Le document traite de l'alimentation des patients hospitalisés, explorant ses dimensions sociales, culturelles et psychologiques. Il souligne l'importance des pratiques alimentaires dans le milieu médicalisé, les impacts de la médicalisation sur les habitudes alimentaires et l'expérience des repas à l'hôpital. Des recommandations sont proposées pour améliorer la qualité de l'expérience alimentaire et réduire l'isolement social des patients.

1. L’alimentation
du mangeur hospitalisé
Prof. Jean Pierre Poulain
sociologue et anthropologue
Pole Santal CERTOP UMR=CNRS Toulouse
Chair of « Food Studies »
LIA-CNRS “Food, Cultures and Health”
Taylor’s Toulouse University Center
1

3. • 1980… CHU de Toulouse
– « Les attentes alimentaires du malade
hospitalisé », Néo, éditions CEP. N° 117 1982
– « Pour une approche globale de la réorganisation
en restauration », Néo, éditions CEP N° 119, 1982.
– « La connaissance du mangeur hospitalisé »,
Collectivité Express, éditions Max Brézol, N° 25,
1989.
– « L'ère du marketing hospitalier », Collectivité
Express, éditions Max Brézol, N° 29,1989.
– La restauration hospitalière, Cristal, 1990
• 1997, Rapport sur la dénutrition
• 2002, PNNS DHOS
– « Regards croisés sur l’alimentation à l’hôpital »,
recherche commanditée par le Ministère de la
santé, direction de l’hospitalisation et des soins
dans le cadre du Plan national Nutrition Santé, (J.-
P. Poulain, L. Tibère et S. Jeanneau), 2002
– « Les comités de liaisons alimentation nutrition
(CLAN); état des lieux », L. Tibère et S. Jeanneau,
évaluation de la mise en place des clan dans les
établissements de santé, diagnostic sur un
échantillon de trois cent établissements., 103
pages, 2002

4. • Sajus JPh, « L'hôpital à l'épreuve de
l'obésité : éléments pour une
sociologie économique de la prise
en charge d'une pathologie
chronique », PAF.
• 2017, CNA Alimentation en milieu
hospitalier

5. Plan
1. Le mangeur médicalisé est d’abord un
mangeur
2. Ce que manger en milieu médicalisé veut
dire…
3. Retour sur la question de départ

6. LE MANGEUR MÉDICALISÉ EST
D’ABORD UN MANGEUR COMME LES AUTRES
1 Ce que manger veut dire…

7. Diversité des situations
sociales
• Le genre
• Les religions
• L'âge (cycle alimentaire de vie)
• L’échelle sociale (ressources et éducation)
• Cultures culinaires régionales
• Le degré d’urbanisation
• Support social
• Ethnicité…

8. Les fonctions sociales
de l’alimentation
• Construction, entretien des
identités et des différences
• Transmission intergénérationnelle
• Création et entretien de liens sociaux
• Proxémique alimentaire gestion de
l’intimité

9. Interactions sociales, gate-
keepers et décision alimentaire
• Celui (ceux) qui mange(nt)
• Celui (ceux) qui cuisine (nt)
• Celui (ceux) qui achète (nt)
• Celui (ceux) qui planifie(nt) le repas
• Celui (ceux) qui planifie(nt) les achats
• Et des gate-keepers partout.
Planification
Menus
Planification
Achats
Achats Cuisine Repas
Gate
keeper
Gate
keeper
Gate
keeper
Gate
keeper

10. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
La dimension cachée des
manières de table
• Manger avec quelqu’un, c’est établir
un lien consubstantiel, c’est établir
une communauté de chair
• De la découlent deux conséquences :
– Il existe des dispositifs qui régulent la nature du
lien, sa force et le degré d’intimité
– Ce lien peut être positif ou négatif,
souhaité, recherché, ou évité, craint

