L'étude analyse la mécanisation de la récolte de raisins passerillés pour la production de vins blancs secs, démontrant la faisabilité de cette technique avec une récolte mécanique à 3,5 km/h. Bien que des pertes de rendements de 20 % aient été observées, la qualité des vins issus de raisins passerillés se distingue par une concentration en sucres et des caractéristiques organoleptiques améliorées. La méthode a également prouvé son efficacité en limitant les attaques de botrytis cinerea sans compromettre la propreté de la vendange.

1. Compte rendu
PASSERILLAGE-ECLAIRCISSAGE SUR SOUCHE :
MECANISATION DE LA RECOLTE APPLIQUEE POUR LA PRODUCTION
DE VINS BLANCS SECS
Auteurs : Eric Serrano, Christophe Gaviglio, Philippe Saccharin, Thierry Dufourcq
ENTAV/ITV France Midi-Pyrénées
Contacts : V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn
Date de publication : 2006

2. SOMMAIRE
RESUME 3
1 – INTRODUCTION 3
2 – MATERIEL ET METHODES 4
2.1 – Caractéristiques du rendement 4
2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinerea 5
2.3 – Qualité de la récolte mécanique 5
3 – RESULTATS ET DISCUSSIONS 5
3.1 – Dégâts de Botrytis cinerea sur grappes à la récolte 5
3.2 – Maîtrise des rendements 5
3.3 – Qualité de la récolte mécanique 6
3.3.1 – Perte de récolte au vignoble 6
3.3.2 – Niveau de propreté de la vendange 6
3.3.3 – Taux d’égouttage 6
3.4 – Analyses chimiques 6
3.5 – Analyse économique 7
3.6 – Analyse gustative 7
4 – CONCLUSIONS 8
5 – BIBLIOGRAPHIE 8

3. Passerillage-éclaircissage sur souche :
Mécanisation de la récolte appliquée pour la production de vins blanc sec
RESUME
L’originalité de l’étude repose sur la faisabilité d’une vendange mécanique de vignes ayant subit une
taille de la branche à fruit dans le cadre d’une production de vins blanc-sec.
Les essais ont été menés en 2006 sur une parcelle de cépage Mauzac blanc conduite en Guyot simple
présentant des rendements naturels élevés.
La récolte constituée de raisins passerillés et de raisins ayant suivi le processus de maturation
classique (courson), est comparée à celle d’une vigne conduite de façon traditionnelle.
Les mesures ont porté sur la qualité de la récolte mécanique et la qualité analytique et organoleptique
des vins. Il a été démontré la faisabilité d’une récolte mécanique des vignes présentant un passerillage
pour des vitesses d’avancement de la machine de 3.5 km/h, et des fréquences de secouage classiques.
La mesure des niveaux de propreté de la vendange montre que la technique n’a pas d’incidence sur la
quantité totale de déchets et la qualité de ces déchets (feuilles, pétioles, rafles,….).
En revanche, ont été mesurées des pertes par souche au sol trois fois plus importantes sur les ceps,
dont la baguette a été sectionnée bien que la qualité du décrochement soit identique ou de meilleure
qualité. Les baisses de rendement sont de 20 %.
Les vins blanc-sec présentent des niveaux analytiques et organoleptiques très différents. La section de
la baguette a favorisé la concentration en sucres des raisins, sans dégradation de l’acidité. La technique
du passerillage accentue également les niveaux de polyphénols dans les raisins blancs.
Les dégustations confirment ces résultats, mettant en avant des notes de lichee, d’ananas confit et
même de vieillissement plus important que la moyenne des vins issus des mêmes cépages.
Au niveau économique, la section des baguettes a été réalisée sur plus de 1500 souches par parcelle.
Ramené à l’hectare, le temps de travail est évalué entre 7 et 8 heures.
