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«En deux générations, nos sociétés ont balayé
des millénaires d’évolutions culturelles en relation
avec les connaissances des ressources végétales
et animales de notre alimentation.»

Dans les années qui viennent, le monde
va devoir répondre à une question cruciale :
comment nourrir 9 milliards d’habitants ?
Acquérir des pratiques alimentaires
durables constitue un élément de réponse
clé qui relève néanmoins d’un obstacle
majeur : il est humain-dépendant.
Or, l’Homme est naturellement résistant
au changement, notamment de ses
comportements, tant qu’il n’y est pas
contraint par son environnement.
La pression environnementale
sera-t-elle suffisante pour qu’il accepte
de s’y adapter ? Dans ces quelques pages,
la Fondation Louis Bonduelle vous invite à
revisiter l’évolution de nos comportements
alimentaires au fil des âges, jusqu’à
un état des lieux de nos attitudes de
consommation actuelles, pour déboucher
sur quelques éléments de prospectives.

A

ugmentation de la part
des lipides dans la ration,
démocratisation des produits
prêts à l’emploi, progression
de la restauration hors domicile, explosion du secteur de
la grande distribution... Les
pratiques alimentaires ont
connu au cours des dernières
décennies de fortes évolutions. Ce phénomène est-il
nouveau ou l’Homme est-il
familier de tels changements
de régimes ? Quels sont les
déterminants de ces évolutions ? Et peut-on réellement
se référer au passé pour envisager nos comportements
d’aujourd’hui et de demain ?
Le contexte actuel pousse
les consommateurs à faire
des choix dans une perspective à la fois individuelle

www.fondation-louisbonduelle.org

et collective. On mange
pour répondre à un besoin
vital, mais aussi pour se faire
plaisir et pour préserver sa
santé, sans oublier les ressources en eau, la qualité de
l’air, la biodiversité, l’équilibre
économique mondial… sous
la contrainte de la pression
démographique.
La résultante est difficilement
modélisable, quoique… Une
seule voie semble désormais
possible : celle des régimes
alimentaires durables. Un
concept défini en 2010 par
l’Organisation des Nations
unies pour l’alimentation
et l’agriculture (FAO) et qui
considère l’alimentation dans
toutes ses dimensions (santé, environnement, économie, culture, etc.).z

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Comprendre
l’évolution
de nos
comportements
alimentaires
pour améliorer
ceux de demain
Faire évoluer durablement

les comportements alimentaires.

Hier	

­Evolution des régimes alimentaires de l’Homme

Depuis plus de 7 millions d’années, depuis nos origines communes avec les chimpanzés jusqu’à l’émergence
des sociétés post-industrielles et urbanisées, l’Homme a
acquis sa nourriture par la cueillette, la chasse ou la pêche
et, depuis quelques millénaires, par l’agriculture et l’élevage.
La nature était alors le principal élément venant perturber la
régulation physiologique des besoins nutritionnels.
Un régime omnivore hérité de nos ancêtres
les grands singes
L’Homme est un omnivore. Plus précisément, son régime
alimentaire est de type frugivore/omnivore : l’Homme porte
un intérêt particulier aux qualités énergétiques et organoleptiques de ses aliments, d’où son penchant pour les fruits et la
viande. Mais être omnivore n’est pas donné à tout le monde.
Cette caractéristique, qui nous vient de la grande lignée
des singes de l’Ancien Monde, s’avère plutôt rare chez les
mammifères. « Etre généraliste est une vraie spécialité pour la
quête des ressources, l’accès aux aliments, les façons de les
préparer, de les ingérer comme de les digérer. Etre omnivore
s’apprend, ce qui veut dire que de tels régimes impliquent
des adaptations sociales et cognitives complexes  explique
»,
Pascal Picq, paléoanthropologue au Collège de France.
En effet, le goût ne permet pas d’écarter des nourritures
potentiellement toxiques. Choisir les bons aliments découle
de l’éducation et de l’imitation. Un régime omnivore s’inscrit donc dans un contexte tissé d’interactions multiples
avec les environnements physiques et sociaux, où interviennent des notions de plaisirs, d’échanges, d’interdits,
etc. Mais, en ces temps incertains, le choix des aliments
(fruits, légumes, parties souterraines des plantes, noix,
viandes, œufs, miel, fleurs, insectes, etc.) devait avant tout
assurer la survie pendant les périodes difficiles comme les
saisons sèches. L’acquisition d’un tel régime alimentaire
passait par la mobilisation de capacités cognitives, techniques, sociales et culturelles, donnant accès à des nourritures de bonne qualité en toute circonstance. Cela requérait une éducation sur la nature, ses ressources, ses cycles
de production, sans oublier les modes de conservation et
de préparation des aliments.
Des régimes alimentaires façonnés
par l’Histoire…
Les régimes alimentaires de l’Homme évoluent sous l’effet
de déterminismes nutritionnels et économiques puissants,
avec de fortes similitudes d’un pays à l’autre, en fonction du
niveau de développement économique. « Dans les pays développés, et maintenant dans la plupart des pays du monde,
la révolution agricole, soutenue puis relayée par la révolution
industrielle, a permis un abaissement considérable du coût
des calories alimentaires  souligne les auteurs du rapport
»,
de l’exercice de réflexion duALIne1. Les conséquences de
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L’alimentation est-elle
affaire de génération ?
L’alimentation de l’Homme évolue sur des périodes plus
ou moins longues en fonction de facteurs historiques et
socioculturels. Mais qu’en est-il de l’alimentation d’un
seul homme au cours de sa vie ? Elle évolue aussi, dans
une moindre mesure. C’est ce qu’on appelle l’effet
d’âge : «  consommation de fruits et légumes frais
La
croît régulièrement jusque vers 60-65 ans et diminue
ensuite », illustre le Pr Pierre Combris, directeur de recherche à l’Inra. Un effet qui doit être distingué de celui
dit de génération : « A âge égal, les jeunes générations
consomment moins de fruits et légumes que celles qui
les ont précédées », poursuit l’économiste.
Le Crédoc aborde souvent cet effet de génération en
avançant des hypothèses d’évolution des pratiques
alimentaires en faveur d’une accentuation des tendances actuelles de consommation dans les années à
venir. Néanmoins, l’expertise scientifique collective de
l’Inra sur les comportements alimentaires estime que
« ces hypothèses méritent d’être confirmées, car les
résultats n’appréhendent que partiellement les effets
de période sur les générations  3. Par exemple, elles
»
ne tiennent pas compte des effets qualité et prix, et
ignorent les chocs temporels liés aux innovations.

