Le supplément des Echos START est paru ce lundi 24 février avec Les Echos. Un numéro, deux dossiers. Le premier dédié au masters, un match universités / grandes écoles, et le second au secteur du fooding et de ses nouvelles opportunités.

1. LUNDI 24 FÉVRIER 2020 // SUPPLÉMENT GRATUIT AU NUMÉRO 23144 | ISSN 0.153.4831 | NE PEUT ÊTRE VENDU SÉPARÉMENT
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L’ÉDITO de Julia Lemarchand
Le « mammouth »,
pour reprendre la
phrase malheureuse
d’un ancien ministre
de l’Education nationale, a bougé.
La réforme d’un bac bicentenaire
n’est plus un serpent de mer, elle
est actée. Le lycée a commencé
sa mue et les jeunes ont dit
adieu aux séries S, ES, L pour
se confronter aux choix cornéliens
des spécialités.
Evidemment, ce ne sera pas
indolore pour les 15.000 formations
post-bac reconnues par l’Etat.
Les classes prépa et les grandes
écoles ont dégainé les premières,
s’inquiétant que les futurs
bacheliers soient moins nombreux
à remplir les pré-requis attendus,
notamment en mathématiques.
« Il faudra pourtant bien accueillir
les élèves qui n’auront fait que des
maths en première ou peut-être
pas de maths du tout pour remplir
les écoles, leur a rétorqué Pierre
Mathiot, copilote du comité
de suivi de la réforme du lycée.
Cela suppose une révolution
copernicienne de l’enseignement
supérieur », y compris pour les
filières non-sélectives à
l’université. Rien que ça.
Et ce n’est pas comme si les
universités et les grandes écoles
n’étaient pas occupées sur d’autres
fronts. Les étudiants les mettent
sous pression pour obtenir
des actes forts et rapides face à
l’urgence climatique, et mieux
les préparer à relever les défis du
XXIe
siècle. Les « vieux » schémas
de pensée n’ont jamais autant été
challengés et les établissements
sortent à toute vitesse des plans
écolo pour tenter de les
convaincre. Par ailleurs, plusieurs
dossiers sensibles ont été
récemment (ré)ouverts : lutte
contre le sexisme, l’homophobie,
mais aussi la précarité étudiante.
Sur ce dernier sujet, le
gouvernement se sait attendu.
Mais la concertation pour
l’instauration promise d’un
« revenu universel d’activité »
incluant les étudiants, et imaginé
comme un outil de lutte contre la
pauvreté, patine. La communauté
universitaire est aussi sur les dents
après la réforme des retraites. Et
la future loi de programmation de
la recherche, attendue pour avril,
suscite une inquiétude croissante.
Une « journée morte » dans les
universités est prévue le 5 mars.
Personne n’a dit qu’une révolution,
copernicienne ou pas, était une
sinécure.
L’enseignement supérieur à l’aube
d’une « révolution copernicienne »
Photo:Guvendemir/GettyImages
Universités VS Grandes Ecoles,
un match en 11 graphes
« Fooding », les nouvelles
opportunités PP. 8-11
DOCU-FICTION : A table avec Megan,
une jeune active de 2040
Entreprendre dans la restauration :
cool mais pas facile
Portraits de 4 jeunes chefs
qui révolutionnent la cuisine
Les masters universitaires qui font le plein
L’engouement des admissions parallèles
pour intégrer une grande école sans prépa
Ces patrons qui n’ont pas fait
de grandes écoles PP. 2-5
EXECUTIVE.EDHEC.EDU
EDHEC EXECUTIVE MBA
À l’EDHEC, donner un nouvel élan à sa carrière
c’est s’offrir de nouvelles perspectives.
«L’EDHEC EXECUTIVE MBA
m’a permis de comprendre
le monde des affaires
d’aujourd’hui pour mieux
anticiper les ...
Magali Touroude Pereira
EDHEC Executive MBA (2018 Valedictorian)
CEO of YesMyPatent.com
LE
POSTER
PP. 6-7
EMPLOI STABLE
DEUX ANS ET DEMI APRÈS LE DIPLÔME
SOURCE : SIES / CGE
Grandes écoles
royale ?
Toujourslavoie
83%
67% 61%
82%
93%95%
Ecole
d’ingénieurs
Ecole de
commerce
Champions
du CDI
Peut mieux faire
Challengers
Lettres-
Langues-
Art
Sciences
humaines
et sociales
Sciences-
Technologies-
Santé
Droit-
Economie-
Gestion

2. LESECHOSSTART.FR // 03
EN VUE
Laura Makary
B
onne nouvelle pour les étudiants
à l’université : le ministère de
l’Enseignement supérieur a publié
en décembre dernier des scores
positifs quant à l’insertion professionnelle
des diplômés. « Parmi ceux entrés
dans la vie active, 92 % trouvent un emploi
dans les 30 mois. C’est le taux d’insertion
le plus élevé jamais observé en master »,
relève l’enquête nationale.
C’est en droit-économie-gestion que les
chiffres sont les meilleurs : 94 % d’insertion
à 30 mois. Les salaires moyens sont aussi
en hausse : 2.000 euros net médian.
Là où beaucoup de jeunes se tournent
naturellement vers les écoles de commerce
et de management, l’université se révèle
une bonne porte d’accès à l’emploi.
Dans cet univers, les IAE (instituts
d’administration des entreprises)
se placent justement comme une alternative
aux établissements privés. « 96 % de
nos étudiants trouvent un emploi dans
les trois mois suivant leur diplôme.
Nous sommes un système hybride,
qui prend le meilleur de chaque monde :
sélectif comme une grande école,
tout en se fondant sur la recherche et
l’excellence académique de l’université »,
décrit Virginie de Barnier, directrice
de l’IAE Aix-Marseille. Parmi
ses formations les plus recherchées :
les masters marketing et brand
management, avec 250 candidatures
pour 30 places, et audit, où les
30 élèves en alternance trouvent tous
un emploi avant même le diplôme.
Cet accès à la recherche, c’est aussi
l’un des arguments de l’université Paris
Dauphine, qui revendique un taux net
d’emploi de 94,6 % sur l’ensemble de ses
masters. « Nos formations, notamment
en finance, sont adossées à nos centres
de recherche. La conception des programmes
et la diffusion de la connaissance sont
assurées par nos enseignants-chercheurs.
Nos étudiants bénéficient donc
des connaissances les plus récentes »,
souligne Sabine Mage, vice-présidente
formation et vie étudiante de l’établissement.
Autre master extrêmement attractif à
Dauphine : management de l’innovation,
dont le taux d’insertion est de 100 %.
Stages et professionnalisation
Pour Bérengère, passer par l’université
était une évidence. « Vu les prix des écoles
privées, elles m’étaient inaccessibles
financièrement », souligne cette Francilienne.
Après un DUT statistiques et une licence pro
systèmes informatiques et logiciels
à Paris-Descartes, elle intègre le master
ingénierie de la statistique, spécialité
actuariat, à l’université Versailles Saint-
Quentin-en-Yvelines. Un parcours réputé
dans le secteur. « Nous recevions tous des
propositions de boîtes de consulting sur
LinkedIn. Toute la promo a trouvé du travail
facilement, en deux ou trois mois, les stages
permettant de mettre un premier pas
dans l’entreprise », raconte Bérengère,
aujourd’hui chargée d’études statistiques
au Crédit Agricole. Un poste obtenu
à la suite de son stage de fin d’études.
A l’instar des stages, souvent obligatoires,
l’université reprend de plus en plus de codes
des écoles, n’hésitant plus à signer des
partenariats avec le monde de l’entreprise.
Laury, comme Bérengère, a vu son stage
chez Capgemini déboucher sur un CDI
de consultante data. Pour en arriver là,
elle a intégré le sélectif master économétrie
et statistique appliquée de l’université
d’Orléans : plus de 300 dossiers pour
30 places. « L’une de ses forces est l’accent
sur la maîtrise du logiciel SAS, leader du
marché de l’analytique, qui est partenaire
du cursus. Beaucoup de nos cours
et projets se faisaient dessus, ce qui nous
rend experts de la technologie », précise-t-elle,
recommandant à 100 % sa formation.
« Les cabinets comptables
viennent chercher des
stagiaires directement
à l’université »
Benjamin, lui aussi, se réjouit de la
proximité entre son master comptabilité
contrôle audit, à l’IAE de Lyon, et le monde
de l’entreprise. « Les cabinets comptables
viennent chercher des stagiaires directement
à l’université. Nous recevons des invitations
à des événements sur nos mails universitaires,
mais aussi des offres de stages, de postes
juniors… Le master est très valorisé auprès
des cabinets, j’avais déjà une proposition
d’embauche avant de finir mon stage »,
explique le diplômé. Désormais auditeur
junior grands comptes à Mazars, il se sent
à l’aise en poste, autant que les diplômés
d’écoles de commerce. « Eux semblent
avoir de meilleures compétences en finance,
mais nous sommes plus pointus sur la
comptabilité, l’appréhension des normes
et des techniques de consolidation », explique-
t-il, content de son parcours, notamment
des professeurs, dont il juge l’enseignement
de qualité.
Créer des événements avec des entreprises
pour développer la pédagogie par projet,
cela se passe aussi bien en école qu’à la fac.
Les élèves des master marketing et pratiques
commerciales de l’IAE Paris-Sorbonne
participent ainsi à un hackathon.
« Cette année, ils doivent donner des idées
sur comment penser le voyage de demain,
en partenariat avec Belambra, qui écoutera
les propositions et choisira la meilleure.
Le groupe gagnant pourra choisir une association
pour laquelle l’entreprise versera un don. L’an
dernier, le partenaire était Food International : les
gagnants avaient planché sur comment repenser
la consommation du thé pour les 18-35 ans »,
détaille Géraldine Michel, qui dirige cette
formation particulièrement sélective,
puisqu’elle n’accepte que 5 % des candidats.
02 // LESECHOSSTART.FR
Le cursus master en ingénierie (CMI),
cette autre école d’ingénieurs
FOCUS // A côté des quelque 200 écoles d’ingénieurs, un autre cursus s’est développé
à l’université ces dernières années. Le CMI est donc l’équivalent des IAE,
version ingénieurs. Objectif : former les futurs scientifiques et chercheurs de demain.
