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10 septembre 2006
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Produits de confiserie
Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire
par Richard GRABKOWSKI
Résumé Le nombre de procédés à la disposition du confiseur pour réaliser ses produits
est impressionnant, cela conduit à la famille alimentaire qui possède la plus grande
variété de formes, couleurs et parfums. Après une présentation complète des grandes
familles de confiseries, l’article nous fait découvrir le vocabulaire, puis les ingrédients
constitutifs de toutes ces friandises qui restent pour la plupart originales. Sont détaillées
ensuite les formulations et les technologies de fabrication, et également les principes
fondamentaux que tout confiseur se doit de maîtriser.
Abstract
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est strictement interdite. − © EditionsT.I. F 8 030 − 1
Produits de confiserie
par Richard GRABKOWSKI
Ingénieur de l’Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux
Formateur-consultant en IAA
es confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une
grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire
le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins
poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait.
Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spé-
cifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une
texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité
résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient
d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus impor-
tante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par
turbinage afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant. On
mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des procédés qui
sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises.
1. Présentation .............................................................................................. F 8 030 - 2
2. Grandes familles de confiseries........................................................... — 3
2.1 Sucres cuits.................................................................................................. — 3
2.2 Gélifiés.......................................................................................................... — 3
2.3 Bonbons à la gomme .................................................................................. — 3
2.4 Dragées......................................................................................................... — 3
2.5 Caramels, toffees et fudges ........................................................................ — 3
2.6 Pâtes à mâcher............................................................................................. — 3
2.7 Comprimés................................................................................................... — 4
3. Ingrédients constitutifs.......................................................................... — 4
3.1 Sucres........................................................................................................... — 4
3.2 Texturants..................................................................................................... — 5
3.3 Agents de charge......................................................................................... — 6
3.4 Lait et dérivés............................................................................................... — 8
3.5 Matières grasses.......................................................................................... — 8
3.6 Autres ingrédients ....................................................................................... — 8
4. Formulations et technologies de fabrication................................... — 9
4.1 Sucres cuits.................................................................................................. — 9
4.2 Gélifiés.......................................................................................................... — 12
4.3 Bonbons à la gomme .................................................................................. — 15
4.4 Dragées......................................................................................................... — 16
4.5 Caramels, toffees et fudges ........................................................................ — 17
4.6 Pâtes à mâcher............................................................................................. — 18
4.7 Comprimés................................................................................................... — 18
5. Maîtrise de la qualité .............................................................................. — 20
5.1 Contrôles à réception .................................................................................. — 20
5.2 Contrôles en cours de fabrication .............................................................. — 20
5.3 Contrôles libératoires.................................................................................. — 20
5.4 Conditions de conservation........................................................................ — 20
Pour en savoir plus........................................................................................... Doc. F 8 030
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PRODUITS DE CONFISERIE _______________________________________________________________________________________________________________
F 8 030 − 2 est strictement interdite. − © EditionsT.I.
Dans le monde de la confiserie, la tradition est l’alliée de la modernité : les
artisans confiseurs et apothicaires de tout temps ont été à l’origine d’une
multitude de produits originaux dont les recettes sont encore, pour beaucoup
d’entre elles, presque les mêmes qu’à leur création. Seule la mécanisation a
pris le pas sur les techniques manuelles, même si le niveau d’automatisation
reste, dans l’ensemble, inférieur à celui d’industries voisines telles que la
chocolaterie.
Le marché de la confiserie est en stagnation depuis une dizaine d’années. Ce
plafonnement des ventes semble lié à une préoccupation grandissante des
consommateurs pour leur santé : le souci d’une alimentation plus équilibrée, la
prévention de l’obésité, les caries chez les enfants sont autant de facteurs qui
freinent l’achat des confiseries. Pour stimuler les ventes, les industriels ont
multiplié les nouveautés par des formes et présentations ludiques, des
couleurs et goûts surprenants, ainsi que par l’apparition de confiseries dites
« sans sucre » qui déculpabilisent l’acheteur.
On peut également remarquer, depuis peu, un regain d’intérêt pour les
produits de traditions régionales qui, après avoir marqué un fléchissement lors
des deux dernières décennies, retrouvent une dynamique de succès. Ce phéno-
mène peut s’expliquer par l’augmentation d’une population âgée consom-
matrice qui aime retrouver les recettes d’antan, mais aussi par une population
d’adultes en quête de produits authentiques et aux ingrédients naturels.
Ce dossier propose au lecteur une approche industrielle et pragmatique du
monde de la friandise, en l’amenant à la découverte des grandes familles de
confiseries. Le vocabulaire du confiseur, les spécificités et technologies de fabri-
cation, les clés du succès sont autant d’éléments mis à sa disposition au fur et à
mesure de la lecture.
1. Présentation
Cette opération sert à assurer une dissolution parfaite du sucre,
mais surtout à concentrer la solution par évaporation jusqu’à
l’obtention d’une masse. Cette masse pourra être plastique et
malléable dans le cas des sucres cuits, des caramels et des pâtes
à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou
des bonbons à la gomme. L’objectif est d’obtenir, au final, un
bonbon dont les teneurs en matières sèches doivent être élevées,
généralement comprises entre 80 % et 99 % selon les articles. C’est
cette teneur, ainsi que des pH acides dans la plupart des cas, qui
vont garantir une longue durée de vie du produit, parfois de plu-
sieurs années à température ambiante, dans des conditions de
stockage pauvre en humidité.
Le mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose est cuit à feu
ouvert dans des bassines en cuivre pour les productions artisanales.
En fabrication industrielle, la technique communément retenue
est une cuisson sous vide qui permet, outre un gain de temps et
d’énergie thermique, l’absence de colorations indésirables grâce à
une température de cuisson plus basse.
Les installations de cuisson discontinue sont une solution répan-
due pour les petites productions de sucres cuits et de caramels,
tandis que les lignes à fort volume comme les gélifiés ou sucettes
de sucres cuits sont souvent équipées de cuiseurs automatiques en
continu gérés par automates.
■ Dans le cas des sucres cuits, l’état vitreux obtenu par une cuisson
poussée amène le bonbon à une humidité résiduelle inférieure à
3,5 % et lui confère sa texture dure sans ajout d’un quelconque
texturant. La masse obtenue après cuisson, appelée « venue » dans
le jargon des confiseurs, sera aromatisée, colorée, acidifiée puis
refroidie, pour pouvoir être moulée ou pressée afin d’exister au final
sous un état stable solide et transparent. S’agissant des caramels,
terme générique englobant diverses fabrications, ils sont obtenus
par une cuisson d’un mélange de sucre, de sirop de glucose, de lait,
de matières grasses et d’un émulsifiant. La cuisson, d’intensité
variable, conduit à une venue de teinte et de goût caramel plus ou
moins marquée. Le travail sous vide n’est pas systématiquement
recherché afin de faciliter la réaction de Maillard [1] [2] [3]. L
’humidité
résiduelle des caramels peut varier de 1 à 3 % pour les caramels
durs, de 6 à 10 % pour les caramels mous et toffees.
■ Les gélifiés et les gommes sont fabriqués selon un procédé
physico-chimique différent. Dans ce cas, la texture n’est pas obtenue
par le passage à l’état vitreux mais par l’addition de substances
gélifiantes comme la gélatine, la gomme arabique ou l’amidon qui,
après refroidissement et séchage, apportent la fermeté ou l’élasticité
recherchées. L
’humidité résiduelle finale de ces articles se situe entre
18 et 20 %, mais peut descendre à 10 % dans le cas des bonbons à la
gomme. S’ensuit une opération d’huilage ou candissage à la surface
du produit en guise de finition. Certains produits à la gélatine dits
« aérés » bénéficient d’un foisonnement qui leur confère une texture
peu dense modifiant les perceptions en bouche avec un fondant plus
prononcé. L
’aération apporte également une opacité au produit.
■ Certains articles de confiserie sont obtenus par d’autres techno-
logies de fabrication, parfois même sans faire appel à la cuisson du
sucre. C’est le cas de la fabrication des comprimés qui utilise un
procédé de compression à froid ou des dragées qui sont conçues
par turbinage.
La préparation de base d’une confiserie requiert presque
toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop de glucose
qui est cuit à haute température.
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______________________________________________________________________________________________________________ PRODUITS DE CONFISERIE
2. Grandes familles
de confiseries
La multitude des confiseries ne permet pas de dresser une liste
exhaustive de tout ce qui peut être produit ; cependant, l’on peut
classer un bon nombre d’entre elles dans les catégories représen-
tatives suivantes, qui ont pour point commun une technologie de
fabrication identique.
2.1 Sucres cuits
Les sucres cuits correspondent, depuis de nombreuses années, à
l’idée traditionnelle que l’on se fait d’un produit de confiserie. Leur
texture vitreuse présente la caractéristique d’être très dure, cassante,
avec délitement très lent en bouche. L
’aspect peut être transparent ou
opaque si le sucre cuit est étiré ou additionné d’ingrédients
opacifiants (lait, par exemple). Les bonbons translucides aux parfums
de fruits et les sucettes « boules » montées sur bâtonnet concernent
la majeure partie des ventes. Des variantes fourrées existent (inté-
grants : poudre effervescente, confiture, praliné, liqueur, miel) appor-
tant une seconde sensation en bouche. Il existe aussi des sucres cuits
grainés d’une texture cristallisée caractéristique (le grainage est une
technique qui consiste à provoquer une recristallisation contrôlée par
ensemencement de fondant ou de sucre glace dans la venue). Les
sucres cuits sont généralement papillotés individuellement mais peu-
vent aussi être givrés, c’est-à-dire recouverts d’une pellicule de sucre
de très fine granulométrie. Ce givrage évite l’enveloppage individuel
sous réserve de conditions climatiques (chaleur, hygrométrie) qui ne
soient pas extrêmes. L
’apparition, ces dernières années, de sucres
cuits dits « sans sucre » a amené un certain regain d’intérêt de la part
des consommateurs pour des produits acariogènes et apportant envi-
ron 30 % de calories en moins qu’un sucre cuit traditionnel. Les pro-
duits régionaux, dont le succès ne se dément pas, continuent d’être
produits par des petites entreprises souvent familiales (calissons
d’Aix, bergamotes de Nancy, bêtises de Cambrai...).
2.2 Gélifiés
Il s’agit de confiseries tendres, élastiques et à texture fondant
rapidement en bouche. Elles sont communément fabriquées à base
d’un sirop de sucre additionné de gélatine. D’autres substances géli-
fiantes comme les pectines, carraghénanes, gomme gellane,
agar-agar peuvent être parfois employées. La production la plus
importante, en volume, est aujourd’hui constituée par les confise-
ries gélifiées. Les aspects, couleurs, parfums peuvent varier prati-
quement à l’infini, grâce à une technologie de coulage dans des
empreintes d’amidon avec des moules de toutes formes, une
gamme de colorants et d’arômes très vaste. Les textures peuvent
varier (d’élastique à cassante) selon le type de gélifiant utilisé. En
outre, les technologies de foisonnement applicables à ces produits
permettent d’obtenir différents degrés d’aération pour la réalisation
de produits de type guimauve ou marshmallow. Le candissage,
recouvrement de la surface du gélifié par du sucre ou un mélange
sucre-acide est encore une variante permettant de décliner cette
catégorie de produits.
