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9ÈMES JOURNÉES TECHNIQUES
CAPRINES
26 AU 28 MARS 2024
À DIENNÉ
Leviers d’adaptation au
changement climatique,
qualité du lait et des
produits laitiers
Claire Boyer, Hélène Le Chenadec
Institut de l’Élevage
Contexte
2
↓Quantité de lait
↓rendement
↓Teneur caséines
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Changement qualité
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↑ Vulnérabilité aux
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changements humidité,
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Stress thermique
des animaux
Process modifié ou
nouveau process
Nouvelles
pratiques
agricoles
Changement
qualité
produit
Changement dans les propriétés
physicochimiques et technologiques
Conséquences
production-
transformation
Sécheresse : déficit
alimentaire, restrictions
d’eau…
Difficultés à maintenir
les Températures
technologiques en
production fermière
(tank, bâtiment de
fromagerie…)
Sortie AOP ou
demande dérogation
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Risques sanitaires ou technologiques
Ecologie microbienne
Source : Fanny Albert (Idele) et Julie Barral (CA Hérault), d’après Féliciano et al., 2020
Vigne
Frêne
Accompagner les filières laitières en
AOP et IGP dans l’adaptation au
changement climatique
L’arbre comme ressource
fourragère en période
estivale
Nouvelles espèces
fourragères estivales et
indications géographiques
Du fourrage
au fromage
Sorgho
Chicorée
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blanc
3
Du fourrage au fromage : une expertise
développée de A à Z
Fourrage essai Fourrage témoin
Lot(s) essai Lot témoin
Suivi des
performances
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composition du lait
Sous-lots
(pour analyse
statistique)
Analyses physico-
chimiques fines du lait
(fractions azotées, profils
acides gras, minéraux...)
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fourrages
Transformation en
technologie lactique
Analyses physico-
chimiques fines du
fromage Picodon AOP,
rhéologie, couleur..
Analyse sensorielle
(conso, mise en place
d’un jury expert par
labo Idele)
Création d’un jury
expert Picodon
4
Retour sur ces expés sous forme de Quiz !
5
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
Témoin
Choisissez votre réponse en
vous positionnant devant le
panneau correspondant
Plusieurs questions
posées sur les résultats
Retour sur ces expés sous forme de Quiz !
Mûrier
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Chicorée
Luzerne
Essais menés sur les périodes Juin/Juillet
Témoin
6
Quelle ressource à la meilleure valeur
alimentaire (MAT en %) ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
7
MAT : Matière Azotée Totale
Quelle ressource à la meilleure valeur
alimentaire (MAT en %) ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
14 %
1ère Pousse
en juillet
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4ème Pousse
en juin
14,5 %
4ème Pousse
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20 %
2ème Pousse
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8
Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit
moins de lait ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
9
Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit
moins de lait ?
Essai ADAoPT :
Luzerne et Plantain = 4,5 kg
Chicorée = 4,3 kg
Essai APaChe :
Mûrier et Luzerne = 3,4 à 3,5 kg
10
Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit
du lait avec le meilleur Taux Butyreux ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
11
Taux Butyreux
Essai ADAoPT :
Luzerne et Plantain = 33,5 g/kg
Chicorée = 36 g/kg
Essai APaChe :
Luzerne = 30 g/kg
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12
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13
• Écart de TB se constate jusqu’au
fromages affinés (12-14 j)
Essai APaChe :
Luzerne = 29 g/100g de MG
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2022
Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit
du lait avec le meilleur Taux Protéique ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
14
Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit
du lait avec le meilleur Taux Protéique ?
Essai ADAoPT :
Luzerne et Plantain et Chicorée = 32,5 g/kg
Essai APaChe :
Luzerne = 30 g/kg
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15
Par rapport au lot Témoin : quel lot a eu le
meilleur rendement fromager ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
16
Conséquence sur le rendement
• Rapport TB/TP plus élevé pour le lot
Mûrier
• Rendement au démoulage :
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Luzerne = 20,2 kg/100 kg de lait
Mûrier = 21,1 kg/100 kg de lait
17
Quel lot a produit du lait avec un taux d’Urée
le plus élevé ?
