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DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES
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Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Evolution du vin:
- terroir
- cépage
- maturité de...
Introduction
Types de bouchons
Type d’obturateur Composition
Bouchon en
liège
Naturel Liège nature ouvré par taille
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O2  faible
Lopes 2006
Bouchons
Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total
(24 mois,
mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 moi...
Composés
Phénoliques
Dégradation
Polymérisation
Oxydation/réduction
Stabilisation de la couleur
Modification de l’astringe...
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Dégradation
Oxydation/réduction
Arômes d’oxydation
Arômes de réduction
Modifications de la typicité
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SulphitesPesticides
Sulphate
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inorganique
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Introduction
Evolution des arômes
Silva,
Goniak et Noble, 1987
Composés soufrés légers
Composé
Seuil de perception,
µg/L
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Silva
Pons 2008a, 2008b
Marqueurs de vieillissement
prématuré
O O
Composé Seuil de perception Descripteurs
3-méthyl-2,4-
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Silva
Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011
Marqueurs variétaux
Composé Seuil de perception Descripteurs
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Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
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d’oxydation
Développement
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O2
Introduction
Evolution des vins lors de leur conserva...
Objectifs
Evaluer l’influence de différents
types d’obturateurs sur
l’évolution de vins issus des
cépages Cabernet Sauvig...
Obturateur
Témoin
Bouchon en
liège ciré
Bouchon en
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Vin
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Matériels & Méthodes
Les vins
Origine des vins:
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White wine
Flavan-3-ols
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Dégustations
Flavan-3-ols : catechin, epicatec...
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Conclusions-Composés phénoliques
Impact du bouchon sur le vin
rouges après 5 années :
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Résultats
Conclusions-Dégustation
Impact du bouchon sur le vin
rouges après 5 années :
- Acidité = paramètre le plus impac...
Résultats
Perspectives
Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques:
Sulfure d’hydrogène
Méthanethiol
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MERCI POUR VOTRE ATTENTION
Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre
Matinée thématique: Bénéf...
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Evolution vins conserves_en_bouteilles_differents_obturateurs_apres_5_annees_fr

  1. 1. EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre EA 4577-USC 1366 Unité Œnologie Matinée thématique: Bénéfice de l’utilisation du bouchon de liège sur la qualité du vin
  2. 2. Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Evolution du vin: - terroir - cépage - maturité des raisins - techniques de vinification - conditions de mise en bouteille - conditions de stockage Type de bouchon Transfert d’O2
  3. 3. Introduction Types de bouchons Type d’obturateur Composition Bouchon en liège Naturel Liège nature ouvré par taille Naturel colmaté Liège naturel dont les lenticelles ont été obturées avec un mélange de colle et de poudre de liège Aggloméré Agglutinat de granulés de liège plus ou moins grossiers avec des liants Bouchon synthétique Extrudé Un ou plusieurs polymères et d’additifs Capsule à vis Saran Coque d’aluminium avec des joints en PE expansé, Kraft blanc, étain et PVDC Saranex Coque d’aluminium avec des joints en PE expansé et en PVDC Silva PE: Polyéthylène PVDC: chlorure de polyvinylidène