ces bouleversements sont à la fois positives (développement du potentiel biologique, de l’aptitude au travail, de la
longévité, de la qualité de la vie2) et négatives (augmentation
du surpoids, de l’obésité, du diabète, etc.). Ces effets délétères ont été accentués par l’évolution parallèle des modes
vie (modifications de la structure des emplois avec un essor
du secteur tertiaire, urbanisation, sédentarisation).
En France, notre histoire alimentaire a franchi diverses
étapes. Au Moyen-âge et jusqu’au début du XVIIe siècle,
l’alimentation des élites suivait les principes diététiques dictés par les médecins, avant que la gastronomie ne prenne
l’avantage. Au XVIIe siècle, «  régimes tiennent davanles
tage compte de la gourmandise, de la variété, mais aussi
de l’esthétique des repas  : raffinement, petits plats dans
les grands, et distinction sont les maîtres mots à l’aube de
la fin des privilèges », mentionne l’expertise scientifique collective sur les comportements alimentaires réalisée en 2010
par l’INRA3. Puis, à partir de la révolution de 1789, l’acte
alimentaire se transforme en tradition culinaire : «  perLa
sonne doit affirmer sa qualité par son mode d’alimentation,
par l’importance qu’elle lui accorde, par le temps qu’elle lui
consacre. » Le goût et le plaisir à table se démocratisent  :
c’est la naissance de la commensalité. Puis, un cou- 

p. 2 - Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
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 rant hygiéniste apparaît au début du XIXe siècle. « La
médecine et la science mettent en évidence les intoxications
dues aux microbes véhiculés par les nourritures malsaines
et contribuent à faire émerger le lien entre santé publique
et alimentation. » Par ailleurs, à la fin du XIXe siècle, s’installe une nouvelle norme de corpulence, la minceur : « Au
corps robuste et fort des classes populaires s’oppose le
corps souple et sculpté des classes aisées.  En un siècle,
»
apparaissent donc trois grandes tendances liées à notre alimentation : commensalité, minceur et santé. Des tendances
qui perdurent et occupent encore une place prépondérante,
même si les normes de corpulence et de santé semblent
peu à peu prendre le pas sur le plaisir et la convivialité4.
Parallèlement à cette évolution culturelle de l’acte alimentaire, on note, tout au long du XIXe siècle, un accroissement très important de la ration calorique individuelle, ce
qui a plutôt des conséquences favorables sur la santé. En
effet, d’une part, les céréales (principalement sous forme
de pain) représentent l’essentiel de la ration puisqu’il s’agit
des aliments les moins chers et, d’autre part, les besoins
énergétiques restent élevés1. Mais la tendance va s’inverser avec la transition nutritionnelle : la consommation des
aliments de base (céréales, féculents, légumes secs) va
durablement s’orienter à la baisse, tandis que celle des
autres produits (produits d’origine animale, fruits et légumes, corps gras et sucre) va accentuer sa progression.
Résultat : la structure nutritionnelle de la ration se modifie
très profondément. De 1880 à 1980, la part des calories
glucidiques passe de 70 à 45  % de l’apport énergétique
total (AET) pendant que celle des calories lipidiques s’accroît de 16 à 42 % de l’AET5. Cette transition prendra fin
vers 1985-1990. Depuis, les parts relatives des différents
macronutriments se sont stabilisées.
… et par l’offre alimentaire
Cette analyse de l’évolution du régime alimentaire des
Français nécessite cependant que l’on se penche sur l’offre
alimentaire, en tant que catalyseur des changements précités, notamment au cours de la transition nutritionnelle.

Consommation de calories animales
et développement économique
Selon le rapport de l’exercice de réflexion duALIne1, la
consommation de calories d’origine animale d’un pays
augmente avec son développement économique pour
devenir stable. Cette augmentation n’est pas liée à la
satisfaction des besoins physiologiques et présente des
variations en terme de catégories d’aliments consommés selon les pays en fonction de critères historiques et
culturels. Cette progression de la part des produits animaux versus végétaux dans la plupart des pays du monde
constitue aujourd’hui un problème majeur de durabilité de
nos régimes alimentaires. Les aliments d’origine animale
ont en effet un impact environnemental plus prononcé
que ceux d’origine végétale (consommation de protéines
végétales et d’eau en grandes quantités pour leur production et émissions de rejets dans l’atmosphère)7.

Cette offre a en effet subi une mutation vers une alimentation industrielle de masse sous l’effet des innovations
technologiques et de l’expansion de la grande distribution
dans les circuits d’approvisionnement alimentaire.
Dès 1960, les produits issus de l’industrie agroalimentaire représentent 80  % des dépenses alimentaires des
ménages français, pour atteindre un plateau autour de
83  % dans les années 2000. « 
Cependant, si la part des
produits industriels dans le budget alimentaire est stable,
les volumes achetés augmentent ainsi que le degré de
transformation. Le volume des produits ultra-frais a ainsi
été multiplié par 25 en quarante ans, illustrant ce remplacement des produits de base par des produits élaborés 
»,
explique l’expertise de l’Inra3. A la fin du XXe siècle, les
plats préparés et les produits prêts à l’emploi connaissent
un franc succès tant ils répondent à une demande forte de
gain de temps et de praticité dans la préparation des repas. Les enquêtes nationales sur les consommations 

Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain - p. 3

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Faire évoluer durablement

les comportements alimentaires.

 alimentaires des Français (Inca) suggèrent que cet attrait pour le prêt à consommer pourrait s'accentuer, encouragé par les jeunes générations, de plus en plus friandes de
snacks, sandwichs et autres hamburgers6.
Parallèlement à ces évolutions, la distribution des aliments
a migré du marché (ou magasin de proximité) à la grande
surface  : 70  % des dépenses alimentaires des ménages
y sont désormais concentrées, dont environ 15  % dans
les hard-discounts, alors que les hypermarchés représentaient moins de 5  % des parts de marché des produits
alimentaires en 1970. La zone d’habitation (rurale, centre

Aujourd’hui	

ville, etc.) et l’âge sont les principaux déterminants du lieu
d’approvisionnement3.
Ainsi, au cours du XXe siècle, les Français ont progressivement augmenté la proportion de lipides dans leur ration alimentaire. Une évolution que l’on peut attribuer à l’histoire,
aux mutations de l’offre alimentaire et, plus globalement,
aux changements de modes de vie. Cette évolution n’est
pas propre à la France : l’ensemble des pays industrialisés
a connu une telle transition alimentaire et les pays en développement y sont actuellement confrontés.z

­Nos comportements de consommation actuels

Aujourd’hui, la quête de nourriture ne se résume plus qu’à un acte d’achat, et nous perdons

peu à peu les aspects conviviaux, affectifs et sociaux de
l’alimentation : nous allons moins au marché, nous faisons
moins la cuisine, nous prenons moins de repas en famille,
etc. «  deux générations, nos sociétés ont balayé des
En
millénaires d’une évolution culturelle en relation avec les
connaissances des ressources végétales et animales de
notre alimentation et tout ce qui touche à leurs modes de
consommation », constate Pascal Picq. L’explication ?
Notre régime alimentaire résulte d’une double coévolution,
«  première en relation avec les ressources disponibles
la
de l’environnement, comme pour toutes les espèces, et la
deuxième qui découle des interactions complexes entre nos
innovations culturelles et notre biologie  relève le paléo»,
anthropologue.
En effet, si les comportements alimentaires sont initialement
affaire de régulations physiologiques internes au consommateur, ils n’en sont pas moins influencés et, en l'espèce,
dérégulés par les contraintes et les informations issues de
son environnement. Ces contraintes incluent les normes sociales qui régissent les préférences alimentaires, mais aussi
les pratiques alimentaires, en particulier le rythme et la structuration des repas. Quant aux informations reçues par le
consommateur, elles émanent à la fois de l’univers commercial (publicités, opérations marketing sur les lieux d’achat,
étiquetage nutritionnel, allégations), des pairs (amis, famille)
et des promoteurs de la santé (médecins, campagnes d’information, etc.). Aussi, les comportements du consommateur sont-ils indissociables du modèle de société auquel il
appartient : le discours ambiant et les représentations alimentaires véhiculés par la société conditionnent ses choix.
       
