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Alimenta)on,		
Cultures	et	Santé		
1	
Sao	Paulo,	3	octobre,	2018	
Prof.	Jean	Pierre	Poulain	
sociologue	et	anthropologue	
Chair	of	«	Food	Studies:	Food,	Cultures	and	Health	»		
LIA-CNRS		
	“Food,	Cultures	and	Health”
Plan		
1.  Comment	changer	les	habitudes	
alimentaires	?	
	
2.  La	place	de	la	culture	dans	l’alimentaNon		
3.  Les	enjeux	sanitaires	
4.  Les	enjeux	environnementaux
Margaret	Mead		
“Avant	de	chercher	à	changer		
les	habitudes	alimentaires	”,		
quesNon	que	posent	toujours	les		
nutriNonnistes	aux	représentants		
des	sciences	humaines,		
il	convient	d’abord	de		
“comprendre	ce	que	manger	veut	dire”		
(Mead	et	Guth,	1945).
•  Guthe,	Carl	E.	and	Margaret	Mead	(1943),		
						“The	Problem	of	Changing	Food	Habits,”		
							in	Bulle%n	of	The	Na%onal	Research	Council,		
							108,	Washington,	DC:	NaNonal	Research	Council		
							and	NaNonal	Academy	of	Sciences.	
•  Guthe,	Carl	E.	and	Margaret	Mead	(1943)	(1945),		
					“Manual	for	the	Study	of	Food	Habits,”		
						in	Bulle%n	of	The	Na%onal	Research	Council,		
						111,	NaNonal	Academy	of	Sciences.	
•  Poulain,	Jean	Pierre,	(2012),	«	Margaret	Mead,	biographie	
scienNfique	»,	in	Dic%onnaire	des	cultures	alimentaires,	PUF.
«	Voilà	l’exemple		
de	ques)on	mal	posée	»		
Il	faut	passer	de	la	quesNon	:	
“Comment	changer	les	habitudes	alimentaires	?”		
à		
“Quelle	est	la	nature	du	comportement	alimentaire	?	”		
pour	déboucher	enfin	sur	une	nouvelle	quesNon		
“Comment	favoriser	le	développement	de	pra)ques		
appropriées	à	des	individus	donnés,	dans	une		
société	et	à	un	moment	donné	?”		
(Mead	et	Guth,	1945).
Les	présupposés	de	la	
ques)on	
	
Comment	changer	les	habitudes	alimentaires	?		
peut	être	reformulée	ainsi	:		
	
«	Une	popula)on	donnée	a	un	ensemble	fixe	d’habitudes	dont	
certaines	sont	mauvaises	et	l’on	souhaite	les	transformer	en	un	
nouvel	ensemble	fixe	de	pra)ques	conformes	aux	règles	
scien)fiques	de	la	nutri)on	».		
	
