1. Communications
Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens
?
Mr Julien Lefour
Résumé
Une multiplicité de cépages — raisins de cuve — caractérise la fabrication du vin depuis ses origines. On présente ici l'attrait
des producteurs et négociants californiens pour de nouvelles variétés dont les pratiques viticolcs et les origines culturelles se
situent en France, notamment en Aquitaine et en Bourgogne. Ce nouvel encépagement peut être interprété comme une
tentative d'appropriation sociale, économique et culturelle d'un nouvel objet à travers des techniques de viticulture, de
vinification et de commercialisation adaptées à l'environnement.
Abstract
A multiplicity of grapes - grapes of vat - have long characterized the making of wine. We present Californian producer's and
merchant's fondness for new wine varities, whose pratices and cultural origins are situated in France, notably in Aquitaine and
Burgundy. We interpret this "new grapes variety" as an attempt at social, economic and cultural appropriation through new
techniques wine growing, oenology and marketing.
Citer ce document / Cite this document :
Lefour Julien . Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?. In: Communications, 77, 2005. Faire sien.
Emprunter, s'approprier, détourner. pp. 149-165.
doi : 10.3406/comm.2005.2267
http://www.persee.fr/doc/comm_0588-8018_2005_num_77_1_2267
Document généré le 23/09/2015

2. Julien Lefour
Les cépages de tradition française
donnent-ils des vins californiens1 ?
Les abeilles pilotent deçà delà les fleurs, mais elles
en font après le miel qui est tout leur ; ce n'est plus
thym ni marjolaine. Ainsi les pièces empruntées
d'autrui, il les transformera et confondra, pour en
faire un ouvrage tout sien, à savoir son jugement.
Montaigne, « L'éducation des enfants » (1580),
Essais, Paris, Arléa, 1992
Chercher du nouveau, en œnologie comme ailleurs,
c'est d'abord, par définition, ne pas accepter les
connaissances communément admises ; c'est mettre
en doute les concepts existants, même les plus
traditionnels.
Emile Peynaud, Le Vin et les Jours,
Paris, Payot, « Grande Bibliothèque », 1996 (1" éd. 1988)
La société américaine considéra longtemps le vin comme une boisson
réservée aux immigrants d'origine italienne, grecque ou française, aux
clochards et autres marginaux. Pourtant, une viticulture dynamique
s'étire en Californie sur près de mille kilomètres de long, du comté de
San Diego au sud au comté de Mendocino au nord, avec une implantation
de la vigne dans de larges vallées des zones désertiques, et sous un climat
marqué par la présence ou l'absence de l'effet bénéfique de l'océan
Pacifique. Cette région viticole, dont les fondations remontent au XVIIP siècle,
produit depuis la seconde moitié du XIXe siècle environ 90 % des vins
américains afin de satisfaire d'abord le marché national. Une grande
majorité des vins de cet Etat est aujourd'hui élaborée avec des variétés
de vigne (cépages) de tradition française2. En effet, producteurs et
négociants californiens ont modifié depuis plusieurs décennies Fencépa-
gement, les paysages et les traditions de cette région. L'attrait pour une
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3. Julien Lefour
variété nouvelle de raisin de cuve dont les origines culturelles, les
pratiques viticoles et le « bon goût » se situent dans un autre pays - au début
du moins — peut être interprété comme une tentative d'appropriation
sociale, économique et culturelle d'un nouvel objet à travers des
techniques de viticulture, de vinification et de commercialisation adaptées à
l'environnement. En quoi consiste le processus d'appropriation effectué
par les producteurs et négociants californiens ? Pourquoi, par exemple,
ont-ils changé la classification des vins'5 ?l6v
La technologie au service d'un nouvel encépagement.
À la différence de la France, où la viticulture est liée à d'anciennes
pratiques culturelles et religieuses, en Californie le raisin de cuve est
considéré d'abord comme un produit agricole, au même titre que les
agrumes, la tomate ou le maïs. En 1873, la viticulture californienne est
détruite par le phylloxéra, un puceron dévastateur, mais les porte-greffes
(ceps) de la côte Est qui lui résistent vont permettre, par greffage de
boutures de cépages sur ces porte -greffes, de reconstituer le vignoble
californien à partir d'un encépagement européen plus varié. A mesure
que la pratique de la greffe se répand en Californie à la fin du XIXe siècle,
des maladies virales comme le court-noué se multiplient, limitant le
développement de la vigne, affectant la maturation du raisin, indispensable
à la fabrication de vins de qualité supérieure. Certains producteurs,
arnpélograplies ou œnologues croient voir une solution dans le greffage
de cépages hybrides (mi-arnéricains, mi-européens), mais sans réel
succès : selon ces experts, la majorité des vins continue à avoir un goût
« spécial » qui les rend plus difficiles à commercialiser aux États-Unis
que les vins européens plus anciens et réputés.
De la Prohibition (1919-1933) jusqu'aux années 50, les producteurs
californiens cultivent des cépages à haut rendement essentiellement pour
fournir des raisins de table, du jus de raisin et des confitures, tandis que
la production de raisin de cuve alimente en éthanol les industries
chimiques et pharmaceutiques. Après la Prohibition, qui a durement touché la
filière vinicole californienne, plusieurs wineries4 (caves vinicoles)
choisissent de produire de nouveau des vins ordinaires. Mais quelques
entreprises californiennes installées dans la Napa Valley, située au nord-est de
San Francisco, comme Beaulieu Vineyards, décident d'élaborer des vins
plus fins et plus chers que ceux obtenus avant la Prohibition. Elles veulent
les vendre sous leurs propres étiquettes, comme en Europe, alors que la
plupart des producteurs les livrent au négoce du vin en vrac. Déçues par
les cépages régionaux, elles cherchent de nouvelles variétés dont les qua-
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4. Illustration non autorisée à la diffusion
Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
lités œnologiques aient déjà été testées et qui fassent l'objet d'un
consensus général : le choix se porte progressivement sur les cépages de
tradition française popularisés par les livres spécialisés en langue anglaise
et le succès des vins de Bordeaux et de Champagne5. En 1933, les
cinquante premiers hectares de cabernet sauvignon récolté dans cette vallée
permettent à ces producteurs de goûter un vin différent et fruité qui
dégage des arômes primaires alliant le « cassis » au « poivron » . Ils
sélectionnent des cépages de tradition française pour leur capacité à résister
aux contraintes naturelles (sécheresse, gelées, érosion des sols), et leur
aptitude à donner du raisin de qualité suffisante pour satisfaire les
Américains, importateurs de vins français depuis la fin du XVIIIe siècle6.
