Le document explore l'impact de la gestion du rapport feuilles/fruits dans les vignobles sur la qualité des vins, en mettant en lumière l'importance de la surface foliaire et de la charge en raisins. Des études menées sur plusieurs cépages et régions révèlent que l'optimisation de cette relation influence significativement les caractéristiques des raisins et, par conséquent, la qualité des moûts et des vins. Les résultats fournissent des références techniques aux viticulteurs pour améliorer la conduite viticole en fonction des conditions spécifiques de chaque parcelle.

1. Compte rendu
ADAPTATION DE LA CONDUITE DU VIGNOBLE :
LA GESTION DU RAPPORT FEUILLES/FRUITS
Auteurs : Thierry Dufourcq – ITV France Midi-Pyrénées (1)
Marie Bonnisseau – ITV France Val de Loire (2)
Contacts : (1)ITV France Midi-Pyrénées – Domaine de Mons – 32100 Caussens
(2)
ITV France Val de Loire – 42, rue Georges Morel – BP 60057 – 49071 Beaucouzé Cedex

2. SOMMAIRE
1 – ELEMENTS DE BIBLIOGRAPHIE 3
2 – CONTEXTE DE L’ETUDE 4
3 – MATERIELS ET METHODES 4
4 – RESULTATS 5
4.1 – Effet de la hauteur de rognage sur la SECV 5
4.2 – Indice secv/prr et sucre potentiel à la récolte 6
4.3 – Indice secv/prr et acidité à la récolte 7
4.4 – Indice secv/prr et anthocyanes sur vins 7
4.5 – Indice secv/prr et dégustations 8
5 – CONCLUSION 9
6 – REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 10

3. Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits
1 - ÉLÉMENTS DE BIBLIOGRAPHIE
Les relations entre feuilles et fruits se caractérisent entre autre au niveau de la plante par la relation
source-puits. Une concurrence notable entre développement végétatif et développement reproductif est
mise en avant par différentes études.
La compétition par ordre de priorité dans la répartition des produits de la photosynthèse est retranscrite
de la façon suivante (CHAMPAGNOL,1984) :
! en période de croissance, priorité à la consommation sur place puis à l’exportation vers
l’extrémité des rameaux et enfin à l’exportation vers les jeunes baies ;
! en période de maturation, deux cas peuvent se présenter. Si les vignes sont faibles, la priorité
est donnée à la consommation sur place puis à l’exportation vers les baies et enfin à
l’exportation vers les parties vivaces pour la mise en réserve. Un manque de vigueur serait
donc néfaste à la maturation. En revanche, si les vignes sont vigoureuses, c’est-à-dire que la
croissance est maintenue, l’exportation vers l’extrémité des rameaux prime toujours sur celle
vers les baies. Un excès de vigueur entraîne donc l’exaltation et le maintien des
caractéristiques juvéniles ce qui aboutit au retard des phases de nouaison, véraison et
maturation. Une vigueur trop élevée abaisserait de ce fait la qualité de la récolte.
Une charge excessive entraîne (MORINAGA et al., 2000) :
! une baisse de la respiration et de la nutrition azotée au niveau des racines dues à une baisse de
la capacité d’absorption de la solution du sol par ces mêmes racines
! une baisse de la croissance en longueur des tiges latérales et l’amoindrissement de la
production de nouvelles racines
! une perte en masse des grappes et baies ainsi qu’un abaissement du taux de sucre de ces
dernières. Une charge en raisin réduite est donc garante d’une bonne maturation des raisins,
donc de la qualité des vins.
La nouaison-véraison est citée comme date charnière de la relation de concurrence feuilles-
fruits (CHAMPAGNOL, 1984 et FOURNIOUX, 1997) ; après cette période, la maturation des grappes
prendrait le dessus sur le développement végétatif qui tendrait à s’arrêter, une vigueur trop élevée
entravant ce basculement en prolongeant le développement végétatif. La relation entre l’alimentation
hydrique et l’architecture de la plante est dans cette période essentielle et conditionne la composition
biochimique de la baie (DELOIRE et al, 2003).
Il apparaît que l’optimisation de la surface foliaire assimilatrice de la vigne d’une part et de la charge
en raisins d’autre part sont des paramètres pertinents pour obtenir des vins de qualité.
Cette surface foliaire assimilatrice correspond à la surface de feuilles dont le bilan photosynthétique
est positif (CHAMPAGNOL, 1984 et ARGILLIER, 1989). Par ailleurs, la relation entre la surface foliaire
et le degré de maturité du raisin (taux de sucre principalement) a été soulignée (BOURDE et al., 1997
MURISIER, 1996 et MURISIER et al., 1997). Appuyée sur les principes de mesures de la Surface
Foliaire Exposée potentielle (SFEp) proposée par CARBONNEAU (1995), MURISIER (1996 et 1997) a
déterminé qu’il faut environ 1 à 1,2 m2 de surface externe de couvert végétal (S.E.C.V.) pour faire
mûrir 1 Kg de raisin.
Cette courte bibliographie sur les relations physiologiques et métaboliques entre feuilles et fruits a
pour but de parler non plus d’optimisation de la surface foliaire mais d’optimisation du rapport entre
surface foliaire assimilatrice et la quantité de raisins produite : c’est le rapport feuilles/fruits ou
l’indice secv/prr.
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 3