L’ère du « manger durable »
« C’est ainsi que sur les cinquante dernières années, nous
sommes passés d’un discours épicurien à un discours
engageant, en passant par cinq phases intermédiaires 
»,
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constate Martine Padilla, administratrice scientifique au
CIHEAM-IAMM. Le discours restrictif des années 1970 a
cédé la place à un discours dynamique (le « manger vite »)
au début des années 1980, suivi par l’avènement du light
en 1987, puis la cacophonie du « manger juste » dans
les années 1990, à laquelle a succédé le discours santéplaisir de la période 2000-2008. Aujourd’hui qu’en est-il ?
Nous sommes dans l’ère du « manger durable », qui place
le consommateur face à ses responsabilités de citoyen
et à des choix parfois cornéliens entre le respect du bien
commun et de sa santé. C’est un fait : être consommateur en 2012, c’est d’abord être citoyen ! « Les mutations
actuelles, contrairement aux autres périodes, peuvent réellement être sources de ruptures dans la mesure où elles
remettent en cause les fondamentaux de notre société et
des systèmes alimentaires  souligne Martine Padilla. Le
»,
consommateur serait donc en rupture avec ses attentes
en matière de sécurité (origine, traçabilité, etc.) et de responsabilité citoyenne (environnement, éthique, bien-être
animal, etc.), par rapport à une innovation plutôt tournée
vers la praticité, la santé, la naturalité et le plaisir.
Quelques tendances émergent néanmoins malgré cette
confusion. Elles témoignent d’une attirance pour une alimentation responsable : recul de l’hyperconsommation,
retour des produits bruts et de la cuisine, progression
des aliments plaisir responsables et de la convivialité. On
constate également l’essor de la consommation de produits sous labels : produits locaux, bio, équitables ou respectueux du bien-être animal. Essor qui répond sans doute
au désir de limiter son impact sur l’environnement, l’étiquetage carbone actuellement en expérimentation illustrant ce
changement. « 
Ces tendances sont contradictoires avec
certaines tendances lourdes antérieures. Est-ce à dire
qu’elles n’ont pas de réalité ?, interroge Martine Padilla.
Il est plus probable d’envisager qu’elles représentent les
diverses facettes qui composent un individu aujourd’hui,
avec la fin d’une certaine consommation de masse. »


p. 4 - Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
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Il n’en reste pas moins que faire des choix éclairés
lorsque l’on est cerné de contraintes n’est pas chose aisée :
le consommateur doit-il limiter sa consommation de viande
au profit des produits végétaux ? Doit-il privilégier le produit
local au produit importé ? Le produit de saison au produit
disponible toute l’année ? Le produit bio au produit conventionnel ? « Faute d’études suffisantes, les réponses sont
parfois contre-intuitives », souligne la sociologue. Ainsi, fort
de ses élans de responsabilité sociale et environnementale,
souhaitant répondre à ses désirs de solidarité économique
et de transparence, le consommateur d’aujourd’hui continue son évolution dans une confusion culpabilisante.

Comment les Français perçoivent
leur alimentation ?
Dans ce contexte, comment le consommateur français
perçoit-il son alimentation ? La réponse se trouve dans les
baromètres de la perception de l’alimentation que le Crédoc réalise depuis six ans à la demande du ministère de
l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité
et de l’Aménagement du territoire. Dans le cadre de ces
études, un échantillon représentatif d’environ 1 000 Français de plus de 18 ans sont interrogés en face à face à
leur domicile sur leurs habitudes alimentaires, leurs perceptions de la qualité alimentaire et de la politique menée
en la matière. Sur ce dernier aspect, selon le baromètre
20118, les Français estiment que la qualité sanitaire des
produits et l’accès de tous à une alimentation de qualité
devraient constituer les axes prioritaires de l’Etat. Néanmoins, ils attendent également du gouvernement qu’il
mène des actions pour développer la consommation de
produits de proximité, pour inciter les industries agroalimentaires à améliorer la qualité de leurs produits, et pour
limiter le gaspillage et les emballages alimentaires.
Côté information, des progrès restent à faire. Parmi les messages de la politique nutritionnelle actuelle, ‘Manger cinq
fruits et légumes par jour’ est la plus fréquemment retenue,
à 38 % contre 15 % pour ‘Evitez de manger trop gras, trop
sucré, trop salé’ qui suit. Par ailleurs, sept Français sur dix

Le « mangeur durable » est-il né ?
La notion de « régime alimentaire durable » a été définie
comme suit lors du symposium scientifique international de
la FAO en novembre 2010 à Rome : « Les régimes durables
sont les régimes à faibles impacts environnementaux qui
contribuent à la sécurité nutritionnelle et alimentaire et à
une vie saine pour les générations présentes et futures. Les
régimes durables sont protecteurs et respectueux de la biodiversité et des écosystèmes, culturellement acceptables,
accessibles, économiquement équitables et abordables,
nutritionnellement équilibrés, sains et sans risque sanitaire,
tout en permettant d’optimiser les ressources naturelles et
humaines. »
Mais qui dit régimes, dit mangeurs : les « 
mangeurs durables » sont-ils au rendez-vous ? S’il existe certains consommateurs bien décidés à faire de leur mieux pour qu’existe ce
type de régimes alimentaires, force est de constater que,
d’une manière générale, l'évolution de la demande des mangeurs ne suit pas la même direction que celle souhaitée par
le développement durable. « Ils plébiscitent par exemple la
variété de l'offre, ce qui veut dire élargissement des zones
d'approvisionnement et donc davantage de transport  ; ils
exigent la sécurité sanitaire, ce qui implique de multiplier les
lavages, traitements thermiques et emballages ; ils veulent
des prix faibles, ce qui passe souvent par des gains de
productivité, des économies d'échelle et/ou la mondialisation… », illustre Jean-Louis Lambert, économiste et sociologue spécialiste des pratiques alimentaires. Pour répondre
à la pression croissante de son environnement, l’Homme
va donc devoir se résigner à laisser de côté certains de ses
privilèges, s’il souhaite continuer à profiter des plaisirs de la
table sur une longue période.
déclarent s’informer en priorité des questions d’alimentation
par la télévision (devant la presse écrite, Internet, les livres
et la radio), quand trois sur dix disent ne faire confiance à
aucun des acteurs publics.


Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain - p. 5

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Faire évoluer durablement

les comportements alimentaires.

 Concernant le rôle attribué à l’alimentation, il apparaît
dépendant du niveau de vie. Les plus faibles revenus et
les moins diplômés la considèrent davantage comme une
nécessité, alors que les autres la perçoivent avant tout
comme un plaisir. Quant à la perception d'un lien entre alimentation et santé, elle a diminué depuis 2007, passant
de 22 à 15 %. Par ailleurs, les Français ont un avis mitigé
sur l’amélioration de la qualité des produits alimentaires
depuis vingt ans (53  % sont de cet avis contre 45  %).
En revanche, ils sont deux tiers à penser que la sécurité
sanitaire des produits s’est améliorée, même si certains
risques les inquiètent toujours, notamment la présence de
pesticides dans les cultures et de micro-organismes dans
les produits alimentaires.

Demain 	

En résumé, le consommateur français en 2011 se révèle
plein d’attentes envers ses dirigeants et globalement mal
informé et peu confiant quant aux messages officiels qui lui
sont donnés. Les contraintes économiques semblent influer
sur les notions de plaisir et de santé associées à l’alimentation, dont la qualité sanitaire reste une préoccupation. A
nouveau, la confusion ressort. Incapable d’effectuer des
choix face à la cacophonie alimentaire* à laquelle il est soumis, le consommateur réclame l’aide d’instances publiques
auxquelles il ne fait pas confiance…z
* La cacophonie alimentaire, telle que la définit l’Institut pour la recherche en marketing de l’alimentation santé (Iremas), est l’ensemble synchronique de discours
concernant l’alimentation qui provoquent une dissonance cognitive. Elle regroupe
plusieurs aspects : nutritionnel, bio-écologie, religion, sécurité sanitaire, etc.

­Que nous réserve l’avenir ?

