Tuiles de Brie de Melun
au petit goût salé
Ingrédients :
! 100 g de Brie de 
Meaux ou Brie de 
Melun
! 100 g d’amandes 
!"#$%!&
Tuiles de Brie de Melun
au petit goût...
Assortiment de canapés
aux noix de Saint­Jacques
et Brie de Meaux
Ingrédients :
! 4 coquilles st Jacques 
! 100 g de pomme de 
terre ou de vitelotte 
! 40 g de Brie de 
Meaux ou de Melun
!...
Soupe
aux épinards
et Brie de Melun
Ingrédients :
! 300 g d’épinards
! 1 litre de fumet de 
poisson ou fond de 
volaille
! 100 g de Brie de 
Meaux ou de Melun...
Galette de pommes de terre
au saumon et Brie de Meaux
Ingrédients :
! 200 g de Brie de 
Meaux ou de Melun
! 600 g de pomme 
de terre ou Vitelotte
! 200 g de saumon
! un peu de ...
Sushi à l’endive
et sa crème au Brie
de Meaux
Ingrédients :
! une belle endive
! 100 g de riz à sushi
! une cuillère à café 
de yuzu
! un peu de wasabi
! un peu de nori...
Carré d’agneau
persillé au Brie de Melun
Ingrédients :
! 4 côtes de carré 
d’agneau pré­salé
! 100 g de Brie de 
Meaux ou de Melun
! 10 g de persil 
haché.
! un pe...
Maki de carotte
et de Brie de Meaux
Ingrédients :
! 150 g de riz 
vinaigré pour sushi
! 1 feuille de nori
! 1 carotte 
! 80 g de Brie de 
Meaux ou de Melun
! ...
Cheese cake
au Brie de Meaux
et son nappage
à la betterave
Ingrédients :
Pâte sucrée :
! 125 g de farine
! 62,5 g de beurre
! 62,5 g de sucre
! 1 œuf
Appareil :
! 250 g de Brie de 
...
Crème brûlée
au Brie de Meaux et matcha
Ingrédients :
! 1 dcl de lait
! 1 dcl de crème 
liquide
! 2 jaunes d’œuf,
! 40 g de sucre
! 20 g de Brie de 
Meaux
! un pe...
Brie de Melun
macéré au saké
Ingrédients :
! 200 gr de Brie de 
Melun
! 1 bouteille de 
saké junmai  (saké 
constitué uniquement 
d’eau et de riz)
! 3 ...
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Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

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Les créations du chef Hissa avec les fromages de brie de Meaux et de Melun allie les saveurs japonaises et la technique française.

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Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

  1. 1. Tuiles de Brie de Melun au petit goût salé
  2. 2. Ingrédients : ! 100 g de Brie de  Meaux ou Brie de  Melun ! 100 g d’amandes  !"#$%!& Tuiles de Brie de Melun au petit goût salé !  Étalez  tout  d’abord  les  amandes  sur une plaque recouverte de papier  sulfurisé. ! Coupez le Brie de Meaux ou de  Melun en morceaux de 10 g. Posez­ $!&'&()'$!&'*+*,-!&'!"#$%!&'!,'$*.&&*,/' quelques  centimètres  entre  chaque  tuile.  !  Mettez  au  four  à  190°  pendant  quinze minutes. Puis retirez­les, laissez  )!")0.-.)1'!/'!,#,1'-%/*23!4'-('5*5.!)' sulfurisé avant de servir. Pour 4 personnes Le chef Hissa l’appelle : Modigliani
  3. 3. Assortiment de canapés aux noix de Saint­Jacques et Brie de Meaux
  4. 4. Ingrédients : ! 4 coquilles st Jacques  ! 100 g de pomme de  terre ou de vitelotte  ! 40 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! un peu de caviar ! un peu d’œufs de  saumon ! un peu de jus de  yuzu Crème au Brie : ! 50 g de crème  liquide ! 50 g d’épinards ! 40 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! 