Laura Makary
T
homas est ingénieur des systèmes
d’information et de
communication au ministère de
l’Intérieur. Et pourtant, il n’est pas
passé par une école d’ingénieurs ! Il est un
pur produit de l’université, l’un des premiers
diplômés du CMI. Derrière ces trois lettres
se cache le cursus master en ingénierie,
créé en 2012. A l’époque où Thomas s’inscrit,
26 parcours existaient. Aujourd’hui, il y
en a 104. « Notre objectif : former autrement
les cadres, qui seront demain acteurs de
l’économie et de la société. Nos élites passent
plutôt par les écoles, nous voulions proposer
un autre parcours, qui soit universitaire
et sélectif. Concrètement, ce sont des cursus
sur cinq ans : licence puis master à
l’université, avec des cours supplémentaires,
des stages en entreprise et un départ
obligatoire à l’étranger », détaille Lamine
Boubakar, président du réseau Figure, qui
réunit les CMI. Pour l’élève, de L1 au M2,
cela représente 20 % de cours
supplémentaires par rapport à un cursus
classique de licence ou de master : gestion
de projet, comptabilité, bases en marketing
mais aussi la réussite aux TPE (travaux
personnels encadrés), importante
à ses yeux, puisqu’il s’agit d’un travail
autonome, en groupe.
Hugo, lui, est passé par le master CMI
électronique et télécoms de l’université
de Brest. Il retient notamment l’initiation
à la recherche, qui l’a intéressé. « On se met
dans la peau d’un chercheur : par exemple,
il a fallu créer un profil bibliographique
en quelques semaines », se rappelle-t-il.
Résultat, comme 42 % des élèves de CMI
en France, Hugo a décidé de poursuivre
en thèse. Malgré une proposition
d’embauche à la suite d’un stage, l’étudiant
a décidé d’approfondir ses recherches
sur la théorie de l’information quantique.
90 % d’insertion professionnelle
Le nerf de la guerre : ces jeunes diplômés
trouvent-ils du travail ? Le réseau Figure
avance des chiffres rassurants : insertion
de 90 % à six mois, dont 92 % de CDI
et un salaire brut annuel de 30.000 euros
(les écoles d’ingénieurs revendiquent
quant à elles 34.600 euros, selon la
Conférence des grandes écoles). Sur la
rapidité de l’insertion, Audrey acquiesce.
EXECUTIVE.EDHEC.EDU
En choisissant l’EDHEC EXECUTIVE MBA,
vous intégrez un environnement d’apprentissage
stimulant et engagez une démarche innovante
de développement professionnel et personnel.
Dédié aux cadres dirigeants et aux entrepreneurs,
ce programme agréé (AACSB, EQUIS & AMBA)
se déroule à temps partiel pendant 16 mois. Classé
dans le Top 10 européen, il allie contenu académique
de pointe et approche pratique du business
contemporain, pour favoriser une compréhension
ouverte des défis de la mondialisation et le
développement d’un leadership global. Il vous permet
d’opérer une véritable montée en compétences et de
réaliser la transformation professionnelle que vous
attendez.
EDHEC EXECUTIVE MBA
À l’EDHEC, donner un nouvel élan à sa carrière
c’est s’offrir de nouvelles perspectives.
«L’EDHEC EXECUTIVE MBA
m’a permis de comprendre
le monde des affaires
d’aujourd’hui pour mieux
anticiper les ...
Magali Touroude Pereira
EDHEC Executive MBA (2018 Valedictorian)
CEO of YesMyPatent.com
La pédagogie par projet est au cœur
de nombreux masters, même sur des
thématiques pointues. Serge Chaumier
est responsable du master expographie-
muséographie à l’université d’Artois.
Pour lui, la préparation au monde
professionnel passe avant tout par le terrain.
« La formation est itinérante : plus de la moitié
se passe sur des sites, afin de rencontrer
des professionnels dans des situations réelles.
Nos projets sont aussi réels : commandes
d’institutions, réalisations, workshops »,
expose-t-il. Il se trouve justement à l’Ecole
nationale vétérinaire de Toulouse pendant
une semaine, pour qui la promotion prépare
une exposition. Résultat : malgré un
secteur réputé peu porteur, sa quinzaine
d’élèves (pour 140 dossiers) trouvent chaque
année du travail. Comme Eglantine, sortie
en 2017 : « Le fait de voir beaucoup de lieux
et de se créer des contacts nous a permis
de nous projeter. Cela fait plein d’expériences
dont on peut parler en entretien ! »,
lance-t-elle, aujourd’hui muséographe
junior à la Cité de l’espace.
Cap sur le numérique
Autre point de vigilance de plus en plus
de masters : préparer les élèves aux outils
numériques. Un élément sur lequel le
master patrimoine et culture numérique
à l’université d’Avignon a travaillé.
« Nous formons les étudiants à tout ce qu’ils
pourraient rencontrer dans leur avenir
professionnel : les bases de données, à quoi
elles servent, quelles sont leurs utilisations et
limites, mais aussi l’encodage. Ces cours visent
à les doter de compétences dans la gestion
numérique de fonds ou de collection, mais
aussi dans la prise en charge des documents
numériques. Nous voulions que notre
programme soit ancré dans la réalité »,
posent Eric Morvillez et Boris Deschanel,
coresponsables du master. Là aussi, dans
un secteur réputé bouché, les jeunes
diplômés s’insèrent tant bien que mal :
dans un sondage sur la promo 2017,
9 répondants sur 10 ont trouvé un emploi,
dont la grande majorité dans le secteur
public.
Des secteurs parfois très pointus
Enfin, le master universitaire peut être
la meilleure porte d’entrée vers certains
secteurs pointus. C’est le cas du droit
et de la médecine : difficile de devenir
chirurgien ou avocat sans passer par la fac.
Dans quelques domaines, l’université
reste l’une des meilleures voies. Comme le
master ingénierie nucléaire de l’université
Grenoble-Alpes. Créé il y a vingt ans,
il forme à la sécurité nucléaire, la gestion
des déchets radioactifs et le démantèlement
des installations nucléaires. « 75 % de nos
étudiants signent un contrat avant le diplôme,
quasiment tous en CDI, chez EDF,
TechnicAtome, Orano, Framatome,
ou des cabinets d’ingénierie prestataires
du milieu du nucléaire. Nous sommes sur
une niche, un type de métier particulier.
Il y a peu d’autres formations qui préparent
à ces professions de façon aussi ciblée.
C’est un énorme atout », estime Frédéric
Mayet, qui dirige le parcours. Il évoque le
réseau des anciens du cursus, qui rassemble
près de 700 professionnels, quasiment
tous en poste dans le nucléaire : ils lui
ont envoyé une centaine d’offres de stages
cette année, pour ses 32 étudiants.
Face aux grandes écoles, l’université
dispose donc d’arguments convaincants
pour attirer les meilleurs élèves dans ses
masters. Entre les deux, les jeunes n’ont
plus qu’à faire leur choix. n
et management, anglais approfondi…
Diplômée du master CMI ingénierie
mécanique de la Sorbonne Université,
Gaëlle a notamment apprécié les projets.
« En troisième année, nous avons travaillé
sur un robot sous-marin, par groupe.
Certains construisaient la pince en 3D,
d’autres configuraient sa trajectoire, c’était
très intéressant », se souvient-elle, appréciant
aussi les cours de sciences sociales,
les rencontres avec les professionnels
et les devoirs d’éthique. Gaëlle travaille
aujourd’hui chez Dassault Systèmes.
Des profils « un peu atypiques »
Le CMI existe dans tous les domaines
scientifiques de l’université : aéronautique,
génie civil, chimie, matériaux… A l’université
de Savoie Mont-Blanc, par exemple,
trois parcours existent : mathématiques,
informatique et géosciences. Céline Labart
dirige le premier : « Nous proposons une
quinzaine de places par cursus. Nous avons
de très bons élèves qui n’ont pas envie de
bachotage et de prépa, ils sont souvent un peu
atypiques et souhaitent sortir d’un système
très scolaire », explique-t-elle. Pour la
sélection, elle regarde les notes au lycée,
Diplômée d’un master CMI biomatériaux
à Montpellier, elle explique que toute
sa promo a trouvé du travail en trois mois.
« On voit que les recruteurs sont intéressés :
l’université rend très autonome, car nous
sommes obligés de travailler par nous-mêmes,
et le fait d’avoir suivi le CMI montre que nous
sommes volontaires, avec une double
compétence », déclare-t-elle, ravie de sa
formation.
Mais alors, faut-il choisir ces CMI universitaires
ou une école d’ingénieurs ? « Il ne faut pas
opposer les deux : ils sont au contraire
complémentaires. Tout dépend du parcours
et des envies du jeune. Pour l’université, il faut
réfléchir à sa propre capacité en autonomie,
qui doit être élevée. Mais dans tous les cas, les
entreprises ont un vrai besoin d’ingénieurs »,
souligne Isabelle Avenas-Payan, présidente
du comité promotion des métiers de
l’association IESF (Ingénieurs et scientifiques
de France). A chacun donc de choisir la
formation qui lui conviendra. Avec une bonne
nouvelle : quel que soit le parcours d’études,
les ingénieurs trouvent tous du travail.
Selon une enquête d’IESF, la quasi-totalité
des ingénieurs sont cadres, en CDI, avec un
salaire annuel brut médian de 57.000 euros.
De quoi donner envie de se lancer ! n
Lundi 24 février 2020 Lundi 24 février 2020
À SAVOIR
Le site reseau-figure.fr
recense tous les
cursus master en
ingénierie proposés
par 31 universités
en France dans
18 domaines
de formation
(environnement,
informatique, tourisme
et patrimoine,
économie et finance…).C’EST LE TAUX
DE RÉUSSITE EN
MASTER. Un peu
plus des deux-tiers
des étudiants inscrits
en master ont obtenu
leur diplôme en un ou
deux ans (cohorte 2013
diplômé en 2016).
Ministère de l’Enseignement
supérieur
Lechiffre
Les masters universitaires
qui cartonnent
ANALYSE // Pour faire de belles études, il n’y a pas que les grandes écoles.
L’université, elle aussi, permet de plus en plus à ses diplômés de se faire
une place de choix dans le monde de l’entreprise.
KristianSekulic/GettyImages

3. 04 // LESECHOSSTART.FR LESECHOSSTART.FR // 05Lundi 24 février 2020 Lundi 24 février 2020
TENDANCE // Histoire et business, art et ingénierie…
Ces parcours hybrides permettent d’allier passion et acquisition
de compétences. Reste maintenant à convaincre les recruteurs.
Jeune diplômé de l’EM Normandie, ses compétences séduiront rapidement les
recruteurs. Son expérience professionnelle, acquise en entreprise grâce aux stages et
à l’alternance, et l’agilité développée tout au long de son parcours, lui donneront une
bonne hauteur d’avance.
