1. EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE
DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES
Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre
EA 4577-USC 1366 Unité Œnologie
Matinée thématique: Bénéfice de l’utilisation du bouchon de liège sur la qualité du vin

2. Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Evolution du vin:
- terroir
- cépage
- maturité des raisins
- techniques de vinification
- conditions de mise en bouteille
- conditions de stockage
Type de bouchon
Transfert d’O2

3. Introduction
Types de bouchons
Type d’obturateur Composition
Bouchon en
liège
Naturel Liège nature ouvré par taille
Naturel
colmaté
Liège naturel dont les lenticelles ont été obturées
avec un mélange de colle et de poudre de liège
Aggloméré
Agglutinat de granulés de liège plus ou moins
grossiers avec des liants
Bouchon
synthétique
Extrudé Un ou plusieurs polymères et d’additifs
Capsule à vis
Saran
Coque d’aluminium avec des joints en PE
expansé, Kraft blanc, étain et PVDC
Saranex
Coque d’aluminium avec des joints en PE expansé
et en PVDC
Silva
PE: Polyéthylène
PVDC: chlorure de polyvinylidène

4. O2  faible
Lopes 2006
Bouchons
Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total
(24 mois,
mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 mois
Liège aggloméré
Microaggloméré 1,40 ± 0,05 0,10 ± 0,17 0,005 ± 0,000 2,95
Liège naturel
Naturel 2,30 ± 0,60 0,37 ± 0,22 0,150 ± 0,120 7,65
Colmaté 3,00 ± 0,40 0,35 ± 0,20 0,070 ± 0,020 7,27
Synthétiques (12mois)
Synthétique 3,60 ± 0,17 0,85 ± 0,25 - ± - 12,1
Caspsule à vis 1 mois 2-5 mois (5 mois)
Saran 5,30 ± 0,90 0,23 ± 0,10 - ± - 5,99
Saranex 5,00 ± 0,80 0,03 ± 0,01 - ± - 5,15
Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
Perméabilité à l’O2

5. Composés
Phénoliques
Dégradation
Polymérisation
Oxydation/réduction
Stabilisation de la couleur
Modification de l’astringence et
de l’amertume
Formation d’arômes
Changements de couleur
O
R1
OH
R2
OH
HO
+
O O
HO
OH
OH
OR3
Anthocyanes
R4
R3
R2
R1
COOH
R3
R2
R1
COOH
HO
R
C
O
O CH
COOH
CH
COOH
OH
Acides phénols
OHO
R3
OH
OH
R2
O
OH
HO
R3
OH
OH
R2
R1
R1
OH
Proanthocyanidines
Silva
Singleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006
Introduction
Evolution des composés phénoliques

6. Arômes
Dégradation
Oxydation/réduction
Arômes d’oxydation
Arômes de réduction
Modifications de la typicité
Composés soufrés légers
Composés variétaux
Marqueurs de vieillissement
prématuré
Silva
Simpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009
S
HH
H3C SH
SH
S
S
O O
HO
SH
O SH
O
O
OH
Introduction
Evolution des arômes

7. O2 HOO. HOOH
HO. CH3CHOH CH3CHO
Fe2+ Fe3+
Fe2+ Fe3+
Fe2+
Fe3+
.
HSO3
-
H2SO4
catechol
quinone
semiquinone
Radical
hydroperoxyle
Peroxyde
hydrogène
bisulfite
Acide sulfurique
éthanal
Radical
hydroxyle
éthanol
O
O
OH
OH
O
O
HSO3
-
bisulfite
SO2
2-
CH3CH2OH
O
+
OH
OH
OH
O-Glc
O
O
C HCH3
OH
OHO
OH
OH
OH
CH
CH3
Malvidin-3-glucoside
Flavanol
Stabilisation couleur
Jourdes
Elias 2009, Nikolanthonaki 2010
Perte d’aromes
thiols variétaux
- RSH
OH
SH
OH
S-R
Introduction
Evolution en présence d’oxygène

8. SulphitesPesticides
Sulphate
Acides
aminés
soufrés
SO2
Soufre
inorganique
H2S
Œuf pourri, eau croupie
CH3CH2OH
Ethanol
CH3CH2SH
Ethanethiol
Onion, caoutchouc brulé
OH
OH
O
O
O
O
catechol
quinone semiquinone
?? Catalysé par les metaux???
H2S
Introduction
Evolution en absence d’oxygène
Jourdes

