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L'expérience des saveurs grâce au cuiseur à vapeur




        DEKEYSER sa
           Cuisines Equipées
Vivez à votre manière



             Expérimentez les créations issues du monde

                  du cuiseur à vapeur de Küppersbusch

                  et amenez chez vous la Haute Cuisine

                           grâce à ce livre de recettes




2
3
Cuisson vapeur
INDEX


Introduction                                        Plats principaux à base de viande                       Desserts
Cuiseur à vapeur                               6    Brochette de viandes variées                     33     Bouchées au chocolat                      67
Pourquoi cuire à la vapeur ?                   6    Assiette bernoise                                34     Jalousie aux pommes                       68
Structure et fonctionnement                         Filet de porc en manteau feuilleté               35     Flan au miel et à la cannelle             69
du four à vapeur combiné encastrable           6    Filet de veau en manteau feuilleté               36     Flan au caramel                           70
Cuire à la vapeur : avec ou sans pression ?    7    Rouleaux de veau en pâte feuilletée              37     Flan au chocolat                          71
Marche à suivre                                7                                                            Figues croustillantes                     72
Le réservoir d’eau                             7    Plats principaux à base de poisson                      Tarte aux pommes                          73
Conseils d’utilisation                         7    Saumon 39                                               Compote de fruits                         74
                                                    Rouleaux de poisson                              40     Tarte au fromage blanc                    75
Entrées                                             Cornets de pâte feuilletée                              Croustillants de glace                    76
Flan au brocoli                                9    fourrés au poisson et aux légumes                41     Brioche au chocolat et au fromage blanc   77
Zakouskis 10
Escargots au saumon                            11   Plats principaux à base de volaille                     Pains et viennoiseries
Terrine de légumes printaniers                 12   Blancs de poulet farcis                          43     Couronne de pain à l’italienne            79
Terrine de saumon et de sandre                 13   Chicken nuggets aux piments mexicains            44     Brioche 80
Flan aux carottes et au céleri                 14   Emincés de poulet aux piments                    45     Fougasse aux noix                         81
Croissants au poulet                           15                                                           Pain exotique                             82
Croissants au fromage blanc                    16   Accompagnements                                         Petits pains aux lardons et aux oignons   83
Croissants au salami                           17                                                           Fruits prisonniers                        84
                                                    Poivrons farcis                                  47
Croissants au chocolat                         18                                                           Petits pains complets                     85
                                                    Streusel de légumes                              48
Pains à l’ail accompagnés                                                                                   Tarte au fromage                          86
                                                    Gratin de pommes de terre et de potiron          49
d’une salade de melons                         19                                                           Tarte aux légumes                         87
                                                    Riz à l’orientale                                50
Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée)   20
                                                    Baked Potatoes                                   51
Prussiens piquants
                                                    Croquettes 52
(rouleaux de pâte feuilletée farcis)           21
                                                    Haricots en manteau de lardons                   53     Un petit remontant
Rouleaux de printemps et salade asiatique      22                                                           Assiette froide                           89
                                                    Millotto de cèpes                                54
Croissants au poulet surgelés                  23
                                                    Ebly (blé dur précuit) aux piments               55
                                                    Polenta aux légumes                              56     A conserver
Gratins                                             Gnocchis de semoule gratinés aux légumes et lentilles
                                                                                                     57     Poires 91
Lasagne de légumes                             25   Enveloppe de chou                                58     Salade de betteraves rouges               92
Gratin de poisson et de pommes de terre        26   Assiette de légumes variés                       59     Courgettes au vinaigre                    93
Gratin de chou à la bolognaise                 27   Légumes printaniers                              60
                                                    Asperges à la sauce hollandaise aux tomates      61
Marinades                                           Haricots aux tomates et champignons              62
Marinade au ketchup et aux herbes              29   Chou-rave farci                                  63
Marinade aux olives et aux oignons             30   Légumes méditerranéens                           64
Marinade au chili et aux oranges               31   Salade chaude de carottes et de céleri           65

                                                                                                                                                      5
INTRODUCTION


Cuiseur à vapeur                                                                 Pourquoi la cuisson à la vapeur?                                       Structure de l’appareil EKDG 6800/6900


Pour une cuisine saine, rien ne vaut la cuisson à                                Il n’existe pas de cuisson plus douce que la prépara-
vapeur d’eau car les substances minérales et nutri-                              tion à la vapeur d’eau. La couleur et la forme de
tives, très importantes, sont bien mieux conservées.                             l’aliment cuit restent inchangés, son goût original et
Grâce aux cuiseurs à vapeur de Küppersbusch vous                                 ses substances aromatiques sont particulièrement
maîtrisez parfaitement et en un tour de main les                                 intenses. Les substances nutritives et les principes
méthodes de cuisson douces. Vous cuisinez sans                                   actifs ne sont pas épuisés et les substances minéra-      1.Eléments d’affichage
                                                                                                                                             et de commande
                                                                                                                                                                      5.Joint de la porte
                                                                                                                                                                      6.Porte de l’appareil
                                                                                                                                                                                                10.Prise femelle pour
                                                                                                                                                                                                   le thermomètre
pression et avec une distribution de chaleur opti-                               les presque entièrement conservées. Grâce au              2.Aération de l’espace
                                                                                                                                             de cuisson
                                                                                                                                                                      7.Protection de
                                                                                                                                                                        ventilation
                                                                                                                                                                                                   de cuisson
                                                                                                                                                                                                11.Support de grille
                                                                                                                                           3.Éclairage                8.Thermosonde             12.Réservoir d’eau
male. Les légumes, le poisson et la viande tendre                                réchauffement régulier de la vapeur, tous les             4.Soufflerie d’air chaud   9.Entrée de vapeur

sont cuits de façon particulièrement bienveillante                               aliments sont cuits de façon particulièrement douce,
grâce à un réchauffement régulier et ils conservent                              et ce, sans perte d’humidité. Le processus de                                  Principe de fonctionnement:
ainsi leur goût original.                                                        cuisson rétablit même l’humidité perdue des plats
                                                                                 précuits. La cuisson à la vapeur est donc une
Le four à vapeur combiné de Küppersbusch s’avère                                 méthode précieuse, respectueuse de la physiologie
être parfait tant dans le fond que dans la forme :                               de nutrition. Sans ajout de graisse, elle est devenue
équipé d’un système à air chaud. Il vous ouvre                                   indissociable du régime.
toutes les portes des préparations douces. Avec sa
ligne élégante, il sied à toutes les cuisines. Trois
                                                                                 Structure et fonctionnement du                                                        1.Réservoir d’eau
                                                                                                                                                                       2.Bras articulé
                                                                                                                                                                                                 5.Détecteur de calcaire
                                                                                                                                                                                                 6.Air chaud
variantes d’accessoires et des styles différents vous                                                                                                                  3.Producteur de vapeur    7.Espace de cuisson

permettront une sélection personnalisée, pour que                                four à vapeur combiné encastrable                                                     4.Vapeur                  8.Thermosonde



même vos plus grandes exigences esthétiques ne                                   Le four à vapeur combiné encastrable EKDG 6800/          de vapeur chaude. La quantité d’eau parvenant dans
s’envolent en fumée                                                              6900 est équipé de deux systèmes de chauffage            l’espace de cuisson dépend du programme et de la
                                                                                 différents : un système à vapeur et un système à         température sélectionnés et est réglée par une
                                                                                 air chaud. Les deux peuvent fonctionner indépen-         thermosonde.
    Les vitamines sont conservées grâce à une cuisson douce
                                                                                 damment l’un de l’autre ou en combinaison.
        Vitamine C perte dans les
     légumes et les pommes de terre
                                                Vitamine B1 perte dans les
                                             légumes et les pommes de terre
                                                                                 L’EEBD 6600.0 offre en outre une fonction four           Après une cuisson à vapeur, l’eau restant dans le
                  Cuisson à Cuisson dans                Cuisson à Cuisson dans
                                                                                 traditionnel avec chaleur tombante/montante ainsi        générateur de vapeur et les conduits est à nouveau
 Aliments cuits                          Aliments cuits
                  la vapeur l’eau salée                 la vapeur l’eau salée
                                                                                 qu’un grill.                                             pompée vers le réservoir d’eau. L’affichage digital
 Pomme de terre 7%             16%       Pomme de terre 14%         23%
                                                                                                                                          rouge vous informe du déroulement de ce proces-
 Céleri 25%                    51%       Céleri 14%                 14%
                                                                                 Avant de lancer le processus de cuisson (sauf pour       sus. Dès que l’eau est pompée, vous pouvez enle-
 Epinard           18%         66%       Epinard         18%        59%
                                                                                 les fonctions de four traditionnel), on remplit Le       ver le réservoir et le vider.
 Chou de Bruxelles 15%         34%       Chou de Bruxelles 13%      30%
                                                                                 réservoir amovible d’eau. On y parvient par une
 Chou-fleur         7%         35%       Chou-fleur      19%        45%
                                                                                 pompe dans le générateur de vapeur amené au              La contenance maximale de 1.25 litres est suffisan-
A côté des vitamines, des oligo-éléments et des substances                       dehors de l’espace de cuisson. C’est là que l’eau est te pour 1.5 heures de fonctionnement à la vapeur à
minérales, le goût propre à chaque aliment est mieux conservé
par la cuisson à la vapeur.                                                      amenée à ébullition et est renvoyée sous la forme     100°C, de sorte qu’il ne faille pas remplir le réser-

6
INTRODUCTION


voir pendant la cuisson Si cela devait toutefois            les des aliments surcuits sont en grande partie            Le réservoir d’eau devrait être complètement vidé
s’avérer nécessaire lors d’une cuisson plus longue, il détruites                                                       après chaque utilisation et à nouveau rempli juste
faut veiller à ne pas remplir le réservoir jusqu’à la                                                                  avant une nouvelle cuisson afin d’éviter la formation
marque de contenance maximale, faute de quoi                                                                           de germes. De l’eau restée dans un réservoir pen-
                                                            Comment procéder ?
l’eau pourrait déborder après le pompage de l’eau                                                                      dant une longue période ne peut en aucun cas être
restante.                                                   La manière de procéder pour la cuisson à la vapeur         utilisée pour la cuisson.
                                                            est très simple : on place les aliments dans l’appa-
Si l’appareil est ouvert avant la fin du programme          reil sur un accessoire prévu à cet effet ou dans une
                                                                                                                       Conseils d’utilisation
(lors d’un fonctionnement à la vapeur) il faut veiller      enveloppe résistante à la chaleur. Il n’est pas néces-
à ce que la vapeur d’eau chaude puisse s’échapper           saire d’ajouter de l’eau ou de la graisse, à moins         Les pommes de terre, tous les types de légumes, la
de l’appareil. L’ouverture ne devrait donc se faire         qu’il ne s’agisse d’aliments qui doivent se gorger         viande ainsi que le poisson se prêtent particulière-
qu’exceptionnellement et à une distance suffisante          d’eau (ex : riz, nouilles).                                ment bien à se type de cuisson grâce à laquelle ils
de l’appareil afin d’éviter toute brûlure. Après l’utili-                                                              conservent leur consistance et leur goût intense. La
sation de l’appareil, l’espace de cuisson doit être         Après avoir rempli le réservoir d’eau, il suffit d’allu-   viande peut être préparée dans le four à vapeur
complètement séché.                                         mer l’appareil. Surveiller la cuisson n’est pas néces-     combiné avec la fonction air chaud en l’humidifiant.
                                                            saire : par cette méthode, rien ne peut prendre feu        Elle est alors cuite de façon très douce grâce à
                                                            ni brûler. Après écoulement du temps programmé,            l’ajout de vapeur et elle obtient un belle couleur
Cuire à la vapeur :
                                                            l’aliment cuit peut être sorti et directement servi. Il    grâce à la fonction air chaud.
avec ou sans pression?                                      faut alors tenir compte du fait que la vaisselle et
La cuisson à la vapeur sans pression est la cuisson         l’espace de cuisson sont chauds.                           Il ne faut pas trop saler les plats lors de la cuisson à
d’aliments à des températures pouvant aller jusqu’à                                                                    la vapeur. Il est en effet recommandé de n’assaison-
                                                                                                                       ner le plat qu’après la cuisson Par contre, on peut
100°C. C’est une méthode de cuisson particulière-           Le réservoir d’eau
ment douce. Le temps de cuisson est presque iden-                                                                      directement ajouter les herbes au début de la cuis-
tique à celui sur plaques, mais la méthode est bien         Avant de se servir de l’appareil, le réservoir d’eau       son : leur intensité est alors particulièrement mise
plus confortable puisqu’elle ne nécessite aucune            doit être rempli jusqu’à sa contenance maximale.           en valeur. Les plats congelés ne doivent pas être
surveillance : rien ne peut brûler ni prendre feu.          Celle-ci est indiquée par une marque sur un côté du        dégelés séparément mais peuvent être placés
                                                            réservoir. La quantité d’eau à remplir équivaut plus       directement dans l’appareil pour la cuisson Le temps
La cuisson à la vapeur avec pression est la cuisson         ou moins à 1.25 litres et suffit pour une cuisson          de cuisson complet se prolonge alors de quelques
d’aliments à une pression de maximum 1 bar et à             d’environ 1.5 heures.                                      minutes
des températures pouvant aller jusqu’à 120°C. Cette
méthode offre l’avantage d’un gain de temps                 Vous pouvez utiliser l’eau du robinet. Si elle est trop
important. L’inconvénient est que lorsqu’on dépasse         dure, on conseille de l'adoucir avant utilisation avec
même d’un peu le temps de cuisson, les aliments             un filtre à eau en usage dans le commerce, afin
surcuisent directement et tombent en morceaux à             d'éviter un entartage excessif. Alternativement,
cause de la destruction de membranes cellulaires.           vous pouvez utiliser de l’eau de table ou minérale
Par ailleurs, les vitamines et les substances minéra-       non gazeuse à la quantité de calcaire moindre.