Mûrier
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Chicorée
Luzerne
18
Quel lot a produit du lait avec un taux d’Urée
le plus élevé ?
Essai ADAoPT :
Luzerne = 500 mg/L
Plantain = 350 mg/L
Chicorée = 300 mg/L
Essai APaChe :
Luzerne = 450 mg/L
Mûrier = 300 mg/L
19
Zoom sur les fromages
• Mûrier
• plus de TB et TP → rendement au démoulage
plus élevé
• Conséquences sur les paramètres de
fabrication ?
• Égouttage : légèrement plus lent (2021) pour
le lot Mûrier, sans conséquence sur le poids
final des fromages
• Hypothèse : Mûrier → plus de perte de
matière dans le lactosérum
20
Écart entre le rendement théorique
(TB, TP) et le rendement au
démoulage
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21
• Quelques mots sur l’analyse
sensorielle
Matériels et Méthodes des tests sensoriels
• Croute, Sous-croute, Cœur
Aspect
• Chèvre, Champignon, Lait
Odeur
• Fermeté, Friabilité, Collant
Texture au Couteau
• Fermeté, Collant, Granuleux, Crémeux
Texture en Bouche
• Intensité globale, Acide, Amer, Salé, Chèvre,
Champignon, Piquant, Persistance en
bouche
Goût
Dégustations des Picodons entre 14 et 18
jours d’affinage réalisées au laboratoire
IDELE à Villers-Bocage (14)
28 descripteurs à noter par juge
22
A vous de déguster !
Dégustation de Picodon : Blanc / Demi Sec / Bleu
Découverte du test triangulaire
• 3 morceaux à déguster : lequel est différent ?
23
Quel lot a été le plus apprécié à la dégustation
(jury expert) ?
Mûrier
Plantain
Chicorée
Luzerne
24
Quel lot a été le plus apprécié à la dégustation
(jury expert) ?
Pas de différences significatives entre les lots !
Les Picodons conservent toutes leurs caractéristiques
sur un affinage de 15-20 jours.
25
Échanges / Discussions
26
• Autres espèces fourragères ?
• Conséquences sur le lait ? Les produits
laitiers ?
• Autres impacts ? (notamment
sociétaux, contexte AOP…)
Dans le cadre du projet , le Pradel teste des feuilles de Frênes à l’auge
Avec des suivis réalisés sur :
• La valeur alimentaire du frêne et les fractions consommées par les chèvres
• La production laitière et la qualité du lait
• La transformation du lait en Picodon AOP
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Dégustation à 15 jours
d’affinage en moyenne
Test triangulaire Labo IDELE
Consommateurs lambda
-1 kg de
fromage/
100 kg de
lait
Moins bon rendement
fromager
TB – bon → écart plus
fort que sur les CL !
Résultats sur la partie Fromagerie
28
Picodon foin = Picodon Frêne
Lot Fab date TB TP urée
poids
lait
Rdt
démoulage
Rdt
séchoir
Rdt
haloir
frêne 0 20-sept 31,7 34,9 433 36,5 23,2 14,1 12,9
témoin 0 20-sept 36,1 35,7 515 31,9 24,4 14,9 13,7
frêne 1 21-sept 32,7 34,3 418 33,5 22,7 13,3 12,3
témoin 1 21-sept 36,2 35,1 508 31,9 23,8 14,2 13,0
Refaire plus de suivis en fromagerie pour
conclure « statistiquement »
Pour aller plus loin sur le changement
climatique et les fromages lactiques
29
Étude Climlactic
2022-2024
Pour aller plus loin
sur le changement
climatique et les
fromages lactiques
30
Étude Climlactic
2022-2024
Pour aller plus loin : le rendement fromager
31
• Nouvel outil disponible en ligne !
• https://rendement-fromager.idele.fr/
9ÈMES JOURNÉES TECHNIQUES
CAPRINES
26 AU 28 MARS 2024
À DIENNÉ
Merci !
