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Les huiles alimentaires


Les acides gras apportés par les lipides sont des nutriments indispensables pour
l’homme au même titre que les vitamines. On les trouve en abondance dans le cerveau
du fœtus, de l’enfant et de l’adulte. L’homme étant incapable de les fabriquer, ces acides
gras essentiels (A.G.E.) doivent obligatoirement provenir de l’alimentation : graines végé-
tales et graisses animales.
C’est la teneur en A.G.E. qui détermine la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires.
Les acides gras se répartissent en deux familles distinctes :

              • omega 6 (ω 6), dont le précurseur est l’acide linoléique
              • omega 3 (ω 3), dont le précurseur est l’acide α-linolénique

Une fois absorbés, ces A.G.E. sont transformés puis incorporés dans les membranes
du cerveau et de la rétine où ils y contrôlent des fonctions telles que la vision. D’autres
sont des précurseurs de molécules à action de type hormonal et régulent des fonctions
aussi élémentaires que la reproduction, la coagulation sanguine, l’inflammation… Autant
de rôles clés qui font qu’un apport alimentaire suffisant et équilibré en A.G.E. est
un élément de première importance pour notre santé (développement du système
nerveux, réduction du risque des maladies cardiovasculaires…).




                              Centre de recherche de Jouy-en-Josas
C    hez un homme adulte, la consommation totale de graisses ne doit pas dépasser
      80 gr par jour. Pour couvrir les besoins en A.G.E., 10 g d’ω 6 et 2 g d’ω 3 sont
  recommandés, dans un rapport qu’il est primordial de respecter : la quantité d’ω 6
                                                                                                                                    Les acides gras sont la principale
                                                                                                                                                       source d’énergie
                                                                                                                                                   de notre organisme.
  ne doit pas excéder 5 fois celle des ω 3.                                                                                             Ils sont regroupés par famille
                                                                                                                                                en fonction du nombre
                                                                                                                                    d’insaturations qu’ils renferment :
g/j                                                                g/j                                                                          les acides gras saturés
 50
 50
                            49                                      50
                                                                    50                                                                                ne possèdent pas
                                                                                       45                                                                 d’insaturation,
 40
 40                                                                 40
                                                                    40
                                                                                                36                                    les acides gras mono-insaturés
                                                                                                                                                     en possèdent une,
30
 30                                                                 30
                                                                    30                                                                                et les acides gras
                                                                                                                                               poly-insaturés (ou AGPI)
20
20
            19                                                      20
                                                                    20                                                                           en ont au moins deux.
                                                                                                                 14
                                      10                                                                                                       Dans la famille des ω 3,
10
 10                                                                 10
                                                                    10                                                                         la première insaturation
                                                 2                                                                             1            est portée par le 3e atome
 0                                                                   0
 0                                                                   0
                                                                                                                                      de carbone, et dans la famille
           Apports nutritionnels conseillés : 80 g/j                            Consommation de la population française : 96 g/j                     des ω 6, par le 6e.
                            (AFSSA 2001)                                                     (Su.Vi.Max 1997)



      ω3
      ω6                                                                                  Huiles conseillées
      acides gras mono-insaturés                                                       pour l’assaisonnement
      acides gras saturés
                                                               Colza
                                                                         22 g

                       Noix                               58 g                   9g                            Soja                                 Huile de colza :
                                                                                                                                        • ω 3/ω 6 très bien équilibré
                    18 g
                                                                            11 g                                                                  • très riche en ω 3
                                                                                                          21 g
                                                                                                                                                  • assaisonnement
                                                       trè
             10 g                   59 g                   s bien u i l i b r é e
                                                                 éq                                15 g                      56 g
                13 g
                                                                                                          8g
                                                                                                                                                              Huiles de
              bien                                         e de bl
                                                        erm
                       é qu il i br é e                                                              bien                             noix, soja, germe de blé :
                                                                  é                                       éq        ui l ibr ée
                                                       G                                                                                       • ω 3/ω 6 équilibré
                                                                                                                                                   • riches en ω 3
                                                          27 g
                                                                                                                                                    • assaisonnement
                                                                                56 g
                                                        12 g