2.3 Bonbons à la gomme
Apparentés aux gélifiés mais de texture très différenciée, on les
élabore à partir d’un sirop de sucre additionné de gomme arabique
ou d’amidon. L’emploi de ces ingrédients, ainsi qu’une étape de
séchage sur une durée plus longue et des températures plus
élevées que pour les confiseries gélifiées, permet l’obtention d’une
texture caractéristique ferme, non fondante, voire collante, avec
une persistance en bouche. Un candissage est courant sur ce type
de produit. Les bonbons à la gomme bénéficient d’une image
favorable grâce à leur origine végétale alors que les gélifiés à base
de gélatine animale ont subi le contrecoup de diverses crises
alimentaires. Les représentants majeurs de cette famille sont les
« wine gums » à base d’amidon et de gélatine et les gommes à
l’eucalyptus à base de gomme arabique.
2.4 Dragées
Elles sont constituées d’un intérieur sur lequel est appliqué, par
superposition de couches successives, un sirop de sucre qui forme
au final une pellicule rigide et homogène. Selon la technologie et la
composition adoptées, cette pellicule a une épaisseur, une dureté et
une brillance particulière qui classent la dragée dans une des deux
catégories suivantes.
■ Les dragées dures sont constituées, à l’intérieur, d’une amande,
d’une noisette, d’une cacahuète, d’un coussinet de chewing-gum ou
d’un grain de sucre. Cet intérieur est enrobé de 50 à 80 couches
successives de sirop de sucre, parfois additionné de colorant. La
pellicule très dure de sucre cristallisé ainsi formée atteint au final
500 à 800 µm d’épaisseur. Une étape de lissage et de coloration
finale permet d’obtenir une surface parfaitement homogène et
brillante.
■ Les dragées tendres ou « jelly beans » dans les pays
anglo-saxons, sont fabriquées sur la base d’un intérieur tendre
comme un gélifié sur lequel sont appliquées 3 à 5 couches de sirop
de sucre de composition et techniques d’application différentes de
celles des dragées dures. Au final, la dragéification tendre pourra
être plus épaisse que la dragéification dure mais de moindre dureté.
2.5 Caramels, toffees et fudges
Les caramels se caractérisent par une texture allant de tendre à
dure, obtenue par variation du degré de cuisson. La flaveur et la
couleur caramel plus ou moins prononcée sont obtenues par la pré-
sence de protéines laitières et de sucres réducteurs permettant la
réaction de Maillard. Cette caramélisation est d’autant plus forte que
la teneur en sucres réducteurs et en protéines est élevée. La durée et
la température de cuisson ainsi que le pH ont une influence égale-
ment très importante sur l’intensité de la réaction. Les caramels
mous se caractérisent par une texture moelleuse, fondante, masti-
cable tandis que les caramels durs sont fermes, lisses et cassants.
Ces derniers ont une teneur en eau très faible, voisine de celle des
sucres cuits. Le toffee, mot venant de l’anglais « tough » signifiant
tenace, s’apparente au caramel mou mais, comme son nom le souli-
gne, s’avère plus collant. Le fudge se différencie par une texture
grainée, obtenue par recristallisation contrôlée, courte, non col-
lante, fondante et présente une saveur sucrée intense.
2.6 Pâtes à mâcher
Ce type de confiserie, connu dans les pays anglo-saxons sous le
vocable de « fruit chew », peut s’apparenter au fudge, mais, par le
fait d’addition de gélatine, de gomme arabique et de dextrines,
peut être mâché beaucoup plus longuement. La gélatine donne à
ce produit son caractère plastique et élastique. Les pâtes à mâcher
sont obtenues par cuisson d’un sirop de sucre et d’un sirop de
glucose auxquels ont été ajoutées de faibles quantités de matières
grasses (5 à 10 %). La masse cuite est ensuite étirée ou battue pour
l’alléger. C’est cette aération et la présence de matières grasses qui
donnent aux pâtes à mâcher leur texture caractéristique.
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2.7 Comprimés
Les comprimés appartiennent à une catégorie de produits dont la
fabrication n’est pas un savoir-faire exclusif des confiseurs mais par-
tagé avec l’industrie pharmaceutique. La conception ainsi que les
procédés de fabrication sont identiques. Ces articles à base de sucre
ou de polyols sont moulés à froid sous forte pression en forme de
pastilles, comprimés, tablettes. La granulation est incontournable
dans le cas de comprimés de sucre tandis que certains polyols, de
plus en plus utilisés, sont directement compressibles et s’affranchis-
sent de cette étape. Des agents liants et lubrifiants sont généra-
lement employés pour la réalisation de ces articles. Les comprimés
à base de polyols sans sucre présentent l’avantage d’être acario-
gènes, hypocaloriques et possèdent un effet rafraîchissant dû à la
chaleur de dissolution négative des polyols.
3. Ingrédients constitutifs
3.1 Sucres
3.1.1 Saccharose
Le saccharose, appelé communément sucre, est un disaccharide
non réducteur d’origine végétale produit par certaines plantes
saccharifères dont la betterave et la canne [4]. C’est un produit bon
marché, au rapport prix/pouvoir sucrant optimal, et servant de base
pour la formulation de toute confiserie. Il fait référence en termes
de pouvoir sucrant : on lui attribue un pouvoir sucrant égal à 1. Sa
solubilité dans l’eau augmente progressivement avec la tempé-
rature. Le tableau 1 donne les valeurs de solubilité maximale en
fonction des températures de cuisson d’un sirop de sucre.
L’excellente solubilité à haute température est déterminante dans
l’élaboration des produits de confiserie, puisque c’est elle qui
permet d’atteindre les hautes teneurs en matières sèches indis-
pensables à ces produits. La molécule de saccharose, constituée
d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose reliées
par une liaison glycosidique, peut être rompue lors de la cuisson
et engendrer la présence de fructose et de glucose dans le sirop,
appelé aussi sucre inverti. Cette inversion du saccharose est
favorisée en milieu acide, chose fréquente en confiserie où les pH
sont souvent inférieurs à 5. (0)
Les critères de degré de pureté et de granulométrie du sac-
charose sont deux facteurs à bien maîtriser lors de la confection
d’articles de confiserie. Pour la préparation des sirops de sucre, le
sucre blanc cristallisé no 1 est à recommander. La méthode dite
des « Points européens » [4] permet une classification du sucre en
fonction de son niveau de qualité. Pour être classé en catégorie
no 1 la plus pure, un sucre doit respecter des critères d’aspect, de
coloration et de teneur en cendres quantifiés sous forme d’attri-
bution de points. On admet pour une utilisation en confiserie que
le nombre maximal de points doit être de 8. L’utilisation de sucre
no 2 est possible si le nombre de points ne dépasse pas 14, mais
reste peu souhaitable.
3.1.2 Sirops de glucose
Les sirops de glucose jouent un grand rôle dans la confection
des articles de confiserie puisqu’ils sont utilisés en premier lieu
pour influer sur la cristallisation du saccharose. L’effet anticristal-
lisant du sirop de glucose sur le saccharose se manifeste de deux
manières : d’une part, par modification de la solubilité du saccha-
rose qui tend à augmenter avec la complexité du mélange, d’autre
part par la viscosité qui ralentit la vitesse de diffusion du saccha-
rose dans le milieu. Mais la fonction d’un sirop de glucose va
au-delà : sa composition et le ratio saccharose/sirop de glucose
défini dans une formule peuvent modifier considérablement les
qualités organoleptiques (saveur, texture) ainsi que les caracté-
ristiques de conservation. Les sirops de glucose influent également
notablement sur le prix de revient d’une confiserie grâce à leur
coût inférieur à celui du saccharose. On trouve, sur le marché, une
gamme complète de sirops de glucose issus d’amidons de dif-
férentes origines végétales comme le blé, la pomme de terre, le
maïs ou encore le tapioca.
Les sirops de glucose se différencient d’abord par leur degré de
saccharification exprimé en dextrose-équivalent (DE). Cette mesure
indique la teneur (en pour-cent) de sucres réduits que contient la
matière sèche, exprimée en D-glucose. Plus le DE est élevé, plus le
pouvoir sucrant est élevé, plus la viscosité du sirop est faible, plus
l’hygroscopicité augmente. On voit ici l’importance que va revêtir
le choix du sirop de glucose sur la fabrication de tel ou tel type de
confiserie.
D’autres facteurs, comme le spectre glucidique ou la teneur en
maltose, sont à considérer dans le choix d’un sirop de glucose. On
peut citer, à titre d’illustration, que les sirops de glucose de
DE = 42 % et DE = 68 % sont couramment utilisés en confiserie
sans que cette liste soit limitative.
3.1.3 Sucre inverti
Obtenu par hydrolyse du saccharose par voie acide ou enzyma-
tique, on trouve le sucre inverti sous forme liquide épaisse et inco-
lore. Le sucre inverti est utilisé pour inhiber la recristallisation des
solutions de sucre. Plus soluble que le saccharose, de viscosité éle-
vée et très hygroscopique, il est utile pour réguler l’activité de l’eau
de certaines confiseries qui doivent conserver une texture moel-
leuse ou pâteuse. Ainsi, on retrouve le sucre inverti dans certains
fourrages de sucres cuits, les pâtes d’amende ou encore les cara-
mels mous. L’utilisation du sucre inverti a considérablement dimi-
nué depuis l’apparition de sirops de glucose toujours plus
performants et moins onéreux.
Tableau 1 – Solubilité du saccharose dans l’eau
Température
Rapport
saccharose/eau
Matières
sèches
Fraction
molaire
(oC) (g/g) (%) (mol/mol)
0 1,783 7 64,08 0,085 82
10 1,892 9 65,43 0,090 59
20 2,004 7 66,72 0,095 44
30 2,153 5 68,29 0,101 80
40 2,345 0 70,10 0,109 86
50 2,586 3 72,12 0,119 81
60 2,885 7 74,26 0,131 85
70 3,251 5 76,48 0,146 13
80 3,690 1 78,68 0,162 63
90 4,200 3 80,77 0,181 04
100 4,763 7 82,65 0,200 46
110 5,449 9 84,50 0,222 90
120 6,506 2 86,68 0,255 08
130 8,021 1 88,91 0,296 85
Exemple : si le procédé consiste à couler la confiserie dans un
moule, il sera judicieux d’opter pour un sirop de glucose de haut DE
pour bénéficier d’une moindre viscosité.
De la même manière, on s’intéressera aux conditions de conserva-
tion du produit final, sa finition par enveloppage, candissage, givrage,
avant d’orienter son choix vers un sirop de glucose très hygroscopique.
