L'industrie alimentaire en Bretagne, leader en France, fait face à des défis nécessitant innovation et compétitivité dans un marché saturé. Les efforts incluent un programme de reconquête de la valeur ajoutée et la formation pour stimuler l'esprit d'entreprise, en mettant l'accent sur des produits naturels et traditonnels. La région doit tirer parti de ses atouts et sa capacité à innover pour relancer ce secteur vital de l'économie.

1. SPÉCIAL En Bretagne,
SIAL 2004 l’innovation fait recette
Edito "Innovation par tous et pour tous, des idées qui marchent"
Aujourd’hui, malgré un contexte économique difficile, l’industrie
alimentaire occupe une place primordiale dans l’économie fran-
çaise et sur les marchés étrangers. En France, l’industrie alimen-
taire est la première industrie en terme de chiffre d’affaires et
demeure un contributeur majeur de l’excédent commercial.
La Bretagne occupe pour ce secteur la place de leader dans notre
hexagone : 55% des porcs engraissés en France, 36% des
p.2 Quoi de neuf
volailles de chair, 35% des œufs, 21% du lait, 90% des choux-
fleurs et des artichauts… 60 000 emplois dans les industries ali-
3 du côté de l’agroalimentaire
Celtes et Nature - Picodime
mentaires, plus tous les emplois induits. Mais elle s’essouffle. Elle Le Papier Marée - Guyader
doit produire mieux et vendre plus car les entreprises du secteur
agroalimentaire évoluent sur des marchés saturés et sur lesquels
la concurrence est de plus en plus forte. Lors du SPACE 2004 à
Rennes, Hervé Gaymard, le Ministre de l’Agriculture a baptisé p.4 Le programme Nutrition
son action "plan de reconquête de la valeur ajoutée, […] une Santé en Bretagne
autre ambition pour l’agriculture et l’agroalimentaire breton". Témoignage Régalette
En définitive, la nécessité d’innover, soulignée par de nombreux
acteurs du secteur doit être considérée par tous comme la seule
source de compétitivité et de survie dans le contexte concurren-
tiel actuel et comme une réponse à la demande des clients (qua-
lité, sécurité, services) ou à de nouveaux défis (gestion de l’envi-
ronnement, des ressources en eau par exemple…).
Il faut prendre en compte toutes les dimensions de l’innovation,
jouer de tous les leviers disponibles pour favoriser la prise de
risque et l’envie d’entreprendre des entreprises et notamment
des PME/PMI bretonnes.
Les acteurs publics et privés dédiés à la recherche, à la formation
ou plus généralement à l’accompagnement des entreprises s’or-
ganisent déjà autour de réseaux régionaux et de plateformes
pluridisciplinaires, interfaces indispensables pour fédérer leurs
efforts.
Tous les ingrédients existent en Bretagne pour relancer ce sec-
teur vital des industries alimentaires.
La formation est, entre autres, reconnue comme l’un des atouts
bretons en matière d’agroalimentaire, avec une offre riche et
diversifiée de Bac+2 à Bac+8. Toutefois la sensibilisation des étu-
diants à l’esprit d’entreprendre, à la propriété industrielle, à la
gestion de l’innovation devrait être davantage encouragée.
Claude Masson
Professeur et Président du département agroalimentaire Agrocampus Rennes

2. Les CAHIERS PARÉ à INNOVER
Quoi de neuf du côté de l’agroalimentaire
OSQUE…EN KIOSQUE…EN KIOSQUE…EN KIOSQUE…EN KIOSQUE…EN BREF…EN BREF…EN BREF…EN BREF…EN BREF…EN BREF…
SIAL 2004 : Celte et Nature croit aux Céréales anciennes
un espace dédié Innover dans le domaine de la biscuiterie n’est pas chose facile. Vincent
Bugnet et Serge Morineau le savent bien, pour y avoir travaillé pendant
des années. Ils se sont pourtant lancés, ont créé "Celte et Nature" en
à l’innovation 2003, et proposent aujourd’hui des biscuits savoureux, au goût marqué,
original, surprenant, fabriqués à partir de céréales anciennes. "Ni trad, ni
bio, ni diét", leurs biscuits sont naturels, sans additifs ni conservateurs,
sans arômes artificiels, sans beurre, composés des seules farines de sar-
Le Salon International de l’Alimen- rasin ou petit épeautre, autrefois cultivées par les Celtes. Ils sont en test,
tation ouvre ses portes du 17 au 21 depuis avril 2003, dans plus de 80 points de vente.
