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Avancées	de	la	Nutri-epignéné4que		
et	les	cultures	alimentaires	
		
Prof.	Jean	Pierre	Poulain	
sociologue	et	anthropologue	
Chair	of	«	Food	Studies:	Food,	Cultures	and	Health	»		
	
LIA-CNRS		
	“Food,	Cultures	and	Health”		
1
Dr.	Tristan	Fournier	&	Prof.	Jean-Pierre	Poulain	
1.  Veille scientifique
2.  Sociologie des sciences
•  Enjeux scientifiques, économiques & sociaux
•  Controverses
•  Conséquences scientifiques
3.  Perception & réception de ces avancées
scientifiques par le public
Communica8on	par8ellement	étayée	sur	le	
Programme		
NUTRIGEN
Plan	
•  Des	espoirs	déçus	de	la	géné4que		
					à	l’épigéné4que….	
•  Enjeux	sociaux	et	scien4fiques	de	la	génomique	nutri4onnelle	
•  Les	cultures	alimentaires
DES	ESPOIRS	DÉÇUS	DE	LA	GÉNÉTIQUE		
					À	L’ÉPI-GÉNÉTIQUE….	
1	Avancées	de	la	Nutri-epignéné4que
2003,	fin	du	séquençage		
du	génome	humain		
•  Importante	désillusion	scien8fique.	
Difficile	de	passer	de	la	connaissance	du	
génome	à	des	applica4ons	
thérapeu4ques	concrètes,	notamment	
la	concep4on	de	médicaments,		
•  Mais	a	permis	d’envisager	:		
1.  Une	«	médecine	personnalisée	».		
2.  La	Génomique	Nutri8onnelle	qui	se	
concentre	sur	l’étude	des	interac4ons	
gènes-environnement	et	ambi4onne	de	
renouveler	le	diagnos4c,	la	préven4on	et	
la	prise	en	charge	des	pathologies	
chroniques	et	dégénéra4ves	dans	
lesquelles	l’alimenta4on	est	impliquée.
Médecine	personnalisée		
«	Edicter	des	prescrip4ons	générales		
et	les	prétendre	valables	pour	tout		
le	monde	est	aussi	stupide		
qu'inquiétant	»,		
	
Petr	Skrabanek,		
La	fin	de	la	médecine	à	visage	humain,	Odile	Jacob	
6
De	la	nutri-géné8que…	
•  Défini4on	
	Nutri-géné4que	et	nutri-génomique	:	étude	des	interac4ons	
entre	les	gènes	et	les	nutriments,	ainsi	que	des	effets	de	ces	
interac4ons	sur	la	santé	
	
•  Etat	des	connaissances	(Kaput	et	al.,	2005	;	Ferguson,	2013)	
–  Iden4fica4on	des	effets	d’interac4on	entre	des	nutriments	et	les	
varia4ons	géné4ques	de	certains	gènes	
–  Le	domaine	des	risques	cardio-vasculaires	est	le	plus	inves4	
	
