Le document traite de l'hygiène et de la sécurité dans les métiers de l'alimentation, en abordant la manipulation des produits, l'hygiène du personnel et des locaux, ainsi que la conservation et la cuisson des aliments. Il comprend également un quiz sur les connaissances en matière d'hygiène et de sécurité, ainsi que des recommandations pour le respect des normes HACCP. Enfin, il souligne l'importance d'une manipulation appropriée et d'un stockage adéquat des denrées pour garantir la sécurité alimentaire.

1. 23/01/2024
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L’Hygiène et la Sécurité
dans les métiers de
l’alimentation

2. 23/01/2024
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Présentation générale
Manipulation
des
produits
Manipulation
des
denrées
Hygiène
du
personnel
Manipulation
du
matériel
Hygiène
du
matériel
Stockage
des
produits
Hygiène
des
locaux
Évacuation
des
déchets

3. 23/01/2024
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Quiz de vos connaissances
« en 5 axes »
 Hygiène: corporelle et matériel
 Alimentation: la durée de vie des
produits
 Conservation: les modes
 Cuisson: les modes
 Prévention: sécurité du personnel et
alimentaire

4. 23/01/2024
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Quiz des connaissances
 10mn pour chaque axe

5. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Hygiène: corporelle
Port du calot et cheveux courts ou attachés
Lavage régulier des mains / phase sale
Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux
Tenue professionnelle complète

6. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Hygiène: matériel
Lavage à chaque prise de matériel
Utilisation de produits
( Bactéricide et détersif à usage alimentaire )
Essuyage avec papier à usage unique
Lavage à chaque fin d’utilisation du matériel
Rangement du matériel dans un local
approprié

7. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Alimentation: la durée de vie des
produits
DLC date limite de consommation
DLUO date limite d’utilisation optimale

8. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Conservation: les modes
Lieu de stockage: marchandises
à des T° en positif ou négatif
Soit en enceinte réfrigérée ou
surgelée

9. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Conservation: les modes
Stockage matière sèche,
Conserve, semi conserve, lyophilisé
Confis, déshydraté

10. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Cuisson: les modes
Pasteurisation
Stérilisation
Sous vide

11. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Prévention: Sécurité du personnel
Locaux de plein pied
Sols antidérapants
Lumière suffisante
Revêtement mural ton clair
Outillage et matériel normalisés
APAVE suite

12. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Prévention: Sécurité du personnel
Ventilation sécurisée pour
l’ouverture vanne gaz
Recyclage des airs viciés
Évacuation des eaux usées
Protection des chocs électriques
Protection anti-feu

13. 23/01/2024
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Réponses quiz
 Prévention: Sécurité alimentaire
Application du protocole HACCP
« la marche en avant »
Évaluation des risques
Gestion des risques
Correction des risques
Contrôle des risques

14. 23/01/2024
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Présentation HACCP
Hazard = Risque
Analysis = Analyse
Control = Maîtrise
Critical = Critique
Point = Point
Analyse des Risques et Maîtrise
des Points Critiques

15. 23/01/2024
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Manipulation des produits
 Réception des marchandises
 Contrôle état des emballages
 Contrôle des DLC, DLUO
 Orientation en fonction de la conservation
 Stockage en l’état ( paquet, carton … )
 Stockage déconditionné ( individuel )
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16. 23/01/2024
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Manipulation des denrées
 Après déconditionnement, ventilation en
boite de rangement individuelle
 Ouvrir en fonction des besoins
 Sortir la quantité nécessaire et utiliser
rapidement
(sensibilité aux variations de T°)
 Respecter la chaîne du froid des denrées
retour

17. 23/01/2024
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Hygiène du personnel
 Hygiène physique
 État de santé
 Propreté de la tenue professionnelle
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18. 23/01/2024
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Hygiène des locaux
 Local configuré pour chaque tache
Ex: chocolaterie, glacerie, pâtisserie,
boulangerie
 Ventilation, containers à déchets fermés
 Évacuation des eaux résiduelles
 Poste de lavage adapté pour l’alimentation
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19. 23/01/2024
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Manipulation du matériel
 Matériel tranchant
 Matériel lourd
 Matériel électrique
 Matériel gaz
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20. 23/01/2024
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Hygiène du matériel
 Matériaux différents
( Inox, acier, revêtement anti-adhésif,
altuglas, plastique, nylon…)
Donc méthodes et produits différents suivant
le type de matériau utilisé
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21. 23/01/2024
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Stockage des produits
 Matière sèche en enceinte exclusive
 Pas de lumière extérieure
 Ventilée
 Équipée de dalles surélevées pour le
stockage au sol
 T° constante suite
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22. 23/01/2024
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Stockage des produits
 Exemple de stockage et de ventilation
valable pour la plupart des produits
 Matière grasse en enceinte / froid positif
 Si en carton, réfrigérateur exclusif
 Si déconditionné, réfrigérateur exclusif
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23. 23/01/2024
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Évacuation des déchets
 Elle doit se faire de façon rationnelle
 Lors de la réception des marchandises
 Lors de la transformation des denrées
 Puis en fin de travail
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