La cuisine vietnamienne, récemment reconnue comme une nouvelle star culinaire en Asie, se distingue par sa diversité, son équilibre entre les éléments du yin et du yang, et sa fraîcheur. Riche en saveurs et en techniques variées, elle se compose principalement de riz, de soupes et de plats sautés, tout en mettant en avant des ingrédients frais et des épices. La convivialité de la gastronomie vietnamienne est accentuée par le partage des plats et l'utilisation des baguettes, témoignant d'une culture de repas communautaires.

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La cuisine Vietnamienne traditionnelle
Décernée du titre “la nouvelle star culinaire d’Asie”, la cuisine vietnamienne est
devenue dans ces derniers temps une nouvelle tendance dans le monde occidental. On
trouve de plus en plus des plats vietnamiens dans les listes de « Top food » de grands
magazines comme celle de CNN sur « 50 meilleurs mets dans le monde » (avec Pho et
Goi cuon _ rouleaux de printemps) ; notre banh-mi s’est trouvé dans la liste des 11
meilleurs street-foods par National Geographic, aussi celle des 10 meilleurs sandwichs
dans le monde par le Huffington post… Tout cela vous mène probablement à cette
question dont nous essayerons aujourd’hui de vous fournir la réponse: Qu’est-ce que la
cuisine vietnamienne ?
Le cha gio vietnamien

2. Comme toute autre gastronomie dans le monde entier, la cuisine vietnamienne met
en œuvre une culture qui tire le meilleur parti de son milieu naturel. La riziculture
aquatique s’est interprétée dans une cuisine ayant la base du riz avec toute une gamme de
produits variés : du riz bouillit ou frit, aux différents pâtes comme le pho, le Nem, le
vermicelle ; les banh (gâteaux) et les galettes… Le repas quotidien peut varier de famille
en famille, de région en région au niveau des mets, mais ce qui reste invariable, c’est le
bol de riz. Le riz se mange avec de la viande, des végétaux, du poisson, avec ou sans
soupe…et même seul, avec qu’un mélange de cacahuète écrasé, des grains de sésames et
du sel, appelé muối-vừng. Pour le petit-déjeuner, les soupes composants des pâteset de
différents bouillons comme le pho, le bun-rieu, le mi-quang, le hu-tiu…sont très préférés.
Ces pâtes sont tous les produits à base du riz, ou plus précisément de la farine du riz,
traités différemment selon les régions ou les saisons, pour créer de très variés saveurs et
textures.
Le nem – top des meilleurs mets de la cuisine vietnamienne
Un autre trait identifiant de notre cuisine préférée est son odeur subtile, venant de
l’utilisation d’une grande diverse d’épices et des herbes odoriférantes. Chef Didier
Corlou, l’ancien chef exécutif du Sofitel Métropole d’Hanoï, considère les épices et les

3. herbes odoriférantes comme le patrimoine culinaire du Vietnam. Il y existe non
seulement des épices et herbes rares, mais aussi les épices habituels de qualité excellente
: curry d’Halong, badiane, cardamome noire, clous de girofle, vanille, curcuma, thé vert,
poivre des Cimes, poivre de Phu Quoc, fleur de sel de nuoc-mam, cannelle de Yen Bai,
coriandre, talauma, poivres sauvages, piments, gingembre… Si le goût apporté par la
cuisine indienne_ qui utilise également beaucoup d’épices_ est énergique et explosant
comme un feu d’artifice, celui de la cuisine vietnamienne ressemble plus tôt à un des
spectacles des Grandes Eaux du château de Versailles, où l’on savoure simultanément
léchant des eaux, de la lumière et de la musique en même temps. Elle est une gastronomie
d’équilibre et d’harmonie.
Parlant de l’équilibre, il ne faut pas oublier la balance entre les éléments du Yin et
ceux du Yang dans la cuisine vietnamienne. Dans la philosophie vietnamienne, le Yin
et le Yang sont les deux aspects indécomposables d’un fait ou d’un objet, et la perfection
ne peut atteindre qu’avec l’existence de ces deux éléments dans un même être. Pourtant,
les ingrédients et les épices dans la cuisine vietnamiens sont censés d’être attaché soi au
Yin (viande de canard, poissons, crustacés, des haricots, du soja, aubergine, aloie verra..),
soi au Yang (piment, citronnelle, ailes, gingembre, poivre, feuille de laksa, du poulet, de
la chèvre, du bœuf, de l’alcool…). On peut trouver dans la cuisine vietnamienne les plats
parfaitement combinés de ces deux éléments comme : le canard avec la sauce de saumure
au gingembre ; les crevettes à vapeur aux citronnelles ; des aubergines flambées au
caramel… Pourtant, ce qui emporte cette balance à chaque plat vietnamien, c’est la sauce
aigre-douce de saumure de poisson dans laquelle on met du piment, du jus de citron et du
sucre _ éléments de Yang pour compenser au fort élément de Yin : le jus du poisson de
mer.