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3.1.4 Dextrose
Commercialisé sous forme de poudre, de saveur moins sucrée
que le saccharose, il est le produit issu de l’hydrolyse maximale de
l’amidon et existe sous forme anhydre ou monohydratée. Le
dextrose peut cristalliser et présente une viscosité en solution
inférieure au saccharose. Cette dernière propriété peut être inté-
ressante dans le cas de fabrications où l’article de confiserie doit
être coulé. C’est le cas des fourrages, pâtes de sucre, caramels
mous, nougatine ou certains sucres cuits. Le dextrose entre éga-
lement dans la fabrication des comprimés. Il présente également la
propriété d’être stabilisateur de l’humidité, ce qui justifie son
emploi en couverture, parfois mélangé à du saccharose ou de
l’amidon (candissage). Le dextrose peut aussi être employé pour
abaisser la perception trop sucrée de certains bonbons.
3.2 Texturants
3.2.1 Gélatine
Protéine animale obtenue par hydrolyse partielle du collagène, la
gélatine est de loin le texturant le plus répandu dans la confection
d’articles gélifiés [5]. La gélatine est un ingrédient aux multiples
fonctionnalités. Dans la fabrication des bonbons, elle est utilisée
comme gélifiant, agent foisonnant, liant ou émulsifiant. Ces fonc-
tionnalités peuvent être obtenues par un dosage adapté, mais
aussi par le pouvoir gélifiant de la gélatine exprimé en blooms.
L’indice de Bloom est la mesure de référence du pouvoir gélifiant
d’une gélatine. Plus cet indice est élevé, plus la gélatine a un
rendement gélifiant élevé. Les qualités courantes employées en
confiserie vont de 100 à 280 blooms. Le tableau 2 illustre les
différents types de gélatine préconisés en fonction du type de
confiserie à réaliser.Suivant la nature de la matière première et le
procédé d’extraction de la gélatine, on doit distinguer deux types
de gélatine, présentant des propriétés différentes : la gélatine
obtenue par voie acide, appelée aussi gélatine type A et la gélatine
obtenue par voie alcaline, dite gélatine type B. On préférera, en
confiserie, la gélatine de type A qui présente une viscosité faible,
plus compatible avec le coulage, ainsi qu’un meilleur pouvoir mous-
sant pour la fabrication de produits aérés. Dans le cas particulier de
fabrications Kosher ou Halal, des gélatines de type A issues de
peaux de poisson ou de volailles existent mais d’un prix de revient
supérieur à celui de la gélatine issue de couenne de porc de type A.
La gélatine permet la préparation d’une solution gélifiante
limpide et fortement concentrée, jusqu’à 40 % dans l’eau, qui sera
ajoutée à la solution de sirop de sucre. Il est possible, bien que le
temps d’hydratation s’en trouve allongé, de dissoudre la gélatine
dans l’eau froide. Dans ce cas, on optera pour une granulométrie
grossière de l’ordre de 20 mesh, soit une taille des grains de l’ordre
de 0,8 mm. Idéalement, on procédera à une dissolution en eau
chaude aux environs de 60 à 65 oC sous agitation mécanique
douce. Il est prudent de ne pas dépasser ces températures lors de
la préparation de la solution de gélatine et d’avoir un temps
de séjour aussi bref que possible, au maximum de quatre heures,
sous peine de perdre partiellement le pouvoir gélifiant par dénatu-
ration. De la même manière, il est important de prévenir l’altéra-
tion de la gélatine en évitant son stockage en milieu acide (pH
inférieur à 5) responsable, là aussi, de la perte d’une partie de ses
fonctionnalités. Ces points seront à respecter scrupuleusement lors
de la confection d’articles gélifiés coulés. (0)
3.2.2 Gélifiants
3.2.2.1 Agar-agar
Polysaccharide parfois utilisé en confiserie, l’agar-agar se pré-
sente sous forme de poudre de granulométrie variable, et doit être
solubilisé dans une eau à 90 oC. Il donne un gel ferme, cassant,
transparent et non thermoréversible. Son pouvoir gélifiant est fonc-
tion de son origine, de sa pureté, du pH et de la teneur en matières
sèches du milieu. À la différence des articles fabriqués à base de
gélatine, qui fondent en bouche grâce à la thermoréversibilité de
cette protéine, l’agar-agar ne dispose pas de cette caractéristique et,
de fait, n’est pas un vecteur optimal de diffusion des arômes. Les
forces en gel maximales sont obtenues pour des teneurs en matiè-
res sèches entre 78 % et 80 %. Le pouvoir gélifiant maximal à pH 8-9
diminue progressivement avec l’acidité, ce qui explique son usage
modéré en confiserie. L’agar-agar supporte mal les pH acides
combinés aux températures élevées. Aussi prendra-t-on soin
d’incorporer les agents acidifiants le plus tard possible dans la fabri-
cation et à des températures inférieures à 60 oC. Les dosages
moyens d’utilisation de l’agar-agar en confiserie gélifiée oscillent
entre 0,5 et 2 %.
3.2.2.2 Alginates
Sels alcalins ou ammoniaqués de l’acide alginique extraits
d’algues marines, ils sont peu utilisés en confiserie. Ils réagissent en
solution aqueuse en présence de calcium pour former des gels cas-
sants non thermoréversibles. Leur application est limitée à une utili-
sation comme agent de brillantage sur les articles de réglisse en
substitution des agents de huilage traditionnels. En l’absence de cal-
cium dans le milieu, ils sont utilisés pour leurs propriétés
épaississantes et stabilisantes dans certains fourrages. La synérèse
reste un défaut important de l’utilisation des alginates en confiserie.
3.2.2.3 Carraghénanes
Ce polysaccharide, constitué d’unités de galactose, est également
issu d’algues marines et peut exister sous trois formes, distinguées
par le nombre et la position des groupes sulfates présents sur la
molécule [6]. Ainsi, les ι(iota) et κ(kappa) carraghénanes ont des
propriétés gélifiantes utilisées en confiserie tandis que les λ-carra-
ghénanes ne possèdent que des propriétés épaississantes. Les
κ-carraghénanes sont solubles à partir de 60 oC et donnent des gels
cassants et thermoréversibles. Ils ont pour inconvénient une syné-
rèse importante. Les ι-carraghénanes, solubles à 55 oC, possèdent
une force en gel moindre que les κ-carraghénanes, sont également
thermoréversibles et donnent des gels élastiques et sans synérèse.
Il peut être judicieux d’associer des ι-carraghénanes et κ-carraghé-
nanes pour obtenir des articles de confiserie à la texture élastique
s’approchant quelque peu de celle de la gélatine.
3.2.2.4 Pectines
Les pectines sont des polysaccharides acides extraits de fruits,
agrumes et pomme principalement. Leur origine végétale ainsi
qu’un traitement chimique variable par méthylation leur confèrent
des propriétés gélifiantes différentes. On distingue deux sortes de
pectines [2].
■ Pectines hautement méthylées (pectines HM)
Les pectines HM donnent des gels non thermoréversibles par
formation de liaisons hydrogène et d’interactions hydrophobes qui
Tableau 2 – Applications de la gélatine en confiserie
Type
de confiserie
Bloom
Fonction
recherchée
Gélatine
préconisée
(%)
Gélifiés 180 à 270 Gélification 6 à 9
Marshmallows 200 à 280 Foisonnement 2 à 5
Pâtes à mâcher 100 à 200 Foisonnement 0,5 à 2,5
Wine gums 100 à 150 Gélification 4 à 8
Têtes de nègre 100 à 200 Foisonnement 0,5 à 1,0
Dragées 100 à 180 Liant 0,5 à 2,0
Comprimés 100 à 180 Liant 0,2 à 0,5
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conduisent à un empilement de segments homogalacturoniques.
Le réseau se forme lorsque la teneur en matières sèches est
supérieure à 60 % et le pH inférieur à 3,5, conditions généralement
réunies en confiserie. Les pâtes de fruits, les turkish delight et les
gélifiés sont l’application typique des pectines HM. La vitesse de
gélification est fonction du taux de matières sèches et du pH : plus
la matière sèche augmente et plus le pH est bas, plus la vitesse et
la température de gélification sont élevées. En confiserie, les taux
de matières sèches étant souvent supérieurs à 72 % et les pH
inférieurs à 4, les temps de gélification sont trop courts pour
permettre un coulage dans des conditions satisfaisantes et
aboutiraient à une prégélification en cuve. Il est fortement conseillé
d’ajouter un sel tampon comme le citrate de potassium en prémé-
lange à la pectine pour prévenir ce problème. Les fabricants
commercialisent aujourd’hui des pectines tamponnées pour un
coulage optimisé. La texture obtenue est ferme et cohésive.
■ Pectines faiblement méthylées (pectines LM)
Les pectines LM forment des gels thermoréversibles en présence
d’ions calcium par formation d’un réseau de structure appelé
egg-box (ou « boîte à œuf ») similaire à celui des alginates. La
modification chimique opérée sur les pectines LM permet une
gélification dans des gammes de pH et de teneurs en matières
sèches beaucoup plus larges que pour les pectines HM. Ainsi, on
peut réaliser des confiseries dans des pH allant de 2,8 à 6,5 et des
matières sèches allant de 10 % à 80 %, dès lors que le milieu
contient des ions calcium pour permettre la gélification. Le gel
obtenu est souple et onctueux.
Les pectines sont compatibles avec certains texturants pour la réa-
lisation d’articles de confiserie. Elles peuvent remplacer 25 % de la
gélatine dans certaines recettes sans modification importante de la
texture. En association avec l’amidon, on les retrouve dans la
confection des turkish delight pour obtenir une texture pâteuse
caractéristique. Le dosage moyen de pectine HM ou LM utilisée seule
dans les articles de confiserie varie le plus souvent de 1 à 2,5 %.
3.2.3 Gommes
3.2.3.1 Gomme arabique
Appelée aussi gomme d’acacia, ce polysaccharide est extrait de
l’exsudat de l’acacia et provient de pays africains comme le
Sénégal, le Soudan, le Niger et le Tchad [7] [8] [10]. La meilleure
qualité vient du Soudan, de la région de Kordofan, et c’est celle à
recommander pour la confection des confiseries. La gomme
arabique est le texturant de choix pour l’élaboration des gommes.
Elle peut être utilisée brute mais doit être préalablement purifiée
par filtration et centrifugation. Les industriels ont également à leur
disposition une qualité instantanée prête à l’emploi, purifiée et
standardisée. Le problème de la gomme d’acacia reste la variabilité
importante des prix sur le marché, liée à une disponibilité
irrégulière selon les récoltes.
Il est habituel de préparer une solution gélifiante pour bonbon à
la gomme à 50 % dans l’eau qui sera ajoutée ultérieurement au
sirop de sucre. La viscosité maximale de la solution est obtenue à
pH 6. Elle décroît au-dessous de pH 4, ce qui facilite son utilisation
en confiserie. La texture obtenue après séchage est très ferme, peu
fondante et avec une bonne persistance en bouche. Le dosage
moyen de la gomme arabique se situe selon les confiseries entre
15 % et 45 %.
3.2.3.2 Gomme gellane
Polysaccharide extracellulaire obtenu par voie biotechnologique,
la gomme gellane est peu utilisée en confiserie. Ce gélifiant, soluble
à 75 oC dans l’eau, gélifie à haute température, ce qui limite ses
applications sauf à concevoir des procédés spécifiques permettant
de maintenir, avant coulage, la solution gélifiante au-dessus du
point de gélification. Ce dernier varie en fonction du pH, de la teneur
en matières sèches, de la concentration en gomme gellane et de la
teneur en cations présents dans le milieu. L’avantage de la gomme
gellane réside dans sa bonne restitution des arômes, sa stabilité en
milieu acide et sa transparence. Son inconvénient est lié à sa
température élevée de gélification qui impose une température de
coulage de l’ordre de 95 oC. Une application existe dans la
fabrication d’articles gélifiés. Son taux en incorporation dans les
bonbons est en général de 0,05 %.
