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Tradition vs Panéotrad
Retour d’expérience sur l’utilisation de la Panéotrad de Bongard

1. La fabrication
Pétrissage
Recette identique pour la panéotrad et la tradition (pâte de tradition), mais processus de
fabrication différent….

Pour un pétrin d’environ 172kg, pointage en masse 3 rabats 20 minute

Processus de fabrication :
Tradition
Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes

Paneotrad
Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes

Pesée de pâton de 5.8kg
Pesée de pâton de 2.8kg
Pointage en bac pendand 2 à 3 heures
Division sur diviseuse hydraulique
Détente sur balancelle

Blocage au froid 4°C

Mise en place du pâton dans le bac
paneotrad et farinage

Façonnage via façonneuse puis mis sur
couche en échelle
Division et façonnage dans la paneotrad
Blocage au froid 4°C
Enfournement

Enfournement

Paul Bonnoure did it
09/03/2013

1
Débacage et pesage des bacs
Tradition

Paneotrad

Pesée à 5.8kg soit 29 pâtons à débaquer

Pesée à 2.8kg du pâton Panéotrad, soit 61 par pétrin

Pointage



La baguette tradition nécessite un pointage en bac supplémentaire de 2 à 3 heures.
Le process de fabrication de la paneotrad (division et façonnage sans dégazage) permet un
pointage moins long. Une fois pesée, le pâton est bloqué à 4°C.

Division et façonnage
Tradition

Paneotrad

Diviseuse hydraulique 20 pâtons

Le pâton de 2.8 kg est étalé dans le bac paneotrad puis passé
à la farineuse (cf photo)

Repose pâtons et façonneuse

Une fois fariné le pâton est passé sur la paneo. Une première
empreinte aplatit le pâton sans le dégazé puis une 2éme
forme les baguettes. Cette opération prend 50 secondes.

Paul Bonnoure did it
09/03/2013

2
2. Quel est la productivité de la panéotrad ? Retour d’expérience
Pour un pétrin de 172 kg
Temps exprimé en minutes
Paneotrad

Tradition

Pétrin
Débacage
18,3
8,7
Pointage
0
120
Division
11,6
91,5
Détente
20
Contenu Non Disponible Sur Cette Version
Faconnage
52,2
Enfournement
58,9666667
29
Nombre de baguettes produites
610
580
Total temps de manipulation
168,766667
121,5
Total temps de fabrication
168,766667
241,5
0,27666667 0,20948276
Temps par baguette
soit 16 sec soit 13 sec

Paul Bonnoure did it
09/03/2013

3
SWOT analysis
Strenghs
 Très forte réactivité, permet de fabriquer du pain en moins de 2 heures.
 Faible qualification de la personne utilisant la paneotrad
 Demande une forte hydratation de la pâte + de 70%
 Nécessite peu de fermentation car la machine ne dégaze pas
 Enfournement de 20 baguette par bouche vs 16 pour la tradition
 Forme de baguette originale
 De nombreuses empreintes existent, et permettent de produire jusqu’à 9 formes :
Weaknesses
 La paneotrad est moins productive que la methode traditionnelle (16sec vs 13 sec)
 La machine demande un bon pétrisseur. Le pétrissage est primordial, si celui-ci est raté la
productivité en est réduite (dysfonctionnement paneotrad, pâton collant difficile à séparer…)
 Pour assurer une productivité maximum, la machine nécessite 2 personnes l’une sur la panéo
Contenu Non Disponible Sur Cette Version
l’autre à l’enfournement.
 La fragilité de la pâte ne permet pas sa conservation
 Prix : 25.000 euros kit de base
Opportunities
 Rentabilité + « baguette » à 280g pâton cru, forte productivité.
 Un concept autour de la machine peut être créé. Sa bonne productivité permet une
production de pain chaud toute la journée.
Treaths
 De plus en plus de supermarchés (LIDL, COLRUYT) utilisent cette machine (prend peu
d’espace, et permettent d’avoir un bon produit d’appel).L’image de la baguette en sera
impacté, de plus son prix de vente en supermarché sera moins important que celui pratiqué
par une boulangerie.
Scoring

3. Conclusion
Convient aux petites productions disposant de peu d’espace et d’un four de faible capacité et
voulant une forte capacité de production en peu de temps.
D’autres machines sur le marché permettent d’utiliser la même méthode de fabrication sans
dégazage (diviseuse formeuse de Merand)