Nouvel essor de l'industrie vinicolc : un ouvrier pelletant des grappes
prêtes à être vinifiées. (© Bettmann/Corbis.)
Face à un environnement différent, de nouvelles techniques viticoles,
vinicoles et commerciales sont appliquées pour développer ce nouvel encé-
pagement, par exemple la mise en œuvre de systèmes d'irrigation
automatiques pour maîtriser la chaleur et lutter contre le stress hydrique.
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5. Julien Lefour
L'œnologie n'est pas en reste, avec la création de chais et cuves modernes,
refroidis par un système d'air conditionné d'inspiration allemande, pour
un meilleur contrôle de l'hygiène et de la fermentation des moûts. Enfin
le réseau ferré stimule l'industrialisation et la commercialisation à un
niveau national. Toutes ces actions technologiques, dans leur ensemble,
permettent, lorsque le vin est tiré, de « faire différent » par rapport aux
modèles des vins français. Les expériences des wineries se multiplient : en
1952, la maison Stony Hill produit un vin élaboré à partir du célèbre
cépage blanc de Bourgogne, le chardonnay. En 1957, c'est au tour de Han-
zell de produire un millésime de chardonnay dont la qualité est reconnue
comme excellente par les professionnels comme par les consommateurs.
Les Mondavi, moteur de révolution.
L'histoire de la famille Mondavi illustre bien ce processus
d'appropriation où se mélangent cultures, traditions et modernité. Cette famille
californienne d'origine italienne décide, dès 1936, de quitter la désertique
Central Valley pour s'implanter dans la plus tempérée Napa Valley afin
d'y élaborer des vins plus secs et plus fins que les vins de dessert, jugés
trop lourds, mais en vogue aux Etats-Unis. En 1943, la famille rachète
Charles Krug, une entreprise réputée pour la qualité de son travail. Ainsi,
c'est dans cette région de prédilection que les frères Mondavi cherchent
à produire des vins à base de cépages de tradition française, afin d'égaler
les bouteilles qui ont profondément marqué les souvenirs de leurs parents.
Eéru de recherche et d'innovation, Robert Mondavi est guidé dans sa
quête de qualité par André Tchelistcheff (1901-1994), un œnologue russe
formé en Bourgogne, et l'un des pères fondateurs de l'industrie vinicole
moderne en Californie. Il accentue la mécanisation du domaine en
investissant, dès sa sortie en 1956, dans le tracteur-enjambeur, qui, élargissant
les rangs, modifie l'aspect du paysage viticole du domaine, raccourcit les
temps de travail et permet de s'occuper de chaque cépage au moment
propice. Il se prend de passion pour le chardonnay et le cabernet sauvi-
gnon, et son voyage en 1962 dans le Bordelais le convainc d'allier ses
nouveaux vins à un mode de vie raffiné, luxueux, bourgeois pour attirer
les élites américaines, en plein boom économique. Il cherche à adapter la
vinification au cépage sélectionné, étudie avant les autres les effets sur le
vin de différents bois pendant le vieillissement en fût, de la chauffe des
fûts, des copeaux de chêne et de la filtration du vin, et réalise les premières
réserves spéciales., qu'il confronte déjà aux meilleurs vins français. En
1966, son frère Peter, en désaccord avec sa vision, son ambition et ses
méthodes avant-gardistes, l'exclut de l'entreprise familiale. Il crée alors
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6. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
la sienne, et, en respectant les plans d'une ancienne mission espagnole
du début du XIXe siècle, fait construire des chais à la pointe de la
technologie. (Dans les années qui suivent, de nombreuses réalisations
architecturales de wineries marquent aussi de leur empreinte les paysages
californiens, comme le Clos Pégase, construit en 1987 dans la Napa Valley,
dans l'esprit de la mythologie grecque pour symboliser l'inspiration
poétique liée au vin.)
Enfin, Robert Mondavi développe avec l'aide de sa femme plusieurs
actions à la fois culturelles et commerciales : le tourisme viticole pour
attirer les consommateurs jusqu'aux wineries., des concerts de musique
classique, l'exposition de peintres locaux . Il s'entoure d'attachés de
presse et de conseillers scientifiques, guide en partie la recherche
œnologique de l'université de Davis, située au nord-est de San Francisco, bien
avant que les grandes maisons de Bordeaux, de Champagne ou de
Bourgogne utilisent ces moyens de communication ciblés, et efficaces aux
Etats-Unis. Avec la complicité d'un autre précurseur, Philippe de
Rothschild, propriétaire de Mouton-Rothschild (Pauillac), il innove en 1979
en créant Opus One, le premier « vin transatlantique » qui relie la
Californie au Bordelais, terre d'inspiration des producteurs de vins rouges
californiens. La winery Opus One, construite en association par ces deux
familles, bénéficie toujours du dernier cri en matière de technologie et de
design (la cave à fûts a été taillée dans la roche). Selon les experts
américains, le vin rouge qui y est produit est l'un des meilleurs des États-Unis 8.
La naissance des vins de cépage.