9. Introduction
Evolution des arômes
Silva,
Goniak et Noble, 1987
Composés soufrés légers
Composé
Seuil de perception,
µg/L
Descripteurs
Sulfure d’hydrogène
0.8
0.3
0.1
Œuf pourri
CroupiMéthanethiol
OignonEthanethiol
Sulfure de diméthyle 5 Asperge, coing
Sulfure de diéthyle 6 Ail
S
HH
H3C SH
SH
S
S

10. Silva
Pons 2008a, 2008b
Marqueurs de vieillissement
prématuré
O O
Composé Seuil de perception Descripteurs
3-méthyl-2,4-
nonanedione
(MND)
16 ng/L (sol. hydroalc.)
64 ng/L (vin)
Mentholé
Noyau de pruneau
Anis
Sotolon
2 µg/L (sol. hydroalc.)
8 µg/L (vin)
Curry, noix
O
O
OH
Introduction
Evolution des arômes
 Homogénéisation des vins

11. Silva
Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011
Marqueurs variétaux
Composé Seuil de perception Descripteurs
1,1,6-triméthyl-1,2-
dihydronaphtalène
(TDN)
3 µg/L Kérosène
4-méthyl-4-
sulfanylpentan-2-one
(4MSP)
0.8 ng/L (12% EtOH) Buis
3-sulfanylhexan-1-ol
(3SH)
60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse
HO
SH
O SH
Introduction
Evolution des arômes
 Perte d’arômes variétaux distinctifs des vins
de Riesling et de Sauvignon Blanc

12. Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
Perméabilité à l’O2
Arômes d’oxydation :
- Pomme fermenté
- Fruits mûrs
- Fruits confiturés
- Rance/vinaigre
Brunissement
Modification de l’astringence
et de l’amertume
Arômes de réduction :
- œuf pourri
- gaz
- serpillière
- aïl
-pneu
-caoutchouc
 Perte de typicité

13. Défauts
d’oxydation
Développement
harmonieux
Défauts
de réduction
O2
Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles

14. Objectifs
Evaluer l’influence de différents
types d’obturateurs sur
l’évolution de vins issus des
cépages Cabernet Sauvignon,
Merlot, Syrah, Sauvignon blanc
et Riesling après 5 années de
conservation
 Déterminer le type de bouchon
le mieux adapté au cépage en
fonction de la durée de
conservation

15. Obturateur
Témoin
Bouchon en
liège ciré
Bouchon en
liège
Naturel
Colmaté
Microaggloméré
Bouchon
synthétique
PE extrudé
Capsule à vis
Saran
Saranex
Matériels & Méthodes
Les obturateurs

16. Vin
Rouge
Cabernet
Sauvignon
Merlot
Syrah
Blanc
Sauvignon
blanc
Riesling
Matériels & Méthodes
Les vins

17. Origine des vins:
Vignobles Despagne
 Merlot
 Cabernet Sauvignon
 Sauvignon blanc
Cave de Vauvert
 Syrah
Weingut Enk
 Riesling (Kabinett)
Embouteillage:
Vignobles Despagne
(Naujan et Postiac – Entre Deux-Mers)
Matériels & Méthodes
Les vins

18. White wine
Flavan-3-ols
Flavonol
Acides phénols
Indices
chromatiques
Arômes
Dégustations
Flavan-3-ols : catechin, epicatechin, B1, B2, B3, B4
Flavonol : tyrosol
Phenol acids : gallic, caffeïc, p-coumaric
Anthocyanins : (cyanidin, delphinidin, malvidin, peonodin )-3-O-glucoside
Aromas : Hydrogen sulfur, methanthiol, dimethyl sulfur, 3 methyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-trimethyl-1.2-
dihydronophtalen
Vins rouges
Flavan-3-ols
Flavonol
Acides phénols
Anthocyanes
Indices
chromatiques
Arômes
Dégustations
Matériels & Méthodes
Analyses chimiques

19. Salle d’analyse sensorielle
Présentation des échantillons
à l’aveugle par série de vin
Profil sensoriel sur échelle
continue
Série de verre à part pour la
couleur
Réalisé sur FIZZ
Jury d’environs 20 personnes
Traitement statistique sur logiciel dédié (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes
Principales) et test de Newman-Keuls
Matériels & Méthodes
Dégustation

