Cours

1. MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Préparé et présenté
par: M. Nèma THEA, MSc.
E-mail: nemathea@yahoo.fr
Tél: (+224) 628 95 55 96

2. ❑ Echantillonnage
✓ procédure utilisée pour tirer et constituer un échantillon
(ISO 7002:1986).
❑ Echantillon
✓ une fraction de matière sélectionnée de différentes façons
dans une quantité de matière plus importante, destinée à
fournir une information représentative de la matière et à
servir de base à une décision concernant le procédé qui l'a
produite (ISO 7002:1986).
2

3. ❑Échantillon pour laboratoire
✓ quantité ou unités de produit arrivant au laboratoire
pour être analysée(s) (ISO 7218:2007)
❑Échantillon représentatif
✓ échantillon pris de telle manière qu'il reflète aussi
précisément que possible les propriétés intéressantes
du lot dont il est prélevé (ISO 7002:1986).
3

4. ❑Prise d'essai
✓ échantillon représentatif mesuré et prélevé de
l'échantillon pour laboratoire pour être utilisé lors de la
préparation de la suspension mère (ISO 6887)
❑Échantillon global
✓ composite de prélèvements élémentaires pris à partir
d'un lot en vrac (échantillon global au sens propre
(ISO 7002:1986).
4

5. ❑Quantité et nombre d’échantillons
5

6. ❑Composition de l’échantillon final
6

7. ❑Méthodes d'échantillonnage
7

8. ❑Méthodes d'échantillonnage
8

9. ❑Fiche d'échantillonnage
1. Numéro de l’échantillon:………………………………………………….
2. Nom du préleveur:…………………………………………………………..
3. Nature de l’aliment:……...........................................................
4. Type de prélèvement:…………………………………………………….
5. Condition de conservation:………………………………………………
6. Date et heure de départ:………………………………………………….
7. Moyen de transport:………………………………………………………..
8. Date et heure de réception:……………………………………………..
9. Validation de l’échantillon:………………………………………………..
9

10. 10
❑Matériel d’échantillonnage

11. 11
 Si possible, éviter des conteneurs en verre (ils peuvent
casser);
 Pour les échantillons sèches, utiliser des boites stérile en
métal, des sacs en plastiques ou des paquets ayant une
fermeture adéquate;
 Identifier chaque échantillon avec une étiquette;
 Le transport des échantillons congelés ou réfrigérés se
fait dans des conteneurs isolants et rigides

12. 12

13. 13
 Sont réceptionnés, les échantillons des prélèvements
effectués par personnes formées ou transmis par
d’autres laboratoires;
 La réception au labo doit se faire avec des personnes
habilitée.
 Enregistrement
Réception des échantillons

14. Réception des échantillons
14
Fiche de réception

15. Validation des échantillons
15
 Conformité de l’échantillon au info sur la
fiche de prélèvement;
 Intégrité des emballages;
 Conditions de transport;
 Intégrité de l’échantillon;

16. Conservation des échantillons
(facultative)
16
 Conserver à la température avec laquelle il a
été prélevé;
 Maintien de la chaine de température;
 Conditions d’analyses non réunie
 Temps restant pour la journée

17. Analyse des échantillons
17
❑Préparation du matériel stérile

18. Analyse des échantillons
18
❑Préparation des milieux de culture
• Choix du
milieu
• Peser
• Chauffer
• Surfusion

19. Analyse des échantillons
19
❑Préparation de la suspension mère
➢Prise d’essai 10 ou 25 ou 26;
➢Compléter à 100 ou 250 ou
260
➢Broyage
➢Revivification

20. Dilution décimale
20
• Selon la technique oui ou non

21. Ensemencement
21
Profondeur ou dans
la masse
surface
tube

22. Incubation
22
• Température
• Position de la
boite dans
l’étuve
• Temps
d’incubation

23. Lecture
23

24. Expression des résultats
24

25. 25
Expression des résultats

26. 26
Expression des résultats

27. 27
Expression des résultats

28. 28
Expression des résultats

29. 29
Expression des résultats

30. 30
Expression des résultats

31. Interprétation des résultats
31
❑ plans d’échantillonnage
➢ Les plans d’échantillonnage sont établis en fonction de
l’objectif à évaluer :
✓ contrôle de qualité régulier;
✓ programme de surveillance;
✓ recherche de microorganismes pathogènes en fonction de
l’évaluation de risque;
✓ contrôle réglementaire, etc.