3.2.3.3 Autres gommes
D’autres gommes comme les gommes xanthane [7], de guar,
adragante ou la farine de caroube peuvent trouver un usage en
confiserie comme épaississants de fourrages ou comme gélifiants
combinés à d’autres texturants. Le recours à ces ingrédients reste
néanmoins anecdotique et n’est pas indiqué en première intention.
3.2.4 Amidons
3.2.4.1 Amidon de coffrage
Cet amidon [8] est utilisé pour y imprimer les formes servant à
couler les articles de confiserie. Il s’agit le plus souvent d’amidon
natif dans un mélange recommandé de 1 :1 d’amidon de blé et de
maïs. On recherche, avec ce mélange, des propriétés optimales
de densité au tassement, de neutralité et d’hygroscopicité. L’expé-
rience montre qu’il est déconseillé de démarrer une ligne de fabrica-
tion d’articles coulés avec un amidon « neuf ». Les performances de
rétention d’eau et de tassement sont moindres que celles d’un
« ancien » et l’on recommande, dans ce cas, un mélange progressif
d’amidon neuf dans de l’ancien. L’amidon de coffrage doit idéale-
ment contenir 5 % à 7 % d’humidité avant coulage et 9 % à 10 %
après coulage. L’amidon absorbe l’humidité via le produit coulé.
Cette humidité absorbée doit impérativement être éliminée dans un
sécheur avant de procéder à un nouveau coulage.
3.2.4.2 Amidons de gélification
On les retrouve dans les gommes et gélifiés en remplacement
partiel ou total de gélatine ou de gomme arabique [8]. Selon les
fonctionnalités recherchées, le choix s’orientera vers un amidon
natif ou un amidon modifié, une teneur riche en amylose ou en
amylopectine (fonction de l’origine végétale). Dans le cas des
amidons modifiés, le type de modification sera un autre critère de
sélection à prendre en compte. L’amidon natif est peu utilisé de par
sa variabilité au gonflement et à la gélification, sa médiocre stabi-
lité thermique et son risque de synérèse.
Les amidons modifiés, dont les propriétés sont parfaitement
calibrées, sont une excellente solution pour la formulation d’articles
coulés. Dans le cas où l’on désire confectionner des gélifiés, on
préférera un amidon fluidifié à chaud, riche en amylose, dans un
ratio 1 :1 en solution dans l’eau, cuit par vapeur directe. Dans la
fabrication de gommes, l’emploi d’un amidon modifié de maïs
cireux riche en amylopectine sera parfaitement adapté. Si cet
amidon n’a pas à proprement parler d’aptitude à la gélification,
l’étape de séchage permet d’apporter, au final, une cohésion
suffisante au produit de telle sorte qu’il est possible de remplacer
totalement la gélatine ou la gomme arabique dans la recette. On
obtient, avec les amidons modifiés, une bonne transparence et une
texture courte et collante en bouche.
3.3 Agents de charge
Les agents de charge regroupent une catégorie de molécules qui
ont en commun un faible pouvoir calorique et des propriétés
fonctionnelles proches du saccharose. Ils sont utilisés pour se
substituer au saccharose dans les confiseries dites « sans sucre ».
3.3.1 Polyols
Les polyols ne sont pas fermentescibles par les bactéries de la
bouche et ne favorisent donc pas la carie dentaire. Leur intérêt
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réside aussi dans leur faible valeur calorique (2,4 kcal/g), inférieure à
celle du saccharose (4 kcal/g), ce qui en fait des ingrédients de choix
dans les confiseries dites « pauvres en calories ». Par contre, à fortes
doses, ils peuvent avoir un effet laxatif. Ils possèdent tous une cha-
leur de dissolution négative plus ou moins marquée leur conférant
une sensation de fraîcheur en bouche appelée « cooling effect ». Les
applications des polyols sont nombreuses pour les confiseries,
allant du sucre cuit au caramel, des gélifiés aux gommes, des dra-
géifiés aux comprimés. On distingue six polyols autorisés.
Nota : rappelons que 1 kcal = 4,18 kJ.
3.3.1.1 Lactitol
Lactose hydrogéné, le lactitol est transparent, de goût neutre,
peu hygroscopique. Il trouve des applications dans la fabrication
du chewing-gum. Sa solubilité est proche du glucose et il possède
une très bonne stabilité thermique et en milieu acide. Son faible
pouvoir sucrant oblige à l’associer à des édulcorants intenses.
3.3.1.2 Maltitol
Produit par hydrogénation du maltose, le maltitol existe sous
deux formes :
— cristallisé où il présente des propriétés de densité, texture, sen-
sation en bouche et stabilité très proches de celles du saccharose. Il
a l’avantage d’être utilisable pour la fabrication de comprimés et de
confiseries dragéifiées sans modification de formule ou de procédé.
Son pouvoir sucrant, proche de celui du saccharose, lui confère une
sensation sucrée proche du sucre sans ajout d’édulcorants ;
— en sirop, il est facilement utilisable à la place du saccharose
dans les procédés de fabrication habituels de sucres cuits. Sa faible
teneur en sorbitol limite les reprises d’humidité tandis que sa
haute teneur en maltitol lui confère un pouvoir sucrant proche de
celui du saccharose. Il peut aussi être employé pour la fabrication
de pâtes à mâcher, fudges, toffees et gommes sans sucre.
3.3.1.3 Mannitol
Le mannitol est le moins soluble et le moins hygroscopique des
polyols cristallisés. Pour cette raison, il trouve une excellente appli-
cation comme agent de saupoudrage des chewing-gum ou comme
phase cristalline dans les pâtes à mâcher sans sucre. Sa stabilité
thermique est très bonne mais il présente un effet laxatif marqué
limitant son usage.
3.3.1.4 Sorbitol
Provenant de l’hydrogénation du glucose, le sorbitol trouve de
nombreuses applications en confiserie. C’est l’agent de charge le
plus employé pour la fabrication du cœur des chewing-gum sans
sucre. Ses aptitudes à la compression directe lui confèrent une appli-
cation dans la fabrication de comprimés quelle que soit leur dureté.
3.3.1.5 Isomalt
L’isomalt est le seul substitut du sucre issu directement du
saccharose. Le saccharose est transformé, par voie enzymatique,
en isomaltulose, qui subit ensuite une hydrogénation pour devenir
l’isomalt. Il permet la confection de sucres cuits d’une grande
stabilité à l’humidité, même sans papillotage, grâce à sa très faible
hygroscopicité. Son pouvoir sucrant étant d’environ 0,5, il est
souvent nécessaire de le combiner aux édulcorants intenses pour
une saveur sucrée optimale.
3.3.1.6 Xylitol
Le xylitol est le polyol qui possède le pouvoir sucrant le plus
élevé, pratiquement équivalent à celui du saccharose. Ses qualités
de solubilité, de stabilité au pH et aux hautes températures, sa
faible hygroscopicité en font un ingrédient utilisé pour la
confection de nombreux articles. Une granulométrie fine de 90 µm
est adaptée au chewing-gum et aux fourrages en poudre de sucres
cuits tandis que les granulométries plus grossières de 300
à 700 µm sont celles à retenir pour la dragéification.
3.3.1.7 Érythritol
L’érythritol est autorisé dans de nombreux pays mais ne dispose
pas, à ce jour, d’autorisation légale d’utilisation sur le marché
français. Les dossiers en cours auprès des autorités nationales
laissent présumer que ce produit intégrera rapidement la liste
positive des polyols. L’érythritol se différencie par sa valeur calori-
que très basse de 0,2 kcal/g, une faible hygroscopicité et un effet
laxatif nettement moins marqué que les autres polyols. Les études
menées montrent qu’une consommation de 80 g/j d’érythritol ne
provoque pas d’effet sur le transit intestinal. Les applications
connues dans les pays utilisateurs sont le chewing-gum et les four-
rages secs de sucres cuits. La chaleur de dissolution négative de
l’érythritol étant la plus élevée de tous les polyols, le produit pro-
cure un effet fraîcheur en bouche marqué très intéressant lorsqu’il
est combiné à des aromatisations mentholées.
Le tableau 3 résume les principales propriétés physico-chimiques
des différents polyols en les comparant à celles du saccharose.
3.3.2 Polydextrose
Obtenu par condensation de 90 % en masse de glucose et 10 %
en masse de sorbitol en présence d’acide citrique comme cataly-
seur, le polydextrose est un polymère de D-glucose existant sous
forme de sirop transparent ou de poudre blanche de saveur neutre.
Il présente la particularité d’avoir une valeur calorique de 1 kcal/g,
soit quatre fois moins que le saccharose. Comme les polyols, il est
acariogène et possède un effet laxatif moindre, proche de l’érythri-
tol. Il est employé en confection d’articles gélifiés et en sucres cuits
en remplacement partiel ou total du saccharose. Son pouvoir
sucrant faible, d’environ 0,4 à 0,5, impose sa combinaison à des
édulcorants intenses.
3.3.3 Maltodextrines
Ce sont des sirops de glucose faiblement saccharifiés d’un DE
allant de 10 à 20. Solubles dans l’eau froide et de faible pouvoir
sucrant, les maltodextrines peuvent trouver une utilité lorsqu’une
texture longue avec du corps est recherchée ou pour augmenter la
viscosité d’un mélange. Leur usage est anecdotique en confiserie
et se limite à un emploi généralement inférieur à 5 % pour quel-
ques articles gélifiés. (0)
Tableau 3 – Propriétés physico-chimiques des différents polyols et du saccharose
Propriété Érythritol Xylitol Mannitol Sorbitol Maltitol Isomalt Lactitol Saccharose
Pouvoir sucrant ................................... 0,7 1 0,4 à 0,5 0,5 à 0,6 0,9 0,5 0,3 1
Chaleur de dissolution .......... (kcal/kg) – 43 – 36,5 – 28,5 – 26 – 18,9 – 9,4 – 13,9 – 4,3
Stabilité thermique........................(oC) > 160 > 160 > 160 > 160 > 160 > 160 > 160 < 150
Stabilité au pH ..................................... 2 à 10 2 à 10 2 à 10 2 à 10 2 à 10 2 à 10 > 3 Hydrolyse
Solubilité v/v (25 oC).......................(%) 36 66 18 72 60 28 58 67
Hygroscopicité..................................... Très faible Faible Très faible Haute Moyenne Faible Moyenne Moyenne
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3.4 Lait et dérivés
Le but généralement recherché lors de l’emploi du lait en
confiserie est son apport en protéines et sa teneur en matières
grasses qui apportent cette saveur et cette texture caractéristique
aux caramels.
■ Différentes formes de lait peuvent être utilisées
● Le lait frais est d’un usage devenu peu fréquent car exigeant
des capacités de stockage importantes et des conditions de
conservation contraignantes.
