Le baromètre santé nutrition 1996 analyse les choix alimentaires des Français et leur évolution influencée par la tradition et la modernité. Il met en lumière des comportements nutritionnels liés à des facteurs tels que l'âge et le niveau socio-économique, soulignant une nécessité d'éducation nutritionnelle et d'évolution des habitudes alimentaires. L'étude révèle une diversité dans les pratiques alimentaires, mais aussi des disparités marquées en fonction de l'environnement social et économique.

1. é tudes
Baromètre santé
nutrition adultes 1996
Principaux résultats
De la variété des choix alimentaires dépend l’équilibre de notre assiette. 1. la réalité alimentaire des Français,
2. quelques repères simples pour
En la matière, les Français bénéficient d’une offre riche et diversifiée. équilibrer au quotidien leur nourriture,
Mais, concrètement, que mangent-ils tous les jours ? Comment organisent- 3. une culture scientifique et techni-
que qui leur permettrait d’avoir une
ils leurs repas ? Où mangent-ils, avec qui, en combien de temps ? De
autonomie de jugement sur l’informa-
l’épicerie rurale aux hypermarchés de la périphérie urbaine, quels sont tion.
leurs lieux d’achat ? Que savent-ils sur ce qu’ils mangent ? Comment Les objectifs du Baromètre nutrition
sont donc les suivants :
s’informent-ils ? Que croient-ils ? Qui croient-ils ? Entre tradition et
• apprécier la qualité et la périodicité
nouveauté, comment s’opèrent leurs choix et leurs préférences ? des aliments consommés,
• déterminer le rythme et la structure
D ans leparticulière.spécifique leur
contexte aux
pays du Nord, la France a toujours
eu une place Riches de
des repas,
• mesurer quelques comportements
alimentaires liés à l’environnement : l’at-
patrimoine alimentaire et de la diversité tachement à la tradition, la convivialité,
de leurs habitudes1, les Français ont, en le grignotage…
effet, des comportements nutritionnels • permettre de dégager parmi la po-
qui interrogent la majorité des observa- pulation française certains profils alimen-
teurs2. taires,
D’un diagnostic alarmiste (les Fran- • explorer quelques thèmes liés à la
çais mangent et boivent en dépit du bon perception de l’alimentation,
sens en transgressant les règles élémen- • relier les variables nutritionnelles à
taires de santé), on est donc passé à un d’autres comportements de santé, et à
discours très conservateur et protecteur, d’autres éléments de la santé globale.
mettant en avant la solidité des traditions
alimentaires dans notre pays et l’absence
de preuves scientifiques décisives pour Méthodologie
promouvoir de nouvelles habitudes ali-
mentaires3. La méthodologie retenue est celle d’une
Face à une telle situation, les décideurs enquête téléphonique auprès de per-
politiques et la population sont en attente. sonnes choisies de manière aléatoire.
Attente d’une vision plus claire de : Les procédures d’échantillonnage et
actualité et dossier en santé publique n° 23 juin 1998 page 11

2. études
Entre ces deux extrêmes, il est certai-
nement possible de trouver une voie mé-
Réalisation diane qui soit plus conforme à la réalité
Le Baromètre santé nutrition 1996 a été réalisé à l’initiative du des choses et situe l’alimentation des
Comité français d’éducation pour la santé (CFES) en collaboration Français dans une trajectoire qui, tout en
avec le Centre de recherche et d’information nutritionnelles (Cerin). intégrant la tradition, laisse place à cer-
Les équipes qui ont travaillé sur cette étude sont : taines évolutions.
• le département Stratégie et Études du Comité français d’éduca- « Dans ce contexte, la dichotomie
tion pour la santé, classique traditionnelle/modernité n’est
• l’Observatoire régional de la santé de Provence-Alpes-Côte- pas opérante. La société française, pour
d’Azur (ORS Paca), évoluer dans le sens qui lui est propre, a
• le Comité régional d’éducation pour la santé du Languedoc- intégré une part de valeurs traditionnel-
Roussillon (Cres Languedoc-Roussillon), les en les revalorisant, en les réactualisant
• le Comité départemental d’éducation pour la santé du Doubs et en les resignifiant »8.
(Cdes 25).