OLD SCHOOL ▪ YOUNG MIND*
CAEN ▪ LE HAVRE ▪ PARIS ▪ DUBLIN ▪ OXFORD em-normandie.com
*Explore,révèle-toiplus-Écolehistorique,espritjeune
PROGRAMME
GRANDE ÉCOLE
DIPLÔME VISÉ BAC+5
GRADE DE MASTER
ALTERNANCE POSSIBLE
EN M1 ET/OU M2
YOUNG MIND*
JANNAÏ M2
MORE
EXPLORE
Reveal
SKEMA
BUSINESS
SCHOOLAT HOME WORLDWIDE*
Masters of Science
& Mastères Spécialisés
®
Droit, Finance, Management, Marketing,
Business & Strategy
7 campus dans le monde :
France, Chine, USA, Brésil, Afrique du Sud
8500 étudiants dont 40% d’internationaux
96% de taux d’emploi 6 mois après le diplôme
Un réseau de 45000 diplômés
2500 entreprises partenaires
WWW.SKEMA-BS.FR
*Chezvous,partoutdanslemonde–SKEMABS–Février2020
FRANCE AFRIQUE DU SUD
BRÉSIL CHINE ÉTATS-UNIS
Cursus atypiques, un quitte
ou double pour l’emploi
Camille Wong
I
l y en a qui font le choix de la passion ;
d’autres de la raison. Et certains sont
bien décidés à ne pas choisir entre les
deux. « En termes de scolarité, mes
meilleures années étaient à la fac », confie
Caroline, qui a d’abord fait une licence
d’histoire. « J’ai pu apprendre à réfléchir
d’une autre manière, à gagner en autonomie,
tout en conservant une ouverture d’esprit »,
poursuit-elle. Surtout, cette mordue
d’histoire a pu nourrir sa passion.
Mais face aux faibles débouchés, Caroline
a choisi d’intégrer une école de commerce
via les admissions parallèles.
Ce type de double cursus atypique attire
particulièrement Arnaud Bioul, associé senior
chez Michael Page, un cabinet de recrutement.
« Ce sont des formations qui permettent d’avoir
des connaissances du monde : l’histoire aide
à gagner en perspective, la philosophie à
de construire une argumentation fine, etc.
Ces profils comprennent bien plus la
complexité du monde de l’entreprise et sont
capables de créer du lien que ce soit vis-à-vis
du marché ou des clients », plaide-t-il.
Une formation en humanités, couplée à un
cursus business est, pour ce recruteur,
le cocktail gagnant. A 25 ans, Caroline est
désormais auditrice financière chez PwC.
A la pause-déjeuner, les profils comme le sien
demeurent bien rares. Mais ce qui l’ennuie
surtout, c’est le rythme de travail très soutenu
qui l’empêche de se plonger dans les livres
d’histoire. « J’ai dû me résoudre à abandonner
mes cours du soir à l’Ecole du Louvre, faute
de temps », confie la jeune femme qui songe
à rejoindre plus tard une maison de ventes
aux enchères ou une fondation.
D’autres jouent carrément les prolongations
et enchaînent les parcours hors des sentiers
battus. Timothée attaque sa onzième année
d’études, en ligne cette fois-ci. Quand on lui
demande de raconter son parcours, le jeune
homme prévient : « Vous avez du temps devant
vous ? » A 27 ans, il a d’abord fait un DUT
de génie civil, avant d’attaquer une licence
d’histoire de l’art, d’intégrer l’Ecole du
Louvre, une école d’ingénieurs et enfin…
de terminer par un cursus en finance
à distance. Les mauvaises langues diront
que son parcours n’a aucune cohérence.
Détrompez-vous… Timothée est passionné
par la construction et a voulu comprendre
tous les aspects qui lui sont liés, qu’ils
soient techniques, culturels ou financiers.
Une vision à 360 degrés qui a su faire
la différence sur le marché de l’emploi.
Des RH conformistes
Le multidiplômé n’a eu aucun mal à
décrocher un CDI de chargé de projet dans
l’aménagement d’espaces professionnels au
Luxembourg. « Mon parcours prouve que je
suis un couteau-suisse, capable de m’adapter
et de faire plein de choses. La personnalité
joue ensuite beaucoup en entretien », assure-
t-il. Une récente étude du jobboard Indeed
lui donne raison sur ce point : la moitié
des recruteurs cherche avant tout des
personnalités qui se démarquent et font
preuve d’adaptation, avant de rechercher
des compétences techniques (32 %).
Reste qu’en France, les parcours atypiques
demeurent l’exception, et laissent encore
souvent les recruteurs perplexes. A l’inverse
aux Etats-Unis, où les cours sont plus à la
carte, il est assez courant de mixer pendant
son parcours sciences dures, business
et sciences humaines. « Cette tendance
anglo-saxonne n’a pas encore déteint sur le
marché français. Les RH se montrent assez
conformistes, y compris du côté des start-up.
Avec un net penchant pour les parcours
traditionnels », met en garde Quentin de
Beaufort, senior manager chez Robert Half,
un cabinet de recrutement. Et de conclure :
« L’atypique, en France, n’est toujours pas
valorisé à sa juste valeur. » n
Florent Vairet
A
près cinq ans en fac de droit à
Assas, le choc est saisissant.
Pierre découvre qu’ici, l’étudiant
est roi, traité comme un client.
« Les salles de cours étaient flambant neuves,
le matériel informatique de bonne qualité,
beaucoup de personnel, et les fauteuils
d’amphithéâtre bien molletonnés. Le privé
versus le public », résume ce jeune avocat
qui se rappelle ses premiers jours à l’Edhec.
Bien sûr, il n’intègre pas cette école de
commerce pour le décorum de bonne facture
mais pour la valeur de ce double cursus.
« C’était une volonté d’élargir mes compétences
en vue d’être avocat d’affaires, plus que par
impossibilité de trouver du travail à la fin
de ma formation universitaire », assure-t-il.
Seulement, pour ce jeune homme, la fac
de droit forme des juristes et des avocats
mais ça ne suffit pas. « Pour travailler
en entreprise, il faut comprendre les
problématiques opérationnelles du client qui a
besoin de conseils. En fac, j’étais parfois surpris
par le manque de connaissance du monde
professionnel qu’avaient certains étudiants
tout juste sortis de M2. » Alors à peine
entré dans cette école, il choisit la voie
de l’apprentissage pour combler le peu
de stages effectués durant ses études en fac.
Pour Philippe, lui aussi avocat, passer par
une business school était indispensable.
l’entreprise ou sur le processus de recrutement.
C’est un coup de pouce pour trouver un stage
ou un emploi à la fin de nos études. »
« La marque de l’école est d’ailleurs beaucoup
plus prononcée et l’appartenance à une école
beaucoup plus importante qu’à l’université »,
compare Pierre.
Qu’il s’agisse de Pierre ou de Paloma, les deux
ne dénigrent pas leur formation universitaire,
dont les connaissances théoriques étaient
« irréprochables » et souvent pointues.
Seulement, le marché du travail réclame de
plus en plus de profils polyvalents avec une
attention particulière portée sur les soft skills.
Pour Arthur, l’université est trop spécialisée,
alors après un DUT en gestion d’entreprise,
il choisit, lui aussi, de finir son cursus
par l’école de commerce de Grenoble,
pour bénéficier d’une formation généraliste.
« Ce qui m’intéressait, c’était l’entrepreneuriat.
J’avais besoin d’étudier le marketing,
la comptabilité, la finance… avoir plusieurs
casquettes ! » Nicolas voit son choix pour
l’école de commerce d’une façon plus
cynique : « Intégrer ce type de formation est
probablement le choix le plus neutre, le plus
dépassionné mais le plus pragmatique. On
connaît les règles du marché de l’emploi alors
on joue le jeu… » Un avis partagé par Julia,
elle aussi diplômée de l’Edhec après un
parcours universitaire : « Avec l’école de
commerce, je ne voulais me fermer aucune
porte. » Ce passeport pour l’emploi est très
apprécié des recruteurs : 93 % d’entre eux
TÉMOIGNAGES // De nombreux étudiants à la fac choisissent les admissions parallèles pour se présenter sur le marché
du travail avec le prestigieux tampon d’une école. Ils nous racontent leur transition entre ces deux modèles.
Etudiants à l’université, ils préfèrent finir
leur cursus... en école de commerce
ont une opinion favorable des grandes
écoles, d’après la dernière étude Ipsos
pour la Conférence des grandes écoles.
La preuve : 9 diplômés sur 10 ont un emploi
6 mois après l’obtention de leur diplôme.
Sauter la case classe prépa
Si ce sésame a longtemps impliqué de
passer par la laborieuse classe prépa, c’est
de moins en moins vrai. Arthur vise l’école
de commerce depuis le lycée, il n’a pourtant
jamais songé à faire une prépa : « J’avais
trop d’exemples de personnes passées par
l’université et qui avaient réussi à intégrer
une bonne école en fin de parcours. »
Les chiffres lui donnent raison : plus de
la moitié des diplômés des grandes écoles
n’ont pas étudié en classe prépa.
De plus, pour ceux qui optent pour la prépa,
l’arrivée en école est souvent déroutante.
Davantage de travaux en groupe et de
business cases, moins de soirées en solitaire
devant son bureau dans une grande
émulation neuronale. Mais aussi, moins de
profondeur dans les cours, diront certains.
Pierre aussi a eu beaucoup plus l’impression
de bosser à la fac qu’en école de commerce.
« Les cours me semblaient assez vides,
comparés à mon master 2 de droit.
A mon arrivée dans ce deuxième master,
j’ai eu la sensation que la prépa avait exigé
de moi suffisamment de travail pour pouvoir
me détendre à l’école », ironise-t-il. n
« Les avocats sont des juristes qui n’ont jamais
appris à travailler en équipe et la plupart ne
savent pas manager. » Pour ce désormais
spécialiste de la propriété intellectuelle,
la formation en école de commerce permet
aussi d’apprendre à se débrouiller et à trouver
des solutions à tous les types de problème :
« C’est une grande force quand on arrive sur le
marché du travail et qu’on intègre un cabinet. »
Si cette complémentarité semble pertinente
pour des étudiants en droit, elle séduit
aussi ceux aux parcours différents.
L’atout du réseau alumni
Pour Paloma, la grande école représentait
l’internationalisation. Après un magistère
de finance à l’université Panthéon-Sorbonne,
elle intègre l’Essec et part étudier sur son
campus à Singapour. Mais la puissance
de la grande école, c’est bien sûr et avant tout
le prestige. « Beaucoup d’entreprises et de
banques ont pour prérequis une école du top 3
(ou 5) souvent explicite dans les annonces.