	
•  Kaput	et	al.	(2005)	“The	case	for	strategic	interna4onal	alliances	to	harness	nutri4onal	genomics	for	public	and	personal	
health”,	Bri7sh	Journal	of	Nutri7on.	
•  Ferguson	(Ed.),	(2013),	Nutrigenomics	and	nutrigene7cs	in	func7onal	foods	and	personalized	nutri7on,	Boca	Raton,	CRC	Press.	
8
L’épigéné8que		
•  Ce	qui	se	passe	sur	les	gènes	(du	grec	épi	=	sur).	
•  Terme	formulé	en	1942	par	Conrad	
Waddington	pour	inviter	à	s’intéresser	à	
l’expression	des	gènes.		
•  L’épigéné4que	environnementale	postule	que	
les	gènes	sont	contrôlés	par	une	série	
«	d’interrupteurs	»	que	l’environnement,	
(nutri4onnel,	psycho-affec4f,	etc.)	aurait	le	
pouvoir	d’ac4ver	ou	de	désac4ver	(Jirtle	&	Skinner,	
2007Bird,	2007	;	Francis,	2011	;	Carey,	2012	;	Woodward	&	Gills,	2012).
…	à	l’interac8on		
bio-psycho-socio-anthropologique			
•  La	triple	temporalité	de	l’influence	du	social	sur	le	géné4que	
–  l’échelle	longue	des		popula4ons,		
–  l’échelle	très	courte	de	la	grossesse	et	
–  l’échelle	de	la	vie	de	l’individu.		
11
Epi-géné4que		
Nutri-géné4que		
Géné4que	des	
popula4on			
Nutri-génomique	
Conception Naissance
Des	avancées	:	la	transmission	
inter-généra8onelle		
•  Les	«	marques	épi-géné4ques	»		
					prendraient	la	forme	de	méthyla4on	de		
					l’acide	désoxyribonucléique	(ADN).		
•  On	a	un	temps	considéré	qu’au	moment	de	la	méiose,	il	y	
avait	un	«	nesoyage	»	des	marques	épi-géné4ques	des	
parents.	
•  Cependant	des	travaux	expérimentaux	sur	la	souris	ont	
montré	que	les	brins	d'ADN	des	gamètes	(spermatozoïdes	et	
ovules)	ne	sont	pas	totalement	«	vierges	»	(Junien,	2012).		
•  Les	marques	épi-géné4ques	sont	transmissibles	d’une	
généra4on	mais	également	perdues	au	cours	d’une	
généra4on.
Variabilité	&	réversibilité		
de	nouveaux	horizons	thérapeu8ques		
•  Au	cours	de	la	vie	de	l’individu,	le	génome	affiche	
une	forte	stabilité,	alors	que	l’épi-génome	est	
variable	et	évolue.		
•  Cese	variabilité	et	sa	poten4elle	réversibilité	des	
marques	épi-géné4ques	ouvrent	de	nouveaux	
horizons	thérapeu4ques
Avancées…	(Fournier	&	Poulain,	2015)	
•  Expansion	de	l’explica4on	épi-géné4que	
•  Elargissement	de	la	fenêtre	de	la	grossesse		
•  Saut	des	généra4ons	
•  Controverses	:	ON/OFF	versus	con4nuum,	épi-séquençage		
14
Epi-géné4que		
Nutri-géné4que		
Géné4que	des	
popula4on			
Nutri-génomique	
Conception Naissance
La	nutri-épigéné8que	
•  Défini8on	
	Nutri-épigéné4que	:	étude	de	l’impact	des	facteurs	
nutri4onnels	sur	l’expression	des	gènes,	par	une	modifica4on	
temporaire	inscrite	sur	la	molécule	d’ADN,	mais	sans	
modifica4on	de	la	séquence	
•  Etat	des	connaissances	(Burdge	&	Lillycrop,	2010	;	Choi	&	Friso,	2010)	
–  Les	marques	épigéné4ques	induites	par	l’alimenta4on	sont	réversibles	
et	transmissibles	
–  Les	1.000	premiers	jours	de	la	vie	comme	fenêtre	d’exposi4on	cri4que	:	
période	périconcep4onnelle	+	grossesse	+	2	premières	années	(DOHaD)	
	
•  Burdge	&	Lillycrop	(2010)	“Nutri4on,	epigene4cs,	and	developmental	plas4city:	Implica4ons	for	understanding	human	disease”,	
Annual	Review	of	Nutri7on.	
•  Choi	&	Friso	(2010)	“Epigene4cs:	A	new	bridge	between	nutri4on	and	health”,	Advances	in	Nutri7on.	 15
Pe8te	histoire	des	liens	entre		
géné8que	et	nutri8on	
•  Nutri-géné8que	:	étude	de	l’influence	du	génome	sur	
les	réponses	aux	pra4ques	alimentaires	
•  Nutri-génomique	:	étude	de	l’impact	des	aliments	
ingérés	sur	l’expression	des	gènes	
•  Épi-géné8que	:	étude	des	modifica4ons	de	
l’expression	des	gènes	à	différentes	échelles	
(individu,	généra4on	et	généra4ons)	
	Vision	déterministe	
	de	la	santé	humaine	
		