4. 2 - CONTEXTE DE L’ETUDE
Depuis 5 ans, au sein du programme d’expérimentation « optimisation de la conduite de la vigne »
d’ITV France, nous avons étudié l’impact de la variation du rapport entre la surface foliaire de la vigne
et sa charge en raisins sur la qualité des moûts et des vins.
Ces expérimentations ont été réalisées dans les vignobles de Midi-Pyrénées sur Colombard, Côt,
Duras et Négrette, du Languedoc et de l’Ardèche sur Mourvèdre, du Val de Loire sur Grolleau et du
Bordelais sur Cabernet-Sauvignon et Merlot.
Cette diversité des localisations permet d’observer les résultats dans différentes situations de cépages,
terroirs et climats.
L’objectif de ces essais est de fournir des références techniques fiables aux viticulteurs, aux
techniciens de développement, aux organisations professionnelles en charge de la gestion des zones de
production.
Les résultats doivent permettre de définir des choix techniques adaptés :
! au moment de la plantation à l’échelle des zones de production (AOC, VDP)
! au cours de la campagne viticole à l’échelle de la parcelle (chartes de production raisonnée,
cahier des charges de caves coopératives…).
3 - MATERIELS ET METHODES
Le dispositif expérimental mis en place est similaire dans chaque région : un même cépage est étudié
sur deux à trois terroirs contrastés afin d’observer des situations variables d’alimentation hydrique,
étant entendu que ce paramètre influe considérablement sur la physiologie de la vigne au cours de sa
croissance et de la maturation des fruits.
Les différents dispositifs se situent dans des typologies de vignobles de faibles à moyennes densités
(3000 - 6000 pieds par hectare) sur vignes en espalier palissées verticalement.
Sur chaque site, on induit une variation du rapport feuille/fruit par la variation de la hauteur de
rognage et par la suppression de grappes. On obtient sur chaque parcelle expérimentale entre 4 (2
hauteurs x 2 rendements) et 6 (3 hauteurs x 2 rendements) valeurs d’indice suivant les dispositifs.
La hauteur de la haie foliaire est réglée par un écimage manuel, et maintenue de la sorte dès que la
croissance du végétal l'impose. L'épaisseur du feuillage est la même pour toutes les modalités d'un
même site.
Sur chaque placette élémentaire (même hauteur de feuillage), la moitié des pieds produisent le
rendement classique de la zone de production, l’autre moitié est éclaircie à 50% par égrappage manuel
au début du stade véraison.
L’estimation de la surface foliaire exposée est réalisée selon la méthode proposée par MURISIER
(1996) en mesurant la Surface Externe du Couvert Végétal (figure 1).
L’arrêt de croissance est déterminé par la mesure du niveau de croissance des apex. La contrainte
hydrique de la vigne est mesurée au cours de la campagne viticole par des potentiels hydriques
foliaires de base ou de tige (en fonction des régions) grâce à la technique de la chambre à pression
décrite par SCHOLANDER et al (1965).
Les principaux constituants du raisin sont analysés au cours de la maturation et au moment de la
récolte. Les raisins sont vinifiés selon des modes opératoires normalisés au sein de chaque unité.
Après élevage, les vins obtenus sont dégustés par un collège spécialisé constitué de techniciens et de
professionnels.
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 4

