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Vinifier les hauts rendements : considérations pratiques et applications en agriculture biologique ? Observations, expériences et perspectives. Stéphane Yerle Consultant
LE RENDEMENT, LIMITES ET CONTRAINTES ,[object Object]
Facteurs limitant le rendement ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Le rendement facteur limitant ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
PROFIL DES VINS ISSUS DE HAUTS RENDEMENTS
jours Quantité de sucre / baie Rendement et maturité Le chargement n’est pas toujours suffisant pour discriminer le potentiel du raisin !
Marqueurs du rendement  7 t/ha 17 t/ha Suivi ratio T/A Merlot VPE, 2009 Sauvignon blanc  Languedoc , 2009
La dilution Paramètre dilué AV IC Stabilité couleur Volume  (bouche) Arômes fermentaires TAP  + / - + / - AT  pH  [Anthocyanes] [Tanins]
UNE VINIFICATION COHÉRENTE ,[object Object]
Le raisin blanc « cracké » Une base fermentaire 65 % Une réserve d’arômes variétaux facilement accessibles 20 % Un pool de précurseurs à révéler 15 %
Rôle majeur de l’extraction www.syerle.com  Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE Cave Coopérative Nissan – SB 2009 PHENOLS AROMES BASE VARIETALE
Vins blancs et rosés fermentaires
Vins blancs type thiols
Vins blancs terpéniques
Le raisin noir « cracké » Une base fermentaire : saignée 30 à 40 %. Une réserve d’arômes variétaux facilement accessibles 50 à 70 % Un pool de polyphénols difficilement  extractible.
Rôle majeur de l’extraction ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
et pour les caves particulières… Thermo-macération rosé
Des règles cohérentes Turbidité en F.A. Niveau de structure en F.A. Fermentaire Léger Coloré Harmonieux Fruit mûr Structuré Coloré Harmonieux Fruit mûr Structuré Coloré Agressif Neutre Léger Peu coloré Fluide
Vins rouges fermentaires
Vins rouges fruit frais
Vins rouges fruit mûr
Réponses additives à la dilution
PRODUIRE PLUS EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE ,[object Object]
Durabilité économique des exploitations AB Rapport de stage de Marie Conor, Master 1, IUP "Valorisation du partimoine rural" - avril-juillet 2006  Superficie du vignoble Années de conversion
Besoins de la vigne  fonction du rendement Source : A. Crespy
L’alimentation minérale ,[object Object],[object Object],[object Object]
Récolter les forts rendements « bio »  ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
LES SOLUTIONS PHYSIQUES ,[object Object],www.syerle.com  Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE
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Rendements Vinseo 2009

Notes de l'éditeur

  1. Parlons de rendement agronomique avant toute chose. Combien de vignes sont-elles encore à 100 % de plants productifs. La complantation est illusoire en Languedoc sans irrigation ! Nous héritons d’un vignoble planté de clones peu productifs et augmenter sa vigueur reviendrait a produire plus de bois et de feuilles, pas plus de raisins. De plus l’esca est omniprésent et entame sérieusement les vignes les plus vigoureuses, le rythme d’arrachage d’un sauvignon est réduit à 20 ans. Le cordon de royat est limitant, là ou l’arcure et la taille longue ou mixte type Lépine peut produire davantage à vigueur égale, en témoigne 2008 et 2009. La maîtrise des grapillons sur Cabernet Sauvignon, Carignan, Mourvèdre et Pinot noir est un problème alors que les solutions existent avec l’éthéphon. Enfin, par ordre d’importance, l’oidium, les vers et le mildiou sont les trois grands fléaux du rendement.
  2. Dans le cas de vendanges retardées, les dernières générations de vers peuvent occasionner des dégats, tels que l’OTA mais aussi des pertes de poids ou alors des attaques de botrytis en année pluvieuse. Dans tous les cas, les vendanges sont moins acides ou du moins les pH + élevés lorsque l’alimentation en potassium est accrue. La dilution touche aussi les polyphénols ainsi que certains aromes ou leurs précurseurs plus que d’autres. Enfin, précisons que la date optimale de récolte est souvent très précise car la maturité résulte d’un compromis entre la maturité physiologique, aromatique, phénolique et technologique, de ce fait les caves doivent être prêtes à absorber en peu de jours de grandes superficies de vignoble, jusqu’à 1000 tonnes / jour.
