Arcane Restauration Hors Domicile 2017

1. Restauration Hors Domicile 2017 :
12 univers et 67 circuits analysés
Quelles sont les aspirations des Français ?
Où investir et innover ?
Présentation de l’étude
France, Août 2017
• 6.529 Français interrogés
• 52 pages pour le rapport transversal + 444
pages pour les 12 rapports «Univers»

2. Présentation
Après les 2 premières éditions réalisées en 2013 puis 2015, 2017 voit l’actualisation de
l’étude sur les aspirations des Français en matière de Restauration Hors Domicile. Etre
constamment à jour des aspirations des clients permet de proposer des innovations les plus
«en phase» et ainsi maximiser significativement les chances de succès d’une nouvelle presta-
tion ou d’un nouveau produit.
Sur ce domaine de la consommation alimentaire hors domicile (repas, prestations snacking,
petit-déjeuner), l’étude vous précise ainsi les univers et les circuits de RHD privilégiés par les
Français et dresse le profil de vos clients (qui sont-ils ? quand et comment consomment-ils?
etc.).
Surtout, elle précise les attentes des Français en matière d’innovations sur votre circuit de
prédilection, et cela pour chacun des 12 univers et 67 circuits de distribution et transversa-
lement.
Grâce à cette étude, vous pourrez ainsi :
• évaluer le potentiel commercial d’un lancement en quantifiant précisément la part des
clients captifs à une nouvelle prestation ou un nouveau produit RHD,
• valider ou invalider votre positionnement marketing par rapport aux aspirations des
clients (mix-produit, mix-enseigne, arguments publicitaires, packaging, façade, menu, …),
• créer un consensus en interne sur l’enjeu d’un ou plusieurs axes d’innovation,
• légitimer votre offre auprès de vos clients ou partenaires commerciaux.
38 axes d'innovation évalués
1. Rapport qualité/prix
2. Rapport quantité/prix
3. Authenticité, savoir-faire traditionnel
4. Terroir, origine géographique
5. Saveurs, goûts, arômes
6. Plaisir des yeux (design, couleurs)
7. Travail sur les textures
8. Gourmandise, générosité
9. Créativité culinaire
10. Exotisme, évasion
11. Fun (décalage amusant/intriguant)
12. Naturalité du produit
13. Agriculture biologique (Bio)
14. Sans conservateur, sans additif
15. Fraicheur, préservation du goût
16. Respect de la saisonnalité
17. Traçabilité des aliments
18. Transparence sur les origines
19. Qualité prouvée (labels, sigles)
20. Recette «haut de gamme»
21. «Petit luxe» pour se faire plaisir
22. Simplicité des recettes
23. Limitation des risques d’allergies
24. Santé (prévention des maladies, se soi-
gner en mangeant)
25. Végétal (fibres, vitamines)
26. Produit «sur-mesure» pour le client
27. Praticité (à manger, à manipuler)
28. Rapidité, gain de temps
29. Consommation nomade
30. Diététique, minceur
31. Bien-être, énergie
32. Beauté (par l’alimentation)
33. Ecologie, respect de l’environnement
34. Ethique, commerce équitable
35. Fabrication locale / régionale
36. Origine France, Made in France
37. Religion (Halal ou Casher)
38. Produit associé à une
grande marque / mar-
queté

3. Echantillon
6.153 français ayant consommé une prestation alimentaire hors domicile ont été
interrogés par Internet entre le 14 et le 30 juin 2017. La répartition des échantillons entre les 12
univers s’est organisé de la façon suivante :
Une invitation à l’enquête a été envoyée à plus de 30.000 personnes. Cette base de sondage était
parfaitement représentative de la population française en termes de sexe, d’âge, de catégorie
socio-professionnelle, de localisation (régions UDA, degré d’urbanisation) et de composition du
foyer.
Les répondants à l’enquête sont des membres de notre communauté de 60.000 panélistes : http://
www.panelia.fr (propriété ARCANE Research).

