étude de la paneotrad de bongard en version limitée

1. Tradition vs Panéotrad
Retour d’expérience sur l’utilisation de la Panéotrad de Bongard
1. La fabrication
Pétrissage
Recette identique pour la panéotrad et la tradition (pâte de tradition), mais processus de
fabrication différent….
Pour un pétrin d’environ 172kg, pointage en masse 3 rabats 20 minute
Processus de fabrication :
Tradition
Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes
Paneotrad
Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes
Pesée de pâton de 5.8kg
Pesée de pâton de 2.8kg
Pointage en bac pendand 2 à 3 heures
Division sur diviseuse hydraulique
Détente sur balancelle
Blocage au froid 4°C
Mise en place du pâton dans le bac
paneotrad et farinage
Façonnage via façonneuse puis mis sur
couche en échelle
Division et façonnage dans la paneotrad
Blocage au froid 4°C
Enfournement
Enfournement
Paul Bonnoure did it
09/03/2013
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2. Débacage et pesage des bacs
Tradition
Paneotrad
Pesée à 5.8kg soit 29 pâtons à débaquer
Pesée à 2.8kg du pâton Panéotrad, soit 61 par pétrin
Pointage


La baguette tradition nécessite un pointage en bac supplémentaire de 2 à 3 heures.
Le process de fabrication de la paneotrad (division et façonnage sans dégazage) permet un
pointage moins long. Une fois pesée, le pâton est bloqué à 4°C.
Division et façonnage
Tradition
Paneotrad
Diviseuse hydraulique 20 pâtons
Le pâton de 2.8 kg est étalé dans le bac paneotrad puis passé
à la farineuse (cf photo)
Repose pâtons et façonneuse
Une fois fariné le pâton est passé sur la paneo. Une première
empreinte aplatit le pâton sans le dégazé puis une 2éme
forme les baguettes. Cette opération prend 50 secondes.
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09/03/2013
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3. 2. Quel est la productivité de la panéotrad ? Retour d’expérience
Pour un pétrin de 172 kg
Temps exprimé en minutes
Paneotrad
Tradition
Pétrin
Débacage
18,3
8,7
Pointage
0
120
Division
11,6
91,5
Détente
20
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Faconnage
52,2
Enfournement
58,9666667
29
Nombre de baguettes produites
610
580
Total temps de manipulation
168,766667
121,5
Total temps de fabrication
168,766667
241,5
0,27666667 0,20948276
Temps par baguette
soit 16 sec soit 13 sec
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4. SWOT analysis
Strenghs
 Très forte réactivité, permet de fabriquer du pain en moins de 2 heures.
 Faible qualification de la personne utilisant la paneotrad
 Demande une forte hydratation de la pâte + de 70%
 Nécessite peu de fermentation car la machine ne dégaze pas
 Enfournement de 20 baguette par bouche vs 16 pour la tradition
 Forme de baguette originale
 De nombreuses empreintes existent, et permettent de produire jusqu’à 9 formes :
Weaknesses
 La paneotrad est moins productive que la methode traditionnelle (16sec vs 13 sec)
 La machine demande un bon pétrisseur. Le pétrissage est primordial, si celui-ci est raté la
productivité en est réduite (dysfonctionnement paneotrad, pâton collant difficile à séparer…)
 Pour assurer une productivité maximum, la machine nécessite 2 personnes l’une sur la panéo
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l’autre à l’enfournement.
 La fragilité de la pâte ne permet pas sa conservation
 Prix : 25.000 euros kit de base
Opportunities
 Rentabilité + « baguette » à 280g pâton cru, forte productivité.
 Un concept autour de la machine peut être créé. Sa bonne productivité permet une
production de pain chaud toute la journée.
Treaths
 De plus en plus de supermarchés (LIDL, COLRUYT) utilisent cette machine (prend peu
d’espace, et permettent d’avoir un bon produit d’appel).L’image de la baguette en sera
impacté, de plus son prix de vente en supermarché sera moins important que celui pratiqué
par une boulangerie.
Scoring
3. Conclusion
Convient aux petites productions disposant de peu d’espace et d’un four de faible capacité et
voulant une forte capacité de production en peu de temps.
D’autres machines sur le marché permettent d’utiliser la même méthode de fabrication sans
dégazage (diviseuse formeuse de Merand)
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