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viticoles du monde entier
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Champagne: Terre de fêtes
Fines bulles
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LES NOUVEAUX VINS
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UN TOUR DU MONDE À LA DÉCOUVERTE DE TERROIRS ET DE VIGNERONS D’EXCEPTION
CONCERTO
de la séléction
Filetsdeturbot
au sabayon de
champagne-----
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NOS MEILLEURS VOEUX POUR
LE MILLESIME 2015
BENOIT TARLANT
Domaine Tarlant
Rencontre avec le champenois chasseur d’originalité.
DECEMBRE 2014 // NUMÉRO 9
LE JOURNAL DE
PHILEAS
LE BONUS DES ABONNÉS
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Toute l’équipe de Phileas se met sur son 31 pour vous
présenter ses meilleurs voeux pour l’année à venir. Qu’elle
soit riche en découvertes viticoles!
Pour 2015, c’est promis, vous alllez être surpris. De
nouveaux pays, de nouvelles appellations, de nouvelles
périgrinations ...
Merci pour la confiance que vous nous accordez.
Bachiques salutations.

2. LA REGION DU MOIS: CHAMPAGNE
// On vous parle de la région viticole célèbre pour ses bulles
LA RECETTE DU MOIS
Filets de turbot au sabayon de Champagne
VOYAGE AVEC UN VIGNERON
// Benoît Tarlant
La Champagne, c’est principalement 3 cépages qui s’épanouissent
sur des sols calcaires : le pinot noir, le Chardonnay et le pinot
meunier. Brut, blanc de noirs, blanc de blancs, zéro dosage, extra-
appelé Champagne.
Le vin de Champagne vieillit sur latte. En raison de ces exigences
en termes de vieillissement, plus d’un milliard de bouteilles de
Champagne sont aujourd’hui stockées au sein de galeries creusées
dans la craie champenoise. Le processus de vieillissement, de
remuage sur les fameux pupitres champenois, de dégorgement et de
EnFrance,plusdutiersdes180millionsdebouteillesdeChampagne
consommées est dit de vignerons. Les maisons représentent le
reste et à l’export, quasiment neuf ventes sur dix.
Quel(s) vin(s) étranger(s) vous a donné vos plus belles émotions de dégustation cette dernière année ?
Je reviens de Ljubljana et Zagreb pour un grand salon et des dégustations organisées sur deux jours (...) autour
des vignerons balkans, j’ai pu déguster de superbes malvoisia et discuter de leur vignoble, de leur essai, etc...
L’émotion autour du vin est lié au partage du moment.
Si vous pouviez vous libérer de toute contrainte externe (cahier des charges, appellation, région…), quel
cépage planteriez-vous sur vos terres ?
Cépages? Je me fais déjà plaisir à apprivoiser mes BAM! ;-) (ndlr: BAM est une cuvée à base de 3 cépages
quasiment disparus de la région... en vente chez Phileas.) Mais j’adore le jeu avec l’acidité...Ah, les grands
Chenins ou les grands Riesling...alors...qui sait...un jour...
Si vous n’aviez pas été vigneron, quel métier auriez-vous aimé pratiquer ?
Vignerons en Champagne depuis XII générations, on peut dire que je suis tombé dedans quand j’étais petit.
Mais s’il fallait choisir je dirais photographe : j’apprécie ces moments où par un angle différent, tu perçois la
beauté de l’instant. (...)
Si vous deviez recommander une musique à écouter avec un de vos vins que nous proposons sur le site…
quel disque/titre vous inspire le meilleur accord ?
Un morceau de The DØ. J’aime ces artistes, qui privilégient la prise de risque au compromis. Je ne compte plus
les nuits autour du pressoir et des tonneaux, où l’énergie de leur musique se transmettait à mon travail...
Ce qui vous plaît chez Phileas Stravinarius ?
Évidemment sa sélection de vin, mais plus encore, son équipe! Peut-être que les abonnés ne le savent pas, mais
les fondateurs de Phileas ont partagé une aventure humaine extraordinaire autour du vin à travers la formation
de l’OIV Msc avant de créer leur site. Quelques années avant eux, j’ai eu aussi cette chance quand j’étais
étudiant. Les liens inter-promo de ce Master sont uniques. Quand tu l’as vécu, tu sais quelle perception du vin
dans sa globalité peuvent avoir les anciens de ce diplôme.
Retrouvez d’autres interviews de vignerons sur le blog de Phileas sur www.blog.phileaswineclub.com
PRÉPARATION
// ET ON BOIT QUOI
AVEC ÇA ?
Chez Phileas Stravinarius,
pour les fêtes, faites vous
plaisir avec la cuvée Louis
qui rendra cet accord met-
vin féérique.
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Di
fficu
lté
Moyen
Prix
€€€€
Pré
parat
ion
30 min
C
uisso
n
20 min
Psst... Il parait que le sabayon au champagne était à l’origine un dessert italien, soigneusement rapporté
par les cuisiniers de Catherine de Médicis en France... goûtez-le en version salée sur un joli turbot!
INGRÉDIENTS
• 4 pavés de turbot
• 6 jaunes d’oeufs
• 120 g de beurre
• 25 cl de champagne brut
• 10 cl de fumet de poisson
• 1 échalotte
• 2 cuillères à soupe de crème
fraiche
• sel
• poivre
Pour 4 personnes Beurrer un plat à gratin et y déposer les échalottes
Verser les 10cl de fumet de poisson et le champagne
chaud.
Faire réduire le jus de cuisson dans une petite
casserole.
Faire fondre le beurre dans une autre casserole.
Mettre les jaunes d’œufs dans une troisième casserole,
ajouter un peu de champagne, une pincée de sel,
fouetter en ajoutant progressivement la réduction.
Mettre cette casserole dans un bain marie et continuer
de fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse
et onctueuse environ 10 minutes sans s’arrêter.
Incorporer ensuite le beurre fondu en fouettant
délicatement.
Répartir les pavés de turbot dans les assiettes, entourer
de sabayon au champagne puis servir aussitôt avec un
écrasé de pommes de terre.
Quelle est votre région viticole préférée en dehors de la vôtre? Pourquoi?
Aucune! Non pas que je n’aime aucune autre que la mienne, mais je n’ai pas
une approche préférentielle géographique. Je suis plutôt sensible et attaché
au travail des Hommes. Je préfèrerais toujours un vin qui naitra d’une relation
passionnée entre une vigneronne ou un vigneron et son territoire, qu’il soit de
Bourgogne, de Mendoza ou de Tasmanie.