Elle	repose	sur	plusieurs	présupposés	qui	appellent	discussion	:	
1.  Les	comportements	des	individus	sont	plutôt	stables	qu’ils	soient	
erronés	ou	non;	
2.  L’environnement	social	est	lui	aussi	plus	ou	moins	stable	;		
3.  Les	connaissances	nutriNonnelles	sont	définiNves.
LES	COMPORTEMENTS	DES	INDIVIDUS	SONT	PLUTÔT	
STABLES	QU’ILS	SOIENT	ERRONÉS	OU	NON	
1	Les	présupposés	de	la	quesNon
Alimenta)on	et	cycle	de	vie	familial		
(Evelyn	Duvall)	
1.  Jeune	adulte	célibataire		
2.  Couple	marié	sans	enfants		
3.  Familles	avec	enfant	en	bas	âge	(de	la	naissance	à	30	mois)	
4.  Familles	avec	enfants	en	âge	préscolaire	(2	1/2-6	ans)	
5.  Familles	avec	enfants	scolarisés		(6-13	ans)	
6.  Familles	avec	adolescents	(13-20	ans)	
7.  Familles	rampe	de	lancement	(premier	enfant	parN	et	
dernier	à	la	maison)	
8.  Famille	“empty	nest”	jusqu’à	la	retraite)	
9.  Famille	vieillissante	(retraite	jusqu’à	la	mort	d’un	des	
conjoints)	
A	chaque	stade,		
les	praNques	alimentaires		
se	transforment	et	se	réorganisent
Les	étapes	du	cycle	de	vie	familial	
										Cycle	de	l’enfance	et		
de	l’adolescence		
1.  Jeune	adulte	célibataire		
2.  Couple	marié	sans	enfants		
3.  Familles	avec	enfant	en	bas	âge	(de	la	
naissance	à	30	mois)	
4.  Familles	avec	enfants	en	âge	préscolaire	(2	
1/2-6	ans)	
5.  Familles	avec	enfants	scolarisés		(6-13	ans)	
6.  Familles	avec	adolescents	(13-20	ans)	
7.  Familles	rampe	de	lancement	(premier	
enfant	parN	et	dernier	à	la	maison)	
8.  Famille	“empty	nest”	jusqu’à	la	retraite)	
9.  Famille	vieillissante	(retraite	jusqu’à	la	fin	
d’un	des	conjoints)	
Cycle	de	fin	de	vie		
Cri)ques		
•  CriNque	du	coté	conformiste,	et	
normaNf.	D’autres	parcours	de	vie		sont	
possibles			
•  ConcentraNon	sur	les	enfants,	l’avant	et	
l’après		du	cycle	de	vie	familial	ne	sont	
pas	ou	mal	appréhendés		
•  ConcepNon	hétérosexuelle		
•  Ethnocentrisme		
Mais	l’intérêt	pour	saisir		
la	dynamique		
des	pra)ques	alimentaires			
reste	intact
Le	modèle	renouvelé		
du	cycle	de	vie	de	la	familial
3.4 Les éléments du comportement d’achat
Du	lait	au	registre	
	alimentaire	adulte	(Poulain	2012)	
Temps
Diversité
1 2 3 4 5 6
1 Allaitement et transition
2 Stade oral
3 Entrée en néophobie
4 Néophobie
5 Sortie de la néophobie
6 Registre alimentaire adulte
Aliments
« pour nous »
Aliments
« pour moi »
Cycle	de	fin	de	vie	Poulain,	1998		
Les	étapes	du	cycle	de	fin	de	vie		
–  La	retraite	
–  La	médicalisaNon	de	l’alimentaNon		
–  La	mort	du	conjoint		
–  La	perte	d’autonomie		
–  Le	portage	à	domicile		
–  Le	séjour	en	EHPAD		
–  Le	long	séjour		
•  SocialisaNon	conNnue,	
apprenNssages	tout	au	
long	du	cycle	de	vie				
•  Des	individus	acteurs	
développant	des	
stratégies	mais	que	l’on	
peut	aider	à		passer	
certaines	étapes		
12
L’ENVIRONNEMENT	SOCIAL	EST	PLUS	OU	
MOINS	STABLE	
1	Les	présupposés	de	la	quesNon
Evolu)on	de	la	structure	des	emplois	
en	France	au	cours	du	20ème	siècle
15	
Contexte	démographique…
16	
Flux	et	reflux	des	formes	
sociales		
1.  MédicalisaNon	
2.  JudiciarsaNon		
3.  PatrimonialisaNon	
4.  PoliNsaNon		
5.  EnvironmentalisaNon		
6.  Rapport	homme-animal	
7.  Fin	de	vie
LES	CONNAISSANCES	
NUTRITIONNELLES	SONT	DÉFINITIVES	
1	Les	présupposés	de	la	quesNon
«	La	science	avance…	»		
1930	aux	Etats-Unis	déjà	une		
«	evidence	based	health	policy	»	
Deux	messages	simples	et	«	efficaces	»		
•  «	Evitez	les	fruits	et	les	légumes…	»	
	Car	ca	ne	conNent	que	de	la	cellulose	non	
digesNble	et	de	l’eau…	
•  «	Acheter	plutôt	les	bas	morceaux	de	
viande	»		
	Car	ils	sont	plus	gras	et	conNennent	plus	de	
calories		
•  La	concepNon	dominante	
de	l’époque	est	une	vision	
énergéNque	de	la	nutriNon		
•  Pourtant,	on	commence	à	
explorer	le	rôle	des	
micronutriments,	
vitamines,	éléments	
minéraux…	éléments	non	
énergéNques				
18
«	La	science	avance…	»		
19
20
George Strube, Daily Express, May 18, 1934. British Cartoon Archive, University of Kent.
Où	en	sommes	nous	en	2018	?		
•  Mais	…nous	sommes	à	la	
veille	d’une	«	révoluNon	
scienNfique	»	dans	le	
champ	de	la	nutriNon…		
21
•  Paris,	2000	conférence	de	
l’insNtut	Danone	:		
	«	Enfin	Harvey	!	Nous	avons	fait	
beaucoup	de	progrès…	»		
•  En	effet,	les	«	sciences	de	la	
nutriNon	»	ont	fait	beaucoup	de	
progrès	mais,
L’ESPACE	SOCIAL	ALIMENTAIRE	
2	La	place	de	la	culture	dans	l’alimentaNon
Obstacles to think interactions
between culture(s) and nutrition
Epistemological	
statements	
	