                                                            5g
                                                           équ i l i b r ée

                                                                                                     Olive                                             Huile d’olive :
                                                                                                                      1g
                                                                                                                                                  • ω 3/ω 6 équilibré
                                                                                                               8g
                                                                                                                                       • relativement pauvre en ω 6
                                                                                                                      15 g            • riche en acide oléique (ω 9)
                                                                                                                                         • friture et assaisonnement

                                                                                                     76 g


                                                                                                  équi l ib r ée
Huiles très pauvres en ω3
                                                                  Maïs                                                                                               Huiles de maïs, pépin de
                                                                                                                                                                 raisin, tournesol, arachide :
                                                                                                                                                                         • ω 3/ω 6 déséquilibré
                                                               26 g
                                                                                                                                                                          • très pauvres en ω 3,
                                                                                                                                                                quelle que soit la teneur en ω 6
                                                                              59 g
                                                           14 g                                                                                                        • assaisonnement et friture

                                                       0,8 g
                        in de rais                        tr ès
                                                                      iche en ω
                                                                                     6
                                                                                                    Tou
                                                                                                       rnesol
                    Pép           i                             r
                                             n




                        18 g                                                                              23 g

                     11 g                                                                          11 g               66 g
                                     71 g
          0,3 g                                                                            0,2 g

                      tr ès                  6
                                                               Arachide                             tr ès                       6
                            r   iche en ω                                                                 r      iche en ω

                                                                                38 g
                                                           39 g
                                                                                                                                                                 Huile de tournesol oléique :
                                                                                                                          l oléique :                                • très riche en acides gras
                                                                       23 g               0,1 g                       e so                                                        mono-insaturés
                                                                                                                                        9g
                                                                                                                                                    olé
                                                                                                                                                                     • conseillée pour la friture
                                                                                                                n




                                                               riche e n ω 6                                                                   8g
                                                                                                           Tour




                                                                                                                                                       isol
                                                                                                                                83 g


                                                                                                                       tr ès
                 Apports en acides gras par les principaux aliments chez 5 381 sujets                                        riche en ω 9
                (3 068 femmes et 2 313 hommes) suivis pendant 3 ans (Su.Vi.Max 1997)                                                                                         Pour des raisons liées
                                            * contribution inférieure à 1%                                                                                             aux habitudes alimentaires
                                                                                                                                                                       et à la nature des produits
 Fruits secs                                                                                                                                                        proposés aux consommateurs
                 *
                 *                                                                                                                                                            des pays développés
   Poissons                                                                                                                                                               (notamment en France),
                 *
                 *                                                                                                                                                    la consommation en acides
    Produits                                                                                                                                                    gras essentiels est déséquilibrée :
     laitiers                                                                                                                                                                  on ingère trop d’ω 6
                                                                                                                                                                                et pas assez d’ω 3.
                                                                                                                                                                        Certaines huiles végétales
Charcuteries
                                                                                                                                                                         contiennent le précurseur
                                                                                                                                                                                métabolique des ω 3
   Viandes                                                                                                                                                                 (l’acide α−linolénique),
                                                                                                                                                                              les huiles de poisson
                                                                                                                                                                             apportent les produits
  Légumes                                                                                                                                                                   finis à longue chaîne :
                 *                                                                                                                                               l’acide eicosapentaénoïque (EPA)
  Pommes                                                                                                                                                                          à 20 carbones et
  de terre       *                                                                                                                                              l’acide docosahexaénoïque (DHA)1
                 *                                                                                                                                                                  à 22 carbones.
  Pain, riz,
     pâtes                                                                                                                                   ω3 et ω6
                                                                                                                             acides gras mono-insaturés
Mat. grasses     *                                                                                                                   acides gras saturés
   animales
     visibles

Mat. grasses
  végétales
     visibles                                                                                                                                              %
                                                                                                                                                                  1   à ne pas confondre avec DHEA
                0                   5                       10                       15                          20                      25                30
Directeur de la publication : E. Jolivet - Conception et réalisation : J. Goacolou - F. Ducluzeau, 07/2004 Service communication - Conseiller scientifique : P. Guesnet - © INRA : JM Alessandri, A. Beguey, R. Bruneau, D. Marie, C. Nicolas, G. Paillard, J. Weber
Carences en oméga 3 et pathologies nutritionnelles