5 dl d’eau Assortiment de canapés  aux noix de Saint­Jacques et Brie de Meaux ! Placez le Brie et la crème liquide dans un  cul­de­poule et chauffez au bain­marie. ! Lavez les épinards, et mixez­les avec 5 dl  d’eau dans un blender jusqu’à obtenir une  sorte de soupe. Versez dans une casserole  et  chauffez  à  feu  doux,  jusqu’à  ce  que  progressivement  la  chlorophylle  se  sépare  de l’eau. Ecumez la chlorophylle avec une  passoire  ;  versez  la  chlorophylle  dans  le  cul  de  poule  contenant  le  mélange  Brie  et crème. Mélangez bien avec le fouet en  chauffant. La crème est prête quand le Brie  est totalement fondu. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 210°.  ! Epluchez, lavez et faites cuire les pommes  de  terre.  Nettoyez  et  décortiquez  les  coquilles  St  Jacques.  Coupez  les  pommes  de  terre  en  médaillon.  Posez  une  noix  de  St  Jacques  sur  chacun  des  médaillons  ;  posez 10 g de Brie de Meaux sur chaque  canapé  puis  déposez­les  sur  une  plaque  allant au four recouverte de papier sulfurisé.  Laissez cuire pendant trois minutes. Retirez­ les et dressez dans une assiette : posez du  caviar ou des œufs de saumon, arrosez de  2)6+!' -!' 7).!' *(8' %5.,*)-&1' !,#,' 9!)&!4' une goutte de jus de yuzu sur les canapés.  Dégustez tiède. Pour 4 personnes Le chef Hissa l’appelle : Perles rouges et noires
  5. 5. Soupe aux épinards et Brie de Melun
  6. 6. Ingrédients : ! 300 g d’épinards ! 1 litre de fumet de  poisson ou fond de  volaille ! 100 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! 100 g de miso  blanc ! Un peu de crème  liquide ! Un peu de feuille  de nori froissée ! Un peu de caviar Soupe aux épinards et Brie de Melun ! Lavez les épinards puis passez­les  au mixeur avec le fumet de poisson,  puis versez le tout dans une casserole  et  faites  chauffer.  Petit  à  petit,  la  chlorophylle  remonte  en  surface.  Écumez et réservez le liquide dans un  cul­de­poule.   !  Ajoutez  le  Brie  de  Meaux  ou  de  Melun,  découpé  en  dés  pour  qu’il  fonde  facilement,  et  le  miso  blanc,  dans le liquide. Chauffez le tout en  mélangeant au fouet. Quand le Brie  est  totalement  fondu  servez  dans  un  bol.  Terminez  avec  un  peu  de  nori froissé et une pointe de caviar.  Servez chaud ou froid. Pour 4 personnes Le chef Hissa l’appelle : Polyphonie de vert
  7. 7. Galette de pommes de terre au saumon et Brie de Meaux
  8. 8. Ingrédients : ! 200 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! 600 g de pomme  de terre ou Vitelotte ! 200 g de saumon ! un peu de persil  italien ! un peu d’huile  d’olive ! Sel, poivre Galette de pommes de terre au saumon et Brie de Meaux ! Préchauffez le four à 210°. Epluchez  et  lavez  et  faites  cuire  les  pommes  de terre avant de les couper en dés.  Coupez  le  Brie  de  la  même  façon,  et le saumon en médaillon. Placez le  Brie et les pommes de terre dans un  bol, ajoutez le persil, le sel, le poivre  et un peu d’huile d’olive. !  Dans  un  cercle  en  inox,  préalablement huilé et posé sur une  plaque allant au four, remplissez une  couche  du  mélange  Brie  ­  dés  de  pomme de terre à mi­hauteur. Posez  un médaillon de saumon sur le dessus,  puis regarnissez de pomme de terre  jusqu’au bord.  Enfournez à 210° pendant 15 minutes,  retirez et laissez refroidir cinq minutes  avant  de  retirer  le  cercle.  Dressez  dans une assiette et dégustez chaud. Pour 4 galettes Le chef Hissa l’appelle : Angélus
  9. 9. Sushi à l’endive et sa crème au Brie de Meaux