Dans le monde vinicole, la dénomination des vins en fonction de
différents critères remonte au commerce méditerranéen à l'époque antique,
et est très hétérogène d'une région à une autre. Elle est en général
constituée à partir soit d'une zone géographique, soit d'un type de vins, soit du
nom du producteur ou du marchand, soit, plus rarement, du nom du
cépage utilisé. En effet, dès le bas Moyen Age en Bourgogne, certains vins
étaient déjà nommés d'après le nom du cépage : gouais, gamay, noirien,
pinot, etc. À partir du XVIIIe siècle, classifications internationales et
classifications botaniques s'opposent de plus en plus. Les producteurs et
négociants bordelais et bourguignons, pour lutter contre les vins frelatés,
artificiels et surtout génériques, choisissent dès la seconde moitié du
XTXC siècle (Classement officiel des grands crus du Médoc et des Graves
de 1855) le classement par noms de domaine ou de vignoble, choix étendu
au niveau national par la création des AOC (appellations d'origine
contrôlée) par le décret-loi du 30 juillet 1935. En effet, les vins génériques^ ou
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7. Julien Lefour
vins commercialisés sous la dénomination d'un type de vin spécifique, et
bien souvent sous le nom d'une aire viticole différente de leurs lieux de
production, posent des problèmes à un niveau commercial. Déjà au
XIXe siècle, les premières wineries de Californie utilisaient des toponymes
européens : un consommateur américain pouvait acheter un margaux ou
un château-haut-brion 100 % californien ! Ce système est voulu par les
négociants américains de boissons alcoolisées qui souhaitent avoir des
« gammes complètes », dans le même esprit que celles des importateurs
de vins européens. Le succès du système des vins génériques montre la
dépendance identitaire, à cette époque, des vins californiens par rapport
aux vins européens, plus anciens et réputés. La faible participation des
producteurs californiens dans la distribution de leurs produits les rend
plus vulnérables face aux choix des négociants. C'est une étape
intermédiaire entre la production et la commercialisation de vins californiens qui
annonce progressivement la création collective d'xme identité régionale à
travers les vins de cépage. Après la Prohibition, des lois californiennes
plus strictes limitent les emprunts à quelques noms comme burgundy
(bourgogne) ou champagne. Le nouvel essor du commerce international
à la fin de la Seconde Guerre mondiale rend de plus en plus difficile
le classement par types de vin, et exacerbe les rivalités commerciales
et les oppositions juridiques entre pays d'Europe occidentale et pays
producteurs du Nouveau Monde (Etats-Unis, Argentine, Chili, Australie,
Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud), notamment la Californie9.
De retour du front européen, le critique et négociant américain Frank
Schoonmaker (1905-1976) joue un rôle déterminant en encourageant
quelques producteurs et négociants à opter pour la classification par
cépages. Dès les armées 50, il oriente par ses conseils les producteurs et
négociants de Californie vers la production de vins « typiquement »
californiens, des vins de qualité supérieure, et les pousse à mentionner le
nom du (es) cépage (s) utilisé(s) pour que le consommateur néophyte ait
un critère de choix plus simple et plus rapide, comme la couleur (rouge,
rosé, blanc) ou le prix ; il défend aussi l'idée qu'une utilisation abusive
de la nomenclature générique est une injure, tant pour le producteur que
pour son consommateur. Selon Jancis Robinson, « Frank Schoonmaker
fut engagé par le producteur californien Almaden en tant que conseiller
et créa le vin de cépage le plus vendu des Etats-Unis, le grenache rosé,
en s'inspirant du vin français de Tavel10 ».
Les vins de cépage (vins vendus sous le nom de la variété de raisin à
partir de laquelle ils ont été élaborés) sont donc conçus comme une
alternative aux systèmes européens, qui préfèrent la dénomination par
l'origine géographique à travers des appellations du type AOC. C'est une
construction juridique et commerciale qui prend appui sur la faculté
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8. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
cognitive de chaque individu à différencier sensoriellement les cépages et
leurs arômes. Comme le précise Nelson Goodman, « sans l'organisation,
sans la sélection d'espèces spécifiques, résultant d'une tradition en
évolution, on ne peut pas parler de la vérité ou de la fausseté d'une
catégorisation, de la validité ou de la non-validité d'une induction, de la
pertinence d'un prélèvement, ni de l'homogénéité ou de la disparité des
échantillons. Ainsi, la justification de l'exactitude de tels tests passe
probablement avant tout par la démonstration non de leur fiabilité mais de
leur autorité11 ». Cette nouvelle classification a de nombreux avantages.
Elle permet aux Américains d'identifier rapidement dans les rayons d'un
magasin la nationalité d'un vin par rapport aux autres vins, confondus
ou non avec les vins européens ; un nouveau clivage apparaît alors : vins
du « Nouveau Monde » contre vins de la « Vieille Europe ». Ensuite, elle
fournit à la fois au client et au négoce un produit classé de manière plus
simple, homogène et universelle : la catégorie la plus courte regroupe en
effet une dizaine de cépages contre plusieurs milliers de dénominations
géographiques européennes. Le consommateur américain peut ainsi
nommer le vin qu'il boit, et la boisson nommée joue un rôle plus important
que la boisson perçxie (gustativernent), car elle est chargée d'un pouvoir
sémantique, symbolique, affectif ou onirique beaucoup plus fort. Le nom
du cépage fait partie intégrante de sa perception, qui ne se réduit pas à
un processus biologique ou neuro-biologique, mais met en jeu la mémoire
du consommateur, son imagination, ses connaissances, sa culture. Enfin,
les vins de cépage permettent aux producteurs et négociants californiens
d'exporter dans le monde entier sans être en situation d'illégalité
(contrefaçon) comme avec les vins génériques, y compris en Europe, où il y a à
cette époque les plus gros marchés 12.
Nouvelle éthique et caution scientifique.
Les producteurs et les négociants californiens défendent l'intérêt des
consommateurs américains pour asseoir leur identité par rapport aux vins
français, espagnols ou italiens ; ils forgent leur identité et leur légitimité
professionnelles en suivant l'évolution des goûts de la société américaine,
en respectant le système démocratique, le libéralisme et Vamerican way
of life : confort, santé, progrès, spiritualité, loisirs... Le marché des vins
évolue, et le meilleur moyen pour l'entreprise de créer puis de préserver
son identité économique consiste par conséquent à suivre l'évolution du
marché à partir du consommateur pour fixer ses productions ultérieures.
