Conférence Minergie, Séminaire Energie&Bâtiments 2015: L'enjeu de l'énergie g...
Cdc boeuf dulimousin
1. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
IGP « Bœuf du Limousin » IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 1/31
Tél : 05.55.10.37.96
CAHIER DES CHARGES DE
L’INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE
BŒUF DU LIMOUSIN
Association Limousin Promotion
Maison Régionale de l’Agriculture
Bd des Arcades– 87060 LIMOGES Cedex 2
Tél. : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99
2. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
IGP « Bœuf du Limousin » IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 2/31
Tél : 05.55.10.37.96
SOMMAIRE
CAHIER DES CHARGES......................................................................................................... 3
1. LE DEMANDEUR ............................................................................................................ 3
2. NOM DU PRODUIT AGRICOLE COMPRENANT L’INDICATION
GEOGRAPHIQUE................................................................................................................. 4
3. LE TYPE DE PRODUIT ................................................................................................... 4
4. DESCRIPTION DU PRODUIT......................................................................................... 4
5. LA DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE .................................................... 4
6. LES ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE
DELIMITEE......................................................................................................................... 11
6.1. Naissance et identification des bovins en France...................................................... 11
6.2. Elevage des bovins dans l’aire géographique délimitée............................................ 11
6.3. Liste des éleveurs de l’aire géographique ................................................................. 11
6.4. Livraison des animaux à l’abattoir ............................................................................ 11
6.5. Traçabilité à l’abattoir et dans les locaux de l’abatteur............................................. 12
6.6. Traçabilité en aval ..................................................................................................... 12
7. LA DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION ............................................ 13
7.1. Elevage ...................................................................................................................... 13
7.2. Transport des animaux à l’abattoir............................................................................ 14
7.3. Attente avant abattage ............................................................................................... 14
7.4. Abattage, ressuage..................................................................................................... 14
8. LE LIEN A L’ORIGINE.................................................................................................. 15
8.1. Spécificité de l’aire géographique............................................................................. 15
8.2. Spécificité du produit ................................................................................................ 17
8.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit
ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit ............. 18
9. LE NOM DE L’ORGANISME DE CONTROLE ........................................................... 22
10. LES REGLES D’ETIQUETAGE .................................................................................. 22
11. LES EXIGENCES EVENTUELLES A RESPECTER ................................................. 23
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 24
ANNEXE I ............................................................................................................................... 25
HISTORIQUE ET IMPORTANCE DE L'ELEVAGE BOVIN DE L’AIRE
GEOGRAPHIQUE................................................................................................................... 25
ANNEXE II : PHOTOGRAPHIES JUSTIFIANT L’UTILISATION DE LA
DENOMINATION « BOEUF DU LIMOUSIN » ................................................................... 26
ANNEXE III : TEMOIGNAGES DE PROFESSIONNELS .................................................. 30
ANNEXE IV : CARACTERISTIQUES DES PRODUCTIONS BOVINES DE L’AIRE
GEOGRAPHIQUE................................................................................................................... 32
I. EVOLUTION DU MODE D'ELEVAGE ET DES TYPES D'ANIMAUX ..................... 32
II. RACE DES ANIMAUX ELEVES DANS LA ZONE CONSIDEREE .......................... 32
III. ALIMENTATION DES BOVINS ................................................................................. 33
3. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
IGP « Bœuf du Limousin » IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 3/31
Tél : 05.55.10.37.96
CAHIER DES CHARGES
1. LE DEMANDEUR
La reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée « Bœuf du Limousin » définie par le présent
cahier des charges est demandée par l’Association Limousin Promotion, qui constitue un groupement
au sens de l’article 5 du règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications
géographiques et des appellations d’origine :
LIMOUSIN PROMOTION
Maison Régionale de l’agriculture du Limousin
Boulevard des Arcades
87060 LIMOGES cedex 2
Tel : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99 accueil@blasonprestige.com
L’Association Limousin Promotion regroupe des acteurs de la filière bovine (éleveurs, abatteurs,
grossistes).
En 2006, l’association regroupe 11 organisations de producteurs de l’aire géographique
considérée et les abatteurs associés, et représente ainsi tous les groupements d’éleveurs de
bovins viande du bassin de production considéré.
L’ensemble des groupements d’éleveurs de bovins viande de l’aire géographique est ainsi amené à
bénéficier, à terme, de l’IGP.
Pour l’année 2006, le nombre d’éleveurs engagés dans une démarche qualitative correspondant aux
critères du présent cahier des charges était de 3400 et le volume total de viande commercialisée était
de 2470 tonnes.
4. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
IGP « Bœuf du Limousin » IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 4/31
Tél : 05.55.10.37.96
2. NOM DU PRODUIT AGRICOLE COMPRENANT L’INDICATION
GEOGRAPHIQUE
L’indication géographique protégée définie par le présent cahier des charges est :
« Bœuf du Limousin »
3. LE TYPE DE PRODUIT
Classe 1.1 Viandes (et abats) frais.
4. DESCRIPTION DU PRODUIT
Le Bœuf du Limousin est vendu en demi-carcasses, quartiers, pièces de gros, muscles ou unités de
vente consommateur (UVC) issus de carcasses de gros bovins.
Le Boeuf du Limousin est issu d’animaux :
- de race limousine ou charolaise,
- abattus aux âges suivants :
Femelles de 10 mois à 144 mois
Mâles de 10 mois à 24 mois
Mâles castrés de plus de 26 mois
Le Bœuf du Limousin est issu de la découpe de carcasses de gros bovins conformes aux spécifications
de la norme française NF V 46001, auxquelles s’ajoutent certaines exigences supplémentaires :
conformation : E, U, ou R de la grille de classification EUROP
état d’engraissement : 2, 3 ou 4 de la grille de classification EUROP
Les carcasses se caractérisent par une bonne conformation et un rendement de désossage supérieur. La
viande est de couleur rouge soutenue avec un grain de viande fin et un beau persillé. La présence de
persillé contribue largement à l’impression de tendreté et de moelleux.
La viande est commercialisée après une maturation minimale de 7 jours pour les pièces à griller, à
l’exception de la hampe, du filet et de l’onglet.
5. LA DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE
Le Bœuf du Limousin est issu d’animaux nés, élevés et engraissés dans l’aire géographique définie ci-
dessous :
- Les départements de la Haute Vienne, de la Corrèze et de la Creuse (toutes les communes)
- Dans le département de l’Allier : les communes suivantes :
n° Commune 007 Arpheuilles-Saint-Priest 051 Chambérat
005 Archignat 047 (La) Celle 052 Chamblet
9. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
IGP « Bœuf du Limousin » IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 9/31
Tél : 05.55.10.37.96
541 Soudat
545 Teillots
546 Temple-Laguyon
547 Terrasson-Lavilledieu
548 Teyjat
550 Thenon
551 Thiviers
555 Tourtoirac
565 Varaignes
567 Vaunac
579 Vieux-Mareuil
580 Villac
582 Villars
10. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 10/31
Tél : 05.55.10.37.96
Cette aire géographique est représentée sur la carte ci-dessous (chaque unité géographique représente un
canton):
Légende : NORD
= Limites départementales (CREUSE : nom du département)
– Limites cantonales (Bélâbre : nom du canton)
11. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 11/31
Tél : 05.55.10.37.96
6. LES ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE
DELIMITEE
6.1. Naissance et identification des bovins en France
Tous les animaux sont identifiés conformément à la réglementation en vigueur afin d’assurer la
traçabilité complète.
