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1. Mémoire
Présenté en vue de l’obtention du diplôme de Mastère
Professionnel en commerce
et Affaires internationales
Sécurité des produits alimentaires en Tunisie et les
procédures douanières
Elaboré par : Bouslimi Chiraz
Préparé sous la direction de : Mr. Kouki Bassem
République Tunisienne
Ministère de l’Enseignement
Supérieure et de la Recherche
scientifiques
Université de Jendouba
Faculté des Sciences
Juridiques, Economiques
et de Gestion de Jendouba

2. Plan de travail
Introduction
Sécurité des produits alimentaires en Tunisie
Commerce des produits alimentaires et compétitivité en Tunisie
Etude de cas : Centrale laitière du nord; normes et compétitivité
Conclusion

3. INTRODUCT
ION
 La sécurité alimentaire existe lorsque tous les
êtres humains ont, à tout moment, la possibilité
physique, sociale et économique de se procurer
une nourriture suffisante, saine et nutritive leur
permettant de satisfaire leurs besoins et
préférences alimentaires pour mener une vie
saine et active.
 Le commerce agricole est un moyen pour
assurer la sécurité alimentaire, surtout en
secteur laitier
 le secteur laitier en Tunisie a connu une forte
mutation au cours de la dernière décennie
marqué par un excédent laitier ayant permis
d’atteindre l’autosuffisance en lait frais, la
diversification des produits dérivés et une
inversion des échanges d’un modèle importateur
vers un modèle exportateur.
 Dans quelles mesures les outils de contrôle
Douaniers sont efficaces pour assurer la sécurité
alimentaire en Tunisie ?

4. Chapitre 1 : Sécurité des produits
alimentaires en Tunisie

5. La sécurité alimentaire existe
lorsque tous les êtres humains
ont, à tout moment, un accès
physique et économique à une
nourriture suffisante, saine et
nutritive leur permettant de
satisfaire leurs besoins
énergétiques et leurs préférences
alimentaires pour mener une vie
saine et active.

6. Procéder à une analyse des risques.
Déterminer le point de contrôle critique (CCP).
Fixer des seuils critiques.
Établir un système de surveillance pour contrôler le PCC.
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un
CCP donné est hors de contrôle.
Appliquer des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement.
Créer un document qui montrera toutes les procédures et toutes les déclarations concernant
ces principes et leur application
Principes
Son objectif est de maitriser la fabrication du produit depuis l’achat des matières premières
jusqu’à la consommation du produit

7. L'ISO 22000 est une norme internationale conçue par l'organisme de normalisation en
septembre 2005, elle s'applique au système de management de la sécurité des aliments
ISO 22000 offre aux acteurs concernés une mise en œuvre harmonisée du système codex HACCP
pour l'hygiène alimentaire sans variation selon le pays ou le produit alimentaire concerné
Novembre 2001 : 1 ère réunion de travail du Wuinht groupes
Mars 2003 : lancement du vote sur l’ISO/CD 22000
Juillet 2003 : approbation de l’ISO/CD 22000 par 23voies (oui) contre 5 voies (non)
Mai 2004 : lancement de voies sur l’ISO/DIS 22000 (DRAFT) internationale
Novembre 2004 : approbation de l’ISO/DIS 22000 par 38 voix (oui) contre (non)
Mai 2005 : lancement du vote sur l’ISO/DIS 22000
Juillet 2005 : approbation de l’ISO/DIS22000 à l’unanimité par 45 voix
Septembre 2005 : publication de l’ISO 22000 2005
Etapes

8. C’est aussi un système de management permettant d’assurer la qualité par le contrôle final du produit.
ISO9001 est un
système de
management de
la qualité des
produits par la
maîtrise de la
production et le
contrôle final.
ISO9002 est un
système de gestion
de la qualité qui
permet le contrôle
de la production
et le contrôle final
ISO9003 est aussi
un système de
management
permettant
d’assurer la qualité
par le contrôle
final du produit
ISO9004 indique
les plans qualité
(Une méthode
concernant les
changements et
les modifications à
apporter au plan
qualité