Ils déterminent ainsi par l'intermédiaire des premiers cabinets d'études
spécialisés les désirs communs de consommateurs néophytes : des vins
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9. Julien Lefour
facilement identifiables, accessibles au plus grand nombre en termes de
prix et de qualité gustative, aux arômes concentrés de fruits et plus
doux13. Ces vins ne doivent pas nécessiter un vieillissement en cave
pendant plusieurs années avant d'être consommables : d'une part, les
Américains disposant d'un local adapté sont rares à l'époque, même à San
Francisco ; d'autre part, producteurs et négociants économisent ainsi le
stockage. A l'inverse, dans le système des AOC, ce sont les désirs du
consommateur qui déterminent les caractéristiques des vins, plutôt que
les aptitudes du sol ou les conditions climatiques : un vin de chardonnay
californien parie facilement sur une forte spécificité, parce que le
chardonnay n'a pas un arôme très fort en soi, comme le muscat à petits grains
ou le pinot gris, ce sont les technologies employées qui lui façonnent une
identité sensorielle ; bref, il prend le caractère que le consommateur
américain préfère à ce moment-là : floral, fruité, boisé, mousseux, sec, doux...
Les premières « lois du marketing » sont ainsi respectées. La « loi de
la catégorie » encourage, si on n'est pas le premier dans une classification
internationale, à en créer une nouvelle : le vin de cépage, par exemple.
Elle permet de réaliser le but d'une entreprise, qui est, selon le professeur
de Harvard Peter Drucker, la « création d'un client14 » ; le consommateur
est dès lors au centre des affaires en lieu et place de la réalisation du
profit, qui devient la conséquence logique des actions entreprises. La « loi
de la convergence » prône l'appropriation d'un mot dans l'esprit du client
américain : ici, « cépage » . Enfin, la « loi de l'exclusivité » associe une
marque, un producteur ou une indication géographique à un type de
cépage de tradition française1'. Cette classification illustre l'apparition
d'une éthique du capitalisme, au sens wébérien du terme. En effet, en
pleine guerre froide (1946-1989) et au plus fort du maccarthysme, cette
nouvelle doctrine politique et économique permet d'offrir à l'entreprise
accusée de cynisme une éthique au service des citoyens américains et du
consumérisme. Ce marketing concept est selon Franck Cochoy une «
nouvelle philosophie d'administration » (p. 135) à la mode dont ce sont les
débuts universitaires relayés par la presse américaine [trade press) ; il est
l'outil indispensable pour comprendre les besoins des consommateurs et
leur proposer des produits industriels adaptés à ces besoins afin de
permettre aux entreprises de dégager les meilleures marges commerciales.
Comme le remarque Mary Douglas 16, cette création ne peut se faire à un
niveau purement individuel, et illustre bien un « style de pensée
institutionnalisé » (p. 125) proche d'une rationalité pragmatique orientée vers
un marché intérieur susceptible de se tourner vers les marchés
internationaux - Max Weber aborde les prémices de ce nouvel idéal-type dans
L'Ethique protestante et l'Esprit du capitalisme. Pour Mary Douglas, « les
processus industriels à grande échelle sont leurs propres institutions. Ils
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10. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
ne s'imbriquent pas dans des structures de contrôle local et
communautaire. C'est ainsi que les noms changent, et que les choses et les hommes
sont ballottés au gré des nouvelles catégories. D'abord les hommes sont
tentés de sortir de leurs cases pour exercer un contrôle ou y échapper.
Puis ils créent de nouvelles institutions, et celles-ci élaborent de nouvelles
catégories qui façonnent un nouveau type de personnes » (p. 124-125).
Les wineries californiennes et leurs associations professionnelles sont ces
institutions qui innovent. Mais les nouveaux consommateurs ne modifient-
ils pas au bout d'un moment la nouvelle catégorie créée ?
Alors que la catégorie des vins de cépage perce en Californie, deux
docteurs en œnologie américains de l'université de Davis, Maynard Ame-
rine et Vernon Singleton, publient en 1965 une étude scientifique qui
confirme les qualités de certains cépages européens. Selon eux, les variétés
de cépages sont divisées en quatre catégories. La première, la plus
courante, est celle des cépages qui ne donnent au vin ni caractéristique ni
goût particuliers ; dans l'ensemble, ce sont les cépages du bassin
méditerranéen : carignan, grenache, tempranillo, sangiovese, etc. Dans la
deuxième catégorie, on trouve les raisins de goût distinctif, issus pour la
plupart des régions les plus septentrionales de l'Europe ; ce sont les noms
qui figurent sur les bouteilles étiquetées par cépages, qui vont du char-
donnay au cabernet sauvignon, en passant par le pinot, le riesling et la
syrah. Les deux chercheurs justifient leur classement par le fait qu'un
long processus de sélection de ces cépages en vue de résister à l'adversité
du climat et du sol a amélioré leur goût et leur résistance. Les cépages à
goût de muscat sont placés dans une catégorie particulière. La dernière
catégorie est celle des cépages d'« origine américaine » : lambrusques
(vignes sauvages) d'Amérique du Nord et leur descendance, qui ont toutes
un goût plus ou moins prononcé defox (fourrure, grains de raisin écrasés),
comme les vins élaborés à base de vitis rotundifolia ou scuppernong. Cette
classification confirme scientifiquement les conseils commerciaux de Frank
Schoonmaker donnés dix ans plus tôt, et encourage producteurs et
négociants à sélectionner les clones des cépages dans la deuxième catégorie,
la plus prometteuse aux niveaux viticole, œnologique et commercial.
Succès et premières rivalités.
À partir des années 70, le vin devient aux Etats-Unis une boisson
valorisée socialement ; il concurrence la bière, les liqueurs et les spiritueux
plus consommés. Ce dynamisme prend sa source dans les pratiques
culturelles mises en place par les professionnels pour inciter les néophytes
curieux à s'intéresser au vin et à sa culture : clubs de dégustation, musées
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11. Julien Lefour
privés, fondations (mécénat), « tourisme vert », cours d'œnologie,
ouvrages de vulgarisation sur le vin en langue anglaise se multiplient pour
informer un public resté longtemps ignorant ou indifférent au domaine
du vin, mais décidé désormais à connaître et apprécier un breuvage
mystérieux devenu à la mode 17. Lorsqu'il s'agit d'estimer des vins de cépage,
producteurs et négociants font face à des doutes sur les propriétés
pertinentes qui en déterminent la valeur. Pourquoi décident-ils d'observer en
premier lieu des amateurs et non des experts ? Parce qu'ils formulent des
perceptions, des qualifications et des jugements de sens commun qui
peuvent s'accorder ou s'opposer à l'avis d'experts. Comme l'agent
commercial, l'amateur est dans une position intermédiaire : non seulement il
formule des demandes mais il contribue à définir, en tant que pivot, la
nature et les qualités du vin californien. La validation de la classification
par cépages permet de fixer un noyau d'actes (viticulture, œnologie,
marketing, distribution) et de choses authentifiables, donc d'associer
dynamiquement expériences et représentations. La mode californienne la plus
significative aujourd'hui reste celle des vins de cépage, même si elle a su
s'imposer durablement. Elle conduit à une forte augmentation de la
superficie plantée en cépages de tradition française. L'arôme de chêne
neuf, notamment de chêne français, et les wine coolers (vins dilués, peu
alcoolisés et aromatisés avec des sirops, des sodas ou des jus de fruits)
sont d'autres modes qui lui succèdent.
