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«Manger est le premier plaisir que découvre le nouveau-né. Cet acte
peut rester un plaisir jusqu’à la fin de la vie, à condition de continuer à
accorder une attention particulière à la qualité du repas et à l’ambiance
dans laquelle il est consommé. »

Tous les individus ne sont pas égaux
face au vieillissement. Des facteurs
génétiques et environnementaux peuvent
l’influencer, de même que les modes de
vie. L’alimentation en particulier joue un
rôle important dans l’orientation vers un
vieillissement réussi. S'il ne l’a pas déjà fait,
le cinquantenaire se doit d’adopter de bons
comportements pour gérer les multiples
évolutions liées à son vieillissement. Il
entrera ainsi dans le troisième puis le
quatrième âge avec les atouts qui lui
permettront d’éviter une dénutrition,
un fléau devenu préoccupant parmi les
populations âgées, à domicile comme en
institution. La Fondation Louis Bonduelle
vous résume dans ces quelques pages
les clés nutritionnelles d’un vieillissement
réussi, éloignant le spectre de la dénutrition.

T

ous les spécialistes en sont
aujourd’hui convaincus : une
bonne alimentation participe à
un vieillissement réussi. Cette
notion, décrite pour la première
fois en 1987 par Rowe et Kahn,
caractérise un vieillissement sans
pathologie ni handicap, dans lequel la personne arrive à maintenir
un niveau élevé d’activité physique, de fonctions cognitives et
d’autonomie1. La population dite
âgée regroupe en effet des sujets
hétérogènes, dont l’âge ne peut
constituer le critère le plus pertinent pour juger de leur état général, ce dernier étant davantage
influencé par la qualité de leur
vieillissement. Ainsi, les gériatres
et gérontologues classent les plus
de soixante ans en trois catégories2 : ceux qui vieillissent en

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bonne santé (vieillissement réussi), ceux qualifiés de fragiles, qui
ne présentent pas de pathologie
mais avec le risque d’en développer (vieillissement normal), et ceux
présentant de nombreux facteurs
de risque, des pathologies et/ou
des incapacités installées précocement (vieillissement pathologique). Cependant, deux groupes
d’âge reflétant des réalités très
différentes, notamment sur le plan
alimentaire, se doivent d’être distingués malgré tout lorsque l’on
parle de personnes âgées : celui
des « jeunes seniors », autour de
la soixantaine, chez qui une bonne
alimentation permettra de retarder
la survenue de pathologies, et celui du quatrième âge, pour lequel
les préoccupations majeures seront de prévenir la dénutrition.z

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Comment se nourrir
pour bien vieillir ?
Faire évoluer durablement

les comportements alimentaires.

En théorie	 Gérer les évolutions liées au vieillissement
Les relations entre avancée en âge et nutrition sont

complexes  : l’alimentation influence la qualité du processus
de vieillissement qui, via les évolutions qui lui sont associées,
modifie la façon dont les personnes vont s’alimenter. Chez la
personne âgée, apparaissent des changements physiologiques
(perte d’appétit, diminution du goût, rassasiement précoce, etc.),
mais aussi des modifications des habitudes de vie (retraite, veuvage, etc.), qui peuvent altérer son statut nutritionnel.

Des perceptions sensorielles déclinantes
D’un point de vue sensoriel, le vieillissement s’accompagne
d’une modification plus ou moins forte de la capacité à percevoir les caractéristiques organoleptiques d’un aliment, à savoir
son arôme, sa saveur et sa texture. La personne âgée peut ainsi
accuser une baisse de la capacité à détecter, à discriminer et à
identifier les odeurs et les saveurs3-4. Cependant, il existe une
grande variabilité inter-individuelle : si certains seniors présentent
une altération sévère de l’olfaction, d’autres peuvent conserver
des capacités chimiosensorielles pratiquement intactes. Entre les
deux, il existe des personnes percevant moins bien les odeurs,
d’autres les saveurs, mais néanmoins capables de les détecter
si l’on augmente l’intensité des stimuli sensoriels5. En outre, la
diminution du goût agit de manière spécifique : elle est plus pro-

Les fruits et légumes
dans l’alimentation des personnes âgées
En raison de capacités masticatoires souvent réduites,
les personnes âgées ont malheureusement parfois
tendance à réduire leur consommation de fruits et
légumes18. Opter pour des légumes bien cuits (en privilégiant les cuissons vapeur, à l’étouffée ou au four à
micro-ondes afin de préserver les nutriments) et des
fruits bien mûrs peut alors permettre de rectifier le
tir, d’autant que les personnes âgées apprécient ces
aliments. En effet, les enquêtes de consommation en
France (Inca) montrent que la consommation de fruits
et légumes frais est plus élevée chez les personnes
âgées par rapport aux jeunes adultes12,19. Un fait attribuable à la fois à un effet générationnel (les seniors
actuels ont été plus habitués que leurs cadets à la
préparation et à la consommation de ces aliments) et
à une évolution des préférences liée à l’âge20. Cependant, bien que cette tendance s’observe dans d’autres
pays européens, comme le Royaume-Uni et la Suède,
elle n’est pas générale. En Belgique, la tendance est
plutôt inversée, avec un net déclin de la consommation
de légumes chez les plus de 75 ans, par rapport aux
adultes plus jeunes (120 g/j versus 141 g/j), selon l’enquête de consommation alimentaire belge de 200421.

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noncée pour l’amer et le salé, que pour l’acide et le sucré6.
Les pertes sensorielles associées à un vieillissement normal
doivent toutefois être nuancées. Il s’agit d’un déclin progressif
qui s’accompagne d’une sorte de remise à jour permanente des
représentations internes des aliments et des souvenirs alimentaires, sans qu’il y ait une conscience explicite de la perte de goût
et d’odorat. Des études montrent que, si à un instant t les seniors
apprécient davantage les aliments plus forts en goût, augmenter
la concentration des arômes ou des composés sapides dans un
plat n’en augmente pas la quantité consommée7-8. Par conséquent, augmenter la flaveur des aliments pour compenser ce
déclin ne semble pas présenter d’intérêt9.
Il n’en demeure pas moins que saveurs et odeurs contribuent
pour une large part au plaisir associé à l’ingestion d’un aliment.
Même si aucune corrélation n’a encore été trouvée entre apports
alimentaires et dysfonctionnement des systèmes olfactif et/ou
gustatif, la diminution des capacités chimiosensorielles peut
contribuer à la diminution de l’appétit fréquemment observée
chez la personne vieillissante. Une enquête multidisciplinaire
a par exemple montré que les personnes qui présentaient une
forte altération olfactive avaient un statut nutritionnel plus fragile
que les autres5. Cependant, d’autres facteurs, tels que la dégradation de l’état bucco-dentaire et des bouleversements d’ordres
psychologiques et sociologiques, jouent également un rôle sur le
plaisir alimentaire et l’appétit de la personne âgée.
Des habitudes de vie changeantes
Au fil du vieillissement, la qualité de l’alimentation a donc tendance à se détériorer. La variété alimentaire diminue, de même
que les quantités consommées de nombreux aliments, comme
le pain, la viande, le fromage et les légumes frais10-11. En outre,
l’âge avançant, l’aptitude des seniors à faire leurs courses se
réduit, d’où des approvisionnements moins fréquents12 : leur
alimentation peut ainsi se modifier au profit de denrées moins
périssables. Par ailleurs, la vie d’une personne âgée est marquée
par des moments dits de rupture, susceptibles de bouleverser
ses habitudes, parmi lesquelles l’alimentation13. En effet, les
comportements alimentaires ne se réduisent pas à l’ingestion
d’aliments dans le but d’assouvir un besoin. Ils sont régis par
des inter-relations complexes de motivations, d’émotions et de
plaisirs. Il faut donc considérer le mangeur dans un contexte
social de vieillissement évoluant en fonction des évènements de
la vie. Parmi ceux-ci, le passage à la retraite modifie grandement
les habitudes alimentaires14. En découlent différentes typologies
alimentaires basées sur le rapport à l’alimentation, le rapport à
la santé, la commensalité et le profil sociologique des retraités.
Philippe Cardon, maître de conférences à l’université de Lille, a
ainsi identifié cinq types de retraités : les « désintéressés », les
« solitaires », les « gourmands », les « cuisiniers » et les « nutritionnistes ».
Toutefois, les styles de consommation alimentaire des retraités
ne sont pas figés, puisque d’autres évènements, tels que le veuvage, la maladie ou un séjour à l’hôpital, peuvent venir les >>
p. 2 - Comment se nourrir pour bien vieillir ?
© Alexander Raths - Fotolia

