CUISINE SUR COURS
Les meilleures recettes
d’Aude Bertaux
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Sommaire
Mise en bouche : Capuccino de
carottes et lard croquant
Entrée : Tartare de st jacques et
toast parmesan
Plat : R...
Mise en bouche : Capuccino de carottes
			et lard croquant
2 Laisser cuire 30 minutes à
feu doux. Mixer la préparation,
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Entrée : Tartare de Saint Jacques
	  et toast parmesan
3 Dresser dans une assiette
en déposant une tuile dans le
fond, sur...
Plat : Risotto de gambas
2 Ajouter le riz et le nacrer,
puis verser le vin blanc et laisser
réduire. Ajouter l’eau à haute...
Dessert : Macarons au chocolat
2 Mélanger délicatement
avec une spatule en partant
du centre de votre récipient
afin d’inc...
Cuisine sur Cours
Dépôt légal : octobre 2012
Imprimé en France
«De bons produits, de bon ustensiles, à vous de jouer.»
Aude Bertaux
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  1. 1. CUISINE SUR COURS Les meilleures recettes d’Aude Bertaux
  2. 2. Les meilleures recettes d’Aude Bertaux
  3. 3. Sommaire Mise en bouche : Capuccino de carottes et lard croquant Entrée : Tartare de st jacques et toast parmesan Plat : Risotto aux gambas Dessert : Macarons au chocolat 6-7 8-9 10-11 12-13
  4. 4. Mise en bouche : Capuccino de carottes et lard croquant 2 Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Mixer la préparation, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Monter le reste de crème bien froide en crème fouettée. Réserver au frais. Dans une poêle bien chaude faire griller les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. 3 Dresser la soupe de carottes dans les verrines. Surmonter de crème fouettée légèrement salée et ajouter le morceau de lard grillé sur le dessus. Ingrédients : (Pour 4 personnes) 5 belles carottes ; 4 tranches de lard ; 10 cl de bouillon de poule ; 10 cl de crème fleurette ; sel, poivre. Réalisation : 1 Porter 25 cl d’eau à ébullition et ajouter les carottes. Laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les carottes soient cuites, puis égoutter les. Hacher grossièrement les carottes et replacer les dans la casserole avec le bouillon de poule et la moitié de la crème. 6-7
  5. 5. Entrée : Tartare de Saint Jacques  et toast parmesan 3 Dresser dans une assiette en déposant une tuile dans le fond, surmonter du tartare de Saint Jacques. Recouvrer de la seconde tuile.  Petit conseil : servir avec une salade de roquette fraîche et quelques pignons de pain. Ingrédients : (Pour 4 personnes) 140 g de st jacques ; 1/2 jus de citron ; huile d’olive ; parmesan en morceau. Réalisation : 1 Faire mariner les Saint Jacques dans l’huile d’olive et le citron pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Les découper en petits dès et réserver au frais. 2 Dans une poêle à feu doux, déposerdesmorceauxdeparmesan et laisser les fondre pour en faire des tuiles croquantes. Faire deux tuilesparpersonne. 8-9
  6. 6. Plat : Risotto de gambas 2 Ajouter le riz et le nacrer, puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter l’eau à hauteur du riz au fur et à mesure, jusqu’à complète évaporation (la cuisson du riz est comprise entre 15 et 18 minutes). Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan en copeaux (à réaliser avec un économe). Rectifier l’assaisonnement en sel. 3 Dans une poêle bien chaude, cuirelesgambasavecuntraitd’huile d’olive et colorer chaque face. Les saler et les poivrer. Servir dans des assiettes creuses. Ingrédients : (Pour 4 personnes) 25 g de parmesan ; 25 g de beurre doux ; 18 gambas ; 5 cl de vin blanc sec ; 150 g de riz à risotto ; 1 / 2 oignon ; sel, poivre. Réalisation : 1 Décortiquer les gambas en prenant soin de bien enlever le boyau dans la queue. Préparer 2 fois le volume de riz en eau. Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. 10-11
  7. 7. Dessert : Macarons au chocolat 2 Mélanger délicatement avec une spatule en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème. Ajouter ensuite le reste de crème et continuer de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse brillante. Incorporer maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache. 3 Recouvrer le récipient de film alimentaireetlaisserlaganachedurcir à température ambiante pendant la préparationdesmacarons. 4 Préchauffer le four à 170°C. Verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre dans la cuve du mixeur et broyer le tout afin d'obtenir un tant pour tant chocolat. Tamiser ce mélange dans un récipient.  Ingrédients : (40 macarons) Pour la ganache au chocolat noir : 200 g de crème liquide ; 250 g de chocolat noir 60% de cacao minimum ; 40 gr de beurre ; 1 cuillerée de sucre semoule. Pour la pâte à macarons : 185 g de sucre glace ; 185 g de poudre d'amande ; 30 g de cacao en poudre ; 200 g de sucre semoule ; 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs ; 5 cl d’eau. Réalisation : 1 Réaliser tout d’abord la ganache au chocolat. Verser la crème liquide dans une casserole, y ajouter le sucre semoule et porter à ébullition sur feu doux. Pendant que la crème sucrée chauffe, hacher très finement le chocolat noir et le placer dans le récipient. Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché ; laisser le chocolat fondre quelques instants. 5 Monter les blancs en neige bien ferme, puis y incorporer le mélange poudre d’amandes- sucre-cacao. À l’aide d’une spatule, mélanger délicatement, en partant de l’intérieur du récipient vers l’extérieur. 6 Mettre l’appareil à coque dans une poche à douille et former des ronds de 2cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Réserver 20 minutes. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes. Sortir les coques du four ; assembler. 12-13
  8. 8. Cuisine sur Cours Dépôt légal : octobre 2012 Imprimé en France
  9. 9. «De bons produits, de bon ustensiles, à vous de jouer.» Aude Bertaux

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