De plus en plus nombreuses, les wineries offrent aux Américains un
choix de cépages, de vins et de marques dont ils n'ont jamais bénéficié
auparavant. En 1976, pour la première fois des vins californiens sont
reconnus à un niveau international pour leur qualité : le cabernet sauvi-
gnon du domaine Stag's Leap Wine Cellars surpasse à Paris plusieurs
grands vins bordelais lors d'une dégustation à l'aveugle, tandis que le
chardonnay du château Montelena surclasse plusieurs grands bourgognes
blancs. Dans un genre opposé, c'est aussi à cette époque que la winery
de la maison Ernest & Julius Gallo devient la plus grande entreprise vini-
cole du monde, exportant sa production aux quatre coins de la planète :
Mexique, Canada, Angleterre, Allemagne, Suède, Danemark, Japon...
À la même époque, d'autres pays se mettent eux aussi à produire des
vins de cépage sur le modèle des vins californiens. Le premier d'entre eux
est l'Australie, où la vigne a accompagné les premières vagues
d'immigration européenne à la fin du XV11P siècle. Cette ancienneté du vignoble
ne s'est pas traduite par la création de vins d'appellation, ou de zones
viticoles réputées, et la production est presque exclusivement orientée vers
les vins doux élaborés à base de riesling, de muscats et de chenin. Dès
les années 70 toutefois, les producteurs australiens commencent à vinifier
158

12. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
des chardormays et des sauvignons qui entrent en concurrence avec les
vins californiens. Une « nouvelle ère » viticole commence au début des
années 80 18. De plus en plus concurrencés, les producteurs et négociants
californiens se trouvent une fois de plus obligés de trouver de nouvelles
spécificités régionales à leurs vins. Ils se tournent alors vers l'œnologie :
levures artificielles, levures sèches, copeaux de chêne, macération malo-
lactique... Certains œnologues chargés de vinifier rivalisent de prouesses
et conçoivent des vins différents en fonction du marché et de la cible.
Beaucoup de professionnels et d'amateurs américains les croient dès lors
capables d'élaborer des vins supérieurs à partir de n'importe quel cépage
de tradition française vendangé, et ils jouissent au début des années 80
d'une quasi-vénération, avant de laisser la place dans les années 90 à
d'autres guides : les viticulteurs, ou régisseurs, plus proches du sol.
Vers une troisième voie ?
Des centaines de noms de vignobles sont aujourd'hui mentionnés sur
les étiquettes, à côté de la variété du cépage de tradition française -
prouvant que la Californie sort de la voie où seuls le type de cépage de tradition
française et le nom du producteur comptaient. Comme en France dès le
Moyen Age, le but est à présent de mieux adapter le cépage au site pour
permettre à chaque vin d'être différent selon sa zone de production :
cabernet sauvignon dans la partie centrale de la Napa Valley, pinot noir
et chardonnay dans les Carneros, sauvignon de la Sonoma Valley, etc. Le
succès des plantations de merlot et de sémillon depuis une dizaine
d'années laisse à penser que le paysage vinicole californien continue d'être
façonné par de nouvelles tendances inspirées du modèle bordelais — la
mode des vins d'assemblage (les méritages) - et par la conjoncture
économique plutôt que par les facteurs naturels. Depuis 1983, l'Etat
californien a institué les American Viticultural Areas (AVA),fondées sur la
notoriété de la zone, la délimitation, la nature du sol et les conditions
climatiques. Mais, contrairement aux AOC, le choix des cépages, la
conduite de la vigne, la date des vendanges et les rendements sont laissés
à l'appréciation du producteur. Les Américains sont aidés dans cette tâche
car les noms de cépages ne peuvent être utilisés en Californie que si le
vin porte une appellation d'origine : le nom de l'Etat, du comté ou de
l'AVA.La mention Estate Bottled n'est autorisée que pour les vins
originaires d'une AVA,par exemple la Santa Maria Valley : Au Bon Climat
— Santa Maria Valley — Pinot noir 2000 19. L'idée européenne que pour
faire un vin de qualité le choix du cépage est tributaire du climat et du
sol semble faire peu à peu son chemin20.
159

13. Julien Lefour
Ces nouvelles actions ont une dimension juridique et politique
internationale incontournable qui pose le problème de la définition du vin.
Doit-il être défini comme un produit agricole, plus libre des contraintes
politiques ou juridiques, ou comme le vecteur de pratiques culturelles
anciennes à protéger de l'oubli et de l'innovation ? En outre, la
protection de la diversité des cépages de cuve est de plus en plus abordée au
niveau des institutions internationales : s'agit-il d'une « diversité
génétique » , d'une « diversité spécifique » , d'une « diversité écosystémique » 21 ?