Avoir l’Essec sur mon CV me permet de passer
les premières étapes de recrutement plus
facilement », témoigne la jeune femme. Et
d’ajouter : « Dans une grande école, le réseau
des anciens élèves est généralement bien mieux
entretenu qu’à l’université, avec un budget
dédié. Les événements se succèdent avec des
salons de l’emploi et des conférences métiers.
Je me tourne souvent vers les anciens pour
avoir des conseils, que ce soit sur le métier,
Ces patrons qui n’ont pas fait
de grandes écoles
PARCOURS // Parmi les patrons du CAC 40, 88 % sortent des grandes écoles. Même constat chez les startupeurs.
Pourtant, certains se sont fait une place au sommet sans passer par polytechnique ou HEC.
TAÏG KHRIS n’a jamais été scolarisé.
Ce sont ses parents l’ont éduqué. Sportif de haut
niveau et champion de roller, il se reconvertit dans
l’entrepreneuriat en créant Onoff, une start-up des
télécoms qui permet de passer d’un numéro à l’autre
sur le même téléphone via le cloud.
J’ai rencontré des difficultés qui
m’ont permis de me construire
à tâtons. N’étant pas issu du milieu de la
tech, j’ai dû tout apprendre sur le terrain :
de l’ingénierie au management d’équipes,
en passant pas le métier d’entrepreneur.
Le plus difficile, ce fut de gagner la
confiance des investisseurs pour obtenir
des fonds. Mais mon parcours est
un atout incontestable dans ma réussite.
C’est en lisant, en m’informant et en faisant
que j’ai pu m’accomplir. Il ne faut pas
trop réfléchir car sinon on n’agit jamais.
Eviter de s’enfermer dans une vision
trop stricte, il faut savoir s’adapter
aux imprévus et peu importe les études.
MARIE-VORGAN LE BARZIC
est autodidacte et a commencé par travailler
dans un bar avant de se lancer dans l’entrepreneuriat.
Elle dirige le réseau de programmes d’innovation
et de formation Numa.
Je n’ai jamais regretté mon parcours.
J’avais conscience de mes lacunes
dans certains domaines et je n’ai aucune
difficulté à reconnaître que des personnes
peuvent être plus qualifiées ou compétentes
que moi. Dans le passé, j’ai pu être
impressionnée par des profils type
“grande école”, mais je sais aujourd’hui
que c’est en étant honnête, sincère et
consciente que l’on devient une bonne
manageuse. Il faut faire confiance aux gens
pour favoriser l’engagement. L’humilité,
l’entraide mais aussi la liberté et la
convivialité sont des valeurs essentielles
de mon éducation et de mon parcours
professionnel que j’ai développées au cours
des années.
NICOLAS CHAPUT a obtenu un master
en droit des affaires à l’université Paris-II Assas. Il
s’oriente vers la finance où il fait carrière. Aujourd’hui,
il est CEO d’Oddo BHF Asset Management.
Mon parcours hors des grandes
écoles n’est pas un frein mais une
force. La diversité est porteuse de valeurs.
C’est l’ouverture d’esprit, la curiosité,
la flexibilité et la détermination qui drivent
une carrière. Il faut aussi avoir confiance
en soi et surtout ne pas se poser de limites.
Prendre des risques et saisir les
opportunités quand elles se présentent,
c’est la clé pour réussir. J’ai pu partir
à l’étranger, à New York, Londres et en
Asie, découvrir d’autres cultures et m’ouvrir
encore plus. Je n’ai pas hésité non plus
à prendre des nouvelles missions, dans
des secteurs différents, comme lorsque je
suis passé chez BNP en asset management
alors que j’étais dans le financement.
Propos recueillis par Alix Publie
PHILIPPE PETITCOLIN commence
sa carrière en tant que professeur de mathématiques
après une licence en maths à la fac de Nancy.
Très vite, il s’oriente vers l’industrie et est
aujourd’hui directeur général de Safran.
Je ne pourrais pas dire que j’ai
rencontré des obstacles, mais je ne
conseille pas pour autant mon parcours.
Cependant, ce n’est pas la grande école
qui fait la réussite. Vous pouvez atteindre
des postes équivalents, voire meilleurs,
que ceux qui en ont fait une, même dans
des industries plus traditionalistes telles
que l’aéronautique. J’en suis la preuve.
Simplement, il faudra travailler encore
plus dur car on part de plus loin.
On m’a fait longtemps sentir ma différence,
particulièrement lorsque j’ai pris la
direction du groupe Snecma où je dirigeais,
entre autres, des polytechniciens. Leurs
appréhensions se sont vite estompées
lorsqu’ils ont vu que les résultats étaient là.
DR
DR
ODDOBHF
ThomasLaisné/Safran

4. 06 // LESECHOSSTART.FR LESECHOSSTART.FR // 07Lundi 24 février 2020 Lundi 24 février 2020
APRÈS L’UNIVERSITÉ
PAS FACILE D’AVOIR UN CDI10
Retrouvez l’actualité de l’enseignement
supérieur sur
start.lesechos.fr/apprendre/universites-ecoles
EMPLOI STABLE DEUX ANS ET DEMI
APRÈS LE DIPLÔME
LES DIPLÔMÉS D’ÉCOLES SONT
PLUS HEUREUX DANS LEUR JOB11 SATISFACTION GLOBALE
PAS TOUS ÉGAUX
FACE AU STAGE ?
3
DURÉE MOYENNE DES STAGES (HORS CÉSURES)
PART DES ÉTUDIANTS QUI ONT FAIT
UN STAGE AU COURS DE LEUR CURSUS
TOUT LE MONDE GALÈRE POUR TROUVER UN JOB APRÈS LA FAC
18 mois après le diplôme
Taux d’insertion des diplômés de master de 2016
12-15 mois après le diplôme
Taux net d'emploi des diplômés 2017
6 TAUX D’INSERTION DES DIPLÔMÉS
DANS
LES GRANDES
ÉCOLES,
LES ENFANTS
D’OUVRIERS NE SONT
PAS LÉGION
2
POURCENTAGE
D’ÉTUDIANTS BOURSIERS SUR CRITÈRES
SOCIAUX (CROUS)
PERSONNE NE TROUVE UN JOB
QUI CORRESPONDE À SES ÉTUDES7 % DE DIPLÔMÉS ESTIMANT LEUR
EMPLOI EN ADÉQUATION AVEC
LEUR DOMAINE D'ÉTUDES
À 30 MOIS DU DIPLÔME
TYPE D’EMPLOYEUR DES DIPLÔMÉS, EN %
POUR FAIRE
DU CASH, MIEUX
VAUT SORTIR DES
GRANDES ÉCOLES
9
SALAIRE BRUT ANNUEL MÉDIAN
ET POURCENTAGE DE SATISFACTION
PARCOURS INTERNATIONAL
(ÉCHANGE, STAGE, DOUBLE
DIPLÔME)
EN ÉCOLE DE COMMERCE,
ÉTUDIER COÛTE UN BRAS1 APRÈS LA FAC, ON BOSSE
FORCÉMENT DANS LE PUBLIC8
TOUTLEMONDEPARTÀL’ÉTRANGER
DANSLESGRANDESÉCOLES5
INSCRITS
EN 2018-2019
Coût
annuel...
SOURCES : MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR (SIES) /
CONFÉRENCE DES GRANDES ÉCOLES (CGE)
SOURCES : CGE / MINISTÈRE DE
L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR
Nombre d’étudiants
en master universitaire
Nombre d’étudiants
en grandes écoles
Masters
universitaires Grandes écoles
Droit-Economie-Gestion
Droit-Economie-Gestion
Droit,
Economie,
Gestion
Secteur privé Public Associatif
Indépendant/
entrepreneur
PROPORTION D'ÉTUDIANTS
EN APPRENTISSAGE
L’APPRENTISSAGE : LES UNIVERSITÉS
SONT EN RETARD...4
€ €
SOURCE :
DEPP (MINISTÈRE) APPRENTISSAGE AU
31 DÉCEMBRE 2018 / CGE (2019) / CDEFI (2018)
58%
100%
dans les
grandes écoles
dans tout
l’enseignement
supérieur
38%27%
Droit-
Economie-
Gestion
Ecole
d’ingénieurs
Champions
du CDI
Challengers
Peut mieux faire
579.800
320.000
54%
56%
57%
60%
68% 68%
30.400€
24.000€ 25.400€
30.300€
35.281€
37.198€
83%
Masters universitaires Grandes écoles
à 18 mois (diplômés 2016) à 12-15 mois (diplômés 2017,
employés en France, hors primes)
6 // LESECHOSSTART.FR LESECHOSSTART.FR // 7Jeudi 21 juin 2018 Jeudi 21 juin 2018
Par Inès Clivio
Infographie: Maïlys Glaize
Ecole de
commerce
Lettres-
Langues-
Art
Sciences
humaines
et sociales
Sciences-
Technologies-
Santé
...à
l'université
243€
2.327€
...en école
d'ingénieurs
13.500€
...en école
de commerce
SOURCES: LEGIFRANCE ;
NEWSTANK/CTI ;
MAJOR-PREPA
SOURCES : SIES / CDEFI / ONISEP
Optionnel
Master
de recherche
Près de 10 mois
10 à 18 mois jusqu’à 7 mois
environ
(en 2 ans)
(en 3 ans)
(en 3 ans)
MASTER
PROFESSIONNEL
ÉCOLE D’INGÉNIEURS
ÉCOLE
DE COMMERCE
3 %
14 %
20 %*
Master
universitaire
Ecole
d’ingénieurs
Ecole de
commerce
Ecole d’ingénieurs
Ecole de commerce
Lettres-Langues-Art
Sciences humaines et sociales
Sciences -Technologies-Santé
Ecole d’ingénieurs
Ecole de commerce
Master
universitaire
Lettres-Langues-Art
Sciences humaines et sociales
Sciences-Technologies-Santé
Ecole
d’ingénieurs
Ecole de
commerce
Lettres,
Langues,
Art
Sciences
Humaines
et sociales
Sciences,
Technologies,
Santé
Masters universitaires Grandes écoles
Masters universitaires
Grandes écoles
91%
83%
85%
88%
96%
96%
SOURCES : ENQUÊTES
INSERTION SIES / CGE
SOURCES : SIES / CGE
SOURCE : SIES / CGE
SOURCE : SIES / CGE
SOURCE : SIES / CGE
SOURCE : SIES / CGE
8%
7%
92 7 2
93 3 4
82%
Masters
universitaires
80%
Grandes
écoles
€
€
€
67% 61%
82%
93%95%
Masters universitaires Grandes écolesOptionnel
Ecole
de commerce
Obligatoire
* Diplômés 2018 issus de l’apprentissage SOURCE : CDEFI / CGE / MINISTÈRE
6 3
12 13
17 6
5 3
14
18
31
14
74
56
43
78
- Après 30 mois
- Après 6 mois
Niveau de
responsabilités
Niveau de
rémunération
Niveau de
responsabilités
Niveau de
rémunération
86% 65% 59%81%
Ecole
d’ingénieurs
Très forte
incitation
€€€ €€
€
INFOGRAPHIE // En France, on adore les idées reçues. Surtout quand il s’agit d’opposer la fac
aux grandes écoles. Mais aux « Echos START », on préfère les chiffres. Faut-il vraiment vendre
pèreet mère pour intégrer une grande école ? Difficiles de trouver un job après la fac ?