•  “Universalism”	of	
biology		
•  “Cultural	relaNvism”	of	
Social	Science			
DefiniNon(s)	of	Culture		
•  Culture	of	elites	versus	
Cultures	of	poors	
•  NaNonal	culture	versus	
social	group’s	cultures	and	
versus	ethnic	cultures		
•  Cultures	are	changing	over	
the	Nme
24
Argentina Colombia
japan
Rwanda
Portugal
Source : Malassis et Padillat
Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
L’espace	social	alimentaire		
(Condominas,	1980,	Poulain,	1997	et	2002)	
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope
Jean Pierre Poulain, université de Toulouse 26
Qu’est ce qu’un modèle alimentaire ?
ü  Une configuration particulière de l’espace social alimentaire
ü  Un corps de connaissances technologiques accumulées de
génération en génération, permettant de sélectionner des
ressources dans espace naturel, de les préparer pour en faire
des aliments, puis des plats et de les consommer.
ü  En même temps des systèmes de codes symboliques qui
mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à
la construction des identités culturelles et aux processus
internes de différenciation.
Les modèles alimentaires
ü  Sont des constructions sociales complexes qui fonctionnent
dans l’allant de soit et permettent de :
ü  Gérer les ambivalences cognitives de l’alimentation
ü  Articuler les différents horizons de l’acte alimentaire : le plaisir, la santé
et l’ordre symbolique.
ü  La construction des identités sociales à travers des processus
d’identification et de différentiation internes et externes.
ü  Faciliter la prise de décision
ü  Sont des patrimoines vivants qui évoluent se transforment
avec les sociétés
LES	FONCTIONS	SOCIALES	DE	L’ALIMENTATION			
2	La	place	de	la	culture	dans	l’alimentaNon
Les	fonc)ons	sociales		
de	l’alimenta)on	
•  ConstrucNon,	entreNen	des		
					idenNtés	et	des	différences		
•  Transmission	intergénéraNonnelle		
•  CréaNon	et	entreNen	de	liens	sociaux	
•  Proxémique	alimentaire	gesNon	de	
l’inNmité
Diversité	des	situa)ons	
sociales	
	•  Le	genre		
•  Les	religions		
•  L'âge	(cycle	alimentaire	de	vie)		
•  L’échelle	sociale	(ressources	et	éducaNon)	
•  Cultures	culinaires	régionales		
•  Le	degré	d’urbanisaNon	
•  Support	social		
•  Ethnicité…
Manger	est	un	évènement	social	
Interac)ons	sociales	et	décision	
alimentaire		
•  Celui	(ceux)	qui	mange(nt)		
•  Celui	(ceux)	qui	cuisine	(nt)	
•  Celui	(ceux)	qui	achète	(nt)	
•  Celui	(ceux)	qui	planifie(nt)	le	repas		
•  Celui	(ceux)	qui	planifie(nt)	les	achats		
•  Et	des	gate-keepers	partout.		
PlanificaNon		
Menus		
PlanificaNon		
Achats		
Achats		 Cuisine	 Repas		
Gate	
keeper	
Gate	
keeper	
Gate	
keeper	
Gate	
keeper
Jean	Pierre	Poulain,	université	de	Toulouse	
Un	clin	d’œil	à	E.	T.	Hall	
•  Il	existe	une	dimension	cachée	
de	la	communicaNon	:	l’usage	de	
l’espace	comme	donnée	
signifiante.		
•  Hall	met	en	évidence	des	
registres	de	sens	qui	s’ajoutent	
au	linguisNque	:	l’extra	
linguisNque.	Qui	foncNonnent	
dans	l’allant	de	soi,	le	demi	
conscient	tant	au	niveau	de	
l’émission	que	de	la	récepNon
Jean	Pierre	Poulain,	université	de	Toulouse	
Les	dimensions	cachées	des		
manières	de	table	
•  Manger	c’est	établir…		
–  un	lien	consubstanNel,		
–  une	communauté	de	chair		
•  De	ceci	découlent	deux	conséquences	:	
–  Il	existe	des	disposiNfs	qui	régulent	la	nature	du	
lien,	sa	force	et	le	degré	d’inNmité		
–  ce	lien	peut	être	posiNf	ou	négaNf,		
	souhaité,	recherché,	ou	évité,	craint
Jean	Pierre	Poulain,	université	de	Toulouse	
La	proxémique	alimentaire	ou	les	règles	de	la	
commensalité	et	de	la	convivialité		
	
Manger	avec	quelqu’un	c’est	prendre	des	risques	ou	
bien	établir	un	lien		
–  Risque	objecNf		
Par	sa	mise	en	inNmité,	le	repas	peut	être	l’occasion	de	transmission	de	maladie	
c’est	accepter	l’hygiène	de	l’autre	
–  Risque	bio	graphique	et	psychologique	
Le	repas	est	une	fenêtre	sur	l’inNmité,	il	donne	a	voir	une	parNe	de	la	maison	
mais	aussi	de	l’individu		
–  Risque	symbolique		
«	On	devient	comme	ceux	avec	qui	on	mange	»
Les	enjeux	de	la	convivialité/commensalité			
Obésité	et	TCA		
Repas	régulateur	de	la	
prise	alimentaire		
	 Alimentation	
hospitalière		
Gériatrie		
	
+	
	
	 	
+	
R alentissement	 	 Entrainement	
	
-	
	
	 	
-	
Anorexie		 	 Hypercholestérolémique		
Diabétique		
Socialité		
Convivialité	/commensalité
De	l’aliment		
aux	contextes	alimentaires		
Food consumption ↔ risk
Key concept : Nutriments
macro and micro
Combination of food ↔ risk
Key concept : Meal
Social context of the consumption
Key concept : Food model
Eating patterns
LA	DÉCISION	SOCIO-CULTURELLEMENT	CADRÉE	ET	
CONTEXTUALISÉE	
3	Retour	sur	la	quesNon	de	départ
Les	ra)onalités	alimentaires	
•  Elargie	et	complète	la	théorie	économique	du	choix	ra%onnel	(TCR)	
•  DisNngue	trois	formes	de	raNonalité		
–  RaNonalité	en	finalité		
Ce	sont	les	conséquences	de	la	décision	qui	la	jusNfie	
–  RaNonalité	en	valeurs	
C’est	le	respect	de	certaines	valeurs	qui	guide	les	décisions	et	non	les	conséquences		
–  RaNonalité	en	rouNne		
	Une	rouNne	est	une	séquence	d’acNon	préprogrammée.	Elle	évite	la	charge	mentale	qui	
accompagne	la	prise	de	décision	et	consNtue	une	économie	cogniNve.	Elle	est	le	résultat	
d’une	décision	éclairée	prise	dans	le	passé	selon	l’une	ou	l’autre	des	modalités	de	raNonalité	
ci-dessus.	C’est	au	nom	de	cet	ancien	arbitrage	que	l’acteur	engage	aujourd’hui	une	acNon	
sans	avoir	à	faire	un	arbitrage	cogniNf,	la	décision	se	réduit	à	lancer	la	rouNne.	Dans	le	
domaine	de	l’alimentaNon,	les	rouNnes	consNtuent	des	mini-scénarios	qui	enclenchent	des	
actes	d’achat,	de	préparaNon	culinaire,	de	consommaNon	alimentaire.		
	