Comme le souligne la convention internationale sur la diversité
biologique, adoptée au sommet de la Terre de Rio de Janeiro (1992),
l'appropriation de cépages de tradition française a produit en Californie de
nouvelles normes en termes de droits, de devoirs et de responsabilité en
ce qui concerne les rapports que la société californienne tisse avec le
vivant, le vin et le marché. À l'inverse, en ce qui concerne les ressources
génétiques agricoles, le traité international de la FAO (Organisation des
Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) sur les ressources phy-
togénétiques agricoles et alimentaires (2001) protège un système
multilatéral d'accès et de partage des avantages liés à leur commercialisation,
dans un respect des accords de FOMC (Organisation mondiale du
commerce), et stimule donc l'appropriation de cépages dans un but
uniquement commercial. Revers de la mondialisation et de l'industrialisation de
cet encépagement22, selon l'ampélographe mondialement respecté Jean-
Michel Boursiquot, la diversité des cépages vinifiés diminue actuellement
dans le monde23. Quoi qu'il en soit, l'essor de la classification des vins
par cépages dépasse le succès des vins californiens, malgré les oppositions
politiques et économiques qu'elle continue à soulever, notamment en
Europe du Sud. Sauf si un statu quo international se produit au sein de
l'OMC et de l'OIV (Organisme international du vin et de la vigne) autour
de la création d'une nomenclature acceptée par les différentes filières du
monde du vin. C'est ici le pouvoir économique et financier comme réseau
d'actions viticoles qui semble primer sur le facteur identitaire de la
Californie, fractionnée en de nombreuses communautés.
La majorité des Californiens vivent, encouragent la différence et les
disparités sociales. Producteurs et négociants conservent leur quant-à-soi,
défendent d'abord leur identité en « re-contextualisant » les cépages de
tradition française importés, avec derrière la tête une idée d'adaptation
à l'environnement et d'harmonie avec certains « styles de pensée » en
cours. Ils font appel à leur créativité, rendue possible par l'usage de ces
cépages et de leurs nombreux clones, les détournent de leurs usages
religieux (vin de messe) et les modifient grâce à l'œnologie et à la génétique
(hybrides). Mais la dimension conflictuelle de cette adaptation renvoie
au « caractère indécidable d'une nation [d'un Etat californien] imaginée
160

14. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
tantôt comme assimilationniste et unitaire, tantôt comme pluraliste et
multiculturelle 24 ». Cet affrontement se déroule à au moins deux niveaux
politiques et économiques. D'abord, au niveau national, on observe une
opposition de certaines wineries contre les traders qui spéculent sur le
cours des cépages et les restrictions de commerce de vin entre États .
Mais c'est au niveau international que la contestation est la plus forte,
même si elle laisse la place à des débats idéologiques sans réel consensus,
et prouve que l'on ne doit pas opposer forcément la Californie à la
« Vieille Europe ». Le film américain Mondovino de Jonathan Nossiter,
sorti en 2004, est d'ailleurs une introduction partisane à ces différents
« styles de pensée » et modes d'appropriation comme luttes politiques et
idéologiques.
Conclusion.
Aucune culture n'est isolée et la dynamique sociale procède non pas
d'un développement endogène mais d'une interaction entre les cultures.
Nombreux sont les Californiens qui doivent assumer leur devenir au point
de rencontre de plusieurs communautés, traditions et cultures. Alors
parlons-nous vraiment de « culture » en Californie quand il s'agit de
culture du vin ? Ces pratiques viticoles et œnologiques sont- elles à même
de remplir les fonctions d'identification et d'orientation dans lesquelles
une société peut reconnaître la marque essentielle de sa culture ? Ce serait
une erreur de croire que les spécificités culturales et culturelles d'une
région de production pourraient disparaître avec la globalisation de
l'économie. Si en Californie, d'un côté, nous observons une production
industrielle standardisée, de l'autre côté, de nombreux viticulteurs et vinifica-
teurs fabriquent des vins originaux à base de cépages internationaux qui
ne sont plus exactement les mêmes qu'à leur arrivée : certains ont subi
une mutation génétique, d'autres ont été divisés en plusieurs clones de
qualité différente, ou sont croisés avec un cépage indigène, ou avec un
autre cépage de tradition européenne. Les enjeux économiques et culturels
sont importants : le regard des producteurs californiens se tourne
actuellement de plus en plus vers une meilleure adéquation entre le sol, le climat
et le cépage, afin d'essayer de mieux différencier leurs vins de ceux des
régions voisines (Oregon, Washington) et des autres pays producteurs.
Les objectifs sont ambitieux : produire des vins californiens qui seront
appréciés en dehors de leur région d'origine tout en la représentant
fidèlement26 !
Grâce à la Californie, la filière du vin aux Etats-Unis est devenue la
quatrième du monde, propulsant surtout les vins californiens sur le devant
161

15. Julien Lefour
de la scène. La dizaine de cépages Vitis vinifera de tradition française, en
réussissant à s'implanter culturellement et socialement, après la crise du
phylloxéra à la fin du XTXe siècle, a construit de nouvelles typicités organo-
leptiques, de nouveaux modes de production et de consommation. En
choisissant les cépages de tradition française, les vins californiens ont
réussi à se démarquer au niveau national et international avant d'être
copiés par les pays producteurs du Nouveau Monde, mais aussi par des
pays de tradition viticole plus ancienne, comme la France avec ses vins
de pays. C'est une catégorie née en 1979 qui regroupe certains « vins de
table » portant l'indication géographique du secteur, de la région ou du
département dont ils proviennent, sans délimitation géographique stricte,
avec des pratiques culturales laissées à l'appréciation du viticulteur et
surtout l'autorisation de mentionner le cépage lorsqu'il est utilisé à 100 %.
De nombreux experts constatent que cette classification enregistre en
France la plus belle progression au sein des consommateurs comme des
producteurs. Serions -nous dans une « culture boomerang » 27 ?
Julien Lefour
lareyniere@free . fr
CETSAH
NOTES
1. Je remercie Martyne Perrot, Daniel Percheron, Claude Fischler et Valentine Meyer pour leur
confiance, leur relecture attentive et leurs suggestions. En outre, j'ai bénéficié des explications de
David Cobbold et de Jean-Michel Boursiquot.