L’Institut BVA a effectué le recueil des données et l’association Le sexe
Safrane (sensibilisation, animation, formation, recherche en Être « un homme » ou « une femme » est
alimentation et nutrition en rapport avec l’environnement) a assuré un fort déterminant par rapport à ces pra-
la codification des aliments. tiques alimentaires9.
Les femmes ont une approche plus
pragmatique de l’alimentation. Elles se
sentent à la fois plus concernées par tout
d’enquête sont communes aux différents fruits et en légumes …) ou, au contraire, ce qui relève des aspects très concrets de
Baromètres4, 5, 6, 7. ceux qui soulignent la permanence de la nutrition (faire les courses, préparer à
Le questionnaire se composait princi- certaines habitudes de vie et enracinent manger, tenir le budget, etc.), mais elles
palement d’un rappel de 24 heures (con- les Français dans un conservatisme para- ont aussi des connaissances plus précises
sommation alimentaire des personnes doxal (par exemple, le repas de midi pris dans ce domaine. Elles intègrent plus for-
interrogées au cours des dernières 24 heu- très majoritairement à la maison, la soupe tement que les hommes la dimension
res), de questions de fréquence de con- consommée tous les jours par plus d’un santé. D’ailleurs, ces connaissances théo-
sommation de certains aliments et d’une tiers des Français…) (figure 1). riques (savoir) et cette pratique (savoir-
exploration des opinions, attitudes et con-
naissances des Français sur la santé et la Figure 1
nutrition.
Le terrain a eu lieu du 22 janvier 1996 Principaux lieux où les Français prennent habituellement leurs trois repas
au 16 février 1996 auprès d’un échan- (matin, midi et soir) (pourcentage de Français)
tillon national représentatif constitué de
%
1 984 adultes âgés de 18 à 75 ans. Le taux
100,0
de refus global s’est élevé à 28 %. 95,5
90,4
Au total, mille heures d’interviews ont
été réalisées, trois cent mille questions 80,0
ont été posées et plus de vingt-cinq mille 72,2 Petit déjeuner Déjeuner Dîner
aliments ont été codifiés. * dans la rue seulement pour le déjeuner et le dîner
60,0
Principaux résultats
40,0
La lecture des principaux résultats du
Baromètre santé nutrition peut se faire de
deux manières : en mettant systématique- 20,0
10,0
ment en relief soit les facteurs favorisant 10,0 8,1 7,8
un certain déséquilibre alimentaire et une 2,4 0,4 2,1 1,1
0,0
modernité mal comprise (par exemple, Restaurant d'entreprise
des repas moins structurés parmi les plus Domicile Amis/café Restaurant Au travail/dans la rue*
restaurant scolaire
jeunes, des apports moins importants en
actualité et dossier en santé publique n° 23 juin 1998 page 12

3. faire) se traduisent dans les faits par un multiplication des grignotages ?), le re- Figure 4
modèle de consommation alimentaire pas du soir est pris dans un contexte plus Consommation de viennoiseries
(savoir être) plus en accord avec les re- convivial et sur une durée plus longue, les suivant l’âge
commandations concernant la préven- repas pris à l’extérieur de la maison sont
(pourcentage de consommateurs
tion, par exemple des maladies cardio- plus fréquents (par exemple, 28 % des
la veille)
vasculaires et du cancer (moins de 18-29 ans sont allés au moins une fois
viandes et d’alcools, plus de poissons et dans un fast-food au cours des quinze %
de produits végétaux…)10, 11. derniers jours), le vin est pratiquement 25,0
21,9
absent et les apéritifs (surtout le soir et 20,0 20,3
L’âge en fin de semaine) prennent une place 17,1
L’autre facteur qui apparaît comme for- plus grande (figure 6). 15,0
tement discriminant est l’âge. 10,0
Pourtant, l’interprétation que l’on peut 6,7 7,8
Figure 2
donner de ces analyses doit être très pru- 5,0
dente. En effet, les variations de certai- Nombre de plats pris au déjeuner
0,0
nes pratiques alimentaires, en 1996, selon suivant l’âge
18-29 ans 30-39 ans 40-49 ans 50-59 ans 60-75 ans
qu’il s’agit des jeunes, de leurs parents (pourcentage de consommateurs
ou de leurs grands-parents, sont-elles la veille)
liées à « l’âge » ou à « la génération » ? Figure 5
En d’autres termes, une structuration %
