Édition de juin 2007
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était inférieur chez les rats nourris avec de la viande
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Grupo Frial: La viande comme aliment fonctionnel

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Linda Saucier, Ph.D., agr., chm. Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, Département des sciences animales, Université Laval habla de Grupo Frial.

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Grupo Frial: La viande comme aliment fonctionnel

  1. 1. Édition de juin 2007 Commission ont reconnu que l’intégration du Centre Mot de la direction STELA dans la structure et la programmation multi- disciplinaire de l’INAF s’est avéré une formule gagnante pour les deux entités. Le 23 avril dernier, la direction de l’INAF a reçu son rapport d’évaluation à mi-parcours en relation avec son C’est aussi grâce à la collaboration soutenue de nos financement de fonctionnement de six ans (2003-2009) partenaires stratégiques et industriels que nous avons dans le cadre du programme des Regroupements stra- franchi ces jalons d’excellence. En tant que membres et tégiques du FQRNT. Cette évaluation s’est déroulée en collaborateurs de l’INAF, nous pouvons tous être très deux temps, soit la production d’un rapport de producti- fiers de ces accomplissements qui témoignent de la vité détaillé pour la période 2004-2006, puis une visite vivacité de notre regroupement, de l’excellence de nos d’un comité formé par le FQRNT. C’est avec une très travaux, mais surtout de la vision et de l’ouverture d’esprit grande satisfaction que nous avons appris non seule- dont les bâtisseurs de l’INAF ont fait preuve au tournant ment le maintien de notre financement, mais aussi que le des années 2000. L’INAF est promis à un bel avenir et à FQRNT recommande de verser un montant additionnel des réalisations dont nous ne soupçonnons probable- de 10 000 $/an pour la réalisation d’activités étudiantes. ment pas encore toute la portée. À nous de persister et Compte tenu du contexte budgétaire serré dans lequel de continuer ensemble dans cette belle aventure qu’est oeuvrent les organismes subventionnaires québécois, l’INAF! cette nouvelle témoigne de l’exceptionnelle qualité des travaux qui se déroulent à l’INAF. Plus encore, le rapport du comité visiteur ne tarit pas d’éloges sur la productivité Bon été à tous! scientifique de l’INAF en termes de quantité (publications, formation de personnel hautement qualifié, subventions, etc) mais aussi en termes de qualité, notamment quant à l’implication de l’INAF dans son milieu, à ses efforts de mise à jour régulière de la programmation scientifique et à son souci constant de mettre en valeur les activités Directeur par intérim multidisciplinaires et inter-institutionnelles intégrées à cette programmation. À cet effet, citons cet extrait : «Le comité reconnaît le niveau impressionnant et la perti- L’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels nence des activités de l’INAF comme regroupement est financé par le Fonds québécois de recherche sur la stratégique». nature et les technologies dans le cadre du programme Plus récemment, la Commission de la recherche de des Regroupements stratégiques – volet Centres de l’Université Laval a déposé au Conseil exécutif de cette recherche. même université une recommandation favorable à l’effet de maintenir le statut de Centre reconnu pour le Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA). Le rapport de la Commission souligne la pertinence et surtout l’excellence des travaux du STELA. Par ailleurs, il est remarquable constater que les membres de la