Réponses sur le ring.
Universités VS Grandes Ecoles :
le match des idées reçues

5. LESECHOSSTART.FR // 0908 // LESECHOSSTART.FR Lundi 24 février 2020
PROPOSÉ PAR
Devenir franchisé :
l’opportunité
d’entreprendre jeune
— Selon la quinzième Enquête
annuelledelafranchiseréaliséepar
Banque Populaire et la Fédération
française de la franchise, 47 % des
franchisés indiquent s’être lancés
dansl’aventureentre18et34ans.
L’avantagequandonentreprend
enétantjeune,c’estquel’onn’apas
encoredecontraintesfamilialeset
qu’on ne compte pas ses heures…
PourOlivier Alonso, Présidentdu
réseau immobilier Nestenn, « ce
qui compte c’est que nos futurs
franchisés aient l’étoffe d’un
entrepreneuretqu’ilsdémontrentleur
capacité à manager une équipe
Vous avez envie
d’entreprendre ?
Visitez Franchise Expo Paris
du 22 au 25 mars 2020
www.franchiseparis.com
Bénéficiez d’un badge
à 10 € avec le code promotion
OPB2KH
commerciale. En conséquence, le fait
qu’ilssoientjeunesoujeunesdiplômés
n’est pas déterminant et devient
anecdotique.»
Créer sa franchise
avec ou sans diplôme
— Si certains jeunes décident de
créer leur franchise leur diplôme
toutjusteenpoche,certainsentre-
preneursnepassentmêmepaspar
lacaseécoledecommerce.Etcela
ne les empêche ni de trouver un
réseau prêt à les accueillir, ni de
performer une fois lancés. Car
l’avantage de la franchise, c’est
qu’elle permet de bénéficier de la
notoriétéd’unemarqueconnueet
reconnue, d’une communication
nationale prise en charge par
l’enseigne, de l’utilisation d’un
savoir-faireéprouvéetconstituant
un avantage concurrentiel. Elle
offre une formation initiale et
continue mais permet aussi, et
surtout, de bénéficier d’un
accompagnement à chaque étape
delacréationd’entreprise.Autant
d’éléments qui font que la survie
des entreprises franchisées est
bien supérieure à celle des
entreprisesindépendantes!—
Devenir chef d’entreprise
à la fin de ses études
La valeur n’attend point le nombre des années…
Et c’est ainsi que se lancent chaque année de jeunes
porteurs de projet, avec succès. Sans avoir d’expérience
du monde de l’entreprise, ils peuvent choisir la franchise
pour bénéficier d’un savoir-faire éprouvé
et d’un accompagnement durant toute la durée
de leur contrat.
DR
Lundi 24 février 2020
PLONGÉE
EN 2040
dans les habitudes
alimentaires
d’une jeune active
DOCU-FICTION // Née en 2014, Megan,
fraîchement diplômée, vient de décrocher
son premier job de thérapeute en intelligence artificielle.
Comme 75 % des Français de 2040, elle est flexitarienne.
Il faut dire que nous sommes désormais
9 milliards de Terriens...
Fabiola Dor
A
près avoir obtenu en 2039
un double diplôme en
programmation et en psychologie
numérique à Psycho ParisTech,
la grande école de psychologie numérique,
Megan, thérapeute en intelligence artificielle
(TIA), a rejoint Robot Inclusive, une
entreprise internationale spécialisée dans
les interactions entre humains et robots.
Aujourd’hui, les TIA sont les nouveaux
développeurs des années 2000. En début
de carrière, ce professionnel de la santé
mentale des algorithmes gagne en moyenne
65.000 EUcoins par an (une monnaie
descendant du feu bitcoin). Encadrée par
une équipe de chercheurs, la jeune femme
veille à ce que la relation entre le travailleur
humain et le robot dans les entreprises
ne tourne pas au vinaigre.
Analyse de ses microbiotes
au petit-déjeuner
6:30
Comme chaque lundi matin,
Megan commence sa journée par
une analyse de son microbiote (autrement
dit de ses selles). Cinq minutes après le dépôt
de l’échantillon dans l’appareil XYX connecté
aux toilettes, elle reçoit une alerte via
son assistant personnel. La voix lui dresse
un état des lieux de sa flore intestinale.
Elle ne regrette pas d’avoir investi deux ans
plus tôt dans ce dispositif qui lui a permis
d’adapter son alimentation à ses besoins
énergétiques en période d’examens.
Désormais en poste, elle veut mettre
les bouchées doubles pour décrocher
sa première promotion dans quelques mois.
Son alimentation personnalisée lui permet
de gagner en efficacité, surtout quand
elle fait de longues journées. Son credo :
« Bien manger, c’est bien ; respecter les besoins
de son corps, c’est mieux. »
Lancement d’un restaurant
végan industriel
7:30 Elle poursuit sa matinée par une
séance de yoga de 45 minutes, en
visioconférence. Plus besoin de se retrouver
dans un studio, chaque élève se connecte et
fait son namasté devant son écran. Maddie,
prof de yoga, végétalienne, anime la séance.
Après le cours, Maddie enfile son tablier
pour entamer sa deuxième vie. A 30 ans,
cette slasheuse est également fondatrice
de Vodexo, une entreprise spécialisée dans
la restauration collective végane. Lancé en
2035, le groupe nourrit chaque mois près
de 15 % des travailleurs français. Elle affiche
un taux de croissance de près de 50 % par an.
8:20 C’est l’heure de se mettre à table
avant de filer travailler. Megan est
ravie ce matin-là de ne pas avoir à avaler
son Feed Breakfast sur le chemin. Elle a beau
savoir que ce substitut de petit-déjeuner à
forte valeur nutritionnelle contient tout ce
qu’il lui faut pour démarrer la journée, rien
ne vaut de se poser un moment avec un thé
à la menthe cultivée dans son petit potager
d’intérieur à basse consommation d’énergie.
Thé, qu’elle accompagne d’une barre
énergétique banane, chocolat noir et
d’insectes concassés de chez ChocoSect,
commandée en ligne. L’enseigne lui a livré
la semaine dernière ses barres composées
par ses soins en fonction de ses besoins
en protéines, vitamines et fibres.
Le tout pour un prix très raisonnable :
3,50 EUcoins pour une boîte de 10.
Les contenants sont biodégradables
et les aliments se transforment en engrais
une fois la date de péremption dépassée.
Sur le réseau TikTak, elle discute avec
la communauté des meilleurs mélanges,
et demande des recommandations
personnalisées de nutritionnistes qui ont
accès aux informations sur sa flore
intestinale, et ses données de santé.
Commande de son repas
et livraison dans un food corner
9:15 Megan anticipe sur le déjeuner.
Elle commande sur Techno Food
Business, une entreprise spécialisée dans
la livraison de kit alimentaire, fait maison.
Pour un abonnement de 75 EUcoins par
mois, la start-up vous prépare une poche de
nutriments express par jour. Pour booster sa
longue journée, la thérapeute en intelligence
artificielle opte pour un menu protéiné
avec une mixture rassemblant des galettes
d’algues croustillantes, des lentilles vertes
du Puy-en-Velay, un hachis parmentier
à base de viande végétale, et un crumble
aux pommes avec une chapelure de
lombrics. Une recette qu’elle a piquée à
une influenceuse qu’elle suit sur TikTak.
Pour bénéficier de sa réduction de
2 EUcoins, elle rapporte les emballages
utilisés la fois précédente et opte pour
une livraison dans un Food Delivery.
On en trouve à peu près tous les 800 mètres
à Paris. Le code envoyé par mail permet
de récupérer son kit, à l’adresse indiquée,
cinq minutes après la commande.
Elle choisit le lieu de livraison en fonction
de ses rendez-vous du jour. Aujourd’hui,
elle se fait livrer à côté de Station Green.
En parallèle de son activité au sein de Robot
Inclusive, deux demi-journées par semaine,
Megan, jeune active engagée, y fait du
mécénat de compétences auprès des start-up
en « early stage ».
Les jeunes diplômés veulent de vraies
valeurs alimentaires
10:30 Elle assiste à un atelier sur les
bienfaits de l’alimentation organisé
par Julie, une de ses amies de chez EatWell,
une start-up incubée à Station Green,
spécialisée dans l’éducation alimentaire.
Après un master en RH et un début de
carrière dans l’industrie agroalimentaire,
son amie a décidé de se reconvertir. Elle est
désormais healthy food office manager.
Son métier est de s’assurer le bien-être
et l’hygiène alimentaire des collaborateurs.
Et ce n’est pas vraiment par pure
philanthropie. D’après la dernière étude
de PGQ, un cabinet de recrutement
spécialisé dans les jobs les plus bienveillants,
57 % des jeunes diplômés sont attirés
par les entreprises qui affichent de vraies
valeurs alimentaires et environnementales.
Aujourd’hui, toutes les start-up s’arrachent
les food office managers.
Une fois par semaine, Julie anime également
un atelier sur le lien entre alimentation et
productivité dans le hall de Station Green.
Dans son pitch, la healthy food office manager
de 28 ans explique aux entrepreneurs que
le planning des repas de la semaine est aussi
important que la préparation de la prochaine
levée de fonds. Une raison à cela : les
investisseurs s’intéressent de plus en plus
à l’assiette des entrepreneurs, et tissent
un lien entre leur capacité à prendre soin
de leur corps et leur aptitude à faire grandir
l’entreprise.
Récupérer le repas au food corner
13:00 Julie et Megan se retrouvent au food
corner. Chacune récupère son kit,
le connecte d’une part à un cathéter de l’autre
à leur smartphone qui régule l’injection
des nutriments en fonction des analyses du
matin. Pendant leur déjeuner, elles discutent
de « EatMirror », une série de science-fiction
qui raconte le futur de l’alimentation en 2121.