Mots clés : passerillage sur souche, mécanisation, arômes, vins blancs
I – INTRODUCTION
Le Passerillage-Eclaircissage sur Souche (PES) aussi appelé « Double Maturation Raisonnée »
(CARGNELLO, 1992), consiste sur vigne en guyot à sectionner une partie de la baguette quelques
semaines avant la récolte. Les raisins de la première partie continuent à mûrir normalement, tandis que
ceux de la seconde subissent un passerillage naturel sur souche. Les effets de cette opération ont été
démontrés et confirmés par plusieurs auteurs sur différents cépages noirs et blancs (PERSURIC et al,
1998).
Sur un plan qualitatif, l’intérêt de la technique réside dans le gain qualitatif que l’on obtient de la
partie passerillée. Grâce à la déshydratation des baies provoquant une concentration des différents
constituants des raisins, le PES favorise la maturation, et permet l’obtention d’une vendange plus
riche. Il augmente la teneur en sucres, maintient une acidité totale plus élevée, et favorise la synthèse
des composés phénoliques totaux et anthocyanes (DALL’AGNOL et al, 2002 ; MURISIER et al,
2005).
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4. La taille de la branche à fruit durant la maturation entraîne des baisses de rendements plus ou moins
importantes selon les cépages, le millésime et la date d’application (PERSURIC et al, 1998). Elle n’a
en revanche aucun effet secondaire sur la vigne (fertilité, développement végétatif,….), même
pratiquée durant plusieurs années (MURISIER et al, 2005).
Dans tous les cas, la technique du passerillage sur souche a été pratiquée pour pallier des déficits de
maturité, et les gains qualitatifs observés sur vin concernent exclusivement les raisins passerillés.
Notre étude s’intéresse à la mécanisation de la vendange de vignes ayant subit une taille de la branche
à fruit, quelques jours avant la récolte. Elle repose sur l’intérêt de la pratique du PES, dans le cadre
d’une production naturellement élevée pour en améliorer la qualité, dans une logique économique
réaliste, c’est à dire interdisant la récolte manuelle.
Au-delà de la faisabilité de la mécanisation de la récolte, l’étude évalue le gain qualitatif obtenu, les
raisins issus des parties taillées et non taillées des souches étant mélangés lors de la vendange.
II – MATERIEL ET METHODES
L’essai est mis en place sur une parcelle de Mauzac B. conduite en guyot simple, de 7-8 yeux, avec
un courson de rappel, pour une production moyenne de 10-11 T/ha.
Les modalités étudiées sont un témoin et un PES total correspondant à un sectionnement du bois avant
le deuxième bourgeon de la baguette. Les raisins de cette modalité sont issus de la baguette sectionnée
et des rameaux solidaires de la souche.
L’essai est mené en rangs alternatifs de 70 pieds, à raison de 4 rangs par modalité.
La baguette est sectionnée lorsque le potentiel en alcool des raisins atteint 9.5 – 10 % vol, soit environ
3 semaines avant récolte.
Photo 1 : technique du PES : déshydratation naturelle sur souche des baies Mauzac B.
Les raisins sont récoltés à la machine à vendanger. La récolte est constituée de raisins passerillés (issus
de la baguette coupée), et de raisins ayant suivi le processus de maturation classique (photo 1). Les
vendanges mécaniques des modalités, ont été réalisées avec une NewHolland VL 660. La vitesse
d’avancement est de 3.5 km/h avec une fréquence de secouage de 430 cps/mn.
La vendange est éraflée et pressée dans un pressoir pneumatique. Après débourbage, le moût est mis à
fermenter en cuves de 20 hl. Les cuves sont levurées avec des LSA de type VL1 à 20 g/hl.
2.1 – Caractéristiques du rendement
Les rendements sont mesurés par pesée de la récolte des 280 souches en sortie de machine à
vendanger.
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5. 2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinerea
Le jour de la récolte, les dégâts causés par la pourriture grise sont notés grappe par grappe sur 100
échantillons consécutifs par rang.
L’analyse statistique est réalisée à l’aide du logiciel STATBOX Pro. Les résultats de l’analyse de
variance sont présentés sous la forme de groupes homogènes à l’aide du test de Neumann-Keuls à 5 %
d’erreur (NK 5 %).