20. Résultats
Analyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc)
B
B
AB
B
B
BC
B
B
AB
A
A
C
B
B
A
B
B
AB
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Σ tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L)
LN LC LMa Synthétique SA SX
AB
B
A
C
A
AB
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
0,16
0,18
Do 420 nm
LN LC LMa Synthétique SA SX
 Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique
 [acide gallique] plus faible pour Synthétique
 [acide gentisique] plus forte pour Synthétique
 Do 420 nm plus forte pour Synthétique
Impacts de l’O2
Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique
Les bouchons en liège sont intermédiaires

21. Résultats
Analyses chimiques vins rouges (Merlot)
A
B
A
A
AB
C
A
A
B
B
C
B
A
AB
C
A
AB
C
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
IC IC' Teinte
LN LC LMa Synthétique SA SX
B
A
BC
B
B
B
B
B
A
A
A
BC
B
A
C
B
B
B
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Anthocyanes libres (mg/L) Σ tanins (mg/L) IPT (Do 280)
LN LC LMa Synthétique SA SX
Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon
Synthétique
 Σ tanins monomères/dimères plus faible pour
Synthétique, LN et SA
 IC, IC’ plus élevé pour synthétique
 Teinte plus faible pour LN
Impacts de l’O2
Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique
Le bouchon en liège est intermédiaire pour les composés
phénoliques mais conserve mieux la couleur

22. Résultats
Dégustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc)
1
2
3
4
5
6
Arômes oxydés***
(nez)
Arômes réduits
(nez)
Acidité
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre**
(bouche)
Amertume
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale***
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran
Capsule Saranex
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
Bouchon en liège naturel :
 Faible brunissement avec Sa et LMa
 Faible développement d’arômes oxydés
 Bonne acidité et amertume après 5 ans
 Meilleur équilibre en bouche
 Le vin préféré avec ceux des capsules
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0,01%)
- arômes oxydés (p < 0,01%)
- acidité (p < 9%)
- équilibre en bouche (p < 4%)
- amertume (p < 2%)
- qualité globale (p < 0,4%)
 WINNER
mais la qualité de liège
reste importante

23. Résultats
Dégustation Riesling
1
2
3
4
5
6
Arômes oxydés***
(nez)
Arômes réduits**
(nez)
Acidité*
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre
(bouche)
Amertume
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran
Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0,01%)
- arômes oxydés (p < 0,01%)
- arômes réduits (p < 0,6%)
- acidité (p < 9%)
- équilibre en bouche
- amertume (p < 12%)
Bouchon en liège naturel :
 Faible brunissement avec les capsules et LMa
 Pas de développement d’arômes oxydés
 Faible teneur en arômes réduits
 Bonne acidité et amertume après 5 ans
 WINNER
mais la qualité de liège
reste importante
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

24. Résultats
Dégustation Sauvignon blanc
1
2
3
4
5
6
Arômes oxydés***
(nez)
Arômes réduits
(nez)
Acidité
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre*
(bouche)
Amertume
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale**
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran
Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0,01%)
- arômes oxydés (p < 0,2%)
- arômes réduits
- acidité
- rondeur
- équilibre en bouche (p < 2%)
- qualité globale (p < 2%)
Bouchon en liège naturel :
 Faible brunissement avec LMa et Sa
 Pas de développement d’arômes oxydés
 Meilleur équilibre en bouche avec SX
 Le vin préféré avec SX
Bouchon synthétique :
Loser
(les autres bouchons sont
peu différents)
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

25. Résultats
Dégustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah)
2
3
4
5
Arômes oxydés*
(nez)
Arômes réduits
(nez)
Acidité***
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre
(bouche)
Amertume
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale*
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran
Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- arômes oxydés (p < 5%)
- acidité (p < 0,4%)
- qualité globale (p < 8%)
Effets du bouchon :
 Pas de différence de couleur
 SX moins oxydé
Capsule SX plus acide que No et LC
 Bouchon LN et LMa intermédiaire
 Vins préférés (tendance)  LMa et SX
SX et LMa semblent mieux
adaptés à une conservation
plus longue