                                                                                                                                                                         7
8
ENTRÉE


Flan au brocoli
Ingrédients :                                             Préparation

(Pour 4 plats à soufflés ou, alternativement, 4 tasses)   1. Mettre le brocoli dans le bac de cuisson perforé et l‘insérer dans l’espace de cuisson froid.
300 g   de brocolis
                                                          2. Lancer le programme “vapeur” à 100°C et laisser cuire le brocoli 15 minutes environ.
100 ml de crème
2       oeufs                                             3. Bien enduire les plats à soufflés (ou les tasses) de graisse. Retirer les brocolis de l’espace de
                                                            cuisson et les broyer avec un mixeur ou un mixeur-plongeur. Laisser refroidir.
        Sel et poivre
        Noix de muscade                                   4. Mélanger la mousse de brocoli avec la crème, les oeufs et les épices. Ensuite, verser la prépara-
                                                            tion dans les plats à soufflés préalablement préparés.

                                                          5. Placer les plats à soufflé dans le bac de cuisson perforé et mettre ce dernier dans l’espace de
                                                            cuisson encore chaud.

                                                          6. Démarrer le programme “vapeur” à 90°C et laisser cuire le brocoli 25 minutes environ. Après la
                                                            cuisson, laisser reposer les flans encore 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se
                                                            tasser, puis, délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser.




                                                            Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. L’éventuelle condensation susceptible de se
                                                            former sur le bord des plats à soufflés pendant la cuisson est absorbée par les aliments.




                                                           Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                                           Fonction                      vapeur                       vapeur

                                                           Température                   100°C                        90°C

                                                           Durée                         15 minutes                   25 minutes



                                                                                                                                                        9
ENTRÉE


Escargots au saumon
Ingrédients :                                      Préparation

(pour 16 escargots environ)                        1. Déposer les tranches de saumon sur la pâte feuilletée de manière à laisser un rebord de 2 cm
1       rouleau de pâte feuilletée rectangulaire     sur le côté long.

200 g   de saumon fumé en tranches
                                                   2. Couper les brindilles d’aneth et les répartir sur le saumon.
1       bouquet d’aneth
                                                   3. Badigeonner le rebord de la pâte avec un peu d’eau. Enrouler la partie garnie de saumon sur la
                                                     largeur, de sorte que le rebord recouvert d’eau termine le rouleau ainsi obtenu. Presser légère-
                                                     ment l’extrémité de la pâte feuilletée contre le rouleau.

                                                   4. Couper le rouleau en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur et placer les escargots sur la plaque en
                                                     acier inox chemisée de papier sulfurisé.

                                                   5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques,
                                                     utiliser les niveaux 1 et 5).
                                                     EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliser
                                                     les niveaux 2 et 4).

                                                   6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                     Du jambon cru ou cuit, ou encore du bacon remplaceront le saumon à merveille.




                                                    Four à Gerät combiné EKDG 6800/6900
                                                           vapeur         Kombi-Dampfgarer                       EEBD 6600

                                                    FonctionFonction                 cuisiner pro
                                                                                      Profi-Backen               cuisiner pro

                                                    Température
                                                          Température                230°C
                                                                                      230°C                      210°C

                                                    Durée    Durée                   25 – – 30 minutes
                                                                                      25 30 minutes              25 – 30 minutes



10
ENTRÉE


Terrine de légumes printaniers
Ingrédients :                                   Préparation

(pour 8 personnes)                              1. Couper la courgette dans le sens de la longueur en fines lamelles avec un éplucheur à pomme de
1–2       courgette                               terre. Démarrer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les languettes de cour-

200 g     de haricots verts coupés en 2           gette 5 minutes environ.

2         carottes coupées en tiges de 1/2 cm   2. Couvrir le moule d’aluminium. Déposer les lamelles de courgette de sorte qu'elles dépassent du bord
3         oignons de printemps                    du moule d’environ 5 cm. Mettre les haricots, les carottes, les oignons et les petits pois dans le bac de
          coupés en 4 dans la longueur
                                                  cuisson perforé et placer celui-ci dans l’espace de cuisson encore chaud.
100 g     de petits pois surgelés
          Sel et poivre                         3. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes entre 15 à 20
                                                  minutes. Laisser égoutter les légumes puis les disposer en couches dans le moule.
50 g      de feuilles d’épinards
5 oeufs                                         4. Pour le glaçage, bien mélanger les oeufs avec la crème, le parmesan et les épices et verser la prépa-
250 ml de crème                                   ration sur les légumes. Replier les lamelles de courgette qui dépassent au-dessus des légumes et
          Sel et poivre                           couvrir la terrine avec du papier aluminium.

2 CS      de parmesan
                                                5. Placer le moule sur la grille dans l’espace de cuisson encore chaud.

                                                6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. La terrine est cuite lorsqu'elle cède encore facilement à
                                                  une pression de doigt.




                                                  On peut manger la terrine froide ou chaude.
                                                  On peut également utiliser d’autres légumes pour la terrine.




                                                  Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                                  Fonction                    vapeur                vapeur                vapeur

                                                  Température                 100°C                 100°C                 100°C

                                                  Durée                       5 minutes             15 – 20 minutes       60 minutes



                                                                                                                                                11
ENTRÉE


Zakouskis
Ingrédients :                                      Préparation

(pour 6 à 10 personnes)                            1. Disposer la pâte feuilletée sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l’ajuster en
1       rouleau de pâte feuilletée rectangulaire     fonction de la taille de la tôle

2 CS    d’huile d’olive
                                                   2. Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec un peu d’huile de façon à ce que les ingrédients
        Origan                                       adhèrent bien.
        Thym
                                                   3. Parsemer les herbes et le fromage de façon régulière sur la surface de la pâte feuilletée.
30 g    de parmesan râpé
                                                   4. Découper la pâte feuilletée en languettes ou en losanges à l’aide d’un découpe-pâte ou
                                                     prudemment avec le dos d’un couteau

                                                   5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques,
                                                     utiliser les niveaux 1 et 5).
                                                     EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliser
                                                     les niveaux 2 et 4).

                                                   6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                     Si les zakouskis doivent être un peu plus épais, il suffit de superposer deux couches de pâte
                                                     feuilletée et de les coller ensemble avec un peu d’eau. La durée de cuisson sera alors un peu
                                                     plus longue.




                                                     Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900                       EEBD 6600

                                                     Fonction                        cuisiner pro               cuisiner pro

                                                     Température                     200°C                      200°C

                                                     Durée                           20-30 minutes              20 – 30 minutes



12
ENTRÉE


Terrine de saumon et de sandre
Ingrédients :                                         Préparation

(pour un plat à terrine de 15 x 10 x 10 cm environ)   1. Couper le filet de sandre en dés et le mettre dans le congélateur pendant 30 minutes. Laver
200 g   de filet de sandre frais                        environ 6 feuilles de salade romaine et les déposer dans le plat perforé. Poser le plat à

6       feuilles de salade romaine                      n’importe quel niveau dans le four. Démarrer le programme “vapeur” à 100°C et laisser blanchir
                                                        la salade romaine 10 minutes environ.
150 g   de filet de saumon frais
150 ml de crème                                       2. Couvrir le plat à terrine d’aluminium. Placer les feuilles de salade l’une à côté de l’autre de
1       bouquet de ciboulette ou d’aneth, persil        manière à ce qu’elles dépasse du bord de 2 cm. Broyer les dés de sandre mélangés à la crème à
        Sel et poivre                                   l’aide d’un mixeur ou d’un mixeur-plongeur. Assaisonner avec le sel et le poivre et les herbes.

                                                      3. Couper le filet de saumon en lamelles. Verser la moitié de la préparation de sandre et de crème
                                                        sur les feuilles de salade romaine. Disposer les tranches de saumon au milieu dans le sens de la
                                                        longueur. Verser ensuite le reste de la préparation de sandre et de crème. Replier les feuilles de
                                                        salade sur la préparation et couvrir ensuite le plat à terrine d’une feuille d’aluminium.

                                                      4. Placer le plat à terrine sur la grille dans l’espace de cuisson froid. Programmer le mode de
                                                        fonctionnement “vapeur” à 100°C pendant 30 minutes. Après la cuisson, laisser reposer la terrine
                                                        pendant au moins 30 minutes. Ensuite, démouler et découper en tranches.




                                                        On peut également utiliser d’autres poissons pour la terrine.
                                                        On peut remplacer les feuilles de salade romaine par des tranches de courgette blanchies.




                                                        Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                                        Fonction vapeur vapeur vapeur

                                                        Température                   100°C                 100°C                  100°C

                                                        Durée                         10 minutes            30 minutes             40 minutes



                                                                                                                                                    13
ENTRÉE


Flan au céleri et aux carottes
Ingrédients :                                     Préparation

(Pour 6 à 8 petits plats à soufflés ou tasses)    1. Préparer les légumes, les couper en petits morceaux et les passer au mixeur ou au mixeur plon-
150 g     de carottes                               geur.

150 g     de céleri
                                                  2. Ajouter les oeufs, la crème, le lait, le fromage et les épices aux légumes et bien mélanger.
250 ml de crème
                                                  3. Placer les plats à soufflé dans le réservoir perforé et répartir la préparation de façon homogène.
50 ml     de lait
50 g      de fromage râpé                         4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid.
          (Emmental, Sbrinz, gruyère ou autres)
4 oeufs                                           5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.

          Sel et poivre
                                                  6. Après la cuisson, laisser reposer 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se tasser.
          Noix de muscade                           Puis délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser.




                                                    Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. La condensation susceptible de se former sur
                                                    leur surface après la cuisson est absorbée par le flan.




                                                    Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                                    Fonction vapeur

                                                    Température                  90°C

                                                    Durée                        25 – 30 minutes



14
ENTRÉE


Croissants au fromage blanc
Ingrédients :                                             Préparation

(pour 6 croissants)                                       1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
6         croissants frais ou petits pains non surgelés
                                                          2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
Farce :
75 g      de fromage blanc maigre                         3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.

50 g      de fromage râpé                                 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
50 g      de mozzarella finement coupée
                                                          5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
1/2       poivron finement coupé
          Un peu de basilic et d’origan finement          6. Allumer l’appareil et démarrer le programme
          ciselés
          Sel et poivre

                                                            On peut varier la farce à souhait.
                                                            On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.




                                                            Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                            Fonction                     vapeur gourmet « petits croissants apéro »

                                                            Température

                                                            Durée                        8 minutes



                                                                                                                                                       15
ENTRÉE


Croissants au jambon
Ingrédients :                                     Préparation

(pour 6 croissants                                1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
6          croissants frais ou petits pains
                                                  2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
Farce :
1/2 oeuf       battu                              3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.

120 g      de jambon coupé en petits dés          4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.
2 CS       de fromage râpé
                                                  5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
           Un peu de ciboulette finement hachée
           Sel, poivre et piment                  6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                    On peut varier la farce à souhait.
                                                    On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.




                                                    Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                    Fonction                     vapeur gourmet « petits croissants apéro »

                                                    Température

                                                    Durée                        8 minutes



16
ENTRÉE


Croissants au salami
Ingrédients :                                              Préparation

(pour 6 croissants)                                        1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
6          croissants frais ou petits pains non surgelés
                                                           2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
Farce
100 g      de salami finement coupé                        3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.

2 CS       de ricotta                                      4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.
2 CS       de fromage râpé
                                                           5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
1/1 oeuf        battu
           Un peu de basilic et de ciboulette finement     6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
           ciselés
           Sel, poivre et piment

                                                             On peut varier la farce à volonté.
                                                             On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.




                                                             Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                             Fonction                     vapeur gourmet « petits croissants apéro »

                                                             Température

                                                             Durée                        8 minutes



                                                                                                                                                        17
ENTRÉE


Croissants au chocolat
Ingrédients :                                           Préparation

(pour 6 croissants)                                     1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
6 croissants frais ou petits pains non surgelés
                                                        2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
Farce :
100 g     de chocolat pâtissier (couverture) coupé en   3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.
          petits morceaux
                                                        4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
2 CS      de crème
1/2 cc    de cannelle                                   5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.

                                                        6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                          On peut varier la farce à souhait.
                                                          On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.