9. Politiques
agricoles
Politique des prix à la production: visait principalement à minimiser
l'impact des fluctuations des prix mondiaux, mais a été de plus en plus
utilisée pour minimiser les risques d'augmentation des coûts de
production pour les consommateurs urbains.
Politique des structure: Il s’agit principalement de fortes
inégalités dans la répartition des terres et de la prédominance des
petites exploitations : 85 % des exploitations font moins de 20
hectares et ne possèdent que la totalité de la surface agricole.
L’Etat a mis en œuvre une politique de la mobilisation des ressources
hydrauliques a entamé depuis plus de deux décennies et une politique de
conservation des eaux et du sol. Cette politique permet de retenir 41 % des
investissements dans l’hydraulique agricole et 8 % des investissements dans
la conservation des ressources au cours du XIe Plan

10. Chapitre 2 : Commerce des produits
alimentaires et compétitivité en
Tunisie

11. Dans le cadre des négociations du Cycle d'Uruguay entre 1986 et 1994, l'accord sur l'agriculture de
l'OMC a été une première étape importante vers le nivellement de la concurrence et la réduction
des distorsions dans le secteur. La Tunisie membre de l'OMC est convenu d'améliorer l'accès aux
marchés et de réduire les subventions qui faussent les échanges dans le secteur agricole.
Accord sur
agriculture
3
1 2
4
Objectif 1:
-Améliorer l’accès au marché en mettant en œuvre les mesures
suivantes:
 Engagements « d'accès minimum » aux pays tiers en ouvrant le tarif 5
% de la consommation de base à la fin de l'année) 1986-1988) ;
 Maintenir le niveau des concessions tarifaires à l'importation
(appelées « accès courant ») d'au moins 1986 à 1988 ;
 Si le volume des importations dépasse un certain plafond, ou si le prix
à l'importation est inférieur à un certain seuil, cela déclenchera
l'introduction de clauses de sauvegarde spéciales
Commerce des produits alimentaires et compétitivité en Tunisie

12. Accord sur
agriculture
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3
4
1
Objectif 2:
-Réduire le montant du soutien interne
On distingue 3 types de boites selon la nature de l’aide:
La boîte orange "soutien" (MGS) combine le soutien des prix
et l'aide à la production et n'est pas exemptée des obligations
de dégrèvement
La « boîte bleue » comprend les aides liées aux programmes
de gestion de l'offre qui ne font pas l'objet d'engagements de
réduction : par exemple, les aides directes basées sur une
surface et une production fixe ou les aides directes affectées
au nombre de têtes de bétail.
La boite verte comprend deux groupes de soutien. Le
premier concerne les programmes de service public. Le
second implique des paiements directs aux producteurs
complètement découplés de la production

13. Accord sur
agriculture
2
1
4 3
Objectif 3:
-Réduire les subventions aux exportations
Le soutien à l'exportation sera réduit de 21% en
volume et de 36% en budget sur 6 ans par rapport à la
période de base 1986-1990 . Cette réduction linéaire est
basée sur 20 groupes de produits pour l'UE

14. Accord sur
agriculture
1 2
3
4
Objectif 4:
-Garantir que les règlements et normes techniques et
l'évaluation des procédures ne créent pas d'obstacles inutiles
au commerce international.
-Conformité aux exigences réglementaires
-Les normes sont établies pour constituer des références
acceptées au niveau international, empêchant chaque pays de
fixer ses propres références et ses propres exigences

15. Relation avec l’UE
La Tunisie a signé un accord d’association avec
l’UE en 1995, qui est entré en vigueur en 1998.
En conséquence, les échanges de produits
industriels entre les deux parties sont
entièrement libéralisés depuis 2008.
L’accord prévoit également la libéralisation
progressive du commerce des produits
agricoles et de la pêche par des réductions
tarifaires et l’établissement de contingents
tarifaires pour les produits sensibles.
La Tunisie a souligné l’importance du soutien
de l’UE pour la mise à niveau du secteur et
l’utilité de mesures de soutien et d’assistance
adéquates et substantielles à cette fin.
Relation avec Agadir
L’accord de libre-échange
signé entre la Tunisie et
l’Agadir en le 25 février
2004 et est entré en vigueur
le 27 mars 2007
Il établit entre les parties
l'immunité totale des droits
à l'importation et de toutes
taxes de même effet
L'accord de libre-échange
signé entre la Tunisie et la
Turquie en avril 2004 et
entré en vigueur en juillet
2005 concerne
principalement les produits
non agricoles qui ont été
entièrement libéralisés en
juillet 2014
Relation avec Turquie
1
1
2