4. Gastronomie vietnamienne
La fraicheur est aussi un des traits accentués de la cuisine vietnamienne. Favorisé
par la nature, le Vietnam possède un climat nourrissant pour les végétaux, et aussi un
système fluvial qui fournit une source colossale de divers types de poissons.
Différemment à la cuisine chinoise et celles des autres pays du Sud-est d’Asie, la
nourriture vietnamienne est très fine: au niveau des techniques culinaires, on ne frit que
rarement les ingrédients car il est difficile de consommer des plats frits, trempés dans
l’huile dans un climat tropical et humide. Souvent, on trouve les plats sautés, bouillis,
mijotés, cuit à l’étouffée, au bain-marie… Spécialement, la gamme des salades dans la
cuisine vietnamienne est quasi-infinie. Quoique ce soit une salade fruitée ou celle de fruit
de mer, combiné avec le goût des 5 épices de la sauce saumure offre une fraicheur
parfaite pour échapper à la chaleur d’un midi estival. La finesse de notre cuisine
s’exprime aussi par la complexité des plats. On ne rencontre jamais un ingrédient qui se
mange seul : chacun est toujours accompagné par au moins une certaine épice.

5. Le Pho – le symbol de la cuisine nationale
La star de la cuisine vietnamienne est, bien sur, la sauce saumure du poisson, ou
puisqu’elle a gagné son entrée dans le dictionnaire français, rendons-nous son nom
propre : le nuoc-mam. Le nuoc-mam consiste la spécialité qui différencie la cuisine du
Vietnam à celle occidentale. Tout comme le riz, il est un des plats
Vietnamiens populaires et indispensables d’un repas, quelque soit un repas quotidien,
un repas de mariage ou un repas diplomatique. La tasse de sauce que l’on utilise
ensemble est le symbole de l’esprit communautaire du repas des Viets.

6. Si la cuisine française a été élevée au niveau d’un art sophistiqué, qui exige l’art
de la table, du vin et des mets d’accompagnement… surtout un certain niveau de
connaissance pour pouvoir l’apprécier, la gastronomie vietnamienne est beaucoup plus
accueillante. Dans le temps, la cuisine était, et reste toujours une affaire de famille, et non
pas un art de restauration. De plus, l’esprit communautaire dans le repas vietnamien
s’exprime aussi par le fait où ils partagent le même bol de soupe, la même tasse de sauce
d’où une ambiance très accueillante durant le repas. Continuons dans cette comparaison,
nous trouverons que le repas français se sert plat par plat : on fini l’un avant de servir
l’autre. Tandis qu’au Vietnam, tout est servi en même temps : chaque bouchée est un
mariage_ elle peut contenir du riz, du potage, des légumes, de la viande…tout ensemble.
Un plateau complet “un mâm” qui contient tous les plats en même temps est visuellement
très amusant. Cela n’exige plus une présentation complexe de chaque plat individuel. La
cuisine vietnamienne est aussi marquée par les baguettes vietnamiennes. Dès 2 ans, les
petits enfants apprennent déjà à manger avec des baguettes ; et il est super facile de capter
l’image des touristes qui, eux aussi, apprennent à les utiliser.

7. Repas royal Hue
Une autre spécialité de la cuisine vietnamienne, c’est les marchands ambulants.
Dans les rues de Hanoï et de Ho-chi-minh ville, on trouvera des femmes qui vendent de
divers mets, disons street-food, des “bia hoi” la bière en pression ou du thé ; et les gens
mangent directement sur les trottoirs sans distinction de classe ou de rang. Ce qui marque
un trait identifiant _ une autre preuve de l’accès facile de la cuisine vietnamienne.
Un des plus grands écrivains de la littérature contemporaine du Vietnam a dit : «
Manger, c’est beaucoup plus qu’un art ! C’est toute une culture. » Il est donc impossible
de vous présenter une conception complète sur la cuisine vietnamienne à travers quelques
ligne. Nous vous invitons à découvrir nos articles qui suivent, présentant les spécialités
gastronomiques du Vietnam dans cette rubrique.