                                                          Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                          Fonction                     vapeur gourmet « petits croissants apéro »

                                                          Température

                                                          Durée                        8 minutes



18
ENTRÉE


Pain à l’ail avec salade de melon
Ingrédients :                                                  Préparation

(pour 4 à 6 personnes)                                         Pain à l’ail :
Pain à l’ail :
                                                               1. Incorporer l’ail, la moutarde et les fines herbes au beurre. Mélanger tous les ingrédients et
1         baguette d’environ 300 g
                                                                  assaisonner.
75 g      de beurre à température ambiante
                                                               2. Couper le pain en 2 dans le sens de la longueur, tartiner le beurre dessus et couper chacune des
2         gousses d’ail pressées
                                                                  moitiés en 4 à 6 morceaux.
1 CC      de moutarde
          Herbes fraîches (par exemple persil, ciboulette et   3. Déposer les pains à l’ail sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Placer la
          basilic finement ciselés)                               plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
          Sel, poivre et piment
                                                               4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut également parsemer un peu de fromage
Salade de melon :
                                                                  râpé.
1         melon, par exemple, charentais, épépiné
1         concombre coupé en morceaux, avec la peau            Salade de melon :
100 g     de tomates séchées coupées en petits morceaux
                                                               1. Découper des petites boules dans le melon à l’aide de la cuillère à melon.
200 g     de feta coupée en petits morceaux
1/2       bouquet de feuilles de menthe poivrée coupé          2. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.
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                                                               3. Répartir la salade dans les moitiés de melon évidées et garnir avec des feuilles de menthe
4 CS      de vinaigre de framboise
                                                                  poivrée.
6 CS      d’huile d’olive aromatisée au citron
          Sel et poivre                                        4. Servir la salade de melon avec le pain à l’ail.




                                                                 Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                                 Fonction                      vapeur gourmet « pain à l’ail »

                                                                 Température

                                                                 Durée                         14 minutes



                                                                                                                                                           19
ENTRÉE


Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée)
Ingrédients :                                        Préparation

(pour 4 à 6 personnes)                               1. Enduire la pâte de blanc d’oeuf et parsemer de sucre.
1         rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
                                                     2. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm.
4 CS      de sucre
1 blanc        d’oeuf                                3. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé.

                                                     4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                       On peut également parsemer de granulés de chocolat, d’ amandes râpées, de noisettes,
                                                       de cannelle ou d’autres épices.




                                                       Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                       Fonction                    vapeur gourmet « prussiens »

                                                       Température

                                                       Durée                       18 minutes



20
ENTRÉE


Prussiens piquants (rouleaux de pâte feuilletée fourrés)
Ingrédients :                                       Préparation

(pour 4 à 6 personnes)                              1. Mélanger le ricotta, le pesto et le fromage
1       rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
                                                    2. Disposer le jambon sur la pâte et y verser la préparation de ricotta.
2 CS    de ricotta
2 CS    de pesto                                    3. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm.

1 CS    de fromage râpé, par exemple du parmesan,   4. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé.
        du gruyère ou de l’emmental
4       tranches de jambon                          5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.

                                                    6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                      Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                      Fonction                     vapeur gourmet « prussiens »

                                                      Température

                                                      Durée                        18 minutes



                                                                                                                                            21
ENTRÉE


Rouleaux de printemps et salade asiatique
Ingrédients :                                        Préparation

(pour 6 personnes)                                   1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “rouleaux de printemps” et le lancer. L’espace de
6       rouleaux de printemps surgelés                 cuisson est préchauffé.

1       petit chou chinois coupé en fines lamelles
                                                     2. Entretemps, déposer les rouleaux de printemps sur la plaque en acier inox couverte de papier
200 g   de carottes épluchées, coupées en julienne     sulfurisé.
100 g   de mini épis de mais frais
                                                     3. Dès que le message “Enfourner les aliments” s’affiche, insérer la plaque au niveau 1. Confirmer
50 g    de noix de cajou
                                                       en appuyant sur le bouton OK.
2 CS    de graines de sésame grillées
100 ml de lait de noix de coco                         Sauces appropriées : sauce aigre-douce, sauce au soja avec piments et oignons finement
100 ml de crème                                        coupés, ketchup.
                                                       Pour 4 rouleaux, réduire la durée de cuisson de 1 minute, pour 12, la prolonger de 3.
2 CS    de jus de de citron
2 CS    de gingembre frais
        Sel, poivre et piment                        Salade asiatique

                                                     1. Pour réaliser la sauce, mélanger le lait de coco, la crème, le jus de citron et le gingembre puis
                                                       assaisonner.

                                                     2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger le tout.

                                                     3. Servir la salade asiatique en accompagnement des rouleaux de printemps.




                                                       Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                       Fonction                     vapeur gourmet « rouleaux de printemps »

                                                       Température

                                                       Durée                        14 minutes



22
ENTRÉE


Croissants surgelés au jambon
Ingrédients :                           Préparation

(pour 12 personnes)                     1. Déposer les croissants au jambon sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
12      croissants surgelés au jambon
                                        2. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.

                                        3. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                          Il n’est pas nécessaire d’enduire les croissants de jaune d’oeuf.
                                          Pour 6 croissants, réduire la durée de cuisson de 3 minutes, pour 18, la prolonger de 3.




                                          Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                          Fonction                    vapeur gourmet « croissants au jambon »

                                          Température

                                          Durée                       30 minutes



                                                                                                                                 23
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GRATIN


Lasagne d’automne
Ingrédients :                                            Préparation

(pour 4 personnes)                                       1. Mélanger les ingrédients de la sauce
10      feuilles de lasagne non cuites (environ 160 g)
                                                         2. Beurrer le moule à gratin
600 g   de courgette pelée et coupée en fines
        tranches de 2 à 3 mm                             3. Déposer une feuille de lasagne dans le moule et y répartir un peu de sauce. Y ajouter ensuite un
200 g   de pomme pelée et coupée en fines tranches         peu de la courge, des pommes et des noix. Parsemer de parmesan
        de 2 à 3 mm
100 g   de noix pilées grossièrement                     4. Répéter ce procéder et répartir le brie sur la dernière couche.

50 g de parmesan râpé                                    5. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin.
200 g   de Brie coupé en tranches
                                                         6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
        Un peu de beurre pour le moule à gratin
Pour la sauce :
250 ml de crème
100 ml de vin blanc
50 ml   de bouillon
2 CC    de curry
S       el et poivre




                                                          Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                          Fonction                      vapeur gourmet « lasagnes d’automne »

                                                          Température

                                                          Durée                         30 minutes



                                                                                                                                                         25
GRATIN


Gratin de poisson et de pommes de terre
Ingrédients :                                        Préparation

(pour 4 personnes)                                   1. Couper les pommes de terre en fines rondelles et laisser les tranches côte à côte, de façon à pou-
1 kg    de pommes de terre épluchées et coupées        voir les disposer aisément en écailles par la suite.
        en 2 dans le sens de la longueur.
                                                     2. Beurrer le moule à gratin.
300 g   de filet de poisson
300 g   de champignons de Paris frais et coupés en   3. Répartir la moitié des pommes de terre, des champignons et des fines herbes dans le moule à
        fines lamelles
                                                       gratin.
1       bouquet de persil et 1 de ciboulette fine-
        ment ciselés                                 4. Assaisonner le poisson avec le jus de citron, le sel et le poivre. Le disposer ensuite dans le moule
50 ml   de bouillon                                    à gratin et le couvrir avec le reste des champignons de Paris et des fines herbes.
50 ml   de crème
                                                     5. Disposer les pommes de terre restantes par dessus en écailles.
100 g   de fromage râpé
        Un peu de jus de citron                      6. Mélanger le bouillon et la crème, assaisonner et verser le tout sur le gratin.

        Un peu de beurre pour le moule à gratin      7. Parsemer le gratin de fromage.
        Sel, poivre et piment
                                                     8. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin.

                                                     9. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                       Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                       Fonction                      vapeur gourmet « gratin »

                                                       Température

                                                       Durée                         42 minutes



26
GRATIN


Gratin de poisson et de pommes de terre
Ingrédients :                                     Préparation

(pour 4 personnes)                                Pour la sauce bolognaise :
1       petit chou frisé, coupé en quatre,
        trognon enlevé                            1. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et saisir la viande. Ajouter les oignons et l’ail et cuire le
                                                     tout à feu vif. Ajouter la purée de tomate et l’origan. Saler, poivrer et étuver à petit feu pendant
300 g   d’assortiment de fromage, au choix
                                                     1-2 minutes.
        Un peu de beurre pour le moule à gratin
Pour la sauce bolognaise :                        2. Mouiller avec du vin rouge et laisser réduire un peu. Ajouter les tomates pelées et le bouillon.
1 CS    d’huile                                      Couvrir et laisser réduire la sauce à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant de temps en

1       oignon finement haché                        temps. Ajouter le basilic seulement à la fin.

1       gousse d’ail finement hachée              Pour le gratin :
200 g   de viande hachée (boeuf ou mélange)
                                                  1. Diviser chaque partie de chou en 3 à 5 morceaux, selon la taille. Beurrer le moule à gratin.
140 g   de purée de tomate
                                                     Garnir le moule avec une couche de chou, une couche de sauce bolognaise et une fine couche
150 ml de vin rouge
                                                     de fromage. Répéter la procédure 2 ou 3 fois. Terminer par une couche de fromage.
400 g   de tomates pelées (poids égoutté 280 g)
250 ml de bouillon                                2. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. Allumer
                                                     l’appareil et démarrer le programme.
        Basilic frais finement ciselé
        Origan, sel et poivre

                                                     Servir avec des pâtes torsadées ou des pommes de terre.
                                                     Si le chou frisé est remplacé par du chou, prolonger la durée de cuisson de 5 à 10 minutes et
                                                     réduire la température de l’espace de cuisson de 10°C.




                                                    Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                    Fonction                      vapeur gourmet « gratin de chou »

                                                    Température

                                                    Durée                         55 minutes



                                                                                                                                                 27
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MARINADE


Marinade au ketchup et aux fines herbes
Ingrédients :                                        Préparation

(pour environ 1 kg de viande)                        1. Hacher grossièrement les herbes
3 CS    de ketchup
                                                     2. Bien mélanger tout les ingrédients
3 CS    d’huile d’olive
1       bouquet d’herbes pour grillade par exemple   3. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.
        du thym, de l’origan, de la sauge
                                                     4. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande.
        Poivre grossièrement moulu
                                                       On peut reverser la marinade sur la viande avant la cuisson douce




                                                       Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que les plats de pâtes.
                                                       On peut si on le souhaite ajouter 1 CC de sambal oelek ou de harissa à la marinade.




                                                                                                                                               29
MARINADE


Marinade aux olives et aux oignons
Ingrédients :                                    Préparation

(pour environ 1 kg de viande)                    1. Couper les oignons en fines rondelles.
2 CS    de graines de moutarde
                                                 2. Bien mélanger tous les ingrédients
8 CS    d’huile d’olive
1 oignon                                         2. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.

50 g    d’olives noires dénoyautées coupées en   3. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinade
        deux
                                                   sur la viande avant la cuisson douce
1       branche de romarin
        Poivre grossièrement moulu

                                                   Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que l’agneau.
                                                   Mariner est particulièrement aisé lorsque la viande et la marinade ont été versées ensemble
                                                   dans un sac plastique que l'on aura fermé avec le moins d'air possible à l'intérieur.




30
MARINADE


Marinade à l’orange et au chili
Ingrédients :                             Préparation

(pour environ 1 kg de viande)             1. Enlever la pelure d’orange en fines lamelles à l’aide d’un couteau à zeste et réserver. Presser le
1 orange                                    jus de l’orange.

1 piment        rouge
                                          2. La pelure de l’orange (seulement la partie orange) peut également être coupée en très fines
2 CS    d’huile de tournesol                lamelles à l’aide d’un couteau
        Poudre de paprika doux ou moyen
                                          3. Epépiner le piment rouge et couper en petits dés.

                                          4. Bien mélanger les lamelles d’écorce, le jus, le piment rouge, l'huile et le paprika.

                                          5. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.

                                          6. Enlever la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinade
                                            sur la viande avant la cuisson douce




                                            Cette marinade convient pour le filet de veau, les rognons de veau, le filet de boeuf,
                                            les entrecôtes, les rognons de porc et les filets de porc.




                                                                                                                                     31
32
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE


Brochettes de viande variée
Ingrédients :                     Préparation

(pour 4 personnes)                1. Epépiner le poivron et couper en cubes d’environ 3 cm de large.
1 poivron          rouge
                                  2. Couper la courgette en tranches d’environ ? cm de large.
1 petite          courgette
1           poitrine de poulet    3. Mettre les légumes dans le bac de cuisson perforé et le pousser dans la chambre de cuisson
                                    froide.
Env. 200 g de filet de porc
Env. 200 g de filet de boeuf      4. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes 10 minutes.
            Sel et poivre
                                  5. Entretemps, couper les morceaux de viande en cubes d’environs 2 x 2 cm

                                  6. Disposer les morceaux de viande en alternant sur la broche puis saler et poivrer la brochette sur
                                    tous les côtés.

                                  7. Déposer la brochette dans le bac de cuisson perforé ou sur la plaque en acier inox dans la
                                    chambre de cuisson encore chaude.

                                  8. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 80°C et laisser cuire les brochettes de 10 à 15
                                    minutes.




                                    Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                    Fonction                    vapeur vapeur

                                    Température                 100°C                 80°C

                                    Durée                       10 minutes            10 – 15 minutes



                                                                                                                            33
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE


Assiette bernoise
Ingrédients :                           Préparation

(pour 4 personnes)                      1. Bien laver les pommes de terre et les déposer dans le bac de cuisson.
1 kg       de pommes de terre
                                        2. Répartir la choucroute à plat sur la surface restante du bac de cuisson perforé
0,5 – 1 kg de choucroute (déjà cuite)
Env. 150 g de lard fumé                 3. Disposer le lard, les côtelettes et le saucisson sur la choucroute.