5. L
SECV = 2xH + L
E
H
Si le couvert végétal est très hétérogène (pieds manquants, grosse
fenêtre dans la végétation), il convient d’établir un pourcentage de
trou dans la végétation.
(2xH + L)x(1-T) (T = % de trous)
SECV =
E
E
Fig. 1 : Calcul de la S.E.C.V. (surface externe du couvert végétal) ; H: hauteur de feuillage (en m) ;
L : largeur de feuillage (en m) ; E : écartement entre rangs (en m) ; T : pourcentage de discontinuité du feuillage.
4 - RESULTATS
4.1 - Effet de la hauteur de rognage sur la S.E.C.V.
Les différentes variables pour le calcul de la S.E.C.V. ont été analysées afin de connaître l’impact de
chacune d’elle. Si la hauteur est un paramètre maîtrisé et prépondérant, il est intéressant de constater
que l’augmentation potentielle de la S.E.C.V. liée à une hauteur de rognage plus élevée est corrigée à
la baisse par l’augmentation significative de la discontinuité du feuillage. Ce constat a été réalisé aussi
bien sur Duras (Midi-Pyrénées) que sur Grolleau (Anjou) ou Mourvèdre (PACA-LR) (figure 2). En
revanche, l’épaisseur moyenne n’est pas significativement modifiée et dans tous les cas ne dépasse pas
les 0,5 mètres.
30%
25% Duras - Midi Pyrénée 200 à 2002
R2 = 0,78
20%
% de trous
15% Grolleau - Anjou 2002 à 2004
10%
R2 = 0,53
R2 = 0,55
5% Mourvèdre - PACA LR 1999 à 2003
0%
0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7
hauteur en m
Fig. 2 : Corrélation entre la hauteur de feuillage et l’augmentation de la discontinuité
Si l’augmentation de la hauteur de feuillage a pour effet d’augmenter ponctuellement la discontinuité,
cette dernière a aussi l’avantage de favoriser l’aération du feuillage et de permettre un meilleur
éclairement des feuilles plus internes. Cette amélioration du microclimat n’est pas sans conséquence
sur la qualité des raisins. Il s’agit en revanche de prendre en compte les discontinuités importantes
provoquées par des ceps manquants ou un palissage défectueux.
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 5

6. 4.2 - Indice secv/prr et sucre potentiel à la récolte
Les résultats obtenus en Midi-Pyrénées, PACA-LR et Anjou permettent d’observer l’influence de
l’indice secv/prr sur le taux en alcool volumique potentiel (T.A.V.) à la récolte. Il apparaît de façon
évidente que l’augmentation de l’indice favorise l’augmentation du TAV avec des relations fortement
significatives.
Toutefois, deux situations sont à distinguer :
! dans les situations où le climat et les réserves hydriques des sols ne sont pas de réels
facteurs limitants, le mode de conduite est primordial. L’effet de la variation de l’indice sur
le T.A.V. est stable quel que soit le millésime : plus l’indice est haut et plus le T.A.V. est
important (figures 3 et 4). Jusqu’à un indice de 2 m2/kg, on améliore le potentiel des cépages
rouges testés, comme observé en Midi-Pyrénées (DUFOURCQ et SERRANO, 2002).
15
14 2
Grolleau R = 0,87
13
TAVP
12
11
10
secv/p
9
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Fig . 3 : Corrélation entre l’indice secv/prr et le titre d’alcool volumique potentiel à la vendange sur le secteur d’Angers entre 2001 et
2003 dans trois situations de sol différentes–Cépage Grolleau. En vert : millésime 2003
15 15
Merlot 14 Négrette
14 2
R = 0,81
2
R = 0,67
13
13
TAVP
TAVP
12
12
11
11 10
secv/p secv/p
10 9
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
15 15
Dura 2
R = 0,79 14 Colombar 2
R = 0,74
14
13
TAVP
13 12
TAVP
11
12 10
9
11
8
secv/p secv/p
10 7
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Fig.4 :Corrélation entre l’indice secv/prr et le titre d’alcool volumique potentiel à la vendange en Midi-pyrénées, vignoble de Gaillac entre
2000 et 2002 (cépage Duras), vignoble de Fronton entre 1998 et 2002 et vignoble de Gascogne entre 1999 et 2003 (cépage Colombard)
en Bordelais, vignoble de Saint-Emilion entre 2000 et 2003 (cépage Merlot)
[parcelles à fortes réserves hydriques]
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 6