Entre des pays industrialisés soumis à la confusion et des pays en développement en pleine transition

nutritionnelle, comment le monde va-t-il résoudre la
question de durabilité de l’alimentation ? Tel est le défi
majeur : assurer à la population mondiale une alimentation répondant à ses besoins qualitatifs et quantitatifs
dans un contexte de pression sur les ressources et de
changement climatique.
Les systèmes alimentaires du monde sont en constante
évolution. Aussi, les éléments de contexte actuels sont
amenés à se modifier et les systèmes alimentaires à se
transformer. Prédire les résultats des changements de
demain s’avère impossible. Mais une démarche prospective basée sur l’identification des principaux facteurs de
transformation des systèmes alimentaires permet d’appréhender les évolutions à venir.

Les scénarios possibles pour la France
En 2007, Pierre Feillet, membre de l’Académie d’agriculture et de l’Académie des technologies, a mené une
telle démarche et est parvenu à cinq scénarios possibles
décrit à la fin d’un ouvrage complet sur l’alimentation des
Français9 :
1.  a science bâtit le meilleur des mondes (biotechnoloL
gies, nanotechnologies, OGM, arômes, etc.)
2.  es pouvoirs publics prescrivent une alimentation sanL
té (politique alimentaire dirigiste, analyse des besoins
individuels selon la nutrigénomique, etc.)
3. 
L’impérialisme agro-industriel impose ses produits
(développement des services, alicaments, génie génétique)
4.  a protection du cadre de vie avant tout (éco-condiL
tionnalité des aides de la politique agricole commune,
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économies d’énergie qui imposent une mutation des
pratiques alimentaires)
5.  es Français rejettent la mal bouffe contenant trop
L
d’additifs et les produits à la saveur standardisée,
comme les alicaments ; le consumérisme est puissant,
les terroirs sont valorisés.
«  les tendances actuelles laissent penser que nous
Si
nous orientons plutôt vers les scénarios 4 et 5, nous pouvons aussi parier sur la puissance industrielle pour savoir
vendre du durable, tout en adaptant les technologies de
pointe au savoir ancestral  conclut Martine Padilla de
»,
cette analyse.
Les pistes à l’échelle mondiale
Plus récemment, un groupe pluridisciplinaire composé
d’une quinzaine d’experts a mené une réflexion collective
centrée sur la question de durabilité de l’alimentation10.
La réflexion menée au sein de duALIne couvre les systèmes alimentaires depuis la sortie de la ferme jusqu’à
la consommation et l’élimination des déchets. En cela,
elle se distingue et vient en complément de la prospective Agrimonde7, centrée sur les enjeux mondiaux liés à
l’agriculture.
De nombreuses questions y sont examinées et témoignent
de la complexité du sujet : la consommation alimentaire
avec l’augmentation des calories d’origine animale et ses
conséquences, l’organisation des systèmes alimentaires
en liaison avec les productions de chimie et d’énergie
renouvelables, les pertes et gaspillages, l’impact des
marchés internationaux sur la consommation, etc. Ainsi,
ce travail ne se termine pas ici par la présentation de
scénarios, mais par trois messages transversaux liés aux
inégalités d’accès à l’alimentation, aux dynamiques 

p. 6 - Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
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 territoriales et à la gouvernance des systèmes alimentaires. Il énonce également les leviers d’action pour
aller vers des systèmes alimentaires plus durables, à
savoir les politiques publiques, les engagements volontaires des industries agroalimentaires, ou encore la sensibilisation des consommateurs.
Ce dernier point soulève la question de l’intérêt et de
l’efficacité de l’information nutritionnelle, parfois mise
en doute en dépit de différents travaux de modélisation
réalisés en France, en Europe et aux Etats-Unis qui ont
clairement établi son effet significatif distinct de celui des
prix et des revenus11. Une information nutritionnelle validée et consensuelle pourrait donc infléchir durablement
les tendances majeures de consommation12-13. Cependant, d’autres travaux, sur les mécanismes de réception
et d’appropriation des normes alimentaires, montrent que
la connaissance des messages n’est pas toujours suffisante pour obtenir une modification des pratiques. « Le
passage à la mise en œuvre suppose en effet l’intégration
de pratiques conformes aux normes dans des routines et
des logiques quotidiennes qui ne laissent pas toujours de
place aux normes que l’on souhaiterait développer dans
une perspective de santé publique, et qui peuvent même
répondre à des normes contraires », mentionne le rapport d’expertise1. Ainsi, une mère de famille osera-t-elle
proposer des légumes au risque de perturber l’ambiance
conviviale du repas familial  ? Rien n’est moins sûr…14.
D’où l’intérêt de mettre à jour le rôle et les mécanismes
de mise en place des nouvelles normes sociales, qui influencent non seulement la qualité nutritionnelle de l’alimentation, mais aussi les dimensions écologiques des
pratiques alimentaires.
Pour ce faire, une réflexion pluridisciplinaire, faisant appel aux sciences économiques, sociales et politiques, se
révèle indispensable à l’orientation des comportements
alimentaires sur un axe durable qui intègrera l’ensemble
de cette problématique complexe qu’est l’alimentation
de l’Homme.z

Parvenir à une alimentation durable :
des moyens qui posent encore question
Transiter vers de nouveaux systèmes d’alimentation durables pose de nombreuses questions mises
en exergue par le rapport de l’exercice de réflexion
duALIne1. Concernant par exemple la question de la
réduction des émissions de gaz à effet de serre associées à l'alimentation, il semblerait qu’une baisse des
quantités totales ingérées serait plus efficace qu’une
modification du type d’aliments consommés. Un résultat qui va plutôt à l’encontre des idées reçues et qui
devra donc être vérifié par des recherches approfondies. L’expertise duALIne pointe également la nécessité de repenser les systèmes alimentaires, notamment
dans les pays industrialisés. En effet, l’intégration des
exigences environnementales rend nécessaire des évolutions profondes, tant au niveau des procédés industriels qu’au niveau de l’organisation des filières et des
relations entre les différents opérateurs des chaînes
alimentaires. Enfin, il existe une véritable logique de
localisation des productions agricoles à proximité des
lieux de consommation. Cependant, à l’heure où plus
de la moitié de la population mondiale vit en ville, fautil favoriser l’agriculture à leur proximité  ? La réponse,
d’un point de vue énergétique et environnemental, est
loin d’être évidente. Emission de gaz à effet de serre,
processus d’intensification des terres agricoles près
de villes, pollutions des nappes phréatiques, autant
d’exemples qui mettent en question le déplacement de
la production agricole vers le lieu de consommation,
la possibilité d’un développement local durable et les
avantages des circuits courts.
DuALIne a donc ouvert de nombreuses perspectives
qui donneront lieu à des programmes de recherche,
publics et privés, au niveau national et européen, favorisés par la naissance d’un nouveau réseau européen
consacré à l’alimentation durable, le réseau Susfood.

Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain - p. 7

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Références
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Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain

  • 1. «En deux générations, nos sociétés ont balayé des millénaires d’évolutions culturelles en relation avec les connaissances des ressources végétales et animales de notre alimentation.» Dans les années qui viennent, le monde va devoir répondre à une question cruciale : comment nourrir 9 milliards d’habitants ? Acquérir des pratiques alimentaires durables constitue un élément de réponse clé qui relève néanmoins d’un obstacle majeur : il est humain-dépendant. Or, l’Homme est naturellement résistant au changement, notamment de ses comportements, tant qu’il n’y est pas contraint par son environnement. La pression environnementale sera-t-elle suffisante pour qu’il accepte de s’y adapter ? Dans ces quelques pages, la Fondation Louis Bonduelle vous invite à revisiter l’évolution de nos comportements alimentaires au fil des âges, jusqu’à un état des lieux de nos attitudes de consommation actuelles, pour déboucher sur quelques éléments de prospectives. A ugmentation de la part des lipides dans la ration, démocratisation des produits prêts à l’emploi, progression de la restauration hors domicile, explosion du secteur de la grande distribution... Les pratiques alimentaires ont connu au cours des dernières décennies de fortes évolutions. Ce phénomène est-il nouveau ou l’Homme est-il familier de tels changements de régimes ? Quels sont les déterminants de ces évolutions ? Et peut-on réellement se référer au passé pour envisager nos comportements d’aujourd’hui et de demain ? Le contexte actuel pousse les consommateurs à faire des choix dans une perspective à la fois individuelle www.fondation-louisbonduelle.org et collective. On mange pour répondre à un besoin vital, mais aussi pour se faire plaisir et pour préserver sa santé, sans oublier les ressources en eau, la qualité de l’air, la biodiversité, l’équilibre économique mondial… sous la contrainte de la pression démographique. La résultante est difficilement modélisable, quoique… Une seule voie semble désormais possible : celle des régimes alimentaires durables. Un concept défini en 2010 par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et qui considère l’alimentation dans toutes ses dimensions (santé, environnement, économie, culture, etc.).z © Dmitriy Melnikov - Fotolia.com Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
  • 2. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. Hier ­Evolution des régimes alimentaires de l’Homme Depuis plus de 7 millions d’années, depuis nos origines communes avec les chimpanzés jusqu’à l’émergence des sociétés post-industrielles et urbanisées, l’Homme a acquis sa nourriture par la cueillette, la chasse ou la pêche et, depuis quelques millénaires, par l’agriculture et l’élevage. La nature était alors le principal élément venant perturber la régulation physiologique des besoins nutritionnels. Un régime omnivore hérité de nos ancêtres les grands singes L’Homme est un omnivore. Plus précisément, son régime alimentaire est de type frugivore/omnivore : l’Homme porte un intérêt particulier aux qualités énergétiques et organoleptiques de ses aliments, d’où son penchant pour les fruits et la viande. Mais être omnivore n’est pas donné à tout le monde. Cette caractéristique, qui nous vient de la grande lignée des singes de l’Ancien Monde, s’avère plutôt rare chez les mammifères. « Etre généraliste est une vraie spécialité pour la quête des ressources, l’accès aux aliments, les façons de les préparer, de les ingérer comme de les digérer. Etre omnivore s’apprend, ce qui veut dire que de tels régimes impliquent des adaptations sociales et cognitives complexes  explique », Pascal Picq, paléoanthropologue au Collège de France. En effet, le goût ne permet pas d’écarter des nourritures potentiellement toxiques. Choisir les bons aliments découle de l’éducation et de l’imitation. Un régime omnivore s’inscrit donc dans un contexte tissé d’interactions multiples avec les environnements physiques et sociaux, où interviennent des notions de plaisirs, d’échanges, d’interdits, etc. Mais, en ces temps incertains, le choix des aliments (fruits, légumes, parties souterraines des plantes, noix, viandes, œufs, miel, fleurs, insectes, etc.) devait avant tout assurer la survie pendant les périodes difficiles comme les saisons sèches. L’acquisition d’un tel régime alimentaire passait par la mobilisation de capacités cognitives, techniques, sociales et culturelles, donnant accès à des nourritures de bonne qualité en toute circonstance. Cela requérait une éducation sur la nature, ses ressources, ses cycles de production, sans oublier les modes de conservation et de préparation des aliments. Des régimes alimentaires façonnés par l’Histoire… Les régimes alimentaires de l’Homme évoluent sous l’effet de déterminismes nutritionnels et économiques puissants, avec de fortes similitudes d’un pays à l’autre, en fonction du niveau de développement économique. « Dans les pays développés, et maintenant dans la plupart des pays du monde, la révolution agricole, soutenue puis relayée par la révolution industrielle, a permis un abaissement considérable du coût des calories alimentaires  souligne les auteurs du rapport », de l’exercice de réflexion duALIne1. Les conséquences de www.fondation-louisbonduelle.org L’alimentation est-elle affaire de génération ? L’alimentation de l’Homme évolue sur des périodes plus ou moins longues en fonction de facteurs historiques et socioculturels. Mais qu’en est-il de l’alimentation d’un seul homme au cours de sa vie ? Elle évolue aussi, dans une moindre mesure. C’est ce qu’on appelle l’effet d’âge : «  consommation de fruits et légumes frais La croît régulièrement jusque vers 60-65 ans et diminue ensuite », illustre le Pr Pierre Combris, directeur de recherche à l’Inra. Un effet qui doit être distingué de celui dit de génération : « A âge égal, les jeunes générations consomment moins de fruits et légumes que celles qui les ont précédées », poursuit l’économiste. Le Crédoc aborde souvent cet effet de génération en avançant des hypothèses d’évolution des pratiques alimentaires en faveur d’une accentuation des tendances actuelles de consommation dans les années à venir. Néanmoins, l’expertise scientifique collective de l’Inra sur les comportements alimentaires estime que « ces hypothèses méritent d’être confirmées, car les résultats n’appréhendent que partiellement les effets de période sur les générations  3. Par exemple, elles » ne tiennent pas compte des effets qualité et prix, et ignorent les chocs temporels liés aux innovations. ces bouleversements sont à la fois positives (développement du potentiel biologique, de l’aptitude au travail, de la longévité, de la qualité de la vie2) et négatives (augmentation du surpoids, de l’obésité, du diabète, etc.). Ces effets délétères ont été accentués par l’évolution parallèle des modes vie (modifications de la structure des emplois avec un essor du secteur tertiaire, urbanisation, sédentarisation). En France, notre histoire alimentaire a franchi diverses étapes. Au Moyen-âge et jusqu’au début du XVIIe siècle, l’alimentation des élites suivait les principes diététiques dictés par les médecins, avant que la gastronomie ne prenne l’avantage. Au XVIIe siècle, «  régimes tiennent davanles tage compte de la gourmandise, de la variété, mais aussi de l’esthétique des repas  : raffinement, petits plats dans les grands, et distinction sont les maîtres mots à l’aube de la fin des privilèges », mentionne l’expertise scientifique collective sur les comportements alimentaires réalisée en 2010 par l’INRA3. Puis, à partir de la révolution de 1789, l’acte alimentaire se transforme en tradition culinaire : «  perLa sonne doit affirmer sa qualité par son mode d’alimentation, par l’importance qu’elle lui accorde, par le temps qu’elle lui consacre. » Le goût et le plaisir à table se démocratisent  : c’est la naissance de la commensalité. Puis, un cou- p. 2 - Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