● Le lait en poudre, le plus utilisé, peut s’employer entier ou
écrémé. Dans ce dernier cas, la formule de fabrication peut, le cas
échéant, être complétée en matières grasses laitières par du beurre
ou une matière grasse végétale.
● Le lait concentré sucré, ingrédient souvent employé pour la
confection des toffees, offre une texture plus lisse que le lait en pou-
dre.
■ Le beurre est un ingrédient employé pour la fabrication des tof-
fees, fudges et caramels mous pour sa saveur et sa noblesse. Il
apporte de l’onctuosité et diminue la sensation collante en bouche.
■ La crème fraîche trouve aussi des applications en sucres cuits
coulés ou pressés, judicieusement associée avec des aromatisa-
tions de type fruits rouges ou jaunes. Dans ces fabrications, on évi-
tera la réaction de caramélisation pour conserver au produit son
bon goût de crème. Cela peut être obtenu par une adaptation de la
température de cuisson, le moment d’incorporation de la crème, un
vide plus poussé ou un procédé de cuisson spécifique (cuisson
microfilm).
3.5 Matières grasses
Certaines graisses d’origine végétale trouvent des applications
en confiserie pour se substituer aux matières grasses laitières ou
modifier la consistance du bonbon. Il est impératif d’acquérir préa-
lablement de solides connaissances sur les interactions phy-
sico-chimiques et technologiques que l’emploi de ces ingrédients
peut induire. Pour les caramels mous et les toffees, on a recours
aux matières grasses végétales hydrogénées pour rendre la venue
plus malléable, éviter la recristallisation et obtenir un bonbon
moins collant. Le taux d’incorporation peut varier de 5 % à 20 %.
Dans les fourrages de sucres cuits, on utilise des matières grasses
végétales hydrogénées avec un point de fusion de 34 à 37 oC, de
manière à obtenir un fourrage dont la fonte est compatible avec la
température du palais.
3.6 Autres ingrédients
3.6.1 Arômes
Qu’ils soient naturels, identique nature ou synthétiques [3] [9],
les arômes sont indispensables à la confiserie et apportent toute la
valeur ajoutée au produit. Le choix extrêmement vaste des
fournisseurs [cf. Doc. F 8 030] ainsi que les combinaisons associant
plusieurs flaveurs offrent des possibilités de création quasi infinies.
Les procédés de cuisson de confiseries imposent le plus souvent
de hautes températures, nuisibles aux arômes naturels géné-
ralement moins résistants que les arômes synthétiques ou
identique nature. Un surdosage de l’arôme peut parfois être néces-
saire pour compenser la perte de flaveur. En outre, les arômes
naturels ont un prix souvent plus élevé, ce qui peut être un frein
lorsqu’une recette à coût optimisée est recherchée. Il en sera tenu
compte lors de la formulation du produit.
3.6.2 Colorants
Les colorants apportent aux confiseries leur attrait visuel, élément
capital chez les enfants, principaux consommateurs. Les études
sensorielles démontrent que la préférence des jeunes consom-
mateurs va vers des bonbons aux couleurs vives. À l’opposé, les
adultes préfèrent les tons doux ou les teintes caramels. Ce constat
doit orienter le confiseur en fonction du marché qu’il cible. Les asso-
ciations de couleur sur un bonbon sont fréquentes et généralement
distinguées par des aromatisations différentes. Tout comme les
arômes naturels, les colorants naturels sont nombreux mais avec
une stabilité limitée face à certaines contraintes : températures
élevées, pH, sensibilité à la lumière. Les colorants synthétiques très
performants couvrent toutes les gammes de couleurs mais leur
teneur est limitée par la réglementation.
3.6.3 Acidifiants
Les confiseries à saveur fruitée ont pour l’essentiel besoin d’une
acidification afin d’apporter le côté acidulé caractéristique des
bonbons.
■ Acide citrique
L’acide citrique, sous forme cristalline, est de loin le plus utilisé.
Il est préférable d’opter pour l’acide citrique anhydre qui, à la
différence de l’acide citrique monohydraté, ne devient pas collant
et visqueux si l’atmosphère de stockage est humide. Il est employé
en l’état pour les sucres cuits. On l’emploie dilué dans l’eau dans
un ratio 1 :1 pour la confection de gélifiés ou de gommes. En
candissage, il est utilisé sous forme encapsulée en combinaison
avec le sucre.
■ Acide tartrique
L’acide tartrique, très utilisé par le passé, n’est rencontré
aujourd’hui que dans quelques produits lorsqu’une attaque acide
et une aigreur mordante sont recherchées. Son hygroscopicité est
semblable à celle de l’acide citrique anhydre. Il génère le plus fort
taux d’inversion du saccharose, ce qui explique son abandon
progressif.
■ Acide lactique
L’acide lactique est utilisé en confiserie, essentiellement sous
forme tamponnée avec son sel de sodium. Il présente une saveur
acidulée plus douce que les précédents et c’est l’acide qui génère
le moins de phénomènes d’inversion du saccharose. Il se présente
sous forme de liquide transparent que l’on peut aisément pomper
et injecter au cours du procédé de fabrication des gélifiés et
gommes.
■ Autres acides
L’acide malique, l’acide fumarique ou la glucono-δ-lactone sont
d’autres exemples d’acidifiants utilisables en confiserie. Leur
emploi reste néanmoins marginal.
3.6.4 Édulcorants intenses
La confection d’articles sans sucre à base de polyols ou de poly-
dextrose nécessite souvent l’adjonction d’édulcorants intenses pour
compenser un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose.
■ Aspartame
L’aspartame, au pouvoir sucrant égal à 200, est le moins ther-
mostable des édulcorants intenses ; il est prudent, en fabrication
de confiserie, de le mélanger le plus tard possible au cours de la
phase d’addition des colorants, arômes et acides pour limiter sa
dégradation liée à des températures excessives.
■ Acésulfame K
L’acésulfame K apporte sensiblement la même intensité sucrée
que l’aspartame mais présente une stabilité thermique telle qu’il
peut être ajouté dès le début du procédé de cuisson, y compris
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pour les sucres cuits. L’association avec l’aspartame peut être judi-
cieuse pour obtenir une sensation sucrée proche du saccharose.
■ Saccharine et ses sels
La saccharine ou le saccharinate de sodium sont les premiers
édulcorants intenses à avoir été utilisés en confiserie. Ils ne sont
plus guère employés car présentent le défaut d’une amertume
marquée, difficile à masquer, et une stabilité thermique moyenne
située entre l’aspartame et l’acésulfame K.
■ Sucralose
Le sucralose est un édulcorant fabriqué par chlorination
contrôlée du saccharose dont le pouvoir sucrant est de 500 à
600 fois plus élevé que celui du sucre. Il présente la meilleure
stabilité thermique de tous les édulcorants intenses. Il vient d’être
récemment autorisé en France pour les confiseries.
■ Sel d’aspartame-acésulfame
Le sel d’aspartame-acésulfame, comme son nom l’indique, est
un sel produit à partir de deux édulcorants autorisés, l’aspartame
et l’acésulfame K. Il est fabriqué à partir de ces deux substances en
remplaçant l’ion potassium de l’acésulfame K par de l’aspartame.
Il vient lui aussi d’être autorisé en France pour les confiseries.
■ Autres édulcorants
D’autres édulcorants intenses sont disponibles comme le
cyclamate de sodium, la thaumatine ou la néohespéridine (pouvoir
sucrant de 900). On signalera, pour ces deux derniers, un
arrière-goût légèrement anisé voire mentholé à prendre en compte.
3.6.5 Émulsifiants
Si la majorité des confiseries ne nécessitent pas l’emploi d’émul-
sifiants, il existe quelques cas où cette catégorie d’additifs peut
s’avérer utile. Pour les caramels et toffees, l’addition d’émulsifiant
permet de diminuer, dans la recette, la quantité de matières sèches
issues du lait. Dans les pâtes à mâcher, qui contiennent des teneurs
pouvant aller parfois jusqu’à 10 % en matières grasses, l’émul-
sifiant assure une parfaite dispersion et permet d’obtenir la texture
lisse et onctueuse recherchée. La lécithine de colza, de maïs, de
tournesol ou de soja reste l’émulsifiant majoritairement employé.
3.6.6 Agents d’enrobage
Les agents d’enrobage, utilisés en finition des articles gélifiés ou
dragéifiés, sont des substances apparentées aux matières grasses.
Ces huiles visqueuses sont appliquées en très fine couche sur le bon-
bon par un système de pulvérisation et malaxage. Leur rôle est
important en fabrication pour éviter le collage ou l’agglutination des
articles entre eux, mais aussi pour l’aspect du produit fini qui acquiert
ainsi une belle brillance. Les cires d’abeille et de carnauba ainsi que
la gomme shellac sont largement utilisées pour ces applications.
4. Formulations et
technologies de fabrication
Lorsqu’est abordée la question de la confection d’un article de
confiserie, la première interrogation qui vient à l’esprit concerne
les éléments facteurs de succès ou d’échec lors de la fabrication.
Sans prétendre lister de manière exhaustive et fastidieuse tous ces
éléments, on peut néanmoins énoncer les principes fondamentaux
que tout confiseur devra parfaitement maîtriser avant de se lancer
dans la confection de confiseries :
— la composition du sirop influe sur la viscosité, le type de
procédé, la texture du produit, le risque de recristallisation ;
— le ratio sucre/sirop de glucose est déterminant pour éviter ou,
au contraire, rechercher une recristallisation. Il influe aussi sur la
texture finale ;
— la température de cuisson du sirop permet de réguler la
réaction de Maillard pour les caramels et l’obtention ou non d’un
état vitreux pour les sucres cuits ;
— la teneur en matières sèches modifie notablement la texture
finale, la conservation et intervient aussi dans l’obtention de l’état
vitreux ;
— la technique de formage (coulage, presse, compression,
extrusion, turbinage) sont autant de possibilités pour donner son
aspect au bonbon ;
— la finition, selon le type de confiserie, peut revêtir différentes
solutions comme l’enveloppage, le candissage, le givrage,
l’huilage ou le saupoudrage.
La figure 1 illustre les ratios sucre/sirop de glucose et les teneurs
en matières sèches possibles en renvoyant aux valeurs courantes
selon les types de confiseries.
4.1 Sucres cuits
Aisément identifiables par leur texture vitreuse dure et cassante,
les sucres cuits appartiennent à deux familles de technologie de
fabrication différente. On parle ainsi de sucres cuits pressés,
obtenus par formage en presse, et de sucres cuits coulés, mis en
forme par coulage en moule.
Les sucres cuits se présentent comme des bonbons durs, de
forme le plus souvent géométrique, ou comme des sucettes
montées sur bâtonnet. L’aspect peut être translucide, opaque, de
couleur uniforme ou multicolore. La texture est généralement
homogène mais peut aussi être différente entre le cœur (poudre,
liqueur, sirop...) et la surface (sucre cuit).
Si la majeure partie des fabrications de confiseries de sucres
cuits reste à base de sucre et de sirop de glucose, il est important
de mentionner l’existence des sucres cuits dits « sans sucre »
réalisés à base de polyols ou de polydextrose. Les particularités
liées à la technologie de fabrication de ces bonbons seront
abordées au paragraphe 4.1.3.