  4. 4. O2  faible Lopes 2006 Bouchons Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total (24 mois, mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 mois Liège aggloméré Microaggloméré 1,40 ± 0,05 0,10 ± 0,17 0,005 ± 0,000 2,95 Liège naturel Naturel 2,30 ± 0,60 0,37 ± 0,22 0,150 ± 0,120 7,65 Colmaté 3,00 ± 0,40 0,35 ± 0,20 0,070 ± 0,020 7,27 Synthétiques (12mois) Synthétique 3,60 ± 0,17 0,85 ± 0,25 - ± - 12,1 Caspsule à vis 1 mois 2-5 mois (5 mois) Saran 5,30 ± 0,90 0,23 ± 0,10 - ± - 5,99 Saranex 5,00 ± 0,80 0,03 ± 0,01 - ± - 5,15 Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré Perméabilité à l’O2
  5. 5. Composés Phénoliques Dégradation Polymérisation Oxydation/réduction Stabilisation de la couleur Modification de l’astringence et de l’amertume Formation d’arômes Changements de couleur O R1 OH R2 OH HO + O O HO OH OH OR3 Anthocyanes R4 R3 R2 R1 COOH R3 R2 R1 COOH HO R C O O CH COOH CH COOH OH Acides phénols OHO R3 OH OH R2 O OH HO R3 OH OH R2 R1 R1 OH Proanthocyanidines Silva Singleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006 Introduction Evolution des composés phénoliques
  6. 6. Arômes Dégradation Oxydation/réduction Arômes d’oxydation Arômes de réduction Modifications de la typicité Composés soufrés légers Composés variétaux Marqueurs de vieillissement prématuré Silva Simpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009 S HH H3C SH SH S S O O HO SH O SH O O OH Introduction Evolution des arômes
  7. 7. O2 HOO. HOOH HO. CH3CHOH CH3CHO Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+ . HSO3 - H2SO4 catechol quinone semiquinone Radical hydroperoxyle Peroxyde hydrogène bisulfite Acide sulfurique éthanal Radical hydroxyle éthanol O O OH OH O O HSO3 - bisulfite SO2 2- CH3CH2OH O + OH OH OH O-Glc O O C HCH3 OH OHO OH OH OH CH CH3 Malvidin-3-glucoside Flavanol Stabilisation couleur Jourdes Elias 2009, Nikolanthonaki 2010 Perte d’aromes thiols variétaux - RSH OH SH OH S-R Introduction Evolution en présence d’oxygène
  8. 8. SulphitesPesticides Sulphate Acides aminés soufrés SO2 Soufre inorganique H2S Œuf pourri, eau croupie CH3CH2OH Ethanol CH3CH2SH Ethanethiol Onion, caoutchouc brulé OH OH O O O O catechol quinone semiquinone ?? Catalysé par les metaux??? H2S Introduction Evolution en absence d’oxygène Jourdes
  9. 9. Introduction Evolution des arômes Silva, Goniak et Noble, 1987 Composés soufrés légers Composé Seuil de perception, µg/L Descripteurs Sulfure d’hydrogène 0.8 0.3 0.1 Œuf pourri CroupiMéthanethiol OignonEthanethiol Sulfure de diméthyle 5 Asperge, coing Sulfure de diéthyle 6 Ail S HH H3C SH SH S S
  10. 10. Silva Pons 2008a, 2008b Marqueurs de vieillissement prématuré O O Composé Seuil de perception Descripteurs 3-méthyl-2,4- nonanedione (MND) 16 ng/L (sol. hydroalc.) 64 ng/L (vin) Mentholé Noyau de pruneau Anis Sotolon 2 µg/L (sol. hydroalc.) 8 µg/L (vin) Curry, noix O O OH Introduction Evolution des arômes  Homogénéisation des vins
  11. 11. Silva Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011 Marqueurs variétaux Composé Seuil de perception Descripteurs 1,1,6-triméthyl-1,2- dihydronaphtalène (TDN) 3 µg/L Kérosène 4-méthyl-4- sulfanylpentan-2-one (4MSP) 0.8 ng/L (12% EtOH) Buis 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) 60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse HO SH O SH Introduction Evolution des arômes  Perte d’arômes variétaux distinctifs des vins de Riesling et de Sauvignon Blanc
  12. 12. Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré Perméabilité à l’O2 Arômes d’oxydation : - Pomme fermenté - Fruits mûrs - Fruits confiturés - Rance/vinaigre Brunissement Modification de l’astringence et de l’amertume Arômes de réduction : - œuf pourri - gaz - serpillière - aïl -pneu -caoutchouc  Perte de typicité
  13. 13. Défauts d’oxydation Développement harmonieux Défauts de réduction O2 Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
  14. 14. Objectifs Evaluer l’influence de différents types d’obturateurs sur l’évolution de vins issus des cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon blanc et Riesling après 5 années de conservation  Déterminer le type de bouchon le mieux adapté au cépage en fonction de la durée de conservation
  15. 15. Obturateur Témoin Bouchon en liège ciré Bouchon en liège Naturel Colmaté Microaggloméré Bouchon synthétique PE extrudé Capsule à vis Saran Saranex Matériels & Méthodes Les obturateurs
  16. 16. Vin Rouge Cabernet Sauvignon Merlot Syrah Blanc Sauvignon blanc Riesling Matériels & Méthodes Les vins
  17. 17. Origine des vins: Vignobles Despagne  Merlot  Cabernet Sauvignon  Sauvignon blanc Cave de Vauvert  Syrah Weingut Enk  Riesling (Kabinett) Embouteillage: Vignobles Despagne (Naujan et Postiac – Entre Deux-Mers) Matériels & Méthodes Les vins