>> perturber. C’est alors que peut apparaître la dépendance
culinaire, qui consiste à déléguer tout ou partie des activités,
telles que l’approvisionnement ou la préparation des repas, à
un tiers (membre de la famille ou aide ménagère). Les effets de
cette dépendance varient fortement en fonction de la structure
du ménage, du sexe de la personne si elle est seule, du type de
déficience (psychique ou physique) et du statut de l’aidant. C’est
lorsque la personne qui se charge habituellement des courses
et de la cuisine dans le couple est atteinte d’une déficience
psychique que s’observe les plus grands bouleversements. Le
conjoint, non familier de ces activités, est alors amené à simplifier
l’alimentation. Quoi qu’il en soit, la délégation culinaire diminue
toujours la variété de l’alimentation et cette dégradation alimentaire est souvent perçue par les personnes comme une fatalité
liée au vieillissement15.
Ainsi, les moments de rupture, y compris un veuvage qui
n’entraînerait pas de dépendance culinaire, ou un isolement

social progressif, favorisent la dénutrition16-17. Le veuvage impose de modifier les pratiques alimentaires instituées dans le
cadre conjugal. Les plats à forte valeur symbolique, comme
la pâtisserie « maison » ou les plats familiaux (rôti, pot au feu,
etc.) sont notamment abandonnés. S’ensuit alors une phase
d’apprentissage et de tâtonnements, davantage marquée chez
les hommes que chez les femmes, qui peuvent par ailleurs
(re)découvrir des préférences abandonnées depuis leur mariage12. Mais il n’en demeure pas moins que, face à la solitude et
à la monotonie, l’appétit de la personne âgée diminue.
Pour toutes ces raisons, les sociologues, qui s’intéressent à l’alimentation des personnes âgées, préconisent de regarder audelà de la dimension nutritionnelle de l’assiette. Les pratiques
sociales qui entourent l’alimentation, c’est-à-dire l’organisation
des activités alimentaires (approvisionnement, façons de cuisiner, fréquence et composition des repas, etc.), sont tout aussi
importantes pour l'équilibre nutritionnel.z

En théorie	 La dénutrition, une réalité chez les personnes âgées
La perte des perceptions sensorielles, la dégradation
de l’état bucco-dentaire, les bouleversements psychologiques
et sociologiques… Tous ces facteurs contribuent à diminuer
l’appétit de la personne âgée et à dégrader son statut nutritionnel. C’est pourquoi la lutte contre la dénutrition doit se trouver
au centre des préoccupations lorsque l’on s’intéresse à l’alimentation de la personne vieillissante.
Situation alimentaire et état nutritionnel
des personnes âgées en Europe
En Europe, l’étude Euronut-Seneca (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Action), menée entre 1988 et
1991 auprès de 2 856 européens âgés de 70 à 75 ans au début du recrutement, a révélé une nette diminution des apports
énergétiques avec l’âge : 2 à 4 % des hommes vers 70 ans
Comment se nourrir pour bien vieillir ? - p. 3

et 10 à 20  % des femmes à 75  ans ne mangent pas suffisamment22-23. Par exemple, passé 80 ans, les apports seraient
inférieurs à 1 500 kcal/j.
En France, selon le rapport 2007 de la Haute autorité de santé
(HAS), la prévalence de la dénutrition protéino-énergétique est
de 4 à 10 % chez les personnes âgées vivant à domicile, de
15 à 38 % chez celles vivant en institution et de 30 à 70 %
chez les malades âgés hospitalisés24. En Belgique, selon une
étude de prévalence menée également en 2007 dans plus de
80 % des services de gériatrie du pays, 35 % des personnes
de plus de 75 ans sont dénutries25. L’étude Solinut, réalisée en
2001 dans une région française (la Drôme), a montré quant à
elle que 43 % des sujets de plus de 70 ans avaient des apports
énergétiques insuffisants, sans être conscients du problème26.
Ces chiffres sont alarmants d’autant qu’il s’agit là de >>
www.fondation-louisbonduelle.org
Faire évoluer durablement

les comportements alimentaires.

>> moyennes. Or, plus l’âge avance, plus la dénutrition est
fréquente ; d’où l’intérêt de surveiller particulièrement les plus
de 75 ans. Un chiffre évocateur : les deux tiers de cette population, non malades mais dénutris, meurent dans les cinq ans28.
Par ailleurs, à l’hôpital où elle est la plus fréquente, la dénutrition augmente le risque de complications, le taux de morbidité
et de mortalité, ainsi que la durée moyenne d’hospitalisation et
le coût global des soins. Les déficits en micronutriments (vitamines, calcium, fer, etc.) conséquents à des apports alimentaires insuffisants doivent également être pris en compte. Les
études montrent qu’ils sont monnaie courante22, 26.
Les points clés de la prévention
La dénutrition intervient lorsque les apports, notamment en
énergie et en protéines, deviennent inférieurs aux besoins de
la personne. Or, plus on avance en âge, plus l’appétit devient
difficile à réguler. La base de la prévention consiste à contrer
la perte d’appétit, afin d’éviter qu’une anorexie ne s’installe.
Pour cela, l’alimentation doit rester un plaisir. Soigner la qualité organoleptique des repas, encourager la diversité alimentaire pour ne pas laisser les personnes âgées sombrer dans
la monotonie, mais aussi faire en sorte que le repas soit un
moment d’échanges et de convivialité, sont autant de pistes
à explorer.
Il faut également lutter contre l’idée encore trop répandue que
les besoins nutritionnels, notamment en calories et en protéines, sont diminués chez les personnes âgées puisqu’elles
ont une faible activité physique. C’est faux ! Un métabolisme
vieillissant est moins performant pour transformer la nourriture
ingérée en nutriments et en énergie. Il lui en faut donc davantage pour le même résultat. De plus, le corps a beau bouger
moins, il dépense de précieuses calories pour son métabolisme de base qui augmente, en particulier en cas de pathologies.
Si la quantité d’aliments constitue une priorité chez la personne
âgée, la qualité l’est tout autant : seule une alimentation variée,
et riche notamment en fruits et légumes, apportera les quantités de micronutriments nécessaires à l'organisme qui vieillit. En
outre, il faut à tout prix éviter de laisser des déficits s'installer,

Quel que soit l’âge,
l’activité physique reste essentielle
Une activité physique légère et régulière (30 minutes par jour
d’exercices d’endurance et/ou de résistance) apporte de nombreux bénéfices santé à la personne âgée32 : elle freine la perte
osseuse liée à l’ostéoporose et aide à prévenir les chutes,
stimule l’anabolisme protéique et permet de freiner la sarcopénie, réduit la fréquence des maladies cardiovasculaires et
du diabète de type 2, diminue la masse grasse abdominale
et la tension artérielle, et améliore la capacité cardiopulmonaire. Cerise sur le gâteau : pratiquée en milieu de matinée ou
d’après-midi, elle stimule l’appétit lors du repas suivant.
car les dysfonctions métaboliques qu'ils entraînent rendent la
situation difficile à rétablir.
Par ailleurs, la sarcopénie, qui se caractérise par une perte
progressive de la masse et de la fonction musculaire28, doit
aussi être prévenue. Elle est la conséquence d’un anabolisme
protéique réduit et d’un catabolisme souvent accru qui augmente le risque de fractures et de chutes. C’est pourquoi les
apports en protéines chez le sujet âgé doivent s’élever à 1 g/ kg
de poids corporel et par jour, contre 0,7 à 0,8 g/kg/j chez le
sujet jeune29-31. Une recommandation difficile à atteindre face
à un appétit déclinant... Une solution consiste à encourager
le patient à conserver une activité physique qui favorisera la
synthèse protéique et stimulera l’appétit. L’augmentation de
l’anabolisme va également permettre de lutter contre la perte
osseuse et donc l’ostéoporose. Toutefois, sur ce point, les apports en calcium et en vitamine D doivent eux aussi faire l’objet
d’une surveillance.
Enfin, parallèlement à la dénutrition, la personne âgée est sujette à la déshydratation, notamment en raison d’une moindre
réserve d’eau corporelle et d’une sensation de soif amoindrie.
Elle doit donc boire régulièrement (boissons chaudes, froides,
eau aromatisée, nature, gélifiée, etc.), afin d’atteindre un apport hydrique de 1 à 1,5 litre par jour, et à consommer une
alimentation riche en eau (fruits, légumes, yaourts, etc.)6.z

En pratique	
Seniors, aidants, professionnels de santé…

Agissez contre la dénutrition

La dénutrition constitue le principal enjeu alimentaire chez la personne âgée, en particulier au-delà de 75 ans.