11. Les enjeux de la convivialité/commensalité
Obésité et TCA
Repas régulateur de la
prise alimentaire
Alimentation
hospitalière
Gériatrie
+ +
Ralentissement Entrainement
- -
Anorexie Hypercholestérolémique
Diabétique
Convivialité &
commensalité

12. Les étapes du cycle de vie familial
(Evelyn Duvall)
1. Jeune adulte célibataire
2. Couple marié sans enfants
3. Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois)
4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans)
5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans)
6. Familles avec adolescents (13-20 ans)
7. Familles rampe de lancement (premier enfant parti et
dernier à la maison)
8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite)
9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la mort d’un des
conjoints)
A chaque stade,
les pratiques alimentaires
se transforment et se réorganisent

13. Les étapes du cycle de vie familial
Cycle de l’enfance et
de l’adolescence
1. Jeune adulte célibataire
2. Couple marié sans enfants
3. Familles avec enfant en bas âge (de la
naissance à 30 mois)
4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2
1/2-6 ans)
5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans)
6. Familles avec adolescents (13-20 ans)
7. Familles rampe de lancement (premier
enfant parti et dernier à la maison)
8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite)
9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la fin
d’un des conjoints)
Cycle de fin de vie
Critiques
• Critique du coté conformiste, et
normatif. D’autres parcours de vie sont
possibles
• Concentration sur les enfants, l’avant et
l’après du cycle de vie familial ne sont
pas ou mal appréhendés
• Conception hétérosexuelle
• Ethnocentrisme
Mais l’intérêt pour saisir
la dynamique
des pratiques alimentaires
reste intact

14. Cycle de fin de vie
Poulain, 1998
Les étapes du cycle de fin de vie
– La retraite
– La médicalisation de l’alimentation
– La mort du conjoint
– La perte d’autonomie
– Le portage à domicile
– Le séjour en EHPAD
– Le long séjour
• Socialisation continue,
apprentissages tout au
long du cycle de vie
• Des individus acteurs
développant des
stratégies mais que l’on
peut aider à passer
certaines étapes
14

15. CE QUE MANGER EN MILIEU MÉDICALISÉ VEUT DIRE
1 Manger à l’hôpital

16. Les fonctions thérapeutiques de
l’alimentation en milieu médicalisé
REPAS
HOSPITALIER
FONCTION
NUTRITIONNELLE
FONCTION
HYGIENIQUE
FONCTION
HEDONISTE
FONCTION
CONVIVIALE
ACTION THERAPEUTIQUE
DIRECTE
ACTION THERAPEUTIQUE
INDIRECTE
Apport de
nutriments
correspondant aux
besoins spécifiques
du malade
Rééducation
nutritionnelle
Plaisir
Sécurisation
Confort
alimentaire
Action sur le moral
du malade
DHOS, UTM-CRITHA, 2002 4

17. La médicalisation bouscule l’espace
social alimentaire
L’espace des modes de consommation
Structure et composition des repas
« Chez moi, je mange moins le soir, chez moi un potage, une salade et un peu de jambon d’York ça
suffit ; je rajoute pas de légumes, le fromage, le dessert, la compote, les fruits, tout ça ! »
« C’est pas comme à la maison, c’est pas des plats consistants, on n’a pas de cassoulets ou de plats
comme ça »
Le hors repas
« Le café au lait de l’après-midi me manque »
« Je mange juste une petite mandarine, vous voyez, pas de gâteaux »
Conditions et modes de préhension
« Je préfère manger normalement, assise à une table et pas allongée sur un lit »
« Le fait de manger dans la chambre ; vous mangez, vous dormez, vous m’excuserez, mais vous faites
vos besoins, toujours dans la même pièce »
DHOS, UTM-CRITHA, 2002 17