Paul Bonnoure did it
09/03/2013

4
Paul Bonnoure did it
09/03/2013

5

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Tradition vs panéotrad

  • 1. Tradition vs Panéotrad Retour d’expérience sur l’utilisation de la Panéotrad de Bongard 1. La fabrication Pétrissage Recette identique pour la panéotrad et la tradition (pâte de tradition), mais processus de fabrication différent…. Pour un pétrin d’environ 172kg, pointage en masse 3 rabats 20 minute Processus de fabrication : Tradition Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes Paneotrad Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes Pesée de pâton de 5.8kg Pesée de pâton de 2.8kg Pointage en bac pendand 2 à 3 heures Division sur diviseuse hydraulique Détente sur balancelle Blocage au froid 4°C Mise en place du pâton dans le bac paneotrad et farinage Façonnage via façonneuse puis mis sur couche en échelle Division et façonnage dans la paneotrad Blocage au froid 4°C Enfournement Enfournement Paul Bonnoure did it 09/03/2013 1
  • 2. Débacage et pesage des bacs Tradition Paneotrad Pesée à 5.8kg soit 29 pâtons à débaquer Pesée à 2.8kg du pâton Panéotrad, soit 61 par pétrin Pointage   La baguette tradition nécessite un pointage en bac supplémentaire de 2 à 3 heures. Le process de fabrication de la paneotrad (division et façonnage sans dégazage) permet un pointage moins long. Une fois pesée, le pâton est bloqué à 4°C. Division et façonnage Tradition Paneotrad Diviseuse hydraulique 20 pâtons Le pâton de 2.8 kg est étalé dans le bac paneotrad puis passé à la farineuse (cf photo) Repose pâtons et façonneuse Une fois fariné le pâton est passé sur la paneo. Une première empreinte aplatit le pâton sans le dégazé puis une 2éme forme les baguettes. Cette opération prend 50 secondes. Paul Bonnoure did it 09/03/2013 2
  • 3. 2. Quel est la productivité de la panéotrad ? Retour d’expérience Pour un pétrin de 172 kg Temps exprimé en minutes Paneotrad Tradition Pétrin Débacage 18,3 8,7 Pointage 0 120 Division 11,6 91,5 Détente 20 Contenu Non Disponible Sur Cette Version Faconnage 52,2 Enfournement 58,9666667 29 Nombre de baguettes produites 610 580 Total temps de manipulation 168,766667 121,5 Total temps de fabrication 168,766667 241,5 0,27666667 0,20948276 Temps par baguette soit 16 sec soit 13 sec Paul Bonnoure did it 09/03/2013 3
  • 4. SWOT analysis Strenghs  Très forte réactivité, permet de fabriquer du pain en moins de 2 heures.  Faible qualification de la personne utilisant la paneotrad  Demande une forte hydratation de la pâte + de 70%  Nécessite peu de fermentation car la machine ne dégaze pas  Enfournement de 20 baguette par bouche vs 16 pour la tradition  Forme de baguette originale  De nombreuses empreintes existent, et permettent de produire jusqu’à 9 formes : Weaknesses  La paneotrad est moins productive que la methode traditionnelle (16sec vs 13 sec)  La machine demande un bon pétrisseur. Le pétrissage est primordial, si celui-ci est raté la productivité en est réduite (dysfonctionnement paneotrad, pâton collant difficile à séparer…)  Pour assurer une productivité maximum, la machine nécessite 2 personnes l’une sur la panéo Contenu Non Disponible Sur Cette Version l’autre à l’enfournement.  La fragilité de la pâte ne permet pas sa conservation  Prix : 25.000 euros kit de base Opportunities  Rentabilité + « baguette » à 280g pâton cru, forte productivité.  Un concept autour de la machine peut être créé. Sa bonne productivité permet une production de pain chaud toute la journée. Treaths  De plus en plus de supermarchés (LIDL, COLRUYT) utilisent cette machine (prend peu d’espace, et permettent d’avoir un bon produit d’appel).L’image de la baguette en sera impacté, de plus son prix de vente en supermarché sera moins important que celui pratiqué par une boulangerie. Scoring 3. Conclusion Convient aux petites productions disposant de peu d’espace et d’un four de faible capacité et voulant une forte capacité de production en peu de temps. D’autres machines sur le marché permettent d’utiliser la même méthode de fabrication sans dégazage (diviseuse formeuse de Merand) Paul Bonnoure did it 09/03/2013 4
  • 5. Paul Bonnoure did it 09/03/2013 5