	Tournant	
	«	environnementaliste	»
L’interac8on		
bio-psycho-socio-anthropologique	
Et	nous	pouvons,	ici,	comprendre	que	c’est	le	système	
unique,	fédéra7vement	intégré,	fortement	inter-
communiquant	du	cerveau	de	sapiens	qui	permet	
l’intégra7on	fédéra7ve	du	biologique,	du	culturel,	du	
spirituel	(éléments	à	la	fois	complémentaires,	concurrents,	
antagonistes,	dont	les	degrés	d’intégra7on	seront	très	
différents	selon	les	individus,	les	cultures,	les	moments),	en	
un	système	unique	bio-psycho-socio-culturel	»	
		(E.	Morin,	1973,	146).		
17
«		Comment	ne	voit-on	pas	que	ce	qui	est	le	plus	biologique	-	le	
sexe,	la	mort	-	est	en	même	temps	ce	qui	est	le	plus	imbibé	
de	symboles,	de	culture	!	Nos	ac7vités	biologiques	les	plus	
élémentaires,	le	manger,	le	boire,	le	déféquer,	sont	
étroitement	liés	à	des	normes,	des	interdits,	valeurs,	
symboles,	mythes,	rites,	c’est-à-dire,	à	ce	qu’il	y	a	de	plus	
spécifiquement	culturel.		»
LES	ENJEUX	SCIENTIFIQUES	&	SOCIAUX				
2	Avancées	de	la	Nutri-épignéné4que
Emergence	du	marché	des	tests	
Le	marché	
•  Différentes	généra4ons	:	
–  Test	nutri-géné4que	:	
hypothèse	d’un	retour	
d’inves4ssement	des	sommes	
avancées	dans	la	recherche	
rivée	aux	USA	(même	si	le	
paradigme	scien4fique	est	
dépassé)	
–  Test	épigéné4que	:	premier	
test	commercialisé	en	2014	
(cancer	de	la	prostate)	
Les	conséquences	
•  Encadrement	médical	
–  Elabora4on	du	diagnos4c	
–  Annonce	du	diagnos4c	
•  Forma4on	médicale	
•  Enjeux	de	droit	
interna4onal
Applica8ons	de	la	nutri-géné8que	
www.mygene.com
Une	biotechnologie	:	les	tests	nutri-géné8ques	
20
Applica8ons	de	la	nutri-épigéné8que	
21	
Un	programme	de	santé	publique	:	l’ini8a8ve	des	1000	jours
Enjeux		
scien8fiques	et	sociaux		
•  Individualisa4on,	mais		
•  Tissage	de	liens	à	des	échelles	nouvelles		
– Mère	enfant		
– Père	mère		
– Père	enfant		
•  Nouvelles	temporalités	des	conséquences	
alimentaires
Enjeux	de	santé	publique	
•  Personnalisa4on	et	santé	publique	
–  Renforcement	de	«	l’homo	medicus	»	(Pinell,	1992	;	Perey-Watel	&	Moay,	2009)		
–  Responsabilité	poli4que	/	«	exposi4on	alimentaire	»	(Landecker,	2011)	
–  Inégalités	sociales	(Saukko	et	al.,	2007	;	Howard	&	Borry,	2008)		
•  Marché	et	régula4on	
–  Industrie	biomédicale	et	industrie	agroalimentaire	
–  Usage	d’internet	
–  Besoins	de	régula4on	
•  Pouvoirs	publics	(loi	de	bioéthique	en	France	/	interven4on	de	la	FDA	aux	USA)	
•  Organisa4ons	interna4onales	(OMS,	NuGO,	Réseau	d’Excellence	Epigenome)	
•  Monde	médical	(forma4on	du	personnel	médical)
Enjeux	scien8fiques	:		
reconfigura8on	des	savoirs	nutri8onnels	et	
des	compétences	professionnelles	
•  Les	nouveaux	moyens	d’étudier	la	variabilité	individuelle	
redéfinissent	les	cadrages	épistémologiques	de	la	nutri4on.	
–  Au	niveau	du	colloque	singulier,	informa4on	du	pa4ent	et	de	la	
parentèle	
–  Au	niveau	de	la	santé	publique		
•  Invalida4on	de	certaines	stratégies	en	popula4on	générale		
•  Valida4on	des	stratégies	en	cible		
•  Controverses	scien4fiques
LES	MODÈLES	ALIMENTAIRES		
3	Avancées	de	la	Nutri-epignéné4que
Enjeux	sociaux	:	alimenta4on	
•  Accéléra4on	du	processus	d’individualisa4on	et	de	
nutri4onnalisa4on	de	l’alimenta4on	(Poulain,	2002,	2009	;	Ascher,	2005)	
–  Risque	«	culturel	»	(Fischler,	1986	;	Beardsworth,	1990	;	1995	;	Ritzer,	2004)		
–  Risque	«	sanitaire	»	(McIntosh,	1999	;	Sobal,	2000	;	Fournier,	2012	;	Fischler,	2013)	
•  Bouleversement	du	processus	de	transmission	alimentaire	
–  Sur-responsabilisa4on	des	parents	et	notamment	des	mères	
–  Effets	de	couplage	entre	étapes	de	vie	alimentaire	et	fenêtres	d’exposi4on	
cri4que	
•  Ar4cula4on	«	fait	nutri4onnel	»	et	«	fait	alimentaire	».	Ar4culer	
personnalisa4on	des	recommanda4ons	nutri4onnelles	et	
dimensions	collec4ves	de	l’alimenta4on
27
Argentina Colombia
japan
Rwanda
Portugal
Source : Malassis et Padillat
Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
L’espace	social	alimentaire		