Les étapes de fabrication des sucres cuits sont résumées
figure 2.
4.1.1 Sucres cuits pressés
La fabrication des sucres pressés repose sur le principe d’estam-
page, autrement dit de formage à basse température. Cette tech-
nique, la plus ancienne et toujours la plus employée, consiste à
travailler une venue de sucre cuit suffisamment refroidie pour
devenir malléable et apte à être pressée. Cette masse, appelée
« abaisse », est introduite dans une presse qui va donner sa forme
au sucre cuit en fonction du moule choisi.
4.1.1.1 Dissolution
Dans un dissolveur a d’abord lieu une phase de pesage auto-
matique des ingrédients, sucre, eau puis sirop de glucose, opérée
par un groupe de pesage-dosage disposant d’une cuve, de cellules
de pesée et d’un microprocesseur pilotant les recettes. Grâce à un
système de chauffage par de la vapeur, le mélange agité est monté
en température jusqu’à dissolution complète du sucre aux environs
de 110 oC, puis le sirop de glucose est ajouté. La dissolution est une
étape primordiale et doit être réalisée avec rigueur. En effet, une dis-
solution imparfaite des cristaux de sucre provoquerait une amorce
de recristallisation due à la présence de germes cristallins.
4.1.1.2 Cuisson
Après l’étape de dissolution, le sirop est cuit à 136-144 oC selon
la recette afin d’évaporer l’eau et de concentrer le sirop jusqu’à une
humidité résiduelle de 1 % à 3,5 %. Cette opération, anciennement
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Figure 1 – Ratios saccharose /sirop de glucose des confiseries
Figure 2 – Procédés types de fabrication des
sucres cuits
75
80
85
90
95
100
1S/3G 1S/2G 1S/1G 2S/1G 3S/1G 4S/1G 5S/1G
Gélifiés Marshmallows
Teneur en matières sèches (%)
Sucres cuits, caramels durs
Sucres cuits
grainés
Fondants
(intérieurs)
Caramels mous,
toffees, fudges
Bonbon à la gomme
Ratio saccharose (S)/ sirop de glucose (G)
Dissolution du sirop
Cuisson
Extraction-Mélange
Sucre
Eau
Sirop de glucose
Arômes
Colorants
Acidifiants
Fourrage (option)
Tempérage
Roulage
Filage
Formage en presse
Refroidissement
Refroidissement
Coulage en moule
Bâtonnet
(si sucette)
Bâtonnet
(si sucette)
Démoulage
Enveloppage ou givrage
Sucre cuit
pressé
Sucre cuit
coulé
Enveloppage
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réalisée à feu ouvert, avait l’inconvénient d’être longue et de
provoquer des flaveurs et colorations parfois indésirables liées à
un début de caramélisation. Aujourd’hui, l’opération est réalisée
sous vide et permet, grâce à un abaissement de la température
d’ébullition, un gain de temps, d’énergie et l’absence de réaction
de Maillard. Plusieurs technologies sont disponibles.
■ Cuisson discontinue
C’est une cuisson sous vide réalisée en batch dans un
cuiseur-malaxeur dont la puissance d’agitation permet d’enduire
au mieux les parois avec le sirop de sucre et de favoriser ainsi les
échanges thermiques. Ce type d’appareil à chauffage par de la
vapeur en double enveloppe peut travailler à une pression de
service maximale de 10 kg · cm–2. Le cuiseur-malaxeur est adapté
pour les petites productions inférieures à deux tonnes par jour.
■ Cuisson continue à serpentin
Cette technologie permet de travailler en batch de manière
semi-automatique en combinaison avec un dissolveur. Le sirop
dissous passe dans un réservoir intermédiaire puis dans un cuiseur
à serpentin. En aval, deux bassines viennent tour à tour pivoter
sous une enceinte sous vide. Pendant qu’une venue est sous
l’enceinte, l’autre déjà passée est prélevée manuellement dans un
récipient. La pression de vapeur peut varier de 3 à 8 kg · cm–2.
■ Cuisson automatique
Ce système combine les étapes de dissolution et de cuisson.
Disposant de trois chambres, le dissolveur fonctionne en continu
par un principe de trop-plein. La première chambre reçoit l’eau
réchauffée dans laquelle une roue à aube déverse le sucre. Par
trop-plein, le mélange agité s’écoule dans la deuxième chambre de
précuisson à 110 oC. Le trop-plein de cette seconde chambre rejoint
la troisième chambre où l’on incorpore le sirop de glucose. Dans le
cuiseur, les vapeurs de cuisson sont évacuées avant traitement
sous vide.
■ Cuisson sur microfilm
Dans cette technologie, le sirop est pulvérisé sur la surface
interne d’un tube de cuisson. Des ailettes centrifugeuses en
rotation étalent un film mince sur la surface du tube qui est chauffé
par de la vapeur. La particularité de cette technique consiste en un
temps de séjour très court de 7 à 8 s, évitant la réaction de
Maillard, et une température de cuisson très élevée de 155 oC
à 160 oC.
4.1.1.3 Extraction-mélange
En sortie de cuisson, la venue est extraite par gravité de la
chambre de cuisson pour être reçue dans une bassine de cuivre
(cuisson par batch) ou se déverser dans un bol muni d’un bras
mélangeur (cuisson automatique ou microfilm). Suivant le type de
cuisson et le niveau de vide requis, la venue a une température
d’environ 110 oC pour les cuissons classiques. À cette étape,
l’incorporation des agents sapides a lieu : arômes, colorants et
acidifiants. Pour une bonne homogénéité de mélange, on utilisera
les arômes et colorants sous forme liquide concentrée à hauteur de
0,5 à 3 g/kg de venue pour apporter un minimum d’eau au
mélange. Les acides, comme l’acide citrique ou l’acide tartrique,
doivent être incorporés sous forme cristalline.
4.1.1.4 Tempérage
Une fois le mélange des agents sapides effectué, la venue doit
être rapidement refroidie (tempérage) aux environs de 70 oC pour
devenir une masse semi-solide transparente, dénommée
« abaisse ». Cette opération est réalisée par dépose et retour-
nements successifs sur une table froide (cuisson par batch) ou par
étalement de la venue sur une bande sans fin en acier inoxydable
refroidie par circulation d’eau froide sur sa face inférieure (cuisson
automatique). Le refroidissement doit être effectué par gradients de
température sur quatre zones, tempérant progressivement la venue.
4.1.1.5 Roulage
L’abaisse une fois tempérée est convoyée vers une rouleuse
constituée d’une paire de rouleaux tronconiques en rotation qui
vont lentement affiner le boudin de sucre cuit jusqu’à un diamètre
d’environ de 5 à 7 cm. Il est possible de compléter l’installation
avec une canne à fourrer qui permet l’incorporation de fourrages
comme des poudres effervescentes, du miel, de la confiture ou un
sirop de fruit.
4.1.1.6 Filage
La fileuse s’inscrit dans la continuité de la rouleuse en terminant
le travail d’affinage du boudin de sucre cuit qui passe alors dans 4
ou 5 paires de disques égaliseurs dont l’espacement diminue au
fur et à mesure que le boudin avance dans la machine. Cet ultime
calibrage permet d’atteindre la dimension optimale pour alimenter
la presse dans de bonnes conditions en fonction du volume des
moules et de la vitesse de rotation de la presse.
4.1.1.7 Formage en presse
Pour donner son aspect définitif au bonbon, le formage est réalisé
à l’aide d’une presse rotative équipée de couronnes à volets ou à
chaîne. Les cylindres rotatifs sur lesquels sont montés les volets ou
les chaînes tournant en sens contraire se divisent pour recevoir, puis
presser et mettre en forme, le boudin de sucre cuit dans son alvéole.
Les bonbons encore chauds s’échappent de la couronne en chape-
lets et se désolidarisent à la retombée ou dans un tambour refroidis-
seur. Les modèles de presse pour sucettes sont équipés d’un
système complémentaire d’injection de bâtonnets.
4.1.1.8 Refroidissement
Ultime étape avant l’enveloppage ou le givrage du bonbon, le
refroidissement permet d’abaisser rapidement la température du
bonbon en sortie de presse pour éviter sa déformation. Diverses
techniques existent allant du tapis ventilé à air ambiant au refroi-
disseur fermé ventilé par air conditionné. Le choix de la technique
sera fonction du volume et du débit à traiter. En sortie de refroidis-
seur, le bonbon doit avoir une température n’excédant pas 25
à 30 oC pour être indéformable lors de l’enveloppage.
4.1.2 Sucres cuits coulés
4.1.2.1 Dissolution
Cette étape ne diffère pas de celle mise en œuvre dans la tech-
nologie de sucres cuits pressés. Elle sert à une dissolution parfaite
du sucre dans l’eau et à monter le mélange sucre, eau, sirop de
glucose à 110 oC.
4.1.2.2 Cuisson
Dans le système de fabrication des sucres cuits coulés, la cuisson
du sirop de sucre reste le point fondamental du processus. Il s’avère
nécessaire de cuire vite afin d’éviter les phénomènes d’inversion
des sucres qui pourraient avoir pour conséquence des bonbons col-
lants et l’apparition possible d’un jaunissement. Comparée à la tem-
pérature des systèmes aux sucres cuits pressés, la température de
cuisson de la venue doit être plus élevée, aux environs de 155 oC à
160 oC, afin de garantir une coulée fluide. Cette cuisson est obtenue
La technologie des sucres cuits coulés permet aux industriels de
produire des volumes importants de confiseries. La cadence des
couleuses à sucre cuit peut atteindre 1 600 unités par minute.
La venue est extraite à plus haute température pour être moins
visqueuse et donc dosable via des pistons. Les doses sont
coulées dans des moules métalliques, puis refroidies pour être
démoulées. Cette technologie est onéreuse mais offre une
meilleure régularité de texture du produit, une plus grande
douceur en bouche, une brillance et une transparence accrues,
ainsi qu’une diversité forte en termes de coloris et de formes.
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par cuiseur microfilm constitué soit d’une colonne à surface raclée,
soit d’une association d’étages à plaques et d’étages à surface
balayée. Il est nécessaire d’adapter de nombreux paramètres
comme le type de sirop de glucose utilisé pour obtenir la viscosité
souhaitée mais également le type d’acide introduit lors de la fabrica-
tion de bonbons aux arômes acidulés.
4.1.2.3 Extraction mélange
Le point important dans cette étape est d’extraire une venue aux
alentours de 150 oC pour avoir une viscosité acceptable pour
l’étape de coulage qui suit mais aussi pour assurer un mélange
homogène et rapide des agents sapides afin de limiter les risques
d’inversion du saccharose accélérés par l’acidification.
4.1.2.4 Coulage
Le sirop de sucre est coulé dans des moules individuels métal-
liques en fonte d’aluminium. La dépose s’effectue à partir d’une
trémie composée d’un ou plusieurs pistons doseurs. Fonctionnant
à l’aide d’une motorisation mécanique, électronique ou mixte, ces
installations de coulage s’adaptent à tous types de formes de
moules. De son côté, la trémie peut être divisée en plusieurs
compartiments afin de couler, en même temps et sur une même
ligne de production, des recettes différentes (arômes, couleurs...).