  3. Si on ne modifie pas les paramètres d’alimentation azotée et hydrique l’augmentation du rendement aboutit à une baisse du potentiel avec des blocages potentiels, mais toujours un recul de la date de maturité physiologique. Ce retard peut engendrer des problèmes sanitaires avec l’arrivées des premières pluies d’équinoxe.
  4. La dilution touche en premier lieu le degré potentiel, rendant les moûts plus facilement fermentables mais privant la bouche de la douceur de l’alcool. La baisse d’acidité totale par dilution fragilise les fermentations, l’évolution des vins est plus rapide et les vins sont plus courts en bouche. Lorsque les anthocyanes diminuent en concentration, la couleur chute de façon exponentielle. Pour les tanins, le problème est sensoriel mais également dans la durée, puisque la couleur se trouve fragilisée, enfin leur dilution n’est pas un problème mais un avantage en ce qui concerne la production d’aromes fermentaires.
  5. Le raisin blanc produit à gros rendement est généralement moins riche en précurseurs ce qui nécessite une segmentation des opérations de vinification : comment à partir d’une même matière première diluée aboutir à des ingrédients fortement expressifs. Les vins de goutte bien extraits ont un gros potentiel fermentaire. Les vins obtenus après contact avec la pulpe ou la pellicule ont un potentiel variétal. Les vins obtenus à partir de presses démunies de leurs polyphénols ont un potentiel terpénique évident, mais à révéler.
  6. Le pressurage est le poste avancé du « cracking » : procédé permettant d’extraire les différentes molécules du raisin. Les gouttes (jusqu’à + 400 µS) vinifiées en réducteur n’ont qu’un potentiel variétal faible mais sont dépourvues de polyphénols, ainsi les opérations de stabulation vont aider à cette lente diffusion des bourbes vers le moût tout comme le niveau du débourbage. Les premières presses (de + 400 à + 600 µS) sont riches en précurseurs des thiols et des terpènes notamment mais sont phénoliques, aussi l’oxygénation des moûts ou le collage vont remédier à cette tendance oxydative, par contre l’acidification sera nécessaire. Enfin, au-delà de 1000 µS (5 % en volume), seule l’hyperoxygénation associée à la ré-introduction de bourbes va aboutir à un vin gras, fermentaire mais stable. Evoquer le rôle de l’Inertys.
  7. Précisons que seuls les outils de traitement par fluide caloporteur ou frigoporteur sont adaptés à ce travail de cracking : bain marie thermo-compact ou égoutteur tangentiel.
  8. Evoquer la possibilité de la saignée avec Durafroid et le problème des ratio T/A en traditionnel.
  9. On peut à partir d’un raisin produit à fort rendement bouger les codes sensoriels par la mise en œuvre globale de tous les procédés de vinification, ceci dans la plus grande cohérence.
  10. La composante « viabilité » est caractérisée par les plus mauvaises notes avec une moyenne de 9,06/30 points pour l’ensemble des exploitations. Pour cette composante, les disparités sont considérables (minimale : 1, maximale : 25), mais la majorité des agriculteurs ont une viabilité économique très faible. • La composante « indépendance » est celle qui obtient les meilleurs scores de durabilité économique. En effet, celle-ci mesure la dépendance des exploitations vis à vis des financements et des aides publiques. La viticulture est peu dépendante des aides publiques contrairement à certaines filières qui bénéficient d’aides directes à la production (céréales). Les subventions qui existent sont des aides à la restructuration du vignoble (RQD : Reconversion Qualitative Différée, Restructuration primée, PAD : prime d’abandon définitif), pour l’installation des jeunes agriculteurs (DJA) ou pour des contrats globaux d’exploitation (CTE, CAD). Cette indépendance est largement perceptible dans cette composante. La composante « transmissibilité » obtient de très faibles notes. Celle ci mesure le capital d’exploitation sur le nombre d’UTH non salariés. Une faible note pour cette composante signifie donc que le capital d’exploitation est relativement élevé, ce qui pourrait freiner la transmissibilité de l’exploitation (frein financier pour les acquéreurs). • La composante « efficience » obtient des notes moyennes avec une relative homogénéité des résultats. Cette composante traduit avec quelle efficience technique les intrants sont transformés par le système de production. Ce résultat signifie donc que les exploitations viticoles biologiques ont des coûts de production et de commercialisation assez importants par rapport au chiffre d’affaires.
  11. Les outils de traitement physique ont une double importance : pas d’intrants donc économiques et compatibles à une agriculture « biologique ».