  • 3. © Papirazzi - Fotolia.com rant hygiéniste apparaît au début du XIXe siècle. « La médecine et la science mettent en évidence les intoxications dues aux microbes véhiculés par les nourritures malsaines et contribuent à faire émerger le lien entre santé publique et alimentation. » Par ailleurs, à la fin du XIXe siècle, s’installe une nouvelle norme de corpulence, la minceur : « Au corps robuste et fort des classes populaires s’oppose le corps souple et sculpté des classes aisées.  En un siècle, » apparaissent donc trois grandes tendances liées à notre alimentation : commensalité, minceur et santé. Des tendances qui perdurent et occupent encore une place prépondérante, même si les normes de corpulence et de santé semblent peu à peu prendre le pas sur le plaisir et la convivialité4. Parallèlement à cette évolution culturelle de l’acte alimentaire, on note, tout au long du XIXe siècle, un accroissement très important de la ration calorique individuelle, ce qui a plutôt des conséquences favorables sur la santé. En effet, d’une part, les céréales (principalement sous forme de pain) représentent l’essentiel de la ration puisqu’il s’agit des aliments les moins chers et, d’autre part, les besoins énergétiques restent élevés1. Mais la tendance va s’inverser avec la transition nutritionnelle : la consommation des aliments de base (céréales, féculents, légumes secs) va durablement s’orienter à la baisse, tandis que celle des autres produits (produits d’origine animale, fruits et légumes, corps gras et sucre) va accentuer sa progression. Résultat : la structure nutritionnelle de la ration se modifie très profondément. De 1880 à 1980, la part des calories glucidiques passe de 70 à 45  % de l’apport énergétique total (AET) pendant que celle des calories lipidiques s’accroît de 16 à 42 % de l’AET5. Cette transition prendra fin vers 1985-1990. Depuis, les parts relatives des différents macronutriments se sont stabilisées. … et par l’offre alimentaire Cette analyse de l’évolution du régime alimentaire des Français nécessite cependant que l’on se penche sur l’offre alimentaire, en tant que catalyseur des changements précités, notamment au cours de la transition nutritionnelle. Consommation de calories animales et développement économique Selon le rapport de l’exercice de réflexion duALIne1, la consommation de calories d’origine animale d’un pays augmente avec son développement économique pour devenir stable. Cette augmentation n’est pas liée à la satisfaction des besoins physiologiques et présente des variations en terme de catégories d’aliments consommés selon les pays en fonction de critères historiques et culturels. Cette progression de la part des produits animaux versus végétaux dans la plupart des pays du monde constitue aujourd’hui un problème majeur de durabilité de nos régimes alimentaires. Les aliments d’origine animale ont en effet un impact environnemental plus prononcé que ceux d’origine végétale (consommation de protéines végétales et d’eau en grandes quantités pour leur production et émissions de rejets dans l’atmosphère)7. Cette offre a en effet subi une mutation vers une alimentation industrielle de masse sous l’effet des innovations technologiques et de l’expansion de la grande distribution dans les circuits d’approvisionnement alimentaire. Dès 1960, les produits issus de l’industrie agroalimentaire représentent 80  % des dépenses alimentaires des ménages français, pour atteindre un plateau autour de 83  % dans les années 2000. «  Cependant, si la part des produits industriels dans le budget alimentaire est stable, les volumes achetés augmentent ainsi que le degré de transformation. Le volume des produits ultra-frais a ainsi été multiplié par 25 en quarante ans, illustrant ce remplacement des produits de base par des produits élaborés  », explique l’expertise de l’Inra3. A la fin du XXe siècle, les plats préparés et les produits prêts à l’emploi connaissent un franc succès tant ils répondent à une demande forte de gain de temps et de praticité dans la préparation des repas. Les enquêtes nationales sur les consommations Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain - p. 3 www.fondation-louisbonduelle.org
  • 4. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. alimentaires des Français (Inca) suggèrent que cet attrait pour le prêt à consommer pourrait s'accentuer, encouragé par les jeunes générations, de plus en plus friandes de snacks, sandwichs et autres hamburgers6. Parallèlement à ces évolutions, la distribution des aliments a migré du marché (ou magasin de proximité) à la grande surface  : 70  % des dépenses alimentaires des ménages y sont désormais concentrées, dont environ 15  % dans les hard-discounts, alors que les hypermarchés représentaient moins de 5  % des parts de marché des produits alimentaires en 1970. La zone d’habitation (rurale, centre Aujourd’hui ville, etc.) et l’âge sont les principaux déterminants du lieu d’approvisionnement3. Ainsi, au cours du XXe siècle, les Français ont progressivement augmenté la proportion de lipides dans leur ration alimentaire. Une évolution que l’on peut attribuer à l’histoire, aux mutations de l’offre alimentaire et, plus globalement, aux changements de modes de vie. Cette évolution n’est pas propre à la France : l’ensemble des pays industrialisés a connu une telle transition alimentaire et les pays en développement y sont actuellement confrontés.z ­Nos comportements de consommation actuels Aujourd’hui, la quête de nourriture ne se résume plus qu’à un acte d’achat, et nous perdons peu à peu les aspects conviviaux, affectifs et sociaux de l’alimentation : nous allons moins au marché, nous faisons moins la cuisine, nous prenons moins de repas en famille, etc. «  deux générations, nos sociétés ont balayé des En millénaires d’une évolution culturelle en relation avec les connaissances des ressources végétales et animales de notre alimentation et tout ce qui touche à leurs modes de consommation », constate Pascal Picq. L’explication ? Notre régime alimentaire résulte d’une double coévolution, «  première en relation avec les ressources disponibles la de l’environnement, comme pour toutes les espèces, et la deuxième qui découle des interactions complexes entre nos innovations culturelles et notre biologie  relève le paléo», anthropologue. En effet, si les comportements alimentaires sont initialement affaire de régulations physiologiques internes au consommateur, ils n’en sont pas moins influencés et, en l'espèce, dérégulés par les contraintes et les informations issues de son environnement. Ces contraintes incluent les normes sociales qui régissent les préférences alimentaires, mais aussi les pratiques alimentaires, en particulier le rythme et la structuration des repas. Quant aux informations reçues par le consommateur, elles émanent à la fois de l’univers commercial (publicités, opérations marketing sur les lieux d’achat, étiquetage nutritionnel, allégations), des pairs (amis, famille) et des promoteurs de la santé (médecins, campagnes d’information, etc.). Aussi, les comportements du consommateur sont-ils indissociables du modèle de société auquel il appartient : le discours ambiant et les représentations alimentaires véhiculés par la société conditionnent ses choix.         L’ère du « manger durable » « C’est ainsi que sur les cinquante dernières années, nous sommes passés d’un discours épicurien à un discours engageant, en passant par cinq phases intermédiaires  », www.fondation-louisbonduelle.org constate Martine Padilla, administratrice scientifique au CIHEAM-IAMM. Le discours restrictif des années 1970 a cédé la place à un discours dynamique (le « manger vite ») au début des années 1980, suivi par l’avènement du light en 1987, puis la cacophonie du « manger juste » dans les années 1990, à laquelle a succédé le discours santéplaisir de la période 2000-2008. Aujourd’hui qu’en est-il ? Nous sommes dans l’ère du « manger durable », qui place le consommateur face à ses responsabilités de citoyen et à des choix parfois cornéliens entre le respect du bien commun et de sa santé. C’est un fait : être consommateur en 2012, c’est d’abord être citoyen ! « Les mutations actuelles, contrairement aux autres périodes, peuvent réellement être sources de ruptures dans la mesure où elles remettent en cause les fondamentaux de notre société et des systèmes alimentaires  souligne Martine Padilla. Le », consommateur serait donc en rupture avec ses attentes en matière de sécurité (origine, traçabilité, etc.) et de responsabilité citoyenne (environnement, éthique, bien-être animal, etc.), par rapport à une innovation plutôt tournée vers la praticité, la santé, la naturalité et le plaisir. Quelques tendances émergent néanmoins malgré cette confusion. Elles témoignent d’une attirance pour une alimentation responsable : recul de l’hyperconsommation, retour des produits bruts et de la cuisine, progression des aliments plaisir responsables et de la convivialité. On constate également l’essor de la consommation de produits sous labels : produits locaux, bio, équitables ou respectueux du bien-être animal. Essor qui répond sans doute au désir de limiter son impact sur l’environnement, l’étiquetage carbone actuellement en expérimentation illustrant ce changement. «  Ces tendances sont contradictoires avec certaines tendances lourdes antérieures. Est-ce à dire qu’elles n’ont pas de réalité ?, interroge Martine Padilla. Il est plus probable d’envisager qu’elles représentent les diverses facettes qui composent un individu aujourd’hui, avec la fin d’une certaine consommation de masse. » p. 4 - Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