Il est possible d’utiliser deux, voire plusieurs rangées de pistons,
pour déposer au sein de la même alvéole plusieurs préparations de
sucre cuit (déposes qui peuvent alors devenir concentriques,
superposées ou contiguës et permettre une infinité de créations
différentes). Certaines couleuses peuvent recevoir en option, un
déposeur de bâtonnets pour la fabrication de sucettes.
La figure 3 illustre un modèle de couleuse de bonbons de sucre
cuit.
4.1.2.5 Refroidissement
Une fois le coulage réalisé, le convoyeur emmène le tapis
alvéolé vers un tunnel refroidisseur qui va permettre de démouler
les bonbons dans un délai très court d’environ 15 min. Le tapis se
retourne en fin de tunnel pour présenter les alvéoles contenant les
bonbons coulés vers le bas, pour être démoulées.
4.1.2.6 Démoulage
Le bonbon est démoulé de son alvéole par éjection soit par
poussoir, soit par air comprimé. Il est réceptionné sur un tapis
convoyeur pour subir une étape de finition soit enveloppage dans
une papillotte, soit givrage en surface.
4.1.3 Sucres cuits dits « sans sucre »
Les procédés pour sucres cuits pressés et coulés vus précé-
demment sont compatibles avec la fabrication de sucres cuits dits
« sans sucre ». Les étapes ne diffèrent pas de celles du procédé
classique, mais peuvent nécessiter des adaptations liées à l’usage
des ingrédients substitutifs du sucre et du sirop de glucose.
■ Dans le cas de l’isomalt, le plus utilisé pour la confection de
sucres cuits, sa faible solubilité par rapport au saccharose (0,245 g
par gramme d’eau à 20 oC) impose une température de cuisson du
sirop de 155 oC et l’application de vide de manière à obtenir une
humidité résiduelle de 1,5 %. La moindre viscosité de la masse
de sucre ainsi obtenue peut nécessiter un réglage des étapes de
tempérage et refroidissement afin de permettre une bonne mise en
forme du bonbon. La faible hygroscopicité de l’isomalt rend le
bonbon très stable en conditions atmosphériques normales, même
en l’absence de papillotage individuel.
■ Le sirop de maltitol, plus hygroscopique, nécessite une tempé-
rature de cuisson de 168 oC avec application de vide pour atteindre
une humidité résiduelle inférieure ou égale à 1 %. Comme pour
l’isomalt, des adaptations lors des étapes de tempérage et de
refroidissement s’imposent pour obtenir une masse de sucre cuit
utilisable dans de bonnes conditions. Les bonbons de sucres cuits
au sirop de maltitol ont une forte propension à la reprise d’humidité,
ce qui oblige un papillotage individuel rapide.
4.1.4 Enveloppage et givrage
Les sucres cuits doivent être protégés de l’air ambiant, faute de
quoi ils vont progressivement capter l’humidité de l’air et se
dégrader par le phénomène de grainage. Pour assurer cet
isolement de l’air, il existe deux moyens :
— l’enveloppage, qui consiste à protéger individuellement
chaque bonbon dans un film étanche à l’humidité appelé papillotte
et dont la fermeture est assurée par soudure et torsage. Une autre
technique moins utilisée consiste à protéger le bonbon par un
ensachage horizontal soudé à chaque extrémité, appelé flow-pack ;
— le givrage, qui doit être effectué sur des articles encore
chauds sur lesquels on applique une solution de sucre clarifié
préparée à 103-105 oC. La solution est pulvérisée finement sur les
bonbons qui tournent dans une turbine de dragéification. Le
frottement entre bonbons répartit la solution qui sèche lentement
et forme une fine pellicule blanche autour du bonbon qui suffit à
le protéger de l’humidité.
4.1.5 Formulations types
Des exemples de recettes types sont donnés (tableau 4) à titre
indicatif pour la confection de sucres cuits pressés ou coulés. Les
quantités concernent la recette à la mise en œuvre et pour une
matière sèche de départ entre 80 et 82 %.
4.2 Gélifiés
La mise en forme des confiseries gélifiées est assurée par cou-
lage soit dans des moules flexibles siliconés, soit dans des blisters,
soit dans une empreinte d’amidon. Cette dernière méthode, de loin
la plus répandue car la plus souple d’utilisation, est appelée tech-
nologie « Mogul ».
La figure 4 illustre les différentes étapes de fabrication d’un gélifié.(0)
4.2.1 Articles à la gélatine
4.2.1.1 Dissolution-cuisson
Ces étapes ne diffèrent pas, sur le principe, des étapes de fabri-
cation des sucres cuits. On retiendra simplement que la tempéra-
ture en sortie de cuisson, après application du vide, devra se situer
aux environs de 100 oC avant de recevoir la solution de gélatine.
Figure 3 – Couleuse à sucre cuit Makat
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4.2.1.2 Extraction-mélange
Dans le sirop de sucre extrait de cuiseur va être ajoutée la solu-
tion de gélatine, préalablement préparée dans un autre cuiseur, et
dans un ratio gélatine/eau de 1:2 à une température de 60 à 75 oC
sous agitation lente et dégazage pour retirer la mousse. Le
mélange peut alors être fait entre la solution de gélatine et le sirop
de sucre dans une cuve d’homogénéisation avant de recevoir les
agents sapides.
4.2.1.3 Aromatisation-coloration-acidification
Les arômes et colorants sont incorporés dans le mélange sous
forme liquide via des pompes à pistons dans des gammes de
dosages allant de 1 à 5 g/kg. L
’acide, le plus souvent citrique, est
ajouté sous forme de solution dans l’eau dans un ratio 1:1 selon le
même principe d’injection. Le produit est alors prêt à être coulé en
moules ou à subir préalablement, dans le cas des gélifiés aérés, une
étape de foisonnement.
4.2.1.4 Coulage
La technologie la plus employée de coulage en continu de type
Mogul effectue simultanément plusieurs opérations dont le principe
est le suivant : une station de remplissage déverse de l’amidon dans
des coffrets vides puis lisse et enlève le surplus d’amidon. Les cof-
frets remplis avancent ensuite sous une station d’impression où une
planche d’impression munie de moules en plâtre descend lente-
ment imprimer chaque coffret. Le coffret imprimé est enfin amené
sous une trémie de coulage comportant un corps de pompe à piston
doté d’une ou plusieurs rangées. Les pistons aspirent un volume
déterminé de sirop dans des buses de coulage qui remplissent cha-
que alvéole puis le coffret avance pour permettre de renouveler
l’opération avec le coffret suivant. La cadence de coulage peut
atteindre 35 coffrets à la minute. Ce chiffre varie en fonction de la
forme et du volume de l’article à couler. Le sirop est coulé 76 %
d’extrait sec environ et à une température de 65 oC à 75 oC. La
figure 5 montre une couleuse à gélifiés avec station de coulage et
stations d’empilage et dépilage des coffrets d’amidon.
Tableau 4 – Exemples de recettes types de sucres cuits
Ingrédients Eau Sucre
Sirop de glucose
38 à 42 DE
Isomalt Acide citrique Arôme/Colorant (1)
(kg) (kg) (kg) (kg) (g/kg)
Sucre cuit recette A 120 440 440 0 10 QS
Sucre cuit recette B 55 165 780 0 10 QS
Sucre cuit sans sucre 0 0 0 1 000 10 QS
(1) Quantité suffisante pour la confiserie concernée.
Figure 4 – Procédés types de fabrication des
gélifiés
Sucre
Eau
Sirop de glucose
Dissolution
du sirop
Cuisson
Extraction
Mélange
Solution gélifiante : gélatine,
pectine, carraghénanes,
agar-agar, gomme gellane
Arômes, colorants, acidifiants
Air
Aromatisation
Coloration
Acidification
Foisonnement
(optionnel)
Coulage
Étuvage
Démoulage
Huilage
Gélifiés lisses Gélifiés candis
Candissage
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4.2.1.5 Étuvage
Une fois le produit coulé dans les alvéoles d’amidon, il doit être
séché en étuve pour permettre une évaporation de l’eau jusqu’à
obtenir, au final, un extrait sec généralement situé entre 78 % et
85 % selon le type de produit à fabriquer. Cette opération se fait
dans des étuves à 25-27 oC avec une hygrométrie de l’ordre de
20 % à 30 %. La durée de séchage dépend de la taille des articles
et peut varier de 24 à 72 h. Pendant l’étuvage, le réseau de gélatine
se forme et va donner sa cohésion au produit. Il faut signaler que,
dans certains cas, il convient de procéder à une étape supplémen-
taire de saupoudrage d’amidon aussitôt après le coulage, afin de
recouvrir la surface du produit pour une évaporation uniforme.
4.2.1.6 Démoulage
Une fois les articles étuvés, les coffrets retournent sur l’installa-
tion Mogul pour être dépilés automatiquement. Les coffrets sont
retournés de 180o et l’amidon et les articles sont déversés sur un
tamis vibrant. L
’amidon traverse le tamis, est convoyé pour être
déshydraté puis recyclé pour un nouveau coulage. Les articles sont
récupérés sur un tapis convoyeur pour être dépoussiérés de l’ami-
don résiduel par un système de brosses douces et de soufflerie. Ils
sont alors prêts pour l’étape de finition.
4.2.2 Articles aux additifs gélifiants
Si la technologie de fabrication ne diffère pas de celle des gélifiés
à la gélatine, l’emploi d’un gélifiant différent amène inévitablement
des adaptations de paramètres de fabrication et de procédés. Afin
de rendre compatible l’usage de gélifiants comme la pectine, les
carraghénanes, l’agar-agar ou encore la gomme gellane, l’installa-
tion Mogul devra être adaptée en conséquence. Essentiellement
pour des raisons de viscosité et de température de gélification, cer-
tains paramètres de coulage seront spécifiques et pourront entraî-
ner une modification parfois importante de l’installation. De même,
l’étuvage peut nécessiter des températures de séchage différentes
selon le type d’article pour atteindre l’extrait final désiré. Le
tableau 5 résume les paramètres de fabrication spécifiques selon le
gélifiant utilisé et les compare à ceux appliqués aux gélifiés à base
de gélatine.
4.2.3 Articles aérés
Le foisonnement, étape optionnelle appelée aussi aération, est
appliqué aux gélifiés à base de gélatine tels que marshmallows, gui-
mauves ou têtes de nègre. Le but est d’apporter au produit une tex-
ture légère et mousseuse en même temps qu’une certaine opacité.
Le foisonnement s’opère avant l’étape de coulage. Il est réalisé en
batteur planétaire, en batteur discontinu ou continu sous pression.
La gélatine incluse dans la formule joue à cet effet le rôle d’agent
moussant en diminuant la tension superficielle de la phase liquide.
Le sirop est foisonné jusqu’à une densité de 0,5 à 0,7. Il est prudent
de ne pas descendre au-dessous de 0,5 sous peine d’avoir un sirop
trop visqueux lors de l’étape de coulage. Si l’on souhaite une texture
plus aérée, d’une densité de 0,2 à 0,3, comme pour les guimauves, il
faudra adopter une technologie d’extrusion et non plus de coulage.