26. Résultats
Dégustation Merlot
2
3
4
5
Arômes oxydés
(nez)
Arômes réduits*
(nez)
Acidité
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre*
(bouche)
Amertume
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran
Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 3%)
- arômes oxydés
- arômes réduits (p < 2%)
- acidité
- équilibre en bouche (p < 2%)
- qualité globale (p < 15%)
Bouchons induisent :
 Moins de brunissement avec LN
 Moins d’arômes réduit pour le LN et LMa
 Equilibre en bouche meilleur pour No
 Vins préférés (tendance)  LMa
WINNER

27. Résultats
Dégustation Cabernet sauvignon
2
3
4
5
Arômes oxydés
(nez)
Arômes réduits
(nez)
Acidité**
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre
(bouche)
Amertume**
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran
Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- arômes oxydés
- acidité (p < 2%)
- équilibre en bouche
- amertume (p < 0,6%)
- astringence (p < 7%)
Bouchons induisent des tendance avec :
SX plus acide que No
 LN intermédiaire
 Plus d’amertume et d’astringence pour les
capsules
 Pas de différence sur l’appréciation des vins
Le bouchon de liège est intermédiaire sur
la majorité des critères
Vin équilibré?
Capsules = conservation plus longue?

28. Résultats
Dégustation Syrah
2
3
4
5
Arômes oxydés
(nez)
Arômes réduits
(nez)
Acidité**
(bouche)
Rondeur
(bouche)
Equilibre
(bouche)
Amertume**
(bouche)
Astringence
(bouche)
Qualité globale
(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Capsule Saran Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0.01%)
- arômes oxydés
- acidité (p < 0,2%)
- amertume (p < 13%)
- astringence (p < 3%)
Effet des bouchons avec:
 Moins de brunissement pour LN et Sa
 Capsule plus acide que LC
 LN intermédiaire
 Tendance à avoir plus d’amertume et
d’astringence avec le LN
 Pas de différence sur l’appréciation des vins
WINNER
Conservation plus longue
possible

29. Résultats
Conclusions-Composés phénoliques
Impact du bouchon sur le vin
rouges après 5 années :
- IC, IC’ plus élevé pour synthétique
- Teinte plus faible pour LN
 meilleur conservation
- Anthocyanes libres plus faible pour le
bouchon synthétique
- Σ tanins monomères/dimères plus
faible pour Synthétique, LN et SA
Impacts du bouchon sur le vin
blanc après 5 années :
- Couleur = paramètre le plus impacté
 Synthétique > Capsules et Lièges
- Tanins monomères/dimères plus faible pour
Synthétique  Dégradation, polymérisation et
l’oxydation/réduction plus forte
- [acide gallique] plus faible pour Synthétique
- Le bouchon en liège ≈ capsules à vis
Dégradation des propriétés polyphénoliques et de couleurs des vins
élevés sous bouchage synthétique
 Les vins élevés sous bouchage en liège garde une composition
chimique ≈ à ceux élevé sous capsules à vis tout en conservant mieux
la couleur

30. Résultats
Conclusions-Dégustation
Impact du bouchon sur le vin
rouges après 5 années :
- Acidité = paramètre le plus impacté
 Capsules > Lièges > Synthétique
-Astringence également modifiée
 Capsules > Lièges > Synthétique
La perméabilité à l’oxygène
Synthétique > Capsules ≈ Lièges
Impact sur la qualité globale:
Capsules et liège microaggloméré
donnant les meilleurs résultats
Impacts du bouchon sur le vin
blanc après 5 années :
- Do 420 = forte variation
 Synthétique > Capsules et Lièges
- Arômes oxydés = paramètre le plus impacté
 Synthétique > Capsules > Lièges
- Equilibre en bouche
 Capsules et lièges > Synthétique
-Qualité globale
 Capsules et lièges > Synthétique
La perméabilité à l’oxygène
Synthétique > Capsules ≈ Lièges
Impact sur la qualité globale:
Capsules et liège naturel ou
microaggloméré donnant les
meilleurs résultats

31. Résultats
Perspectives
Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques:
Sulfure d’hydrogène
Méthanethiol
 Ethanethiol
 Sulfure de diméthyle
 Sulfure de diéthyle
 Sotolon…
Modélisation des impacts du bouchage en fonction des paramètres du vin
et du temps de conservation

32. MERCI POUR VOTRE ATTENTION
Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre
Matinée thématique: Bénéfice de l’utilisation du bouchon de liège sur la qualité du vin