plus forte des repas selon que l’on avance 40,0 Composition idéale d’un petit
en âge correspond-elle à un phénomène 34,5 déjeuner suivant l’âge
récurrent que l’on observe génération 30,0
(pourcentage de Français ayant pris
après génération, ou à une évolution ca- 25,4 24,0 un petit déjeuner la veille)
23,0
ractéristique de ces dernières années ? 20,6
%
(figure 2). 20,0
20,0
Seule l’observation barométrique de 15,5 17,3
16,7 10,7
l’évolution des habitudes alimentaires 10,0 15,0
des Français permettra de répondre à 4,1 10,5 10,5
cette question essentielle12. 7,4 10,0
Il est certain que les jeunes ont à la fois 0,0 6,9
4,7
des connaissances plus solides en matière 18-29 ans 30-39 ans 40-49 ans 50-59 ans 60-75 ans 5,0
de nutrition, et une vision plus hédoniste
et moins médicalisée. Par ailleurs, ils 0,0
1 plat 4 plats 18-29 ans 30-39 ans 40-49 ans 50-59 ans 60-75 ans
mangent moins de fruits (surtout parce
qu’ils finissent moins systématiquement
leurs repas par ce groupe d’aliments)13
(figure 3) et sont plus attirés par certains Figure 3 Figure 6
produits à forte teneur en matières gras- Consommation de fruits suivant Prise d’un apéritif alcoolisé avant le
ses ou en sucre (figure 4). Cette consom- l’âge (au moins une fois au cours dîner suivant l’âge
mation se fait dans un contexte où les
de la journée) (pourcentage (pourcentage de consommateurs
repas occupent certes une place encore
de consommateurs la veille) la veille)
très importante (et donc très certainement
structurante sur le plan de l’équilibre ali- % %
80,0 73,9 25,0
mentaire), mais assez différente de celle 66,4 69,9 22,5
qu’elle occupe chez les autres généra- 57,1 20,0
60,0 17,8
tions14 : le petit déjeuner, lorsqu’il est 49,4 18,4
15,0
pris, est plus diversifié (figure 5), les ali- 40,0 12,0
ments « tout prêts » sont plus utilisés, les 10,0 9,5
deux principaux repas comportent moins 20,0
5,0
souvent une succession de quatre plats
(entrée, plat principal, fromage et dessert) 0,0 0,0
(figure 2), la collation de l’après-midi est 18-29 ans 30-39 ans 40-49 ans 50-59 ans 60-75 ans 18-29 ans 30-39 ans 40-49 ans 50-59 ans 60-75 ans
plus fréquente (survivance du goûter ou
actualité et dossier en santé publique n° 23 juin 1998 page 13

4. études
Le niveau socio-économique Figure 7 vingt ans en Bretagne ?), mais aussi un
Un autre facteur semble avoir une cer- Pourcentage d’obèses de sexe risque d’uniformisation et peut-être d’ap-
taine importance dans les comportements féminin (indice de Quetelet) pauvrissement de nos habitudes de vie
alimentaires des Français : le niveau so- (combien y avait-il de fast-foods franchi-
suivant les revenus
cial. sés il y a dix ans en Alsace ?)19, 20.
(pourcentage de Français)
Si la pratique de régimes de type vé-
gétarien et la consommation de fibres, de %
minéraux ou d’oligo-éléments ne varient 20,0 Discussion
17,4 18,2
pas en fonction des niveaux d’études ou
de revenus, l’obésité est plus fréquente 15,0 Face à cette situation paradoxale, deux
13,3
parmi les populations socialement défa- dangers sont à éviter :
vorisées (figure 7). Ce constat est à met- 10,0 • une dramatisation excessive : elle
tre en relation avec des habitudes de vie 5,3 exacerberait les sentiments d’inquiétude
(activité physique) et une consommation 5,0 en stigmatisant, à partir d’informations
alimentaire plus conforme aux recom- partielles ou largement interprétatives,
0,0
mandations nutritionnelles chez les per- l’alimentation des Français de cette fin du
0à 6 600 à 10 000 à 16 000 F
sonnes ayant de hauts revenus (petit dé- XXe siècle ;
6 599 F 9 999 F 15 999 F et au-delà
jeuner plus équilibré, consommation plus • un repli sur un patrimoine alimen-
élevée de poisson et de fruits…). Seule taire et culinaire figé : toutes les valeurs
particularité, les produits sucrés. En ef- positives appartiendraient au passé, et les
fet, si les personnes ayant un faible niveau Figure 8 liens entre alimentation et santé seraient
de revenus consomment plus de boissons Consommation de jus de fruits et trop fragiles pour que des conseils pré-
sucrées (figure 8), il n’a pas été retrouvé de sirop/soda suivant le niveau de cis soient donnés aux Français.
