Le document traite des altérations microbiologiques, enzymatiques et chimiques du lait, causées par divers micro-organismes et facteurs environnementaux. Parmi ces altérations, on trouve l'acidification, le rancissement et la putréfaction, qui affectent la saveur et la qualité du lait. Certaines altérations enzymatiques peuvent être bénéfiques pour la production de produits laitiers, tandis que d'autres peuvent entraîner une détérioration notable.

2. A/ Les altérations microbiologiques
Le lait est un aliment très sensible aux altérations microbiologiques, car il contient
des nutriments qui favorisent la croissance des micro-organismes. Les altérations
microbiologiques du lait peuvent être causées par divers types de micro-
organismes, tels que les bactéries, les levures et les moisissures.
1/ Acidification : Des bactéries comme les lactobacilles peuvent fermenter le
lactose dans le lait, produisant de l'acide lactique et abaissant le pH du lait. Cette
acidification peut causer un goût aigre et une texture caillée dans le lait.
2/ Rancissement : Des bactéries comme les Pseudomonas peuvent dégrader les
graisses du lait, produisant des composés volatils qui donnent au lait un goût et une
odeur rance.

3. 3/ Putréfaction : Des bactéries comme les Clostridium peuvent produire des
composés toxiques, tels que l'acide butyrique et l'ammoniac, qui causent un goût
et une odeur putride dans le lait.
4/ Fermentation : Des levures et des moisissures peuvent fermenter le lactose et
produire des composés aromatiques qui donnent au lait un goût et une odeur
fermentée.

4. B/ Les altérations enzymatiques
1/ la dégradation de lactose par l'enzyme lactase est l'une des altérations
enzymatiques les plus courantes .
Cette dégradation peut conduire à la formation d'acide lactique, ce qui peut
causer la coagulation du lait. Cela peut être bénéfique dans la production
de certains produits laitiers tels que le yaourt et le fromage
2/Protéolyse : Une autre altération enzymatique courante est la
dégradation des protéines du lait, principalement la caséine, par les
enzymes protéolytiques. Cette dégradation peut conduire à la formation de
peptides et d'acides aminés libres, ce qui peut avoir des effets sur la texture,
la saveur et l'arôme du produit laitier final.

5. 3/ La lipolyse: c’est une altération enzymatique qui peut se produire lorsque des
enzymes lipases sont présentes dans le lait. Cette dégradation des graisses du lait
peut entraîner la formation de composés volatils responsables de l'arôme et de la
saveur du produit laitier
NB: certaines altérations enzymatiques peuvent être bénéfiques pour la production de
produits laitiers de qualité supérieure, tandis que d'autres peuvent être indésirables et
conduire à la détérioration du produit.

6. C/ Les altérations chimiques
Elles peuvent se produire pour diverses raisons, notamment une contamination
bactérienne, une exposition à la lumière ou à l'oxygène, une réaction avec des
métaux ou des produits chimiques et une chaleur excessive.
1/Rancissement : Les graisses présentes dans le lait peuvent devenir rances en
raison de l'exposition à l'air ou à la lumière. Cela peut donner une odeur et un
goût désagréables au lait.
2/Oxydation : L'exposition à l'oxygène peut provoquer une oxydation des graisses
et des protéines du lait, ce qui peut également altérer l'odeur et le goût du lait.
3/ Acidification : Les bactéries lactiques présentes dans le lait peuvent produire
de l'acide lactique, ce qui peut provoquer une acidification du lait. Cela peut être
dû à une contamination bactérienne ou à une exposition à la chaleur.

7. 4/ Dégradation de la vitamine C : La vitamine C présente dans le lait peut se
dégrader en raison de l'exposition à la lumière ou à la chaleur.
5/ Réaction avec des métaux : Le lait peut réagir avec des métaux tels que le
cuivre, le fer ou le zinc, ce qui peut provoquer une altération chimique du lait.