octobre 2004 au Parc d’Exposition
Paris Nord Villepinte. PAI : Pourquoi avoir choisi de travailler les céréales anciennes ?
Bretagne Innovation est présent sur Vincent Bugnet : parce que nous voulions innover. Lorsque j’en ai parlé
le pavillon régional Hall 5A, Allée E, dans le milieu, on me disait que le blé noir ne donnerait pas bon goût. Ca
stand N° 42. Cette année Bretagne valait la peine d’essayer. On sait que les consommateurs n’achètent pas seu-
Innovation expose une vingtaine de lement des biscuits pour leur qualité ou leur saveur ; ils achètent aussi de
produits innovants issus en partie du la nature, du culturel. La référence aux Celtes, grands céréaliers, nous
programme nutrition santé en ouvrait un espace géographique de vente conséquent, puisque leur
Bretagne. Sur un espace d’animation territoire s’étendait du centre de l’Europe aux Iles Britanniques et
dédié, les acteurs de ce programme en Espagne. La Technopole de Quimper a financé une pré-étude
présentent plusieurs conférences. marketing concluant que les consommateurs seraient intéres-
Enfin, les 18 et 19 octobre, Bretagne sés. J’ai donc fait des essais dans ma cuisine, puis chez un
Innovation propose sur le stand un artisan doté d’un équipement semi-industriel ; aujourd’-
“vidéo maton” en donnant la parole hui, biscuits et palets sont fabriqués chez des sous-trai-
à ceux qui font l’innovation (chefs tants possédant des outils spécifiques, spécialistes de
d’entreprise, acteurs de l’innova- la biscuiterie industrielle de qualité.
tion, institutionnels). PAI : Où trouve-t-on vos produits ?
V.B. : dans les magasins du Comptoir Irlandais, dans
des supermarchés de Bretagne et de Vendée, dans
des stations-service. Nous avons aussi des contacts avec des Anglais et des
Contact : Chrystèle Guy Allemands, noués pendant le salon Eurofood qui s’est déroulé cette année
Bretagne Innovation à Saint-Malo.
02 99 67 42 00
cguy@bretagne-innovation.fr
PAI : Qu’attendez-vous de votre participation au SIAL ? Contact :
V.B. : nous y allons pour être vus, pour trouver des acheteurs et des agents Vincent Bugnet - Celte et Nature
qui permettront notre développement en France et à l’export. Un salon 02 98 94 55 06
comme le SIAL évite de nombreux démarchages. celte.et.nature@wanadoo.fr
www.clubiaa.net Picodime cultive la qualité
Il a fait des légumes son fond de pour en faciliter l’utilisation… La PAI : Quels sont vos points de
commerce : tombé dans l’eau de survie de l’entreprise en dépend. vente ?
cuisson en 1995, Benoît Lecellier On doit aussi gagner des marchés, se BL : nous travaillons avec la restau-
n’en finit pas de développer son doter de machines performantes : ration, et on nous trouve en gran-
savoir-faire, ses installations, ses l’innovation est présente à tous les des surfaces. Nous avons aussi amé-
machines, ses recettes. Novateur niveaux. J’ai par exemple déposé nagé nos locaux pour la réception
par goût et par nécessité, le un brevet international pour une de cars de tourisme : clubs de
dirigeant de Picodime produit machine qui effeuille les artichauts retraités, comités d’entreprises
achards de légumes, conserves à chaud, ce qui garantit un fond nous découvrent dans une ambian-
d’algues, produits à base de poi- tendre et moelleux. J’ai débuté ce conviviale et véhiculent ensuite
reaux et d’artichaut - son légume seul, dans ma cave. Aujourd’hui, la marque Picodime et ses produits.