Les perturbations métaboliques qui en découlent (infections
récurrentes, déshydratation, problèmes de cicatrisation) ne
seront visibles qu’à un stade avancé33. Les professionnels de
santé, le personnel aidant et le senior lui-même doivent donc
être attentifs au poids et surtout à son évolution. Repérer
rapidement une perte de poids s’avère essentiel, car chaque
kilo perdu chez une personne âgée sera très difficile à regawww.fondation-louisbonduelle.org

gner. Une fatigue anormale, un déclin de la force musculaire,
un vêtement qui baille, etc. sont autant de signaux d’alerte à
surveiller pour repérer une éventuelle dénutrition et pouvoir
agir précocement.
Dépister le plus tôt possible
Le dépistage de la dénutrition est recommandé chez toutes
les personnes âgées au minimum une fois par an en médecine de ville. Surveiller le poids, calculer l’Indice de 
p. 4 - Comment se nourrir pour bien vieillir ?
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 masse corporelle (IMC) sur la base de la taille déclarée à
l'âge adulte, par exemple sur la carte d'identité (et non sur
celle actuelle), et évaluer l’état buccodentaire sont des actions à réaliser de manière systématique et régulière. Quant
au Mini Nutritional Assessment (MNA), il constitue un outil
simple et fiable pour identifier les personnes dénutries ou à
risque de le devenir34. Ce test permet d’évaluer le statut nutritionnel à partir de six questions simples posées en moins
de cinq minutes.
Pour analyser plus finement le statut nutritionnel, des dosages sanguins (taux d’albumine, de pré-albumine, protéine
C réactive) peuvent également être prescrits6. L’albumine est
un bon indicateur, notamment pour repérer les personnes en
surpoids dénutries, chez qui la perte de quelques kilos représente un critère peu sensible. Enfin, il est utile de questionner
la personne sur son alimentation, par exemple en lui demandant de décrire, en composition et en taille de portions, les
repas de ses dernières 24  heures.
La perte de fonction musculaire, révélatrice d’une sarcopénie, peut quant à elle être appréhendée par des tests
cliniques mesurant la force (préhension évaluée par griptest, extension) ou la performance (vitesse de marche sur
4 mètres, capacité à se lever, etc.).
Stimuler l’appétit
Que la personne âgée soit dénutrie ou non, la priorité reste
de stimuler son appétit. Encourager autant que possible la
convivialité familiale ou amicale autour des repas (manger
doit demeurer un acte social) et servir des plats appétissants
adaptés aux goûts de la personne, sont les principales mesures à adopter. L’alimentation doit rester un plaisir !
Lorsque la personne âgée vit à son domicile, il est crucial que
les proches ou les aidants s’assurent régulièrement que le
réfrigérateur, le congélateur et les placards soient bien remplis en prenant en compte deux éléments : d’une part, que
les produits ne soient pas périmés, ce qui serait le signe que
la personne ne s'alimente plus, et d’autre part, qu’ils correspondent à ses goûts du moment, sachant qu’ils peuvent
évoluer. Autre point : rien ne vaut le fait maison. Le mieux que
Comment se nourrir pour bien vieillir ? - p. 5

puisse faire un aidant est donc de lui préparer des portions
(simples ou doubles) de petits plats, étiquetées clairement
avec la date et placées au congélateur. Un simple passage
au four à micro-ondes lui assurera alors un bon repas, qu’elle
pourra éventuellement partager. La convivialité est cruciale ;
il faut donc encourager la personne dans ce sens : participation à un club (certaines municipalités ouvrent des maisons
assurant des repas groupés à des prix modérés), recours aux
réseaux d’écoute, entretien des relations de voisinage, etc.
Par ailleurs, lorsqu’un « régime » est médicalement nécessaire - c’est-à-dire qu’il aura été indiqué par un professionnel de santé compétent, par exemple pour la prise en charge
d’un diabète, d’une hypertension artérielle, de troubles de
la déglutition ou de la mastication, etc. -, il est important
d’en discuter avec la personne pour prendre en considération ses préférences et habitudes alimentaires. Sans cela,
le risque de non couverture de ses besoins nutritionnels
devient majeur.
Prendre le temps de préparer une jolie table (nappe, vaisselle,
fleurs), et de transvaser les barquettes dans une belle assiette
en cas de portage des repas à domicile, sont également de
petites attentions qui comptent pour beaucoup dans l’appréciation d’un repas. Enfin, encouragez la personne âgée à faire
un peu de marche avant de passer à table, en allant chercher
le pain par exemple, car cela contribuera à lui ouvrir l’appétit.
Optimiser les apports alimentaires
Si une personne âgée ne mange pas suffisamment en dépit
de ces efforts, elle doit être accompagnée vers une alimentation enrichie et diversifiée qui respecte, autant que faire se
peu, les repères de consommation (trois à quatre produits
laitiers par jour, deux produits animaux riches en protéines,
un légume et un féculent par repas, au moins une portion
journalière de crudités, des fruits, etc.). De nombreux ingrédients riches en protéines et/ou en énergie peuvent venir
booster le contenu de toutes sortes de plats. En entrée, les
crudités peuvent être agrémentées d’œuf dur, de lardons, de
sardines, de surimi, de cubes de fromage, etc. ; tandis que
les potages gagneront à être additionnés de tapioca, de 
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Faire évoluer durablement

les comportements alimentaires.

 croûtons, de crème fraîche, de lait en poudre, de jambon,
etc. Les légumes seront plus caloriques servis en béchamel
ou en gratins enrichis avec du lait en poudre, ou, comme pour
les purées, les pâtes ou le riz, additionnés de fromage, de
crème fraîche, de beurre, d’œuf ou de viande hachée. Dans
les laitages et les desserts, incorporez du lait en poudre, du
lait concentré ou de la crème fraîche et, pour donner des
goûts variés, de la confiture, du miel, de la crème de marron,
du caramel, du chocolat, des fruits au sirop, etc. Enfin, côté
boissons, le lait peut être enrichi avec du lait en poudre à
consommer chaud, froid, nature ou aromatisé (chocolat, café,
sirop de fruits). Et pensez au lait de poule (œuf battu avec du

lait, du sucre et qui peut être aromatisé) et au milk-shake (lait
battu avec de la glace ou de la crème fraîche et des fruits).
Par ailleurs, pour bien manger, il faut en prendre le temps.
Les recommandations officielles du Conseil national de l’alimentation (CNA), en 2005, encouragent la personne âgée à
consacrer au moins 30 minutes au petit déjeuner, une heure
au repas de midi, et trois quarts d’heure au dîner35. Enfin,
pour maximiser les apports alimentaires, les repas peuvent
également être fractionnés, en respectant un intervalle
maximum de trois heures, en proposant des collations entre
les repas et en réduisant à moins de douze heures le jeûne
nocturne. z

En pratique	 domicile, en institution, à l’hôpital :
À

proposer une offre alimentaire adaptée

Qu’il s’agisse de prévenir la dénutrition via une alimentation équilibrée et diversifiée chez des seniors en relative bonne santé ou d’être réellement pro-actifs chez des
personnes âgées dénutries ou à haut risque de le devenir,
un autre point crucial de la lutte contre la sous-nutrition
concerne l’offre alimentaire. Que la personne mange à domicile, en institution ou à l’hôpital, le repas proposé doit être
adapté à la situation.
D’une manière générale, pour compenser le déclin des capacités chimiosensorielles, les plats peuvent être rehaussés avec
des épices ou des herbes aromatiques. L’ail et le persil sont

Des ateliers dédiés aux résidents des Marpa
Les professionnels des Maisons d'accueil rurales pour
personnes âgées (Marpa) connaissent bien le défi et
l’intérêt que représente l’implication des résidents à leur
alimentation. La Fondation Louis-Bonduelle également.
C’est pourquoi elle s’est associée à la Fédération nationale des Marpa pour mener une opération innovante
d'envergure nationale dont l’objectif est de travailler à
la fois sur la notion de plaisir et sur la création de liens
entre les personnes. L’opération propose deux types
d’ateliers : les ateliers « Art nature », au cours desquels
les résidents laissent place à leur créativité pour mettre
en scène des végétaux et les ateliers « Art saveurs »,
avec une séance de reconnaissance d’aliments par
l’odorat et le goût pour stimuler les perceptions sensorielles des résidents, suivie de la confection d’assortiments originaux. Ces ateliers incitent les résidents à
aller à la rencontre des autres et éveillent leur curiosité.
En cela, ils participent à la préservation de l'autonomie
des personnes âgées.