2. 11 existe entre cinq mille et six mille cépages dans le monde. Les Californiens avaient à leur
disposition des cépages de tradition espagnole, italienne, hongroise, allemande, russe... Les cépages
de tradition française sont issus de l'espèce européenne Vitis vinifera. Ils regroupent une dizaine
de variétés de clones de cépages cultivés en France depuis plusieurs siècles, notamment en
Bourgogne et dans le Bordelais. Les cépages les plus reconnus en Californie sont le chardonnay, le
cabernet saiivignon, le merlot, le sauvignon, mais aussi le colombard, le carignan, le gamay, le
melon, le valdiguié, le durif et le pinot. Nous préférons mettre l'accent sur les pratiques viticoles
plutôt que sur leurs origines géographiques, difficiles à identifier précisément. En effet, la Vitis
vinifera se propage au gré du vent et des échanges depuis son berceau en Transcaucasie ; la vigne
peut en outre subir des mutations naturelles dans son nouvel environnement. Voir J. Robinson,
« USA : The West Coast », Vines, Grapes and Wines. The Wine Drinker's Guide to Grape Varieties.
Londres, Michael Beazley, 1986, p. 44-45. À compléter par les travaux sur les cépages de Pierre
Callet et de Jean-Michel Boursiquot.
3. .). Halliday, Wine Atlas of California, Sydney, Viking, 1993. Et H. Johnson et J. Robinson,
Atlas mondial du vin (1971), Paris, Flammarion, 2001, p. 24-27.
4. Le ternie winery désigne une entité productrice de vin embouteillé, qu'elle soit une unité
individuelle, une entreprise, coopérative ou non ; il n'y a pas d'équivalent en français. Il faut
souligner leur grande hétérogénéité, qui va du viticulteur indépendant et ses quelques dizaines
d'hectares à gérer à la multinationale et ses quelques centaines d'hectares.
5. Dès 1833, le Journal of Tour Through Some of the Vineyards of Spain and France de
l'Australien James Busby donne des conseils aux producteurs du « Nouveau Monde » pour élaborer
162

16. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
des vins fins à partir de nombreux exemples français et espagnols. Le Traité sur les vins du Médoc
(1824) de William Franck, le Bordeaux, its Wines and the Claret Country (1846) de Charles
Cock, qui est devenu l'ouvrage classique sur les vins de Bordeaux, sont les premiers ouvrages
spécialisés en langue anglaise à décrire précisément les vins du Bordelais. D'autres auteurs,
notamment André Simon (1877-1970), ont continué à écrire en langue anglaise des ouvrages historiques
et pratiques sur le vignoble français pour satisfaire la curiosité croissante des professionnels et des
amateurs du inonde entier.
6. Les deux guerres mondiales, la guerre froide, puis l'essor du tourisme international à partir
des années 60 permettent à de nombreux Américains de découvrir les régions viticoles françaises.
Pour connaître l'aventure tumultueuse du vin depuis l'Antiquité, notamment l'histoire du vin aux
États-Unis, lire H. Johnson, Une histoire mondiale du vin. De l'Antiquité à nos Jours, Paris,
Hachette, coll. « Pluriel », 1990. Les chapitres suivants concernent la Californie : « Le vin des
antipodes », « Côte Est, côte Ouest », « Cinquante ans de crise », « Le défi des pays neufs ».
7. Cette winerie, avec son architecture entre tradition et modernité, rappelle le style des missions
espagnoles, très nombreuses au début du XIXe siècle dans le sud de la région. Elle accentue
l'ancienneté des Mondavi dans la région et permet d'accueillir, tel un musée ou un centre culturel,
plus de trois cent mille visiteurs par an venus s'initier à la dégustation, à l'œnologie, à l'histoire
du vin, avant d'acheter les vins du groupe Mondavi moins cher que dans les magasins américains.
8. J. Robinson (dir.), Encyclopédie du vin, Paris, Hachette, 1997, p. 661-662. Voir aussi
www.mondavi.com. Suite à une offre publique d'achat (octobre 2004), le groupe Mondavi, évalué
à environ un milliard d'euros, a été acheté par le groupe américain Constellation Brands (200
marques, 8 000 employés), devenu le leader mondial du vin en moins de douze ans.
9. J. Audier, « Génériques et semi-génériques », Bulletin de l'OIV, nos 809-810, juillet-août
1998, p. 608-651. P.M. Brody, «Les désignations de vins géographiques semi-génériques : le
Congrès a-t-il trébuché contre l'ADPIC ? », Bulletin de l'AIDV, n° 20, novembre 1999, p. 4-8.
J. Chen, « Le statut légal des appellations d'origine contrôlée aux Etats-Unis d'Amérique », Revue
de droit rural, n° 249, 1997, p. 39-40. D. Rousseau et M. Morvan (dir.), Le Temps des savoirs,
n° 1, « La dénomination », 2000. Pour l'exemple français, lire l'approche juridique et économique
de A. Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire (XIX'-XX"), Paris, Seuil, 2005.
10. ,1. Robinson (dir.), Encyclopédie du vin, op. cit., p. 892-893.
11. N. Goodman, Ways of Worldmaking, Hackett Publishing, 1978, p. 138-139.
12. G. Rachmann, « The Globe in a Glass », The Economist, 18 décembre 1999, p. 92.
13. Beaucoup de vins californiens développent naturellement des sucres résiduels (taux de sucre
non fermenté qui subsiste).
14. « Si nous voulons savoir ce qu'est une entreprise, nous devons partir de son but. Et son
but doit résider dans la société, puisqu'une entreprise est un organe de la société. Il n'y a qu'une
seule définition acceptable du but de l'entreprise : la création d'un client » (P. Drucker, The
Practice of Management, New York, Harper, 1954, p. 37 ; phrase citée par Franck Cochoy).
15. F. Cochoy, Une histoire du marketing. Discipliner l'économie de marché, Paris, La
Découverte, 1999. A. Ries et J. Trout, Les 22 Lois du marketing. Si vous les transgressez, c'est à vos
risques et périls, Paris, Dunod, 1994.
16. M. Douglas, « Comment les nomenclatures changent des vins et des tissus... », Comment
pensent les institutions, Paris, La Découverte, 1999, p. 119-125 ; cet article fondamental est issu
d'une conférence donnée à l'université de Syracuse (USA) en mars 1985. L'auteur traite tout au
long de l'ouvrage du rôle de la cognition dans la formation de l'ordre social.
17. Dans le même esprit, le film d'Alexander Payne Sideways (sorti en 2005) illustre les
pérégrinations actuelles de deux touristes californiens à la découverte des vins de la vallée de
Santa Ynez, près de Santa Barbara. Outre le château-cheval-blanc produit à Saint-Émilion
(France), le héros, Miles, affectionne la « délicatesse du pinot noir » de cette vallée californienne.
