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Au cœur du pAys cAthAre
Menu « Renaissance »
Entrée+Plat ou Plat+Dessert à 29€
Entrée+Plat+Dessert à 36€ (demi pension)
Terrine tout canard, compotée de rhubarbe et Arlette
Duck terrine, rhubarb compote, Arlette toast
Ou/Or
Truite de Gesse en tartare, gingembre et pomme Granny
guacamole de petits pois et nachos au piment d’Espelette
Local trout tartar, ginger and Granny Smith, pea guacamole and pepper corn crisps (nachos)
Ou/Or
Croustade d’asperges vertes et fromage de chèvre frais de Bugarach
cansalade grillée, vinaigrette verte
Warm crisp of asparagus and local goat cheese, bacon chips, green vinegrette

Dos de mulet de pleine mer cuit sur sa peau, royale de soupe de roche
fenouil braisé, jus de coquillages
Pan-fried grey mullet from the ocean, shellfish cream, braised fennel, shellfish juice
Ou/Or
Rouzoles de veau fermier, confit de carottes à la cardamome et légumes au bouillon
Rouzoles of farmer veal, carrots cardamom flavor and vergetables from the pot
Ou/Or
Pintade Cathare braisée au rancio de Maury
risotto et légumes cuits en cocotte
Local guinea fowl braised in local white rancio wine, risotto and vegetables

Beignets coulants chocolat et brochette de fruits frais
Runny chocolate beign, fresh fruit skewer
Ou/or
Pain de Gênes au café, crémeux arabica
mousse mascarpone, glace Stracciatella
Coffee sponge cake, arabica cream, mascarpone mousse and Stracciatella ice cream

Menu à 14 € pour nos jeunes clients de moins de 10 ans,
entrée & plat aux choix en portions réduites, coupe de fruits ou crème glacée
*
Menu at 14 € for our young guests less than 10 years
Choice of starter and main course (small portions), fresh fruits or ice cream
Prix nets
Menu « Chevaliers » 58 €
Menu à 49 € - sans le fromage -
Filet de bar confit au thym citron et poivre Timut,
julienne de céleri cru, condiment acidulé
Cold sea bass fillet in lemon thyme and Timut pepper flavor, crispy celery and citrus dressing
Ou/or
Grillade de foie gras de canard, artichauts poivrade, jus de carcasse
Grilled slice of duck liver, artichokes and duck juice
Ou/or
Queues de langoustine snackées, jeunes poireaux, vinaigrette tiède à l’huile de noix, sauce
parmentière
Pan-fried scampi tails, warm leeks and vinegrette of walnut oil, leek-potato sauce

Dos de merlu en viennoise de chorizo
gnocchis de pommes de terre et légumes de saison
Hake on chorizo coat, potatoes gnocchis with vegetables of season
Ou/or
Demi-pigeonneau du Lauragais en deux cuissons, flanc rôti et cuisse confite,
mijoté de légumes, jus réduit à la graine de vanille
Half pigeon cooked in two ways : roast breast and preserved leg, vegetables and meat juice with vanilla
Ou/or
Agneau Catalan décliné à l’Orientale
fèves mentholées et mousseline de pois chiche, jus réduit
Catalan lamb Oriental style, menthol broad beans and chickpea mousseline

Assiette de fromages du Pays Cathare affinés
Our local refined cheese selection

Mon fraisier revisité à la violette et sa crème glacée
Strawberry and violet cake, ice cream
Ou/or
Macaron à la noix de coco râpée, crémeux mangue passion
confit d’ananas, glace au lait de coco
Coconut macaroon, mango passion cream, preserved pineapple and coconut milk ice cream
Ou/or
Tarte gourmande choco-praliné et sa crème glacée
Praline chocolate tart served with ice cream