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très prisés à cet âge, mais osez innover (curry, sauce soja,
coriandre, gingembre, etc.) : surprenez et, quand cela est possible, demandez à la personne ce qu’elle en pense. Privilégiez
également les aliments sapides comme les charcuteries ou
des desserts sucrés. En revanche, attention aux volumes proposés. Même si les portions doivent plutôt être augmentées
afin de couvrir des besoins nutritionnels élevés, les seniors
peuvent se décourager devant une assiette trop remplie. Ainsi,
servir de petites quantités enrichies s’avère souvent une stratégie plus payante.
À domicile
Nous l’avons vu, rien ne vaut le fait maison mais, lorsque
c’est impossible, le recours aux plats préparés constitue une
bonne alternative. On peut alors imaginer des produits adaptés à cette population : portions individuelles à des prix raisonnables, emballages à ouverture facile, indications visant
à prévenir les intoxications alimentaires, etc. Les toxi-infections représentent en effet un problème courant chez les personnes âgées car il leur devient difficile de se souvenir depuis
combien de temps ils ont ouvert tel ou tel produit resté dans
le réfrigérateur.
Par ailleurs, les études Euronut-Seneca22-23 et Solinut26 ont mis
en exergue toute l’importance de l’accompagnement des personnes âgées à domicile dans la préparation, la livraison et/ou
la consommation des repas.
En institution
En institution, les problèmes diffèrent. L’alimentation fait partie
des soins36 et le recours à un professionnel peut en améliorer la qualité. Un diététicien apportera une aide précieuse au
personnel de cuisine et pourra le former aux spécificités de
la personne âgée (équilibrage des menus, alimentation à texture modifiée et/ou enrichie, etc.). Mais la qualité des contenus
nutritionnel et sensoriel de l’assiette n’est pas toujours suffisante. Les personnes ayant été retirées de leur environ- 
p. 6 - Comment se nourrir pour bien vieillir ?
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nement familier, plus que jamais, le défi est de susciter
l’envie. Pour cela, pourquoi ne pas leur demander de participer
à l’organisation et au choix de leur repas ? Cette participation
augmenterait jusqu’à 25 % les apports alimentaires.
En outre, si l’on s’intéresse au fond (de l’assiette), il ne faut pas
pour autant négliger la forme (du repas) : manger demeure un
acte social et les conditions dans lesquelles il se déroule sont
capitales. Le lieu et la table - par leur décoration, des convives
choisis, une animation plaisante - doivent venir réveiller l’envie
de partager avec d’autres. À noter que certains facteurs spécifiques à la personne (problèmes de déglutition, tremblement,
sensibilité aux bruits, etc.) justifient rarement une exclusion de
ces moments de convivialité. Un repas pris en salle à manger
augmenterait de 20 à 30 % les apports alimentaires par rapport au même repas servi en chambre. Il tient à chacun de
rechercher des solutions adaptées.
De multiples moyens permettent d’intéresser les personnes
âgées au repas afin de stimuler leur appétit : participation aux
commissions menus, ateliers de cuisine thérapeutique, repas à
thème, animations, etc. Un peu d’imagination et beaucoup de
bonne volonté peuvent faire des miracles !

Senior’Act pour une offre
alimentaire adaptée aux seniors
En 2011, le pôle de compétitivité Goût-Nutrition-Santé Vitagora et le Pôle de gérontologie interrégional (PGI) de Bourgogne Franche-Comté ont initié le projet Senior’Act. Il s’agit
d’une action collective visant à proposer aux entreprises
des orientations en matière d’innovation et de développement pour le marché des seniors, qu’il s’agisse de nutrition
mais aussi d’emballage, d’équipements culinaires, de distribution ou de marketing. Par ce biais, le pôle contribue à
mieux connaître l’environnement alimentaire des personnes
âgées et leurs modes de consommation culinaire. Objectif :
proposer des produits et des services mieux adaptés aux
besoins et aux attentes des seniors.

Comment se nourrir pour bien vieillir ? - p. 7

Des légumes froids même en cas
de troubles de la mastication
Chez la personne âgée, l’introduction ou la réintroduction
de légumes, notamment froids, dans une alimentation qui
en a été privée, par exemple en raison de problèmes de
mastication, réclame quelques astuces. Privilégiez l'avocat,
la mâche, la betterave, l’asperge et le fond d'artichaut qui
ont une texture molle. Pour les tomates, servez-les épluchées, épépinées et coupées en minuscules dés plutôt
qu'en tranches.

À l’hôpital
Enfin, dans des conditions d’alimentation exceptionnelles,
telles que lors d’une hospitalisation de longue durée ou en
cas de maladie grave, il est essentiel de prendre le temps
d’inciter chacun à consommer son repas à son rythme.
Le manque de personnel ou une contrainte logistique ne
doivent pas inciter à retirer un plateau avant que le patient
n’ait eu le temps de le terminer. L’environnement hospitalier,
avec ses rotations horaires et ses procédures, peut avoir un
impact négatif sur les apports nutritionnels du patient37. Afin
de réduire le risque de dénutrition, une attention particulière
doit être portée au temps du repas. En outre, les concertations entre les équipes de soins et de restauration sont
primordiales.
En résumé, à tous les âges de la vie, et de surcroît passé
la cinquantaine, une bonne santé est favorisée par une alimentation saine et équilibrée, ainsi qu’une activité physique
régulière (à maintenir autant que possible, même chez la
personne très âgée). Au cours du vieillissement, les causes
de diminution de la prise alimentaire sont légion alors même
que des modifications métaboliques entraînent une augmentation des besoins nutritionnels. La dénutrition devient
dès lors l’ennemi numéro un qu’il appartient à chacun de
combattre avec ses armes : ingrédients riches en nutriments, épices… mais surtout écoute et empathie.z
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Comment se nourrir pour bien vieillir ?

