Jean Louis Escudier est le directeur de l'Unité Expérimental de Pech Rouge (INRA/IFV), il présente les innovations de ruptures dans la filière viti-viniculture sur ces dernières années

1. UNITE EXPERIMENTALE DE PECH ROUGE
Plateforme expérimentale:
expérimentation, recherche et transfert
Innovation, diversification et durabilité en viticulture et œnologie

2. SPECIFICITES de la filière viti oeno:
 Définition internationale du vin
 Le vin est défini par son processus
d’élaboration ( cf pratiques œnologiques)
plus que par ce qu’il est.
 Logique agricole, le départ = le raisin
 Métier d’œnologue pour activer les bons
leviers en intégration des savoirs dans un
contexte qui bouge ( climatique,
économique) en lien avec
l’industrialisation des structures.

3. L’innovation vitivinicole et les enjeux pour l’avenir
Contexte :
Demande plus exigeante en qualité et traçabilité
Offre mondiale de vins plus compétitive et diversifiée
Protection de l’homme et l’environnement
Adaptation au changement climatique
Assurer la durabilité (environnementale, ressources, production,
viabilité-rentabilité économique et qualité de vie)
Outils :
Innovation
Diversification
Méthode :
Ingénierie reverse

4. Quelles ruptures,
quels succés ??
Filière viti vinicole: une mutation
mais…très encadrée

5. Les connaissances
 Hier : on segmentait sur des critères de
défauts
 Aujourd’hui on segmente sur des critères
positifs (les identifiants de la quaité)
par ex : cœur de métiers de UMT
Qualinnov ( IFV+Inra SPO et UEPR) sur
composés d’arômes, polyphénols
Evolution forte des labo d’œnologie et du
métier d’oenologue

6. Ruptures: exemples
 Technologie à la vigne (capteurs, irrigation)
 Encépagement évolutifs.
 Filières spécialisées (ex FUI Fijus)
 Opérations unitaires sur vin (extraction en ligne
couplée à la clarification par décanteur
horizontal, séparation par
membrane,clarification en ligne, suivi en ligne
fermentation etc)
 ŒNOLOGIE DE PRECISION ŔCAPTEURS.

7. Technologies Innovantes, oenologie
CONSTRUIRE la QUALITE, INNOVER et DIVERSIFIER
A chaque étape du processus d’élaboration du raisin à la bouteille
1° Sur la matière première :
Blanc : Extraction rapide sur vendange
Rouge : Nouveaux itinéraires de vinification en phase liquide
Extraction continue de moût thermo
2° Sur la fermentation :
Sécurisation, amélioration de la maîtrise de la FA
Métabolisme des levures, Révélation des Arômes
Diversification des potentialités du suivi en ligne
3° Sur le vin :
Maîtrise des pH
Maîtrise du degré d’alcool des vins : ANR VDQA
Maîtrise des Gaz :

8. Membranes et le vin depuis la filtration, des
ruptures devenues pratiques œnologiques
Stabilisation tartrique (OIV 2010)
100 unités fixes, unités mobiles, prestations de
service (Oenodia avec Gemstab)
Maîtrise acidité et pH (OIV 2011)
( autorisé depuis janvier 2011, alternative intrants,
nouvelles recherches)
Maîtrise teneur en alcool des vins (VDQA, niches ou
pratique oeno banalisée ? En débat sur le taux
2010(-2% ou plus bientôt)
Maîtrise O2/CO2 et conditionnement des vins: en
cours.

9. Acteurs…a titre d’exemple sans exhaustivité
 Importance des équipementiers en lien avec
l’industrialisation des procédés ( à titre
d’exemple sociétés Oenodia, Vivelys, Pera,
Alfa Laval sur les sujets abordés)
 Importance renforcée des labo d’œnologie
 Rôle déterminant de la recherche ( INRA,
IFV, Universités, Cemagref, Supagro avec
les pôles (Qalimed)
 Concentration des structures de production

10. Nouvelles questions
 Intégration viti oeno :de la parcelle à la bouteille
De la viti de précision à l’œnologie de
précision
 Identifiant qualité / cahier des charges
 Environnement : viti et oeno
 INNOVATION et TRADITION … toujours
Contexte ( socio économique, climatique, des
connaissances, environnement etc …)

11. Interdisciplinarité : une nécessité
Les progrès de la recherche
La science : explication objective des phénomènes
discussion / débat
prise en compte des données biotechniques mais
à relier avec toutes les dimensions socioculturelles du
vin au moment ou l’europe mondialise le marché du vin