Env. 250 g de côtelettes                4. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 et le bac de cuisson au niveau 4 de l’espace de
Env. 200 g de Saucisson Vaudois           cuisson froid

                                        5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                          Si l’on utilise une choucroute non cuite, il faut la laisser cuire à la vapeur environ 0.5 -1 heure.




                                          Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                          Fonction                     vapeur

                                          Température                  100°C

                                          Durée                        30 – 45 minutes



34
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE


Filet de porc en pâte feuilletée
Ingrédients :                                       Préparation

(pour 4 personnes)                                  1. Saisir brièvement le filet de chaque côté à la poêle et le laisser refroidir.
1       filet de porc d’environ 450 g
                                                    2. Effeuiller le thym et les feuilles de persil et ciseler finement le romarin. Couper les tomates en
100 g   de tomates séchées marinées
                                                       morceaux grossiers.
1       bouquet de persil plat
                                                    3. Disposer les tranches de bacon côte à côte de façon à pouvoir fermer dans la longueur du filet.
1       branche de thym et une branche de romarin
                                                       Répartir un peu de persil, de thym, de romarin ainsi que les tomates sur le bacon.
150 g   de bacon en tranches
1       rouleau de pâte feuilletée rectangulaire    4. Placer les filets saisis sur le mélange de tomates et d’herbes. Disposer les herbes et les tomates
                                                       restantes sur le filet et refermer les extrémités du bacon sur le filet. Si le bacon est trop court,
                                                       l’enveloppe peut être tenue avec des tranches supplémentaires.

                                                    5. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bien
                                                       raccorder la pâte aux extrémités (par exemple avec une fourchette). Couper la pâte qui pourrait
                                                       dépasser et s’en servir pour décorer le filet.

                                                    6. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l'introduire au niveau 1
                                                       de l'espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                      Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600

                                                      Fonction                       cuisiner pro           cuisiner pro

                                                      Température                    220°C                  210°C

                                                      Durée                          25 – 30 minutes        30 – 35 minutes



                                                                                                                                                     35
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE


Filet de veau dans une pâte feuilletée
Ingrédients :                                      Préparation

(pour 4 personnes)                                 1. Tremper les bolets dans l’eau (comme spécifié dans le mode de préparation). Couper les oignons
1       filet de veau d’environ 650g                  en petits dés et la sauge en fines bandes Egoutter les bolets ramollis dans une passoire et les

60 g    bolets séchés                                 couper en petits dés. Saisir brièvement le filet de part en part puis le sortir de la poêle.

250 ml de crème                                    2. Saisir les oignons dans la poêle et ajouter la sauge. Déglacer le tout avec le vin blanc. Ajouter les
100 ml de vin blanc sec                               bolets et la crème entière et assaisonner avec du sel et du poivre.
1–2     oignons
                                                      Laisser réduire la sauce à feu doux de façon à ce qu’il reste encore de la sauce liquide.
4       feuilles de sauge
        Sel et poivre                              3. Placer les tranches de jambon cru côte à côte de sorte qu’une surface fermée se forme dans la
150 g   jambon cru en tranches                        longueur du filet. Répartir environ la moitié des champignons sur le jambon puis placer le filet
                                                      légèrement refroidi sur les champignons. Disposer le reste des champignons sur le filet et fermer
1       rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
                                                      les extrémités du jambon sur le filet. Si le jambon est trop court, l’enveloppe peut être tenue
                                                      avec des tranches supplémentaires.

                                                   4. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bien
                                                      raccorder la pâte feuilletée aux extrémités (p. ex. avec une fourchette). Couper éventuellement
                                                      la pâte qui dépasse et s'en servir pour décorer le filet

                                                   5. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et introduire celle-ci au
                                                      niveau 1 dans l'espace de cuisson encore froid. Lancer le mode de fonctionnement « Cuisiner
                                                      pro », régler sur 210 °C et cuire le filet pendant 30 à 35 minutes environ




                                                     Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600

                                                     Fonction                       cuisiner pro           cuisiner pro

                                                     Température                    210°C                  200°C

                                                     Durée                          30 – 35 minutes        35 - 40 minutes



36
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE


Roulades de veau en pâte feuilletée
Ingrédients :                                      Préparation

(pour 4 personnes)                                 1. Pour réaliser la farce, mélanger le basilic, le fromage frais et le parmesan et assaisonner.
1       rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
                                                   2. Saler et poivrer les escalopes de veau et répartir la farce par dessus. Rouler chaque escalope de
4       escalopes de veau d’environ 70 g
                                                     manière compacte et les entourer de deux tranches de bacon.
8       tranches de bacon
                                                   3. Couper la pâte feuilletée en quatre rectangles. Enrouler chaque roulade de veau dans un rectan-
125 g   de fromage frais au raifort
                                                     gle de pâte. Décorer selon les préférences.
1 CS    de parmesan râpé
2 CS    de basilic finement ciselé                 4. Déposer les petits roulés sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.
        Sel, poivre et piment
                                                   5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.

                                                   6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                     Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                     Fonction                     vapeur gourmet « paupiette de veau »

                                                     Température                  210°C

                                                     Durée                        30 – 35 minutes



                                                                                                                                               37
38
PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON


Filet de saumon
Ingrédients :                      Préparation

(pour 4 - 6 personnes)             1. Assaisonner le saumon avec le jus de citron, le sel et le poivre.
3 tranches de filet de saumon
                                   2. Déposer ensuite le saumon dans le bac de cuisson perforé.
1 citron
Sel et poivre                      3. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid au niveau 3.

                                   4. Insérer la plaque inox au niveau 1 en guise de lèchefrite.

                                   5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                     La préparation du saumon rôti exige une température plus élevée que le saumon poché.
                                     Il présente donc un aspect plus doré.




                                     Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                     Fonction                     vapeur gourmet « saumon grillé » ou « saumon poché »

                                     Température

                                     Durée                        8 – 10 minutes



                                                                                                                         39
PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON


Rouleaux de poisson
Ingrédients :                      Préparation

(pour 4 personnes)                 1. Couper grossièrement la roquette.
8         filets de limande
                                   2. Assaisonner les filets de limande avec du sel et du poivre.
Env. 100 g de roquette
Env. 20 g de pignons               3. Répartir la roquette hachée ainsi que quelques pignons sur les filets. Enrouler les filets à partir du
                                     bout pointu et les placer sur le bac de cuisson perforé légèrement huilé.
          Sel et poivre

                                   4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid.

                                   5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                     En graissant le bac de cuisson, le poisson ne colle pas et se détache sans problème.
                                     Les rouleaux de poisson sont encore plus appétissants si vous utilisez des poissons de couleurs
                                     différentes.




                                     Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                     Fonction                     vapeur

                                     Température                  80°C

                                     Durée                        10 minutes



40
PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON


Poisson aux légumes dans une pâte feuilletée
Ingrédients :                                            Préparation

(pour 4 personnes)                                       1. Enlever les graines du poivron et le couper en lamelles. Couper la courgette en fines tranches
4          petites ou 2 grandes tranches de lotte,         avec l’économe. Diviser la pâte feuilletée en quatre rectangles de même grandeur.
           de requin ou de thon (utiliser les poissons
           les plus fermes possible)                     3. Disposer les lamelles de poivron et les tranches de courgette en diagonale sur les rectangles de
1          rouleau de pâte feuilletée rectangulaire        pâte feuilletée.

1 petite         courgette
                                                           Saupoudrer de feuilles de coriandre ou de persil. Saler et poivrer. Placer une petite tranche de
1 poivron         rouge                                    poisson par dessus.
           Sel et poivre
                                                         4. Rabattre les deux coins non occupés de la pâte feuilletée sur le poisson et placer les feuilletés
           Coriandre fraîche ou persil plat
                                                           sur une plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé.

                                                         5. Placer la plaque en acier inox avec les feuilletés au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.

                                                         6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                           Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600

                                                           Fonction                     cuisiner pro          cuisiner pro

                                                           Température                  220°C                 210°C

                                                           Durée                        25 - 30 minutes       30 - 35 minutes



                                                                                                                                                     41
42
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE


Blancs de poulet farcis
Ingrédients :                                          Préparation

(pour 4 personnes)                                     1. Inciser profondément chacun des blancs de poulet à l’aide d’un couteau pointu et bien tranchant.
4 petites
ou 2     grandes tranches de lotte, de requin ou de    2. Egoutter les tomates, dénoyauter les olives et couper les tomates et les olives en petits dés.
         thon (utiliser les poissons les plus fermes
         possible)                                     3. Travailler en pâte les olives, les tomates, le parmesan et les épices, en farcir les blancs de poulet.

1          rouleau de pâte feuilletée rectangulaire      Refermer les blancs de poulet avec un cure-dent.

1 petite         courgette                             4. Mettre les blancs de poulet dans le bac de cuisson perforé dans la chambre de cuisson froide.
1 poivron         rouge
                                                       5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
           Sel et poivre
           Coriandre fraîche ou persil plat

                                                         Pour que les blancs de poulet aient l’air moins pâle, ils peuvent être badigeonnés avec la
                                                         préparation olives / tomates.
                                                         Les blancs de poulet peuvent être cuits à la vapeur avec les légumes. Ils doivent alors être
                                                         disposés à côté des légumes. Dans le cas contraire, des bords peu esthétiques se formeraient
                                                         sur les légumes en raison des protéines sortant de la viande




                                                         Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                                         Fonction                     vapeur

                                                         Température                  100°C

                                                         Durée                        20 minutes



                                                                                                                                                    43
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE


Chicken nuggets et poivrons longs à la mexicaine
Ingrédients :                                         Préparation

(pour 4 personnes)                                    1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “chicken nuggets” et le lancer. L’espace de cuisson
20 chicken      nuggetssurgelés                         est préchauffé.

4       poivrons longs et pointus
                                                      2. Entretemps, déposer les chicken nuggets sur la plaque en acier inox couverte de papier sulfurisé.
1/2     chou-rave pelé et coupé en petits morceaux
                                                      3. Dès qu’apparaît le message “enfourner les aliments”, insérer la plaque au niveau 1.
1/2     concombre, lavé et détaillé
200 g   de grains de maïs en boite                    4. Confirmer en appuyant sur le bouton OK.
200 g   de tomates cerises lavées et coupées en
        quatre
2 CS    de vinaigre balsamique
                                                      Pour les poivrons longs à la mexicaine :
3 CS    d’huile d’olive
                                                      1. Couper les poivrons en deux, les épépiner et les laver
        Fines herbes fraîches (par exemple, persil,
        thym et basilic)
                                                      2. Mélanger et assaisonner tous les autres ingrédients et en farcir les poivrons.
        Sel et poivre
                                                      3. Assaisonner avec des fines herbes fraîches et servir froid en accompagnement des chicken
                                                        nuggets.




                                                        A la place des poivrons, on peut utiliser des concombres ou des choux-raves.




                                                        Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                        Fonction                     vapeur gourmet « chicken nuggets »

                                                        Température

                                                        Durée                        24 minutes (pour dix unités, écourter de 2 minutes)



44
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE


Emincés de poulet aux poivrons
Ingrédients :                       Préparation

(pour 5 personnes)                  1. Couper la viande en lamelles d’environ 1 cm de large.
3       filets de poulet
                                    2. Préparer une marinade à partir de l’huile, de la poudre de paprika et de curry et y laisser la vian-
3 poivrons
                                      de pendant 15 minutes.
3 CS    d’huile d’olive
                                    3. Couper les poivrons en fines lamelles et les placer avec la viande dans un récipient non perforé.
2 CC    de poudre de paprika
3 CC    de poudre de curry          4. Mélanger la crème et la crème fraîche, saler et poivrer. Verser sur la viander et cuire.
100 ml de crème
                                    5. Puis, à nouveau assaisonner avec le sel, le poivre et le curry.
100 g   de crème fraîche
        Curry, sel et poivre

                                      On peut évidemment également préparer ce plat à la poêle.
                                      Les pommes de terre ou le riz feront un parfait accompagnement.




                                      Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                      Fonction                     vapeur

                                      Température                  100°C

                                      Durée                        10 – 15 minutes



                                                                                                                                  45
46
ACCOMPAGNEMENT


Poivrons surprise
Ingrédients :                                          Préparation

(pour 4 personnes)                                     1. Couper la partie supérieure des poivrons. Retirer avec précaution les membranes intérieures et les
4 poivrons                                                pépins.

200 g   de riz long grain (riz sec)
                                                       2. Oter la queue du couvercle. Couper le couvercle en petits dés.
250 ml de bouillon
                                                       3. Mélanger la crème, le bouillon et le riz.
50 ml   de crème entière
75 g    de parmesan râpé                               4. Ajouter les dés de poivrons, le fromage et les fines herbes et poivrer.
        Herbes fraîches (par exemple thym et persil,
        finement ciselés)                              5. Répartir la farce en quantités égales dans les poivrons et les parsemer avec le reste du fromage.

        Poivre
                                                       6. Poser les poivrons sur la plaque en acier inox et insérer celle-ci au niveau 1 de l'espace de cuisson
                                                          froid.

                                                       7. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                         A la place, des poivrons, on peut farcir des aubergines, des courgettes, des oignons, des
                                                         choux-raves,... Pour plus de commodité, on peut placer les légumes farcis dans la charnière d’un
                                                         moule ou dans une tasse.