L’éleveur assure l’identification des animaux nés dans son élevage au moyen de 2 boucles identiques par
animal, fournies par le maître d’œuvre de l’identification.
L’éleveur notifie, dans un délai de 7 jours, au maître d’œuvre de l’identification, tous les mouvements
d’animaux (naissance, achat, vente, mort) intervenus dans son élevage.
L’éleveur s’assure que tous les animaux de plus de 42 jours d’âge disposent d’un passeport. Le passeport
comprend les éléments suivants :
- le n° national d’identification,
- le n° de travail,
- le sexe,
- la race,
- la date de naissance,
- le n° du cheptel naisseur.
L’éleveur tient à jour son registre des bovins constitué des copies des fiches de notification adressées au
maître d’œuvre de l’identification.
6.2. Elevage des bovins dans l’aire géographique délimitée
Les gros bovins destinés à la production du Bœuf du Limousin sont nés, élevés et engraissés dans l’aire
géographique délimitée au chapitre 5.
Dans le cas où l’éleveur est naisseur-engraisseur, il conserve le passeport de chaque bovin sur son
élevage jusqu’à la commercialisation de l’animal.
Dans tous les cas, l’éleveur engraisseur, dont l’exploitation est située dans l’aire géographique délimitée,
conserve les preuves de la durée d’élevage de l’animal sur son exploitation (registre d’étable, passeport
des animaux présents, éventuellement factures d’achat des animaux).
6.3. Liste des éleveurs de l’aire géographique
Les éleveurs d’animaux destinés à l’IGP sont suivis par une structure reconnue par l’organisme
certificateur (cf chapitre 9). Cette structure tient à jour la liste des éleveurs et la communique à
l’Organisme de Défense et de Gestion.
6.4. Livraison des animaux à l’abattoir
Lors de l’acheminement des bovins à l’abattoir, ceux-ci sont accompagnés d’un bon de livraison
renseigné du numéro national d’identification de chaque animal et de la date d’enlèvement du lot.
Par ailleurs, chaque animal est livré à l’abattoir accompagné de son passeport.
12. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 12/31
Tél : 05.55.10.37.96
6.5. Traçabilité à l’abattoir et dans les locaux de l’abatteur
Les animaux abattus sont identifiés par un numéro d’ordre. L’abatteur conserve les enregistrements
permettant de retrouver, à partir de ce numéro, le numéro de l’animal vivant et son cheptel d’élevage.
Les informations caractérisant chaque animal : provenance d’un élevage reconnu, race, sexe, date de
naissance, poids, conformation, état d’engraissement, sont conservés par l’abatteur. Elles permettent la
sélection des animaux certifiables.
L’ensemble de ces informations est conservé dans un ou plusieurs documents constituant le registre
d’abattage.
Les carcasses sélectionnées sont identifiées par un signe distinctif avant l’expédition vers le distributeur.
6.6. Traçabilité en aval
6.6.1. Traçabilité lors de l’expédition des demi-carcasses, quartiers et pièces de gros
Les critères prévus au chapitre 4 sont contrôlés et la personne habilitée par l’organisme certificateur
attribue l’IGP Bœuf du Limousin aux carcasses sélectionnées. Ces carcasses sont destinées à être
commercialisées par un opérateur reconnu (grossiste, découpeur, boucher détaillant, GMS).
L’abatteur identifie les carcasses, quartiers ou pièces de gros bénéficiant de l’IGP au moyen d’une
étiquette carcasse mentionnant au minimum :
le numéro identifiant la carcasse et permettant de retrouver le n° national d’identification de
l’animal,
la date d’abattage
la désignation de la pièce,
la race,
le poids,
le nom du destinataire,
le n° de l’étiquette carcasse,
éventuellement le nom de l’éleveur.
Les viandes sont livrées avec les documents commerciaux mentionnant le destinataire, la raison sociale
du fournisseur, la désignation des produits et leur poids, le numéro identifiant la carcasse d’origine.
6.6.2. Traçabilité de la découpe
La découpe est effectuée par lots homogènes de Bœuf du Limousin Chaque lot est identifié par un
numéro de lot de découpe. Le responsable de la découpe conserve les enregistrements permettant de
retrouver pour chaque lot de viandes découpées, les numéros des carcasses ou quartiers mis en découpe.
Les produits découpés sont identifiés par des étiquettes mentionnant au minimum la référence à l’atelier
de découpe, le n° de lot et la date de découpe.
Les produits sont livrés avec les documents commerciaux qui mentionnent le destinataire, la raison
sociale du fournisseur, la désignation des produits et leurs poids.
13. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 13/31
Tél : 05.55.10.37.96
6.6.3. Traçabilité en point de vente
Les produits sont livrés avec les documents commerciaux prévus en 6.6.1. et 6.6.2.
L’identification des produits à la vente est permise par une publicité sur les lieux de vente (PLV)
spécifique à chaque marque et qui mentionne l’IGP (voir chapitre 10).
Les viandes commercialisées à la coupe sont identifiées par l’étiquette de la carcasse correspondante (cf.
6.6.1.), affichée à la vue des consommateurs.
Dans le cas où le détaillant propose différentes viandes de bœuf, le Bœuf du Limousin est commercialisé
en rayon séparé et le distributeur tient une comptabilité matière des viandes.
7. LA DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION
7.1. Elevage
7.1.1. Caractéristique de l’élevage
Les bovins doivent être issus d’un élevage qualifié.
Le Bœuf du Limousin est issu d’animaux de race limousine ou charolaise.
Les veaux séjournent avec leur mère dans les pâtures du printemps à l’automne jusqu’à l’âge de 8 à 10
mois environ.
Les mâles non castrés sont alors engraissés pendant environ 10 mois puis abattus à l’âge de 24 mois
maximum.
Les femelles, de type « génisses légères », sont également engraissées puis abattues entre 10 et 28 mois
environ.
Les autres génisses connaissent un deuxième passage à l’herbe, entre le printemps et l’automne de la
seconde année. A l’issue de cette période à l’herbe, l’éleveur décide de leur mise en engraissement ou de
leur carrière de reproductrice. Certaines sont donc abattues à partir de 28 mois, d’autres entament leur
carrière de reproductrices.
Les vaches reproductrices sont élevées à l’herbe pendant 8 mois au minimum chaque année de leur
carrière.
7.1.2. Mode d’alimentation
La conduite des animaux est de type traditionnel avec une alimentation basée sur l’herbe et les fourrages
et une alternance saisonnière prairie-étable
De la naissance à la mise en engraissement, les bovins sont traditionnellement nourris de lait puis
d’herbe. En période hivernale, la ration des animaux, à base de foin ou d’herbe conservée, est
éventuellement complémentée.
Lorsque les bovins sont mis en finition, ils sont nourris essentiellement d’aliments provenant de l’aire
géographique délimitée : herbe, fourrages grossiers, foin, paille, ensilage de maïs ou d’herbe, céréales,
14. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 14/31
Tél : 05.55.10.37.96
légumineuses. La ration est complétée par des aliments complémentaires garantissant l’équilibre
nécessaire à une production de qualité.