Dans le dernier épisode, le personnage
principal est un agriculteur qui lance la
première culture de soja sur la planète Mars,
une piste qui permettrait de répondre au défi
de l’alimentation mondiale.
Après les 5 minutes d’injection, les deux
jeunes femmes partent s’installer dans le
grand parc de Station Green, situé au cœur
de Central Paris, un parc de 30 hectares,
construit à la place de l’ancien Opéra Bastille.
Sa mère une ancienne influenceuse,
très en vogue en 2019 sur feu Instagram
(un réseau social où a commencé la
starification de l’alimentation), lui a raconté
que la construction de ce parc de près d’un
milliard et demi a démarré en 2022, lorsque
tous les groupes politiques se sont entendus
pour recouvrir la capitale de verdure.
15:30
Megan continue sa journée chez
Robot Inclusive. Pour calmer sa
petite fringale, Megan prendra une banane,
made in Paris. Station Green a investi dans
des serres tropicales où se cultivent des
fruits et légumes tropicaux depuis que l’on
a interdit le transport maritime de fruits et
légumes venant d’outre-mer.
Fabiola Dor
YNSECT
La pépite française qui monte
Lancée en 2011, Ynsect est une start-up
française qui produit des protéines
d’insectes destinées à l’alimentation animale
et aux engrais organiques. Elle est aussi la
première entreprise à automatiser l’élevage
d’insectes en France. La jeune pousse se
démarque par le choix de son élevage :
le tenebrio molitor, connu sous le nom de
« ver de farine » est riche en protéines à fort
potentiel nutritif, adapté à la production à
grande échelle et aux exigences du marché
sur lequel elle se positionne. D’après les
estimations de la banque Barclays réalisées
en 2019, ce marché pourrait peser
8 milliards de dollars d’ici à 2030.
Pour continuer à se développer, la start-up
a réalisé un tour de table de 125 millions
de dollars, en février 2019. Depuis son
lancement, c’est 175 millions de dollars
qu’Ynsect a levés. L’an dernier, elle est
devenue la start-up la plus capitalisée
hors des Etats-Unis dans l’agritech.
La jeune pousse française prévoit de partir
à l’assaut de l’international et d’installer
une quinzaine d’usines d’ici à 2030, en
Europe, en Asie et en Amérique du Nord.
Ce qui devrait au total nécessiter autour de
cinq milliards de dollars d’investissement,
selon les fondateurs qui peuvent déjà
s’appuyer sur un carnet de commandes
de 100 millions de dollars pour les années
à venir.
NAHIBU
La start-up française spécialisée
dans les microbiotes
Soutenue par le ministère de la Recherche et
bpifrance, la start-up Nahibu, lancée en 2019,
analyse nos microbiotes via le prélèvement
de nos selles. Depuis juin dernier, l’entreprise
propose un kit de prélèvements à 329 euros.
Le client doit ensuite envoyer son échantillon
à l’Inra, l’un des leaders mondiaux de la
recherche dans ce domaine. Une fois l’analyse
faite des quelque 100.000 milliards de
bactéries qui peuplent notre intestin, Nahibu
dresse un bilan, en 24 modules triés en trois
catégories, l’esprit, la condition physique et le
système digestif. Bilan qu’elle accompagne de
conseils nutritionnels. La taille du marché
prévisionnel du microbiote humain en 2024
est estimée à 10 milliards de dollars. Nahibu
prévoit une première levée de fonds de
200.000 euros.
ALEPH FARMS
Bouscule le secteur de la viande
« L’idée n’est pas de remplacer la viande
traditionnelle, mais de proposer une
alternative », insiste Didier Toubia,
cofondateur et directeur d’Aleph Farms, une
start-up israélienne spécialisée dans la viande
cultivée. La promesse de cette jeune pousse
cofondée en 2017, par The Kitchen Hubl, un
des plus grands incubateurs du pays : créer
de la viande saine, sans OGM ni antibiotiques.
Pari réussi : Aleph Farms est la première
à avoir créé un steak à partir de cellules
souches. Durant son procédé de fabrication,
la start-up rassemble des fibres musculaires,
des vaisseaux sanguins, des tissus adipeux
et des conjonctifs pour créer un tissu
musculaire semblable à celui d’un animal.
Après plusieurs semaines, ces cellules
forment des morceaux de viande de quelques
centimètres.
Pour continuer à se développer, la start-up
a levé 12 millions de dollars, en mai dernier.
D’après les estimations de Didier Toubia,
les steaks pourraient être distribués dans
les restaurants début 2023 et dans les
supermarchés quelques années plus tard.
Aujourd’hui, le produit est encore à l’étape du
prototype et le coût de production avoisine les
50 dollars la lamelle de quelques grammes.
BEYOND THE MEAT
La start-up végane cotée en Bourse
Contrairement à Aleph Farms, Beyond The
Meat fabrique des produits végans
(comprendre sans protéines animales).
Depuis sa création en 2009, la start-up veut
devenir le concurrent des industriels de la
viande comme Tyson Foods, Cargill ou JBS.
L’an dernier, elle a fait son introduction
en Bourse et a levé 241 millions de dollars.
Elle est devenue la première entreprise
du secteur cotée.
L’avenir semble prometteur : les steaks à base
de protéines végétales devraient peser
140 milliards de dollars d’ici à 2030, selon les
prévisions de la banque Barclays. En début
d’année, la start-up américaine a annoncé un
accord avec le groupe français Casino pour
distribuer ses galettes à base de plantes. Une
première dans l’Hexagone puisque jusqu’ici,
les burgers végans n’étaient vendus que dans
certains restaurants. n
ZOOM // Viande cultivée, analyse de nos microbiotes, insectes en élevage…
ces start-up de 2020 bousculent le secteur de la nutrition.
À SAVOIR
Le 3 et 4 juin se
déroulera la première
édition du Food
Summit, un rendez-
vous pour imaginer le
futur de l’alimentation.
L’idée est de réfléchir
aux grands enjeux
business de la
transition alimentaire
avec l’ensemble des
acteurs : industriels,
producteurs,
entrepreneurs…
Les investisseurs s’intéressent
désormais de près à l’assiette
des entrepreneurs, faisant un lien
entre capacité à prendre soin
de leur corps et aptitude à faire
grandir leur entreprise. »
Cette fiction a été pensée grâce aux expertises de :
Didier Toubia, cofondateur d’Aleph Farms, Charlotte Thienpont, cofondatrice de Prune,
restaurant bistronomique, Matthieu Vincent, cofondateur du DigitalFoodLab
Olivier Tangopoulos, fondateur de Foodette, Xavier Boidevezi, secrétaire nationale de
la Food Tech, Ariane Voyatzakis, responsable du secteur agroalimentaire à la Direction
de l’innovation de bpifrance, Christophe Lavelle, commissaire scientifique de l’exposition
« Je mange donc je suis » par le musée de l’Homme.
Escale dans le jardin partagé
17:30 Elle rejoint son petit ami Tom,
un concepteur d’organe médical.
Expert dans le traitement des cellules-
souches et de la bio-impression 3D de tissus
biologiques. Il construit des organes
bioartificiels pouvant être greffés sans
possibilité de rejet par les patients. Le couple
n’habite pas encore ensemble, mais ils
partagent une parcelle dans un jardin.
Cette activité de jardinage permet au jeune
couple de se retrouver et de relâcher la
pression de la journée. Leur jardin est sur
le toit de chez Tom, qui vit dans un co-living,
dans le quartier Margaret Hamilton, une
ville située dans le sud du Grand Paris,
à 10 minutes à pied de son laboratoire.
Le jeune homme de 27 ans partage sa cuisine
avec d’autres locataires. Chaque premier
lundi du mois, il rejoint ses voisins pour
un cours de cuisine avec un chef étoilé.
La dernière session a, par exemple, été
animée par Hugues Pierrus, à la tête d’un
restaurant spécialisé en viande alternative.
Au programme : un boeuf-carottes avec des
viandes cultivées à 50 kilomètres de Paris,
et des carottes qui viennent du toit végétalisé
de la résidence. Quand la production locale
n’est pas suffisante, les résidents de
Margaret Hamilton achètent des aliments
en « nanoencapsulation ». Le goût est
légèrement altéré mais les nutriments sont là !
Soirée dans un restaurant en 3D
19:15 Ce soir, les amoureux vont dîner chez
Tokyo Supreme, un restaurant de sushis
imprimés en 3D ! Dès l’entrée, on voit un grand
spectacle d’imprimantes dotées de bras
robotiques géants concevoir les plats, sous l’œil
attentif d’un maître sushi. C’est carrément
TikTakable ! Pour y accéder ? Vous réservez votre
table en ligne, avec la validation vous recevez un
kit santé. Vous devrez vous munir d’échantillons
biologiques qui permettront aux chefs de vous
concocter un menu de sushis basé sur vos
besoins physiologiques. Pour accompagner
le repas, ils commandent une bouteille de vin
provenant d’un des plus grands vignobles de
Bourgogne, où le vin est entièrement développé
par des robots, mais dans cette région, la récolte
des grappes de raisin se fait toujours par des
ouvriers bien humains. Pour la petite histoire,
l’an dernier Megan a accompagné ces robots
sommeliers à développer leur palais.
Au dessert, les amoureux se partagent une
panacotta à base de cannabidiol, idéal pour
finir la journée en légèreté. n
prometteuses à suivre
start-up
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TOUTES LES CLÉS POUR
UNE NÉGOCIATION RÉUSSIE
Lundi 24 février 2020 Lundi 24 février 2020
PORTRAITS // Ils ne ressemblent pas au vieux Gusteau dans « Ratatouille ». Eux, la cuisine, ils la bousculent
par leurs méthodes, leurs parcours et leurs recettes. Nous les avons rencontrés.
Atypiques, impertinents et surprenants
For the Love of Food, le restaurant
où l’on teste les chefs en herbe
REPORTAGE // Fin 2019, un incubateur de chefs a ouvert ses portes à Paris
avec pour maîtres-mots : convivialité, partage et transmission.
Lancer son resto, c’est cool mais très exigeant
TÉMOIGNAGE // Budget qui explose, approvisionnement laborieux… les entrepreneurs de la food se heurtent
rapidement à la dureté du secteur. Arthur et son frère sortent à peine la tête de l’eau après des mois de difficultés.