16. Politique commerciale de Tunisie
A l’importation
Les réformes tarifaires de 2009 ont entraîné une réduction générale des tarifs, en particulier sur les
produits agricoles, le taux maximal étant fixé à 36 %. Il existe d'autres droits et taxes qui
s'appliquent à l'importation : taxe de service douanier, taxe sanitaire vétérinaire, taxe de traitement
informatique, taxe de mise en conserve, taxe communale d'abattage, taxe FODECAP, taxe
d'importation
A l’exportation
Il comprend un volet "appui à l'amélioration de l'environnement des affaires et à la diffusion de la
technologie et de l'innovation", qui vise à soutenir la restructuration et la modernisation des
douanes, à améliorer la logistique commerciale et à soutenir la technologie commerciale et
l'innovation (traçabilité, droits de propriété intellectuelle). Le deuxième volet « Services financiers
et non financiers aux entreprises exportatrices » vise à garantir le préfinancement des exportations
et à renforcer le centre de promotion des exportations (CEPEX).
Logistique
L'indice de performance logistique de la banque mondiale classe les pays sur six dimensions du
commerce : performance douanière, qualité des infrastructures de transport, facilité
d'acheminement des marchandises à des prix compétitifs, capacité et qualité des services
logistiques, suivi et traçabilité des marchandises, rapidité d'expédition et délais de conformité.
1
T2
T4

17. Les exportations de la Tunisie vers l’UE
La structure et la concentration des exportations ont peu évolué sur la période
1972-1992. La Tunisie exporte traditionnellement de l'huile d'olive, des dattes «
Deglet-nour », des oranges « Malta », certains légumes et vins qui ont
pratiquement disparu ces dernières années, et plus récemment des produits de la
mer. La production informelle est principalement absorbée par le marché tunisien
qui est un gros consommateur de ces produits. En revanche, les variétés produites
en Tunisie ne sont pas les plus demandées sur le marché de l’UE.
Des exportations en faible progression

18. Exportations
Les fruits, écorces, agrumes et melons
Les exportations de fruits frais ont généralement oscillé
entre 30 000 et 40 000 tonnes depuis les années 1970.
Les exportations d'agrumes ont chuté.
Pour les melons, ils sont irréguliers et quasi
occasionnels
Les poissons, crustacés et mollusques
Les quantités exportées vers le marché de
l'UE ont progressivement augmenté mais ont
marqué une tendance à la stagnation pour les
dernières années

19. Les importations de la Tunisie vers l’UE
En 2017, avec 586 millions de dollars,
l’Union européenne demeure le premier
fournisseur de produits agricoles de la
Tunisie. Elle représente 25 % des
importations de ce pays, contre 37 % en
2001 et 34 % en 2010. Les importations
en provenance de l’UE ont tendance à
diminuer notamment depuis 2013, du
fait principalement d’une chute des
ventes de céréales et de sucre sur le
marché tunisien.

20. La compétitivité est la capacité de fournir des biens et services
au temps, place et forme requise par les acheteurs étrangers à
prix égal ou meilleur que celui des autres fournisseurs potentiels
tout en gagnant au moins le coût d'opportunité des ressources
employées

21. Déterminants de la compétitivité

22.  la Tunisie semble avoir un avantage
comparatif durable, la situation est en cours
d'évolution. Pour des productions telles que
l'huile d'olive, l'émergence de nouveaux
producteurs ne fait aucun doute, avec des
plantations nouvelles qui peuvent
concurrencer à court terme la production
tunisienne. Pour d'autres produits où la
Tunisie partait désavantagée, l'exemple des
produits laitiers pour lesquels toutes les
études faites au milieu des années 80 et
jusqu'au début des années 90 donnaient la
Tunisie comme devant rester un importateur
structurel, et où l'autosuffisance a été atteinte
depuis 1998 est un exemple parmi d'autres
qui prouvent que dans le domaine agricole
certains handicaps peuvent être surmontés