Les aliments provenant de l’aire géographique délimitée constituent, pour chaque élevage au moins 75%
de la ration alimentaire.
7.2. Transport des animaux à l’abattoir.
Le chargement des bovins, le transport et le déchargement ont lieu dans le calme ; de même, le
regroupement de jeunes bovins de différentes cases est évité, ceci afin de prévenir le phénomène
ultérieur de carcasse à pH élevé.
Le circuit de transport est organisé de façon à minimiser la durée du trajet, de l’exploitation ou du centre
d’allotement à l’abattoir.
7.3. Attente avant abattage
Avant l’abattage, les bovins subissent une attente aussi brève que possible. Dans le cas où l’attente
dépasserait deux heures, les animaux sont placés en box individuel et ont de l’eau à disposition.
Si l’abattage ne peut avoir lieu dans les 24 heures suivant l’arrivée en bouverie, les animaux disposent
d’une stalle individuelle, d’une litière, de foin et d’eau à volonté.
7.4. Abattage, ressuage
L’abattage et la découpe ont lieu dans des établissements répondant aux dispositions communautaires en
vigueur. L’abattage est réalisé conformément à la Directive 93/119/CE du Conseil des communautés
Européennes, paru au JOCE du 31.12.93.
Les spécifications de la norme NF V 46001 sont respectées.
15. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 15/31
Tél : 05.55.10.37.96
8. LE LIEN A L’ORIGINE
8.1. Spécificité de l’aire géographique
Descriptif de l’aire géographique
Dans l’aire géographique, l’élevage est une tradition de longue date qui repose sur les étendues d’herbe
caractérisant la région, comme le souligne l’Association Française pour l’Avancement des Sciences, lors
du Congrès de 1890 (1) : « de temps immémorial, la prairie a été la ressource principale, la richesse
naturelle du Limousin, et c’est exclusivement à elle qu’il doit d’être devenu un centre d’élevage
réellement très important ».
Tous les cantons de l’aire géographique s’apparentent par leurs conditions agronomiques et climatiques à
la région administrative proprement dite du Limousin. La zone herbagère du Limousin, caractérisée par
des bocages entrecoupés de petits bois sur des successions de collines ne s’arrête pas aux limites
administratives de la région. Elle déborde plus largement sur trois zones en particulier : le Sud de la
Vienne (Montmorillonnais), l’Est de la Charente dit « Charente Limousine » (ou Confolentais) et le
Nord-Est de la Dordogne dit « Périgord vert » (Nontronnais). Ces trois zones sont dans la continuité de la
région Limousin en terme de paysages, de sols et de pratiques d’élevage.
Sur le plan agricole, l’aire géographique s’étend sur 8 Petites Régions Agricoles 1 (PRA) qui sont des
lieux traditionnels d’élevage des bovins charolais ou limousins.
On distingue :
- la zone herbagère nord du Massif Central : PRA Bas Berry, PRA Boischaud du sud et PRA
Marche
- la zone d’élevage viande du Massif Central : PRA Bas-Pays de Brive, PRA Confins granitiques
du Limousin, PRA Haut-Limousin, PRA Plateau de Millevaches et PRA Plateau du Sud-Est
Limousin
Cette délimitation est établie selon les recommandations de M. Bernard Lassaut (INRA) dans son rapport
d’expert du 13 mars 1996.
Situé à 200 km de l’océan Atlantique, le Limousin constitue, avec un gradient d’altitude d’Ouest en Est
allant de 150 m à 1000 m, le premier obstacle naturel rencontré par les perturbations atmosphériques en
provenance de l’Ouest. La pluviométrie annuelle varie de 800 à 1700 mm pour une moyenne nationale
de 800 mm. Le Pays Limousin repose pour la plus grande part sur un socle rigide constitué de roches
cristallines datant de l’ère primaire. Ces roches, sous l’influence du climat humide ont produit des sols
généralement acides. Les sols se caractérisent également par leur richesse en matières organiques, ce qui
leur confèrent une bonne capacité de rétention en eau, phénomène qui s’est accentué avec les activités
d’élevage.
Au fil des siècles, la pauvreté minérale des sols et la déclivité qui caractérisent la plupart des parcelles,
associées à la rudesse des températures et à la forte pluviométrie ont conduit les paysans à spécialiser
leurs terres dans la production d’herbe. Par ailleurs, la bonne portance des sols et l’abondance des points
d’eau ont permis le développement de l’élevage bovin.
Sur la zone considérée, les prairies occupent 86 % de la surface agricole utilisée (soit le double de la
moyenne nationale de 43,64%), les céréales et oléo-protéagineux cultivés pour l’engraissement
représentant 9,5 % soit au total 95,5 % de la SAU consacrée à l’élevage.
1
Une PRA est définie par l’INSEE comme une superficie, de la taille de quelques cantons, où les conditions dans
lesquelles peuvent s’exercer l’agriculture en général et l’élevage en particulier sont assez comparables ; la nature des sols
et donc leurs caractéristiques physiques, les conditions climatiques (pluviométrie, précocité, etc.), l’altitude, la dimension
moyenne des exploitations y sont relativement homogènes.
16. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 16/31
Tél : 05.55.10.37.96
Au niveau de la production bovine, les exploitations sont généralement de petite taille (moyenne de 56 ha
en 2006) et les troupeaux de 55 vaches en moyenne. Le chargement à l’hectare (nombre d’unités gros
bovins par hectare) est faible, le système d’élevage est donc de type extensif, basé sur la production
d’herbe favorisée par une pluviométrie régulière tout au long de l’année. La zone se caractérise
également par une faible utilisation d’engrais (-50 % par rapport à la statistique nationale).
Dans l’aire géographique, le recensement agricole de 1988 (14) fait apparaître que la majeure partie des
vaches (68%) sont de races limousine ou charolaise. Plus récemment, les statistiques agricoles régionales
font état d’un cheptel total de 497 600 vaches dont 463 000 vaches nourrices (c’est à dire de races
limousine (73%), charolaise (16%), ou croisées) soit 93% (source : Mémento Agreste Limousin 2006).
Historique : l’élevage bovin en Limousin, une tradition ancestrale
L’histoire débute au Néolithique où l’homme devient agriculteur-éleveur et commence à domestiquer les
espèces bovines entre Dordogne et Garonne, ainsi que le notent Meiller et Vannier (2) et comme en
témoignent les peintures rupestres. La direction des services agricoles de la Haute-Vienne (3) ajoute qu’à
l’époque gauloise, les Ibères et les Ligures, qui exploitent le bœuf domestique primigène, s’établissent
dans le sud de la France, en Périgord et Limousin, et introduisent dans ces contrées la domestication des
bovins.
Du néolithique jusqu’au Moyen-âge, l’homme domestique et élève les bovins essentiellement pour le
trait et le fumier qu’ils produisent. A cette époque, « le commerce des bestiaux est très irrégulier » (2).
