www.lanouvellerepublique.fr (14 octobre 2019) : « Pourquoi la vanille coûte si cher ? » Elisabeth Segard Merci pour cet article

1. Date : 14/10/2019
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Journaliste : Élisabeth SEGARD
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Pourquoi la vanille coûte si cher ?
Tri de la vanille à Madagascar
© Alex Bonnemaison / Symrise
La vanille, arôme préféré des consommateurs, est le fruit d'un processus patient et encore mystérieux. Sa
production et sa richesse.
Savon, poupée, yaourts ou caramels … l'odeur de vanille flotte partout. « Elle est utilisée dans la composition
d'environ huit parfums sur dix », confirme Marine Ipert, nez chez Symrise. La jeune femme crée deux cents
à quatre cents pistes olfactives par an, parfums de luxe mais aussi bougies, gel douche, déodorants... « La
vanille est arrivée très tôt dans la palette des parfumeurs, c'est l'une des premières molécules synthétisées,
en 1876, par Reimer. » Symrise, l'un des plus gros fabricant de parfums au monde, travaille en direct avec
sept mille planteurs malgaches. La société synthétise aussi de la vanilline à partir de clous de girofle. En
baissant les coûts de cet arôme, la vanilline synthétique a permis de la démocratiser, en parfumerie comme
en agroalimentaire.
Car la vanille coûte cher. Il faut polliniser à la main six cents fleurs de vanille pour produire dix litres d'extrait.
Sa production très complexe est la même depuis cent cinquante ans. Chaque fleur de vanille s'ouvre une
seule matinée : il faut inspecter les plants chaque jour pour polliniser les fleurs une à une. C'est le travail des
« marieuses ». 50 à 70 % des fleurs pollinisées donneront une gousse, récoltable neuf mois après, puis la
vanille est plongée une minute dans l'eau chaude pour stopper son évolution, enfermée dans une couverture
et placée dans une malle deux à trois jours. C'est à ce stade qu'elle devient brune. Elle est ensuite liée en
fagots et à nouveau enfermée plusieurs mois dans des malles.
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La production demande une attention constante tout au long du processus : les gousses récoltées trop tôt ou
mal séchées seront instables, moins aromatiques ou risqueront de moisir.
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le nombre d'espèces de vanille cultivées, la plus connue et la plus riche en vanilline étant la vanilla planifolia.
On cultive aussi la vanilla tahitensis et la vanilla pompona.
On comprend mieux le coût de cette épice. « Les cours ont remonté et c'est bien , explique Laurent Bourgois,
fondateur et directeur d'Eurovanille. C'est l'une des rares productions dont l'essentiel du prix va aux planteurs
et leur permet de bien gagner leur vie. A Madagascar, la vanille nourrit cent mille familles. »
Un pied produit 40 à 120 gousses, une bonne vanilleraie produit annuellement de 500 à 800 kilo de vanille
préparée par hectare. Seulement trois espèces de vanille sont cultivées mais comme pour le vin, la terre, le
climat et les méthodes de travail influent sur son goût et sa qualité. « La vanille est une matière très complexe ,
explique Isabelle Ferrand, fondatrice de l'agence Cinquième Sens. L'absolu de vanille a une richesse olfactive
exceptionnelle, on y trouve des notes épicées, animales, caramel ou miellées. Certaines vanille ont des notes
de tapenade, d'autres de pain d'épice… » Des arômes bien différents, utilisés dans les parfums féminins de
la famille des orientaux (avec des résines, du benjoin, des épices…). Dans les masculins, elle est souvent
accompagnée de tonka, ajoute Marine Ipert : « C'est rare qu'un parfum ne contienne aucune trace de vanilline.
On l'utilise aussi en touches, pour arrondir certains fruits, apporter de la sensualité à certaines fleurs. La
quantité utilisée changera le profil de la note. »
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Les serres d'Eurovanille, dans le pas-de-Calais, sont dédiées à la recherche sur le vanillier
© Eurovanille
Des études uniques en France
L'entreprise Eurovanille est le leader français du secteur. En partenariat avec la société d'arôme Mane
(Grasse) et plusieurs établissement publiques (l'Inra, la CIRAD, le CNRS, l'Etablissement de la vanille de
Tahiti, les universités de la Réunion et de Paris Sud), elle travaille depuis deux ans sur le déchiffrage du
génome de la vanille. « Pour comprendre de quoi est formé la plante, puis comprendre ses résistances aux
maladies et améliorer la production, explique l'ingénieur agronome Antoine du Granrut qui pilote la recherche
d'Eurovanille sur le végétal. Notre société a également lancé un projet à l'île Maurice avec trois espèces de
vanilliers pour suivre la résistance des plants à la fusariose, une maladie causée par un champignon, qui
réduit la production de vanille d'environ un tiers. »
Installée dans le Pas-de-Calais, Eurovanille y a construit en mai dernier une serre de mille mètres carrés : «
Nous y testons la culture de trois espèces de vanilliers selon différents paramètres, pour comprendre ce qui
influe la production. Cette collection de vanilliers permettra d'effectuer des croisements, car l'offre tlimitée à
trois variétés pénalise la filière. Ces recherches ont aussi pour but de trouver des variétés moins sensibles au
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changement climatique mais sans OGM, car c'est très éloigné de notre vision : nous travaillons au maximum
en bio. »
En cuisine, la vanille reste incontournable chez les pâtissiers. Elle apparaît dans les desserts à partir de 1750,
à une époque où les cuisiniers français séparent le salé du sucré. Elle sera placée du côté sucré, sans doute à
cause de son caractère très doux, analyse Loïc Bienassis, chercheur à l'IEHCA. « Du point de vue technique,
on peut associer la vanille à n'importe quel ingrédient , précise le spécialiste de la gastronomie moléculaire
Hervé This . Il faut bien comprendre que le bon, c'est le beau à manger, et que le beau n'a justement pas
de règle... Un bon artiste marie la vanille avec exactement ce qu'il veut à condition de le faire bien et d'avoir
une idée structurante . » Des chefs commencent ainsi à la marier au poulet, au bœuf ou aux noix de saint-
jacques. La vanille n'a pas fini de nous séduire.
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