•  Dégage	les	arrière-plans	cogniNfs	sur	lesquels	s’arNculent	la	légiNmaNon	de	l’une	
ou	l’autre	forme	de	raNonalité
Catégories	alimentaires	et	niveau	de	raisonnement	
Repas Plats Ingrédients Aliments Macro-
nutriments
Infra-
nutriments
Menus Entrée Farine Fruits Protides Minéraux
Structure Plat Huile Légumes Lipides Vitamines
Combinaison Garniture Beurre Céréales Glucides Omega 3 - 6
Mets et vins Fromage Sucre Viandes Eau Antioxydant
Dons et contre
dons
Dessert Sel Poisson Alcool Index- glycémique
Compléments
de table
Fromage
Lait
... ... ... ... ...
Manières de table
!	
Cuisine
Achat
Nutritionnel
Entre	le	collec)f	et	l’individu	
Repas Plats Ingrédients Aliments Macro-nutriments Infra-nutriments
Structure		 Entrée	 Farine	 Fruits	 Protides	 Minéraux	
Combinaison		 Plat	 Huile	 Légumes	 Lipides	 Vitamines	
Accord	mets	et	
vins		
Garniture	 Beurre	 Céréales	 Glucides	 Oemga	3	-	6	
Dons	et	contre	
don		
	 Sucre	 Viandes	 Eau	 Anti	occident		
	 Dessert	 Sel	 Poisson	 Alcool	 Index	
glycémique		
	 Compléments		
de	table	
	 Fromage	 	 	
	 Huile	 	 Lait	 	 	
	 ...	 ...	 ...	 ...	 ...	
Manières de table
Cuisine
Achat
Nutritionnel
	
Nutritionnalisation, désir de minceur
Patrimonialisation, Politisation, Environementalisation
Des	ra)onalités		
sous	contraintes		
•  La	raNonalité	se	déploie	dans		
				un	espace	surdéterminé		
				socialement	et	culturellement		
•  Il	y	a	«	surdétermina)ons	»	par	des	
représentaNons	sociales,	par	des	rouNnes,	par	des	
interacNons	sociales	et	culturelles	mais,		
•  Il	y	a	bien	espace	de	décision.
Quelques	
conséquences…		
•  Rechercher	dans	les	mutaNons	actuelles	des	
modèles	alimentaires	ce	qui	pourrait	relever	
de	phénomènes	d’adaptaNon		
42	
n  Approfondir	l’étude	de	«	modèles	alimentaires	»,	
«	registres	»,	«	cuisines	»	(structures	de	parenté)	
	structure	de	repas,	formes	de	journées…	
n  De	l’obésité	aux	obésités	
q  Obésité	de	transiNon	?	
q  Obésité	de	précarisaNon	?	
q  Obésité	de	surpression	des	modèles	d’estheNque
Changement	et	cycles	de	vie		
•  Chaque	étape	du	cycle	de	vie	offre	
des	occasions	de	changement	:		
–  Au	moment	des	transiNon	
(déstabilisaNon	et	reconstrucNon	
des	rouNnes)	
–  Dans	les	phases	de	stabilisaNon		
•  Permet	de	penser	la	
communicaNon	et	les	stratégies	
d’acNon	en	terme	de	groupe	cible
DES	ESPOIRS	DÉÇUS	DE	LA	GÉNÉTIQUE		
					À	L’ÉPI-GÉNÉTIQUE….	
3	Les	enjeux	sanitaires
Dr.	Tristan	Fournier	&	Prof.	Jean-Pierre	Poulain	
1.  Veille scientifique
2.  Sociologie des sciences
•  Enjeux scientifiques, économiques & sociaux
•  Controverses
•  Conséquences scientifiques
3.  Perception & réception de ces avancées
scientifiques par le public
Communica)on	par)ellement	étayée	sur	le	
Programme		
NUTRIGEN
2003,	fin	du	séquençage		
du	génome	humain		
•  Importante	désillusion	scien)fique.	
Difficile	de	passer	de	la	connaissance	du	
génome	à	des	applicaNons	
thérapeuNques	concrètes,	notamment	
la	concepNon	de	médicaments,		
•  Mais	a	permis	d’envisager	:		
1.  Une	«	médecine	personnalisée	».		
2.  La	Génomique	Nutri)onnelle	qui	se	
concentre	sur	l’étude	des	interacNons	
gènes-environnement	et	ambiNonne	de	
renouveler	le	diagnosNc,	la	prévenNon	et	
la	prise	en	charge	des	pathologies	
chroniques	et	dégénéraNves	dans	
lesquelles	l’alimentaNon	est	impliquée.
Médecine	personnalisée		
«	Edicter	des	prescripNons	générales		
et	les	prétendre	valables	pour	tout		
le	monde	est	aussi	stupide		
qu'inquiétant	»,		
	