4. 1. Univers Restauration d’entreprises et collectivités (5 circuits) - 37 pages - 2.431
répondants
1. Restauration d’entreprise (privées ou administrations) - 1.241 répondants
2. Concepts snacking sur sites d’entreprises - 836 répondants
3. Restauration sur site universitaire - 309 répondants
4. Restuaration collective en établissements de santé - 339 répondants
5. Restauration commerciale en établissement de santé et milieu hospitalier : cafétéria, brasse-
rie, distribution automatique ou boutique (perception des patients, des visiteurs, du person-
nel) - 705 répondants
2. Univers Restauration traditionnelle / gastronomique (service à table) (4 circuits)
37 pages - 2.672 répondants
1. Segment «économique (ticket repas < 15 €) - 1.462 répondants
2. Segment «intermédiaire» (ticket repas 15-30€) - 1.713 répondants
3. Segment qualité supérieure (ticket repas 30-50€) - 761 répondants
4. Segment «gastronomique» (ticket repas >50€) - 319 répondants
3. Univers Restauration en hébergement touristique (3 circuits) - 37 pages - 1.826
répondants
1. Gîtes et chambres d’hôtes - 1.028 répondants
2. Campings - 720 répondants
3. Centres de villages de vacances - 430 répondants
4. Univers Restauration à thème (8 circuits) - 42 pages - 5.078 répondants
1. Brasseries traditionnelles - 2.791 répondants
2. Restaurants de poissons et fruits de mer - 1.252 répondants
3. Crêperies - 1.883 répondants
4. Restauration à table ethnique (cuisine mexicaine, indienne, asiatique, …) - 1.982 répondants
5. Cafeteria (self-service et sur plateau) - 1.736 répondants
6. Pizza (à table) - 2.454 répondants
7. Grill - 1.355 répondants
8. Burgers premium - 935 répondants
5. Univers Restauration rapide (13 circuits) - 61 pages - 4.553 répondants
1. Restauration rapide à l’Anglo-Saxonne (Hamburgers, poulets frits, …) : 2.343 répondants
2. Sandwicheries (hors boulageries traditionnelles) - 1.593 répondants
3. Pizza en livraison ou à emporter - 2.345 répondants
4. Saladeries / Saladbars - 469 répondants
5. Bars à pâtes, Pasta food - 329 répondants
6. Traiteurs asiatiques - 932 répondants
7. Sushis bars / Wok Food - 747 répondants
8. Kebab / Restauration rapide orientale - 1.761 répondants
9. Restauration rapide ethnique (indienne, mexicaine, etc.) - 478 répondants
10.Restauration rapide haut de gamme - 458 répondants
11.Coffee shop, Coffee bars, Salons de cafés - 523 répondants
12.Bars à jus, bars à soupes, bars à fruits - 304 répondants
13.Glaciers / Bars à yaourts - 837 répondants
Les 12 univers et 67 circuits analysés

5. 6. Univers Débits de boisson / Monde de la nuit (6 circuits) - 37 p. - 2.835 répondants
1. Cafés et bistrots - 2.297 répondants
2. Pubs, Bars - 1.376 répondants
3. Discothèques - 401 répondants
7. Univers Restauration hôtelière (3 circuits) - 42 pages - 2.491 répondants
1. Hôtels : segment «budget» (1-2 étoiles) - 1.005 répondants
2. Hôtels : segment «confort» (3 étoiles) - 1.514 répondants
3. Hôtels : segment «haut de gamme / luxe» (4 étoiles et plus) - 621 répondants
8. Univers Distribution automatique (4 circuits) - 37 pages - 2.720 répondants
1. Distributeurs automatiques de boissons chaudes - 2.188 répondants
2. Distributeurs automatiques de boissons froides, snacking, confiserie - 1.300 répondants
3. Distributeurs automatiques de produits frais (sandwiches, salades, …) - 494 répondants
4. Distributeurs automatiques de produits chauds (plats cuisinés,...) - 185 répondants
9. Univers Circuits alimentaires alternatifs (10 circuits) - 44 pages - 4.285 répondants
1. Boulangeries et terminaux de cuisson - 3.200 répondants
2. Epiceries fines, Traiteurs à emporter - 805 répondants
3. Street fooding : petit kiosque, bar à jus ou stand de vente à emporter - 371 répondants
4. Food-truck : camion-restaurant, camion-snack, camion-gourmet - 824 répondants
5. Rayon traiteur de la grande distribution - 1.745 répondants
6. Linéaires snacking / Espaces de consommation des commerce de proximité et supérettes
d’enseignes de grande distribution - 598 répondants
7. Enseignes de proximité avec restauration - 462 répondants
8. Espaces restauration de grandes surfaces spécialisées (ameublement, bricolage,…) - 410
répondants
9. Stations-service sur route et autoroute - 1.175 répondants
10.Kiosques Presse, bureaux de tabac - 242 répondants
10. Univers Restauration de transport (7 circuits) - 37 pages - 3.147 répondants
1. Restauration autoroutes - 1.987 répondants
1. Restauration Gares - 1.194 répondants
2. Restauration Trains - 711 répondants
3. Restauration Métro - 318 répondants
4. Restauration Aéroports - 1.050 répondants
5. Restauration Avions - 762 répondants
6. Restauration Bateaux - 178 répondants
11. Univers Restauration Loisirs (5 circuits) - 37 pages - 2.554 répondants
1. Sur sites culturels : musées, complexes culturels, sites et monuments historiques - 735 ré-
pondants
2. Sur sites sportifs : stades, complexes sportif, hippodromes - 627 répondants
3. Sur parcs de loisirs - 1.200 répondants
4. Dans salles de cinémas - 1.275 répondants
5. Dans bowlings - 720 répondants
12. Univers Cantine et Restaurants scolaires (2 circuits) - 33 pages - 1.580 répondants
1. Restauration scolaire : primaire (perception des parents) - 936 répondants
2. Restauration scolaire : secondaire (perception des parents) - 889 répon-
dants