  • 1. «Manger est le premier plaisir que découvre le nouveau-né. Cet acte peut rester un plaisir jusqu’à la fin de la vie, à condition de continuer à accorder une attention particulière à la qualité du repas et à l’ambiance dans laquelle il est consommé. » Tous les individus ne sont pas égaux face au vieillissement. Des facteurs génétiques et environnementaux peuvent l’influencer, de même que les modes de vie. L’alimentation en particulier joue un rôle important dans l’orientation vers un vieillissement réussi. S'il ne l’a pas déjà fait, le cinquantenaire se doit d’adopter de bons comportements pour gérer les multiples évolutions liées à son vieillissement. Il entrera ainsi dans le troisième puis le quatrième âge avec les atouts qui lui permettront d’éviter une dénutrition, un fléau devenu préoccupant parmi les populations âgées, à domicile comme en institution. La Fondation Louis Bonduelle vous résume dans ces quelques pages les clés nutritionnelles d’un vieillissement réussi, éloignant le spectre de la dénutrition. T ous les spécialistes en sont aujourd’hui convaincus : une bonne alimentation participe à un vieillissement réussi. Cette notion, décrite pour la première fois en 1987 par Rowe et Kahn, caractérise un vieillissement sans pathologie ni handicap, dans lequel la personne arrive à maintenir un niveau élevé d’activité physique, de fonctions cognitives et d’autonomie1. La population dite âgée regroupe en effet des sujets hétérogènes, dont l’âge ne peut constituer le critère le plus pertinent pour juger de leur état général, ce dernier étant davantage influencé par la qualité de leur vieillissement. Ainsi, les gériatres et gérontologues classent les plus de soixante ans en trois catégories2 : ceux qui vieillissent en www.fondation-louisbonduelle.org bonne santé (vieillissement réussi), ceux qualifiés de fragiles, qui ne présentent pas de pathologie mais avec le risque d’en développer (vieillissement normal), et ceux présentant de nombreux facteurs de risque, des pathologies et/ou des incapacités installées précocement (vieillissement pathologique). Cependant, deux groupes d’âge reflétant des réalités très différentes, notamment sur le plan alimentaire, se doivent d’être distingués malgré tout lorsque l’on parle de personnes âgées : celui des « jeunes seniors », autour de la soixantaine, chez qui une bonne alimentation permettra de retarder la survenue de pathologies, et celui du quatrième âge, pour lequel les préoccupations majeures seront de prévenir la dénutrition.z © Monkey Business - Fotolia.com Comment se nourrir pour bien vieillir ?
  • 2. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. En théorie Gérer les évolutions liées au vieillissement Les relations entre avancée en âge et nutrition sont complexes  : l’alimentation influence la qualité du processus de vieillissement qui, via les évolutions qui lui sont associées, modifie la façon dont les personnes vont s’alimenter. Chez la personne âgée, apparaissent des changements physiologiques (perte d’appétit, diminution du goût, rassasiement précoce, etc.), mais aussi des modifications des habitudes de vie (retraite, veuvage, etc.), qui peuvent altérer son statut nutritionnel. Des perceptions sensorielles déclinantes D’un point de vue sensoriel, le vieillissement s’accompagne d’une modification plus ou moins forte de la capacité à percevoir les caractéristiques organoleptiques d’un aliment, à savoir son arôme, sa saveur et sa texture. La personne âgée peut ainsi accuser une baisse de la capacité à détecter, à discriminer et à identifier les odeurs et les saveurs3-4. Cependant, il existe une grande variabilité inter-individuelle : si certains seniors présentent une altération sévère de l’olfaction, d’autres peuvent conserver des capacités chimiosensorielles pratiquement intactes. Entre les deux, il existe des personnes percevant moins bien les odeurs, d’autres les saveurs, mais néanmoins capables de les détecter si l’on augmente l’intensité des stimuli sensoriels5. En outre, la diminution du goût agit de manière spécifique : elle est plus pro- Les fruits et légumes dans l’alimentation des personnes âgées En raison de capacités masticatoires souvent réduites, les personnes âgées ont malheureusement parfois tendance à réduire leur consommation de fruits et légumes18. Opter pour des légumes bien cuits (en privilégiant les cuissons vapeur, à l’étouffée ou au four à micro-ondes afin de préserver les nutriments) et des fruits bien mûrs peut alors permettre de rectifier le tir, d’autant que les personnes âgées apprécient ces aliments. En effet, les enquêtes de consommation en France (Inca) montrent que la consommation de fruits et légumes frais est plus élevée chez les personnes âgées par rapport aux jeunes adultes12,19. Un fait attribuable à la fois à un effet générationnel (les seniors actuels ont été plus habitués que leurs cadets à la préparation et à la consommation de ces aliments) et à une évolution des préférences liée à l’âge20. Cependant, bien que cette tendance s’observe dans d’autres pays européens, comme le Royaume-Uni et la Suède, elle n’est pas générale. En Belgique, la tendance est plutôt inversée, avec un net déclin de la consommation de légumes chez les plus de 75 ans, par rapport aux adultes plus jeunes (120 g/j versus 141 g/j), selon l’enquête de consommation alimentaire belge de 200421. www.fondation-louisbonduelle.org noncée pour l’amer et le salé, que pour l’acide et le sucré6. Les pertes sensorielles associées à un vieillissement normal doivent toutefois être nuancées. Il s’agit d’un déclin progressif qui s’accompagne d’une sorte de remise à jour permanente des représentations internes des aliments et des souvenirs alimentaires, sans qu’il y ait une conscience explicite de la perte de goût et d’odorat. Des études montrent que, si à un instant t les seniors apprécient davantage les aliments plus forts en goût, augmenter la concentration des arômes ou des composés sapides dans un plat n’en augmente pas la quantité consommée7-8. Par conséquent, augmenter la flaveur des aliments pour compenser ce déclin ne semble pas présenter d’intérêt9. Il n’en demeure pas moins que saveurs et odeurs contribuent pour une large part au plaisir associé à l’ingestion d’un aliment. Même si aucune corrélation n’a encore été trouvée entre apports alimentaires et dysfonctionnement des systèmes olfactif et/ou gustatif, la diminution des capacités chimiosensorielles peut contribuer à la diminution de l’appétit fréquemment observée chez la personne vieillissante. Une enquête multidisciplinaire a par exemple montré que les personnes qui présentaient une forte altération olfactive avaient un statut nutritionnel plus fragile que les autres5. Cependant, d’autres facteurs, tels que la dégradation de l’état bucco-dentaire et des bouleversements d’ordres psychologiques et sociologiques, jouent également un rôle sur le plaisir alimentaire et l’appétit de la personne âgée. Des habitudes de vie changeantes Au fil du vieillissement, la qualité de l’alimentation a donc tendance à se détériorer. La variété alimentaire diminue, de même que les quantités consommées de nombreux aliments, comme le pain, la viande, le fromage et les légumes frais10-11. En outre, l’âge avançant, l’aptitude des seniors à faire leurs courses se réduit, d’où des approvisionnements moins fréquents12 : leur alimentation peut ainsi se modifier au profit de denrées moins périssables. Par ailleurs, la vie d’une personne âgée est marquée par des moments dits de rupture, susceptibles de bouleverser ses habitudes, parmi lesquelles l’alimentation13. En effet, les comportements alimentaires ne se réduisent pas à l’ingestion d’aliments dans le but d’assouvir un besoin. Ils sont régis par des inter-relations complexes de motivations, d’émotions et de plaisirs. Il faut donc considérer le mangeur dans un contexte social de vieillissement évoluant en fonction des évènements de la vie. Parmi ceux-ci, le passage à la retraite modifie grandement les habitudes alimentaires14. En découlent différentes typologies alimentaires basées sur le rapport à l’alimentation, le rapport à la santé, la commensalité et le profil sociologique des retraités. Philippe Cardon, maître de conférences à l’université de Lille, a ainsi identifié cinq types de retraités : les « désintéressés », les « solitaires », les « gourmands », les « cuisiniers » et les « nutritionnistes ». Toutefois, les styles de consommation alimentaire des retraités ne sont pas figés, puisque d’autres évènements, tels que le veuvage, la maladie ou un séjour à l’hôpital, peuvent venir les >> p. 2 - Comment se nourrir pour bien vieillir ?