  10. 10. Ingrédients : ! une belle endive ! 100 g de riz à sushi ! une cuillère à café  de yuzu ! un peu de wasabi ! un peu de nori pour  entourer la feuille  d’endive Pour la crème au Brie : ! 50 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! 50 g de crème  liquide Sushi à l’endive et sa crème au Brie de Meaux ! Crème de Brie : Placez 50 g de Brie  et la crème dans un cul­de­poule et  chauffez  au  bain­Marie.  Mélangez  bien avec le fouet tout en chauffant.  La  crème  est  prête  lorsque  le  Brie  est  entièrement  fondu.  Réservez  au  chaud. ! Coupez l’endive à la mandoline à  2 ou 3 millimètres d’épaisseur, ajoutez  le jus de yuzu, formez cinq boules de  riz à sushi, et pour chacune, nappez  d’un peu de wasabi.  !  Posez  l’endive  sur  le  riz,  entourez  avec  une  bande  de  nori  pour  ceinturer  l’ensemble.  Dressez  dans  une assiette, puis versez la crème au  Brie. Pour 4 personnes Le chef Hissa l’appelle : Sushi fantôme
  11. 11. Carré d’agneau persillé au Brie de Melun
  12. 12. Ingrédients : ! 4 côtes de carré  d’agneau pré­salé ! 100 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! 10 g de persil  haché. ! un peu de jus de  soja Carré d’agneau persillé au Brie de Melun !  Faites  sauter  le  carré  de  tous  les  côtés dans une poêle. ! Dans un bol, coupez des morceaux  de  Brie  de  Meaux  ou  de  Melun  et  mélangez avec le persil haché. !  Mettez  la  poêle  au  four  avec  la  partie  grasse  qui  touche  le  fond  de  la  poêle.  Enfournez  environ  un  quart d’heure, retirez, jetez la graisse  du  carré  d’agneau  et  retournez­le.  Nappez  de  Brie  persillé.  Incisez  la  couenne, remettez au four pendant 5  minutes. Retirez et laissez 10 minutes  tel quel dans la poêle. Coupez en  quatre  et  dressez.  Versez  le  jus  de  soja. Pour 4 personnes Le chef Hissa l’appelle : Montagne magique
  13. 13. Maki de carotte et de Brie de Meaux
  14. 14. Ingrédients : ! 150 g de riz  vinaigré pour sushi ! 1 feuille de nori ! 1 carotte  ! 80 g de Brie de  Meaux ou de Melun ! Un peu de wasabi Maki de carotte et de Brie de Meaux !  Lavez,  faites  cuire  la  carotte.  Coupez  à  l’aide  d’un  couteau  bien  affuté,  des  :;/0,,!/&'*&&!4'#,&'-*,&'$*'$0,<(!()='>*./!&' de même avec le Brie. !  Coupez  la  feuille  de  nori  perpendiculairement  aux  marques  de  séchage.  Etalez  le  riz  sur  une  des  demi­ feuille, du bout des doigts, en le répartissant  sur toute la surface de la feuille. Soulevez la  feuille ainsi garnie, par les bords supérieurs.  ?(+.-.#!4'$*',*//!'$%<6)!+!,/'!/')!/0(),!4' l’ensemble à cet endroit, d’un geste alerte.  Puis, faites coïncider le bord inférieur de la  feuille  avec  le  bord  inférieur  de  la  natte.  Etalez  une  ligne  de  wasabi  du  bout  du  doigt au milieu du riz sur toute la longueur.  Disposez  par  dessus  un  bâtonnet  de  carotte et un bâtonnet de Brie de Meaux  ou de Melun. Soulevez le bord inférieur et  recourbez­le  jusqu’à  une  ligne  imaginaire  située à 5 mm du bord supérieur. Remontez  la  natte  pour  dégagez  le  rouleau  et  le  faire  rouler  en  avant,  refermez  la  natte  en  appuyant  sur  toute  la  longueur  avec  vos  doigts  pour  raffermir  l’ensemble.  Votre  rouleau est prêt. ! Pour le trancher, n’hésitez pas à essuyez  votre lame dans une serviette humide entre  chaque découpe. Coupez en 8 morceaux. Régalez vous… Pour 1 maki, soit 8 pièces Le chef Hissa l’appelle : Le Maki du roi
  15. 15. Cheese cake au Brie de Meaux et son nappage à la betterave