(Condominas,	1980,	Poulain,	1997	et	2002)	
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope
Co-évolu8on		
Cultures
Alimentaires
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope
Dynamiques
scientifiques et
sociales
Alimenta8on	et	cycle	de	vie	familial		
(Evelyn	Duvall)	
1.  Jeune	adulte	célibataire		
2.  Couple	marié	sans	enfants		
3.  Familles	avec	enfant	en	bas	âge	(de	la	naissance	à	30	mois)	
4.  Familles	avec	enfants	en	âge	préscolaire	(2	1/2-6	ans)	
5.  Familles	avec	enfants	scolarisés		(6-13	ans)	
6.  Familles	avec	adolescents	(13-20	ans)	
7.  Familles	rampe	de	lancement	(premier	enfant	par4	et	
dernier	à	la	maison)	
8.  Famille	“empty	nest”	jusqu’à	la	retraite)	
9.  Famille	vieillissante	(retraite	jusqu’à	la	mort	d’un	des	
conjoints)	
A	chaque	stade,		
les	pra4ques	alimentaires		
se	transforment	et	se	réorganisent
Les	étapes	du	cycle	de	vie	familial	
										Cycle	de	l’enfance	et		
de	l’adolescence		
1.  Jeune	adulte	célibataire		
2.  Couple	marié	sans	enfants		
3.  Familles	avec	enfant	en	bas	âge	(de	la	
naissance	à	30	mois)	
4.  Familles	avec	enfants	en	âge	préscolaire	(2	
1/2-6	ans)	
5.  Familles	avec	enfants	scolarisés		(6-13	ans)	
6.  Familles	avec	adolescents	(13-20	ans)	
7.  Familles	rampe	de	lancement	(premier	
enfant	par4	et	dernier	à	la	maison)	
8.  Famille	“empty	nest”	jusqu’à	la	retraite)	
9.  Famille	vieillissante	(retraite	jusqu’à	la	fin	
d’un	des	conjoints)	
Cycle	de	fin	de	vie		
Cri8ques		
•  Cri4que	du	coté	conformiste,	et	
norma4f.	D’autres	parcours	de	vie		sont	
possibles			
•  Concentra4on	sur	les	enfants,	l’avant	et	
l’après		du	cycle	de	vie	familial	ne	sont	
pas	ou	mal	appréhendés		
•  Concep4on	hétérosexuelle		
•  Ethnocentrisme		
Mais	l’intérêt	pour	saisir		
la	dynamique		
des	pra8ques	alimentaires			
reste	intact
Du	lait	au	registre	
	alimentaire	adulte	(Poulain	2012)	
Temps
Diversité
1 2 3 4 5 6
1 Allaitement et transition
2 Stade oral
3 Entrée en néophobie
4 Néophobie
5 Sortie de la néophobie
6 Registre alimentaire adulte
Aliments
« pour nous »
Aliments
« pour moi »
Cycle	de	fin	de	vie	Poulain,	1998		
Les	étapes	du	cycle	de	fin	de	vie		
–  La	retraite	
–  La	médicalisa4on	de	l’alimenta4on		
–  La	mort	du	conjoint		
–  La	perte	d’autonomie		
–  Le	portage	à	domicile		
–  Le	séjour	en	EHPAD		
–  Le	long	séjour		
•  Socialisa4on	con4nue,	
appren4ssages	tout	au	
long	du	cycle	de	vie				
•  Des	individus	acteurs	
développant	des	
stratégies	mais	que	l’on	
peut	aider	à		passer	
certaines	étapes		
33
Diversité	des	situa8ons	
sociales	
	•  Le	genre		
•  Les	religions		
•  L'âge	(cycle	alimentaire	de	vie)		
•  L’échelle	sociale	(ressources	et	éduca4on)	
•  Cultures	culinaires	régionales		
•  Le	degré	d’urbanisa4on	
•  Support	social		
•  Ethnicité…
Les	fonc8ons	sociales		
de	l’alimenta8on	
•  Construc4on,	entre4en	des		
					iden4tés	et	des	différences		
•  Transmission	intergénéra4onnelle		
•  Créa4on	et	entre4en	de	liens	sociaux	
•  Proxémique	alimentaire	ges4on	de	
l’in4mité
Manger	est	un	évènement	social	
Interac8ons	sociales	et	décision	
alimentaire		
•  Celui	(ceux)	qui	mange(nt)		
•  Celui	(ceux)	qui	cuisine	(nt)	
•  Celui	(ceux)	qui	achète	(nt)	
•  Celui	(ceux)	qui	planifie(nt)	le	repas		
•  Celui	(ceux)	qui	planifie(nt)	les	achats		
•  Et	des	gate-keepers	partout.		
Planifica4on		
Menus		
Planifica4on		
Achats		
Achats		 Cuisine	 Repas		
Gate	
keeper	
Gate	
keeper	
Gate	
keeper	
Gate	
keeper
Jean	Pierre	Poulain,	université	de	Toulouse	
La	dimension	cachée	des		
manières	de	table	
•  Manger	avec	quelqu’un	c’est	établir		
	un	lien	consubstan4el	c’est	établir	une	
communauté	de	chair		
•  De	cese	caractéris4que	découlent	deux	
conséquences	:	
–  Il	existe	des	disposi4fs	qui	régulent	la	nature	du	
lien,	sa	force	et	le	degré	d’in4mité		
–  ce	lien	peut	être	posi4f	ou	néga4f,		
	souhaité,	recherché,	ou	évité,	craint
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+	
	