23. Chapitre 3 : Etude de cas : Centrale
laitière du Nord : normes et
compétitivité

24. Centrale laitière du Nord
La société ''CLN'' est liée par un contrat de sous-traitance pour fabriquer et conditionner du lait UHT
au profit de ''CLC''. ''CLC'' fournit exclusivement des emballages de lait UHT à ''CLN'' pour le
conditionnement et revend ensuite le produit laitier demi-écrémé fini exclusivement à ''CLC''. "CLN"
s'approvisionne en lait cru auprès de centres de collecte situés dans les territoires du nord-ouest.
Lait Lait aromatisé Crème fraiche
Lait fermenté Beurre

25. Etapes de production laitière et produits fabriqués par CLN
Réception de
Lait
Des tests dans le
laboratoire d'analyse
dans le but de tester
les caractéristiques de
qualité du produit
telles que le pH, la
concentration et la
densité du lait
Décontamination
Le but de ce procédé
est de détruire les
bactéries pathogènes
Pasteurisation
Les unités UHT
indirectes offrent
des opérations plus
efficaces et plus
fluides pour le
traitement à ultra-
haute température
des produits laitiers
Conditionnement
A3/FLEX
Nettoyage en place (NEP)
Eviter également les risques
potentiels pour la sécurité
alimentaire. Le nettoyage en place est
effectué après chaque production
(mise à l’échelle normale) ou lors
d’un changement de recette
Séparation
Séparation de la
crème du lait à
l’aide d’un
séparateur
industriel
Un produit laitier
de très bonne
qualité

26. Politiques du groupe délice holding
Politique de recherche et développement
La politique de R&D est orientée vers l’amélioration continue des
produits et l’optimisation des standards de fabrication associés
Politique de fixation des prix
La révision du prix de vente est soigneusement étudiée et formulée en fonction des
prix des produits des concurrents nationaux et étrangers
, les prix des produits laitiers, notamment du lait demi-écrémé, sont homologués et
fixés par l'Etat
Politique qualité du groupe
Dans un contexte où les préoccupations de santé des consommateurs sont
primordiales, le Groupe Délice Holding se doit de mettre en place, maintenir et
améliorer en permanence un système de management de la sécurité alimentaire
(SMSDA) conforme aux exigences de la norme ISO 22000.
1
T2
T4

27. Risques
Risque à la volatilité des prix et à la
disponibilité des matières premières
Une augmentation de prix avoir un
effet négatif significatif sur les activités
du groupe et ses résultats.
Risque de la concurence
Le groupe fait ainsi face à des
concurrents internationaux et nationaux
qui pourraient l’amener à revoir ses prix
à la baisse pour défendre ses parts de
marché
Risque de conflit social
Ce risque est approché par le nombre
de journées perdues du fait de grèves
ou par le nombre de manifestations
Risques liés à la conjoncture
économique en Tunisie
Dans les périodes de ralentissement
économique, le groupe peut être
confronté à une contraction des achats
des consommateurs dont le pouvoir
d’achat aurait diminué et à une
évolution des modes de consommation
due à la conjoncture économique
Risques liés aux conditions
climatiques et à la saisonnalité
Les cycles de consommation
saisonniers que connaissent certains
produits du groupe et les variations
climatiques sont susceptibles d’affecter
les résultats du groupe
Risques liées aux produits du groupe
Le groupe délice est exposé au risque avéré ou
seulement allégué de contamination et de
nocivité de ses produits