7. ! Dans les situations où le climat s’avère être une contrainte et/ou la réserve hydrique des
sols est faible, l’effet millésime plus que la valeur de l’indice conditionne le niveau de sucre
des moûts. Quel que soit le millésime, l’indice le plus élevé entraîne le meilleur potentiel de
vendange (figures 5 et 6).
16 2
TAVP
R = 0,94
15 2
R = 0,84
14 2001
2
R = 0,61
13 2003 2
R = 0,92
12 2002
11 2000
secv/p
10
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Fig .5 : Corrélation entre l’indice secv/prr et le titre d’alcool volumique potentiel à la vendange sur le secteur de Nîmes
entre 2000 et 2003 pour une même parcelle (cépage Mourvèdre)
15 15
14 Duras 14 Côt
2
R = 1,00
13 13
2
2003 R = 0,78
12 12 2003
TAVP
TAVP
11 11 2
2 R = 0,75
R = 0,96
10 2 10
R = 0,89
2
9 R = 0,34 9
secv/p secv/p
8 8
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 1 2 3 4
Fig. 6 : Corrélation entre l’indice secv/prr et le titre d’alcool volumique potentiel à la vendange en Midi-Pyrénées, vignoble de Gaillac
entre 2001 et 2003 (cépage Duras), vignoble de Cahors entre 2001 et 2003 (cépage Côt)
[parcelles à faibles réserves hydriques]
4.3 - Indice secv/prr et acidité à la récolte
L’indice secv/prr n’influence pas la teneur en acidité des moûts. Aucune corrélation stable pour aucun
des secteurs géographiques étudiés n’est mise en évidence.
4.4 - Indice secv/prr et anthocyanes sur vins
L’influence de l’indice secv/prr est observée sur la teneur en anthocyanes (méthode de Stownstreet)
sur vins finis. Plus l’indice est élevé et plus la teneur en anthocyanes est importante. À noter qu’il
n’apparaît pas de relation significative entre la progression de l’indice et le taux d’anthocyanes sur
baies à la récolte.
Ces résultats observés sur l’ensemble des sites étudiés (figures 7) sont d’autant plus intéressants qu’ils
sont optimisés par une augmentation de l’indice au même titre que la teneur en sucre. De ce fait, les
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 7

8. durées de macérations pré-fermentaires pour les vinifications en rouge peuvent être adaptées pour
optimiser la couleur.
Ces corrélations sont de même observées avec l’indice de polyphénols totaux et l’intensité colorante
sur vins finis.
200 1000 2
2 R = 0,91
Grolleau
R = 0,33 Mourvèdre
2 2
R = 0,70 800 R = 0,86
Anthocyanes mg/l
150 2
Anthocyanes mg/l
2 R = 0,36
R = 0,70
2
600 2
R = 0,52
R = 0,61
100
400
50 200
secv/p secv/p
0 0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Fig . 7 : Corrélation entre l’indice secv/prr et la teneur en anthocyanes sur vins finis sur le secteur d’Angers entre 2001 et 2003 dans trois
situations de sol différentes (cépage Grolleau) et sur le secteur de Nîmes entre 1999 et 2003 pour une même parcelle (cépage Mourvèdre)
4.5 - Indice secv/prr et dégustations
Les effets parcelles et millésimes sont très importants. La chaptalisation de certains vins masque les
différences observées sur moûts. Il apparaît toutefois que les vins issus des indices les plus forts
ressortent majoritairement plus positivement.
On peut noter néanmoins les points suivants :
! en Anjou, sur Grolleau, les modalités à indice faible ne sont pas toujours les moins appréciées
par rapport à celles à indices intermédiaires. Les synthèses de dégustation sur plusieurs années
tendent à montrer que les modalités à indice fort ne se démarquent pas négativement
! en PACA-LR, les vins de Mourvèdre d’indices élevés tendent à avoir une expression florale et
fruitée plus intense et moins d’amertume sans que la différence soit toutefois significative
! en Midi-Pyrénées, les vins rouges d’indices supérieurs à 1,5m²/kg sont mieux appréciés
(figure 8). Les vins blancs de Colombard issus d’indices voisin de 1m²/kg sont notés de
manière équivalente aux vins d’indices supérieurs.
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 8