2.3 – Qualité de la récolte mécanique
L’égouttage est calculé sur la base d’un échantillon de 200 kg prélevé en sortie de machine à
vendanger. Le volume de jus égoutté est mesuré après un temps d’attente de 10 mn. Un échantillon de
200 kg de chaque modalité est trié sur table en sortie de machine à vendanger. Sont prélevés et pesés
les éléments suivants :
grappes et fractions de grappes
feuilles
pétioles
rafles
sarments
Après passage de la machine à vendanger, les pertes par souches sont estimées par pesées au sol et sur
souche [vendange non décrochée].
III – RESULTATS ET DISCUSSIONS
3.1 – Dégâts de Botrytis cinerea sur grappes à la récolte
Les résultats mettent en évidence l’effet bénéfique de la technique sur la maîtrise du champignon
(figure 1). Virulent en fin de campagne, ce dernier ne s’est pas développé sur les parties passerillées
du fait de la déshydratation des baies.
Modalités Intensités N.K. Fréquences N.K.
(%) (5 %) (%) (5 %)
Témoin 13.5 A 62.4 A
PES Total 8.7 B 54.1 B
Tableau 1 : dégâts de Botrytis cinerea à la vendange
3.2 – Maîtrise des rendements
La vendange mécanique des deux modalités a été pesée avant le tri manuel (tableau 2). Le poids total
est ramené à la souche. Malgré l’assemblage des parties passerillées et non passerillées de la souche, la
récolte globale PES enregistre une baisse de rendement de plus de 20 % par rapport au témoin.
Modalités Pds par Rendement Ecart
souche (kg) (hl/ha) (%)
Témoin 2.05 78 -
PES Total 1.62 61 - 20.6 %
Tableau 2 : effet de la technique sur le rendement
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6. 3.3 – Qualité de la récolte mécanique
3.3.1 – Perte de récolte au vignoble
La mécanisation de la vendange passerillée entraîne des pertes de récolte à la vigne trois fois plus
importantes qu’en système classique. Elles sont uniquement dues à la présence de baguettes entières
au sol [décrochées du fil porteur] et de grappes au sol du fait d’une pédoncules séché (tableau 3). Le
niveau de ces pertes reste cependant minime, ne représentant que 2.5 % du rendement final. Les
observations montrent parallèlement une plus grande facilité de décrochement, notamment autour des
piquets du système PES.
Niveau de la perte Témoin PES Total
au sol (kg/m²) 0.007 0.059
sur souches centrales (kg/pied) 0.005 0.005
sur souches proches piquets (kg/pied) 0.032 0.007
Pertes par ha (kg) 94 295
Rapport 1 3.14
Tableau 3 : localisation et quantités des pertes de récolte au champ par la mécanisation
3.3.2 – Niveau de propreté de la vendange
La technique du PES n’a aucune incidence sur la propreté de la vendange mécanique. Aucun débris
supplémentaire, notamment de feuilles séchées, n’est observé (tableau 4).
Type de déchet Témoin PES Total
Fractions de grappe 9.7 % 7.3 %
Feuilles 0.8 % 0.6 %
Pétioles 0.1 % 0.2 %
Rafles 0.5 % 0.4 %
Sarments 0.1 % 0.1 %
Total déchets 1.5 % 1.3 %
Tableau 4 : nature et taux des déchets de la vendange mécanique
3.3.3 – Taux d’égouttage
Le passerillage ne fragilise pas la pellicule des baies. Les niveaux de trituration de la vendange
mécanique sont identiques sur les deux systèmes.
Témoin PES Total
Taux d’égouttage 12.0 % 10.4 %
Tableau 5 : taux de jus en sortie de vendange mécanique (% jus/matières solides)
3.4 – Analyse chimique
Malgré l’assemblage des deux parties, PES Total présente un potentiel alcoolique supérieur au témoin.
La technique a autorisé en 2006 la récolte de vendange à un potentiel alcoolique supérieur de près de
1% vol, par rapport au témoin. Les vins issus du PES Total présentent des acidités supérieures,
notamment en acide malique.
Parallèlement, ces vins blancs ont des niveaux de composés phénoliques totaux supérieurs (tableau 6).