  • 3. © Alexander Raths - Fotolia >> perturber. C’est alors que peut apparaître la dépendance culinaire, qui consiste à déléguer tout ou partie des activités, telles que l’approvisionnement ou la préparation des repas, à un tiers (membre de la famille ou aide ménagère). Les effets de cette dépendance varient fortement en fonction de la structure du ménage, du sexe de la personne si elle est seule, du type de déficience (psychique ou physique) et du statut de l’aidant. C’est lorsque la personne qui se charge habituellement des courses et de la cuisine dans le couple est atteinte d’une déficience psychique que s’observe les plus grands bouleversements. Le conjoint, non familier de ces activités, est alors amené à simplifier l’alimentation. Quoi qu’il en soit, la délégation culinaire diminue toujours la variété de l’alimentation et cette dégradation alimentaire est souvent perçue par les personnes comme une fatalité liée au vieillissement15. Ainsi, les moments de rupture, y compris un veuvage qui n’entraînerait pas de dépendance culinaire, ou un isolement social progressif, favorisent la dénutrition16-17. Le veuvage impose de modifier les pratiques alimentaires instituées dans le cadre conjugal. Les plats à forte valeur symbolique, comme la pâtisserie « maison » ou les plats familiaux (rôti, pot au feu, etc.) sont notamment abandonnés. S’ensuit alors une phase d’apprentissage et de tâtonnements, davantage marquée chez les hommes que chez les femmes, qui peuvent par ailleurs (re)découvrir des préférences abandonnées depuis leur mariage12. Mais il n’en demeure pas moins que, face à la solitude et à la monotonie, l’appétit de la personne âgée diminue. Pour toutes ces raisons, les sociologues, qui s’intéressent à l’alimentation des personnes âgées, préconisent de regarder audelà de la dimension nutritionnelle de l’assiette. Les pratiques sociales qui entourent l’alimentation, c’est-à-dire l’organisation des activités alimentaires (approvisionnement, façons de cuisiner, fréquence et composition des repas, etc.), sont tout aussi importantes pour l'équilibre nutritionnel.z En théorie La dénutrition, une réalité chez les personnes âgées La perte des perceptions sensorielles, la dégradation de l’état bucco-dentaire, les bouleversements psychologiques et sociologiques… Tous ces facteurs contribuent à diminuer l’appétit de la personne âgée et à dégrader son statut nutritionnel. C’est pourquoi la lutte contre la dénutrition doit se trouver au centre des préoccupations lorsque l’on s’intéresse à l’alimentation de la personne vieillissante. Situation alimentaire et état nutritionnel des personnes âgées en Europe En Europe, l’étude Euronut-Seneca (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Action), menée entre 1988 et 1991 auprès de 2 856 européens âgés de 70 à 75 ans au début du recrutement, a révélé une nette diminution des apports énergétiques avec l’âge : 2 à 4 % des hommes vers 70 ans Comment se nourrir pour bien vieillir ? - p. 3 et 10 à 20  % des femmes à 75  ans ne mangent pas suffisamment22-23. Par exemple, passé 80 ans, les apports seraient inférieurs à 1 500 kcal/j. En France, selon le rapport 2007 de la Haute autorité de santé (HAS), la prévalence de la dénutrition protéino-énergétique est de 4 à 10 % chez les personnes âgées vivant à domicile, de 15 à 38 % chez celles vivant en institution et de 30 à 70 % chez les malades âgés hospitalisés24. En Belgique, selon une étude de prévalence menée également en 2007 dans plus de 80 % des services de gériatrie du pays, 35 % des personnes de plus de 75 ans sont dénutries25. L’étude Solinut, réalisée en 2001 dans une région française (la Drôme), a montré quant à elle que 43 % des sujets de plus de 70 ans avaient des apports énergétiques insuffisants, sans être conscients du problème26. Ces chiffres sont alarmants d’autant qu’il s’agit là de >> www.fondation-louisbonduelle.org
  • 4. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. >> moyennes. Or, plus l’âge avance, plus la dénutrition est fréquente ; d’où l’intérêt de surveiller particulièrement les plus de 75 ans. Un chiffre évocateur : les deux tiers de cette population, non malades mais dénutris, meurent dans les cinq ans28. Par ailleurs, à l’hôpital où elle est la plus fréquente, la dénutrition augmente le risque de complications, le taux de morbidité et de mortalité, ainsi que la durée moyenne d’hospitalisation et le coût global des soins. Les déficits en micronutriments (vitamines, calcium, fer, etc.) conséquents à des apports alimentaires insuffisants doivent également être pris en compte. Les études montrent qu’ils sont monnaie courante22, 26. Les points clés de la prévention La dénutrition intervient lorsque les apports, notamment en énergie et en protéines, deviennent inférieurs aux besoins de la personne. Or, plus on avance en âge, plus l’appétit devient difficile à réguler. La base de la prévention consiste à contrer la perte d’appétit, afin d’éviter qu’une anorexie ne s’installe. Pour cela, l’alimentation doit rester un plaisir. Soigner la qualité organoleptique des repas, encourager la diversité alimentaire pour ne pas laisser les personnes âgées sombrer dans la monotonie, mais aussi faire en sorte que le repas soit un moment d’échanges et de convivialité, sont autant de pistes à explorer. Il faut également lutter contre l’idée encore trop répandue que les besoins nutritionnels, notamment en calories et en protéines, sont diminués chez les personnes âgées puisqu’elles ont une faible activité physique. C’est faux ! Un métabolisme vieillissant est moins performant pour transformer la nourriture ingérée en nutriments et en énergie. Il lui en faut donc davantage pour le même résultat. De plus, le corps a beau bouger moins, il dépense de précieuses calories pour son métabolisme de base qui augmente, en particulier en cas de pathologies. Si la quantité d’aliments constitue une priorité chez la personne âgée, la qualité l’est tout autant : seule une alimentation variée, et riche notamment en fruits et légumes, apportera les quantités de micronutriments nécessaires à l'organisme qui vieillit. En outre, il faut à tout prix éviter de laisser des déficits s'installer, Quel que soit l’âge, l’activité physique reste essentielle Une activité physique légère et régulière (30 minutes par jour d’exercices d’endurance et/ou de résistance) apporte de nombreux bénéfices santé à la personne âgée32 : elle freine la perte osseuse liée à l’ostéoporose et aide à prévenir les chutes, stimule l’anabolisme protéique et permet de freiner la sarcopénie, réduit la fréquence des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2, diminue la masse grasse abdominale et la tension artérielle, et améliore la capacité cardiopulmonaire. Cerise sur le gâteau : pratiquée en milieu de matinée ou d’après-midi, elle stimule l’appétit lors du repas suivant. car les dysfonctions métaboliques qu'ils entraînent rendent la situation difficile à rétablir. Par ailleurs, la sarcopénie, qui se caractérise par une perte progressive de la masse et de la fonction musculaire28, doit aussi être prévenue. Elle est la conséquence d’un anabolisme protéique réduit et d’un catabolisme souvent accru qui augmente le risque de fractures et de chutes. C’est pourquoi les apports en protéines chez le sujet âgé doivent s’élever à 1 g/ kg de poids corporel et par jour, contre 0,7 à 0,8 g/kg/j chez le sujet jeune29-31. Une recommandation difficile à atteindre face à un appétit déclinant... Une solution consiste à encourager le patient à conserver une activité physique qui favorisera la synthèse protéique et stimulera l’appétit. L’augmentation de l’anabolisme va également permettre de lutter contre la perte osseuse et donc l’ostéoporose. Toutefois, sur ce point, les apports en calcium et en vitamine D doivent eux aussi faire l’objet d’une surveillance. Enfin, parallèlement à la dénutrition, la personne âgée est sujette à la déshydratation, notamment en raison d’une moindre réserve d’eau corporelle et d’une sensation de soif amoindrie. Elle doit donc boire régulièrement (boissons chaudes, froides, eau aromatisée, nature, gélifiée, etc.), afin d’atteindre un apport hydrique de 1 à 1,5 litre par jour, et à consommer une alimentation riche en eau (fruits, légumes, yaourts, etc.)6.z En pratique Seniors, aidants, professionnels de santé… Agissez contre la dénutrition La dénutrition constitue le principal enjeu alimentaire chez la personne âgée, en particulier au-delà de 75 ans. Les perturbations métaboliques qui en découlent (infections récurrentes, déshydratation, problèmes de cicatrisation) ne seront visibles qu’à un stade avancé33. Les professionnels de santé, le personnel aidant et le senior lui-même doivent donc être attentifs au poids et surtout à son évolution. Repérer rapidement une perte de poids s’avère essentiel, car chaque kilo perdu chez une personne âgée sera très difficile à regawww.fondation-louisbonduelle.org gner. Une fatigue anormale, un déclin de la force musculaire, un vêtement qui baille, etc. sont autant de signaux d’alerte à surveiller pour repérer une éventuelle dénutrition et pouvoir agir précocement. Dépister le plus tôt possible Le dépistage de la dénutrition est recommandé chez toutes les personnes âgées au minimum une fois par an en médecine de ville. Surveiller le poids, calculer l’Indice de p. 4 - Comment se nourrir pour bien vieillir ?