4.2.4 Huilage et candissage
L’étape ultime de finition des confiseries gélifiées peut être réali-
sée de deux façons différentes mais visant les mêmes objectifs :
rendre le produit final visuellement attractif et éviter l’aggloméra-
tion des bonbons entre eux tant au cours de la fabrication qu’une
fois le produit conditionné. On dispose ainsi de deux techniques
applicables aussi bien aux gélifiés lisses qu’aux gélifiés aérés.
■ Huilage
À la sortie du Mogul, les articles dépoussiérés de leur amidon
résiduel entrent dans une huileuse rotative. Un agent d’enrobage
(cf. § 3.6.6) est pulvérisé sur les articles qui subissent un malaxage
par rotation lente de la machine. Le frottement des articles entre
eux au cours de ce malaxage participe à une parfaite répartition de
l’agent d’enrobage sur tous les bonbons. À la sortie de l’huileuse,
les articles sont alors brillants, non collants, et peuvent être
conditionnés.
■ Candissage
Cette technique s’avère un peu plus complexe et délicate que
l’huilage. À la sortie du Mogul, les articles sont d’abord humectés
dans un tunnel à vapeur en prenant soin de bien dissocier les bon-
bons sur le tapis convoyeur. Si des articles restent superposés, la
vapeur d’eau ne pourra pas atteindre certaines parties du bonbon
qui resteront alors sèches et ne retiendront pas le sucre. En sortie de
tunnel, les articles sont déversés en pluie dans une sucreuse rota-
tive qui va enrober les bonbons de sucre ou d’un mélange sucre et
acide. Il est important d’utiliser, pour un résultat optimal, du sucre
semoule de qualité « très fin » ou « tamisé fin ». Un autre choix don-
nerait des articles avec un sucre adhérant mal ou à l’aspect fariné.
Les figures 6 et 7 illustrent une huileuse et une sucreuse à gélifiés.
(0)
Figure 5 – Couleuse à gélifiés Makat HML35
Tableau 5 – Paramètres de fabrication des confiseries gélifiées
Gélifiant Pectine Carraghénanes Agar-agar Gomme gellane Gélatine
Ratio gélifiant : eau ....................................... 1 : 25 à 30 1 : 20 à 40 1 : 25 à 30 1 : 30 à 40 1 : 2
Température de coulage........................(oC) 90 à 95 85 à 95 60 à 65 95 65 à 75
Extrait sec au coulage.............................(%) 75 à 78 75 à 78 75 à 78 74 à 78 76 à 78
Durée d’étuvage .......................................(h) 12 à 24 12 à 48 24 à 48 24 à 48 24 à 72
Température d’étuvage .........................(oC) 25 à 30 25 à 30 20 à 25 25 à 30 25 à 27
Extrait sec au démoulage .......................(%) 80 à 82 80 à 82 80 à 82 80 à 82 78 à 85
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Des recettes types sont données (tableau 6) pour la confection
de gélifiés. Les quantités concernent la mise en œuvre pour une
matière sèche de départ de 73 %.
4.3 Bonbons à la gomme
Le procédé de fabrication des articles à la gomme dont la formu-
lation est faite à base de gomme arabique ou d’amidon est sem-
blable en partie à celui des gélifiés (figure 8). Néanmoins, des
spécificités de fabrication liées à l’emploi de ces ingrédients ainsi
que l’obtention d’une texture finale nettement différenciée impo-
sent de les traiter comme une famille à part entière.
4.3.1 Articles à la gomme arabique
La gomme arabique brute en morceaux, fréquemment employée
car bon marché, peut contenir jusqu’à 6 % d’impuretés qu’il faudra
éliminer. On prendra soin, avant de l’ajouter au sirop de sucre, de
la purifier selon le protocole suivant : la gomme arabique non puri-
fiée doit être dissoute dans l’eau froide dans un ratio 1 :1 puis pro-
gressivement chauffée à 65-70 oC sous agitation pendant environ
3 h. Après dissolution, la solution doit reposer pour permettre aux
impuretés de la gomme arabique de décanter. S’ensuivent une fil-
tration et une centrifugation qui permettent d’obtenir une solution
gélifiante pure et limpide prête à être ajoutée au sirop de sucre.
Pour s’affranchir de cette opération fastidieuse, une alternative plus
onéreuse consiste à utiliser une qualité commerciale de gomme
arabique instantanée déjà purifiée directement utilisable sans filtra-
tion. Compte tenu du coût de cet ingrédient, cette option peut se
justifier si les volumes à produire sont peu importants.
Si les étapes primaires de dissolution, cuisson et extraction du
sirop de sucre restent semblables à celles concernant la fabrication
des gélifiés à la gélatine, on peut néanmoins signaler l’existence de
méthodes de cuisson alternatives comme la cuisson par injection
directe de vapeur ou encore par échangeurs à plaques qui s’adap-
tent fort bien à la confection des gommes.
Les étapes suivantes de coloration, aromatisation, acidification
sont identiques aux mêmes étapes lors de la fabrication de gélifiés.
On prendra garde tout de même à ajouter l’acidifiant à une tempé-
rature de 60 oC maximum pour éviter une hydrolyse de la gomme
arabique. Le coulage pourra nécessiter des réglages spécifiques
des pistons doseurs, compte tenu des différences de viscosité
entre un sirop pour gélifiés à la gélatine ou à la gomme arabique.
L’extrait sec au coulage devra être compris entre 68 et 72 %.
Enfin, l’étuvage présente aussi des spécificités liées à la néces-
sité d’un séchage poussé pour atteindre un extrait sec final de 83
à 90 % qui confère aux gommes leur texture dure caractéristique.
Aussi doivent-elles être coulées dans des coffrets d’amidon chaud
et placées en étuve à 60 oC pendant 24 à 72 h. Cette contrainte
impose le plus souvent des étuves dédiées à ce type de produit, ce
qui nécessite d’avoir des volumes de fabrication proportionnels à
cet investissement particulier. Le démoulage et la finition huilée ou
candie ne diffèrent pas de ceux appliqués aux gélifiés.
4.3.2 Articles à l’amidon
Le mode de confection d’articles à l’amidon diffère sensiblement
du procédé de cuisson applicable aux articles à la gomme arabi-
que. On a pu voir que, pour les confiseries à base de gomme ara-
bique, la solution gélifiante est préparée séparément puis ajoutée
au sirop de sucre sous forme de solution concentrée à la sortie du
cuiseur. Il en est autrement pour les amidons qui sont cuits dans
le sirop de sucre à haute température afin d’atteindre rapidement
la gélatinisation des grains d’amidon.
■ Les amidons riches en amylopectine sont cuits par injection
directe de vapeur entre 135 oC et 150 oC, la température variant
selon le degré de modification de l’amidon. Ils sont utilisés en rem-
placement de gélatine ou de gomme arabique pour la confection de
confiseries gélifiées de type gommes dures ou tendres. Le ratio
eau/amidon est habituellement 1 :1, la concentration en amidon de
20 % à 30 % (gommes tendres) et 35 % à 45 % (gommes dures). La
matière sèche au coulage est de 68 à 72 % et la durée d’étuvage va
de 24 à 48 h (gommes tendres) jusqu’à 36 à 72 h (gommes dures).
(0)
Figure 6 – Huileuse à gélifiés NID
Figure 7 – Sucreuse à gélifiés NID
Tableau 6 – Exemples de recettes types de gélifiés
Sirop de glucose
68 DE
Solution de gélatine 2/1
(eau/gélatine)
240 bloom
Solution d’acide citrique
à 50 %
Arôme/colorant
(kg) (kg) (kg) (kg) (g/kg) (g/kg)
Gélifié lisse recette A 10 32 40 6 3 QS
Gélifié lisse recette B 2 15 65 6 3 QS
Marshmallow acide 15 43 33 3 2 QS
Parution
:
septembre
2006
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■ Les amidons riches en amylose ou fluidifiés à chaud, cuits par
injection directe de vapeur à 180 oC, sont indiqués dans la
confection de gommes tendres pouvant s’apparenter aux gélifiés.
Le ratio eau/amidon est de 1 :1, la concentration en amidon de 13 %
à 15 %. Le pourcentage de matière sèche au coulage est situé entre
74 et 76 %, la température de coulage de 90 à 95 oC et l’étuvage dure
24 à 48 h. Le démoulage et la finition huilée ou candie ne diffèrent
pas de ceux appliqués aux gélifiés.
Des recettes types sont données (tableau 7) à titre indicatif pour
la confection de gommes. Les quantités concernent celles de la
mise en œuvre.
4.4 Dragées
La confection des dragées dures ou tendres est réalisée selon un
principe de dépose de sirop de sucre autour d’un intérieur par super-
position de couches successivement séchées. La dragée se fait en
turbine par rotation lente des articles sur eux-mêmes. Selon le type
d’intérieur à dragéifier et l’aspect désiré, deux techniques existent :
la dragéification dure, dont l’exemple est la dragée de baptême et la
dragéification tendre, dont le jelly bean est le représentant majeur.
Les dragées dures peuvent être confectionnées à partir d’un intérieur
comme une amande, un grain de sucre ou un coussinet de
chewing-gum. Les dragées tendres sont fabriquées à partir d’un inté-
rieur constitué par un gélifié. Le procédé est résumé (figure 9).
4.4.1 Dragées dures
4.4.1.1 Gommage. Saupoudrage. Séchage
Ces premières étapes sont destinées à la préparation de l’inté-
rieur afin d’assurer, par la suite, une bonne accroche des couches
ultérieures. Le gommage consiste en un mouillage régulier et uni-
forme des intérieurs à base d’un sirop de gommage à 60 % de
matières sèches constitué de 45 % de sucre et 15 % d’hydro-
colloïdes en solution. Il prépare à l’adhésion du sirop de dragéifi-
cation. L’étape suivante de saupoudrage avec du sucre fin, du sucre
glace, de l’amidon ou de la gomme arabique permet de former une
pellicule qui sert à stabiliser les transferts d’eau de l’intérieur vers
l’extérieur. Le séchage sert à déshydrater la pellicule formée par
entraînement dans un air forcé à 20-40 oC. On peut accélérer cette
Figure 8 – Procédés types de fabrication
des gommes
Sucre
Amidon
Eau
Sirop de glucose
Dissolution
du sirop
Cuisson
Article à la gomme arabique
Extraction
Mélange
Purification
Aromatisation
Coloration
Acidification
Cuisson à la
vapeur directe
Article à l'amidon
Extraction
Aromatisation
Coloration
Acidification
Coulage
Étuvage
Démoulage
Huilage
Gomme huilée Gomme candie
Candissage
Arômes
Gomme
arabique
Colorants
Acidifiants
Arômes
Colorants
Acidifiants
Tableau 7 – Exemples de recettes types de gommes
Sirop de glucose
38-42 DE
Solution gomme
arabique 1 :1
Solution amidon modifié
type maïs cireux 1 :1
Arôme/Colorant
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (g/kg)
Article à gomme arabique 100 250 100 300 0 QS
Article à gomme amidon 50 350 150 0 350 QS
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