Notre agneau est origine France – our lamb is grown in France
Prix nets
Carte Blanche à 69 €
Notre chef Paul Guilhem se fera un plaisir de composer votre « Menu Surprise » en
quatre services, les fromages et les gourmandises selon notre inspiration et les
meilleurs produits du moment.
Our chef Paul Guilhem would be pleased to elaborate for you a « Surprise Menu » with four courses,
cheese and delicacies following our inspiration, the best products of the moment.
_____________________________
Ce menu est exclusivement servi pour tous les convives d’une même table et pour
deux personnes minimum.
This menu is exclusively served for all guests at the same table and for a minimum of two persons.
______________________________
Paul Guilhem avec son équipe
souhaite vous faire partager sa “ Cuisine Récréative”
Notre sélection « à la carte »
Les entrées / Starters
Terrine tout canard, compotée de rhubarbe et Arlette 16€
Duck terrine, rhubarb compote, Arlette toast
*
Filet de bar confit au thym citron et poivre Timut, 20€
julienne de céleri cru, condiment acidulé
Cold sea bass fillet in lemon thyme and Timut pepper flavor, crispy celery and citrus dressing
*
Truite de Gesse en tartare, gingembre et pomme Granny 15€
guacamole de petits pois et nachos au piment d’Espelette
Local trout tartar, ginger and Granny Smith, pea guacamole and pepper corn crisps (nachos)
*
Croustade d’asperges vertes et fromage de chèvre frais de Bugarach 16€
cansalade grillée, vinaigrette verte
Warm crisp of asparagus and local goat cheese, bacon chips, green vinegrette
*
Grillade de foie gras de canard, artichauts poivrade, jus de carcasse 21€
Grilled slice of duck liver, artichokes and duck juice
*
Queues de langoustine snackées 21€
jeunes poireaux, vinaigrette tiède à l’huile de noix, sauce parmentière
Pan-fried scampi tails, warm leeks and vinegrette of walnut oil, leek-potato sauce
*
Les poissons / Fish dishes
Dos de mulet de pleine mer cuit sur sa peau, royale de soupe de roche 23€
fenouil braisé, jus de coquillages
Pan-fried grey mullet from the ocean, shellfish cream, braised fennel, shellfish juice
*
Dos de merlu en viennoise de chorizo 24€
gnocchis de pommes de terre et légumes de saison
Hake on chorizo coat, potatoes gnocchis with vegetables of season
*
Les viandes / Meat Dishes
Rouzoles de veau fermier, confit de carottes à la cardamome 25€
et légumes au bouillon
Rouzole of farmer veal, carrots cardamom flavor and vergetables from the pot
*
Pigeonneau du Lauragais en deux cuissons, flanc rôti et cuisse confite 33€
mijoté de légumes, jus réduit à la graine de vanille
Pigeon cooked in two ways : roast breast and preserved leg, vegetables and meat juice with vanilla
*
Pintade Cathare braisée au rancio de Maury, risotto et légumes cuits en cocotte 25€
Local guinea fowl braised in local white rancio wine, risotto and vegetables
*
Agneau Catalan décliné à l’Orientale 31€
fèves mentholées et mousseline de pois chiche, jus réduit
Catalan lamb Oriental style, menthol broad beans and chickpea mousseline
*
Terroir et tradition/ Local and traditional dishes
Entrée/Starter :
Terrine de foie gras de canard mi-cuit au naturel 20€
Traditional home made duck foie gras terrine
Plats/Main course :
Cassoulet du Château 25€
(saucisse de porc, viande d’agneau pays cathare, manchons de canard confit)
Cassoulet of the Chateau - (pork sausage, lamb meat, preserved duck sleeves)
*
Truite Fario aux amandes 26€
Local Fario trout wrapped in almonds
*
Dessert/Desert :
Millas caramélisé à la graine de vanille Bourbon 12€
marmelade d’agrumes, crème glacée à la fleur d’oranger, sauce Suzette
Local pudding cake caramelized in vanilla, citrus fruit jam, orange blossom ice cream
Assiette de fromages du Pays Cathare affinés 9 €
Our local refined cheese selection
Les Desserts / Dessert
Beignets coulants chocolat et brochette de fruits frais 12€
Runny chocolate beign, fresh fruit skewer
*
Mon fraisier revisité à la violette et sa crème glacée 13€
Strawberry and violet cake, ice cream
*
Pain de Gênes au café, crémeux arabica 12€
mousse mascarpone, glace Stracciatella
Coffee sponge cake, arabica cream, mascarpone mousse and Stracciatella ice cream
*
Macaron à la noix de coco râpée, crémeux mangue passion 14€
confit d’ananas, glace au lait de coco
Coconut macaroon, mango passion cream, preserved pineapple and coconut milk ice cream
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Tarte gourmande choco-praliné et sa crème glacée 13€
Praline chocolate tart served with ice cream
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  • 3. Menu « Chevaliers » 58 € Menu à 49 € - sans le fromage - Filet de bar confit au thym citron et poivre Timut, julienne de céleri cru, condiment acidulé Cold sea bass fillet in lemon thyme and Timut pepper flavor, crispy celery and citrus dressing Ou/or Grillade de foie gras de canard, artichauts poivrade, jus de carcasse Grilled slice of duck liver, artichokes and duck juice Ou/or Queues de langoustine snackées, jeunes poireaux, vinaigrette tiède à l’huile de noix, sauce parmentière Pan-fried scampi tails, warm leeks and vinegrette of walnut oil, leek-potato sauce  Dos de merlu en viennoise de chorizo gnocchis de pommes de terre et légumes de saison Hake on chorizo coat, potatoes gnocchis with vegetables of season Ou/or Demi-pigeonneau du Lauragais en