Ce site dédié aux de prédilection… l’entreprise est abritée dans des PAI : C’est votre première participa-
industries agroalimentaires change de bâtiments conçus pour notre activité tion au SIAL ?
look. Il met en ligne un guide des bon- PAI : Innover, c’est important ? et compte 4 personnes. BL : oui, c’est un premier galop
nes pratiques de formulation de pro- Benoït Lecellier : c’est indispensable. PAI : Vous proposez aussi des pro- d’essai. Je ne sais pas encore ce qui
duits alimentaires, c'est-à-dire une Il faut toujours aller plus loin, propo- duits bio… va en sortir. Je pense tout de même
méthodologie de formulation alimen- ser de nouveaux goûts, de nouveaux BL : en effet, ces produits à base que ça peut être un levier commer-
taire. Le site propose également une produits, trouver d’artichaut sont vendus sous la cial pour l’export.
présentation des clubs IAA (formulation des astuces marque "Domaine des 3 pinsons".
innovation, sécurité & conservation des Là encore, nous sommes allés
de l’avant : nous transfor-
aliments, réglementation). La présenta-
mons seulement les pro-
tion est accessible à tous les internau-
duits vendus sous l’ap-
tes. Pour accéder au guide, aux comp-
pellation "Picodime",
te-rendus, et aux veilles, il vous faudra alors que nous pro-
un mot de passe remis lors de votre duisons et transfor-
adhésion. mons ceux du
"Domaine des 3 pin-
sons". Nous pouvons Contact :
Contact : ainsi garantir une Benoît Lecellier - Picodime
Anne Piclet - Adria parfaite traçabilité de 02 98 67 14 62
02 98 10 18 42 ce que nous vendons. blecellier@picodime.com
anne.piclet@adria.tm.fr
2 Les CAHIERS Paré à Innover - 2004

3. PORTRAITS ET TÉMOIGNAGES
Un projet fédérateur pour la filière emballage L’agroalimentaire
Mieux protéger le poisson, depuis sa pêche jusqu’à sa consommation !
Pour que le poisson garde sa robe projet : développement technique, du projet) au cours d’essais en mer,
breton en chiffres
brillante et colorée, et qu’il soit essais en mer, essais bactériolo- en conditions réelles de pêche, C’est le chiffre
aussi refroidi le plus efficacement
possible, les professionnels de la
pêche de Concarneau connaissent la
solution : il leur faudrait un papier
giques, commercialisation. Le tout
coordonné par Breizpack et soute-
nu financièrement par le Conseil
Régional de Bretagne.
avec l’aide de ID Mer et Océanic
Développement (pour la prépara-
tion des protocoles d’essais et la
notation des poissons au débar-
16,25
milliards d’euros
d’affaires généré par
l’agroalimentaire breton
(13,1 % du CA agroa-
limentaire national).
comme celui qu’ils ont déjà vu au… Première étape : le cahier des char- quement).
Japon ! Un papier ? Le conditionne- ges. Il est nécessaire d’obtenir un Conclusion : les poissons sont visi- Les viandes
ment le plus simple qui soit au papier résistant à la manipulation, blement plus beaux et l’utilisation
premier abord, le plus versatile
aussi. Il peut être indifféremment
utilisé dans les caisses-marée et sur
les étals des poissonniers. Sa sou-
même humide. Tout en laissant
passer l’eau à travers toute sa sur-
face, ce qui représente un avan-
tage réel par rapport au papier sul-
du papier ne pose pas de problème
en mer. Important également : le
papier marée valorise le poisson vis
à vis des clients !