dans cet échantillon — contrairement à Il est donc important de proposer une
revenus (pourcentage de consomma-
d’autres études — que la population autre voie. Elle doit s’élaborer à partir des
teurs la veille)
adulte plus défavorisée consommait plus valeurs hédonistes et patrimoniales de
d’autres produits sucrés15, 16. % notre alimentation, mais aussi d’une édu-
Le type de boissons consommées est 40,0
cation nutritionnelle qui doit devenir un
d’ailleurs assez caractéristique de l’ap- 34,0 domaine d’intervention privilégié et
partenance sociale. Par exemple, le thé, exemplaire en santé publique.
l’eau minérale, les jus de fruits, les apé- 30,0 Le rapport La Santé en France21 pro-
ritifs ont plus souvent la faveur de per- 21,0 22,2 pose d’ailleurs un certain nombre d’ob-
sonnes ayant un niveau social élevé, alors 25,6 jectifs à développer dans ce domaine.
20,0
qu’à l’inverse les sujets ayant un niveau 20,5 14,1
Il insiste sur la nécessité de conforter
social plus faible optent plus volontiers 18,7 les acquis et exprime deux recommanda-
pour le café, la chicorée, les sodas ou les 10,0 14,3 tions prioritaires.
sirops. Tout d’abord, trouver dans notre pa-
La surveillance de l’évolution de l’in- trimoine alimentaire la source principale
0,0
dice corporel de certains groupes de la de notre équilibre nutritionnel, les repas
population française semble donc 0à 6 600 à 10 000 à 16 000 F structurés étant des facteurs essentiels de
6 599 F 9 999 F 15 999 F et au-delà
d’autant plus nécessaire que certains in- cet équilibre. Il précise que l’organisation
dicateurs laissent à penser que le pour- des prises alimentaires autour des trois
centage d’obèses est en progression en Jus de fruit Sirop/soda principaux repas est à maintenir, quel que
France aussi bien chez les enfants que soit l’âge des individus. Elle permet une
chez des adultes17, 18. plus grande diversité des sources nutri-
tionnelles et favorise la convivialité ainsi
La zone géographique de beurre dans l’Ouest, de volailles dans que le bien-être des personnes.
Le Baromètre santé nutrition met en évi- le Sud-Ouest … Ce rapport encourage aussi une appro-
dence la persistance de certains particu- Mais au-delà de ces spécificités liées che populationnelle adaptée aux réalités
larismes régionaux : très forte consom- à chaque région française, la circulation de publics spécifiques. Pour cela, quatre
mation d’huile d’olive en Provence, de facilitée et accélérée des produits et des populations doivent bénéficier d’une
crustacés ou de coquillages dans les ré- idées en matière de nutrition est à la fois attention particulière en termes de pré-
gions proches de la mer, de pommes de un facteur de diversification et de nou- vention et d’équilibre alimentaire : les
terre et de bière dans le Nord de la France, veauté (qui connaissait le beaufort il y a adolescents et les jeunes femmes, les per-
actualité et dossier en santé publique n° 23 juin 1998 page 14

5. sonnes âgées et les publics les plus dé- Cnerna. Alimentation et cancer.
munis. Évaluation des données scientifiques.
Cette politique devrait se construire Paris : Tec & Doc Lavoisier, 1996 : 534.
