Le rapport d'enquête sur le marché de la restauration révèle que 70% des enseignes ont modifié leur carte entre mars et avril 2012, avec une légère augmentation du nombre de produits proposés (+3,5%). Les prix des menus, notamment le menu express et le menu enfant, montrent une tendance à la baisse, tandis que certaines catégories de produits voient des augmentations modérées. Une attention particulière est portée sur l'évolution vers des offres premium et des options à partager au sein de la carte.

1. RESTO MARKET SURVEY
Rapport
ENQUETE 03-04/12
Le 25/06/2012

2. 2 PREAMBULE

3. Vers un nouveau modèle de consommation*
• 2012 -2015 : Une situation inédite
-1993 •3 crises marquées par une surchauffe inflationniste
-2004 et une reprise de la croissance par la relance de la
-2008 consommation
-2012 •Besoin de relance de la consommation et nécessité
de baisser le niveau de la dette
•Risque de stag- flation sur les 3 à 4 ans à venir
*d’après conférence de O. Géradon de Véra
Symphony IRI Group – Adetem 05/12

4. Vers un nouveau modèle de consommation*
• Et si les revenus des ménages stagnent ?
Base 100
La marge de manœuvre est faible pour les ménages
*d’après conférence de O. Géradon de Véra
Symphony IRI Group – Adetem 05/12

5. Vers un nouveau modèle de consommation*
Les dépenses en CHR sont très sensibles à l’évolution du pouvoir d’achat
Nécessité de « fine tuner » les prix
*d’après conférence de O. Géradon de Véra
Symphony IRI Group – Adetem 05/12

6. 6 EN SYNTHESE DE L’ENQUETE

7. En synthèse
70% des enseignes suivies ont changé leur carte sur la période 03-04/12.
Pour rappel, la zone tarifaire de référence est la province qui concentre 70% des restaurants
de chaînes.
Le nombre de produits proposés aux clients évolue légèrement +3,5% vs n-1 soit environ 6
offres de plus.
Le choix de l’offre se renouvelle avec 2 tendances qui creusent leur sillon :
-Les offres «à partager» dans les catégories entrée, dessert, et plats…
-Les offres «premium» avec une montée en gamme des produits de la carte
La hausse des prix du fond de carte est en moyenne très modérée +4,2% vs 04-05/09 sur la
catégorie des solides sans tenir compte de l’impact du changement de taux de TVA en janvier
2012.
Les produits qui étaient inscrits dans le contrat d’avenir augmentent sans retrouver le niveau
de 2009, pour exemple l’espresso : 1,89€, +7,4%vs n-1 et -4,1% vs 04-05/09.
Le prix moyen des menus restent orientés à la baisse . Le prix moyen du menu express
(proposé le plus souvent le midi semaine sous la forme du plat+ boisson) est à 9,28€ -0,2% vs
n-1 et -10% vs 04-05/09.

8. 8 LES PRIX

9. Evolution des prix « fond de carte » des
enseignes
Catégorie Evol. prix médian Evol.prix médian
vs n-1 Vs 04-05/09
Liquides+Solides +4,3% +5,9%
Liquides +5,3% +7,1%
Solides +2,7% +4,2%
*Prix médian : On entend par prix médian, la valeur correspondant au milieu du groupe de prix.
Il reflète le fond de carte

10. Evolutions prix des produits identifiés
Eau* Thé* Jus* Café*
50cl espresso
•Prix
Moyen** 3,09€ 2,49€ 3,22€ 1,89€
•Evol +10,8% +7,3 % +8,1% +7,4%
.vs n-1
•Evol
-0,6% - 3,1% -0,9% -4,1%
.vs 09
10
*produits du contrat d’avenir

11. 11 OFFRE ET TENDANCE

12. Faible augmentation du nombre de références
présentes sur une carte
Evol.vs n-1
Province: 03-04/12 En %
Tous plats 36 0,5
Entrées 8 -18,5
Desserts 25 -2,5
Bouteilles Vin 15 +6
BSA 16 +3,5
Solides 72 0
Liquides 89 +5,5
Toutes 161 +3,5
Catégories