32. Interprétation des résultats
32
➢ Les symboles et les termes utilisés dans les plans et leurs
définitions sont les suivants :
❖LOT
✓ Une quantité finie ou une unité de production qui peut
être identifiée par le même code.
❖n
✓ Représente le nombre d’unités d’échantillonnage qui est
généralement prélevé au hasard dans un lot.

33. Interprétation des résultats
33
• Le « n » représente la taille de l’échantillon.
• Le « n » peut varier en fonction du risque, du
nombre d’unités disponibles et de la grosseur des
lots selon le plan d’échantillonnage utilisé.
• En général, n=5 est retenu à titre d'application
générale, mais ne représente pas la règle à suivre
dans tous les cas.

34. Interprétation des résultats
34
❖m
✓ La valeur numérique de « m » représente des
concentrations acceptables de microorganismes,
habituellement par g ou ml (ou par unité de surface).
❖M
✓ Pour les plans à trois classes seulement. Représente des
concentrations inacceptables de microorganismes,
habituellement par g ou ml.

35. 35
❖c
 Représente le nombre maximal permis d’unités
d’échantillonnage de qualité médiocre.
 Si le nombre d’unités de qualité médiocre est
supérieur à « c », le lot d’où provient l’échantillon est
inacceptable et devrait être rejeté.
Interprétation des résultats

36. 36
➢Plan d’échantillonnage à deux classes
En général, c = 0 pour les microorganismes
pathogènes.
Interprétation des résultats

37. 37
➢Plan d’échantillonnage à trois classes
Interprétation des résultats

38. 38
➢Œufs liquides pasteurisés, poudre d’œufs et
d’albumen, autres œufs transformés
Interprétation des résultats

39. 39
➢Jus de fruits et légumes frais non pasteurisés
Interprétation des résultats

40. 40
➢Jus de fruits et de légumes, et boissons
pasteurisés
Interprétation des résultats

41. Décision finale relative
41
 La valeur numérique de « m », qui suivra
dans les tableaux, est basée sur des niveaux
acceptables sous de bonnes pratiques de
fabrication (BPF). Un dépassement requiert
la mise en place d’une action corrective.

42. 42
➢Santé 1
Le risque indiqué pour la santé représente une
situation où il existe une probabilité raisonnable que
la consommation d’un aliment ou l’exposition à un
aliment puisse entraîner de sérieuses répercussions
sur la santé ou causer la mort.
Décision finale relative

43. 43
➢Santé 2
Le risque indiqué pour la santé représente une
situation où il existe une probabilité raisonnable que
la consommation d’un aliment ou l’exposition à un
aliment puisse avoir sur la santé des répercussions
indésirables temporaires sans menacer la vie.
Décision finale relative

44. P R É PA R É E T P R É S E N T É PA R :
M . N E M A T H E A , M S C .
C H E F D E L A B O R ATO I R E D E BAC T É R I O LO G I E À L’ I S S M V
D E DA L A BA
E - M A I L : n e m at h e a @ ya h o o. f r
T É L : ( + 2 2 4 ) 6 2 8 9 5 5 5 9 6
TECHNIQUES DE
LABORATOIRE

45. PRESENTATION DU MATERIEL
13/03/2023
45

46. STERILISATION DES BOITES DE PETRI ET
MILIEUX DE CULTURE
13/03/2023
46

47. PIRSE D’ESSAI POUR ANALYSE
13/03/2023
PP par M. NEMA THEA, MSc. Tél: (-224) 628 95
55 96
47

48. COULAGE DES MILIEUX DE CULTURE
13/03/2023
48

49. DILUTION DECIMALE
13/03/2023
49

50. ENSEMENCEMENT PAR INONDATION
13/03/2023
50

51. ENSEMENCEMENT PAR STRIE
13/03/2023
51

52. ENSEMENCEMENT PAR INCLUSION
13/03/2023
52

53. ENSEMENCEMENT DANS LA MASSE
13/03/2023
53

54. INCUBATION
13/03/2023
54

55. COLORATION AU BLEU DE METHYLENE
13/03/2023
55

56. COLORATION DE GRAM
13/03/2023
56

57. MISE AU POINT DU MICROSCOPE
13/03/2023
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58. 13/03/2023
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59. 59