  • 5. © contrastwerkstatt - Fotolia.com masse corporelle (IMC) sur la base de la taille déclarée à l'âge adulte, par exemple sur la carte d'identité (et non sur celle actuelle), et évaluer l’état buccodentaire sont des actions à réaliser de manière systématique et régulière. Quant au Mini Nutritional Assessment (MNA), il constitue un outil simple et fiable pour identifier les personnes dénutries ou à risque de le devenir34. Ce test permet d’évaluer le statut nutritionnel à partir de six questions simples posées en moins de cinq minutes. Pour analyser plus finement le statut nutritionnel, des dosages sanguins (taux d’albumine, de pré-albumine, protéine C réactive) peuvent également être prescrits6. L’albumine est un bon indicateur, notamment pour repérer les personnes en surpoids dénutries, chez qui la perte de quelques kilos représente un critère peu sensible. Enfin, il est utile de questionner la personne sur son alimentation, par exemple en lui demandant de décrire, en composition et en taille de portions, les repas de ses dernières 24  heures. La perte de fonction musculaire, révélatrice d’une sarcopénie, peut quant à elle être appréhendée par des tests cliniques mesurant la force (préhension évaluée par griptest, extension) ou la performance (vitesse de marche sur 4 mètres, capacité à se lever, etc.). Stimuler l’appétit Que la personne âgée soit dénutrie ou non, la priorité reste de stimuler son appétit. Encourager autant que possible la convivialité familiale ou amicale autour des repas (manger doit demeurer un acte social) et servir des plats appétissants adaptés aux goûts de la personne, sont les principales mesures à adopter. L’alimentation doit rester un plaisir ! Lorsque la personne âgée vit à son domicile, il est crucial que les proches ou les aidants s’assurent régulièrement que le réfrigérateur, le congélateur et les placards soient bien remplis en prenant en compte deux éléments : d’une part, que les produits ne soient pas périmés, ce qui serait le signe que la personne ne s'alimente plus, et d’autre part, qu’ils correspondent à ses goûts du moment, sachant qu’ils peuvent évoluer. Autre point : rien ne vaut le fait maison. Le mieux que Comment se nourrir pour bien vieillir ? - p. 5 puisse faire un aidant est donc de lui préparer des portions (simples ou doubles) de petits plats, étiquetées clairement avec la date et placées au congélateur. Un simple passage au four à micro-ondes lui assurera alors un bon repas, qu’elle pourra éventuellement partager. La convivialité est cruciale ; il faut donc encourager la personne dans ce sens : participation à un club (certaines municipalités ouvrent des maisons assurant des repas groupés à des prix modérés), recours aux réseaux d’écoute, entretien des relations de voisinage, etc. Par ailleurs, lorsqu’un « régime » est médicalement nécessaire - c’est-à-dire qu’il aura été indiqué par un professionnel de santé compétent, par exemple pour la prise en charge d’un diabète, d’une hypertension artérielle, de troubles de la déglutition ou de la mastication, etc. -, il est important d’en discuter avec la personne pour prendre en considération ses préférences et habitudes alimentaires. Sans cela, le risque de non couverture de ses besoins nutritionnels devient majeur. Prendre le temps de préparer une jolie table (nappe, vaisselle, fleurs), et de transvaser les barquettes dans une belle assiette en cas de portage des repas à domicile, sont également de petites attentions qui comptent pour beaucoup dans l’appréciation d’un repas. Enfin, encouragez la personne âgée à faire un peu de marche avant de passer à table, en allant chercher le pain par exemple, car cela contribuera à lui ouvrir l’appétit. Optimiser les apports alimentaires Si une personne âgée ne mange pas suffisamment en dépit de ces efforts, elle doit être accompagnée vers une alimentation enrichie et diversifiée qui respecte, autant que faire se peu, les repères de consommation (trois à quatre produits laitiers par jour, deux produits animaux riches en protéines, un légume et un féculent par repas, au moins une portion journalière de crudités, des fruits, etc.). De nombreux ingrédients riches en protéines et/ou en énergie peuvent venir booster le contenu de toutes sortes de plats. En entrée, les crudités peuvent être agrémentées d’œuf dur, de lardons, de sardines, de surimi, de cubes de fromage, etc. ; tandis que les potages gagneront à être additionnés de tapioca, de www.fondation-louisbonduelle.org
  • 6. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. croûtons, de crème fraîche, de lait en poudre, de jambon, etc. Les légumes seront plus caloriques servis en béchamel ou en gratins enrichis avec du lait en poudre, ou, comme pour les purées, les pâtes ou le riz, additionnés de fromage, de crème fraîche, de beurre, d’œuf ou de viande hachée. Dans les laitages et les desserts, incorporez du lait en poudre, du lait concentré ou de la crème fraîche et, pour donner des goûts variés, de la confiture, du miel, de la crème de marron, du caramel, du chocolat, des fruits au sirop, etc. Enfin, côté boissons, le lait peut être enrichi avec du lait en poudre à consommer chaud, froid, nature ou aromatisé (chocolat, café, sirop de fruits). Et pensez au lait de poule (œuf battu avec du lait, du sucre et qui peut être aromatisé) et au milk-shake (lait battu avec de la glace ou de la crème fraîche et des fruits). Par ailleurs, pour bien manger, il faut en prendre le temps. Les recommandations officielles du Conseil national de l’alimentation (CNA), en 2005, encouragent la personne âgée à consacrer au moins 30 minutes au petit déjeuner, une heure au repas de midi, et trois quarts d’heure au dîner35. Enfin, pour maximiser les apports alimentaires, les repas peuvent également être fractionnés, en respectant un intervalle maximum de trois heures, en proposant des collations entre les repas et en réduisant à moins de douze heures le jeûne nocturne. z En pratique domicile, en institution, à l’hôpital : À proposer une offre alimentaire adaptée Qu’il s’agisse de prévenir la dénutrition via une alimentation équilibrée et diversifiée chez des seniors en relative bonne santé ou d’être réellement pro-actifs chez des personnes âgées dénutries ou à haut risque de le devenir, un autre point crucial de la lutte contre la sous-nutrition concerne l’offre alimentaire. Que la personne mange à domicile, en institution ou à l’hôpital, le repas proposé doit être adapté à la situation. D’une manière générale, pour compenser le déclin des capacités chimiosensorielles, les plats peuvent être rehaussés avec des épices ou des herbes aromatiques. L’ail et le persil sont Des ateliers dédiés aux résidents des Marpa Les professionnels des Maisons d'accueil rurales pour personnes âgées (Marpa) connaissent bien le défi et l’intérêt que représente l’implication des résidents à leur alimentation. La Fondation Louis-Bonduelle également. C’est pourquoi elle s’est associée à la Fédération nationale des Marpa pour mener une opération innovante d'envergure nationale dont l’objectif est de travailler à la fois sur la notion de plaisir et sur la création de liens entre les personnes. L’opération propose deux types d’ateliers : les ateliers « Art nature », au cours desquels les résidents laissent place à leur créativité pour mettre en scène des végétaux et les ateliers « Art saveurs », avec une séance de reconnaissance d’aliments par l’odorat et le goût pour stimuler les perceptions sensorielles des résidents, suivie de la confection d’assortiments originaux. Ces ateliers incitent les résidents à aller à la rencontre des autres et éveillent leur curiosité. En cela, ils participent à la préservation de l'autonomie des personnes âgées. www.fondation-louisbonduelle.org très prisés à cet âge, mais osez innover (curry, sauce soja, coriandre, gingembre, etc.) : surprenez et, quand cela est possible, demandez à la personne ce qu’elle en pense. Privilégiez également les aliments sapides comme les charcuteries ou des desserts sucrés. En revanche, attention aux volumes proposés. Même si les portions doivent plutôt être augmentées afin de couvrir des besoins nutritionnels élevés, les seniors peuvent se décourager devant une assiette trop remplie. Ainsi, servir de petites quantités enrichies s’avère souvent une stratégie plus payante. À domicile Nous l’avons vu, rien ne vaut le fait maison mais, lorsque c’est impossible, le recours aux plats préparés constitue une bonne alternative. On peut alors imaginer des produits adaptés à cette population : portions individuelles à des prix raisonnables, emballages à ouverture facile, indications visant à prévenir les intoxications alimentaires, etc. Les toxi-infections représentent en effet un problème courant chez les personnes âgées car il leur devient difficile de se souvenir depuis combien de temps ils ont ouvert tel ou tel produit resté dans le réfrigérateur. Par ailleurs, les études Euronut-Seneca22-23 et Solinut26 ont mis en exergue toute l’importance de l’accompagnement des personnes âgées à domicile dans la préparation, la livraison et/ou la consommation des repas. En institution En institution, les problèmes diffèrent. L’alimentation fait partie des soins36 et le recours à un professionnel peut en améliorer la qualité. Un diététicien apportera une aide précieuse au personnel de cuisine et pourra le former aux spécificités de la personne âgée (équilibrage des menus, alimentation à texture modifiée et/ou enrichie, etc.). Mais la qualité des contenus nutritionnel et sensoriel de l’assiette n’est pas toujours suffisante. Les personnes ayant été retirées de leur environ- p. 6 - Comment se nourrir pour bien vieillir ?