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Leviers d’adaptation au changement climatique, qualité du lait et des produits laitiers

  • 1. 9ÈMES JOURNÉES TECHNIQUES CAPRINES 26 AU 28 MARS 2024 À DIENNÉ Leviers d’adaptation au changement climatique, qualité du lait et des produits laitiers Claire Boyer, Hélène Le Chenadec Institut de l’Élevage
  • 2. Contexte 2 ↓Quantité de lait ↓rendement ↓Teneur caséines ↓Ratio Matière Grasse /protéines Changement qualité microbiologique Altération ↑ Bactéries d’affinage ↑ Bactéries sporulées Pathogènes ↑ Bactéries pathogènes ↑ Vulnérabilité aux infections microbiennes Changement climatique changements humidité, température… Stress thermique des animaux Process modifié ou nouveau process Nouvelles pratiques agricoles Changement qualité produit Changement dans les propriétés physicochimiques et technologiques Conséquences production- transformation Sécheresse : déficit alimentaire, restrictions d’eau… Difficultés à maintenir les Températures technologiques en production fermière (tank, bâtiment de fromagerie…) Sortie AOP ou demande dérogation Surveillance supplémentaire Risques sanitaires ou technologiques Ecologie microbienne Source : Fanny Albert (Idele) et Julie Barral (CA Hérault), d’après Féliciano et al., 2020
  • 3. Vigne Frêne Accompagner les filières laitières en AOP et IGP dans l’adaptation au changement climatique L’arbre comme ressource fourragère en période estivale Nouvelles espèces fourragères estivales et indications géographiques Du fourrage au fromage Sorgho Chicorée Plantain Mûrier blanc 3
  • 4. Du fourrage au fromage : une expertise développée de A à Z Fourrage essai Fourrage témoin Lot(s) essai Lot témoin Suivi des performances zootechniques et composition du lait Sous-lots (pour analyse statistique) Analyses physico- chimiques fines du lait (fractions azotées, profils acides gras, minéraux...) Analyses fourrages Transformation en technologie lactique Analyses physico- chimiques fines du fromage Picodon AOP, rhéologie, couleur.. Analyse sensorielle (conso, mise en place d’un jury expert par labo Idele) Création d’un jury expert Picodon 4
  • 5. Retour sur ces expés sous forme de Quiz ! 5 Mûrier Plantain Chicorée Luzerne Témoin Choisissez votre réponse en vous positionnant devant le panneau correspondant Plusieurs questions posées sur les résultats
  • 6. Retour sur ces expés sous forme de Quiz ! Mûrier Plantain Chicorée Luzerne Essais menés sur les périodes Juin/Juillet Témoin 6
  • 7. Quelle ressource à la meilleure valeur alimentaire (MAT en %) ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 7 MAT : Matière Azotée Totale
  • 8. Quelle ressource à la meilleure valeur alimentaire (MAT en %) ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 14 % 1ère Pousse en juillet 16 % 4ème Pousse en juin 14,5 % 4ème Pousse en juin 20 % 2ème Pousse en juin 8
  • 9. Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit moins de lait ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 9
  • 10. Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit moins de lait ? Essai ADAoPT : Luzerne et Plantain = 4,5 kg Chicorée = 4,3 kg Essai APaChe : Mûrier et Luzerne = 3,4 à 3,5 kg 10
  • 11. Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit du lait avec le meilleur Taux Butyreux ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 11
  • 12. Taux Butyreux Essai ADAoPT : Luzerne et Plantain = 33,5 g/kg Chicorée = 36 g/kg Essai APaChe : Luzerne = 30 g/kg Mûrier = 39 g/kg 12
  • 13. Matière grasse des fromages 13 • Écart de TB se constate jusqu’au fromages affinés (12-14 j) Essai APaChe : Luzerne = 29 g/100g de MG Mûrier = 34 g/100g de MG 2022
  • 14. Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit du lait avec le meilleur Taux Protéique ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 14