                                                         Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                         Fonction                      vapeur gourmet « légumes farcis »

                                                         Température

                                                         Durée                         35 minutes



                                                                                                                                                  47
ACCOMPAGNEMENT


Streusel de légumes
Ingrédients :                                   Préparation

(pour 4 personnes)                              1. Couper les légumes en petits dés d’env. 5 x 5 x 5 mm et assaisonner.
1 kg    de légumes (par exemple des carottes,
        des betteraves crues, du céleri,        2. Répartir les dés de façon espacée sur la plaque en acier inox tapissée de papier sulfurisé.
        des courgettes, etc.)
                                                3. Insérer une plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les
        Epices au choix
                                                  niveaux 1 et 5).

                                                4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.

                                                5. Au bout de 20 minutes, le texte “Ouvrir la porte s.v.p. » apparaît. Ouvrir la porte de l’appareil.
                                                  Coincer une cuillère en bois entre la partie inférieure du panneau de commande et le bord
                                                  supérieur de la porte de l’appareil, de façon à laisser un entrebâillement de ‘environ 2 cm.




                                                  Râper les carottes et les courgettes en fines lamelles d’environ 1-2 mm qui, en séchant,
                                                  prendront une belle forme de fleur.




                                                  Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                  Fonction                      vapeur gourmet « streusel aux légumes »

                                                  Température

                                                  Durée                         120 minutes



48
ACCOMPAGNEMENT


Gratin aux pommes de terre et au potiron
Ingrédients :                                       Préparation

(pour un plat à gratin d’environ 22 x 30)           1. Mettre les pommes de terre dans le plat perforé dans la chambre de cuisson froide.
500 g         de pommes de terre (à chair ferme)
                                                    2. Lancer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C et cuire les pommes de terre environ
500 g         de potiron (si possible orange et à
                                                      30 - 40 minutes en fonction de leur taille.
              chair ferme)
1 petit            poireau                          3. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les couper en dés d’env. 2 cm.
180 g         de crème aigre
                                                    4. Eplucher et épépiner le potiron. Couper également la chair de potiron en dés de 2 cm.
100 – 150 ml de lait
1 oeuf                                              5. Bien nettoyer le poireau et le couper en fines lamelles.

              Sel, poivre et noix de muscade
                                                    6. Mélanger les pommes de terre avec le potiron et le poireau et verser le tout dans le plat à
1 CC          cumin (au choix)                        gratin.
100 g         d’appenzell râpé
                                                    7. Bien mélanger l’oeuf avec la crème aigre, le lait, les épices et le fromage. Verser la préparation
2 CS          de graines de courge
                                                      sur le mélange potiron - pommes de terre. Parsemez les graines de courge par dessus.

                                                    8. Mettre le plat à gratin sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600).

                                                    9. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                                                      Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600

                                                      Fonction                     air chaud humide      air chaud humide

                                                      Température                  170°C                 170°C

                                                      Durée                        30 minutes            30 - 40 minutes



                                                                                                                                                49
ACCOMPAGNEMENT


Riz à l’orientale
Ingrédients :                                     Préparation

(pour 4 personnes)                                1. Eplucher et râper les carottes
200 g      de riz (mi-cuit)
                                                  2. Eplucher le gingembre et le couper en petits dés.
Env. 150 g de carottes (2 unités)
50 g       de grains de raisins sec               3. Bien mélanger tous les ingrédients dans un plat en verre ou en porcelaine adapté.

1          petit morceau de gingembre d’environ   4. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
           2 cm de long.
300 ml     de bouillon de légume                  5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.

                                                  6. Laisser encore le riz se gorger d'eau pendant 5 à 10 minutes dans l'appareil éteint encore chaud
                                                    et servir.




                                                    Ce plat est encore plus oriental en y ajoutant des feuilles de coriandre fraiches ou un mélange
                                                    d’épices orientales.




                                                    Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600

                                                    Fonction                      vapeur

                                                    Température                   100°C

                                                    Durée                         25 minutes



50
ACCOMPAGNEMENT


Baked potatoes
Ingrédients :                                   Préparation

(pour 4 personnes)                              Pour les pommes de terre :
8       grosses pommes de terre lavées
                                                1. Déposer les pommes de terre dans le bac de cuisson perforé au niveau 1 de l’espace de cuisson
                                                  froid.
Pour la sauce au séré :
                                                2. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
150 g   de sauce au séré
200 g   de crème fraîche
        Un peu de ciboulette finement ciselée
                                                Pour la sauce au séré :
        Sel, poivre et piment
                                                1. Mélanger le séré maigre, la crème fraîche et la ciboulette, puis assaisonner.

                                                2. La sauce au séré peut s’accompagner d’un streusel aux légumes (voir recette correspondante).




                                                  Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                                                  Fonction                     vapeur gourmet « baked potatoes »

                                                  Température

                                                  Durée                        40 minutes



                                                                                                                                      51
ACCOMPAGNEMENT


Croquettes
Ingrédients :           Préparation

(pour 4 personnes)      1. Déposer les croquettes sur la plaque inox tapissée de papier sulfurisé et l’insérer au niveau 1 de
500 g   de croquettes     l’espace de cuisson froid

                        2. Allumer l’appareil et démarrer le programme.




                          Pour que les croquettes soient croustillantes de tous les côtés, il faut les placer de manière
                          espacée sur la plaque en inox. Si les quantités sont doublées, utiliser deux plaques inox et les
                          insérer aux niveaux 1 et 5.


                          D’autres produits congelés à base de pommes de terre tels que des frites, des country potatoes,
                          etc. peuvent également être préparés de la même manière Il faut adapter la durée de cuisson
                          en conséquence.




                          Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)

                          Fonction                      vapeur gourmet « croquettes »