  2. 2. STELA est un centre dont la performance ne fait pas de Centre STELA doute». Le Conseil universitaire a accepté à l'unanimité de reconduire le statut du Centre STELA pour 5 ans. En dépit de l’arrivée de l’été et de la période des Sur le plan des activités, le colloque STELA a eu lieu les vacances, le niveau d’intensité du travail ne diminue pas 28 et 29 mai derniers, et un résumé de l’événement est au Centre STELA de l’INAF. L’initiation par le STELA du présenté dans la section Événements de ce bulletin. montage de deux réseaux de recherche canadiens sur le lait et les produits laitiers a porté fruit. La lettre d’intention Sylvie Turgeon, directrice soumise au Programme d’innovation en matière de bio- produits agricoles (PIBA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada a été retenue pour une proposition plus détaillée. Les chercheurs approchés dans le cadre de ce réseau Nouvelles des membres doivent donc proposer des projets de recherche précis en lien avec les objectifs du programme, qui visent le CHANGEMENT À LA DIRECTION développement de bioproduits à partir du lait et de co- produits laitiers dans le but d’accroître la compétitivité du Benoît Lamarche quitte la direction de l’Institut après secteur. Une grande importance est accordée aux im- trois ans de loyaux services et entreprend également une pacts économique, social et environnemental ainsi qu’à année d'étude et de recherche en septembre. Il demeure- l’amélioration du transfert des connaissances, com- ra un membre très actif au sein de l’organisation, autant à pétences et technologies aux organismes susceptibles ce qui a trait à son implication en recherche nutritionnelle de commercialiser ces innovations. Le projet de recher- clinique qu’au sein de différents comités. Il représentera che transfert et soutien à l’innovation exige 10 M $ sur notamment l’INAF au Conseil d’administration du Réseau trois ans. Quarante-neuf chercheurs des universités de de centres d’excellence AFMnet. La direction de l’Institut Moncton, de Montréal, du Manitoba, d’Alberta, Laval, profite de l’occasion pour le remercier chaleureusement McGill, Guelph ainsi que des chercheurs de d’Agriculture pour l’excellence du travail qu’il a accompli au cours de et Agroalimentaire Canada, de l’INRS-Armand Frappier son mandat, pour tout le dynamisme dont il a fait preuve et de Trans-Biotech sont intéressés à intégrer le réseau. et le rayonnement qu’il a procuré à l’INAF. Merci Benoît ! Yves Pouliot, directeur scientifique de l’INAF, assume En ce qui concerne le projet de réseau de recherche l’intérim à la direction. stratégique sur le lait et les produits laitiers (MDF.Net) soumis dans le cadre du programme des réseaux straté- NOUVEAUX MEMBRES ASSOCIÉS giques du CRSNG, la lettre d’intention a été déposée le L’INAF est heureux de compter dans ses rangs deux 31 mars 2007 et la date butoir pour le dépôt du projet nouveaux membres associés. Le Dr Selim Kermasha complet est en avril 2008. Ce réseau vise la recherche est directeur du département de Food Science and académique de type appliquée et le montant demandé Agricultural Chemistry basé au campus Macdonald de est de 4 M $ sur 5 ans. l’Université McGill. Son expertise en biochimie, et tout Nous sommes heureux de dévoiler les conclusions de particulièrement en enzymologie, viendront bonifier la l’évaluation du Centre STELA par la Commission de la programmation de recherche de l’Institut. L’Université de recherche de l’Université Laval (CRUL) qui ont de quoi Sherbrooke compte maintenant un membre de plus à réjouir. Dans son rapport, le CRUL affirme que : «Le l’INAF. Le Dr Abdel Khalil est professeur adjoint au Centre a atteint une réputation d’envergure mondiale département de médecine et membre de Centre de avec une expérience de plus de 20 ans. Sa pro- recherche sur le vieillissement de l’Institut universitaire de grammation scientifique enrichie de l’axe sur la santé et gériatrie de Sherbrooke. Ses travaux sur la péroxydation la nutrition lui a permis d’augmenter sa masse de des lipoprotéines et l’athérosclérose s’intégreront aux chercheurs tout en accroissant la pluridisciplinarité. (…) travaux de l’INAF en lien avec la prévention des maladies Son intégration récente à l’INAF est une stratégie de cardiovasculaires. Bienvenue au Dr Kermasha et Khalil ! développement qui a fort bien réussi au STELA. Le ANNÉES D’ÉTUDE ET DE RECHERCHE Centre a bien maintenu son identité tout en contribuant au développement de nouveaux secteurs d’activités à Après un mandat de trois ans comme vice-doyen à la l’INAF. L’équipe de chercheurs du STELA a atteint un recherche à la Faculté des sciences de l’agriculture et de volume rassurant et se distingue par un niveau l’alimentation, Paul Paquin débute une année d'étude