Petr	Skrabanek,		
La	fin	de	la	médecine	à	visage	humain,	Odile	Jacob	
47
L’épigéné)que		
•  Ce	qui	se	passe	sur	les	gènes	(du	grec	épi	=	sur).	
•  Terme	formulé	en	1942	par	Conrad	
Waddington	pour	inviter	à	s’intéresser	à	
l’expression	des	gènes.		
•  L’épigénéNque	environnementale	postule	que	
les	gènes	sont	contrôlés	par	une	série	
«	d’interrupteurs	»	que	l’environnement,	
(nutriNonnel,	psycho-affecNf,	etc.)	aurait	le	
pouvoir	d’acNver	ou	de	désacNver	(Jirtle	&	Skinner,	
2007Bird,	2007	;	Francis,	2011	;	Carey,	2012	;	Woodward	&	Gills,	2012).
…	à	l’interac)on		
bio-psycho-socio-anthropologique			
•  La	triple	temporalité	de	l’influence	du	social	sur	le	généNque	
–  l’échelle	longue	des		populaNons,		
–  l’échelle	très	courte	de	la	grossesse	et	
–  l’échelle	de	la	vie	de	l’individu.		
51
Epi-généNque		
Nutri-généNque		
GénéNque	des	
populaNon			
Nutri-génomique	
Conception Naissance
Des	avancées	:	la	transmission	
inter-généra)onelle		
•  Les	«	marques	épi-généNques	»		
					prendraient	la	forme	de	méthylaNon	de		
					l’acide	désoxyribonucléique	(ADN).		
•  On	a	un	temps	considéré	qu’au	moment	de	la	méiose,	il	y	
avait	un	«	nexoyage	»	des	marques	épi-généNques	des	
parents.	
•  Cependant	des	travaux	expérimentaux	sur	la	souris	ont	
montré	que	les	brins	d'ADN	des	gamètes	(spermatozoïdes	et	
ovules)	ne	sont	pas	totalement	«	vierges	»	(Junien,	2012).		
•  Les	marques	épi-généNques	sont	transmissibles	d’une	
généraNon	mais	également	perdues	au	cours	d’une	
généraNon.
Variabilité	&	réversibilité		
de	nouveaux	horizons	thérapeu)ques		
•  Au	cours	de	la	vie	de	l’individu,	le	génome	affiche	
une	forte	stabilité,	alors	que	l’épi-génome	est	
variable	et	évolue.		
•  Cexe	variabilité	et	la	potenNelle	réversibilité	des	
marques	épi-généNques	ouvrent	de	nouveaux	
horizons	thérapeuNques
Avancées…	(Fournier	&	Poulain,	2015)	
•  Expansion	de	l’explicaNon	épi-généNque	
•  Elargissement	de	la	fenêtre	de	la	grossesse		
•  Saut	des	généraNons	
•  Controverses	:	ON/OFF	versus	conNnuum,	épi-séquençage		
54
Epi-généNque		
Nutri-généNque		
GénéNque	des	
populaNon			
Nutri-génomique	
Conception Naissance
La	nutri-épigéné)que	
•  Défini)on	
	Nutri-épigénéNque	:	étude	de	l’impact	des	facteurs	
nutriNonnels	sur	l’expression	des	gènes,	par	une	modificaNon	
temporaire	inscrite	sur	la	molécule	d’ADN,	mais	sans	
modificaNon	de	la	séquence	
•  Etat	des	connaissances	(Burdge	&	Lillycrop,	2010	;	Choi	&	Friso,	2010)	
–  Les	marques	épigénéNques	induites	par	l’alimentaNon	sont	réversibles	
et	parNellement	transmissibles	
–  Les	1.000	premiers	jours	de	la	vie	comme	fenêtre	d’exposiNon	criNque	:	
période	périconcepNonnelle	+	grossesse	+	2	premières	années	(DOHaD)	
	
•  Burdge	&	Lillycrop	(2010)	“NutriNon,	epigeneNcs,	and	developmental	plasNcity:	ImplicaNons	for	understanding	human	disease”,	
Annual	Review	of	Nutri%on.	
•  Choi	&	Friso	(2010)	“EpigeneNcs:	A	new	bridge	between	nutriNon	and	health”,	Advances	in	Nutri%on.	 55
Pe)te	histoire	des	liens	entre		
géné)que	et	nutri)on	
•  Nutri-géné)que	:	étude	de	l’influence	du	génome	sur	
les	réponses	aux	praNques	alimentaires	
•  Nutri-génomique	:	étude	de	l’impact	des	aliments	
ingérés	sur	l’expression	des	gènes	
•  Épi-géné)que	:	étude	des	modificaNons	de	
l’expression	des	gènes	à	différentes	échelles	
(individu,	généraNon	et	généraNons)	
	Vision	déterministe	
	de	la	santé	humaine	
		
