Présentation d'un projet pédagogique associant la photo et la production culinaire

1. Photo culinaire : Image du produit
Projet pédagogique initié par Mme Cervera et Mme Rollet en
partenariat avec Mme Daniel, photographe culinaire professionnel,
Année 2014-2015
Lycée hôtelier de Marseille

2. Objectifs
 Initier à une pratique artistique : la photo
 Apprendre à mettre en scène une production culinaire
 Connaître et mettre en valeur les produits
 Valoriser ses compétences en publiant sur un eportfolio
Lycée hôtelier de Marseille

3. Modalités
 Dans le cadre du programme d’enseignement de technologie et
méthodes culinaires, les élèves devront étudier les notions suivantes :
 « la filière viande de boucherie : connaître les circuits de
distribution des viandes, connaître les estampilles, préconiser
l’utilisation des morceaux en fonction des modes de cuisson
 La filière volailles : connaître les circuits de distribution, les
étiquetages, opérer un choix judicieux des produits en fonction
des modes de cuisson
 La filière légumes et fruits : connaître les légumes et fruits
indigènes et exotiques courants, gérer les approvisionnements en
fonction des saisons,
Lycée hôtelier de Marseille

4. FICHE PRODUIT
Pour étudier ces différents points, vous devrez réaliser une fiche produit.
Une fiche produit a pour fonction principale :
Fournir toutes les informations sur le produit.
Origine/qualité
Saison
Poids
Coût d’achat
Valeur technologique
Valeur organoleptique
Valeur nutritionnelle
Préparation culinaire : façon, apprêts, accompagnements, conservation, commercialisation
Lycée hôtelier de Marseille

5. FICHE PRODUIT : EXEMPLES
Lycée hôtelier de Marseille

6. FICHE PRODUIT : EXEMPLES
FICHE PRODUIT POISSON
NOM
CLASSIFICATION
Poisson eau douce rond 2 filets
Poisson mer rond 2 filets
plat 2 filets
plat 4 filets
SAISONS VALEUR NUTRITIONNELLE
Protides
Lipides
Glucides
Valeur
énergétique
Présentations Commercialisation Applications Exemples
Type restauration
ENTIER Frais
Surg
S/V
FILET Frais
Surg
S/V
DARNE Frais
Surg
S/V
TRONCON Frais
Surg
S/V
PAVE Frais
Surg
S/V
DOS Frais
Surg
S/V
ESCALOPE Frais
Surg
S/V
NOISETTE Frais
Surg
S/V
NOTA : Produits transformés
JA
FEV
MA
AV
MAI
JUJUI
AO
SEP
OCT
NOV
DEC
Lycée hôtelier de Marseille

7. CONSIGNES
Rechercher des informations pour réaliser une fiche produit à partir de la liste
des sites sélectionnés
 1/ Recherche de photos :
Rechercher 2 photos minimum représentant le produit cru et le produit fini.
Rechercher ces photos sur les sites sélectionnés et veiller à la nature des droits
de l’image (droits gérés / libre de droits).
 2/ Recherche d’informations à partir des indications de la fiche produit
Lycée hôtelier de Marseille

8. PRODUCTION FINALE
 Un site
comportant
 l’ensemble des fiches produits réalisées
 et les photos prises lors des ateliers de TP Cuisine avec Pauline Daniel,
photographe professionnel.
Exemple : Eportfolio de 2013-2014 des élèves de 1Th1
Lycée hôtelier de Marseille