et remarquable de collaborations scientifiques tant dans la de recherche bien méritée. Il profitera de cette année conception de projets que dans leur réalisation, la pour parfaire sa connaissance des marchés, des systè- diffusion de leurs résultats et l’encadrement des mes réglementaires et des stratégies de commercialisa- étudiants. La productivité du Centre, en matière de tion des nutraceutiques et des aliments fonctionnels. publications, de nombre de diplômes émis et de durée Cette expertise s’avérera sans aucun doute un atout de des études supérieures est élevée. En conclusion, le taille lors de son retour à l’Institut. INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 2 DE 9
  3. 3. C’est également en janvier que Simone Lemieux, spé- Yves Desjardins a lui aussi contribué à l’intéressement cialiste de la nutrition et de l'obésité, commencera elle des jeunes aux sciences et technologies en participant à aussi une année d'étude et de recherche qui lui permettra un Bar des sciences sur la prévention du cancer par les de se perfectionner dans le domaine des comportements aliments. L’activité publique tenue à Trois-Rivières était alimentaires reliés à la saine gestion du poids. La Dre organisée par quatre étudiantes du Collège Laflèche qui Lemieux fait partie de l’équipe de recherche en nutrition avaient visité l’INAF avec leur classe l’hiver dernier. clinique de l’INAF. Laurent Bazinet a offert une conférence sur les bienfaits Bons séjours à Simone et Paul. du thé, expliquant notamment la façon d’en retirer le maximum d'antioxydants, à une centaine de partenaires NOMINATIONS ET DISTINCTIONS et de diplômés de l’Université Laval lors d’un cocktail qui Charles Couillard été nommé membre au comité de a eu lieu à Longueuil en mai. La conférence a été suivie rédaction de Molecular Nutrition and Food Research pour d’une dégustation de différents types de thé offerte par la lequel il a aussi été invité à produire une revue de compagnie Mighty Leaf Tea. littérature sur la canneberge et la santé cardiovasculaire. Yves Pouliot et Amélie Charest ont accueilli à l’INAF en Stephen Cunnane s’est vu confier la direction du Centre avril quelque 80 membres de l'Association des retraités de recherche sur le vieillissement du Centre de santé et de l'Université Laval. La conférence sur l'INAF suivie par de services sociaux - Institut universitaire de gériatrie de un exposé sur les bienfaits de la consommation du lait on Sherbrooke (CSSS-IUGS), le plus important centre de été très hautement appréciés par les participants parmi recherche sur le vieillissement au Canada. Le Dr lesquels on comptait le Dr Germain Brisson, un éminent Cunnane, occupait déjà les fonctions de directeur par chercheur retraité de la Faculté des sciences de intérim depuis décembre 2006. l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. Pierre Haddad a été nommé vice-président R&D de la compagnie PharmAfrican. À ce titre, il coordonnera les activités de recherche et s’occupera de trouver des Dans les médias partenaires à la nouvelle compagnie de biotechnologie incubée chez Ag-Bio-Centre à Lévis. La présentation au colloque STELA de la conférence inti- Hélène Jacques a été porte-parole de la Fondation des tulée «Vieux ferments et nouveaux fromages» par Jean- maladies du cœur du Canada dans le cadre de la Christophe Vuillemard, Daniel St-Gelais et Claude P. conférence de presse tenue à Toronto le 5 avril 2007 sur Champagne a donné lieu à des articles dans les de nouveaux rapports sommant le gouvernement fédéral journaux Au Fil des événements et Le Soleil. Le nouveau d’agir face aux gras trans. fromage en grains plus aromatique et à conservation améliorée dont il y est question est issu de ferments de IMPLICATION DANS LE MILIEU fromageries ontariennes conservés par un chercheur La Chaire de nutrition humaine, lipidologie et prévention d’Agriculture et Agroalimentaire Canada depuis 1960. des maladies cardiovasculaires dirigée par Benoît Un article intitulé La voie lactée a paru dans le magazine Lamarche a inauguré en avril une série de conférences Québec Science de mai 2007. Il y est entre autres ques- grand public sur la nutrition-santé. Présentées par des tion des travaux de