représentent 52,4%
du chiffre d’affaires
agroalimentaire breton. 52,4%
plesse lui permet de se plier à furisé ou au plas- Passé cette étape, des essais micro-
C’est le chiffre de
tous les formats de caisses, à tou- biologiques effectués par l’ADRIA
tes les espèces de poissons. Et
d’être également adapté pour
les crustacés : le papier, une fois
mouillé, permet de transporter
démontrent que le condition-
nement du poisson n’altère pas
sa qualité microbienne. D’autre
part, les tests d’aptitude au
2,4
milliards d’euros
ventes de produits
agricoles et agro-
alimentaires réalisé
à l’étranger en 2003.
araignée ou dormeur dans de contact alimentaire sont égale-
Avec 203 sites indus-
bonnes conditions d’humidité, ment passés avec succès.
triels certifiés aux nor-
que ce soit dans les camions
frigorifiques ou pour les par-
ticuliers.
Mais "qui" serait capable de déve- tique, qui, même percés
Point final du projet : la commer-
cialisation. Des échantillons sont
d’ores et déjà disponibles auprès
de Océanic Equipement, à l’atten-
mes ISO 9000 ou ISO
1400, la Bretagne se
situe au premier rang
des régions françaises.
203
lopper un tel "papier marée" en de trous, ont un effet de "gouttière" tion des armateurs, mareyeurs,
Bretagne ? et contrarient le refroidissement poissonniers… qui souhaitent le La Bretagne représen-
Le plus simple : s’adresser au réseau du poisson par le ruissellement de tester. La vente en rames et en rou- te 12,4% des salariés
des entreprises de l’emballage en
Bretagne, Breizpack, et lui confier
l’idée. Breizpack, qui au vu de la
complexité du projet, va non pas
l’eau de fonte de la glace. Cette
contradiction apparente n’inquiète
pas les Papeteries de Mauduit, qui
relèvent le défi avec brio. Plusieurs
leaux débutera en septembre et
sera soutenue par des réunions
d’information sur le développe-
ment et les propriétés du papier
12,4% de l’agroalimentaire
en France.
chercher un seul industriel, mais en essais seront cependant nécessaires marée.
motiver quatre ! pour obtenir un papier compatible Contact : Annick Graal
Quatre entreprises complémentai- avec les exigences de résistance des Contact : Franck FLATRES Chambre Régionale d’Agriculture
res, qui vont travailler ensemble de armateurs ; ce papier est validé par Océanic Equipement - 02 98 60 55 42 02 23 48 25 20
façon à valider tous les aspects du l’armement Kerleven (à l’initiative info@oceanic-equipement.com
Plus d’infos : www.synagri.com
Guyader : l’ouverture sur le monde Isogone au SIAL
Bretagne Innovation partenaire du
Fondée en 1930 par le grand-père de l’actuel PDG, l’entreprise Guyader a su Prix Isogone invite les lauréats 2003
évoluer, grandir, se diversifier quand il fallait et où il fallait. Créée pour à participer au SIAL. Seront présen-
produire de la charcuterie traditionnelle, l’entreprise est devenue un tés les Gavottes Cœur de Praliné de
groupe qui chapeaute aujourd’hui quatre PME indépendantes évoluant Loc Maria pour le Prix Produit, le
dans l’agroalimentaire haut de gamme. Lauréat 2003 d’Isogone pour son Pain de poisson lieu et saumon de
"pain de poisson lieu et saumon", Guyader a fait de l’innovation une de ses Guyader pour le Prix Art culinaire
valeurs fondamentales, comme l’explique Christian Guyader, PDG du groupe. industrialisé et la bière Britt blonde
en mini fût de 5 litres de Britt
PAI : "Innover", ça veut dire quoi pour vous ? Brasserie de Bretagne.