Camille Wong
A
vis aux curieux, vous vivrez,
ici, une expérience. Décoration
soignée, lumière tamisée, grande
table commune et surtout, cette
douce et agréable odeur de petits plats en
train de mijoter, laissant présager une
explosion de saveurs. Bienvenue chez
For the Love of Food, un nouvel incubateur de
chefs unique en son genre. Depuis l’automne
dernier, des cuisiniers en herbe, qu’ils soient
amateurs ou semi-professionnels, viennent
tester leur cuisine un mois durant.
En ce glacial mois de janvier, il y a Erica et
sa cuisine philippine, le Français Thomas et
ses plats végétariens, Tristan et les recettes
canadiennes généreuses de sa grand-mère.
Seul impératif : cuisiner des légumes de
saison. Les trois chefs mitonnent à la vue
de tous et discutent de leurs recettes avec
chacun des convives. C’est ainsi que Tristan
dégaine les photos de sa grand-mère et nous
raconte l’histoire de sa famille. « La cuisine a
toujours été très importante dans ma famille.
Florent Vairet
F
ini le temps où la restauration était
une voie de garage pour jeunes en
mal de résultats scolaires, regardés
de haut par les bons élèves.
Désormais, ce sont les jeunes élites,
fraîchement diplômées des plus belles écoles
qui envahissent le secteur de la food. La tête
« bien faite » et avec une maîtrise implacable
d’Excel, ils chamboulent un marché qui
ronronnait depuis des années. Arthur
Lestienne est l’un d’entre eux. Un master
entrepreneuriat de l’école de commerce
de Grenoble en poche, il voulait à tout prix
créer son enseigne, avec son frère jumeau.
« Le marché manquait d’offres de produits
chauds à emporter et à des prix abordables »,
se rappelle le jeune patron. Il commence
par ce à quoi il a été « très bien formé » :
un business plan. Une fois les chiffres mis
dans les bonnes cases, il consulte à tout-va.
Après un an à peaufiner son offre, la fratrie
s’attaque à l’ultime étape : trouver un local
parisien. C’est là que les galères commencent.
« Le marché à Paris est très compliqué. Les
agents immobiliers rencontrés étaient prêts
à tout pour nous louer un bien le plus cher
possible. Sans compter les grands groupes
qui font une veille assidue du marché »,
lance Arthur. Pas moins de sept mois sont
nécessaires pour trouver le local. « Et pas
l’affaire du siècle », reconnaît Arthur.
On leur a pourtant bien dit que l’emplacement
était le choix le plus important mais les
jumeaux n’en pouvaient plus d’attendre.
« On brûlait 3.000 euros par mois »
Une impatience commune à beaucoup
d’entrepreneurs de la restauration à en croire
Jennifer Moukouma, fondatrice de La Frégate,
un incubateur de la food. « Au sortir de l’école,
ils imaginent qu’ils vont pouvoir réussir
à monter leur resto en trois ou quatre mois.
La recherche du local est mal anticipée alors
qu’elle prend, en général, entre six mois
et un an ». Le concept de restauration rapide
A Croquer des frères jumeaux voit
finalement le jour dans le quartier de
Saint-Lazare, dans le 9e
arrondissement.
Pas question de se laisser dépasser dès le
début, les deux patrons embauchent deux
équivalents temps plein. Les gérants
ne rechignent pas à la tâche. « On faisait
80 heures par semaine, on courait dans tous
les sens ». Ils perdent cinq kilos chacun.
« Il y avait un milliard de feux à éteindre ! ».
La frénésie du quotidien leur fait perdre
de vue la comptabilité du restaurant. « On
engageait beaucoup de frais, notamment dans
les travaux et les équipements », se rappelle
Arthur. Les factures s’échelonnent sur
plusieurs mois et ils ne voient pas que l’argent
leur file entre les doigts. Surtout, le chiffre
d’affaires n’est pas au rendez-vous. « On avait
tablé sur douze services par semaine, et on en
fait finalement que cinq ». En cause : le quartier
qui grouille de cadres bien payés la journée
et beaucoup plus calme le reste du temps.
Quand je prépare un plat je sens un lien direct
avec eux », ajoute ce poète et photographe de
30 ans, pour qui la cuisine reste un hobby.
D’autres, en revanche, cherchent à en faire
leur métier, comme Erica, qui va ouvrir
un restaurant très prochainement. Quant à
Thomas, il se cherche encore. Responsable des
achats dans une grande entreprise, il a passé
un CAP cuisine en candidat libre et s’apprête
à rejoindre une start-up de la food. « Je me
laisse encore le temps de réfléchir », glisse-t-il.
Un duo nord-américain
Les convives arrivent tour à tour pour
récupérer leur assiette et déguster leur plat
sur la grande table commune. Comme ces
jeunes commerciaux venus fêter leurs huit
mois de relation, ils viennent en couple,
en famille ou entre amis. On trouve des
habitants du quartier, des Parisiens et même
quelques touristes, intrigués par le concept.
L’ambiance peut, en effet, devenir facilement
anglophone, à la faveur des chefs étrangers
et des deux cofondateurs bilingues, Todd
Hartwell et Olivier Nizet. L’un Canadien ;
l’autre Américain. Todd a d’abord travaillé
dans la finance ; Olivier est photographe
et graphiste. Tous deux sont passionnés
par la cuisine et ont tout plaqué pour lancer
ce concept inspiré des cuisines partagées
aux Etats-Unis.
Ce sont eux qui sélectionnent les chefs.
« On regarde l’originalité des menus, les
saveurs, la présentation et leur amour de la
cuisine. On cherche également une diversité
des profils : sans ou avec expérience
professionnelle, des femmes et des jeunes
comme des plus âgés », explique Todd
Hartwell. Au total, 35 chefs ont déjà postulé.
Chaque mois, les menus sont définis autour
d’une thématique : cuisine du monde, chefs
Exit donc les services du soir et du week-end.
« On brûlait 3.000 euros de cash par mois.
On a eu très peur », confie l’entrepreneur.
Les nuits blanches se multiplient.
Ils sont obligés de licencier du personnel.
Heureusement, ce sont des copains.
« Ils se sont montrés super compréhensifs
et n’ont pas demandé d’indemnités. »
Le secteur de la restauration peut paraître
facile d’accès : aucun diplôme n’est requis,
contrairement à un salon de coiffure par
exemple. Mais les surprises viennent ensuite.
« Distribuer 20 repas à des amis n’est pas la
même approche que délivrer 150 couverts par
jour », décrypte Alexandre Roudeau, fondateur
d’Emergence Concepts, un autre incubateur
de la food. « La dureté et la spécificité du
métier sont très souvent sous-évaluées par
les profils sortis d’école de commerce ».
Une restructuration salvatrice
Les entrepreneurs se rendent compte qu’une
carte entièrement fait maison, qui change
régulièrement, pose de grandes contraintes.
C’est le cas de celle d’A croquer, qui a compté
jusqu’à six desserts. « On l’avait pourtant
chiffrée dans notre business plan mais nous
étions à la masse », reconnaît sans complexes
Arthur. La fermeture est proche. Le jeune
entrepreneur ne serait pas le seul à fermer sa
cuisine. A Paris, il s’est ouvert 702 restaurants
en 2019… pour 1.014 fermetures. C’est surtout
la restauration traditionnelle qui résiste
moins bien. Parmi la vague de nouveaux
entrepreneurs, la plupart veulent inventer
un concept et surfer sur la tendance
du bio et/ou local. « Mais se procurer chaque
produit chez un spécialiste fait facilement
grimper le nombre de fournisseurs », prévient
la fondatrice de La Frégate. « Quinze
commandes par semaine n’est pas gérable.
Il faut se fixer un maximum de cinq
fournisseurs pour s’en sortir ». Il s’agit de
calmer les ardeurs des entrepreneurs pleins
d’ambition au sortir de l’école. « Dès leur
lancement, certains se voient déjà monter
et revendre un réseau d’enseignes », témoigne
Alexandre Roudeau.
Pour endiguer l’hémorragie, les startuppeurs
d’A Croquer font appel à un chef consultant
en septembre dernier. Il réduit l’éventail de
la carte et tous les process d’A Croquer sont
revus, ligne par ligne. En quelques semaines,
les entrepreneurs divisent par deux le
montant des charges fixes et variables.
S’il fallait 100 clients par jour pour atteindre
l’équilibre économique, ce chiffre tombe
à 50 après le passage du conseil. Le déficit
mensuel se résorbe peu à peu… jusqu’à ce
que les grèves (et le télétravail) ne portent
un nouveau coup dur, avec une baisse
de 30 % du chiffre d’affaires en décembre.
Un contexte socioéconomique difficile à
prédire au lancement... Mais le plus dur
est derrière eux. Depuis janvier, le business
des frangins est rentable.
Un stage en service avant de se lancer
A posteriori, Arthur reconnaît des erreurs
mais aussi quelques choix judicieux.
« Ne pas se lancer seul a été hyper important »,
analyse Arthur. Autres conseils : les profils
business pensent souvent pouvoir
s’affranchir des compétences culinaires.
« Ils imaginent se débrouiller sans un chef
ou apprendre eux-mêmes à cuisiner », constate
Jennifer Moukouma. Et d’ajouter : « A l’image
de la tech, les projets avancent mieux quand
il y a une complémentarité entre les gérants. »
On voit naître des formations culinaires…
à l’intérieur des diplômes des écoles de
commerce. HEC a ouvert un double diplôme
avec un CAP cuisine et l’ESCP organise un
passage par l’école Ferrandi à ses étudiants
du master Food Beverage, ainsi qu’à une
immersion dans l’école internationale de
cuisine italienne. « Il ne faut pas perdre de vue
qu’en restauration le produit reste la nourriture.
Sans compétences culinaires, l’entrepreneur
est totalement dépendant de son chef », rappelle
Jennifer Moukouma qui conseille d’aller sur
le terrain avant de se lancer, « quitte à prendre
un job de serveur pour découvrir la réalité ». n
réfugiés, cheffes, ou encore, comme en ce
mois de janvier, le thème de la transmission.
En février, c’est autour du Make food not war,
avec des cuisiniers iraniens, israéliens et
français. Ils ne sont pas directement
rémunérés mais bénéficieront d’un partage
équitable des recettes de l’incubateur. Ils ne
déboursent rien non plus. Les mieux notés
par les clients pourront ensuite rencontrer
des investisseurs du secteur avec qui les
cofondateurs sont en contact.
Un soir, une vingtaine de convives ont diné.