9. Intensité colorante Sucrosité-gras Note fruitée
Indices secv/p Indices secv/p Indices secv/p
10 10 8
< 1,2 [ 1, 2 - 1, 5] > 1,5 < 1,2 [ 1, 2 - 1, 5] > 1,5
Note de dégustation
Note de dégustation
< 1,2 [ 1, 2 - 1, 5] > 1 ,5
Note de dégustation
8 8
6
6 6
4 4
4
2 2
b b a b b a b ab a
0 0 2
groupes homogènes NK 5% groupes homogènes NK 5% groupes homogènes NK 5%
Qualité aromatique - Bouche Qualité de tanins Note globale
Indices secv/p Indices secv/p Indices secv/p
8 8 10
< 1 ,2 [ 1, 2 - 1, 5] > 1 ,5
Note de dégustation < 1,2 [ 1, 2 - 1, 5] > 1 ,5
Note de dégustation
< 1 ,2 [ 1, 2 - 1,5] > 1,5
Note de dégustation
8
6 6
6
4
4 4
2
b ab a b b a b b a
2 2 0
groupes homogènes NK 5% groupes homogènes NK 5% groupes homogènes NK 5%
Fig. 11 : Résultats de dégustation : répartition de 18 vins rouges de Midi-Pyrénées en fonction de leur appartenance à une classe d’indice
secv/prr ; <1,2m²/kg, compris entre 1,2m²/kg et 1,5m²/kg, >1,5m²/kg
5 - CONCLUSION
Ces années d’études sur une diversité importante de régions, de cépages, de situations de parcelles
mettent en avant des pistes intéressantes pour la gestion agronomique des parcelles par l’indice
secv/prr. Les résultats seront repris dans une synthèse nationale en 2005 dans laquelle sera proposé un
abaque adapté aux caractéristiques viticoles régionales, qui résumera et prendra en compte les
objectifs des productions locales et les contraintes d’appellation.
Des trois variables qui contribuent au calcul de l’indice secv/prr nous considérons que :
! l’écartement entre les rangs est le meilleur paramètre pour faire varier de façon importante la
surface foliaire
! la hauteur de feuillage participe également dans des limites tant physiologiques que
matérielles à cette gestion
# ces deux critères peuvent et doivent être pris en compte dès la plantation
! sur vigne en place, la maîtrise du rendement est le meilleur moyen d’optimiser l’indice.
L’indice secv/prr est à adapter en fonction des cépages et des régions :
! pour favoriser l’augmentation du T.A.V. et la couleur des vins vinifiés en rouge, un indice
supérieur à 1,5 m2/kg semble nécessaire
! augmenter encore l’indice ne pénalise ni le T.A.V. ni la couleur et peut même s’avérer optimal
sur certains cépages
! les vins issus des indices élevés se distinguent également en dégustation.
L’alimentation hydrique de la vigne est un facteur qui influence la relation entre l’indice secv/prr et les
indicateurs de qualité du moût :
! les parcelles sous contrainte hydrique, sont gérées avant tout par cette contrainte, l’effet
millésime est prononcé ; toutefois, le mode de conduite influence les paramètres viti-vinicoles
de façon non négligeable mais non constante
Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 9

10. ! sur les parcelles en conditions hydriques moins limitantes, le mode de conduite, à travers cet
indice, devient un outil de gestion agronomique important car stable quels que soient les
millésimes
Nous remercions tous les viticulteurs qui ont participé aux actions et qui nous ont mis leurs parcelles à
disposition.
6 - REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Adaptation de la conduite du vignoble : la gestion du rapport feuilles/fruits – page 10