à partir d’une culture de santé qui intè- 11. J.-M. Lecerf. Nutrition et maladies
gre « un socle de références » solide sur cardio-vasculaires. Cah. Nut. Diét. ; 31
le thème de la nutrition. L’absence dans (5) : 283-91.
le passé de grandes actions nationales 12. J. Scali, M.-H. Avallone, C. Teisson, M.
sur ce sujet renforce la fragilité de l’ac- Gerber. Medhea : une enquête
quis. L’éducation nutritionnelle doit nutritionnelle dans les pays
donc s’établir dans un cadre qui déve- méditerranéens. Premiers résultats.
loppe une véritable démarche de promo- Revue d’épidémiologie et de santé
tion de la santé22. Les connaissances ap- publique 1997 ; S 115 ; P 069.
portées par le Baromètre santé nutrition 13. V. Noce. Les fruits et légumes frais ne
devraient pouvoir contribuer utilement font plus le poids. Libération, 8 avril
à renforcer cette cohérence et à établir 1997 : 16.
des priorités d’actions mieux adaptées 14. C. Fischler. Le repas familial vu par les
pour l’avenir. 10-11 ans. Cahier de l’Ocna 1996 ; 6 :
64.
15. J. Adrian. Quelques remarques sur la
Références consommation de sucre en France.
1. M. Cuny. Le goût du patrimoine. Textes Médecine et nutrition 1996 ; 32 (5) :
et documents pour la classe (TDC) 215-7.
1994 ; 681 : 6-17. 16. J.-M. Normand. Les consommateurs
2. M.-H. Criqui, B.-L. Riingel. Does diet or retombent en enfance. Le Monde,
alcohol explain the French paradox ? 1er août 1997.
Lancet 1994 ; 344 : 1719-23. 17. Y. Lehingue, M.-C. Picot, I. Millot,
3. A. Defrance. To eat or not to eat… 25 F. Fassio. Accroissement de la
ans de discours alimentaire dans la prévalence de l’obésité chez les enfants
presse. Les cahiers de l’OCHA 1994 ; 4 : de 4-5 ans dans un département
136. français entre 1988 et 1993. Revue
d’épidémiologie et de santé publique
4. F. Baudier, C. Dressen, F. Alias (sous la 1996 ; 44 : 37-46.
dir. de). Baromètre santé 92. Vanves :
CFES, 1994 : 168. 18. M.-F. Rolland-Cachera, M. Deheeger.
Apports en nutriments et risque
5. F. Baudier, C. Dressen, D. Grizeau, d’obésité. Information diététique 1997 ;
M.-P. Janvrin, J. Warszawski. Baromètre 1 : 20-3.
santé adultes 93/94. Vanves : CFES,
1995 : 172. 19. M.-M. Cao, P. Preziosi, A. Paul-
Dauphin et al. Variations régionales de la
6. J. Arènes, F. Baudier, C. Dressen,
François Baudier
consommation d’aliments d’origine
M. Rotily, J.-P. Moatti (sous la dir. de). Caisse nationale de l’assurance
animale en France. Une analyse à partir
Baromètre santé médecins généralistes des données de l’enquête SU. VI. MAX. maladie des travailleurs salariés,
94/95. Vanves : CFES, 1996 : 137. Revue d’épidémiologie et de santé département santé publique
publique 1997, S 118, P 074. Michel Rotily
7. F. Baudier, J. Arènes (sous la dir. de).
Baromètre santé adultes 95/96. Vanves : Observatoire régional de la Santé
20. D.-E. Corpet, M. Gerber. Alimentation
CFES, 1997 : 288. de Provence-Alpes-Côte-d’Azur
méditerranéenne. Médecine et nutrition
1997 ; 4 : 129-54. Geneviève Le Bihan
8. T. Rochefort. Valeurs et comportements Comité régional d’éducation pour la
alimentaires des Français. Note 21. Haut Comité de la santé publique. La santé du Languedoc-Roussillon
d’information du CIDIL. Séminaire CIDIL, santé en France. Paris : La
6 octobre 1997.
Marie-Pierre Janvrin
Documentation française, 1994 : 333.
Comité français d’éducation pour la
9. F. Bellisle. Hommes et femmes devant 22. F. Baudier, L. Barthélémy, C. Michaud, santé, département Stratégie et Études
l’alimentation. La lettre scientifique de L. Legrand (sous la dir. de). Éducation Claude Michaud
l’IFN, octobre 1997 ; 51 : 1-6. nutritionnelle : équilibres à la carte. Comité départemental d’éducation
10. E. Riboli et le groupe d’experts du Vanves : CFES, 1995 : 334.
pour la santé du Doubs
actualité et dossier en santé publique n° 23 juin 1998 page 15