Le Chef de cuisine a pour mission l’organisation, la préparation et la confection des repas réalisés par l’équipe de cuisine qu’il dirige dans le respect des normes d’hygiène (HACCP) et de sécurité et du concept de l’établissement. Il est le garant de la sécurité alimentaire, de l’hygiène et de la qualité organoleptique des plats. En accord avec le responsable de restauration, il conçoit les cartes et menus et établit les fiches techniques correspondantes. Il réalise les achats et veille au respect des coûts. Il supervise la bonne marche des procédés de préparation, fabrication et présentation des plats. Il participe au recrutement, forme et encadre le personnel de la cuisine (brigade). Il veille tout particulièrement à l’hygiène des locaux, des équipements, des denrées alimentaires et du personnel de cuisine.

1. Zoom sur le métier de
Chef de Cuisine
www.anapec.org

2. Appellations
Chef de Cuisine Chef Chef tournant
Chef de partie

3. Le Chef de cuisine a pour
mission l’organisation, la
préparation et la confection
des repas réalisés par l’équipe
de cuisine qu’il dirige dans le
respect des normes d’hygiène
(HACCP) et de sécurité et du
concept de l’établissement. Il est le garant de la sécurité alimentaire,
de l’hygiène et de la qualité organoleptique des plats. En accord
avec le responsable de restauration, il conçoit les cartes et menus et
établit les fiches techniques correspondantes. Il réalise les achats et
veille au respect des coûts. Il supervise la bonne marche des procédés
de préparation, fabrication et présentation des plats. Il participe au
recrutement, forme et encadre le personnel de la cuisine (brigade). Il
veille tout particulièrement à l’hygiène des locaux, des équipements,
des denrées alimentaires et du personnel de cuisine.
Description générale

4. Conditions d’accès
Le niveau d’exigence dépend de la gamme de
l’établissement. Cet emploi est accessible aux cuisiniers
expérimentés y compris dans les différents postes de chef
de partie. Une formation professionnelle de 2 années minimum correspondant
au niveau de technicien hôtelier (DTH ou BTS) facilite l’accès à cet emploi.

5. Conditions d’accès
Les connaissances requises sont:
Règles de l’art culinaire et spécialités nationales et
internationales, Propriétés des aliments au plan physique,
culinaire et gustatif, Outils, équipements et techniques de
préparation et de fabrication culinaire, Normes d’hygiène
(HACCP) et règles appliquées à la restauration (marche en avant,
usage et entretien des instruments, stockage et conservation
des aliments, nettoyage des matériels et des locaux, hygiène
corporelle,…), Gestion des stocks de denrées alimentaires,
Réglementation du travail

6. Compétences clés
L’emploi requiert de l’autorité, de la rigueur, le
sens de l’organisation, le dynamisme et la
rapidité face aux situations imprévues, le goût
pour la création des recettes et des plats
nouveaux, la propreté corporelle et
vestimentaire. L’emploi nécessite également de
résister à la fatigue physique et nerveuse.

7. Savoir-faire
Prévoir les besoins de réapprovisionnement et déstocker les produits avant
leur péremption Informer la salle des priorités du jour
Adapter la répartition des tâches de l’équipe de cuisine en fonction de la
charge de travail
Motiver l’équipe dans la recherche de la qualité de service (respect du
concept et des normes)
Faire respecter les délais dans la réalisation des préparations culinaires
Concevoir et adapter les menus en fonction des attentes de
la clientèle et en évaluer les coûts
Réaliser les fiches techniques en cohérence avec le concept
Adapter les menus à la saison et à la disponibilité des
produits

8. Savoir-faire
Constituer un réseau de fournisseurs fiables
Apprécier la qualité des marchandises
Apprécier d’un coup d’oeil la conformité des plats (présentation, contenu)
Créer de nouvelles recettes, montrer et expliquer la manière de les réaliser
Transformer et reconvertir des plats
Faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité dans
l’utilisation des produits et des matériels
Respecter les ratios de coûts matière
Diriger et animer une équipe de travail

9. Savoir-faire
Créer des décorations de plats et de buffets
Organiser et superviser la production de plusieurs centaines
de repas
Respect des équilibres alimentaires dans les menus
proposés (qualité, quantité, variété)
Mener un entretien d’embauche

10. Activités
Concevoir les menus et réaliser
les fiches techniques
Préparer, et effectuer le cas échéant, les achats en
fonction des menus, des prévisions d’effectifs et de
l’état des stocks
Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur
conformité (qualité, quantité) et les températures de stockage
Répartir et coordonner les tâches des personnels de cuisine, en
montrant au besoin les bonnes pratiques
Surveiller et contrôler au passe la conformité des plats
Superviser et former le personnel de cuisine
Préparer un banquet et/ou un buffet
Diriger une cuisine de restauration collective
Présenter les plats à la clientèle
Recruter le personnel de cuisine
Former et coacher la brigade

11. L’activité implique la station debout de manière permanente, l’exposition à des températures
élevées (vapeurs), au froid (chambres froides) et le port de charges lourdes et brûlantes.
La durée hebdomadaire de travail peut varier dans les limites de la législation du travail. Les
horaires sont décalés et souvent tardifs. Les week-ends et jours fériés sont ouvrés. Le port de
l’uniforme et de sabots est réglementé par l’établissement.
Conditions de travail
Lieu d’exercice
Cet emploi s’exerce dans des types d’établissements très variés et d’une certaine taille, ayant
une activité de restauration : hôtels, clubs de vacances, maisons d’hôte, auberges, restaurants
traditionnels, restaurants de collectivité, restauration rapide et, pour les traiteurs, en salles de
congrès ou de réception et dans divers autres lieux publics ou privés. Cet emploi peut s’exercer
également à bord de bateaux, trains où les contraintes liées à l’emploi sont particulières.

12. Pour plus d’informations:
Consultez les Fiches du Répertoire des Emplois Métiers (REM) :
www.institutionnel.anapec.org/html_anapec/secteur.cfm

13. www.slideshare.net/ANAPEC
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