  • 5. © Yuri Arcurs - Fotolia.com Il n’en reste pas moins que faire des choix éclairés lorsque l’on est cerné de contraintes n’est pas chose aisée : le consommateur doit-il limiter sa consommation de viande au profit des produits végétaux ? Doit-il privilégier le produit local au produit importé ? Le produit de saison au produit disponible toute l’année ? Le produit bio au produit conventionnel ? « Faute d’études suffisantes, les réponses sont parfois contre-intuitives », souligne la sociologue. Ainsi, fort de ses élans de responsabilité sociale et environnementale, souhaitant répondre à ses désirs de solidarité économique et de transparence, le consommateur d’aujourd’hui continue son évolution dans une confusion culpabilisante. Comment les Français perçoivent leur alimentation ? Dans ce contexte, comment le consommateur français perçoit-il son alimentation ? La réponse se trouve dans les baromètres de la perception de l’alimentation que le Crédoc réalise depuis six ans à la demande du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire. Dans le cadre de ces études, un échantillon représentatif d’environ 1 000 Français de plus de 18 ans sont interrogés en face à face à leur domicile sur leurs habitudes alimentaires, leurs perceptions de la qualité alimentaire et de la politique menée en la matière. Sur ce dernier aspect, selon le baromètre 20118, les Français estiment que la qualité sanitaire des produits et l’accès de tous à une alimentation de qualité devraient constituer les axes prioritaires de l’Etat. Néanmoins, ils attendent également du gouvernement qu’il mène des actions pour développer la consommation de produits de proximité, pour inciter les industries agroalimentaires à améliorer la qualité de leurs produits, et pour limiter le gaspillage et les emballages alimentaires. Côté information, des progrès restent à faire. Parmi les messages de la politique nutritionnelle actuelle, ‘Manger cinq fruits et légumes par jour’ est la plus fréquemment retenue, à 38 % contre 15 % pour ‘Evitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé’ qui suit. Par ailleurs, sept Français sur dix Le « mangeur durable » est-il né ? La notion de « régime alimentaire durable » a été définie comme suit lors du symposium scientifique international de la FAO en novembre 2010 à Rome : « Les régimes durables sont les régimes à faibles impacts environnementaux qui contribuent à la sécurité nutritionnelle et alimentaire et à une vie saine pour les générations présentes et futures. Les régimes durables sont protecteurs et respectueux de la biodiversité et des écosystèmes, culturellement acceptables, accessibles, économiquement équitables et abordables, nutritionnellement équilibrés, sains et sans risque sanitaire, tout en permettant d’optimiser les ressources naturelles et humaines. » Mais qui dit régimes, dit mangeurs : les «  mangeurs durables » sont-ils au rendez-vous ? S’il existe certains consommateurs bien décidés à faire de leur mieux pour qu’existe ce type de régimes alimentaires, force est de constater que, d’une manière générale, l'évolution de la demande des mangeurs ne suit pas la même direction que celle souhaitée par le développement durable. « Ils plébiscitent par exemple la variété de l'offre, ce qui veut dire élargissement des zones d'approvisionnement et donc davantage de transport  ; ils exigent la sécurité sanitaire, ce qui implique de multiplier les lavages, traitements thermiques et emballages ; ils veulent des prix faibles, ce qui passe souvent par des gains de productivité, des économies d'échelle et/ou la mondialisation… », illustre Jean-Louis Lambert, économiste et sociologue spécialiste des pratiques alimentaires. Pour répondre à la pression croissante de son environnement, l’Homme va donc devoir se résigner à laisser de côté certains de ses privilèges, s’il souhaite continuer à profiter des plaisirs de la table sur une longue période. déclarent s’informer en priorité des questions d’alimentation par la télévision (devant la presse écrite, Internet, les livres et la radio), quand trois sur dix disent ne faire confiance à aucun des acteurs publics. Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain - p. 5 www.fondation-louisbonduelle.org
  • 6. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. Concernant le rôle attribué à l’alimentation, il apparaît dépendant du niveau de vie. Les plus faibles revenus et les moins diplômés la considèrent davantage comme une nécessité, alors que les autres la perçoivent avant tout comme un plaisir. Quant à la perception d'un lien entre alimentation et santé, elle a diminué depuis 2007, passant de 22 à 15 %. Par ailleurs, les Français ont un avis mitigé sur l’amélioration de la qualité des produits alimentaires depuis vingt ans (53  % sont de cet avis contre 45  %). En revanche, ils sont deux tiers à penser que la sécurité sanitaire des produits s’est améliorée, même si certains risques les inquiètent toujours, notamment la présence de pesticides dans les cultures et de micro-organismes dans les produits alimentaires. Demain En résumé, le consommateur français en 2011 se révèle plein d’attentes envers ses dirigeants et globalement mal informé et peu confiant quant aux messages officiels qui lui sont donnés. Les contraintes économiques semblent influer sur les notions de plaisir et de santé associées à l’alimentation, dont la qualité sanitaire reste une préoccupation. A nouveau, la confusion ressort. Incapable d’effectuer des choix face à la cacophonie alimentaire* à laquelle il est soumis, le consommateur réclame l’aide d’instances publiques auxquelles il ne fait pas confiance…z * La cacophonie alimentaire, telle que la définit l’Institut pour la recherche en marketing de l’alimentation santé (Iremas), est l’ensemble synchronique de discours concernant l’alimentation qui provoquent une dissonance cognitive. Elle regroupe plusieurs aspects : nutritionnel, bio-écologie, religion, sécurité sanitaire, etc. ­Que nous réserve l’avenir ? Entre des pays industrialisés soumis à la confusion et des pays en développement en pleine transition nutritionnelle, comment le monde va-t-il résoudre la question de durabilité de l’alimentation ? Tel est le défi majeur : assurer à la population mondiale une alimentation répondant à ses besoins qualitatifs et quantitatifs dans un contexte de pression sur les ressources et de changement climatique. Les systèmes alimentaires du monde sont en constante évolution. Aussi, les éléments de contexte actuels sont amenés à se modifier et les systèmes alimentaires à se transformer. Prédire les résultats des changements de demain s’avère impossible. Mais une démarche prospective basée sur l’identification des principaux facteurs de transformation des systèmes alimentaires permet d’appréhender les évolutions à venir. Les scénarios possibles pour la France En 2007, Pierre Feillet, membre de l’Académie d’agriculture et de l’Académie des technologies, a mené une telle démarche et est parvenu à cinq scénarios possibles décrit à la fin d’un ouvrage complet sur l’alimentation des Français9 : 1. a science bâtit le meilleur des mondes (biotechnoloL gies, nanotechnologies, OGM, arômes, etc.) 2. es pouvoirs publics prescrivent une alimentation sanL té (politique alimentaire dirigiste, analyse des besoins individuels selon la nutrigénomique, etc.) 3. L’impérialisme agro-industriel impose ses produits (développement des services, alicaments, génie génétique) 4. a protection du cadre de vie avant tout (éco-condiL tionnalité des aides de la politique agricole commune, www.fondation-louisbonduelle.org économies d’énergie qui imposent une mutation des pratiques alimentaires) 5. es