Le DHA (acide docosahexaénoïque)                       a également été observé dans certains            Légendes des photos
est le principal ω 3 contenu dans les tissus           cas de carence alimentaire en ω 3 .              1- cellules cérébrales humaines en culture
nerveux (neurones, astrocytes, cellules                                                                    (marquage des axones et des noyaux
gliales et cellules photoréceptrices).                 Chez l’homme, l’effet bénéfique des                 à l’aide d’anticorps)
                                                                                                        2- saumon de fontaine
Il joue un rôle fondamental dans le fonc-              ω3 sur la santé est surtout reconnu pour         3- fleurs et graines de colza
tionnement du cerveau. Une carence                     la prévention des maladies cardio-
en ω 3 modifie la transmission du signal               vasculaires.
nerveux, en réduisant la libéra-
tion de neurotransmetteurs :                                      L’administration d’ω 3 pourrait
la dopamine, l’acétylcholine…                                        aussi améliorer la santé
                                                                       mentale de patients souf-          Recherches du laboratoire
Dans la rétine, le DHA                                                  frant de neuropathologies
pourrait jouer un rôle                                                  (hyperactivité chez l’enfant,            • Rôle des acides gras ω 3
dans la formation des                                                   schizophrénie, dépres-                              dans la régulation
                                                                                                                          du message nerveux
cellules photoréceptrices                                              sion...). Certains travaux
et dans l’activation d’un
pigment rétinien : la rho-
                                                                      laissent penser qu’ils ren-
                                                                    draient les cancers plus
                                                                                                        • Recherche de leurs actions sur :
                                                                                                                     - l’expression des gènes
                                                      1
dopsine. L’absence totale d’ω 3                                 sensibles à la chimiothérapie                            - la neurotransmission
dans l’aliment provoque la réduction                      et à la radiothérapie.                                 - la régulation synaptique,
des capacités d’apprentissage et de                                                                           la synchronisation neuronale
                                                                                                                     - le contrôle de l’apport
la discrimination visuelle chez l’animal.              Des chercheurs ont montré que les ω 6                            énergétique neuronal
                                                       favorisent la formation des cellules                  - les performances cérébrales
Un retard dans le développement de                     adipeuses, et donc l’obésité. Cet effet                             et le comportement
l’acuité visuelle d’enfants nouveau-nés                serait contrecarré par les ω 3 .


                                                                                                                         Modèles d’études


                                                                                                                         •
                                                                                                                      Modèles animaux :
                                                                                                           lignées de rats ou de hamsters
                                                                                                            carencés en ω 3, rats recevant
                                                                                                                des apports variés en ω 3

                                                                                                                       • Modèles cellulaires :
                                                                                                                               cultures primaires
                                                                                                                             d’astrocytes de rats,
                                                                                                                                lignées humaines
      2                                                                                                                       de rétinoblastomes
                                                                                                                               et neuroblastomes

                                                            3


                                                                                                                              Attention
Quelques messages simples                                                                                        à la surconsommation

• augmenter l’apport en ω 3 ne signifie pas augmenter la consommation de graisses.                                      Un apport excessif
 Il faut, au contraire, la diminuer tout en améliorant la qualité des lipides consommés ;                     d’acides gras poly-insaturés
• améliorer l’apport en ω 3 .                                                                               (notamment lié à une consom-
  - remplacer, pour l’assaisonnement, les huiles de tournesol et d’arachide par les                                 mation trop importante
     huiles de colza, de noix, de soja ou de germe de blé,                                                   de compléments alimentaires)
  - consommer du poisson gras (saumon, hareng, sardine) au moins 2 fois par semaine.                        peut augmenter la fabrication
                                                                                                                  de produits d’oxydation
                                                                                                                           (radicaux libres).
                                                                                                        Si la protection par la vitamine E
                                                                                                                est insuffissante, cet excès
                                          Centre de recherche INRA                                                      de radicaux risque
          Laboratoire de nutrition et sécurité alimentaire - Equipe « Neurobiologie des lipides »             d’endommager nos cellules.
    Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - Tél. 01 34 65 22 42 - Télécopie : 01 34 65 23 11
                                        http://www-unsa.jouy.inra.fr