Sylvie Gauthier et d’Yves Pouliot nutritionnistes de l’INAF, les conférences auront lieu trois en partenariat avec Advitech sur le mode d’action du à quatre fois par année. Dermylex, un produit commercialisé pour le traitement Linda Saucier, aidée de Simon Tousignant et Éveline des symptômes du psoriasis léger à modéré. Plamondon, deux étudiants gradués de l’INAF, ont su- Une conférence d’Yvan Chouinard et de Michel Britten pervisé et encadré Jessica Dupuis et Raphaella Fiset, sur les oméga-3 dans le lait a donné lieu à un article des élèves de 4e secondaire de l’École Secondaire Les dans le Média Matin de Québec. Dans la même veine, le Compagnons de Cartier, qui ont présenté un projet sur journal Le Fil des événements a présenté une étude diri- les antimicrobiens d’origine alimentaire à la finale gée par Carole Thivierge qui montre une fois de plus les régionale d’Expo-sciences Bell. L’équipe s’est mérité la vertus des oméga-3, cette fois sur les protéines muscu- seconde place dans la catégorie «Expérimentation et laires. Les résultats de cette étude touchent la santé hu- conception», en plus du prix Tête chercheuse-Merck- maine, et pourraient avoir des répercussions sur les Frosst. Elles ont aussi accédé à la finale provinciale qui a méthodes d’élevage des animaux, notamment en offrant eu lieu à l’Université de Sherbrooke, du 19 au 22 avril. une solution de rechange à la stimulation hormonale. Linda Saucier a par la suite été invitée par l’école à un Café scientifique organisé par la Commission de l’éthi- que, de la science et de la technologie dans le cadre de l’événement provincial Les 24 heures de science. INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 3 DE 9
  4. 4. Le Fil des événements a également publié les résultats d’une étude menée dans 38 centres d'hébergement du Initiatives structurantes Nouveau-Brunswick par Denise Ouellet et Gale West. Les chercheures en viennent à la conclusion que plus du NUTRI-NET CANADA tiers des personnes âgées vivant en centres d'héberge- ment risquent la malnutrition. C’est le 5 juin dernier que l’honorable Chuck Strahl, ministre d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, a Toujours dans le Fil des événements, Simone Lemieux annoncé un investissement de 721 000 $ dans le projet a commenté la prédominance maintenant accordée au Nutri-Net Canada, qui vise à accroître les débouchés groupe des fruits et légumes qui a supplanté les produits pour l’industrie canadienne des aliments fonctionnels et céréaliers au sommet du tableau. «J’aime bien que les des produits de santé naturels. Par la mise sur pied d’un fruits et les légumes aient la palme. C’est un groupe site WEB de réseautage pour les intervenants nationaux alimentaire qui répond simultanément à plusieurs des de l’industrie et par la réalisation d’études de cas, d’ate- exigences d’une bonne alimentation.» liers et de conférences à l’échelle régionale ou nationale, Les adeptes du magazine L’Épicerie de Radio-Canada, le projet contribuera à approfondir notre connaissance du auront sûrement remarqué en avril la présence de Linda secteur et à jeter des bases solides pour le développe- Saucier dans un reportage sur les boulettes de viande, ment de l’industrie à long terme. Le CQVB et l’INAF ont et d’Amélie Charest dans un reportage comparant la va- joué un rôle proactif dans la mise en œuvre de ce projet leur nutritive du lait et de la boisson de soya, qui figurent qui permettra au Québec d’affirmer son rôle de leader. maintenant ensemble dans la même catégorie du nou- PROJET ACCORD veau Guide alimentaire canadien. A l’émission du mer- credi 20 juin, Les laits frappés d’hier à aujourd’hui, Sylvie Les «Aliments Santé» constituent l’un des six créneaux Turgeon, directrice du Centre STELA/INAF, a permis de prioritaires d’excellence du projet ACCORD (Action con- renseigner le consommateur sur les différents types certée de coopération régionale de développement) de la d’ingrédients utilisés comme agents texturants et région de la Capitale-Nationale. À l’intérieur de ces cré- épaississant dans ces types de boissons. neaux d’excellence, douze sous-comités ont été formés dans le but de proposer des initiatives et projets structu- Khaled