Les conservateurs alimentaires

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Il s'agit d'une représentation des différents conservateurs utilisés en industries alimentaires.

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  • Dans notre exposé , nous allons nous intéresser aux conservateurs.

  • Quelle que soit leur nature, les conservateurs doivent figurer sous le nom « conservateur » suivi de leur nom ou de leur numéro d'identification conventionnel E2XX.

    Leur dénomination est constituée d’une lettre E : (indiquant la provenance "E" pour communauté européenne) suivi de 3 chiffres indiquant la catégorie principale.
  • les conservateurs doivent figurer sous le nom« conservateur » suivi de leur nom ou de leur numéro d’identification conventionnel E2XX
  • la DJA(Dose Journalière Admissible) :estimation de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque appréciable pour la santé
  • Les conservateurs alimentaires

    1. 1. Sghaier Maha 4éme G.Agro -GB- Année universitaire: 2013/2014 Université Libre de Tunis
    2. 2. Plan de présentation Introduction définition d’un conservateur Les différentes classes de conservateurs alimentaires : rôle et utilisation Effets sur la santé Conclusion
    3. 3. Introduction Les additifs alimentaires ont, très tôt, été utilisés : dès l’Antiquité les hommes se servaient d’un additif « naturel », le sel, pour conserver les aliments rares. Les additifs alimentaires colorants conservateur s épaississants gélifiants les stabilisants exhausteurs de goût Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments. Ils renferment:
    4. 4. Un conservateur alimentaire: est toute substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation. Ils sont très utilisés dans les produits industriels pour en garantir une longue conservation. C’est quoi un conservateur alimentaire? Il appartient à la catégorie des additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
    5. 5. Leurs Dénomination : E XXX indiquant la provenance "E" pour communauté européenne Indiquant la Catégorie principale le premier chiffre de la série défini la catégorie à laquelle appartient l’additif (1= colorant, 2 = conservateur 3 = antioxydants…) C’est la série des conservateurs E200 à E299. leur numéro d'identification conventionnel
    6. 6. Il y a une différence entre : Les conservateurs: ceux qui prolongent la durée de conservation des alimentsen les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. les anti-oxydants : ceux qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées parl'oxydation. N.B
    7. 7. Pourquoi des conservateurs alimentaires ? Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou hygiénique car ils permettent: de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro- organismes et d’empêcher toute modification de leur goût ou, parfois, de leur aspect. de garantir leur innocuité en éliminant l’influence de facteurs biologiques.
    8. 8. Les différentes classes de conservateurs alimentaires Conservateurs alimentaires Les conservateurs minéraux Les conservateurs organiques On distingue deux grandes familles de conservateurs:
    9. 9. Les conservateurs minéraux
    10. 10. Nom et origine Mode d’action (rôle) Utilisation en industrie alimentaire Anhydride sulfureux et Sulfites (E 220- 228): L’anhydride sulfureux SO2 (E220)  Le sulfite de calcium CaSO3(E226)  Très forts inhibiteurs des enzymes à groupe –SH.  inhibiteurs du Brunissement enzymatique (réaction de Maillard) par blocage fonctionnel des phénols .  En vinification pour désinfecter le matériel ,Contrôle de la fermentation grâce au SO2.  la conservation des fruits(tranches de pommes, tomates pelées, fruits séchés ) L’anhydride carbonique (E290) inhibe la croissance de nombreux micro-organismes: Actif contre les moisissures mais peu contre les levures et aucune action contre les bactéries.  de la viande fraîche réfrigérée  Œufs , lait, poissons et produits de la mer. Egalement employé dans les boissons gazeuses. Les Conservateurs minéraux Chimique Chimique
    11. 11. Les Conservateurs minéraux Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie alimentaire Les nitrites et les nitrates(E 249- 252): nitrate de sodium NaNO3 (E251) nitrite de Potassium KNO2 (E249)  protéger contre les bactéries responsables du botulisme (Clostridium botulinum).  stabilisation de la Coloration des produits carnés, par Complexation de la myoglobine (donne une couleur rose stable)  additifs dans les produits de charcuterie tels que: les saucissons et les jambons,.. Chimique
    12. 12. Les conservateurs organiques
    13. 13. Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie alimentaire L’acide sorbique et sorbates  Sorbate de sodium (E 201) Sorbate de potassium (E 202)  Activité antimicrobienne et fongistatique pour la conservation du pain tranché, des laits fermentés, des yaourts, de la mayonnaise, en confiserie et les fruits confis et dans les préparations aux fruits. Acide benzoïque et benzoates (E210)  Ils agissent a pH acide, sous forme non ionisée, en inhibant la croissance des levures et des moisissures.  Ces conservateurs sont introduits dans les sauces, boissons sans alcools, crevettes cuites, confitures, Gelées. Les conservateurs organiques est un composé naturel extrait des baies du sorbier. peut être obtenu soit par extraction de baies, soit par synthèse.
    14. 14. Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie alimentaire L’acide lactique (E 270)  inhibe la croissance de toutes les bactéries , sans altérer la couleur et les arômes de denrées alimentaire. Utilisé dans la confiserie, les produits laitiers, le vin, les olives… L’acide malique (E296)  Il agit par acidification du milieu et permet de masquer certains arrières goûts. Utilisé dans les crèmes glacées, les confiseries, les B.R.S.A « light ». Autres: acide Formique(E236) acide acétique (E260) Acide propionique (E280  acidifiant, empêchant le développement de certains microorganismes  pain, bière, fruits et légumes en conserve, jus de fruits, confitures. Les conservateurs organiques naturel synthétique
    15. 15. Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé dans les conditions d’utilisation spécifiques autorisées. Cependant un certain nombre de conservateurs sont suspects ou dangereux. C'est pourquoi il existe une réglementation les concernant c’est: Effets des conservateurs alimentaires sur la santé et réglementation estimation de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque appréciable pour la santé , exprimée généralement en mg/kg/j Elle sert à protéger la santé des consommateurs et à rendre plus aisé le commerce alimentaire international. la Dose Journalière Admissible (DJA)
    16. 16. cod e nom DJA Effet sur la santé E 220- 228 Anhydride sulfureux et sulfites de 100 à 200 mg/kg Une trop grande consommation peut provoquer des allergies (urticaire, troubles respiratoires), une action sur la fixation de la vitamine B1. E 249- 252 Les nitrites et les nitrates 90 à 120 mg/kg de nitrite un caractère cancérigène s'ils sont consommés en trop grandes quantités : ils réagissent dans l'estomac avec la fonction amine des AA et des protéines pour donner des nitrosamines qui par réaction sur l'ADN provoque des perturbations lors des réplications cellulaires E290 L’anhydride carbonique Aucune Ralentit la digestion E210 Acide benzoïque et benzoates 5 mg/L Risque d’allergie E 200 L’acide sorbique et 25 mg/kg aucun effet toxique Effets des conservateurs alimentaires sur la santé et réglementation
    17. 17.  Les conservateurs constituent un progrès dans le secteur de l’agroalimentaire.  Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes doses Les conservateurs sont encore nécessaires pour assurer la sécurité et la diversité des produits alimentaires disponibles. Leur évaluation et leur utilisation dans les produits alimentaires sont strictement contrôlées, tant au niveau européen qu’au niveau international. Conclusion

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