6. Sommaire des rapports
1. Fréquentation des univers
1.1. Fréquentation des univers
1.2. Profil sociodémographique des clients
1.2.1. Sexe, âge et CSP des clients
1.2.2. Composition du foyer et nombre d’enfants des clients
1.2.3. Régions UDA, niveau de vie et degré d’urbanisation des clients
1.3. Profil consommateur des clients
1.3.1. Fréquence de consommation
1.3.2. Occasions de consommation
1.3.3. Contextes de consommation : Entourage
1.3.4. Contextes de consommation : Période
1.3.5. Prix moyen des prestations alimentaires consommées
1.3.6. Fréquence de consommation des produits alimentaires en plat principal
1.3.7. Fréquence de consommation des types de plats
2. Importance et opportunités d’innovations alimentaires
2.1. Importance des caractéristiques alimentaires
2.1.1. Caractéristiques alimentaires les plus importantes
2.1.2. Caractéristique alimentaire la plus importante
2.2. Opportunités d’innovations alimentaires
2.2.1. Opportunités d’innovations alimentaires
2.2.2. Principale opportunité d’innovations alimentaires
2.3. Mise en évidence des axes de développement
prioritaires => Mapping stratégique : Mise en évidence des
axes de développement prioritaires
SOMMAIRE RAPPORT TRANSVERSAL
2 types de livrables
Les livrables sont présentés sous forme de rapports et de bases de données consolidées.
• Les rapports sont au format Power Point. Outre un rapport transversal de 52 pages, cha-
cun des 12 univers dispose de son propre rapport (de 33 à 61 pages).
• Les bases de données consolidées sont présentées sous forme de workbook Excel. A
chaque univers, correspond un workbook. Au final, les 12 workbooks comprenant toutes
les données de l’enquête correspond à plus de 60.000 lignes interactives de résultats.

7. 1. Fréquentation des circuits de l’univers et profil des clients
1.1. Fréquentation des circuits
1.2. Profil sociodémographique des clients
1.2.1. Sexe, âge et CSP des clients
1.2.2. Composition du foyer et nombre d’enfants des clients
1.2.3. Régions UDA, niveau de vie et degré d’urbanisation des clients
1.3. Profil consommateur des clients
1.3.1. Fréquence de consommation
1.3.2. Occasions de consommation
1.3.3. Contextes de consommation : Entourage
1.3.4. Contextes de consommation : Période
1.3.5. Prix moyen des prestations alimentaires consommées
1.3.6. Fréquence de consommation des produits alimentaires en plat principal
1.3.7. Fréquence de consommation des types de plats
2. Importance et opportunités d’innovations alimentaires
2.1. Importance des caractéristiques alimentaires
2.1.1. Caractéristiques alimentaires les plus importantes
2.1.2. Caractéristique alimentaire la plus importante
2.2. Opportunités d’innovations alimentaires
2.2.1. Opportunités d’innovations alimentaires
2.2.2. Principale opportunité d’innovations alimentaires
2.3. Mise en évidence des axes de développement prioritaires
Mapping stratégique : Mise en évidence des axes de développement prioritaires
SOMMAIRE RAPPORT PAR UNIVERS
Chacun des 12 rapports est organisé de façon identique