Christian Guyader : ça veut dire savoir regarder par-dessus les murs de l’en- Prochaine remise des prix :
treprise, être attentif aux produits qui sortent dans d’autres pays, manger décembre 2004.
souvent au restaurant, nouer des contacts avec les Chefs, connaître les ten-
dances de consommation, avoir une cellule de développement Contact : Association Isogone
opérationnelle 12 mois sur 12… L’innovation, nous connais- 02 99 59 48 22
sons : nous avons changé de métier il y a 10 ans, en passant de isogone@agrorennes.educagri.fr
la charcuterie aux produits traiteur de la mer.
PAI : C’est ce qui permet de rester au top ?
C.G. : non, l’innovation ne fait pas tout. Elle est indispensable,
mais innover pour innover ne mène à rien. Dans notre métier, il y
a une constante : la qualité. Les bons produits trouvent toujours
une place.
PAI : Quelle est pour vous la particularité du SIAL ?
C.G. : nous sommes en contact toute l’année avec nos acheteurs français, le
SIAL nous apporte peu de ce côté là. Par contre, il est très utile à notre Contact : Christian Guyader
service export. C’est un salon à la dimension internationale claire et nette, GUYADER SAS - 02 98 57 91 22
l’un des principaux dans le monde. contact@guyader.com
Les CAHIERS Paré à Innover - 2004 3

4. Les CAHIERS PARÉ à INNOVER
Témoignage Programme Nutrition Santé en Bretagne,la santé au menu
Chantal Prouvost, Quel programme !
Régalette La Bretagne est un vivier de matières premières, de produits transformés et les industriels sont conscients de leur
rôle pour contribuer à une alimentation santé.
Régalette est spécialisée dans la fabri- Engagé aux côtés des entreprises pour le développement économique de la Bretagne, le Conseil Régional œuvre
cation de crêpes de froment et de au rapprochement entre les 2 filières agroalimentaire et santé. Un Programme Nutrition Santé (PNSB)(1) a été lancé
galettes de blé noir garnies. pour une durée de 2 ans, cofinancé par le Feder au titre du programme régional d’actions innovatrice de l’Europe.
Fin 2003, l’entreprise connue et suivie Les objectifs de ce programme sont d’inciter les industriels de l’agroalimentaire (PME) du producteur au transfor-
par l’Adria Développement s’est vue mateur à développer des produits à valeur ajoutée nutritionnelle, et de mettre en place un réseau d’acteurs (9 centres
proposer par le centre technique une techniques(2), chercheurs, industriels, professionnels de santé) pour accompagner le développement de ces nou-
Approche Personnalisée Entreprise veaux produits
dans le cadre du Programme Nutrition
Santé en Bretagne. Le programme est organisé autour :
Bretagne Innovation a souhaité en
savoir plus sur cette opération et a
u d’actions d’animation de chaque filière : mise en
place de clubs d’échanges, montage de projets
Des entreprises
interrogé Chantal Prouvost, la respon- fédérateurs , veille scientifique, technique, forma-
sable R&D de Régalette. tion, marketing…
u d’actions transversales sur des sujets d’intérêt
s’engagent dans la
communs aux différentes filières
u du soutien de projets industriels : financement,
démarche
mise en relation, aide au montage.
Contact : Annie AUDIC
Evialis, Biotrial,
CRITT Santé Bretagne
02 23 23 45 81
Yslab, Nutrinov,
PAI : Comment a démarré l’A.P.E. ?
critt-sante@univ-rennes1.fr
(1) Ce programme breton, en phase avec l’un des 6 axes stratégiques du
Hénaff, Comaboko,
C.P. : La proposition de l’Adria est venue
à une époque où nous nous posions des
Programme National Nutrition Santé, implique les acteurs économiques
et les consommateurs
(2) 9 centres techniques animant les filières agroalimentaires : CEVA
BBC, Flavocéan, SILL..
questions sur la valeur nutritionnelle de (algues), ADRIA (produits céréaliers), CBB /Archimex (ingrédients), BBV
nos produits. Après plusieurs contacts (fruits et légumes) , CRITT Santé Bretagne (santé), ITG Ouest (produits lai-
téléphoniques, Anne-Emmanuelle Le tiers) , ID Mer (produits de la mer), Zoopole (viande/ produits transformés).