                          Température

                          Durée                         30 minutes



52
Cuisson vapeur
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Cuisson vapeur

  • 1. L'expérience des saveurs grâce au cuiseur à vapeur DEKEYSER sa Cuisines Equipées
  • 2. Vivez à votre manière Expérimentez les créations issues du monde du cuiseur à vapeur de Küppersbusch et amenez chez vous la Haute Cuisine grâce à ce livre de recettes 2
  • 3. 3
  • 5. INDEX Introduction Plats principaux à base de viande Desserts Cuiseur à vapeur 6 Brochette de viandes variées 33 Bouchées au chocolat 67 Pourquoi cuire à la vapeur ? 6 Assiette bernoise 34 Jalousie aux pommes 68 Structure et fonctionnement Filet de porc en manteau feuilleté 35 Flan au miel et à la cannelle 69 du four à vapeur combiné encastrable 6 Filet de veau en manteau feuilleté 36 Flan au caramel 70 Cuire à la vapeur : avec ou sans pression ? 7 Rouleaux de veau en pâte feuilletée 37 Flan au chocolat 71 Marche à suivre 7 Figues croustillantes 72 Le réservoir d’eau 7 Plats principaux à base de poisson Tarte aux pommes 73 Conseils d’utilisation 7 Saumon 39 Compote de fruits 74 Rouleaux de poisson 40 Tarte au fromage blanc 75 Entrées Cornets de pâte feuilletée Croustillants de glace 76 Flan au brocoli 9 fourrés au poisson et aux légumes 41 Brioche au chocolat et au fromage blanc 77 Zakouskis 10 Escargots au saumon 11 Plats principaux à base de volaille Pains et viennoiseries Terrine de légumes printaniers 12 Blancs de poulet farcis 43 Couronne de pain à l’italienne 79 Terrine de saumon et de sandre 13 Chicken nuggets aux piments mexicains 44 Brioche 80 Flan aux carottes et au céleri 14 Emincés de poulet aux piments 45 Fougasse aux noix 81 Croissants au poulet 15 Pain exotique 82 Croissants au fromage blanc 16 Accompagnements Petits pains aux lardons et aux oignons 83 Croissants au salami 17 Fruits prisonniers 84 Poivrons farcis 47 Croissants au chocolat 18 Petits pains complets 85 Streusel de légumes 48 Pains à l’ail accompagnés Tarte au fromage 86 Gratin de pommes de terre et de potiron 49 d’une salade de melons 19 Tarte aux légumes 87 Riz à l’orientale 50 Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée) 20 Baked Potatoes 51 Prussiens piquants Croquettes 52 (rouleaux de pâte feuilletée farcis) 21 Haricots en manteau de lardons 53 Un petit remontant Rouleaux de printemps et salade asiatique 22 Assiette froide 89 Millotto de cèpes 54 Croissants au poulet surgelés 23 Ebly (blé dur précuit) aux piments 55 Polenta aux légumes 56 A conserver Gratins Gnocchis de semoule gratinés aux légumes et lentilles 57 Poires 91 Lasagne de légumes 25 Enveloppe de chou 58 Salade de betteraves rouges 92 Gratin de poisson et de pommes de terre 26 Assiette de légumes variés 59 Courgettes au vinaigre 93 Gratin de chou à la bolognaise 27 Légumes printaniers 60 Asperges à la sauce hollandaise aux tomates 61 Marinades Haricots aux tomates et champignons 62 Marinade au ketchup et aux herbes 29 Chou-rave farci 63 Marinade aux olives et aux oignons 30 Légumes méditerranéens 64 Marinade au chili et aux oranges 31 Salade chaude de carottes et de céleri 65 5
  • 6. INTRODUCTION Cuiseur à vapeur Pourquoi la cuisson à la vapeur? Structure de l’appareil EKDG 6800/6900 Pour une cuisine saine, rien ne vaut la cuisson à Il n’existe pas de cuisson plus douce que la prépara- vapeur d’eau car les substances minérales et nutri- tion à la vapeur d’eau. La couleur et la forme de tives, très importantes, sont bien mieux conservées. l’aliment cuit restent inchangés, son goût original et Grâce aux cuiseurs à vapeur de Küppersbusch vous ses substances aromatiques sont particulièrement maîtrisez parfaitement et en un tour de main les intenses. Les substances nutritives et les principes méthodes de cuisson douces. Vous cuisinez sans actifs ne sont pas épuisés et les substances minéra- 1.Eléments d’affichage et de commande 5.Joint de la porte 6.Porte de l’appareil 10.Prise femelle pour le thermomètre pression et avec une distribution de chaleur opti- les presque entièrement conservées. Grâce au 2.Aération de l’espace de cuisson 7.Protection de ventilation de cuisson 11.Support de grille 3.Éclairage 8.Thermosonde 12.Réservoir d’eau male. Les légumes, le poisson et la viande tendre réchauffement régulier de la vapeur, tous les 4.Soufflerie d’air chaud 9.Entrée de vapeur sont cuits de façon particulièrement bienveillante aliments sont cuits de façon particulièrement douce, grâce à un réchauffement régulier et ils conservent et ce, sans perte d’humidité. Le processus de Principe de fonctionnement: ainsi leur goût original. cuisson rétablit même l’humidité perdue des plats précuits. La cuisson à la vapeur est donc une Le four à vapeur combiné de Küppersbusch s’avère méthode précieuse, respectueuse de la physiologie être parfait tant dans le fond que dans la forme : de nutrition. Sans ajout de graisse, elle est devenue équipé d’un système à air chaud. Il vous ouvre indissociable du régime. toutes les portes des préparations douces. Avec sa ligne élégante, il sied à toutes les cuisines. Trois Structure et fonctionnement du 1.Réservoir d’eau 2.Bras articulé 5.Détecteur de calcaire 6.Air chaud variantes d’accessoires et des styles différents vous 3.Producteur de vapeur 7.Espace de cuisson permettront une sélection personnalisée, pour que four à vapeur combiné encastrable 4.Vapeur 8.Thermosonde même vos plus grandes exigences esthétiques ne Le four à vapeur combiné encastrable EKDG 6800/ de vapeur chaude. La quantité d’eau parvenant dans s’envolent en fumée 6900 est équipé de deux systèmes de chauffage l’espace de cuisson dépend du programme et de la différents : un système à vapeur et un système à température sélectionnés et est réglée par une air chaud. Les deux peuvent fonctionner indépen- thermosonde. Les vitamines sont conservées grâce à une cuisson douce damment l’un de l’autre ou en combinaison. Vitamine C perte dans les légumes et les pommes de terre Vitamine B1 perte dans les légumes et les pommes de terre L’EEBD 6600.0 offre en outre une fonction four Après une cuisson à vapeur, l’eau restant dans le Cuisson à Cuisson dans Cuisson à Cuisson dans traditionnel avec chaleur tombante/montante ainsi générateur de vapeur et les conduits est à nouveau Aliments cuits Aliments cuits la vapeur l’eau salée la vapeur l’eau salée qu’un grill. pompée vers le réservoir d’eau. L’affichage digital Pomme de terre 7% 16% Pomme de terre 14% 23% rouge vous informe du déroulement de ce proces- Céleri 25% 51% Céleri 14% 14% Avant de lancer le processus de cuisson (sauf pour sus. Dès que l’eau est pompée, vous pouvez enle- Epinard 18% 66% Epinard 18% 59% les fonctions de four traditionnel), on remplit Le ver le réservoir et le vider. Chou de Bruxelles 15% 34% Chou de Bruxelles 13% 30% réservoir amovible d’eau. On y parvient par une Chou-fleur 7% 35% Chou-fleur 19% 45% pompe dans le générateur de vapeur amené au La contenance maximale de 1.25 litres est suffisan- A côté des vitamines, des oligo-éléments et des substances dehors de l’espace de cuisson. C’est là que l’eau est te pour 1.5 heures de fonctionnement à la vapeur à minérales, le goût propre à chaque aliment est mieux conservé par la cuisson à la vapeur. amenée à ébullition et est renvoyée sous la forme 100°C, de sorte qu’il ne faille pas remplir le réser- 6
  • 7. INTRODUCTION voir pendant la cuisson Si cela devait toutefois les des aliments surcuits sont en grande partie Le réservoir d’eau devrait être complètement vidé s’avérer nécessaire lors d’une cuisson plus longue, il détruites après chaque utilisation et à nouveau rempli juste faut veiller à ne pas remplir le réservoir jusqu’à la avant une nouvelle cuisson afin d’éviter la formation marque de contenance maximale, faute de quoi de germes. De l’eau restée dans un réservoir pen- Comment procéder ? l’eau pourrait déborder après le pompage de l’eau dant une longue période ne peut en aucun cas être restante. La manière de procéder pour la cuisson à la vapeur utilisée pour la cuisson. est très simple : on place les aliments dans l’appa- Si l’appareil est ouvert avant la fin du programme reil sur un accessoire prévu à cet effet ou dans une Conseils d’utilisation (lors d’un fonctionnement à la vapeur) il faut veiller enveloppe résistante à la chaleur. Il n’est pas néces- à ce que la vapeur d’eau chaude puisse s’échapper saire d’ajouter de l’eau ou de la graisse, à moins Les pommes de terre, tous les types de légumes, la de l’appareil. L’ouverture ne devrait donc se faire qu’il ne s’agisse d’aliments qui doivent se gorger viande ainsi que le poisson se prêtent particulière- qu’exceptionnellement et à une distance suffisante d’eau (ex : riz, nouilles). ment bien à se type de cuisson grâce à laquelle ils de l’appareil afin d’éviter toute brûlure. Après l’utili- conservent leur consistance et leur goût intense. La sation de l’appareil, l’espace de cuisson doit être Après avoir rempli le réservoir d’eau, il suffit d’allu- viande peut être préparée dans le four à vapeur complètement séché. mer l’appareil. Surveiller la cuisson n’est pas néces- combiné avec la fonction air chaud en l’humidifiant. saire : par cette méthode, rien ne peut prendre feu Elle est alors cuite de façon très douce grâce à ni brûler. Après écoulement du temps programmé, l’ajout de vapeur et elle obtient un belle couleur Cuire à la vapeur : l’aliment cuit peut être sorti et directement servi. Il grâce à la fonction air chaud. avec ou sans pression? faut alors tenir compte du fait que la vaisselle et La cuisson à la vapeur sans pression est la cuisson l’espace de cuisson sont chauds. Il ne faut pas trop saler les plats lors de la cuisson à d’aliments à des températures pouvant aller jusqu’à la vapeur. Il est en effet recommandé de n’assaison- ner le plat qu’après la cuisson Par contre, on peut 100°C. C’est une méthode de cuisson particulière- Le réservoir d’eau ment douce. Le temps de cuisson est presque iden- directement ajouter les herbes au début de la cuis- tique à celui sur plaques, mais la méthode est bien Avant de se servir de l’appareil, le réservoir d’eau son : leur intensité est alors particulièrement mise plus confortable puisqu’elle ne nécessite aucune doit être rempli jusqu’à sa contenance maximale. en valeur. Les plats congelés ne doivent pas être surveillance : rien ne peut brûler ni prendre feu. Celle-ci est indiquée par une marque sur un côté du dégelés séparément mais peuvent être placés réservoir. La quantité d’eau à remplir équivaut plus directement dans l’appareil pour la cuisson Le temps La cuisson à la vapeur avec pression est la cuisson ou moins à 1.25 litres et suffit pour une cuisson de cuisson complet se prolonge alors de quelques d’aliments à une pression de maximum 1 bar et à d’environ 1.5 heures. minutes des températures pouvant aller jusqu’à 120°C. Cette méthode offre l’avantage d’un gain de temps Vous pouvez utiliser l’eau du robinet. Si elle est trop important. L’inconvénient est que lorsqu’on dépasse dure, on conseille de l'adoucir avant utilisation avec même d’un peu le temps de cuisson, les aliments un filtre à eau en usage dans le commerce, afin surcuisent directement et tombent en morceaux à d'éviter un entartage excessif. Alternativement, cause de la destruction de membranes cellulaires. vous pouvez utiliser de l’eau de table ou minérale Par ailleurs, les vitamines et les substances minéra- non gazeuse à la quantité de calcaire moindre. 7
  • 8. 8
  • 9. ENTRÉE Flan au brocoli Ingrédients : Préparation (Pour 4 plats à soufflés ou, alternativement, 4 tasses) 1. Mettre le brocoli dans le bac de cuisson perforé et l‘insérer dans l’espace de cuisson froid. 300 g de brocolis 2. Lancer le programme “vapeur” à 100°C et laisser cuire le brocoli 15 minutes environ. 100 ml de crème 2 oeufs 3. Bien enduire les plats à soufflés (ou les tasses) de graisse. Retirer les brocolis de l’espace de cuisson et les broyer avec un mixeur ou un mixeur-plongeur. Laisser refroidir. Sel et poivre Noix de muscade 4. Mélanger la mousse de brocoli avec la crème, les oeufs et les épices. Ensuite, verser la prépara- tion dans les plats à soufflés préalablement préparés. 5. Placer les plats à soufflé dans le bac de cuisson perforé et mettre ce dernier dans l’espace de cuisson encore chaud. 6. Démarrer le programme “vapeur” à 90°C et laisser cuire le brocoli 25 minutes environ. Après la cuisson, laisser reposer les flans encore 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se tasser, puis, délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser. Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. L’éventuelle condensation susceptible de se former sur le bord des plats à soufflés pendant la cuisson est absorbée par les aliments. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur Température 100°C 90°C Durée 15 minutes 25 minutes 9
  • 10. ENTRÉE Escargots au saumon Ingrédients : Préparation (pour 16 escargots environ) 1. Déposer les tranches de saumon sur la pâte feuilletée de manière à laisser un rebord de 2 cm 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire sur le côté long. 200 g de saumon fumé en tranches 2. Couper les brindilles d’aneth et les répartir sur le saumon. 1 bouquet d’aneth 3. Badigeonner le rebord de la pâte avec un peu d’eau. Enrouler la partie garnie de saumon sur la largeur, de sorte que le rebord recouvert d’eau termine le rouleau ainsi obtenu. Presser légère- ment l’extrémité de la pâte feuilletée contre le rouleau. 4. Couper le rouleau en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur et placer les escargots sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé. 5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 1 et 5). EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 2 et 4). 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Du jambon cru ou cuit, ou encore du bacon remplaceront le saumon à merveille. Four à Gerät combiné EKDG 6800/6900 vapeur Kombi-Dampfgarer EEBD 6600 FonctionFonction cuisiner pro Profi-Backen cuisiner pro Température Température 230°C 230°C 210°C Durée Durée 25 – – 30 minutes 25 30 minutes 25 – 30 minutes 10
  • 11. ENTRÉE Terrine de légumes printaniers Ingrédients : Préparation (pour 8 personnes) 1. Couper la courgette dans le sens de la longueur en fines lamelles avec un éplucheur à pomme de 1–2 courgette terre. Démarrer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les languettes de cour- 200 g de haricots verts coupés en 2 gette 5 minutes environ. 2 carottes coupées en tiges de 1/2 cm 2. Couvrir le moule d’aluminium. Déposer les lamelles de courgette de sorte qu'elles dépassent du bord 3 oignons de printemps du moule d’environ 5 cm. Mettre les haricots, les carottes, les oignons et les petits pois dans le bac de coupés en 4 dans la longueur cuisson perforé et placer celui-ci dans l’espace de cuisson encore chaud. 100 g de petits pois surgelés Sel et poivre 3. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes entre 15 à 20 minutes. Laisser égoutter les légumes puis les disposer en couches dans le moule. 50 g de feuilles d’épinards 5 oeufs 4. Pour le glaçage, bien mélanger les oeufs avec la crème, le parmesan et les épices et verser la prépa- 250 ml de crème ration sur les légumes. Replier les lamelles de courgette qui dépassent au-dessus des légumes et Sel et poivre couvrir la terrine avec du papier aluminium. 2 CS de parmesan 5. Placer le moule sur la grille dans l’espace de cuisson encore chaud. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. La terrine est cuite lorsqu'elle cède encore facilement à une pression de doigt. On peut manger la terrine froide ou chaude. On peut également utiliser d’autres légumes pour la terrine. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur vapeur Température 100°C 100°C 100°C Durée 5 minutes 15 – 20 minutes 60 minutes 11
  • 12. ENTRÉE Zakouskis Ingrédients : Préparation (pour 6 à 10 personnes) 1. Disposer la pâte feuilletée sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l’ajuster en 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire fonction de la taille de la tôle 2 CS d’huile d’olive 2. Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec un peu d’huile de façon à ce que les ingrédients Origan adhèrent bien. Thym 3. Parsemer les herbes et le fromage de façon régulière sur la surface de la pâte feuilletée. 30 g de parmesan râpé 4. Découper la pâte feuilletée en languettes ou en losanges à l’aide d’un découpe-pâte ou prudemment avec le dos d’un couteau 5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 1 et 5). EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 2 et 4). 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Si les zakouskis doivent être un peu plus épais, il suffit de superposer deux couches de pâte feuilletée et de les coller ensemble avec un peu d’eau. La durée de cuisson sera alors un peu plus longue. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 200°C 200°C Durée 20-30 minutes 20 – 30 minutes 12