18. Selon les auteurs de The Marketing Decade. Setting the Australian Wine Marketing Agenda
(2000-2010), le concours britannique UK Master of Wine en 1984 marque le début d'une
reconnaissance internationale des vins australiens.
19. « Au Bon Climat — Santa Maria Valley — Pinot noir 2000 : Robe rubis. Nez minéral et frais
aux notes fruitées (cassis, groseille). Bouche confirmant cette belle minéralité à travers une texture
fine, des tanins élégants et une fraîcheur intégrée. Un vin mûr et alerte à l'équilibre irréprochable.
Période de garde 2004-2007. 45 € ; info@vinsdumonde.fr » (vin de Jim Clendenen commenté
163

17. Julien Lefour
dans D. Cobbold et S. Durand- Viel, Le Guide Fleurus des vins d'ailleurs. Plus de 1 000 vins
étrangers disponibles en France., Paris, Fleurus, 2003, p. 94-95).
20. Face à la globalisation des productions, les ethnologues Laurence Bérard et Philippe Mar-
chenay constatent, en Europe une « dynamique patrimoniale des productions locales » inscrite au
cœur des contraintes biologiques, afin de mettre en valeur la spécificité culturelle d'une région ou
d'une localité. P. Marchenay et L. Bérard, Les Produits de terroir entre cultures et règlements,
Paris, CNRS Éditions, 2004.
21. F.-D. Vivien, « La bourse et la vie : la diversité biologique, objet d'appropriations et de
négociations commerciales », texte de la 442e conférence de l'Université de tous les savoirs donnée
le 23 juillet 2002 à Paris. M. Trommetter, « Biodiversité et changements globaux : impacts des
pratiques », Actes des deuxièmes Journées de l'Institut français de la biodiversité, Marseille, 25-
28 mai, Paris, IFB, 2004, p. 44-46. www.gis-ifb.org.
22. L. Bisson, A. Water/house, S. Fbeler, A. Walker et J. Lapsley, « The Present and Future of
the International Wine Industry », Nature, vol. 418, août 2002 (www.nature.com/nature).
23. Jean-Michel Boursiquot, agronome de formation, est directeur de l'Etablissement national
technique pour l'amélioration de la viticulture (ENTAV), qui est un centre international de
sélection viticolc situé au Grau-du-Roi, près de Montpellier. Il a de nombreuses publications à
son actif sur les cépages : www.dgpc.org/ressources-humaines/annuaire/ann-boursiquot.html et
www.entav.fr.
24. D. Lacorne, La Crise de l'identité américaine. Du melting-pot au multiculturalisme (1997),
Paris, Gallimard, 2003, p. 387.
25. 11 existe depuis la Prohibition un vaste commerce de raisins de cuve entre Etats de l'Ouest
et Etats de l'Est, et, à l'intérieur de chaque Etat, entre les comtés. Tandis que les grossistes sont
accusés par une association californienne (qui regroupe des wineries et des particuliers) de spéculer
sur les cours, vingt-quatre Etats du Sud sont critiqués pour restreindre la circulation du vin acheté
directement dans les caves d'autres Etats. L'association californienne Free the Grapes ! (www.frec-
thegrapes.org) est une particularité américaine encore inconnue en France.
26. La Californie au goût du jour : « Des milliers d'hectares de vignes ont été plantés en
Californie au cours des années 1990. [...] Conséquence peut-être de celte course aux bonnes
affaires, les habitants découvrent que la Californie ne se borne pas à Napa et Sonoma. Des régions
autrefois ignorées comme [le] Zinfandel provenant de l'AVA(aire viticole américaine) Lodi, à
1 heure de voiture à l'est de la baie de San Francisco, attirent une nouvelle espèce de
consommateurs de vins, attachés à la saveur et au prix plutôt qu'aux tendances inspirées par les scores
élevés, même s'il existe toujours une multitude de chasseurs de tendances aux environs. Lake
County, au nord de Napa, se révèle être une source étonnante de Cabernet Sauvignon de prix
moyen, tandis que la Côte centrale est: toujours reconnue comme le meilleur comté de Chardonnay.
D'une manière générale, la Californie reste une bonne source de rouges fruités et de Chardonnays
boisés, bien que certains producteurs s'éloignent aujourd'hui des monstres ultraboisés des
années 90. Napa et Sonoma demeurent à la pointe en ce qui concerne les Cabernet, Merlot et
Pinot N de niveau mondial » (H. Johnson, Hugh Johnson's Pocket Wine Guide 2005, Londres,
Octopus Publishing Croup Limited, 2004, p. 244-245).
27. L'arrivée de la catégorie vins de cépage en France est analysée par M. -F. Garcia-Parpet,
« Le terroir, le cépage et la marque. Stratégies de valorisation des vins dans un contexte de
mondialisation », Cahiers d'économie et sociologie rurales., nos 60-61, 2001, p. 149-180. Pour une
approche plus géographique, lire A. S. Bailly, « Le temps des cépages. Du terroir au système-
monde », inJ.-R. Pitte (dir.), Annales de géographie, nos 614-615, « La nouvelle planète des vins »,
2000, p. 516-524.
164

18. Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ?
RESUME
Une multiplicité de cépages - raisins de cuve — caractérise la fabrication du vin depuis ses
origines. On présente ici l'attrait des producteurs et négociants californiens pour de nouvelles
variétés dont les pratiques viticolcs et les origines culturelles se situent en France, notamment en
Aquitaine et en Bourgogne. Ce nouvel encépagement peut être interprété comme une tentative
d'appropriation sociale, économique et culturelle d'un nouvel objet à travers des techniques de
viticulture, de vinification et de commercialisation adaptées à l'environnement.
SUMMARY
A multiplicity of grapes - grapes of vat - have long characterized the making of wine. We
present Californian producer's and merchant'sfondnessfor new wine varities, whose pratices and
cultural origins are situated in France, notably in Aquitaine and Burgundy. We interpret this
"new grapes variety" as an attempt at social, economic and cultural appropriation through new
techniques wine growing, oenology and marketing.