deux cuissons, flanc rôti et cuisse confite, mijoté de légumes, jus réduit à la graine de vanille Half pigeon cooked in two ways : roast breast and preserved leg, vegetables and meat juice with vanilla Ou/or Agneau Catalan décliné à l’Orientale fèves mentholées et mousseline de pois chiche, jus réduit Catalan lamb Oriental style, menthol broad beans and chickpea mousseline  Assiette de fromages du Pays Cathare affinés Our local refined cheese selection  Mon fraisier revisité à la violette et sa crème glacée Strawberry and violet cake, ice cream Ou/or Macaron à la noix de coco râpée, crémeux mangue passion confit d’ananas, glace au lait de coco Coconut macaroon, mango passion cream, preserved pineapple and coconut milk ice cream Ou/or Tarte gourmande choco-praliné et sa crème glacée Praline chocolate tart served with ice cream  Notre agneau est origine France – our lamb is grown in France Prix nets
  • 4. Carte Blanche à 69 € Notre chef Paul Guilhem se fera un plaisir de composer votre « Menu Surprise » en quatre services, les fromages et les gourmandises selon notre inspiration et les meilleurs produits du moment. Our chef Paul Guilhem would be pleased to elaborate for you a « Surprise Menu » with four courses, cheese and delicacies following our inspiration, the best products of the moment. _____________________________ Ce menu est exclusivement servi pour tous les convives d’une même table et pour deux personnes minimum. This menu is exclusively served for all guests at the same table and for a minimum of two persons. ______________________________ Paul Guilhem avec son équipe souhaite vous faire partager sa “ Cuisine Récréative”
  • 5. Notre sélection « à la carte » Les entrées / Starters Terrine tout canard, compotée de rhubarbe et Arlette 16€ Duck terrine, rhubarb compote, Arlette toast * Filet de bar confit au thym citron et poivre Timut, 20€ julienne de céleri cru, condiment acidulé Cold sea bass fillet in lemon thyme and Timut pepper flavor, crispy celery and citrus dressing * Truite de Gesse en tartare, gingembre et pomme Granny 15€ guacamole de petits pois et nachos au piment d’Espelette Local trout tartar, ginger and Granny Smith, pea guacamole and pepper corn crisps (nachos) * Croustade d’asperges vertes et fromage de chèvre frais de Bugarach 16€ cansalade grillée, vinaigrette verte Warm crisp of asparagus and local goat cheese, bacon chips, green vinegrette * Grillade de foie gras de canard, artichauts poivrade, jus de carcasse 21€ Grilled slice of duck liver, artichokes and duck juice * Queues de langoustine snackées 21€ jeunes poireaux, vinaigrette tiède à l’huile de noix, sauce parmentière Pan-fried scampi tails, warm leeks and vinegrette of walnut oil, leek-potato sauce * Les poissons / Fish dishes Dos de mulet de pleine mer cuit sur sa peau, royale de soupe de roche 23€ fenouil braisé, jus de coquillages Pan-fried grey mullet from the ocean, shellfish cream, braised fennel, shellfish juice * Dos de merlu en viennoise de chorizo 24€ gnocchis de pommes de terre et légumes de saison Hake on chorizo coat, potatoes gnocchis with vegetables of season * Les viandes / Meat Dishes Rouzoles de veau fermier, confit de carottes à la cardamome 25€ et légumes au bouillon Rouzole of farmer veal, carrots cardamom flavor and vergetables from the pot * Pigeonneau du Lauragais en deux cuissons, flanc rôti et cuisse confite 33€ mijoté de légumes, jus réduit à la graine de vanille Pigeon cooked in two ways : roast breast and preserved leg, vegetables and meat juice with vanilla * Pintade Cathare braisée au rancio de Maury, risotto et légumes cuits en cocotte 25€ Local guinea fowl braised in local white rancio wine, risotto and vegetables * Agneau Catalan décliné à l’Orientale 31€ fèves mentholées et mousseline de pois chiche, jus réduit Catalan lamb Oriental style, menthol broad beans and chickpea mousseline *
  • 6. Terroir et tradition/ Local and traditional dishes Entrée/Starter : Terrine de foie gras de canard mi-cuit au naturel 20€ Traditional home made duck foie gras terrine Plats/Main course : Cassoulet du Château 25€ (saucisse de porc, viande d’agneau pays cathare, manchons de canard confit) Cassoulet of the Chateau - (pork sausage, lamb meat, preserved duck sleeves) * Truite Fario aux amandes 26€ Local Fario trout wrapped in almonds * Dessert/Desert : Millas caramélisé à la graine de vanille Bourbon 12€ marmelade d’agrumes, crème glacée à la fleur d’oranger, sauce Suzette Local pudding cake caramelized in vanilla, citrus fruit jam, orange blossom ice cream Assiette de fromages du Pays Cathare affinés 9 € Our local refined cheese selection Les Desserts / Dessert Beignets coulants chocolat et brochette de fruits frais 12€ Runny chocolate beign, fresh fruit skewer * Mon fraisier revisité à la violette et sa crème glacée 13€ Strawberry and violet cake, ice cream * Pain de Gênes au café, crémeux arabica 12€ mousse mascarpone, glace Stracciatella Coffee sponge cake, arabica cream, mascarpone mousse and Stracciatella ice cream * Macaron à la noix de coco râpée, crémeux mangue passion 14€ confit d’ananas, glace au lait de coco Coconut macaroon, mango passion cream, preserved pineapple and coconut milk ice cream * Tarte gourmande choco-praliné et sa crème glacée 13€ Praline chocolate tart served with ice cream * Prix nets