  • 13. ENTRÉE Terrine de saumon et de sandre Ingrédients : Préparation (pour un plat à terrine de 15 x 10 x 10 cm environ) 1. Couper le filet de sandre en dés et le mettre dans le congélateur pendant 30 minutes. Laver 200 g de filet de sandre frais environ 6 feuilles de salade romaine et les déposer dans le plat perforé. Poser le plat à 6 feuilles de salade romaine n’importe quel niveau dans le four. Démarrer le programme “vapeur” à 100°C et laisser blanchir la salade romaine 10 minutes environ. 150 g de filet de saumon frais 150 ml de crème 2. Couvrir le plat à terrine d’aluminium. Placer les feuilles de salade l’une à côté de l’autre de 1 bouquet de ciboulette ou d’aneth, persil manière à ce qu’elles dépasse du bord de 2 cm. Broyer les dés de sandre mélangés à la crème à Sel et poivre l’aide d’un mixeur ou d’un mixeur-plongeur. Assaisonner avec le sel et le poivre et les herbes. 3. Couper le filet de saumon en lamelles. Verser la moitié de la préparation de sandre et de crème sur les feuilles de salade romaine. Disposer les tranches de saumon au milieu dans le sens de la longueur. Verser ensuite le reste de la préparation de sandre et de crème. Replier les feuilles de salade sur la préparation et couvrir ensuite le plat à terrine d’une feuille d’aluminium. 4. Placer le plat à terrine sur la grille dans l’espace de cuisson froid. Programmer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C pendant 30 minutes. Après la cuisson, laisser reposer la terrine pendant au moins 30 minutes. Ensuite, démouler et découper en tranches. On peut également utiliser d’autres poissons pour la terrine. On peut remplacer les feuilles de salade romaine par des tranches de courgette blanchies. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur vapeur Température 100°C 100°C 100°C Durée 10 minutes 30 minutes 40 minutes 13
  • 14. ENTRÉE Flan au céleri et aux carottes Ingrédients : Préparation (Pour 6 à 8 petits plats à soufflés ou tasses) 1. Préparer les légumes, les couper en petits morceaux et les passer au mixeur ou au mixeur plon- 150 g de carottes geur. 150 g de céleri 2. Ajouter les oeufs, la crème, le lait, le fromage et les épices aux légumes et bien mélanger. 250 ml de crème 3. Placer les plats à soufflé dans le réservoir perforé et répartir la préparation de façon homogène. 50 ml de lait 50 g de fromage râpé 4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid. (Emmental, Sbrinz, gruyère ou autres) 4 oeufs 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Sel et poivre 6. Après la cuisson, laisser reposer 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se tasser. Noix de muscade Puis délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser. Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. La condensation susceptible de se former sur leur surface après la cuisson est absorbée par le flan. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 90°C Durée 25 – 30 minutes 14
  • 15. ENTRÉE Croissants au fromage blanc Ingrédients : Préparation (pour 6 croissants) 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce 6 croissants frais ou petits pains non surgelés 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur. Farce : 75 g de fromage blanc maigre 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure. 50 g de fromage râpé 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. 50 g de mozzarella finement coupée 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 1/2 poivron finement coupé Un peu de basilic et d’origan finement 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme ciselés Sel et poivre On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes 15
  • 16. ENTRÉE Croissants au jambon Ingrédients : Préparation (pour 6 croissants 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce 6 croissants frais ou petits pains 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur. Farce : 1/2 oeuf battu 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure. 120 g de jambon coupé en petits dés 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson. 2 CS de fromage râpé 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Un peu de ciboulette finement hachée Sel, poivre et piment 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes 16
  • 17. ENTRÉE Croissants au salami Ingrédients : Préparation (pour 6 croissants) 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce 6 croissants frais ou petits pains non surgelés 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur. Farce 100 g de salami finement coupé 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure. 2 CS de ricotta 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson. 2 CS de fromage râpé 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 1/1 oeuf battu Un peu de basilic et de ciboulette finement 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. ciselés Sel, poivre et piment On peut varier la farce à volonté. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes 17
  • 18. ENTRÉE Croissants au chocolat Ingrédients : Préparation (pour 6 croissants) 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce 6 croissants frais ou petits pains non surgelés 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur. Farce : 100 g de chocolat pâtissier (couverture) coupé en 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure. petits morceaux 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. 2 CS de crème 1/2 cc de cannelle 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes 18
  • 19. ENTRÉE Pain à l’ail avec salade de melon Ingrédients : Préparation (pour 4 à 6 personnes) Pain à l’ail : Pain à l’ail : 1. Incorporer l’ail, la moutarde et les fines herbes au beurre. Mélanger tous les ingrédients et 1 baguette d’environ 300 g assaisonner. 75 g de beurre à température ambiante 2. Couper le pain en 2 dans le sens de la longueur, tartiner le beurre dessus et couper chacune des 2 gousses d’ail pressées moitiés en 4 à 6 morceaux. 1 CC de moutarde Herbes fraîches (par exemple persil, ciboulette et 3. Déposer les pains à l’ail sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Placer la basilic finement ciselés) plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Sel, poivre et piment 4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut également parsemer un peu de fromage Salade de melon : râpé. 1 melon, par exemple, charentais, épépiné 1 concombre coupé en morceaux, avec la peau Salade de melon : 100 g de tomates séchées coupées en petits morceaux 1. Découper des petites boules dans le melon à l’aide de la cuillère à melon. 200 g de feta coupée en petits morceaux 1/2 bouquet de feuilles de menthe poivrée coupé 2. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. menu 3. Répartir la salade dans les moitiés de melon évidées et garnir avec des feuilles de menthe 4 CS de vinaigre de framboise poivrée. 6 CS d’huile d’olive aromatisée au citron Sel et poivre 4. Servir la salade de melon avec le pain à l’ail. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « pain à l’ail » Température Durée 14 minutes 19
  • 20. ENTRÉE Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée) Ingrédients : Préparation (pour 4 à 6 personnes) 1. Enduire la pâte de blanc d’oeuf et parsemer de sucre. 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 2. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm. 4 CS de sucre 1 blanc d’oeuf 3. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé. 4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut également parsemer de granulés de chocolat, d’ amandes râpées, de noisettes, de cannelle ou d’autres épices. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « prussiens » Température Durée 18 minutes 20
  • 21. ENTRÉE Prussiens piquants (rouleaux de pâte feuilletée fourrés) Ingrédients : Préparation (pour 4 à 6 personnes) 1. Mélanger le ricotta, le pesto et le fromage 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 2. Disposer le jambon sur la pâte et y verser la préparation de ricotta. 2 CS de ricotta 2 CS de pesto 3. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm. 1 CS de fromage râpé, par exemple du parmesan, 4. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé. du gruyère ou de l’emmental 4 tranches de jambon 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « prussiens » Température Durée 18 minutes 21
  • 22. ENTRÉE Rouleaux de printemps et salade asiatique Ingrédients : Préparation (pour 6 personnes) 1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “rouleaux de printemps” et le lancer. L’espace de 6 rouleaux de printemps surgelés cuisson est préchauffé. 1 petit chou chinois coupé en fines lamelles 2. Entretemps, déposer les rouleaux de printemps sur la plaque en acier inox couverte de papier 200 g de carottes épluchées, coupées en julienne sulfurisé. 100 g de mini épis de mais frais 3. Dès que le message “Enfourner les aliments” s’affiche, insérer la plaque au niveau 1. Confirmer 50 g de noix de cajou en appuyant sur le bouton OK. 2 CS de graines de sésame grillées 100 ml de lait de noix de coco Sauces appropriées : sauce aigre-douce, sauce au soja avec piments et oignons finement 100 ml de crème coupés, ketchup. Pour 4 rouleaux, réduire la durée de cuisson de 1 minute, pour 12, la prolonger de 3. 2 CS de jus de de citron 2 CS de gingembre frais Sel, poivre et piment Salade asiatique 1. Pour réaliser la sauce, mélanger le lait de coco, la crème, le jus de citron et le gingembre puis assaisonner. 2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger le tout. 3. Servir la salade asiatique en accompagnement des rouleaux de printemps. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « rouleaux de printemps » Température Durée 14 minutes 22
  • 23. ENTRÉE Croissants surgelés au jambon Ingrédients : Préparation (pour 12 personnes) 1. Déposer les croissants au jambon sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. 12 croissants surgelés au jambon 2. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 3. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Il n’est pas nécessaire d’enduire les croissants de jaune d’oeuf. Pour 6 croissants, réduire la durée de cuisson de 3 minutes, pour 18, la prolonger de 3. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « croissants au jambon » Température Durée 30 minutes 23
  • 24. 24
  • 25. GRATIN Lasagne d’automne Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Mélanger les ingrédients de la sauce 10 feuilles de lasagne non cuites (environ 160 g) 2. Beurrer le moule à gratin 600 g de courgette pelée et coupée en fines tranches de 2 à 3 mm 3. Déposer une feuille de lasagne dans le moule et y répartir un peu de sauce. Y ajouter ensuite un 200 g de pomme pelée et coupée en fines tranches peu de la courge, des pommes et des noix. Parsemer de parmesan de 2 à 3 mm 100 g de noix pilées grossièrement 4. Répéter ce procéder et répartir le brie sur la dernière couche. 50 g de parmesan râpé 5. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. 200 g de Brie coupé en tranches 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Un peu de beurre pour le moule à gratin Pour la sauce : 250 ml de crème 100 ml de vin blanc 50 ml de bouillon 2 CC de curry S el et poivre Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « lasagnes d’automne » Température Durée 30 minutes 25
  • 26. GRATIN Gratin de poisson et de pommes de terre Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Couper les pommes de terre en fines rondelles et laisser les tranches côte à côte, de façon à pou- 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées voir les disposer aisément en écailles par la suite. en 2 dans le sens de la longueur. 2. Beurrer le moule à gratin. 300 g de filet de poisson 300 g de champignons de Paris frais et coupés en 3. Répartir la moitié des pommes de terre, des champignons et des fines herbes dans le moule à fines lamelles gratin. 1 bouquet de persil et 1 de ciboulette fine- ment ciselés 4. Assaisonner le poisson avec le jus de citron, le sel et le poivre. Le disposer ensuite dans le moule 50 ml de bouillon à gratin et le couvrir avec le reste des champignons de Paris et des fines herbes. 50 ml de crème 5. Disposer les pommes de terre restantes par dessus en écailles. 100 g de fromage râpé Un peu de jus de citron 6. Mélanger le bouillon et la crème, assaisonner et verser le tout sur le gratin. Un peu de beurre pour le moule à gratin 7. Parsemer le gratin de fromage. Sel, poivre et piment 8. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. 9. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « gratin » Température Durée 42 minutes 26
  • 27. GRATIN Gratin de poisson et de pommes de terre Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) Pour la sauce bolognaise : 1 petit chou frisé, coupé en quatre, trognon enlevé 1. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et saisir la viande. Ajouter les oignons et l’ail et cuire le tout à feu vif. Ajouter la purée de tomate et l’origan. Saler, poivrer et étuver à petit feu pendant 300 g d’assortiment de fromage, au choix 1-2 minutes. Un peu de beurre pour le moule à gratin Pour la sauce bolognaise : 2. Mouiller avec du vin rouge et laisser réduire un peu. Ajouter les tomates pelées et le bouillon. 1 CS d’huile Couvrir et laisser réduire la sauce à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant de temps en 1 oignon finement haché temps. Ajouter le basilic seulement à la fin. 1 gousse d’ail finement hachée Pour le gratin : 200 g de viande hachée (boeuf ou mélange) 1. Diviser chaque partie de chou en 3 à 5 morceaux, selon la taille. Beurrer le moule à gratin. 140 g de purée de tomate Garnir le moule avec une couche de chou, une couche de sauce bolognaise et une fine couche 150 ml de vin rouge de fromage. Répéter la procédure 2 ou 3 fois. Terminer par une couche de fromage. 400 g de tomates pelées (poids égoutté 280 g) 250 ml de bouillon 2. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Basilic frais finement ciselé Origan, sel et poivre Servir avec des pâtes torsadées ou des pommes de terre. Si le chou frisé est remplacé par du chou, prolonger la durée de cuisson de 5 à 10 minutes et réduire la température de l’espace de cuisson de 10°C. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « gratin de chou » Température Durée 55 minutes 27
  • 28. 28
  • 29. MARINADE Marinade au ketchup et aux fines herbes Ingrédients : Préparation (pour environ 1 kg de viande) 1. Hacher grossièrement les herbes 3 CS de ketchup 2. Bien mélanger tout les ingrédients 3 CS d’huile d’olive 1 bouquet d’herbes pour grillade par exemple 3. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo. du thym, de l’origan, de la sauge 4. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. Poivre grossièrement moulu On peut reverser la marinade sur la viande avant la cuisson douce Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que les plats de pâtes. On peut si on le souhaite ajouter 1 CC de sambal oelek ou de harissa à la marinade. 29
  • 30. MARINADE Marinade aux olives et aux oignons Ingrédients : Préparation (pour environ 1 kg de viande) 1. Couper les oignons en fines rondelles. 2 CS de graines de moutarde 2. Bien mélanger tous les ingrédients 8 CS d’huile d’olive 1 oignon 2. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo. 50 g d’olives noires dénoyautées coupées en 3. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinade deux sur la viande avant la cuisson douce 1 branche de romarin Poivre grossièrement moulu Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que l’agneau. Mariner est particulièrement aisé lorsque la viande et la marinade ont été versées ensemble dans un sac plastique que l'on aura fermé avec le moins d'air possible à l'intérieur. 30
  • 31. MARINADE Marinade à l’orange et au chili Ingrédients : Préparation (pour environ 1 kg de viande) 1. Enlever la pelure d’orange en fines lamelles à l’aide d’un couteau à zeste et réserver. Presser le 1 orange jus de l’orange. 1 piment rouge 2. La pelure de l’orange (seulement la partie orange) peut également être coupée en très fines 2 CS d’huile de tournesol lamelles à l’aide d’un couteau Poudre de paprika doux ou moyen 3. Epépiner le piment rouge et couper en petits dés. 4. Bien mélanger les lamelles d’écorce, le jus, le piment rouge, l'huile et le paprika. 5. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo. 6. Enlever la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinade sur la viande avant la cuisson douce Cette marinade convient pour le filet de veau, les rognons de veau, le filet de boeuf, les entrecôtes, les rognons de porc et les filets de porc. 31
  • 32. 32
  • 33. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE Brochettes de viande variée Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Epépiner le poivron et couper en cubes d’environ 3 cm de large. 1 poivron rouge 2. Couper la courgette en tranches d’environ ? cm de large. 1 petite courgette 1 poitrine de poulet 3. Mettre les légumes dans le bac de cuisson perforé et le pousser dans la chambre de cuisson froide. Env. 200 g de filet de porc Env. 200 g de filet de boeuf 4. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes 10 minutes. Sel et poivre 5. Entretemps, couper les morceaux de viande en cubes d’environs 2 x 2 cm 6. Disposer les morceaux de viande en alternant sur la broche puis saler et poivrer la brochette sur tous les côtés. 7. Déposer la brochette dans le bac de cuisson perforé ou sur la plaque en acier inox dans la chambre de cuisson encore chaude. 8. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 80°C et laisser cuire les brochettes de 10 à 15 minutes. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur Température 100°C 80°C Durée 10 minutes 10 – 15 minutes 33