Français rejettent la mal bouffe contenant trop L d’additifs et les produits à la saveur standardisée, comme les alicaments ; le consumérisme est puissant, les terroirs sont valorisés. «  les tendances actuelles laissent penser que nous Si nous orientons plutôt vers les scénarios 4 et 5, nous pouvons aussi parier sur la puissance industrielle pour savoir vendre du durable, tout en adaptant les technologies de pointe au savoir ancestral  conclut Martine Padilla de », cette analyse. Les pistes à l’échelle mondiale Plus récemment, un groupe pluridisciplinaire composé d’une quinzaine d’experts a mené une réflexion collective centrée sur la question de durabilité de l’alimentation10. La réflexion menée au sein de duALIne couvre les systèmes alimentaires depuis la sortie de la ferme jusqu’à la consommation et l’élimination des déchets. En cela, elle se distingue et vient en complément de la prospective Agrimonde7, centrée sur les enjeux mondiaux liés à l’agriculture. De nombreuses questions y sont examinées et témoignent de la complexité du sujet : la consommation alimentaire avec l’augmentation des calories d’origine animale et ses conséquences, l’organisation des systèmes alimentaires en liaison avec les productions de chimie et d’énergie renouvelables, les pertes et gaspillages, l’impact des marchés internationaux sur la consommation, etc. Ainsi, ce travail ne se termine pas ici par la présentation de scénarios, mais par trois messages transversaux liés aux inégalités d’accès à l’alimentation, aux dynamiques p. 6 - Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain
  • 7. © the24studio - Fotolia.com territoriales et à la gouvernance des systèmes alimentaires. Il énonce également les leviers d’action pour aller vers des systèmes alimentaires plus durables, à savoir les politiques publiques, les engagements volontaires des industries agroalimentaires, ou encore la sensibilisation des consommateurs. Ce dernier point soulève la question de l’intérêt et de l’efficacité de l’information nutritionnelle, parfois mise en doute en dépit de différents travaux de modélisation réalisés en France, en Europe et aux Etats-Unis qui ont clairement établi son effet significatif distinct de celui des prix et des revenus11. Une information nutritionnelle validée et consensuelle pourrait donc infléchir durablement les tendances majeures de consommation12-13. Cependant, d’autres travaux, sur les mécanismes de réception et d’appropriation des normes alimentaires, montrent que la connaissance des messages n’est pas toujours suffisante pour obtenir une modification des pratiques. « Le passage à la mise en œuvre suppose en effet l’intégration de pratiques conformes aux normes dans des routines et des logiques quotidiennes qui ne laissent pas toujours de place aux normes que l’on souhaiterait développer dans une perspective de santé publique, et qui peuvent même répondre à des normes contraires », mentionne le rapport d’expertise1. Ainsi, une mère de famille osera-t-elle proposer des légumes au risque de perturber l’ambiance conviviale du repas familial  ? Rien n’est moins sûr…14. D’où l’intérêt de mettre à jour le rôle et les mécanismes de mise en place des nouvelles normes sociales, qui influencent non seulement la qualité nutritionnelle de l’alimentation, mais aussi les dimensions écologiques des pratiques alimentaires. Pour ce faire, une réflexion pluridisciplinaire, faisant appel aux sciences économiques, sociales et politiques, se révèle indispensable à l’orientation des comportements alimentaires sur un axe durable qui intègrera l’ensemble de cette problématique complexe qu’est l’alimentation de l’Homme.z Parvenir à une alimentation durable : des moyens qui posent encore question Transiter vers de nouveaux systèmes d’alimentation durables pose de nombreuses questions mises en exergue par le rapport de l’exercice de réflexion duALIne1. Concernant par exemple la question de la réduction des émissions de gaz à effet de serre associées à l'alimentation, il semblerait qu’une baisse des quantités totales ingérées serait plus efficace qu’une modification du type d’aliments consommés. Un résultat qui va plutôt à l’encontre des idées reçues et qui devra donc être vérifié par des recherches approfondies. L’expertise duALIne pointe également la nécessité de repenser les systèmes alimentaires, notamment dans les pays industrialisés. En effet, l’intégration des exigences environnementales rend nécessaire des évolutions profondes, tant au niveau des procédés industriels qu’au niveau de l’organisation des filières et des relations entre les différents opérateurs des chaînes alimentaires. Enfin, il existe une véritable logique de localisation des productions agricoles à proximité des lieux de consommation. Cependant, à l’heure où plus de la moitié de la population mondiale vit en ville, fautil favoriser l’agriculture à leur proximité  ? La réponse, d’un point de vue énergétique et environnemental, est loin d’être évidente. Emission de gaz à effet de serre, processus d’intensification des terres agricoles près de villes, pollutions des nappes phréatiques, autant d’exemples qui mettent en question le déplacement de la production agricole vers le lieu de consommation, la possibilité d’un développement local durable et les avantages des circuits courts. DuALIne a donc ouvert de nombreuses perspectives qui donneront lieu à des programmes de recherche, publics et privés, au niveau national et européen, favorisés par la naissance d’un nouveau réseau européen consacré à l’alimentation durable, le réseau Susfood. Comprendre l’évolution de nos comportements alimentaires pour améliorer ceux de demain - p. 7 www.fondation-louisbonduelle.org
  • 8. © Ioana Davies (Drutu) - Fotolia.com Références [1] ombris P, Maire B, Réquillart V. C 2011. Consommation et consommateurs, in : duALIne - durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux. Questions à la recherche, Esnouf C, Russel M, Bricas N. (Coords.), Rapport InraCirad (France), 27-44. [2] ogel RW. 1994. Economic F Growth, Population Theory, and Physiology: The Bearing of LongTerm Processes on the Making of Economic Policy. American Economic Review, 84(3): 369-95. [3] tiévant P, Bellisle F, Dallongeville E J, Donnars C, Etilé F, Guichard E, Padilla M, Romon-Rousseaux M, Sabbagh C, Tibi A (éditeurs) 2010. Les comportements alimentaires : quels en sont les déterminants ? Quelles actions pour quels effets ? Rapport de l’expertise scientifique collective réalisé par l’Inra à la demande du ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, France. [4] ébel P. Coordinatrice. 2007. H Comportements et consommations alimentaires en France. Enquête CCAF 2007. Editions TEC DOC. prospective sur l’alimentation durable, in : duALIne - durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux. Questions à la recherche, Esnouf, C., Russel, M. et Bricas, N. (Coords.), Rapport Inra-Cirad (France), 146-63. [5] ombris P. 2006. Le poids des C contraintes économiques dans les choix alimentaires. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 41(5): 279-84. [6] afay L. Coordinateur. 2007. L Étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2 (INCA 2) 2006-2007. Rapport de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments. [7] aillard SC, Treyer SC, Dorin BC. P 2010. Agrimonde  : Scénarios et défis pour nourrir le monde en 2050. Editions Quae, Matière à débattre et à décider (Paris), 296 p. [8] rédoc. 2011. Baromètre de la C perception de l’alimentation. http://alimentation.gouv.fr/IMG/ pdf/Baro_alimentation_2011_ cle0287ff.pdf (consulté en février 2012). [9] eillet P. 2007. La nourriture des F Français, de la maîtrise du feu… aux années 2030. Editions Quae (Versailles), 248 p. [10] onzon T, Paillard S, Chemineau R P. 2011. Eléments de réflexion [11] Nichele V. 2003. Health informa tion and food demand in France. Wallingford UK: CABI Publishing (Health, nutrition and food demand). [12] Mazzocchi M, Brasili C, Sandri E. 2008. Trends in dietary patterns and compliance with World Health Organization recommendations: a cross-country analysis. Public Health Nutrition, 11(5): 535-40. [13] Schmidhuber J, Traill WB. 2006. The changing structure of diets in the European Union in relation to healthy eating guidelines. Public Health Nutrition, 9(5): 58495. [14] Régnier F. 2009. Obésité, goûts et consommation. Intégration des normes d'alimentation et appartenance sociale. Revue Française de Sociologie, 50(4): 747-73. www.fondation-louisbonduelle.org