« L’élevage est très anciennement pratiqué en Limousin et les paysans lui ont toujours consacré une part
notable de leurs travaux. Cette activité avait d’ailleurs frappé un biographe d’un prince ottoman qui
décrit vers 1485, dans la région de Bourganeuf, ce qu’il appelle des prairies semées qui sont ensuite
fauchées ou pâturées par les bêtes. Ce témoignage atteste de l’ancienneté de la culture de l’herbe
spécifiquement destinée aux animaux ruraux. Il faut y voir une pratique agricole raisonnée qui souligne
toute l’importance que l’on accordait dès cette époque à l’élevage. Aussi n’est-il pas étonnant que le
commerce du bétail soit ancien en Limousin et soit devenu très précocement un objet de négoce
important, tant au niveau régional comme en témoigne l’existence de nombreuses foires, qu’au niveau
national avec l’exportation du bétail hors de la province, plus particulièrement vers les marchés
parisiens. Cette dernière destination est attestée dès le XVe siècle au moins. » (15)
Au XVIe siècle, l’élevage bovin de la région gagne en renom car la viande produite est acheminée vers
les grandes villes. Les animaux sont notamment acheminés vers Bordeaux et Paris, où la qualité de leur
viande est particulièrement appréciée. « Les marchands, accompagnés de leurs toucheurs et de leurs
chiens, conduisent à Paris des troupeaux d’une quinzaine de bêtes, en 12 ou 14 jours » (2). Colbert note
en 1674 que « le commerce des bestiaux a commencé à être avantageux pour la Généralité de
Limoges ». Ce commerce provient des grands domaines seigneuriaux et abbatiaux.
L’effectif des cheptels progresse rapidement et l’élevage devient au XVIIIe siècle la première activité
agricole du Limousin, et une activité importante des autres départements du bassin de production.
Au XVIIIe siècle, l’élevage du bassin de production évolue : les animaux sont élevés à la fois pour
effectuer les labours, mais aussi comme animaux de boucherie (2), selon une méthode d’élevage décrite
par Braudel (14) : « la bête à engraisser est mise dans le pré, mais elle ne couchera pas dehors. Quand
l’herbe lui fait défaut, du foin lui est offert, et aussi un breuvage au pain de noix [..]. Ces privilégiés ne
sortent que par beau temps. A l’étable, ils boivent de l’eau mêlée de farine de seigle ou d’orge ».
En 1790, on dénombre dans le Limousin 150 lieux de foires aux bestiaux totalisant 1202 jours de foire
sur l’année (15). «On y vend en hiver des bœufs gras, destinés à l’approvisionnement de Paris et de
quelques autres villes de France » (15). Ces marchés traditionnels se sont maintenus pour la plupart
jusqu’à la fin du XIXe.
17. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 17/31
Tél : 05.55.10.37.96
Après la révolution, les paysans du Limousin et des zones alentour se sont mis à produire spécifiquement
des animaux d’engrais, en particulier des animaux jeunes commercialisés sur Lyon et Saint-Etienne. Ces
productions ont donné un nouvel essor à l’élevage bovin et au cours du XIXe et du XXe siècle, l’offre a
évolué vers les femelles de boucherie qui constituent aujourd’hui la plus grande partie de la production.
En 1856, le chemin de fer relie Limoges et Paris, ce qui a pour conséquence d’augmenter les flux de
viande en provenance de la Haute-Vienne et des départements avoisinants vers la capitale. La
construction de la voie ferrée entre Bordeaux et Lyon, passant par Limoges, donne l’occasion aux
producteurs de la région d’expédier vers les marchés lyonnais et stéphanois de jeunes bovins gras, qui s’y
forgent rapidement une renommée du fait de leur qualité. La demande en viande des centres industriels
s’accroît rapidement, provoquant une augmentation des cours favorables aux éleveurs.
Les exploitations se spécialisent, à partir du XIXe siècle, dans l’élevage bovin (2) et le nombre de
femelles augmente dans les cheptels (3).
A la fin du XIXe siècle, la production d’animaux jeunes croît dans l’ensemble du bassin de production et
ce développement va de pair avec une amélioration des rations alimentaires (2). En effet, jusqu’au
XVIIIe siècle, les bovins sont nourris par les herbages naturels. Au XIXe siècle, l’essor des cultures
fourragères permet à l’éleveur d’améliorer la ration des bovins, ce qui amène une grande partie du bassin
de production à se spécialiser dans la production bovine.
Au XXe siècle, ces flux se sont intensifiés, faisant de la production bovine le premier secteur
économique du Limousin. Les productions du bassin considéré deviennent très réputées à cette époque,
comme le souligne Rivière, dans une Monographie agricole du département de la Creuse (12) : « la plus
grande partie des bovins creusois est destinée à la boucherie. Les limousins gras de La Souterraine sont
fort appréciés aux marchés de Bordeaux, Paris, Lyon ou Saint-Etienne ; les charolais de Boussac et
Evaux sont très estimés à Paris, Lyon, Lille, Roubaix, Valenciennes ». L’ensilage apparaissant dans les
rations alimentaires, le nombre de génisses engraissées, de taurillons et de mères augmente (3) par
rapport aux autres productions bovines. Aujourd’hui, les femelles de boucherie constituent la plus
grande partie de la production.
Encore aujourd’hui, les traditions anciennes et le culte voué à l’élevage bovin en Limousin imprègnent la
culture locale. En témoignent par exemple le nombre important de foires et de comices agricoles dans la
région, et également les traditions religieuses liées au culte des Saints protecteurs du bétail qui subsistent
encore actuellement. Ainsi, encore aujourd’hui Saint Goussaud, le Saint invoqué pour la protection du
bétail, est honoré dans différentes communes de la Creuse et de l’Indre. De même, chaque premier
dimanche du mois de mai, une messe est célébrée à la chapelle du domaine de la Commanderie, près de
Bellac en Haute-Vienne, en l’honneur de Saint Jean-Baptiste, pour la protection des troupeaux. Rites et
processions traduisent l’importance accordée par la population locale à la bonne santé du bétail, et ce
depuis toujours.
Pour plus de détails, voir les Annexe I et Annexe IV.
8.2. Spécificité du produit
La production de viande est une tradition ancestrale de la région et très tôt les éleveurs ont orienté
naturellement la sélection génétique vers des animaux aux qualités bouchères supérieures afin de
répondre aux attentes des bouchers.