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Huile alimentaire

  • 1. Les huiles alimentaires Les acides gras apportés par les lipides sont des nutriments indispensables pour l’homme au même titre que les vitamines. On les trouve en abondance dans le cerveau du fœtus, de l’enfant et de l’adulte. L’homme étant incapable de les fabriquer, ces acides gras essentiels (A.G.E.) doivent obligatoirement provenir de l’alimentation : graines végé- tales et graisses animales. C’est la teneur en A.G.E. qui détermine la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires. Les acides gras se répartissent en deux familles distinctes : • omega 6 (ω 6), dont le précurseur est l’acide linoléique • omega 3 (ω 3), dont le précurseur est l’acide α-linolénique Une fois absorbés, ces A.G.E. sont transformés puis incorporés dans les membranes du cerveau et de la rétine où ils y contrôlent des fonctions telles que la vision. D’autres sont des précurseurs de molécules à action de type hormonal et régulent des fonctions aussi élémentaires que la reproduction, la coagulation sanguine, l’inflammation… Autant de rôles clés qui font qu’un apport alimentaire suffisant et équilibré en A.G.E. est un élément de première importance pour notre santé (développement du système nerveux, réduction du risque des maladies cardiovasculaires…). Centre de recherche de Jouy-en-Josas
  • 2. C hez un homme adulte, la consommation totale de graisses ne doit pas dépasser 80 gr par jour. Pour couvrir les besoins en A.G.E., 10 g d’ω 6 et 2 g d’ω 3 sont recommandés, dans un rapport qu’il est primordial de respecter : la quantité d’ω 6 Les acides gras sont la principale source d’énergie de notre organisme. ne doit pas excéder 5 fois celle des ω 3. Ils sont regroupés par famille en fonction du nombre d’insaturations qu’ils renferment : g/j g/j les acides gras saturés 50 50 49 50 50 ne possèdent pas 45 d’insaturation, 40 40 40 40 36 les acides gras mono-insaturés en possèdent une, 30 30 30 30 et les acides gras poly-insaturés (ou AGPI) 20 20 19 20 20 en ont au moins deux. 14 10 Dans la famille des ω 3, 10 10 10 10 la première insaturation 2 1 est portée par le 3e atome 0 0 0 0 de carbone, et dans la famille Apports nutritionnels conseillés : 80 g/j Consommation de la population française : 96 g/j des ω 6, par le 6e. (AFSSA 2001) (Su.Vi.Max 1997) ω3 ω6 Huiles conseillées acides gras mono-insaturés pour l’assaisonnement acides gras saturés Colza 22 g Noix 58 g 9g Soja Huile de colza : • ω 3/ω 6 très bien équilibré 18 g 11 g • très riche en ω 3 21 g • assaisonnement trè 10 g 59 g s bien u i l i b r é e éq 15 g 56 g 13 g 8g Huiles de bien e de bl erm é qu il i br é e bien noix, soja, germe de blé : é éq ui l ibr ée G • ω 3/ω 6 équilibré • riches en ω 3 27 g • assaisonnement 56 g 12 g 5g équ i l i b r ée Olive Huile d’olive : 1g • ω 3/ω 6 équilibré 8g • relativement pauvre en ω 6 15 g • riche en acide oléique (ω 9) • friture et assaisonnement 76 g équi l ib r ée
  • 3. Huiles très pauvres en ω3 Maïs Huiles de maïs, pépin de raisin, tournesol, arachide : • ω 3/ω 6 déséquilibré 26 g • très pauvres en ω 3, quelle que soit la teneur en ω 6 59 g 14 g • assaisonnement et friture 0,8 g in de rais tr ès iche en ω 6 Tou rnesol Pép i r n 18 g 23 g 11 g 11 g 66 g 71 g 0,3 g 0,2 g tr ès 6 Arachide tr ès 6 r iche en ω r iche en ω 38 g 39 g Huile de tournesol oléique : l oléique : • très riche en acides gras 23 g 0,1 g e so mono-insaturés 9g olé • conseillée pour la friture n riche e n ω 6 8g Tour isol 83 g tr ès Apports en acides gras par les principaux aliments chez 5 381 sujets riche en ω 9 (3 068 femmes et 2 313 hommes) suivis pendant 3 ans (Su.Vi.Max 1997) Pour des raisons liées * contribution inférieure à 1% aux habitudes alimentaires et à la nature des produits Fruits secs proposés aux consommateurs * * des pays développés Poissons (notamment en France), * * la consommation en acides Produits gras essentiels est déséquilibrée : laitiers on ingère trop d’ω 6 et pas assez d’ω 3. Certaines huiles végétales Charcuteries contiennent le précurseur métabolique des ω 3 Viandes (l’acide α−linolénique), les huiles de poisson apportent les produits Légumes finis à longue chaîne : * l’acide eicosapentaénoïque (EPA) Pommes à 20 carbones et de terre * l’acide docosahexaénoïque (DHA)1 * à 22 carbones. Pain, riz, pâtes ω3 et ω6 acides gras mono-insaturés Mat. grasses * acides gras saturés animales visibles Mat. grasses végétales visibles % 1 à ne pas confondre avec DHEA 0 5 10 15 20 25 30