18. MANGER EN FIN DE VIE

19. « Désengagement »
vs « déprise »
• Désengagement
– Retrait progressif de
l’investissement affectif,
intellectuel et social
– Du + au –
– Déclin
• « Déprise »
– Stratégie de choix et de
réorganisation de son
portefeuille d’intérêt
– Tri entre le moins intéressant
et le plus intéressant
– Sentiment d’urgence et de
temps compté
Jean-François Barthe, Serge Clément, Marcel Drulhe, « Vieillesse ou
vieillissement. Les processus d’organisation des modes de vie chez les
personnes âgées », Les Cahiers de la Recherche sur le Travail Social, n°
15, 1988, p. 11-31.
19

20. Etapes du vieillissement et réorganisation du
rapport à l’alimentation Jean Pierre Poulain
• La retraite
• La médicalisation de l’alimentation
• La mort du conjoint
• La perte d’autonomie
• Le portage à domicile
• Le séjour en EHPAD
• Le long séjour
20

21. La perte d’autonomie et
le portage à domicile
• Déclin cognitif et activités domestiques
• Le portage en supprimant beaucoup d’occasion
d’interaction et d’activité peut accélérer le déclin
• Décliner les modalités du portage entre produits
à cuisiner et produits cuisinés selon la forme de
dépendance
21
Alimentation
normale
Portage à
domicile
Alimentation
en institution
1

2

3
4

22. Vivre à l’EHPAD…
• Réapprendre à
– Vivre en collectivité
– Manger avec les autres
• Resocialisation, mais parfois besoin d’intimité
• Conflictualité
• Les invitations et les sorties
• « Faire » la cuisine et transmettre
22

23. Vivre à l’EHPAD…
• « Modifications:
• des capacités gustatives
• des performances masticatoires
• De la déglutition
• Dépendance manipulatoire
23

24. Les poids des habitudes alimentaires
ambivalence de la question
• Le point de vue
conservateur
– Mot clef « respecter les
habitudes alimentaires »
– La personne âgée a
envie de garder ses
habitudes alimentaires
• Le point de vue
stratégique
– Mots clef
« appropriation et
adaptation »
– La personne âgée
apprécie les produits qui
facilitent son
alimentation
– Mais apprentissage
24

25. Hypothèse de la néophobie hospitalière
(La restauration hospitalière, Jean Pierre Poulain et Bernard Saint Sevin, Cristal, 1989 )
• L’entrée en institution se
caractérise par une phase de
fermeture du registre du
mangeable…
• Puis de réouverture et
redéfinition
• Nécessité d’un
accompagnement
25

26. DHOS, UTM-CRITHA, 200226
Les critères
d’évaluation selon les patients
• Les produits de base
• La préparation culinaire
• Le choix
• La cuisson
• L’assaisonnement
• La présentation
• Le respect du choix
• La quantité
• Le service
Source : Poulain et al, 1999

27. DHOS, UTM-CRITHA, 2002 27
L’approche par les pratiques
• Les restes :
importance des
restes sur les
garnitures et le plat
protéique
• Montre qu’il y a ici
des gisements
d’amélioration de la
qualité
33,9
23,8
50,6
19
17,716,5
66,1
76,2
49,4
83,5 82,3 81
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Hors
d'oeuvre
Plat
protéique
Garniture Fromage Dessert
lacté
Dessert
non lacté
Moins de 1/2 Tout ou presque
En %
Source : Poulain et al., 1999

28. DHOS, UTM-CRITHA, 200228
Décalage dans les horaires de repas
66,6
26,7
6,7
24,1
72,1
3,8
0
10
20
30
40
50
60
70
Même heure Plus tôt Plus tard
Midi
Soir
En %
• 72 % des patients mangent le soir
à l’hôpital plus tôt que d’habitude
• Plus le décalage des horaires est
important, plus l’insatisfaction est
forte
• Cependant un repas servi à
l’hôpital plus tardivement est bien
toléré
• Plus il y a des décalages dans les
heures de repas et plus le taux de
reste augmente
Source : Poulain et al.,1999