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7. Degré AC Totale Malique Tartrique K+
potentiel [g/l H2SO4] pH [g/l] [g/l] [g/l] IPT
[% vol]
PES Total 11.5 2.94 3.40 2.88 3.04 0.98 5.29
Témoin 10.7 2.45 3.39 1.72 3.00 0.89 4.65
Tableau 6 : résultats analytiques sur vins
3.5 – Analyse économique
La section des baguettes a été réalisée sur 2 parcelles annexes hors essais sur 1500 souches, par
parcelle par la même personne (tableau 7).
Parcelle Nombre de souche Temps Temps/ha
(mn) (h)
1 1503 125 7.05
2 1495 135 7.52
Tableau 7 : temps de travaux par personne liés à la taille des branches à fruit
Le sectionnement de la baguette est une opération beaucoup plus rapide qu’un éclaircissage manuel
réalisé avant la véraison. Ramené à l’hectare, le temps de travail est de 7-8/ha, soit un gain de temps
par rapport à un éclaircissage manuel de 25 à 30 h/ha (calcul basé sur une suppression de 30 % des
grappes).
3.6 – Analyse gustative
L’analyse statistique de la dégustation met en évidence des différences hautement significatives au
seuil de 5 %. Sur la majorité des critères, le vin issu du PES Total est préféré notamment au niveau
aromatique au nez et en bouche (figure 1). La concentration des baies favorise le développement
d’arômes liés à la surmaturation : abricot sec, ananas confit, lichee. Parrallèlement, le maintien d’une
acidité élevée associé à des degrés d’alcool potentiel plus importants, confèrent au vin PES Total un
équilibre et une longueur en bouche nettement supérieurs au témoin.
BOUCHE
Note d'ensemble
*
Int. aromatique Bouche
*
Amertume
Acidité
Sucrosité-Gras
*
PES Total Témoin
NEZ
Minéral
Fermentaire/Fruit
*
Intensité aromatique
*
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Figure 1 : Résultats de l’analyse sensorielle - * : différence significative au seuil de 5%
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8. IV – CONCLUSIONS
L’étude a mis en évidence la faisabilité de l’industrialisation de la technique PES, et plus
particulièrement la phase primordiale de la récolte mécanique.
Le décrochage des raisins est similaire à un système traditionnel et globalement peu de pertes sont
constatée. La propreté de la vendange n’est pas affectée.
Les effets positifs de la technique PES sont confirmés malgré la mécanisation de la récolte. La section
de la baguette 3-4 semaines avant la récolte a favorisé la concentration en sucres des raisins, sans
dégradation de l’acidité. Cette pratique de passerillage, intervenant que très tardivement dans le cycle
végétatif de la vigne, constitue une alternative particulièrement intéressante dans le cadre de millésime
défavorable à la maturation.
Dans le cadre d’une production de vins blanc sec, la technique présente un intérêt certain. L’effet
passerillage par PES est indépendant des contraintes climatiques du millésime. Les raisins issus de la
section de la baguette ne subissent pas les attaques de pourriture grise et préservent des équilibres
sucres/acides intéressants et originaux, tout en conférant au produit une large palette aromatique.
V – BIBLIOGRAPHIE
PERSURIC D., SETIC E., CARGNELLO G., 1998. Red – White- cultivators suitabilities for a technics of
“double ripening” in Istria. Comptes-rendus des 10èmes journées d’étude du GESCO.
Changins (CH), 26-28 mai 1998, 162-172
DALL’AGNOLLA I., MIELE A., RIZZON L., 2002. L'effet du passerillage sur souche des raisins de
Cabernet Sauvignon sur les caractéristiques du vin: premiers résultats au Brésil. Journal
International des Sciences de la Vigne et du Vin, 36 (2), 71-76
MURISIER F., ZUFFEREY V., FERRETTI M., 2005. Amélioration de la qualité des raisins rouges par le
passerillage sur souche : essai sur Merlot au Tessin. Comptes-rendus des 14èmes journées d’étude du
GESCO. Geisenheim (GER), 23-27 aôut 2005, 81-87
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