Le seuil de rentabilité de l’incubateur est fixé
à un taux de remplissage à 45 %. Un niveau
qu’ils ont largement atteint ces derniers mois,
sauf en décembre, où les grèves des
transports en Ile-de-France ont fortement
impacté les réservations. For the Love of Food
s’était donné six mois pour tester son
concept. Fin mars, il sera temps pour les
fondateurs de faire le point et de s’assurer que
le business est rentable. « Sur le plan humain,
je suis certain que c’est la meilleure chose que
j’ai faite de ma vie », confie Todd, qui durant
la soirée, n’a cessé de passer d’une chaise
à l’autre pour discuter avec ses convives.
Accueillis au sein de l’école du chef Martial
dans le Marais à Paris, les deux
entrepreneurs bénéficient d’un faible loyer,
mais le bail arrive bientôt à échéance.
L’occasion pour les fondateurs de trouver
de nouveaux locaux et pourquoi pas
d’investir. Todd et Olivier ont déjà été
contactés par des investisseurs à Bruxelles
pour développer un système de franchise,
et réfléchissent également à transposer
leur modèle à Barcelone. n
For the Love of Food,
80 rue des Tournelles, 75003 Paris
Ouvert du jeudi au dimanche
Entre 20 et 24 euros le midi, 38 euros le soir
C’EST LA
PROPORTION DE
RESTAURANTS
ayant des difficultés
à recruter un chef de
cuisine. Métier qui fait
d’ailleurs partie des
3 métiers dont le salaire
va le plus progresser
en 2020, selon le
cabinet PageGroup.
Les salaires d’entrée
(0-2 ans) vont
de 29.000 euros
à 35.000 euros
et peuvent atteindre
plus 100.000 euros,
selon l’expérience
et les établissements.
Arthur et Gaspard
Lestienne,
cofondateurs
d’A croquer, ont dû
faire face à une chute
du chiffre d’affaires
avant de redresser
la barre grâce
à l’intervention
d’un consultant.
Lechiffre
révolutionnaires
de la cuisine
Si on avait demandé à Loïc
Villemin son rêve, au moment
où il devenait chef de cuisine
à seulement 23 ans, il aurait
répondu : « avoir un restaurant
autosuffisant ». Dix ans plus tard,
il commence à s’en approcher, une
étoile au Michelin en plus.
En 2010, il s’apprêtait à partir à
l’étranger après plusieurs années
à travailler chez de grands noms
triplement étoilés (Jean-Georges
Klein, Arnaud Lallement). Mais une
occasion se présente à lui : ses
parents rachètent l’hôtel-restaurant
Chambellan dans sa ville natale,
Faulquemont, en Moselle. Classique
et loin de ressembler à ses rêves,
Loïc reprend néanmoins le restaurant
gastronomique, avec mille idées
en tête. A bord, lui, seul en cuisine, et
un maître d’hôtel. Deux ans plus tard,
il devient le plus jeune chef étoilé
de France. C’est que des idées, Loïc
en a tout le temps. « Chaque semaine,
je refais la carte, en fonction de ce
qui nous arrive de chez le maraîcher,
du lac d’à côté. » Il a enlevé de sa carte
tous les poissons pêchés en mer,
il cuisine au rythme des saisons.
Son beurre de table est fait maison,
son beurre de cuisine par le laitier
d’à côté, ses légumes sont cuits dans
le petit lait qui reste de la fabrication.
Il fait lui-même son pain. Tout est
récupéré : les peaux légumières
déshydratées, torréfiées comme du
café, les entrailles de poisson
transformées en garum romain (une
sorte de condiment populaire dans
l’Empire romain pour relever les plats).
« Rien ne se crée, tout se transforme »,
semblent dire ses méthodes. Quand
on rentre dans sa cuisine, nulle trace
de plastique : les sacs sous vide sont
remplacés par des bacs en métal,
les bocaux en verre trônent sur les
étagères, « récupérés chez tous les
voisins du coin », sourit-il. Loïc pense
déjà à créer son élevage et faire son
fromage. Locavore invétéré, Loïc l’est
assurément. Mais pas fermé sur le
monde pour autant. Son restaurant
s’appelle « Toya », du nom d’un lac sur
l’île japonaise d’Hokkaïdo ; son équipe
vient du monde entier (Mexique,
Maroc, Japon) ; ses techniques aussi,
comme la découpe du poisson à
la japonaise. De toutes les façons,
les codes, il n’en a que faire. C’est en
tablier-baskets que les membres de la
cuisine servent eux-mêmes les plats.
« Au début, j’ai reproduit ce qu’on
m’a appris et puis je me suis dit que
je ne pouvais plus être comme ça. » n
Moi, je dis les choses
comme je le pense,
c’est tout. » Quand
on discute avec elle,
Alexia, la plus médiatisée
de nos jeunes chefs, est
surprenante de franchise.
C’est pourtant la plus
jeune, 24 ans et déjà 9 ans
en cuisine. Elle commence une école
hôtelière un peu par hasard. « C’était
à côté de chez mes parents. » Mais
très vite, elle est catapultée dans les
cuisines de grands chefs à Londres,
New York et Copenhague avant
d’entrer chez Giovanni Passerini,
meilleur chef de l’année, selon le
« Fooding », à Paris. C’est là-bas
qu’elle se hisse presque aussitôt à
la place de sous-cheffe. Comment ?
« Tous ces Italiens super machos,
ça m’a vite saoulée. J’ai voulu partir
mais Passerini m’a dit ‘reste’. Et il m’a
promue sous-cheffe. » Cette anecdote
est à l’image du parcours d’Alexia,
fait de témérité et d’un sacré aplomb.
Elle fait l’émission « Top Chef »
en mai 2019 et finit avec une place
de demi-finaliste. Elle a un compte
Instagram de mèmes, la consécration !
En juillet, elle dénonce devant les
caméras de Melty le sexisme en
cuisine, qui la propulse égérie du
féminisme en cuisine, à la sauce
« balance ton porc de cuistot ». « Il y a
des mecs en cuisine qui disent des choses
et ne se rendent même pas compte que
ce n’est pas correct. Ils peuvent dire des
trucs débiles ou envoyer des messages
comme : ‘viens chez moi ce soir’. Moi,
je ne me pose pas trop de questions,
féministe ou pas, je dis ce que j’ai
à dire. » En décembre dernier, Alexia
a lancé son propre restaurant à Paris,
le Datsha, dans le marais. Sous ses
ordres, une équipe de six personnes,
la plupart plus âgées. « Si on se dit que
l’âge c’est un frein, alors ça le devient.
Moi, je m’en fiche de diriger des gens
de dix ans de plus. » n
Quand Fanny Mijon
a commencé sa
carrière, sans doute
ne s’imaginait-elle pas
telle qu’elle est aujourd’hui,
parée de son jean-tablier
noir. Non, à la fin de son
école de commerce à
Reims, elle se figurait
plutôt en chemise en soie, parcourant
les open-spaces en faisant claquer ses
talons, et ponctuant toutes ses phrases
d’un « canon ! » bien senti. Deux ans
chez Chanel, trois chez APC : tout la
destinait à marketer des tailleurs fancy.
Mais doucement, une idée fait son
chemin. En parallèle de son job,
Fanny se met à créer, à expérimenter
des recettes véganes (pas de viande,
poisson, produits laitiers ou œufs…),
qu’elle publie sur Instagram.
Classique ? Pas en 2014, à une époque
où il n’y a pas encore 88 millions
d’occurrences à l’hashtag « vegan »
sur le réseau. En quelques mois,
elle récolte quelque 5.000 abonnés.
De ce début de notoriété, elle bâtit un
CV et postule comme extra dans les
cuisines de Paris. Commence alors
une double vie : cheffe de produit
le jour, commis de cuisine la nuit.
« Je posais parfois des jours de congés…
pour aller travailler en cuisine. »
Fanny découvre une autre
atmosphère que celle qu’elle a connue
jusque-là. « On est tous en ébullition,
toujours debout, au contact des autres,
il y a une adrénaline, une énergie
incroyable. » Un jour elle se décide :
adieu benchmark et return on
investment, ce sera cheffe de cuisine
plutôt que cheffe de produit.
Deux ans après avoir lâché son job
chez APC, en 2017, elle ouvre son
restaurant végan à Paris, et devient à
la fois cheffe de cuisine et patronne.
Après tout, le diplôme d’école de
commerce a servi. Et quand on lui
demande si elle ne regrette pas de ne
pas avoir fait d’école de cuisine, elle
répond : « A l’école, on n’apprend pas
à faire un gâteau sans œufs ! » n
Chatchai Klanglong
est né en Thaïlande
et a grandi en
Alsace. Chez lui, on
mangeait moins de
flammekueche que de pad
thaï. Et avec une mère qui
tenait un stand de street
food en Thaïlande, difficile d’échapper
à l’appel de la cuisine. Au lycée, il
plaque son bac général pour un CAP
puis un BP de cuisine. Sacré meilleur
apprenti du Grand Est en 2007,
puis deuxième meilleur apprenti
de France en 2009, Chatchai se
destine à la gastronomie, et la haute !
Pendant près de dix ans, il travaille
dans de grands établissements, à
Colmar puis à Bâle. Un jour, son frère
lui demande de l’aide, il veut ouvrir
un restaurant familial dans la
commune de leur enfance, dans le
Haut-Rhin. L’Orchidée ouvre en 2017.
Chatchai décide de rester pour
quelques mois, « de leur filer un coup
de main et puis après de les laisser
tranquille ». Un an plus tard, leur
restaurant obtient une étoile au guide
Michelin et Chatchai est toujours aux
commandes de la cuisine.
A 31 ans aujourd’hui, on le prend
encore « pour un apprenti ». Pourtant,
faire obtenir à la cuisine thaïlandaise
sa première étoile dans le guide
Michelin l’année dernière, aussi
réputé que conservateur, relève de
l’exploit. Sans doute parce que sa
cuisine, de famille et faite en famille,
vient du cœur. « J’ai toujours fait de la
gastronomie française, mais la cuisine
thaïe, c’est celle de notre enfance.
On ne peut pas oublier nos racines. » n
Le Robinson de
la gastronomie
écolo et étoilée.
L’entrepreneuse
qui ne mâche
pas ses mots.
L’instagrameuse
qui passe
de Chanel
à la création
culinaire végane.
Il prouve que
la cuisine
de famille thaïe
peut briller
dans le Michelin.
LOÏC VILLEMIN ALEXIA DUCHÊNE
FANNY MIJON
DR
StéphanieBiteau
DrDatschaAnaelleLaugénieLucasMuller
InesClivio
CHATCHAI KLANKLONG
Ines Clivio

7. L’alternance,c’estcommencerunepartie
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Chez EDF, il y a plus de 230 métiers
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