29. DHOS, UTM-CRITHA, 2002 29
L’approche par les pratiques
• L’alimentation venant de
l’extérieur concerne 57% des
patients
• Rôle de substitution
• Logique de don et de contre don
• Il s’agit surtout des produits de
biscuiterie
• Des politiques différentes des
institution:
– Négation,
– Fermer les yeux,
– Accompagner et utiliser comme un
levier
Biscuiterie
Fruits
Boisson
Bonbons
Entrées/Plats
cuisinés
Yaourt/Fromage
Assaisonnement
35,18
25,89
17,33
12,11
5,43
3,55
0,52
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
%
Biscuiterie
Fruits
Boisson
Bonbons
Entrées/Plats
cuisinés
Yaourt/Fromage
Assaisonnement
Catégories d'aliments
Source : Poulain et al, 1999

30. ELEMENTS POUR REPENSER ET FAIRE EVOLUER

31. Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
L’espace social alimentaire
(Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002)
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope

32. DIMENSIONS DE L’ESPACE
SOCIALALIMENTAIRE
PHENOMENES PRISE EN CHARGE -
AMELIORATIONS
Ordre du mangeable Imposé à travers un « ordre »
laïque français
Système de choix
Respect des différences
alimentaires
Système social alimentaire Filière inconnue ou méconnue,
générateur d’angoisse
Information
Communication
Le culinaire Aucune prise sur la préparation des
repas, besoin fort d’identification
et d’appropriation
Accorder toute sa place à
l’assaisonnement (sauces,
condiments)
Les consommations Manières de table mises à mal : position
allongée, le lieu/chambre
(indifférenciation spatiale) …
Les fréquentes prises hors repas
Au niveau des ustensiles : contenant à
usage unique …
Favoriser la prise de repas à table
Systématiser la prise de l’après-
midi (collation, goûter)
Efforts sur les contenants, la
vaisselle
La temporalité alimentaire Horaires de service en décalage avec la
norme habituelle (en particulier au dîner),
manque d’appétit …
Perte des repères hebdomadaires (dimanche)
Mettre en place un service
supplémentaire après 19 heures
Marquer les dimanches (et les jours
de fêtes)
La différenciation sociale Demande d’une alimentation plus
proche de ce « qu’on aime », et
d’avoir le choix
Respecter les choix
La socialité alimentaire Prise des repas au lit, solitude
alimentaire
Faciliter les repas en commun
Favoriser les repas avec
accompagnant (aménagement plus

33. 33
Contextes Décider du
menu
Jardin Acheter Cuisiner Dresser Manger
Maison en
couple
Interactions
sociales dans le
couple
Invitations
Repartions des rôles domestiques Interactions sociales
commensalité
convivialité
Maison seul
Individuel
invitations Individualisé
Isolement relatif
Maison veuf
autonome
Isolement baisse du
degré de socialisation
Maison avec
Portage à
domicile Déléguée
Invitations -
X Délégué Contrôlé
En institution
Epad
X Déléguée Socialisation
Long séjour X Socialisation selon
l’état de la personne

36. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
L’alimentation est le premier et le dernier
plaisir de l’homme,
celui qui reste encore lorsque tous les
autres ont disparu »
Brillat Savarin, La physiologie du goût, 1824

37. Pour en savoir plus
 J.-P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires , PUF, 2018.
 J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité, PUF, 2009.
 J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2018.
 J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité,
Privat, 2002, 2008.
 J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001, 2008.
 « Les attentes alimentaires du malade hospitalisé », Néo, éditions CEP. N° 117 1982
 « Pour une approche globale de la réorganisation en restauration », Néo, éditions CEP
N° 119, 1982.
 « La connaissance du mangeur hospitalisé », Collectivité Express, éditions Max
Brézol, N° 25, 1989.
 « L'ère du marketing hospitalier », Collectivité Express, éditions Max Brézol, N°
29,198
 La restauration hospitalière, Cristal
 https://www.researchgate.net/profile/Jean_Pierre_Poulain