	Tournant	
	«	environnementaliste	»
L’interac)on		
bio-psycho-socio-anthropologique	
Et	nous	pouvons,	ici,	comprendre	que	c’est	le	système	
unique,	fédéra%vement	intégré,	fortement	inter-
communiquant	du	cerveau	de	sapiens	qui	permet	
l’intégra%on	fédéra%ve	du	biologique,	du	culturel,	du	
spirituel	(éléments	à	la	fois	complémentaires,	concurrents,	
antagonistes,	dont	les	degrés	d’intégra%on	seront	très	
différents	selon	les	individus,	les	cultures,	les	moments),	en	
un	système	unique	bio-psycho-socio-culturel	»	
		(E.	Morin,	1973,	146).		
57
«		Comment	ne	voit-on	pas	que	ce	qui	est	le	plus	biologique	-	le	
sexe,	la	mort	-	est	en	même	temps	ce	qui	est	le	plus	imbibé	
de	symboles,	de	culture	!	Nos	ac%vités	biologiques	les	plus	
élémentaires,	le	manger,	le	boire,	le	déféquer,	sont	
étroitement	liés	à	des	normes,	des	interdits,	valeurs,	
symboles,	mythes,	rites,	c’est-à-dire,	à	ce	qu’il	y	a	de	plus	
spécifiquement	culturel.		»
LES	ENJEUX	SCIENTIFIQUES	&	SOCIAUX		
3	Les	enjeux	sanitaires
Le	marché	des	tests		
Le	marché	
•  Différentes	généraNons	:	
–  Test	nutri-généNque	:	
hypothèse	d’un	retour	
d’invesNssement	des	sommes	
avancées	dans	la	recherche	
rivée	aux	USA	(même	si	le	
paradigme	scienNfique	est	
dépassé)	
–  Test	épigénéNque	:	premier	
test	commercialisé	en	2014	
(cancer	de	la	prostate)	
Les	conséquences	
•  Encadrement	médical	
–  ElaboraNon	du	diagnosNc	
–  Annonce	du	diagnosNc	
•  FormaNon	médicale	
•  Enjeux	de	droit	
internaNonal
Applica)ons	de	la	nutri-géné)que	
www.mygene.com
Une	biotechnologie	:	les	tests	nutri-géné)ques	
60
Applica)ons	de	la	nutri-épigéné)que	
62	
Un	programme	de	santé	publique	:	l’ini)a)ve	des	1000	jours
Enjeux		
scien)fiques	et	sociaux		
•  IndividualisaNon,	mais		
•  Tissage	de	liens	à	des	échelles	nouvelles		
– Mère	enfant		
– Père	mère		
– Père	enfant		
•  Nouvelles	temporalités	des	conséquences	
alimentaires
Enjeux	scien)fiques	:		
reconfigura)on	des	savoirs	nutri)onnels	et	
des	compétences	professionnelles	
•  Les	nouveaux	moyens	d’étudier	la	variabilité	individuelle	et		
•  redéfinissent	les	cadrages	épistémologiques	de	la	nutriNon.	
–  Au	niveau	du	colloque	singulier,	informaNon	du	paNent	et	de	la	
parentèle	
–  Au	niveau	de	la	santé	publique		
•  InvalidaNon	de	certaines	stratégies	en	populaNon	générale		
•  ValidaNon	des	stratégies	en	cible		
•  Controverses	scienNfiques		
Risk factor
Distributiondensity
Risk factor
Distributiondensity Risk factorDensitydistribution
Risk factor
Distributiondensity
Population approach
High risk approach
Combined strategiesOriginal distribution
IUMSP-GCT
Strategies	:	popula)on	générale	versus	
popula)ons	cibles	
Risk factor
Distributiondensity
Risk factor
Distributiondensity
Risk factor
Densitydistribution
Risk factor
Distributiondensity
Population approach
High risk approach
Combined strategiesOriginal distribution
IUMSP-GCT
Enjeux	sociaux	:		
alimenta)on	
•  AccéléraNon	du	processus	d’individualisaNon	et	de	
nutriNonnalisaNon	de	l’alimentaNon	(Poulain,	2002,	2009	;	Ascher,	2005)	
–  Risque	«	culturel	»	(Fischler,	1986	;	Beardsworth,	1990	;	1995	;	Ritzer,	2004)		
–  Risque	«	sanitaire	»	(McIntosh,	1999	;	Sobal,	2000	;	Fournier,	2012	;	Fischler,	2013)	
•  Bouleversement	du	processus	de	transmission	alimentaire	
–  Sur-responsabilisaNon	des	parents	et	notamment	des	mères	
–  Effets	de	couplage	entre	étapes	de	vie	alimentaire	et	fenêtres	d’exposiNon	
criNque	
•  ArNculaNon	«	fait	nutriNonnel	»	et	«	fait	alimentaire	».	Entre	
personnalisaNon	des	recommandaNons	nutriNonnelles	et	
dimensions	collecNves	de	l’alimentaNon
BIO-DIVERSITÉ, ETHNO-DIVERSITÉ
CULTURES ALIMENTAIRES
	