28. Risques
Risques liées aux ressources humaines
La disponibilité, la qualité et
l’engagement des collaborateurs du
groupe délice holding jouent un rôle
essentiel dans la réussite du groupe.
L’absence des ses ressources peut avoir
un impact négatif sur l’organisme
Risques de défaillance du
contrôle interne
Le risque de défaillance du contrôle
interne est un risque lié à la réalisation
des principaux objectifs suivants : la
fiabilité des informations financières ; la
conformité aux lois, aux règlements et aux
politiques internes en vigueur
Risques aux réglementations
Tout changement de réglementation
pourrait avoir un impact significatif
sur les activités de l’entreprise,
augmenter ses coûts, réduire la
demande des consommateurs et
donner lieu à des litiges.
Risque fiscal en social
Les sociétés du groupe sont exposées à
un risque fiscal et social relevé par le
rapport de Due Diligence élaboré par le
cabinet Ernest & Young
Risque de change
Ce risque est lié à la volatilité des
devises sur le marché des changes
Risque de taux d’intérêt
Le groupe est exposé à un risque de
taux d’intérêt sur ses passifs
financiers comme sur ses liquidités

29. Forces (Strengths) Faiblesses (Weaknesses)
• Un savoir-faire reconnu et une position de leader sur
plusieurs segments.
• Une offre produit bien segmentée, une force de vente
prouvée et un atout commercial constituant un véritable
avantage concurrentiel
• Un bon positionnement stratégique et concurrentiel
pour la majorité des produits commercialisés par le
groupe délice Holding ;
• Climat social serein avec zéro turnover, fidélisation du
personnel ;
• Limite de la capacité de production durant la haute
lactation
• Chaine de froid non maitrisée
• Encombrement de certains sites sans possibilité
d’extension
• Insuffisance d’espace industriel
Opportunités (Opportunities) Menaces (Threats)
• Savoir faire des fournisseurs d’équipements ;
• Des perspectives de développement intéressantes des
marchés à l'export et essentiellement les pays
limitrophes. (marchés Libyen et Algérien) ;
• Libération des prix de vente du lait ;
• Développement des produits à haute valeur ajoutée
• Un marché très concurrentiel avec les menaces des
nouveaux entrants surtout que des initiatives de
partenariats ont été déjà réalisées et que beaucoup
d’autres opportunités existent touchant essentiellement
les firmes internationales ;
• Forte sensibilité de l’économie au contexte national et
au climat social ;
• Une rentabilité liée étroitement aux prix des matières
premières importées et exposition au risque de change ;

30. Le groupe a réalisé courant l’année 2021 des revenus consolidés de 1 182 315 KDT, soit
une évolution de 9,7 % par rapport à l’année 2020. Une très bonne performance à
l’export a été enregistrée courant l’année 2021 avec une croissance de 25,3 % par
rapport à 2020. La production valorisée a augmenté de 6,8 % par rapport à 2020. Les
investissements corporels réalisés par le groupe au 31/12/2021 se sont élevés à 24 990
KDT. Ces investissements ont été orientés essentiellement vers l’augmentation de la
capacité, la maitrise de l’énergie, le respect de l’environnement et le renforcement du
parc roulant pour le pôle distribution. Il est à noter que le groupe a participé à
l’emprunt national pour un montant de 1 000 KDT. Le niveau d’endettement global au
31 décembre 2021 a significativement baissé de 57 228 KDT par rapport au 31
décembre 2020, soit une diminution de 35,3 %. Cette baisse s’explique essentiellement
par la réduction des engagements à court terme et le recours au financement interne
Performance de groupe Délice holding à l’export

31. Conclusion
La compétitivité de la Tunisie sur un produit donné n’est pas qu’une question d’intensité en main
d’œuvre ou en terre. Elle est également liée aux évolutions des prix sur le marché mondial des
produits finis et des intrants., Les réformes qui touchent à l’agriculture ont un coût politique
probablement plus important que leur coût économique, Enfin, cette libéralisation risque d’aggraver
le dualisme structurel et technologique de l’agriculture tunisienne et de marginaliser encore plus
celle-ci. Une fois soumise aux pressions concurrentielles notamment des producteurs européens, et
dépouillée de sa dimension sociale, l’agriculture tunisienne risque de ne plus être « rentable » ni sur
le plan économique ni sur celui social.
Dans ce contexte le Centrale laitière du Nord (CLN) implique tous les opérateurs dans un but
d’améliorer la qualité du produit et d’accentuer l’export.