13. Les enseignes renouvellent leurs offres avec des
propositions plus “premium” et des offres à “partager”
13

14. 14 MENUS

15. L’offre menus proposée par les enseignes
PRIX MOYEN MENUS 03-04/12
% d’enseignes détentrices 100% 95% 85% 80%
15

16. Menus - PR 03-04/2012
•Les prix des menus restent orientés à la baisse
•Menu Express •Menu Enfant
Prix moyen Evol Evol Prix moyen Evol Evol
vs n- 1 vs 04-05/09 vs n- 1 vs 04-05/09
9,28€ -0,2% -10% 6,26€ +1,8% -9%
•90% des enseignes ont une offre de menu express •100% des enseignes ont une offre enfant
•60% proposent une formule plat+boisson •75% ont un prix identique quelque soit la zone géographique
•40% des chaines proposent au moins 2 offres « menu express » •80% des enseignes incluent la boisson dans le menu
•Menu 2 items •Menu 3 items
Prix moyen Evol Prix moyen Evol
vs n- 1 vs n- 1
14,03€ -0,2% 18,88€ 1,1%
•85% des enseignes ont au moins une offre •80% des enseignes ont une offre
•40% proposent au moins 2 offres à 2 items •40% des chaines proposent au moins 2 menus

17. Courbe de tendance du Menu Express depuis 04-05/09
Hors enseigne "Chez Clément" non présent dans les relevés précédents *Changement de TVA 5,5% à 7%
sur Paris et Région Parisienne, ceci afin de rester à périmètre comparable.

18. Courbe de tendance du Menu enfant depuis 04-05/09
*Changement de TVA 5,5% à 7%

19. OFFRE PAR CATEGORIE
PROVINCE

20. Prix médian et évolution toutes chaînes des 3
catégories
Province
Tous Plats Entrées Desserts
•Prix médian
Moyen 14,11€ 6,22€ 5,83€
•Evol +2,9% -0,5% +3,5%
.vs n -1
•Evol +5,7% -2,3% +3,0%
.vs 04-05/09
*Prix médian : On entend par prix médian, la valeur correspondant au milieu du groupe de prix.
Il reflète le fond de carte

21. Catégorie Entrée - PR 03-04/2012
• Le nombre de références baisse au profit des entrées à partager
• Le prix médian ne retrouve pas le niveau de 04-05/09 et le prix maxi reste < au prix 04-05/09
• Les évolutions de prix ne sont pas homogènes entre les enseignes
Nbre Items Evol Vs n-1
8 -18,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Salade de chèvre: 6,26€ +1,6% vs n-1 Foie Gras : 9,60€ +0,6% vs n-1

22. Catégorie Grandes Salades - PR 03-04/2012
•L’offre monte en gamme et les prix augmentent en conséquence
• Les évolutions de prix ne sont pas homogènes entre les enseignes
• La tendance est la même sur la RP
Nbre Items Evol Vs n-1
4 +8,0%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)

23. Catégorie Desserts-Fromages - PR 03-04/2012
•L’offre se stabilise après plusieurs augmentations
•L’offre « petit prix » se maintient
• Les évolutions de prix ne sont pas homogènes entre les enseignes
• La tendance est la même sur la RP
Nbre Items Evol Vs n-1
25 -2,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Café gourmand: 5,67€ +0,9% vs n-1 3 boules de glace: 4,82€ +0% vs n-1 Crème brulée: 5,71€ +0% vs n-1

24. Catégorie Tous Plats - PR 03-04/2012
• L’offre est stable vs n-1
• Le prix médian, maxi et mini évoluent au même rythme vs n-1
• Le prix mini est toujours < à 10€
Nbre Items Evol Vs n-1
36 +0,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)

25. Catégorie Grillades de boeuf - PR 03-04/2012
• Le nombre de propositions augmente du fait de quelques enseignes
• Le prix mini reste < au prix 04-05/09 (effet steak haché)
• La tendance est la même sur Région Parisienne vs n-1
Nbre Items Evol Vs n-1
12 +13%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Entrecôte: 16,13€ +0,3% vs n-1 Cote de bœuf: 21,61€ - 1,4% vs n-1

26. Catégorie Poissons-Moules - PR 03-04/2012
• Le nombre de références est stable
• Les spécialistes proposent en moyenne 17 items
• La catégorie Poisson est une des catégorie dont les prix augmentent le plus vs n-1 et vs 04-05/09
Nbre Items Evol Vs n-1
5 0%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Saumon: 15,25€ +5,0% vs n-1 Moules marinière: 13,83€ +3,4% vs n-1

27. Catégorie Pizza - PR 03-04/2012
• 5 enseignes proposent des pizzas ou flammeküches
• Le nombre de références proposées est stable
• L’évolution du prix médian vs n-1 répercute tout juste l’impact de la hausse de TVA
• La tendance est la même sur Région Parisienne
Nbre Items Evol Vs n-1
15 0%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Regina: 9,83€ +0,3% vs n-1 Flammekueche:8,40 € -6,2% vs n-1

28. Catégorie Autres Plats - PR 03-04/2012
• Le nombre de produits proposés évolue peu
• Le prix médian revient au niveau de prix de la période 04-05/09
• Les évolutions de prix ne sont pas homogènes entre les enseignes
• La tendance est la même sur RP vs n-1
Nbre Items Evol Vs n-1
11 +6,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Escalope milanaise :14,75€ +5,6% vs n-1