  16. 16. Ingrédients : Pâte sucrée : ! 125 g de farine ! 62,5 g de beurre ! 62,5 g de sucre ! 1 œuf Appareil : ! 250 g de Brie de  Meaux ! 125 g de sucre ! 25 g de farine ! 1 c.s. de fécule ! 62,5 ml de lait ! 62,5 g de crème ! 50 g de beurre ! 2,5 ml de jus de yuzu ! 3 œufs Sirop de betterave : ! 1 dcl d’eau ! 100 g de sucre ! 100 g de betterave  crue ! 1 c.s. de jus de yuzu Cheese cake au Brie de Meaux et son nappage betterave !  Pâte  sucrée  :  battez  le  beurre  et  le  sucre  -*,&'(,')0:0/='@A0(/!4'$BC("='D'$*'#,1'*A0(/!4'$*' farine, battez encore légèrement, et pétrissez  la pâte. Laissez reposer au moins une heure  au frais. !  Appareil  :  Versez  le  lait,  la  crème  liquide  et  le  beurre  dans  une  casserole  et  chauffez  doucement.  Pendant ce temps, mélangez au robot le Brie  de Meaux, le sucre, la farine et la fécule. Une  fois que l’ensemble forme une pâte homogène,  versez­y le jus de yuzu tout doucement. Cassez les œufs puis incorporez­les au fur et à  mesure. Versez la préparation lait­crème­beurre  encore  chaud  petit  à  petit,  tout  en  faisant  tourner le robot pour bien homogénéiser. ! Sirop : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus  de yuzu et la betterave crue coupée en dés.  Laissez chauffer jusqu’à obtention d’une texture  sirupeuse. Réservez. ! Abaissez la pâte à tarte de 2 à 3 millimètres  d’épaisseur  et  installez­la  dans  le  moule  à  manqué  ;  faites  quelques  trous  avec  la  fourchette sur toute la surface. Passez  l’appareil  au  tamis.  Versez  l’appareil  dans  le  moule  à  manqué.  Faites  cuire  40  minutes environ dans un four préchauffé à 190°. ! Une fois le cheese cake légèrement refroidi,  et  avec  un  pinceau,  badigeonner  de  sirop.  Servez. Pour 1 moule Le chef Hissa l’appelle : Septembre
  17. 17. Crème brûlée au Brie de Meaux et matcha
  18. 18. Ingrédients : ! 1 dcl de lait ! 1 dcl de crème  liquide ! 2 jaunes d’œuf, ! 40 g de sucre ! 20 g de Brie de  Meaux ! un peu de poudre  de Thé vert Crème brûlée au Brie de Meaux et matcha ! Dans une casserole, versez la crème,  le  lait,  le  Brie  de  Meaux  découpé,  20  g  de  sucre  et  mélangez.  Portez  à ébullition une fois, puis passez au  tamis ou au chinois. ! Dans un bol, mélangez les jaunes  d’œuf et le sucre restant, de façon  bien  homogène.  Versez  la  crème,  passez  à  nouveau  au  tamis  ou  au  chinois. ! Mettez dans des ramequins posés  sur  une  plaque  puis  enfournez  1  heure à 100°. Retirez, laissez refroidir,  servez avec encore un peu de crème  liquide et thé vert. Pour 25 ramequins Le chef Hissa l’appelle : Clair de lune
  19. 19. Brie de Melun macéré au saké
  20. 20. Ingrédients : ! 200 gr de Brie de  Melun ! 1 bouteille de  saké junmai  (saké  constitué uniquement  d’eau et de riz) ! 3 feuilles de laurier ! 1 tige de romarin Brie de Melun macéré au saké ! Dans un bac en plastique,  placez  des  morceaux  de  Brie  de  Melun,  versez  du  saké  pour  recouvrir  le  fromage,  ajoutez  le  romarin  et  le  laurier, couvrez. !  Laissez  macérer  deux  ou  trois  jours,  coupez  en  dés,  servez  avec  de  l’huile  d’olive  au  thé  vert  (une  cuillère de matcha et une cuillère à  soupe  d’huile  d’olive).  Gardez  bien  évidemment le saké, à boire comme  une  liqueur.  Plantez  un  pic  dans  chaque morceau. Dégustez. Pour 4 personnes Le chef Hissa l’appelle : Mysthique

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