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G1602 - Personnel de cuisine
Appellations◤
Assistant / Assistante de production en restauration collective&
Chef de partien
Chef de partie pâtissier / pâtissièren
Chef de partie poissonnier / poissonnièren
Chef de partie rôtisseur / rôtisseusen
Chef de partie saucier / saucière&
Chef de partie tournant / tournanten
Chef entremettier / entremettière de restaurantn
Chef pâtissier / pâtissière de restaurantn
Chef saucier / saucièren
Commis / Commise de cuisinen
Commis / Commise de cuisine de collectivitén
Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournanten
Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurantn
Cuisinier / Cuisinièren
Cuisinier / Cuisinière de collectivitén
Cuisinier / Cuisinière de laboratoiren
Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissièren
Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteusen
Demi-chef de partien
Grillardin / Grillardinen
Pâtissier / Pâtissière de restaurantn
Premier commis / Première commise de cuisinen
Second / Seconde de cuisinen
Second / Seconde de pâtisserien
Définition◤
Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
Peut élaborer des plats, des menus.
Accès à l'emploi métier◤
Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).
&
Fiche ROME G1602 1/6
: Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur
Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations
© Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
Conditions d'exercice de l'activité◤
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef
cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.
Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.
La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.
Activités et compétences de base◤
Activités Compétences
Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, ...)&
Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruitsn
Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)n
Doser et mélanger les produits et ingrédients culinairesn
Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...n
Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)n
Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, ...&
Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisinen
Savoirs théoriques et procéduraux
Modes de cuisson des aliments&
Techniques de production culinairen
Gammes de produits alimentaires&
Procédures de cuisson sous viden
Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control
Point -HACCP-
n
Fiches techniques de cuisinen
Législation alimentaire&
Modes de conservation des produits alimentairesn
Chaîne du froid&
Modes de conditionnement des alimentsn
Procédures de nettoyage et de désinfection&
Savoirs de l'action
Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)n
Appréciation gustativen
Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)&
Utilisation de plaques de cuisson&
Utilisation de cellule de refroidissement&
Activités et compétences spécifiques◤
Activités Compétences
Réaliser des préparations culinaires :
Africainesn
Autres spécialités du monden
&
Fiche ROME G1602 2/6
: Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur
Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations
© Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
Activités et compétences spécifiques◤
Activités Compétences
Chinoisesn
Créolesn
Espagnolesn
Européennesn
Indiennesn
Italiennesn
Japonaisesn
Nord-américainesn
Orientalesn
Spécialités régionales françaisesn
Sud-américainesn
Préparer/cuisiner un type de produits :
Desserts, glacesn
Poissons, produits de la mern
Produits traiteursn
Saucesn
Viandesn
Cuisiner des plats pour un type de public :
Enfantsn
Personnes âgéesn
Personnes médicaliséesn
Savoirs théoriques et procéduraux
Eléments de base en diététiquen
Types de régimes alimentairesn
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandesn Savoirs théoriques et procéduraux
Règles de gestion de stocks&
Savoirs de l'action
Utilisation de logiciels de gestion de stocksn
Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...n Savoirs théoriques et procéduraux
Gestes et postures de manutention&
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Fiche ROME G1602 3/6
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Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations
© Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
Activités et compétences spécifiques◤
Activités Compétences
Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentairen
Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...)n Savoirs de l'action
Chiffrage/calcul de coûtn
Coordonner l'activité d'une équipen
Former des employés aux techniques du métiern
Environnements de travail◤
Structures ConditionsSecteurs
Brasserien
Entreprise alimentairen
Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)n
Grande Surface Alimentaire -GSA-n
Mess (Armée)n
Restaurant de collectivitén
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Mobilité professionnelle◤
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Fiche ROME Fiches ROME proches
G1602 - Personnel de cuisine
Toutes les appellationsn
D1103 - Charcuterie - traiteur
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Chef de partie pâtissier / pâtissièren
Chef pâtissier / pâtissière de restaurantn
Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurantn
Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissièren
Pâtissier / Pâtissière de restaurantn
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D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Chef pâtissier / pâtissière
Pâtissier / Pâtissière
Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
Chef pâtissier / pâtissière
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Toutes les appellationsn
G1601 - Management du personnel de cuisine
Toutes les appellations
Emplois / Métiers envisageables si évolution
Fiche ROME Fiches ROME envisageables si évolution
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E1107 - Organisation d'évènementiel
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G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant
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G1602 - Personnel de cuisine
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G1402 - Management d'hôtel-restaurant
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G1602 - Personnel de cuisine
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G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
Toutes les appellations
G1602 - Personnel de cuisine
Toutes les appellationsn
G1404 - Management d'établissement de restauration collective
Toutes les appellations
G1602 - Personnel de cuisine
Toutes les appellationsn
G1801 - Café, bar brasserie
Exploitant / Exploitante de bar-brasserie
Responsable de bar-brasserie
G1602 - Personnel de cuisine
Toutes les appellationsn
K1203 - Encadrement technique en insertion professionnelle
Moniteur / Monitrice d'atelier en établissement spécialisé
G1602 - Personnel de cuisine
Toutes les appellationsn
K2111 - Formation professionnelle
Formateur / Formatrice hôtellerie restauration
&
Fiche ROME G1602 6/6