  • 15. Par rapport au lot Témoin : quel lot a produit du lait avec le meilleur Taux Protéique ? Essai ADAoPT : Luzerne et Plantain et Chicorée = 32,5 g/kg Essai APaChe : Luzerne = 30 g/kg Mûrier = 32 g/kg 15
  • 16. Par rapport au lot Témoin : quel lot a eu le meilleur rendement fromager ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 16
  • 17. Conséquence sur le rendement • Rapport TB/TP plus élevé pour le lot Mûrier • Rendement au démoulage : Essai APaChe (2022) : Luzerne = 20,2 kg/100 kg de lait Mûrier = 21,1 kg/100 kg de lait 17
  • 18. Quel lot a produit du lait avec un taux d’Urée le plus élevé ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 18
  • 19. Quel lot a produit du lait avec un taux d’Urée le plus élevé ? Essai ADAoPT : Luzerne = 500 mg/L Plantain = 350 mg/L Chicorée = 300 mg/L Essai APaChe : Luzerne = 450 mg/L Mûrier = 300 mg/L 19
  • 20. Zoom sur les fromages • Mûrier • plus de TB et TP → rendement au démoulage plus élevé • Conséquences sur les paramètres de fabrication ? • Égouttage : légèrement plus lent (2021) pour le lot Mûrier, sans conséquence sur le poids final des fromages • Hypothèse : Mûrier → plus de perte de matière dans le lactosérum 20 Écart entre le rendement théorique (TB, TP) et le rendement au démoulage
  • 21. Et à la dégustation ? 21 • Quelques mots sur l’analyse sensorielle
  • 22. Matériels et Méthodes des tests sensoriels • Croute, Sous-croute, Cœur Aspect • Chèvre, Champignon, Lait Odeur • Fermeté, Friabilité, Collant Texture au Couteau • Fermeté, Collant, Granuleux, Crémeux Texture en Bouche • Intensité globale, Acide, Amer, Salé, Chèvre, Champignon, Piquant, Persistance en bouche Goût Dégustations des Picodons entre 14 et 18 jours d’affinage réalisées au laboratoire IDELE à Villers-Bocage (14) 28 descripteurs à noter par juge 22
  • 23. A vous de déguster ! Dégustation de Picodon : Blanc / Demi Sec / Bleu Découverte du test triangulaire • 3 morceaux à déguster : lequel est différent ? 23
  • 24. Quel lot a été le plus apprécié à la dégustation (jury expert) ? Mûrier Plantain Chicorée Luzerne 24
  • 25. Quel lot a été le plus apprécié à la dégustation (jury expert) ? Pas de différences significatives entre les lots ! Les Picodons conservent toutes leurs caractéristiques sur un affinage de 15-20 jours. 25
  • 26. Échanges / Discussions 26 • Autres espèces fourragères ? • Conséquences sur le lait ? Les produits laitiers ? • Autres impacts ? (notamment sociétaux, contexte AOP…)
  • 27. Dans le cadre du projet , le Pradel teste des feuilles de Frênes à l’auge Avec des suivis réalisés sur : • La valeur alimentaire du frêne et les fractions consommées par les chèvres • La production laitière et la qualité du lait • La transformation du lait en Picodon AOP De nouveaux essais sur l’arbre fourrager
  • 28. Dégustation à 15 jours d’affinage en moyenne Test triangulaire Labo IDELE Consommateurs lambda -1 kg de fromage/ 100 kg de lait Moins bon rendement fromager TB – bon → écart plus fort que sur les CL ! Résultats sur la partie Fromagerie 28 Picodon foin = Picodon Frêne Lot Fab date TB TP urée poids lait Rdt démoulage Rdt séchoir Rdt haloir frêne 0 20-sept 31,7 34,9 433 36,5 23,2 14,1 12,9 témoin 0 20-sept 36,1 35,7 515 31,9 24,4 14,9 13,7 frêne 1 21-sept 32,7 34,3 418 33,5 22,7 13,3 12,3 témoin 1 21-sept 36,2 35,1 508 31,9 23,8 14,2 13,0 Refaire plus de suivis en fromagerie pour conclure « statistiquement »
  • 29. Pour aller plus loin sur le changement climatique et les fromages lactiques 29 Étude Climlactic 2022-2024
  • 30. Pour aller plus loin sur le changement climatique et les fromages lactiques 30 Étude Climlactic 2022-2024
  • 31. Pour aller plus loin : le rendement fromager 31 • Nouvel outil disponible en ligne ! • https://rendement-fromager.idele.fr/
  • 32. 9ÈMES JOURNÉES TECHNIQUES CAPRINES 26 AU 28 MARS 2024 À DIENNÉ Merci ! 32