Minous chargée de mission Nutrition à
l’Adria est venue nous rencontrer et a
souhaité réunir autour d’une table la
direction, le service marketing et le ser-
Résultats / état d’avancement
vice R & D afin que toutes ces parties se u Réalisation de 6 ouvrages de synthèse : "guide
sentent impliquées dans l’étude que d’étude de l’image nutritionnelle des produits bretons",
nous allions mener. Nous avons choisi de "les biopeptides du lait et des produits laitiers", "la
faire porter l’audit sur un de nos pro- valeur nutritionnelle des acides gras du lait et des fro-
duits phares, la galette complète. Un mages", "le calcium des fromages et sa biodisponibili-
mois après, elle nous restituait les analy- té", "étude de la biodisponibilité des nutriments ali-
ses, la table de composition et la réparti- mentaires", "acides gras oméga 3 : avancées scienti-
tion énergétique de notre produit. fiques, ressources, réglementation et axes de valorisa-
PAI : Qu’avez-vous appris et qu’est-ce tion en Bretagne", "essais cliniques et allégations
que cela vous a apporté ? santé" ; à venir "probiotique" et "calcium breton"
Nous avons appris par exemple que le
blé noir avait une valeur nutritionnel- u 100 approches personnalisées entreprises (APE) : u Montage de projets collectifs et structurants pour
le intéressante car riche en vitamines sensibilisation à la nutrition, étude de la valeur nutri- la Bretagne : valeurs nutritionnelles de produits bre-
et minéraux. La garniture de notre tionnelle d’un produit sélectionné par l’entreprise, tons ; état des lieux des formations en Bretagne ;
galette était également équilibrée. proposition de voies de valorisation nutritionnelle et étude de l’image des produits nutritionnels bretons ;
Elle nous a également soumis des pis- de pistes d’améliorations. développement d’un menu équilibré à partir de res-
tes d’amélioration, comme par exem- sources bretonnes …
ple faire baisser la teneur en sel car u Co-organisation de la manifestation Dietecom
elle était un peu trop élevée. En Bretagne (1ère édition régionale) les 9 et 10 septembre u Accompagnement de la recherche : animation du
somme, cette étude nous a apporté 2004 à Saint Malo. Ce salon a réuni les industriels de programme interrégional de recherche sur le ratio
une connaissance parfaite de notre l’agroalimentaire et les professionnels de la santé lipides/ glucides pour l’alimentation ; sélection des
produit et une prise de conscience au propionibactéries développées en Bretagne…
niveau de sa valeur nutritionnelle. C’est
une approche vraiment ciblée entreprise. u Organisation de Val Océan à Lorient les 23 et 24
PAI : Est-ce maintenant pour vous un novembre 2004 et de "Sciences du miscle et technolo-
élément valorisant à communiquer ? gies des viandes" à Rennes les 25 et 26 octobre 2004.
C.P. : Oui bien sûr. D’ailleurs nous utilisons
nos emballages pour communiquer en
faisant par exemple des suggestions de
repas équilibré. Depuis cette expérience,
nous souhaitons nous orienter dans une
gamme de produits "plaisir et santé". Directeur de Publication : James Leighton
Rédaction : Chrystèle Guy, Nathalie Liva, Béatrice Ercksen
Contact : Création et réalisation : a utrement Loïc Bohuon
Impression : Imprimerie CPS • ISSN : 1624-8589 • Tirage 7000 ex
Chantal Prouvost - Régalette Avec le soutien du Conseil Régional de Bretagne
02 97 45 58 90 Bretagne Innovation • 18 place de la gare • CS 26927 - 35069 Rennes Cx
chantal.prouvost@regalette.com Tél 02 99 67 42 00 • Fax 02 99 67 60 22 • contact@bretagne-innovation.tm.fr
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