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  • 1. G1602 - Personnel de cuisine Appellations◤ Assistant / Assistante de production en restauration collective& Chef de partien Chef de partie pâtissier / pâtissièren Chef de partie poissonnier / poissonnièren Chef de partie rôtisseur / rôtisseusen Chef de partie saucier / saucière& Chef de partie tournant / tournanten Chef entremettier / entremettière de restaurantn Chef pâtissier / pâtissière de restaurantn Chef saucier / saucièren Commis / Commise de cuisinen Commis / Commise de cuisine de collectivitén Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournanten Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurantn Cuisinier / Cuisinièren Cuisinier / Cuisinière de collectivitén Cuisinier / Cuisinière de laboratoiren Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissièren Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteusen Demi-chef de partien Grillardin / Grillardinen Pâtissier / Pâtissière de restaurantn Premier commis / Première commise de cuisinen Second / Seconde de cuisinen Second / Seconde de pâtisserien Définition◤ Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...). Peut élaborer des plats, des menus. Accès à l'emploi métier◤ Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...). Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...). Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra). & Fiche ROME G1602 1/6 : Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations © Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
  • 2. Conditions d'exercice de l'activité◤ L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...). Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée. La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée. Activités et compétences de base◤ Activités Compétences Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, ...)& Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruitsn Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)n Doser et mélanger les produits et ingrédients culinairesn Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...n Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)n Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, ...& Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisinen Savoirs théoriques et procéduraux Modes de cuisson des aliments& Techniques de production culinairen Gammes de produits alimentaires& Procédures de cuisson sous viden Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP- n Fiches techniques de cuisinen Législation alimentaire& Modes de conservation des produits alimentairesn Chaîne du froid& Modes de conditionnement des alimentsn Procédures de nettoyage et de désinfection& Savoirs de l'action Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)n Appréciation gustativen Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)& Utilisation de plaques de cuisson& Utilisation de cellule de refroidissement& Activités et compétences spécifiques◤ Activités Compétences Réaliser des préparations culinaires : Africainesn Autres spécialités du monden & Fiche ROME G1602 2/6 : Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations © Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
  • 3. Activités et compétences spécifiques◤ Activités Compétences Chinoisesn Créolesn Espagnolesn Européennesn Indiennesn Italiennesn Japonaisesn Nord-américainesn Orientalesn Spécialités régionales françaisesn Sud-américainesn Préparer/cuisiner un type de produits : Desserts, glacesn Poissons, produits de la mern Produits traiteursn Saucesn Viandesn Cuisiner des plats pour un type de public : Enfantsn Personnes âgéesn Personnes médicaliséesn Savoirs théoriques et procéduraux Eléments de base en diététiquen Types de régimes alimentairesn Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandesn Savoirs théoriques et procéduraux Règles de gestion de stocks& Savoirs de l'action Utilisation de logiciels de gestion de stocksn Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...n Savoirs théoriques et procéduraux Gestes et postures de manutention& & Fiche ROME G1602 3/6 : Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations © Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
  • 4. Activités et compétences spécifiques◤ Activités Compétences Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentairen Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...)n Savoirs de l'action Chiffrage/calcul de coûtn Coordonner l'activité d'une équipen Former des employés aux techniques du métiern Environnements de travail◤ Structures ConditionsSecteurs Brasserien Entreprise alimentairen Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)n Grande Surface Alimentaire -GSA-n Mess (Armée)n Restaurant de collectivitén Restaurant gastronomiquen Restaurant traditionneln Traiteurn Au domicile de particuliern Travail en extran Mobilité professionnelle◤ Emplois / Métiers proches Fiche ROME Fiches ROME proches G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn D1103 - Charcuterie - traiteur Toutes les appellations & Fiche ROME G1602 4/6 : Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations © Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
  • 5. Mobilité professionnelle◤ Emplois / Métiers proches Fiche ROME Fiches ROME proches G1602 - Personnel de cuisine Chef de partie pâtissier / pâtissièren Chef pâtissier / pâtissière de restaurantn Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurantn Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissièren Pâtissier / Pâtissière de restaurantn Second / Seconde de pâtisserien D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Chef pâtissier / pâtissière Pâtissier / Pâtissière Pâtissier tourier / Pâtissière tourière Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse Chef pâtissier / pâtissière Pâtissier / Pâtissière Pâtissier tourier / Pâtissière tourière Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse Chef pâtissier / pâtissière Pâtissier / Pâtissière Pâtissier tourier / Pâtissière tourière Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse Chef pâtissier / pâtissière Pâtissier / Pâtissière Pâtissier tourier / Pâtissière tourière Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse Chef pâtissier / pâtissière Pâtissier / Pâtissière Pâtissier tourier / Pâtissière tourière Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse Chef pâtissier / pâtissière Pâtissier / Pâtissière & Fiche ROME G1602 5/6 : Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations © Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013
  • 6. Mobilité professionnelle◤ Emplois / Métiers proches Fiche ROME Fiches ROME proches G1602 - Personnel de cuisine D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Pâtissier tourier / Pâtissière tourière Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn G1601 - Management du personnel de cuisine Toutes les appellations Emplois / Métiers envisageables si évolution Fiche ROME Fiches ROME envisageables si évolution G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn E1107 - Organisation d'évènementiel Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn G1402 - Management d'hôtel-restaurant Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn G1404 - Management d'établissement de restauration collective Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn G1801 - Café, bar brasserie Exploitant / Exploitante de bar-brasserie Responsable de bar-brasserie G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn K1203 - Encadrement technique en insertion professionnelle Moniteur / Monitrice d'atelier en établissement spécialisé G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellationsn K2111 - Formation professionnelle Formateur / Formatrice hôtellerie restauration & Fiche ROME G1602 6/6 : Eléments non sélectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur Pôle emploi - Direction Générale - Direction des Opérations © Copyright 2013 Pôle Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013