  18. 18. White wine Flavan-3-ols Flavonol Acides phénols Indices chromatiques Arômes Dégustations Flavan-3-ols : catechin, epicatechin, B1, B2, B3, B4 Flavonol : tyrosol Phenol acids : gallic, caffeïc, p-coumaric Anthocyanins : (cyanidin, delphinidin, malvidin, peonodin )-3-O-glucoside Aromas : Hydrogen sulfur, methanthiol, dimethyl sulfur, 3 methyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-trimethyl-1.2- dihydronophtalen Vins rouges Flavan-3-ols Flavonol Acides phénols Anthocyanes Indices chromatiques Arômes Dégustations Matériels & Méthodes Analyses chimiques
  19. 19. Salle d’analyse sensorielle Présentation des échantillons à l’aveugle par série de vin Profil sensoriel sur échelle continue Série de verre à part pour la couleur Réalisé sur FIZZ Jury d’environs 20 personnes Traitement statistique sur logiciel dédié (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes Principales) et test de Newman-Keuls Matériels & Méthodes Dégustation
  20. 20. Résultats Analyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc) B B AB B B BC B B AB A A C B B A B B AB 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Σ tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L) LN LC LMa Synthétique SA SX AB B A C A AB 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 Do 420 nm LN LC LMa Synthétique SA SX  Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique  [acide gallique] plus faible pour Synthétique  [acide gentisique] plus forte pour Synthétique  Do 420 nm plus forte pour Synthétique Impacts de l’O2 Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique Les bouchons en liège sont intermédiaires
  21. 21. Résultats Analyses chimiques vins rouges (Merlot) A B A A AB C A A B B C B A AB C A AB C 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 IC IC' Teinte LN LC LMa Synthétique SA SX B A BC B B B B B A A A BC B A C B B B 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Anthocyanes libres (mg/L) Σ tanins (mg/L) IPT (Do 280) LN LC LMa Synthétique SA SX Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon Synthétique  Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA  IC, IC’ plus élevé pour synthétique  Teinte plus faible pour LN Impacts de l’O2 Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique Le bouchon en liège est intermédiaire pour les composés phénoliques mais conserve mieux la couleur
  22. 22. Résultats Dégustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc) 1 2 3 4 5 6 Arômes oxydés*** (nez) Arômes réduits (nez) Acidité (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre** (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale*** (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré Bouchon en liège naturel :  Faible brunissement avec Sa et LMa  Faible développement d’arômes oxydés  Bonne acidité et amertume après 5 ans  Meilleur équilibre en bouche  Le vin préféré avec ceux des capsules Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,01%) - acidité (p < 9%) - équilibre en bouche (p < 4%) - amertume (p < 2%) - qualité globale (p < 0,4%)  WINNER mais la qualité de liège reste importante
  23. 23. Résultats Dégustation Riesling 1 2 3 4 5 6 Arômes oxydés*** (nez) Arômes réduits** (nez) Acidité* (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,01%) - arômes réduits (p < 0,6%) - acidité (p < 9%) - équilibre en bouche - amertume (p < 12%) Bouchon en liège naturel :  Faible brunissement avec les capsules et LMa  Pas de développement d’arômes oxydés  Faible teneur en arômes réduits  Bonne acidité et amertume après 5 ans  WINNER mais la qualité de liège reste importante Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  24. 24. Résultats Dégustation Sauvignon blanc 1 2 3 4 5 6 Arômes oxydés*** (nez) Arômes réduits (nez) Acidité (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre* (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale** (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,2%) - arômes réduits - acidité - rondeur - équilibre en bouche (p < 2%) - qualité globale (p < 2%) Bouchon en liège naturel :  Faible brunissement avec LMa et Sa  Pas de développement d’arômes oxydés  Meilleur équilibre en bouche avec SX  Le vin préféré avec SX Bouchon synthétique : Loser (les autres bouchons sont peu différents) Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  25. 25. Résultats Dégustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah) 2 3 4 5 Arômes oxydés* (nez) Arômes réduits (nez) Acidité*** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale* (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - arômes oxydés (p < 5%) - acidité (p < 0,4%) - qualité globale (p < 8%) Effets du bouchon :  Pas de différence de couleur  SX moins oxydé Capsule SX plus acide que No et LC  Bouchon LN et LMa intermédiaire  Vins préférés (tendance)  LMa et SX SX et LMa semblent mieux adaptés à une conservation plus longue