  • 4. Directeur de la publication : E. Jolivet - Conception et réalisation : J. Goacolou - F. Ducluzeau, 07/2004 Service communication - Conseiller scientifique : P. Guesnet - © INRA : JM Alessandri, A. Beguey, R. Bruneau, D. Marie, C. Nicolas, G. Paillard, J. Weber Carences en oméga 3 et pathologies nutritionnelles Le DHA (acide docosahexaénoïque) a également été observé dans certains Légendes des photos est le principal ω 3 contenu dans les tissus cas de carence alimentaire en ω 3 . 1- cellules cérébrales humaines en culture nerveux (neurones, astrocytes, cellules (marquage des axones et des noyaux gliales et cellules photoréceptrices). Chez l’homme, l’effet bénéfique des à l’aide d’anticorps) 2- saumon de fontaine Il joue un rôle fondamental dans le fonc- ω3 sur la santé est surtout reconnu pour 3- fleurs et graines de colza tionnement du cerveau. Une carence la prévention des maladies cardio- en ω 3 modifie la transmission du signal vasculaires. nerveux, en réduisant la libéra- tion de neurotransmetteurs : L’administration d’ω 3 pourrait la dopamine, l’acétylcholine… aussi améliorer la santé mentale de patients souf- Recherches du laboratoire Dans la rétine, le DHA frant de neuropathologies pourrait jouer un rôle (hyperactivité chez l’enfant, • Rôle des acides gras ω 3 dans la formation des schizophrénie, dépres- dans la régulation du message nerveux cellules photoréceptrices sion...). Certains travaux et dans l’activation d’un pigment rétinien : la rho- laissent penser qu’ils ren- draient les cancers plus • Recherche de leurs actions sur : - l’expression des gènes 1 dopsine. L’absence totale d’ω 3 sensibles à la chimiothérapie - la neurotransmission dans l’aliment provoque la réduction et à la radiothérapie. - la régulation synaptique, des capacités d’apprentissage et de la synchronisation neuronale - le contrôle de l’apport la discrimination visuelle chez l’animal. Des chercheurs ont montré que les ω 6 énergétique neuronal favorisent la formation des cellules - les performances cérébrales Un retard dans le développement de adipeuses, et donc l’obésité. Cet effet et le comportement l’acuité visuelle d’enfants nouveau-nés serait contrecarré par les ω 3 . Modèles d’études • Modèles animaux : lignées de rats ou de hamsters carencés en ω 3, rats recevant des apports variés en ω 3 • Modèles cellulaires : cultures primaires d’astrocytes de rats, lignées humaines 2 de rétinoblastomes et neuroblastomes 3 Attention Quelques messages simples à la surconsommation • augmenter l’apport en ω 3 ne signifie pas augmenter la consommation de graisses. Un apport excessif Il faut, au contraire, la diminuer tout en améliorant la qualité des lipides consommés ; d’acides gras poly-insaturés • améliorer l’apport en ω 3 . (notamment lié à une consom- - remplacer, pour l’assaisonnement, les huiles de tournesol et d’arachide par les mation trop importante huiles de colza, de noix, de soja ou de germe de blé, de compléments alimentaires) - consommer du poisson gras (saumon, hareng, sardine) au moins 2 fois par semaine. peut augmenter la fabrication de produits d’oxydation (radicaux libres). Si la protection par la vitamine E est insuffissante, cet excès Centre de recherche INRA de radicaux risque Laboratoire de nutrition et sécurité alimentaire - Equipe « Neurobiologie des lipides » d’endommager nos cellules. Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - Tél. 01 34 65 22 42 - Télécopie : 01 34 65 23 11 http://www-unsa.jouy.inra.fr