En effet, depuis plusieurs siècles, les éleveurs du Limousin attachent une importance particulière à la
sélection des bovins destinés à l’engraissement et pratiquent depuis toujours la sélection génétique de
leurs animaux, ce qui explique la nette différence de conformation observée sur la zone. Au XVIIIe
siècle, les bœufs travaillaient soit pour le labour, soit pour le transport de matériaux, et ensuite
uniquement les meilleurs d’entre eux étaient sélectionnés par les paysans afin d’être engraissés et vendus
18. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 18/31
Tél : 05.55.10.37.96
sur le marché parisien. Ces critères de sélection sont précisément décrits dans la littérature, comme par
exemple par Nicolas Demarest qui écrit en 1787 : « il y a des marques extérieures auxquelles les
marchands de bœufs de réforme et les propriétaires des métairies s’attachent en Limousin, pour
distinguer un bœuf propre à être engraissé ; et ces marques, réunies autant qu’il est possible, les
trompent rarement ; ils veulent qu’un bœuf ait la tête grosse, le mufle court et arrondi, la poitrine large,
les jambes et les pieds gros, le ventre rond, large et abattu en dessous : c’est ce qu’on appelle un bon
dessous ».(15) Déjà en ce temps, les animaux les moins aptes à l’engrais étaient immédiatement écartés
des circuits d’engraissement afin de ne garder que les meilleurs d’entre eux: « Les animaux des deux
sexes qui sont chétifs et mal conformés sont éliminés dès leur plus jeune âge, ce qui contribue ainsi à la
sélection et à l’amélioration de l’espèce ».(15)
Aujourd’hui, le travail accompli au cours des siècles
de sélection contribue largement à la réputation Conformation des animaux
actuelle du bœuf du Limousin. Source : registre des animaux Label Rouge
Les bouchers apprécient particulièrement les
carcasses issues de l’aire géographique pour leur 70%
rendement en muscles de première catégorie et pour 60%
50%
les qualités de conservation en vitrine et de
40%
présentation de la viande. Les animaux nés et élevés 30%
dans l’aire géographique sont également réputés 20%
pour avoir un grain de viande plus fin et une couleur 10%
de viande plus soutenue (rouge franc), avec un beau 0%
persillé. L’obtention de ce persillé est garantie par le E U R
choix des races (les races limousines et charolaises
Limousine IGP Limousine France
sont des races bouchères) et la sélection des
carcasses selon le niveau d’engraissement, les Charolaise IGP Charolaise France
carcasses trop maigres étant exclues ainsi que celles
présentant un engraissement excessif. Ces animaux Graphique : comparatif entre la conformation des animaux issus de la
sont également mieux conformés que leurs zone IGP par rapport à l’ensemble des animaux labellisé pour la race
limousine et la race charolaise sur l’année 2007.
homologues de même race nés et élevés hors de
l’aire (Cf. tableau ci-contre).
De solides entreprises du Limousin, spécialisées dans les viandes de boucherie, ont bâti leur réussite sur
la renommée du boeuf du Limousin. On peut citer parmi les plus anciennes maisons Somafer (Bessines),
Plainemaison (Limoges), Viandes de Corrèze (Brive) mais aussi plus récemment, Sobevia (Bessines),
Viandes Bouchères du Limousin (Limoges), Arcadie (Brive et Guéret), Covial Limousin (Limoges),
Viandes Limousin Sud (Saint Yrieix). D’autres entreprises situées hors région ont fait du bœuf du
Limousin une spécialité : Orléans Viandes (45), Viandes Limousin Forez (42), Sopacel (69), Bigard (69,
71, 30), Socopa Bordeaux (33), Europagro (26), Scavo (49), etc.
Pour plus de détails voir l’Annexe III.
8.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit
ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit
Le lien avec l’aire géographique est justifié par la réputation.
Les animaux de l’espèce bovine en provenance de la zone herbagère limousine sont réputés pour leur
qualité depuis plusieurs siècles. La réputation du Limousin en matière de viande bovine commence à la
fin du XVe siècle et s’est construite au fil des siècles.
« Charles Estienne mentionnait en 1553 dans son Guide des chemins de France que ‘Les chemins du
Limousin sont fréquentés par le bétail à cause des bons pâturages, des vallées et montagnes
d’icelui.’ »(15) A cette époque, tandis que de nombreuses régions avaient abandonné les bœufs de trait
au profit des chevaux, le Limousin et les zones voisines avaient conservé ce mode de traction en raison
du relief accidenté et du mauvais état des routes. « Personne n’ignore que les bêtes à cornes sont seules
19. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 19/31
Tél : 05.55.10.37.96
employées au labourage ainsi qu’au charriage de nos denrées ou matériaux. Le mauvais état de nos
chemins de communication ne permettent pas d’employer des chevaux, voie plus rapide et moins
dispendieuse » (17)
Les états de marchés de Seaux et de Poissy de 1736 et 1737 font bien apparaître que le Limousin avait
une place prédominante dans l’approvisionnement de Paris en bovins de boucherie derrière la
Normandie. En effet, le Limousin, qui pratiquait un engraissement à l’étable, fournissait Paris de
l’automne au printemps tandis que les paysans normands, pratiquant l’engraissement au pré, ne
pouvaient livrer des animaux qu’en dehors de la période hivernale. A noter qu’à cette époque, on
entendait par « bœufs limousins » les bœufs en provenance de la région Limousin (le Limousin
Historique), et non pas les bœufs de la race limousine ; en effet, la notion de race n’est apparue que bien
plus tard : « Le terme générique « bœufs » mentionné dans les états de marché appelle cependant une
remarque : sous ce terme sont regroupés les bœufs et les vaches présentés sur les marchés, car il existe
un abus de langage de la part des contemporains qui appellent bœufs tous les bovins adultes consommés
dans la capitale. »(15)
Durant le carême, le Limousin avait le monopole de l’approvisionnement de la capitale en bovin ce qui a
valu aux boeufs du Limousin de se forger une solide réputation à Paris. En période de carême, seul
l’Hôtel-Dieu était autorisé à commercialiser de la viande de bœuf, réservée aux malades, vieillards,
jeunes enfants et nourrices sur autorisation spéciale des autorités religieuses. Le Limousin étant le
fournisseur quasi exclusif de l’Hôtel-Dieu en cette période, le Bœuf du Limousin s’est ainsi forgé sur
Paris une réputation de viande d’exception rare et chère.
A cette époque, un commerce relativement important existe entre la zone de production et Paris. « En
1737, nous savons que le Limousin a fourni 26000 bœufs aux deux principaux marchés parisiens [Seaux
et Poissy]. Si l’on y ajoute les animaux livrés à l’Hôtel-Dieu durant le carême, c’est environ 28000 bêtes
limousines que reçoit la capitale cette année-là. Nous savons aussi que la demande en viande bovine n’a
cessé d’augmenter au cours du XVIIIe siècle à Paris ; pour répondre à celle-ci et pour la satisfaire, il est
vraisemblable que le Limousin, avec d’autres provinces, a fourni un nombre croissant d’animaux de
boucherie à mesure que le siècle avance. Si l’on considère que la province approvisionne aussi en bovins
d’autres hôpitaux parisiens, ainsi que les armées de terre et la marine, il est vraisemblable que le
Limousin commercialise chaque année, vers le milieu du siècle, un minimum de 30 000 bovins – très
majoritairement des bœufs – sur des marchés situés hors de la province. » (15)
L’essor du commerce de ce produit vers les villes, dont la principale est Paris, montre à quel point ce
produit était prisé : « Le Limousin […] a su répondre à l’appel du marché parisien, le plus important du
royaume ; la qualité de la viande bovine limousine n’est sans doute pas étrangère à l’insertion réussie de
la province dans ce dernier ». (15) Le Limousin occupait la deuxième place dans l’approvisionnement de
Paris en 1737 (hors carême) et le nombre d’animaux fournis par le Limousin a été multiplié par trois
entre 1732 et 1771.