	
4	Les	enjeux	environnementaux
Emergence	de	la	pensée	écologique		
•  Mise en évidence des notions
« d’écosystème » et de « système
monde »
•  Interdépendance des espèces
végétales et animales et leurs
contributions au cycle de la vie
•  La bio diversité est vue comme un
patrimoine de l’humanité
68
Conséquences		
•  Sanctuarisation de certains lieux et
certaines espèces
–  Parcs naturels, réserves africaines,
(exemple malaysien)
–  Désignation d’espèces protégées,
(baleine, thon, requin, éléphants…
–  Apparition d’associations de protections
WVF,
–  Développement de l’éco-tourisme
69
Les	moteurs	de	cewe	prise	de	
conscience	
•  Les crises pétrolières et les alertes lancées
par les prévisionnistes (club de Rome 1972)
•  L’ambivalence des actions de l’homme
moderne sur la nature
•  L’émergence d’un système monde
•  La globalisation et la mondialisation
70
Rio	Earth	Summit		
•  Cette conférence s’est
conclut par :
•  la création du programme
d’actions pour le XXIe siècle
(Agenda 21),
•  la conférence-cadre des
Nations unies sur les changements climatiques,
•  la convention sur la diversité biologique et
•  la convention sur la lutte contre la désertification.
71
L’intégra)on	de	la	diversité	
culturelle	
•  Le « comportement » des sociétés une
composante de la biodiversité.
•  L’ethno-diversité et de prise en compte
des savoirs locaux, mis en avant dans
l’article 8 de la Convention sur la diversité
biologique signée a Rio de Janeiro en
1992.
72
L’éthno-diversité		
•  Les différences culturelles
sont pensées sur le mode
de la diversité biologique
•  Elles constituent autant de
témoignages de la
diversité et de la richesse
de l’humanité
73
Les	différentes	concep)ons		
de	l’éthno-diversité		
•  Pour la première, elle est l’expression la plus remarquable
de l’humanité et de ce fait un élément du patrimoine vivant,
au même titre que la biodiversité.
•  Pour la seconde, inscrite dans le courant de l’écologie
culturelle, elle est le résultat d’une coévolution entre les
sociétés et leur environnement. Elle représente des
adaptations originales et traduit « l’empreinte » dans notre
espèce de la biodiversité présente et passée de la planète (J. Steward, 1955).
•  Enfin, pour la dernière plus « utilitariste », ce sont les usages locaux qui ont
permis à la biodiversité actuelle d’être ce qu’elle est. De ce fait, décrire et
préserver ces connaissances et ces pratiques locales est le meilleur moyen
de conserver la biodiversité elle-même (Roussel, 2003 ; Chouvin et al, 2004).
74
Conséquences	de	l’ethno-
diversité		
•  Elargissement de la notion de
patrimoine
–  Les différences culturelles sont élevées au
rang de patrimoine
–  Elles ne sont plus des bizarreries liées à
l’arbitraire des cultures, mais le signe,
l’originalité de la connexion d’un groupe
humain avec son environnement naturel
–  Ces patrimoines sont donc à protéger
–  On passe de l’interdépendance biologique
à l’interdépendance culturelle
75
NOURRIR L’HUMANITÉ :
LE CHALLENGE ALIMENTAIRE MONDIAL	
	