Belkacemi, son collaborateur Damien de Halleux rants pour la Région. Dans le cadre du Comité «Aliments et leur étudiant au doctorat Mohammed Aider ont fait les Santé», l’INAF jouera un rôle de catalyseur avec manchettes en avril avec leur projet de transformation du l’industrie en initiant de nouveaux projets porteurs. Ce sirop d’érable de catégorie inférieure en sucre granulé de sera un dossier à suivre… bonne qualité. MICROPROGRAMME DE FORMATION Toujours en avril, Julie Jean prêté son expertise en virologie alimentaire au journal Le Soleil pour un article Le microprogramme de formation continue à distance en intitulé « Des bactéries plein la bouche ». alimentation fonctionnelle et santé offert par l’Université Laval s’est enrichi de deux nouveaux cours. André Yves Desjardins a été interviewé par la revue Le must Tchernof a monté cours Alimentation fonctionnelle et alimentaire (janvier – février 2007, vol. 1, no 5) au sujet santé de la femme qui s’est donné pour la première fois des aliments fonctionnels. L’article permet au lecteur d’y au trimestre d’hiver 2007. Charles Couillard a élaboré voir plus clair au sujet de l’offre de plus en plus grande celui sur les antioxydants et la santé. d’aliments fonctionnels sur les tablettes d’épicerie. La revue Vie & Santé a fait le point sur l’avancement des connaissances sur les probiotiques et les isolats de protéines de petit-lait. Sylvie Turgeon démystifie l’isolat Recherche de protéines de petit-lait alors que Denis Roy renseigne le lecteur sur les probiotiques. Steve Labrie a obtenu une subvention de 327 000 $ du Fonds des leaders de la Fondation canadienne pour l’in- La métagénomique du fromage, tel est le titre d’un article novation avec contrepartie du Ministère de l’Éducation, complet sur le sujet à la suite d’un interview avec Denis du Loisir et des Sports du Québec pour acquérir les Roy. Cet article est paru dans le numéro mai-juin 2007 équipements de pointe nécessaires à l'établissement du de la revue Découvrir laboratoire de microbiologie et de métagénomique des levures et des moisissures laitières. Partenaires à l’Uni- versité Laval : Dép. sciences des aliments et nutrition, Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, Centre STELA de l’INAF. Partenaires privés : Thermo Fisher Scientific, Discovery Scientific, Bio-Rad, VWR International et Beckman Coulter. INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 4 DE 9
  5. 5. NOUVEAUX PROJETS ROBERT, Claude, Nicolas JUGE, Aurélie LABBÉ et Marc-André SIRARD BAZINET, Laurent, Pascal DHULSTER, Jean AMIOT Validation et développement d'une structure de Production et purification des peptides bioactifs de traitements biostatiques et bioinformatique pour l'analyse Rubisco par un procédé unique couplant l’hydrolyse de données de biopuces d'ADNc enzymatique et l’électrodialyse avec membrane FQRNT équipe – 129 000 – $ 3 ans d’ultrafiltration 61e commission permanente de coopération Franco- SAUCIER, Linda Québécoise, Biennum 2007-2008; Coopération de Efficacy of antimicrobial systems used in foods; recherche scientifique et technique – 10 000 $ – 1 an understanding the stress-protein pathways CRSNG subvention à la découverte individuelle – BAZINET, Laurent, Jean AMIOT, Julie JEAN, André 170 000 $ – 5 ans MARETTE, Christine MORESOLI, Martin LESSARD, Charles RAMASSAMY POULIOT, Yves Séparation séquentielle de fractions peptidiques Purification of milk peptides using integrated membrane d’hydrolysat de soya par électrodialyse avec membrane processes d’ultrafiltration et évaluation de leurs bioactivités CRSNG Subvention à la découverte individuelle – FQRNT Équipe – 156 000 $ – 3 ans 175 000 $ – 5 ans FLISS, Ismaïl, Muriel SUBIRADE, Marc OUELLETTE, TURGEON, Sylvie Yvan BOUTIN Étude des systèmes gélifiés mixtes à base de protéines Probiotiques bactériocinogènes : une alternative aux et de polysaccharides bactéries résistantes aux antibiotiques CRSNG Subvention à la découverte individuelle – FQRNT - Subvention équipe – 150 000 $ – 3 ans 150 000 $ – 5 ans JEAN, Julie, Sylvie GAUTHIER, Michel BRITTEN, Ismail FLISS et Maf AKIER ASSANTA Exploitation de l’activité antibactérienne et antifongique Événements des hydrolysats de protéines de lactosérum