Tableau 11-1 présentant l’origine des bœufs approvisionnant les marchés parisiens en 1737 et hors période de carême
(source : Jean-Pierre Delhoume, 2007, p374)
Tableau 11-2 présentant la part du Limousin dans l’approvisionnement de l’Hôtel Dieu en bœufs durant la période de
carême (source : Jean-Pierre Delhoume, 2007, p377)
20. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 20/31
Tél : 05.55.10.37.96
Mais d’autres débouchés étaient également possibles : « En dehors du marché parisien, le Limousin
fournit aussi en bêtes de boucherie les armées de terre et la Marine. En février 1694 par exemple, le
marquis de Pompadour espère ‘que le boucher de l’armée’ est enfin ‘paru en Limousin afin que cela
fasse débiter les bestiaux’ ; en 1698, l’intendant de Bernage signale que « ceux qui étaient chargés de la
fourniture des vivres pour les armées d’Italie ont des emplettes considérables de bœufs dans ce pays là
[Le Limousin]’ » (15)
Par ailleurs, de nombreux auteurs de l’époque affirment que le Limousin a su faire de l’engrais de ses
animaux une spécialité dont la valeur et les qualités se ventaient bien plus loin que l’origine des
animaux :
« En 1782, Dupont de Nemours écrivait ‘Le principal produit du
Limousin est le nourrissage des bestiaux que l’on engraisse pour la
boucherie’ » (2)
« Arthur Young, traversant le Limousin en juin 1787 note en arrivant à
Limoges : la principale production de toute la province est le bétail
gras, que l’on envoie à Paris et dans d’autres villes. […]Pierre
Gondinet, sous-préfet de Saint-Yrieix et médecin, écrit en 1808 : on
remarque que les bœufs de ce pays sont plus propres à l’engrais que la
plupart de ceux qui y viennent de plusieurs autres contrées. […] Les
fines herbes que produit notre sol rendent exquis les bœufs qu’on y
engraisse ; tout le monde sait qu’à Paris ils sont fort estimés, pour le
bon goût de leur chair et pour la qualité de leur graisse dont elle est
entrelardée » (16)
Déjà au XVIIIe siècle la renommée du Bœuf du Limousin était telle que
dans un abécédaire on retrouve pour la lettre « B » le nom de « Bœuf du
Limousin » (2)
Dans les années 1970, l’appellation « Bœuf du Limousin » faisait l’objet d’un Label de qualité de la
Chambre Régionale d’Agriculture du Limousin. Cette démarche a permis de faire reconnaître
officiellement la réputation de la région et de nombreux bouchers s’y étaient engagés pour distinguer leur
commerce par une viande de haute renommée.
Aujourd’hui, la réputation du bœuf du Limousin s’étend sur la région Parisienne, les régions Lyonnaise
et Stéphanoise, Bordeaux et le pourtour méditerranéen, mais aussi à l’étranger, notamment en Hollande,
Belgique et Luxembourg. De nombreux restaurants français mais aussi étrangers proposent du « Bœuf du
Limousin » à leur carte. Aussi, de nombreux bouchers sont fiers de mettre en avant le « Bœuf du
Limousin », que ce soit au niveau de leur vitrine, ou de recettes qu’ils proposent à leurs clients.
Le boeuf du Limousin est également renommé au niveau des consommateurs. En effet, si les bouchers
choisissent de vendre du Bœuf du Limousin, c’est d’une part pour les raisons citées précédemment
(meilleure conformation des carcasses, meilleurs rendement de désossage, …), mais aussi et surtout car
cette viande est demandée et achetée par les consommateurs. Pour ces derniers, le Limousin fait
référence à juste titre à une viande de qualité et évoque chez eux les verts pâturages de la région qui
constituent la majeure partie de l’alimentation des bovins.
De nos jours, de nombreuses foires aux bestiaux ont encore lieu dans ce bassin de production, qui parfois
donnent lieu à des remises de prix aux éleveurs, comme lors du concours de Saint-Yrieix. Lors de ces
concours, des acheteurs provenant de l’ensemble du territoire national sont présents et prennent part aux
21. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 21/31
Tél : 05.55.10.37.96
enchères. On peut ainsi y rencontrer des bouchers et restaurateurs de nombreuses régions et également
des acheteurs représentant d’importantes chaînes de grande et moyenne distribution (GMS). Les foires et
concours créent et entretiennent dans les campagnes une émulation et une compétition entre les éleveurs
qui ont tiré l’ensemble de l’élevage vers l’excellence.
En 2006, le nombre d’éleveurs engagés dans une démarche qualitative correspondant aux critères du
présent cahier des charges était de 3400 et le volume total de viande commercialisée était de 2470 tonnes.
Les viandes de qualité, issues du bassin de production et conformes au présent cahier de charges,
bénéficient lors de la vente d’un prix plus élevé que les autres viandes bovines, à conformation, état
d’engraissement et poids égaux : l’éleveur reçoit 0,2 à 0,3 euros de plus au kilo et le distributeur, boucher
artisan ou grande surface, achète les carcasses également 0,2 à 0,3 euros de plus.
Le nombre de consommateurs réguliers de viande bovine faisant mention de l’origine Limousin est
estimé à 100 000 2 , et répartis sur environ 200 points de vente.
Pour plus d’informations on consultera l’Annexe II.
2
La consommation moyenne française de bœuf étant de 22.6kg par personne et le tonnage en 2006 étant de
2470 tonnes, on obtient une estimation du nombre de consommateurs, à savoir dans ce cas 109 292
consommateurs.
22. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 22/31
Tél : 05.55.10.37.96
9. LE NOM DE L’ORGANISME DE CONTROLE
CERTILIM et QUALITE FRANCE sont les organismes certificateurs accrédités selon la norme EN 45
011 chargés de contrôler le Bœuf du Limousin.
Les adresses des organismes certificateurs sont :
CERTILIM
Maison Régionale de l’Agriculture QUALITE France SA
Bd des Arcades Immeuble Le Guillaumet
87060 LIMOGES cedex 2 60 avenue du Général de Gaulle
Tél. : 05.55.36.07.78 92046 PARIS LA DEFENSE cedex
Courriel : accueil@certilim.fr Tél. : 01.41.97.00.74
Les méthodes de contrôles internes sont précisées dans des procédures de contrôles validées par les
organismes certificateurs.
10. LES REGLES D’ETIQUETAGE
L’étiquetage des produits 1 comporte les mentions spécifiques suivantes :
- Le nom de la denrée alimentaire : Bœuf du limousin
- Le ou les identifiant(s) garantissant la traçabilité des viandes (cf chapitre 6),
- La race de l’animal : race limousine ou race charolaise
Les produits bénéficiant de l’IGP peuvent être accompagnés de textes destinés à informer le
consommateur sur la nature, l’origine et les caractéristiques certifiées du produit.
Ces textes sont rédigés de façon objective dans le respect des dispositions légales et réglementaires visant
à garantir le consommateur contre les tromperies et les risques d'être induit en erreur.
1
On entend par « étiquetage des produits », l’étiquetage des UVC dans le cas des viandes commercialisées en
libre-service, ou l’étiquetage carcasse affichée à la vue des consommateurs dans le cas des viandes commercialisées
à la coupe.
23. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 23/31
Tél : 05.55.10.37.96
11. LES EXIGENCES EVENTUELLES A RESPECTER
Le tableau suivant décrit les principaux points à contrôler du cahier des charges et leurs méthodes
d’évaluation.