  26. 26. Résultats Dégustation Merlot 2 3 4 5 Arômes oxydés (nez) Arômes réduits* (nez) Acidité (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre* (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 3%) - arômes oxydés - arômes réduits (p < 2%) - acidité - équilibre en bouche (p < 2%) - qualité globale (p < 15%) Bouchons induisent :  Moins de brunissement avec LN  Moins d’arômes réduit pour le LN et LMa  Equilibre en bouche meilleur pour No  Vins préférés (tendance)  LMa WINNER
  27. 27. Résultats Dégustation Cabernet sauvignon 2 3 4 5 Arômes oxydés (nez) Arômes réduits (nez) Acidité** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume** (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - arômes oxydés - acidité (p < 2%) - équilibre en bouche - amertume (p < 0,6%) - astringence (p < 7%) Bouchons induisent des tendance avec : SX plus acide que No  LN intermédiaire  Plus d’amertume et d’astringence pour les capsules  Pas de différence sur l’appréciation des vins Le bouchon de liège est intermédiaire sur la majorité des critères Vin équilibré? Capsules = conservation plus longue?
  28. 28. Résultats Dégustation Syrah 2 3 4 5 Arômes oxydés (nez) Arômes réduits (nez) Acidité** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume** (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0.01%) - arômes oxydés - acidité (p < 0,2%) - amertume (p < 13%) - astringence (p < 3%) Effet des bouchons avec:  Moins de brunissement pour LN et Sa  Capsule plus acide que LC  LN intermédiaire  Tendance à avoir plus d’amertume et d’astringence avec le LN  Pas de différence sur l’appréciation des vins WINNER Conservation plus longue possible
  29. 29. Résultats Conclusions-Composés phénoliques Impact du bouchon sur le vin rouges après 5 années : - IC, IC’ plus élevé pour synthétique - Teinte plus faible pour LN  meilleur conservation - Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon synthétique - Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA Impacts du bouchon sur le vin blanc après 5 années : - Couleur = paramètre le plus impacté  Synthétique > Capsules et Lièges - Tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique  Dégradation, polymérisation et l’oxydation/réduction plus forte - [acide gallique] plus faible pour Synthétique - Le bouchon en liège ≈ capsules à vis Dégradation des propriétés polyphénoliques et de couleurs des vins élevés sous bouchage synthétique  Les vins élevés sous bouchage en liège garde une composition chimique ≈ à ceux élevé sous capsules à vis tout en conservant mieux la couleur
  30. 30. Résultats Conclusions-Dégustation Impact du bouchon sur le vin rouges après 5 années : - Acidité = paramètre le plus impacté  Capsules > Lièges > Synthétique -Astringence également modifiée  Capsules > Lièges > Synthétique La perméabilité à l’oxygène Synthétique > Capsules ≈ Lièges Impact sur la qualité globale: Capsules et liège microaggloméré donnant les meilleurs résultats Impacts du bouchon sur le vin blanc après 5 années : - Do 420 = forte variation  Synthétique > Capsules et Lièges - Arômes oxydés = paramètre le plus impacté  Synthétique > Capsules > Lièges - Equilibre en bouche  Capsules et lièges > Synthétique -Qualité globale  Capsules et lièges > Synthétique La perméabilité à l’oxygène Synthétique > Capsules ≈ Lièges Impact sur la qualité globale: Capsules et liège naturel ou microaggloméré donnant les meilleurs résultats
  31. 31. Résultats Perspectives Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques: Sulfure d’hydrogène Méthanethiol  Ethanethiol  Sulfure de diméthyle  Sulfure de diéthyle  Sotolon… Modélisation des impacts du bouchage en fonction des paramètres du vin et du temps de conservation
  32. 32. MERCI POUR VOTRE ATTENTION Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre Matinée thématique: Bénéfice de l’utilisation du bouchon de liège sur la qualité du vin

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