29. Catégorie BSA - PR 03-04/2012
• Les prix médian et maxi augmentent significativement vs n-1
• Le prix mini reste < au prix 04-05/09
• Les évolutions de prix ne sont pas homogènes entre les enseignes
• La tendance est la même sur RP
Nbre Items Evol Vs n-1
16 +3,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Cola : 3,29€ +3,7% vs n-1

30. Catégorie Bières - PR 03-04/2012
• Le nombre de références augmente
• L’augmentation du prix mini vs 04-05/09 s’explique par l’abandon du format 15cl présent dans certaines enseignes
• La tendance est la même sur RP
Nbre Items Evol Vs n-1
7 +4,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)
Pression 25cl : 3,56€ +7,2% vs n-1 Heineken bouteille 33cl : 4,66€ +8,8% vs n-1

31. Catégorie Vin au verre - PR 03-04/2012
• L’offre s’élargie et est marquée par une montée en gamme accompagnée d’une forte hausse du prix mini vs 04-05/09
• Le prix médian, maxi évoluent de près de 10% vs n-1 et de plus de 15% vs 04-05/09
Nbre Items Evol Vs n-1
8 +23%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)

32. Catégorie Pichet 50cl - PR 03-04/2012
• L’écart entre prix maxi et prix mini se resserre
• Les évolutions de prix ne sont pas homogènes entre les enseignes
Nbre Items Evol Vs n-1
5 +8,5%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)

33. Catégorie Vin bouteille - PR 03-04/2012
• L’ offre en nombre de propositions et en qualité se stabilise
• Le prix médian, maxi et mini évoluent très peu vs n-1
• La tendance est la même sur RP
Nbre Items Evol Vs n-1
15 +6%
•Prix Médian •Prix Maxi •Prix Mini
•Produit identifié (prix moyen)

34. 34 METHODOLOGIE

35. Rappel
Resto Market Survey a été créé par le cabinet Labor Action comme un outil marketing
pertinent de suivi et d’analyse de l’évolution de l’offre, des prix, sur les catégories référents
d’une carte en 2008
Le travail de Labor Action consiste à homogénéiser des données qui sont disponibles
auprès du public et non confidentielles.
Ces informations sont communiquées après la sortie des cartes des restaurants.
Ces études périodiques sont à la disposition des acteurs de la restauration commerciale et
des organismes professionnels.

36. Méthodologie
• Enquêtes périodiques en fonction des changements de carte
• Informations transmises par les chaines et relevées sur le terrain
• A date, 11 enquêtes ont été effectuées : Avril/Mai 2009 ; Juillet 2009 ; Octobre/Novembre
2009 ; Avril/Mai 2010 ; Juin, Juillet, Aout 2010; Octobre /Novembre 2010; Mars/Avril
2011;Aout/Septembre 2011; Octobre/Novembre 2011, Décembre/Janvier 2012, Mars/Avril
2012
• Suivi de 3 zones tarifaires identifiées :
- Paris centre
- Région parisienne
- Province
• En 2012, le panel est constitué de 17 enseignes

37. Méthodologie
• La base de saisie des produits sélectionnés par catégorie a évolué et les évolutions sont
calculées sur une base comparable
• Concernant les produits, plats, desserts, entrées, il est recherché des similitudes, sans
prendre en compte ni les recettes ni les grammages. Le regard consommateur prévaut
• Les digestifs, les fruits de mer ne sont pas pris en compte

38. Enseignes et zones tarifaires
ZONES TARIFAIRES
Région
prises en compte PARIS PROVINCE Date Tarif
Parisienne
Buffalo Grill 1 1 2 avr.-12
Hippopotamus 1 1 2 déc.-11
La Boucherie 1 1 2 mars-12
Courtepaille 1 1 1 avr.-12
Del Arte 2 1 2 avr.-12
Pizza Paï 1 non présent 1 avr.-12
Tablapizza 1 non présent 2 mars-12
Léon de Bruxelles 1 2 3 mars-12
El Rancho 1 1 2 avr.-12
La Criée 1 1 1 mars-12
Taverne de Maitre Kanter 1 non présent 1 avr.-12
Les 3 Brasseurs 1 non présent 1 avr.-12
La Pataterie non présent non présent 1 févr.-12
Bistro Romain 1 1 1 déc.-11
Pizza Pino 1 1 non présent mars-12
Chez Clement 1 1 non présent avr.-12
Poivre Rouge non présent non présent 1 févr.-12
38 Non présent ou Non significatif