4	les	enjeux	environnementaux
La	théorie	de	Malthus		
77
•  La population croît selon une fonction géométrique :1, 2,
4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512…
•  Alors que ses moyens de subsistance selon une fonction
arithmétique : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10…
78
79
80
Nourrir	l’humanité	:		
une	ques)on	récurrente		
•  …. Du pain pour 3 milliards d’hommes 1942
•  Josué de Castro, Géographie de la faim
•  FOA
•  Klatzman, Nourrir l’humanité 1991
•  2008, les émeutes de la
faim
•  2011, famine dans la
corne de l’Afrique
81
Food	security	risk	
82
Transforma)ons	des	consomma)ons	
alimentaires		
83
Les	causes	supposées	du	retour		
de	l’insécurité	alimentaire	
•  Mauvaises récoltes
2007
•  Montée des agro-
carburants
•  Mouvements
spéculatifs
84
85
Le	double	fardeau		
86
Convergent	modernity		
EvoluNon	of	calories	from	animal	products/total	calories	(	Bricas,	2011)	
87
Evolu)on	of	calories	from	animal	products/total	
calories	
88	
Bricas,	2011
Food	Convergence	theory	
89	
Bricas,	2011
Cultural	iner)a	of	food	pawerns				
The	concept	of	inerNa	reflects	a	phenomenon	of	reacNon	to	changing	
factors.	It	takes	the	form	of	a	resistance	that	opposes	the	change,	slows.	
The	inerNa	of	dietary	paxerns	is	the	consequence	of	the	fact	that	food	
pracNces	are	not	individual	decisions.	They	are	supervised	by	social	norms	
and	systems	they	are	supporNng	social	funcNons	(in	Durkheimian	sense).		
90	Bricas,	2011
Retour	sur	la	trappe	de	Malthus		
•  Le besoin alimentaire est dépendant :
–  du nombre d’individus à nourrir
–  de ce qu’ils consomment
•  La production alimentaire est
dépendante des :
–  surfaces agricoles utilisables
–  l’eau disponible
–  l’ensoleillement
–  méthodes agricoles
–  Intrants
–  Machinisme agricole
–  Énergie
–  …
91
92
93
LES MODÈLES ALIMENTAIRES : RESSOURCES
CENTRALES DE
L’ETHNO-DIVERSITÉ
3	les	enjeux	environnementaux
Penser	la	durabilité	:	enjeux	théoriques	
•  Le modèle à trois
dimensions
•  Intégrer les dimensions
culturelles
96
Cadrage	socio-
anthropologique		
Cadrage économique et
écologique
Cadrage		
Économico-écologique	
Cadrage	
socio-anthropologique	
Concepts	clefs		 Primat	à	l’environnement.		
Empreinte	écologique,	(km/
aliment),	CO2	
Primat	aux	humains		
Commerce	équitable,	AMAP,	Slow	
food,	community	supported	agriculture	
Critères	d‘orienta)on	
et	d’évalua)on		
Universalisme	des	enjeux	
écologiques	globaux	
Equité	intergénéra)onnelle	
Quelle	planète	laissera-t-on	à	
nos	enfants	?			
ParNcularisme	des	situaNons	sociales	
et	culturelles	
Equité	intra-généra)onnelle	
Solidarité	avec	les	vic%mes	et	
scandale	de	la	faim		
Modalités	d’évalua)on	
des	systèmes		
ModélisaNon	mathémaNque	 Etude	de	cas,	retour	d’experience	
Rela)on	au	marché	 Le	marché	est	donné,	il	
convient	d’en	comprendre	le	
foncNonnement		
Le	marché	est	une	construcNon	
sociale	et	poliNque,		
il	faut	agir	pour	l’orienter	vers	ce	qui	
est	favorable		
Place	des	
consommateurs	
Consommateurs	opèrent	des	
choix	
Consommateurs	sont	des	acteurs	des	
systèmes	
Science	princeps	 Econométrie,	écologie,	
agronomie	
Anthropologie,		sociologie,	sciences	
du	développement		
D’après P.M. Stassart ULG,
98
Argentine Colombie
japon
Rwanda
Portugal
Source : Malassis et Padillat
LE	MODÈLE	DE	LA	CO-ÉVOLUTION		
5	Retour	sur	la	quesNon	de	départ
Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
L’espace	social	alimentaire		
(Condominas,	1980,	Poulain,	1997	et	2002)	
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope
Co-évolu)on		
Cultures
Alimentaires
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope
Dynamiques
scientifiques et
sociales
De	la	concep)on		
«	environ-(or)nementale	»		
•  Entrée	par	les	individus		
•  Les	déterminants	de	
l’obésité		
–  PosiNons	sociales		
–  Trajectoires	sociales		
–  SNgmaNsaNon		
•  Entrée	par	les	systèmes	
d’ac)ons	et	l’arène	sociale		
•  InteracNons,	concurrences,	
convergences	entre	acteurs	
concernés		
102
De	socialisa)on…	
Processus	d’appropriaNon	des	
normes	et	des	valeurs	d’un	groupe	
socialement	et	culturellement	situé…	
–  Les	modèles	alimentaires		
–  Les	modèles	d’esthéNque	corporelle	
–  Les	concepNons	relaNves	au	plaisir		
103
Que	faire?		
•  Etudier	les	cultures	et	modèles		
				alimentaires		
•  Développer	le	dialogue		
				interdisciplinaires	sur	les		
				avancées	et		
•  Etudier	les	controverses	scienNfiques	de	l’épi-
généNque:		
–  ON/OFF	versus	conNnuum,		
–  Intérêt	de	l’épi-séquençage
Inventorier les modèles
alimentaires
LIA-CNRS		
«	Food,	Cultures	and	Health	»		
Scien)fic	projet	
1.  From	Malaysian	Food	
Barometer	to	Asian	
Food	batometer	
network		
2.  Experimental	
plaxerforme	to	study	
food	habits		
Barometers)Network)Worldwide)
Réseau Encafe
Baromètres en cours
Doctorats en cours
Sénégal'('UMI'CNRS'3189'
'“Environnement,'Santé,'
Sociétés'»'(ESS)'
Research	in	food	studies:		
Towards	an	Interna)onal	Network	for	Studying	Food	Habits	
Transforma)ons	
107	
Barometers)Network)Worldwide)
Réseau Encafe
Baromètres en cours
Doctorats en cours
Sénégal'('UMI'CNRS'3189'
'“Environnement,'Santé,'
Sociétés'»'(ESS)'
Biological	
determinants	
ü  Food	consump)on		
–  Vegetable	
–  Meat	and	fish	
–  Diary		
ü  Nutrients		
–  Carbohydrate	
–  Fat	
–  Protein		
–  Micro-nutrients		
ü  Variety		
...	
Socio-cultural	
determinants		
ü  Ea)ng	out		
ü  Food	intakes		
–  	Food	days		
–  	Meals	and	snacking		
–  	Structures	&	composi)ons		
ü  Social	representa)ons	&	
percep)on	of	risk	
ü  Social	contexts	
–  Interac)ons	
–  Conviviality,	
–  Commensality	
108	
Nutritional surveys Socio-anthropological
surveys
	
Eating
decision
Physiology
and nutrition
Food
Cultures
Interdisciplinary
dialogue
Public Health
Food		
Barometer
Pour	en	savoir	plus	
Ø  J.-P.	Poulain,		DicNonnaire	des	cultures	alimentaires	,	PUF,	2012..	
Ø  J.-P.	Poulain,	Sociologie	de	l’obésité,	PUF,	2009.		
Ø  J.-P.	Poulain,	Sociologies	de	l’alimenta%on,	PUF,	2013.	
Ø  J.-P.	Poulain	et	E.	Neirinck,	Histoire	de	la	cuisine	et	des	cuisiniers,	
Lanore,	2004.	
Ø  J.-P.	Corbeau	et	J.-P.	Poulain,	Penser	l’alimenta%on,	entre	
imaginaire	et	ra%onalité,	Privat,	2002,	2008.	
Ø  J.-P.	Poulain,	Manger	aujourd’hui,	A_tudes,	normes	et	pra%ques,	
Privat,	2001,	2008.
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