  • 34. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE Assiette bernoise Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Bien laver les pommes de terre et les déposer dans le bac de cuisson. 1 kg de pommes de terre 2. Répartir la choucroute à plat sur la surface restante du bac de cuisson perforé 0,5 – 1 kg de choucroute (déjà cuite) Env. 150 g de lard fumé 3. Disposer le lard, les côtelettes et le saucisson sur la choucroute. Env. 250 g de côtelettes 4. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 et le bac de cuisson au niveau 4 de l’espace de Env. 200 g de Saucisson Vaudois cuisson froid 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Si l’on utilise une choucroute non cuite, il faut la laisser cuire à la vapeur environ 0.5 -1 heure. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 30 – 45 minutes 34
  • 35. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE Filet de porc en pâte feuilletée Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Saisir brièvement le filet de chaque côté à la poêle et le laisser refroidir. 1 filet de porc d’environ 450 g 2. Effeuiller le thym et les feuilles de persil et ciseler finement le romarin. Couper les tomates en 100 g de tomates séchées marinées morceaux grossiers. 1 bouquet de persil plat 3. Disposer les tranches de bacon côte à côte de façon à pouvoir fermer dans la longueur du filet. 1 branche de thym et une branche de romarin Répartir un peu de persil, de thym, de romarin ainsi que les tomates sur le bacon. 150 g de bacon en tranches 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 4. Placer les filets saisis sur le mélange de tomates et d’herbes. Disposer les herbes et les tomates restantes sur le filet et refermer les extrémités du bacon sur le filet. Si le bacon est trop court, l’enveloppe peut être tenue avec des tranches supplémentaires. 5. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bien raccorder la pâte aux extrémités (par exemple avec une fourchette). Couper la pâte qui pourrait dépasser et s’en servir pour décorer le filet. 6. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l'introduire au niveau 1 de l'espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 220°C 210°C Durée 25 – 30 minutes 30 – 35 minutes 35
  • 36. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE Filet de veau dans une pâte feuilletée Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Tremper les bolets dans l’eau (comme spécifié dans le mode de préparation). Couper les oignons 1 filet de veau d’environ 650g en petits dés et la sauge en fines bandes Egoutter les bolets ramollis dans une passoire et les 60 g bolets séchés couper en petits dés. Saisir brièvement le filet de part en part puis le sortir de la poêle. 250 ml de crème 2. Saisir les oignons dans la poêle et ajouter la sauge. Déglacer le tout avec le vin blanc. Ajouter les 100 ml de vin blanc sec bolets et la crème entière et assaisonner avec du sel et du poivre. 1–2 oignons Laisser réduire la sauce à feu doux de façon à ce qu’il reste encore de la sauce liquide. 4 feuilles de sauge Sel et poivre 3. Placer les tranches de jambon cru côte à côte de sorte qu’une surface fermée se forme dans la 150 g jambon cru en tranches longueur du filet. Répartir environ la moitié des champignons sur le jambon puis placer le filet légèrement refroidi sur les champignons. Disposer le reste des champignons sur le filet et fermer 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire les extrémités du jambon sur le filet. Si le jambon est trop court, l’enveloppe peut être tenue avec des tranches supplémentaires. 4. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bien raccorder la pâte feuilletée aux extrémités (p. ex. avec une fourchette). Couper éventuellement la pâte qui dépasse et s'en servir pour décorer le filet 5. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et introduire celle-ci au niveau 1 dans l'espace de cuisson encore froid. Lancer le mode de fonctionnement « Cuisiner pro », régler sur 210 °C et cuire le filet pendant 30 à 35 minutes environ Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 210°C 200°C Durée 30 – 35 minutes 35 - 40 minutes 36
  • 37. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE Roulades de veau en pâte feuilletée Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Pour réaliser la farce, mélanger le basilic, le fromage frais et le parmesan et assaisonner. 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 2. Saler et poivrer les escalopes de veau et répartir la farce par dessus. Rouler chaque escalope de 4 escalopes de veau d’environ 70 g manière compacte et les entourer de deux tranches de bacon. 8 tranches de bacon 3. Couper la pâte feuilletée en quatre rectangles. Enrouler chaque roulade de veau dans un rectan- 125 g de fromage frais au raifort gle de pâte. Décorer selon les préférences. 1 CS de parmesan râpé 2 CS de basilic finement ciselé 4. Déposer les petits roulés sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson. Sel, poivre et piment 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « paupiette de veau » Température 210°C Durée 30 – 35 minutes 37
  • 38. 38
  • 39. PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON Filet de saumon Ingrédients : Préparation (pour 4 - 6 personnes) 1. Assaisonner le saumon avec le jus de citron, le sel et le poivre. 3 tranches de filet de saumon 2. Déposer ensuite le saumon dans le bac de cuisson perforé. 1 citron Sel et poivre 3. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid au niveau 3. 4. Insérer la plaque inox au niveau 1 en guise de lèchefrite. 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. La préparation du saumon rôti exige une température plus élevée que le saumon poché. Il présente donc un aspect plus doré. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « saumon grillé » ou « saumon poché » Température Durée 8 – 10 minutes 39
  • 40. PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON Rouleaux de poisson Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Couper grossièrement la roquette. 8 filets de limande 2. Assaisonner les filets de limande avec du sel et du poivre. Env. 100 g de roquette Env. 20 g de pignons 3. Répartir la roquette hachée ainsi que quelques pignons sur les filets. Enrouler les filets à partir du bout pointu et les placer sur le bac de cuisson perforé légèrement huilé. Sel et poivre 4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid. 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. En graissant le bac de cuisson, le poisson ne colle pas et se détache sans problème. Les rouleaux de poisson sont encore plus appétissants si vous utilisez des poissons de couleurs différentes. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 80°C Durée 10 minutes 40
  • 41. PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON Poisson aux légumes dans une pâte feuilletée Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Enlever les graines du poivron et le couper en lamelles. Couper la courgette en fines tranches 4 petites ou 2 grandes tranches de lotte, avec l’économe. Diviser la pâte feuilletée en quatre rectangles de même grandeur. de requin ou de thon (utiliser les poissons les plus fermes possible) 3. Disposer les lamelles de poivron et les tranches de courgette en diagonale sur les rectangles de 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire pâte feuilletée. 1 petite courgette Saupoudrer de feuilles de coriandre ou de persil. Saler et poivrer. Placer une petite tranche de 1 poivron rouge poisson par dessus. Sel et poivre 4. Rabattre les deux coins non occupés de la pâte feuilletée sur le poisson et placer les feuilletés Coriandre fraîche ou persil plat sur une plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé. 5. Placer la plaque en acier inox avec les feuilletés au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 220°C 210°C Durée 25 - 30 minutes 30 - 35 minutes 41
  • 42. 42
  • 43. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE Blancs de poulet farcis Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Inciser profondément chacun des blancs de poulet à l’aide d’un couteau pointu et bien tranchant. 4 petites ou 2 grandes tranches de lotte, de requin ou de 2. Egoutter les tomates, dénoyauter les olives et couper les tomates et les olives en petits dés. thon (utiliser les poissons les plus fermes possible) 3. Travailler en pâte les olives, les tomates, le parmesan et les épices, en farcir les blancs de poulet. 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire Refermer les blancs de poulet avec un cure-dent. 1 petite courgette 4. Mettre les blancs de poulet dans le bac de cuisson perforé dans la chambre de cuisson froide. 1 poivron rouge 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Sel et poivre Coriandre fraîche ou persil plat Pour que les blancs de poulet aient l’air moins pâle, ils peuvent être badigeonnés avec la préparation olives / tomates. Les blancs de poulet peuvent être cuits à la vapeur avec les légumes. Ils doivent alors être disposés à côté des légumes. Dans le cas contraire, des bords peu esthétiques se formeraient sur les légumes en raison des protéines sortant de la viande Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 20 minutes 43
  • 44. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE Chicken nuggets et poivrons longs à la mexicaine Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “chicken nuggets” et le lancer. L’espace de cuisson 20 chicken nuggetssurgelés est préchauffé. 4 poivrons longs et pointus 2. Entretemps, déposer les chicken nuggets sur la plaque en acier inox couverte de papier sulfurisé. 1/2 chou-rave pelé et coupé en petits morceaux 3. Dès qu’apparaît le message “enfourner les aliments”, insérer la plaque au niveau 1. 1/2 concombre, lavé et détaillé 200 g de grains de maïs en boite 4. Confirmer en appuyant sur le bouton OK. 200 g de tomates cerises lavées et coupées en quatre 2 CS de vinaigre balsamique Pour les poivrons longs à la mexicaine : 3 CS d’huile d’olive 1. Couper les poivrons en deux, les épépiner et les laver Fines herbes fraîches (par exemple, persil, thym et basilic) 2. Mélanger et assaisonner tous les autres ingrédients et en farcir les poivrons. Sel et poivre 3. Assaisonner avec des fines herbes fraîches et servir froid en accompagnement des chicken nuggets. A la place des poivrons, on peut utiliser des concombres ou des choux-raves. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « chicken nuggets » Température Durée 24 minutes (pour dix unités, écourter de 2 minutes) 44
  • 45. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE Emincés de poulet aux poivrons Ingrédients : Préparation (pour 5 personnes) 1. Couper la viande en lamelles d’environ 1 cm de large. 3 filets de poulet 2. Préparer une marinade à partir de l’huile, de la poudre de paprika et de curry et y laisser la vian- 3 poivrons de pendant 15 minutes. 3 CS d’huile d’olive 3. Couper les poivrons en fines lamelles et les placer avec la viande dans un récipient non perforé. 2 CC de poudre de paprika 3 CC de poudre de curry 4. Mélanger la crème et la crème fraîche, saler et poivrer. Verser sur la viander et cuire. 100 ml de crème 5. Puis, à nouveau assaisonner avec le sel, le poivre et le curry. 100 g de crème fraîche Curry, sel et poivre On peut évidemment également préparer ce plat à la poêle. Les pommes de terre ou le riz feront un parfait accompagnement. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 10 – 15 minutes 45
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  • 47. ACCOMPAGNEMENT Poivrons surprise Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Couper la partie supérieure des poivrons. Retirer avec précaution les membranes intérieures et les 4 poivrons pépins. 200 g de riz long grain (riz sec) 2. Oter la queue du couvercle. Couper le couvercle en petits dés. 250 ml de bouillon 3. Mélanger la crème, le bouillon et le riz. 50 ml de crème entière 75 g de parmesan râpé 4. Ajouter les dés de poivrons, le fromage et les fines herbes et poivrer. Herbes fraîches (par exemple thym et persil, finement ciselés) 5. Répartir la farce en quantités égales dans les poivrons et les parsemer avec le reste du fromage. Poivre 6. Poser les poivrons sur la plaque en acier inox et insérer celle-ci au niveau 1 de l'espace de cuisson froid. 7. Allumer l’appareil et démarrer le programme. A la place, des poivrons, on peut farcir des aubergines, des courgettes, des oignons, des choux-raves,... Pour plus de commodité, on peut placer les légumes farcis dans la charnière d’un moule ou dans une tasse. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « légumes farcis » Température Durée 35 minutes 47
  • 48. ACCOMPAGNEMENT Streusel de légumes Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Couper les légumes en petits dés d’env. 5 x 5 x 5 mm et assaisonner. 1 kg de légumes (par exemple des carottes, des betteraves crues, du céleri, 2. Répartir les dés de façon espacée sur la plaque en acier inox tapissée de papier sulfurisé. des courgettes, etc.) 3. Insérer une plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les Epices au choix niveaux 1 et 5). 4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. 5. Au bout de 20 minutes, le texte “Ouvrir la porte s.v.p. » apparaît. Ouvrir la porte de l’appareil. Coincer une cuillère en bois entre la partie inférieure du panneau de commande et le bord supérieur de la porte de l’appareil, de façon à laisser un entrebâillement de ‘environ 2 cm. Râper les carottes et les courgettes en fines lamelles d’environ 1-2 mm qui, en séchant, prendront une belle forme de fleur. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « streusel aux légumes » Température Durée 120 minutes 48
  • 49. ACCOMPAGNEMENT Gratin aux pommes de terre et au potiron Ingrédients : Préparation (pour un plat à gratin d’environ 22 x 30) 1. Mettre les pommes de terre dans le plat perforé dans la chambre de cuisson froide. 500 g de pommes de terre (à chair ferme) 2. Lancer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C et cuire les pommes de terre environ 500 g de potiron (si possible orange et à 30 - 40 minutes en fonction de leur taille. chair ferme) 1 petit poireau 3. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les couper en dés d’env. 2 cm. 180 g de crème aigre 4. Eplucher et épépiner le potiron. Couper également la chair de potiron en dés de 2 cm. 100 – 150 ml de lait 1 oeuf 5. Bien nettoyer le poireau et le couper en fines lamelles. Sel, poivre et noix de muscade 6. Mélanger les pommes de terre avec le potiron et le poireau et verser le tout dans le plat à 1 CC cumin (au choix) gratin. 100 g d’appenzell râpé 7. Bien mélanger l’oeuf avec la crème aigre, le lait, les épices et le fromage. Verser la préparation 2 CS de graines de courge sur le mélange potiron - pommes de terre. Parsemez les graines de courge par dessus. 8. Mettre le plat à gratin sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600). 9. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction air chaud humide air chaud humide Température 170°C 170°C Durée 30 minutes 30 - 40 minutes 49
  • 50. ACCOMPAGNEMENT Riz à l’orientale Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Eplucher et râper les carottes 200 g de riz (mi-cuit) 2. Eplucher le gingembre et le couper en petits dés. Env. 150 g de carottes (2 unités) 50 g de grains de raisins sec 3. Bien mélanger tous les ingrédients dans un plat en verre ou en porcelaine adapté. 1 petit morceau de gingembre d’environ 4. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat. 2 cm de long. 300 ml de bouillon de légume 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. 6. Laisser encore le riz se gorger d'eau pendant 5 à 10 minutes dans l'appareil éteint encore chaud et servir. Ce plat est encore plus oriental en y ajoutant des feuilles de coriandre fraiches ou un mélange d’épices orientales. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 25 minutes 50
  • 51. ACCOMPAGNEMENT Baked potatoes Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) Pour les pommes de terre : 8 grosses pommes de terre lavées 1. Déposer les pommes de terre dans le bac de cuisson perforé au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Pour la sauce au séré : 2. Allumer l’appareil et démarrer le programme. 150 g de sauce au séré 200 g de crème fraîche Un peu de ciboulette finement ciselée Pour la sauce au séré : Sel, poivre et piment 1. Mélanger le séré maigre, la crème fraîche et la ciboulette, puis assaisonner. 2. La sauce au séré peut s’accompagner d’un streusel aux légumes (voir recette correspondante). Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « baked potatoes » Température Durée 40 minutes 51
  • 52. ACCOMPAGNEMENT Croquettes Ingrédients : Préparation (pour 4 personnes) 1. Déposer les croquettes sur la plaque inox tapissée de papier sulfurisé et l’insérer au niveau 1 de 500 g de croquettes l’espace de cuisson froid 2. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Pour que les croquettes soient croustillantes de tous les côtés, il faut les placer de manière espacée sur la plaque en inox. Si les quantités sont doublées, utiliser deux plaques inox et les insérer aux niveaux 1 et 5. D’autres produits congelés à base de pommes de terre tels que des frites, des country potatoes, etc. peuvent également être préparés de la même manière Il faut adapter la durée de cuisson en conséquence. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « croquettes » Température Durée 30 minutes 52