8. Références : 3A – 3M – ABBOTT – ABRIBLUE – ACADEMIE – ACOVA- AG2R
– AGIR GRAPHIC – AIRPAC – ALAIN AFFLELOU – ALCONLABS – ALDES AERAULIQUE - ALES
GROUPE – ALGOTHERM – ALLERGAN- ALLIANZ VIE – ALSACE LAIT- AMDIPHARM – ANDROS
- AO SOLA – APEX - APICIL – ARISTON THERMO GROUP - ARTENAY CEREALS - ASSURANCES
DU CREDIT MUTUEL – ASTRA ZENECA – ATLANTIC - ATOL – AUDIOPTIC – AXA – BARILLA -
BAUSCH&LOMB- BAYER – BAYER PHARMA – BEIERSDORF – BFORBANK- BIOCODEX – BIODER-
MA – BIOGARAN- BIORGA – BLEDINA – BNP PARIBAS – BOEHRINGER–INGELHEIM – BOIRON
- BOIRON SURGELATION- BONCOLAC – BROTHIER – BSN MEDICAL – CA CONSUMER FINANCE
- CAISSE D’EPARGNE – CANDIA – CARDINAL HEALTH – CARL ZEISS- CARREFOUR – CASINO-
CEPHALON – CHARAL – CIPF CODIPAL- CLARINS – CNBPF- COLGATE PALMOLIVE – COLUMBIA
– CONTINENTAL – COOPER- COSMETIQUE ACTIVE INTERNATIONAL – COTY – COVEA- DAIKIN
– DE DIETRICH – DECLEOR – DIRECT ASSURANCE- DPAM- DIAFARM-NPC – DOUGLAS – DUC –
E. LECLERC – EA-PHARMA – ECOVER – EDF- EFFIK- ELLA BACHE – ENTENDRE – ES ENERGIES
- ESSILOR – ESTHEDERM – EUCERIN – EUGENE PERMA – EUROSIMA – EXACOMPTA – EXPANS-
CIENCE – FEU VERT- FINDUS – FLORETTE – FNH – FNMF – FORD – FORTE PHARMA- France
FARINE- FRANCK PROVOST – GABA – GASTRONOME – GEDEON RICHTER- GENERALI- GENE-
VRIER- GEORGIA PACIFIC – GILLETTE – GRAND OPTICAL- GROUPE APPRO- GSK – GUERLAIN
- GUINOT – HALIEUTIS- HAMELIN – HELLY HANSEN – HENKEL – HOYA LENS – HRA- HUMANIS-
IMA – ING- INNOTHERA – INTERMARCHE- INTERVET – IPRAD SANTE- IPSEN – JANSSEN CILAG-
JARDILAND- JEAN MARTIN – JENNY CRAIG – JUVA SANTE- KRYS GROUP – LABORATOIRE DE LA
MER- LACTALIS – LAITA – LAFUMA – LAMY – LAPEYRE – LCL- LDC – LEA NATURE- LEHNING- LE
TANNEUR – L’ASSIETTE BLEUE- LEVER FABERGE – LEXEL – L’OCCITANE – L’OREAL PROFESSION-
NEL – LUISSIER BORDEAUX CHESNEL- LONGCHAMP – LUNETIERS DU JURA – LVMH- MAAF
– MACIF- MAIF- MALAKOFF MEDERIC- MARIA GALLAND – MARINE HARVEST- MARY COHR
- MATINES – MATIS – MATMUT- MAYOLY SPINDLER – MEAD JOHNSON – MEDA PHARMA –
MEDICA – MENARINI – MERCK MEDICATION FAMILIALE – MERIAL – MGEN- MILLET – MITI-
MITSUBISHI – MMA – MONDIAL ASSISTANCE- MONOPRIX – MR BRICOLAGE – NATIXIS- NATU-
RENVIE- NEGMA-WOCKARDT – NESTLE- NESTLE PROTEIKA – NIKE ACG – NISSAN- NOFIMA
- NORAUTO – NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL- NOVARTIS – NUTRITION ET SANTE – OLIVES
& CO - OENOBIOL – OMEGA PHARMA – OMNICOM - O’NEILL – OPTIC 2000 – ORANGINA
SCHWEPPES – OXBOW – PATAGONIA – PAUL HARTMANN – PEPSICO – PFIZER – PHYTOMER –
PICOT – PIERRE FABRE DERMO COSMETIQUE – PIERRE FABRE MEDICAMENT – PIERRE FABRE
ORAL CARE – PIERRE FABRE SANTE – PREVOIR- PROCTER GAMBLE – PSA – QUIKSILVER – RCIA
– RECKITT BENCKISER - REUNICA – REVLON – RIP CURL – ROGE CAVAILLES – ROSSIGNOL –
ROTTAPHARM – SACLA – SAINT HUBERT- SALOMON – SANOFI–AVENTIS – SANTECLAIR – SAR-
BEC – SCA – SCHOLL – SEMES MARQUE VERTE- SERVIER – SEVRE LOIRE HABITAT – SIGVARIS
- SIMONE MAHLER – SMITH & NEPHEW – SODEBO- SODIAAL – SODILAC – SOGECAP- SOLI-
NEST – SOTHYS – SOVIBA – SSP- STABILO – STALLERGENES- STANHOME – STERILOR – STGA
– STIEFEL – STOEFFLER – SUN STAR- SVR – SWISS LIFE – SYSTEME U – TEOXANE – TERRA
SANTE- TEVA – TEXIER – THALGO – THUASNE- TOP PHARM – UMBRO – UNILEVER- UNIMA
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