	 	
+	
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-	
	
	 	
-	
Anorexie		 	 Hypercholestérolémique		
Diabétique		
Socialité		
Convivialité	/commensalité
Du	nutriment		
aux	contextes	alimentaires		
Food consumption ↔ risk
Key concept : Nutriments
macro and micro
Combination of food ↔ risk
Key concept : Meal
Social contexts of the consumption
Key concept : Food model
Eating patterns
Que	faire?		
•  Etudier	les	cultures	et	modèles		
				alimentaires		
•  Développer	le	dialogue		
				interdisciplinaires	sur	les		
				avancées	et		
•  Etudier	les	controverses	scien4fiques	de	l’épi-
géné4que:		
–  ON/OFF	versus	con4nuum,		
–  Intérêt	de	l’épi-séquençage
Biological	
determinants	
ü  Food	consump8on		
–  Vegetable	
–  Meat	and	fish	
–  Diary		
ü  Nutrients		
–  Carbohydrate	
–  Fat	
–  Protein		
–  Micro-nutrients		
ü  Variety		
...	
Socio-cultural	
determinants		
ü  Ea8ng	out		
ü  Food	intakes		
–  	Food	days		
–  	Meals	and	snacking		
–  	Structures	&	composi8ons		
ü  Social	representa8ons	&	
percep8on	of	risk	
ü  Social	contexts	
–  Interac8ons	
–  Conviviality,	
–  Commensality	
41	
Nutritional surveys Socio-anthropological
surveys
	
Eating
decision
Physiology
and nutrition
Food
Cultures
Interdisciplinary
dialogue
Public Health
Food		
Barometer
Research	in	food	studies:		
Towards	an	Interna8onal	Network	for	Studying	Food	Habits	
Transforma8ons	
42	
Barometers)Network)Worldwide)
Réseau Encafe
Baromètres en cours
Doctorats en cours
Sénégal'('UMI'CNRS'3189'
'“Environnement,'Santé,'
Sociétés'»'(ESS)'
Pour	en	savoir	plus	
Ø  J.-P.	Poulain,		Dic4onnaire	des	cultures	alimentaires	,	PUF,	2012..	
Ø  J.-P.	Poulain,	Sociologie	de	l’obésité,	PUF,	2009.		
Ø  J.-P.	Poulain,	Sociologies	de	l’alimenta7on,	PUF,	2013.	
Ø  J.-P.	Poulain	et	E.	Neirinck,	Histoire	de	la	cuisine	et	des	cuisiniers,	
Lanore,	2004.	
Ø  J.-P.	Corbeau	et	J.-P.	Poulain,	Penser	l’alimenta7on,	entre	
imaginaire	et	ra7onalité,	Privat,	2002,	2008.	
Ø  J.-P.	Poulain,	Manger	aujourd’hui,	A]tudes,	normes	et	pra7ques,	
Privat,	2001,	2008.

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