1.
Vinifier les hauts rendements : considérations pratiques et applications en agriculture biologique ? Observations, expériences et perspectives. Stéphane Yerle Consultant

2.
LE RENDEMENT, LIMITES ET CONTRAINTES <ul><li>Quand l’œnologue rentre dans la vigne : constat en Languedoc. </li></ul>

3.
Facteurs limitant le rendement <ul><li>Rendement agronomique ou administratif </li></ul><ul><li>Densités de plantation et complants </li></ul><ul><li>Matériel végétal et clones </li></ul><ul><li>Le mode de conduite : </li></ul><ul><ul><li>taille </li></ul></ul><ul><ul><li>palissage </li></ul></ul><ul><li>L’irrigation et la fumure, trop rares… </li></ul><ul><li>Coulure, millerandage et vert jus. </li></ul><ul><li>L’état sanitaire : l’oïdium avant tout. </li></ul>

4.
Le rendement facteur limitant <ul><li>Etat sanitaire : vers et OTA </li></ul><ul><li>Précocité récolte et pluviométrie </li></ul><ul><li>Le chargement en sucres et acides organiques </li></ul><ul><li>Excès de potassium </li></ul><ul><li>La dilution. </li></ul><ul><li>Les flux de raisin : maîtrise des apports et chaînes technologiques </li></ul>

5.
PROFIL DES VINS ISSUS DE HAUTS RENDEMENTS

6.
jours Quantité de sucre / baie Rendement et maturité Le chargement n’est pas toujours suffisant pour discriminer le potentiel du raisin !

7.
Marqueurs du rendement 7 t/ha 17 t/ha Suivi ratio T/A Merlot VPE, 2009 Sauvignon blanc Languedoc , 2009

8.
La dilution Paramètre dilué AV IC Stabilité couleur Volume (bouche) Arômes fermentaires TAP + / - + / - AT pH [Anthocyanes] [Tanins]

9.
UNE VINIFICATION COHÉRENTE <ul><li>Quand les rendements explosent, la vinification doit se faire plus précise. </li></ul>

10.
Le raisin blanc « cracké » Une base fermentaire 65 % Une réserve d’arômes variétaux facilement accessibles 20 % Un pool de précurseurs à révéler 15 %

11.
Rôle majeur de l’extraction www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE Cave Coopérative Nissan – SB 2009 PHENOLS AROMES BASE VARIETALE

12.
Vins blancs et rosés fermentaires

13.
Vins blancs type thiols

14.
Vins blancs terpéniques

15.
Le raisin noir « cracké » Une base fermentaire : saignée 30 à 40 %. Une réserve d’arômes variétaux facilement accessibles 50 à 70 % Un pool de polyphénols difficilement extractible.

16.
Rôle majeur de l’extraction <ul><li>Maîtrise du pH </li></ul><ul><li>Gestion tanins </li></ul><ul><li>Gestion TAV </li></ul><ul><li>Chromamétrie </li></ul>

17.
et pour les caves particulières… Thermo-macération rosé

18.
Des règles cohérentes Turbidité en F.A. Niveau de structure en F.A. Fermentaire Léger Coloré Harmonieux Fruit mûr Structuré Coloré Harmonieux Fruit mûr Structuré Coloré Agressif Neutre Léger Peu coloré Fluide

19.
Vins rouges fermentaires

20.
Vins rouges fruit frais

21.
Vins rouges fruit mûr

22.
Réponses additives à la dilution

23.
PRODUIRE PLUS EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE <ul><li>Non, il n’existe pas une barrière « psychologique » aux rendements élevés en AB </li></ul>

24.
Durabilité économique des exploitations AB Rapport de stage de Marie Conor, Master 1, IUP &quot;Valorisation du partimoine rural&quot; - avril-juillet 2006 Superficie du vignoble Années de conversion

25.
Besoins de la vigne fonction du rendement Source : A. Crespy

26.
L’alimentation minérale <ul><li>Une expression du stress hydrique amplifiée par la carence azotée. </li></ul><ul><li>Un accès à la magnésie difficile : une vendange hétérogène. </li></ul><ul><li>Des moûts et des vins plus oxydatifs. </li></ul>

27.
Récolter les forts rendements « bio » <ul><li>Une maturité hétérogène : carences minérales… </li></ul><ul><li>Une maturité plus tardive : </li></ul><ul><ul><li>Pilotage de l’OTA : citrique et gluconique </li></ul></ul><ul><ul><li>Les vers de la grappe : BT et Spinosad </li></ul></ul><ul><ul><li>Oïdium latent sur grappes entassées peu éclairées </li></ul></ul><ul><ul><li>Mildiou mosaïque fréquent sur parcelles fertiles et humides </li></ul></ul><ul><li>Une vendange chargée en résidus : sulfates et cuivre toxiques </li></ul>

28.
LES SOLUTIONS PHYSIQUES <ul><li>En phase avec une limitation des intrants et une réduction des coûts … </li></ul>www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

29.
Réponses physiques à la dilution Et bien d’autres à venir…

30.
Profil produit et mix MKG

31.
En conclusion… <ul><li>Les hauts rendements génèrent un transfert de valeur de la vigne vers la cave. </li></ul><ul><li>Le cracking du raisin impose la valorisation de chaque ingrédient </li></ul><ul><li>Les voies chimiques sont complémentaires des méthodes physiques quand elles sont autorisées. </li></ul><ul><li>Il reste encore beaucoup de chemin à parcourir pour élaborer un haut rendement 100 % sans intrant…ne serait-ce que le soufre. </li></ul>

32.
Stéphane Yerle [email_address]