  • 7. ©Monkey Business - Fotolia.com nement familier, plus que jamais, le défi est de susciter l’envie. Pour cela, pourquoi ne pas leur demander de participer à l’organisation et au choix de leur repas ? Cette participation augmenterait jusqu’à 25 % les apports alimentaires. En outre, si l’on s’intéresse au fond (de l’assiette), il ne faut pas pour autant négliger la forme (du repas) : manger demeure un acte social et les conditions dans lesquelles il se déroule sont capitales. Le lieu et la table - par leur décoration, des convives choisis, une animation plaisante - doivent venir réveiller l’envie de partager avec d’autres. À noter que certains facteurs spécifiques à la personne (problèmes de déglutition, tremblement, sensibilité aux bruits, etc.) justifient rarement une exclusion de ces moments de convivialité. Un repas pris en salle à manger augmenterait de 20 à 30 % les apports alimentaires par rapport au même repas servi en chambre. Il tient à chacun de rechercher des solutions adaptées. De multiples moyens permettent d’intéresser les personnes âgées au repas afin de stimuler leur appétit : participation aux commissions menus, ateliers de cuisine thérapeutique, repas à thème, animations, etc. Un peu d’imagination et beaucoup de bonne volonté peuvent faire des miracles ! Senior’Act pour une offre alimentaire adaptée aux seniors En 2011, le pôle de compétitivité Goût-Nutrition-Santé Vitagora et le Pôle de gérontologie interrégional (PGI) de Bourgogne Franche-Comté ont initié le projet Senior’Act. Il s’agit d’une action collective visant à proposer aux entreprises des orientations en matière d’innovation et de développement pour le marché des seniors, qu’il s’agisse de nutrition mais aussi d’emballage, d’équipements culinaires, de distribution ou de marketing. Par ce biais, le pôle contribue à mieux connaître l’environnement alimentaire des personnes âgées et leurs modes de consommation culinaire. Objectif : proposer des produits et des services mieux adaptés aux besoins et aux attentes des seniors. Comment se nourrir pour bien vieillir ? - p. 7 Des légumes froids même en cas de troubles de la mastication Chez la personne âgée, l’introduction ou la réintroduction de légumes, notamment froids, dans une alimentation qui en a été privée, par exemple en raison de problèmes de mastication, réclame quelques astuces. Privilégiez l'avocat, la mâche, la betterave, l’asperge et le fond d'artichaut qui ont une texture molle. Pour les tomates, servez-les épluchées, épépinées et coupées en minuscules dés plutôt qu'en tranches. À l’hôpital Enfin, dans des conditions d’alimentation exceptionnelles, telles que lors d’une hospitalisation de longue durée ou en cas de maladie grave, il est essentiel de prendre le temps d’inciter chacun à consommer son repas à son rythme. Le manque de personnel ou une contrainte logistique ne doivent pas inciter à retirer un plateau avant que le patient n’ait eu le temps de le terminer. L’environnement hospitalier, avec ses rotations horaires et ses procédures, peut avoir un impact négatif sur les apports nutritionnels du patient37. Afin de réduire le risque de dénutrition, une attention particulière doit être portée au temps du repas. En outre, les concertations entre les équipes de soins et de restauration sont primordiales. En résumé, à tous les âges de la vie, et de surcroît passé la cinquantaine, une bonne santé est favorisée par une alimentation saine et équilibrée, ainsi qu’une activité physique régulière (à maintenir autant que possible, même chez la personne très âgée). Au cours du vieillissement, les causes de diminution de la prise alimentaire sont légion alors même que des modifications métaboliques entraînent une augmentation des besoins nutritionnels. La dénutrition devient dès lors l’ennemi numéro un qu’il appartient à chacun de combattre avec ses armes : ingrédients riches en nutriments, épices… mais surtout écoute et empathie.z www.fondation-louisbonduelle.org
  • 8. © Ioana Davies (Drutu) - Fotolia.com Références [1] Rowe JW, Kahn RL. Human aging: usual and successful. Science. 1987; 237(4811):143-9. [2] Ministère de la Santé et des Solidarités, ministère délégué à la Sécurité Sociale, aux Personnes âgées, aux Personnes handicapées et à la Famille, 2007. Plan National Bien Vieillir”, 2007-2009. [3] Larsson M. Odor and source remembering in adulthood and aging: influences of semantic activation and item richness. 1996. Thesis report, Karolinska Institute, Stockholm, Sweden. [4] Murphy C. Taste and smell in the elderly. 1986. In Meiselman ML Rivlin RS (eds), Clinical measurement of taste and smell. New York, Macmillan (343-369). [5] Sulmont-Rossé C, Maître I, Van Wymelbeke V. Aupalesens: improving pleasure of elderly people for fihgting against malnutrition. 20-21 March 2012. Vitagora, Congrès International Goût Nutrition Santé, Dijon, France. [6] Ferry M, Alix E, Brocker P, Constans T, Lesourd B, Mischlich D, Pfitzenmeyer P, Vellas B. Nutrition de la personne âgée: aspects fondamentaux, cliniques et psychosociaux. 3e édition. 2007. Elsevier Masson SAS. 303 p. [7] Mathey MF, Siebelink E, de Graaf C, Van Staveren WA. Flavor enhancement of food improves dietary intake and nutritio¬nal status of elderly nursing home resi¬dents. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2001; 56(4):M200-5. [8] Essed NH, van Staveren WA, Kok FJ, de Graaf C. No effect of 16 weeks flavor enhan-cement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly. Appetite. 2007; 48(1):29-36. [9] Sulmont-Rossé C, Maître I, Issanchou S. Âge, perception chimiosensorielle et préfé-rences alimentaires. Gérontologie et Société. 2010; 134:87-106. [10] Gojard S, Lhuissier A. Monotonie ou diversité de l’alimentation : l’effet du vieillissement. INRA Sciences Sociales. 2203; 5(2). [11] Larrieu S, Letenneur L, Berr C, et al. Sociodemographic differences in dietary habits in a population-based sample of elderly subjects : the 3C study. J Nutr Health Ageing, 2004; 8(6):497-502. [12] Gojard S, Lhuissier A, Contreras J. Key findings on food habits, food provisioning and attention paid to food. Survey on people over 60 years old in free living situation in France and in Spain. HealthSense Project, 2003, INRA-CORELA, Ivry. [13] Cardon P. « Manger » en vieillissant pose-t-il problème ? Veuvage et transformations de l’alimentation de personnes âgées. Lien social et politique. 2009; 62:85-95. [14] Cardon P. Retraite et alimentation : les effets de la mobilité. Recherches familiales. 2009; 6 :105-15. [15] Cardon P, Gojard S. Les personnes âgées face à la dépendance culinaire : entre délé-gation et remplacement. Retraite et Société. 2009; 56: 56-79. [16] World Health Organization (WHO). Keep fit for life: meeting the nutritional needs of older persons. 2002, Malta. 75 p. [17] Ferry M. Bases Nutritionnelles pour un Vieillissement Réussi. In : 48e Journée Annuelle de Nutrition et de Diététique. Nutrition et Vieillissement. 25 janvier 2008, Paris-la-Défense. [18] Hildebrandt GH, Dominguez BL, Schork MA, Loesche WJ. Functional units, chewing, swallowing, and food avoidance among the elderly. J Prosthet Dent. 1997; 77(6):588-95. [19] Dubuisson C, Lioret S, Gautier A, Delamaire C, Perrin-Escalon H, Guilbert P, Volatier JL. Comparaison de deux enquêtes nationales de consommations alimentaires (INCA 1 1998/99 et Baromètre santé nutrition 2002) au regard de cinq objectifs alimentaires du Programme national nutrition santé. Revue d'Épidémiologie et de Santé Publique. 2006; 54(1):5-14. [20] Recours F, Hébel P, Gaignier C. Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français 
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