Points à contrôler Méthode d’évaluation
Animal né, élevé et engraissé dans l’aire Vérification documentaire
géographique Passeport de l’animal
Vérification documentaire
Race
Passeport de l’animal
Vérification documentaire
Age à l’abattage
Passeport de l’animal
Vérification documentaire
Conformation
Ticket de pesée
Vérification documentaire
Etat d’engraissement
Ticket de pesée
Les aliments provenant de l’aire géographique
délimitée constituent, pour chaque élevage, au Vérification documentaire
moins 75% de la ration alimentaire.
24. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 24/31
Tél : 05.55.10.37.96
BIBLIOGRAPHIE
(1) Association Française pour l'Avancement des Sciences, Congrès de 1890, 19ème session, 1890.
Le Limousin, notices scientifiques, historiques, économiques. Limoges, 476 p.
(2) Meiller, D., Vannier, P., 1992. Limousines - L'avenir de la race bovine limousine. Ed. La
Manufacture, 259 p.
(3) Direction des services agricoles de la Haute-Vienne / Ministère de l'Agriculture, 1935.
L'agriculture du département de la Haute-Vienne en 1929-1934 par P. Dessales. Limoges, 480 p.
(4) SCEES/INSEE, 1988. Agreste - Recensement Agricole 1988 - Limousin, principaux résultats.
Paris, 32 p.
(5) Jeune chambre économique de la Vienne, 1960. La Vienne. 66 p.
(6) Ministère de l'Agriculture, 1959. Vienne. La Documentation Française, Paris, 82 p.
(7) GEB/ITEB/Confédération Nationale de l'élevage. L’évolution de l’élevage dans le Massif
Central. 216 p.
(8) Secrétariat Général du Gouvernement, 1978. Charente - Notes et études documentaires. La
Documentation Française, 135 p.
(9) Ministère de l'Agriculture, 1959. Monographies agricoles départementales - La Charente. La
Documentation Française, Paris, 58 p.
(10) Ministère de l'Agriculture, 1960. Monographies agricoles départementales - La Dordogne. La
Documentation Française, Paris, 44 p.
(11) Conseil Général de la Creuse, 1962. La Creuse. Bobigny, 178 p.
(12) Rivière, S., 1935. Monographie agricole du départemental de la Creuse. Guéret, 203 p.
(13) Agreste (SCEES-INSEE), 1988. Recensement Agricole de 1988. Inventaires (disponibles sur
microfiches).
(14) Braudel, F., 1986. L'identité de la France - Les hommes et les choses. Les Editions Arthaud,
Paris, 475 p.
(15) Jean-Pierre Delhoume 2007 – L’élevage Bovin en Limousin au XVIIIe siècle – Université de
Limoges
(16) Dominique Danthieux, Philippe Grandcoing, 2007 – La Limousine, histoire d’une race bovine
XIXe – XXe siècles – Ed Pulim.
(17) Navières du Rieux-Peyrou, 1819 – Mémoire sur l’état actuel des bêtes à cornes dans la Haute
Vienne - Archives départementales de la Haute Vienne
25. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 25/31
Tél : 05.55.10.37.96
ANNEXE I
HISTORIQUE ET IMPORTANCE DE L'ELEVAGE BOVIN DE L’AIRE
GEOGRAPHIQUE
Au Néolithique, l'homme commence à domestiquer les espèces bovines (2). Dans le bassin de production
considéré, les Ibères et les Ligures introduisent le bœuf domestique primigène à l'époque gauloise (3).
Entre l'époque gallo-romaine et le XVIIIème siècle, les bovins de la région ne constituent pas la
production animale majoritaire. Ils sont élevés principalement pour le trait et le fumier qu'ils produisent
(2).
Au XVIème siècle, les bovins, notamment ceux provenant du Limousin et de la Dordogne, sont
acheminés vers les grandes villes "où la qualité de leur viande est particulièrement appréciée" (2).
L'élevage bovin acquiert ses premières lettres de noblesse : "les plus vieux documents dignes d'être
consultés sont des dessins d'animaux dus aux peintures émailleurs de Limoges du XVème et du XVIème
siècle" (3) : ces dessins représentent des bovins.
Du XVIème au XVIIIème siècle, l'effectif du bétail, toutes catégories confondues, progresse
sensiblement (3). Au XVIIIème siècle, l'élevage constitue la première activité agricole du Limousin (2).
A partir du XIXème siècle, grâce à l'essor de l'ère industrielle, la construction de voies ferrées et la
demande en viande des villes, les exploitations se spécialisent dans l'élevage bovin (2). L’activité
continue à croître à la fin du XIXe siècle, puis au cours du XXe siècle, comme le soulignent le GEB (7),
la Jeune chambre économique de la Vienne (5), le Ministère de l’Agriculture (6) et le Secrétariat Général
du Gouvernement (8). C’est à cette époque que l’élevage évolue vers la production d’animaux de
boucherie avec un commerce relativement important entre le Limousin et Paris.
Ainsi, le nombre d'animaux croît de 113.051 à 289.000 têtes entre 1808 et 1929 en Limousin (3). En
1988, le nombre de bovins atteint 981.120 têtes et près de 50 % des exploitations sont orientées vers la
production bovine, contre 40 % en 1970 (4).
Dans les autres départements de la région considérée, l'élevage bovin est également ancré dans les
traditions.
Dans la Vienne, cet élevage est surtout notable dans les zones de prairies naturelles, aux confins
granitiques du Limousin (5), dans les Brandes et les Terres rouges à Châtaigniers (6).
En Charente, la région du Confolentais et en Dordogne, celle du Nontronnais, sont réputées pour leur
tradition d'élevage de jeunes bovins gras destinés aux marchés lyonnais et stéphanois (7).
"[En Charente,] la progression des races à viande est rapide. Leur implantation géographique se situe
principalement dans l'arrondissement de Confolens et dans la région de Chalais (8)". L'implantation de la
race limousine, dans les régions du Sud, Est et Nord-Est du département, est favorisé par les étendues de
prairies (9).
En Dordogne, les régions agricoles du Ribéracois, du Double, du Landais et surtout du Nontronnais
connaissent une tradition d'élevage bovin : "la production bovine occupe une part importante de
l'exploitation de la Dordogne (10).
26. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 26/31
Tél : 05.55.10.37.96
ANNEXE II : PHOTOGRAPHIES JUSTIFIANT L’UTILISATION DE LA
DENOMINATION « BOEUF DU LIMOUSIN »
Etiquette « Bœuf du Limousin » dans les années 1970
Panneau porte-vignette « Bœuf du Limousin » (dans les
années 1970)
27. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 27/31
Tél : 05.55.10.37.96
Rayon boucherie d’une grande surface située à Nancy et Rayon boucherie d’une grande surface située à Villebon et vendant
vendant de la viande de « Bœuf du Limousin »- août 1989 de la viande de « Bœuf du Limousin » - septembre 1989
Vitrine d’un boucher traditionnel de Metz vendant du « Bœuf du Limousin » - 1989
28. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 28/31
Tél : 05.55.10.37.96
Vitrine de la « Boucherie Jacques » située à
Pontivy (56) et mettant en avant le « Bœuf du
Limousin »
Recette de cuisine proposée par l’Hôtel restaurant de la Gare à
Chasseneuil (16) ; recette extraite de « Cuisineries Gourmandes
des Provinces Françaises », année 2006-2007
Exemple de menu (en anglais) proposant du « Top rump of Beff from Limousin
roasted » par le restaurant de l’hôtel Westminster situé Rue de la Paix à Paris
29. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 29/31
Tél : 05.55.10.37.96
Autre exemple de menu proposant du « carré de Bœuf du
Limousin » à la carte, Le Moulin de la Galette, à Sannois
(95)
Extrait de l’article « Le compagnon bistrotier » par
Philippe MOLLE et paru le 23 novembre 2007 sur
« ledevoir.com »
« Sur la carte plastifiée à la façon des
bistrots, on retient les spécialités du jour,
inchangées depuis 30 ans et qui ont fait la
réputation de la maison. […] Le magret
séché aux copeaux de Cantal, le boudin
noir de Corrèze pommes en l’air et la côte
de bœuf du Limousin grillée pour deux […]
personnes témoignent de cet amour pour le
Massif Central »
30. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 30/31
Tél : 05.55.10.37.96
ANNEXE III : TEMOIGNAGES DE PROFESSIONNELS
31. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 31/31
Tél : 05.55.10.37.96
32. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 32/31
Tél : 05.55.10.37.96
ANNEXE IV : CARACTERISTIQUES DES PRODUCTIONS BOVINES DE L’AIRE
GEOGRAPHIQUE
I. EVOLUTION DU MODE D'ELEVAGE ET DES TYPES D'ANIMAUX
"Jusqu'au XVIIIème siècle, les caractéristiques des cheptels limousins sont très mal connues"(3). Les
bovins sont élevés pour "les labours et les charrois […]. Le seul avantage, c'est qu'en plus de leur force
de travail, ils fournissent du fumier, le seul amendement que l'on connaisse avec le brûlage" (2). Les
cultivateurs ne possèdent en général qu'une paire de bœufs ou de vaches nécessaires au labour. Les
bovins sont vendus lorsqu'ils sont devenus inaptes au travail.
Au XVIIIème siècle, "on élève des animaux qui sont à la fois bêtes de somme et bêtes de boucherie. […]
on engraisse des bœufs de 8 à 10 ans, et on les vend lorsqu'il sont au meilleur de leur taille et de leur
poids"(2). Les catégories d'animaux sont le "bœuf gras de 200 à 350 kilogrammes, les vaches grasses, les
veaux d'élevage, les génisses et bœufs de trait" (3).
"Après la Révolution, le commerce des bœufs [devient] moins florissant et un certain nombre de régions
[abandonnent] peu à peu leur préparation pour augmenter la vacherie et vendre des animaux jeunes. Cette
progression du nombre de femelles, bien marquée par les statistiques, va devenir la caractéristique
essentielle de l'évolution du cheptel bovin, au cours du XIXème siècle" (3).
L'élevage, à la fin du XIXème siècle, se caractérise par la conservation, à la ferme, des femelles et la
production d'animaux jeunes, l'éleveur cherchant à améliorer leur ration alimentaire (cf 6.1.2.2.).
Au début du XXème siècle, la hausse régulière du prix du bovin gras précoce (cf 6.2.) amène les éleveurs
à abandonner la vente du bœuf de trait, de la vache de harnais au profit des génisses engraissées et des
jeunes taurillons : le nombre de mères augmente également (3).
Une étude sur l'agriculture de la Haute-Vienne entre 1929 et 1935 (3) décrit les différents types
d'élevages destinés à produire de la viande bovine :
• "production d'animaux d'élevages, vente de reproducteurs et engraissement de jeunes
animaux ;
• production de veau de lait ;
• élevage et engraissement de gros animaux : bœufs, vaches, châtrons, fortes génisses ;
• embouche".
II. RACE DES ANIMAUX ELEVES DANS LA ZONE CONSIDEREE
Au XXème siècle, la majeure partie du cheptel de l'aire géographique considérée est composée de bovins
de race limousine, charolaise, ou issus de leur croisement.
Dans l'Indre, au cours des années 30 , "l'élevage de la race limousine pure se pratique dans les cantons
[…] d'Aigurande, d'Eguzon, de Saint-Benoît du Saut, d'Argenton" (3).
33. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08
Maison Régionale de Référence :
l’Agriculture Version 1
Bd des Arcades
Bœuf du Limousin IGP
87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 33/31
Tél : 05.55.10.37.96
"En Dordogne, les bovins limousins occupent toute la partie septentrionale du département :
Nontronnais, Ribéracois, Périgord Blanc, Salardais, Double". (3).
A la même époque, en Corrèze, la race limousine se rencontre "sur la totalité du territoire, sauf une bande
de 40 kilomètres de large environ en bordure du Cantal et du Puy-de-Dôme" (3).
"En Haute-Vienne, région berceau, la race limousine est presque seule exploitée" (3).
"La zone d'élevage [de la race limousine] déborde en Charente dans les cantons de Confolens, Chabanais,
Montemboeuf et le nord du canton de Montbron. Elle s'étend en bordure, [dans les] cantons de
Champagne-Mouton, Saint-Claud" (3).
En Creuse, dans les années 60, "deux grandes races se partagent le département : la race charolaise sur
les 2/3 [...], la race limousine sur le 1/3 restant" (11).
Dans la Vienne, dans la même période "on trouve des sujets de race limousine et charolaise dans les
régions limitrophes du département de la Haute-Vienne et de l'Indre" (5).
Le recensement général agricole de 1988 (13) donne la proportion de vaches limousines et charolaises
par rapport à l'ensemble des vaches : 49 % des vaches sont de race limousine et 19 % de race charolaise.
Au total, plus de deux tiers (68%) des vaches du bassin de production sont potentiellement concernées
par le présent cahier des charges.
III. ALIMENTATION DES BOVINS
Jusqu'au XVIIIème siècle, "le bétail est mal nourri, sur des herbages naturels dont les qualités nutritives
sont en rapport avec la pauvreté des sols" (2).
A la fin du XIXème siècle, l'extension des cultures fourragères et leur amélioration est en partie due aux
grands propriétaires terriens, "soucieux de meilleurs rendements" (2). La surface des prairies fauchées et
des terres labourables augmente et la culture des plantes fourragères et sarclées (trèfle, pomme de terre,
raves) se généralise. Le développement des voies de communication permet "les échanges commerciaux,
la circulation des idées, l'acheminement des engrais" (2). La culture du topinambour, particulièrement
adapté à la région Limousin, se développe depuis la fin du XIXème siècle et le début du XXème siècle. Il
améliore considérablement la ration des bovins.
Ces évolutions amènent la région Limousin à se spécialiser dans la production de viande bovine, dès la
moitié du XIXème siècle.
Au XXème siècle, l'évolution des rations alimentaires est marquée dans les années 60 par l'apparition de
l'ensilage.
En Creuse, l'évolution de l'élevage en qualité et quantité est due à l'amélioration des techniques de
production d'herbe : la culture de luzerne, l'introduction des prairies temporaires dans l'assolement et le
développement de l'ensilage ont eu pour résultat le doublement de la masse des unités fourragères à
disposition des cheptels (11). La majeure partie des productions végétales y est aujourd'hui destinée à
l'entretien des animaux.