FQRNT-Action concertée – 237 500 $ – 3 ans ÉVÉNEMENTS RÉCENTS JULIEN, Pierre et Carole Thivierge A new feeding strategy for the rearing of growing pigs: Le 23 avril à l’INAF a eu lieu une demi-journée de forma- the use of long-chain n-3 fatty acids to improve protein tion intitulée Favoriser l’innovation par l’entrepreneu- anabolism riat ou le co-développement présentée en collaboration CRSNG RDC – 134 577 $ – 3 ans avec Entrepreneuriat Laval. Cette activité visait à susciter l’intérêt des étudiants et des chercheurs de l’INAF pour le LABRIE, Steve transfert technologique et l’entrepreneuriat, présenter les Étude des déterminants génétiques de Geotrichum principaux joueurs, programmes et outils en lien avec candidum responsables du développement de flaveurs cette chaîne d’innovation et démythifier les principaux dans les fromages via le catabolisme des acides aminés enjeux et les principales étapes liées au transfert techno- FQRNT Programme d'établissement de nouveaux logique et à l’entrepreneuriat. chercheurs – 85 908 $ – 2 ans Grâce à une subvention spéciale du Fonds québécois de LABRIE, Steve recherche sur la nature et les technologies, l’INAF a pu Étude de la diversité naturelle de Geotrichum candidum présenter les aspects technologiques et nutritionnels de et de son rôle dans la formation de flaveur dans les ses recherches aux élèves du primaire, du secondaire et fromages affinés en surface au grand public à l’exposition IMAGINE L’Événement de CRSNG Subvention à la découverte individuelle – l’Innovation tenue les 10 et 11 mai aux Galeries de la 133 300 $ – 5 ans Capitale de Québec. Le kiosque sur la nutrition, la chimie LABRIE, Steve, Ismail FLISS, Julie JEAN, Gisèle alimentaire et les probiotiques a été animé avec brio par LAPOINTE, Denis ROY, Jean-Christophe des professionnels et des étudiants gradués de l’INAF. VUILLEMARD Le Réseau de centres d’excellence AFMNet (Advanced Culture et conservation des microorganismes et des Foods and Biomaterials Network) a tenu son congrès échantillons d'origine alimentaire annuel du 4 au 6 juin dernier au Château Bonne-Entente CRSNG Subvention équipe – 35 878 $ – 1 an de Québec. Dans le cadre de cet événement, AFMNet et l’INAF ont convié les partenaires industriels du secteur des aliments fontionnels à un banquet mettant en vedette l’animateur M. Bob McDonald de l’émission Quirks and Quarks du réseau CBC. Ce dernier a entretenu l’auditoire INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 5 DE 9
  6. 6. sur l’évolution de la science au Canada et sur le rôle des programme de grande qualité pour tous les participants. chercheurs dans la communication des enjeux scientifi- Comme il s'agit d'un congrès scientifique, l'événement ques et leur compréhension par la population. sera présenté en anglais. Toutefois, des mesures ont été prises afin de faciliter la participation des producteurs, Le Congrès de l’American Oil Chemists’ Society (AOCS) des industriels et intervenants québécois et canadiens s’est tenu au Centre des Congrès de Québec du 13 au des secteurs de l’agriculture, de l’agroalimentaire, de la 16 mai dernier. Les chercheurs Paul Angers et Joseph transformation, des aliments fonctionnels et des Arul étaient respectivement président et co-président du nutraceutiques. programme technique. Dans le cadre de ce congrès, l’INAF a été l’hôte et l’organisateur d’un cours spécialisé Les deux premières journées de conférences (13 et 14 de deux jours sur les propriétés de la lécithine, dont la août) seront constituées de présentations scientifiques partie pratique a été réalisée grâce à plusieurs membres classiques en anglais, et les sessions incluront des du personnel et des étudiants gradués de l’INAF. périodes de discussion et d'échange permettant de bien intégrer les conclusions des résultats qui auront été Le Colloque STELA a eu lieu les 28 et 29 mai derniers à présentés. Québec. Plus de 200 participants ont pu entendre les conférences présentées par les chercheurs et étudiants La troisième journée d'ISA 2007 (15 août) mettra de du STELA, de l’Université de Guelph et par les invités l'avant l'impressionnant potentiel commercial de Louise Lambert-Lagacé, diététiste clinicienne, Toon Van l'argousier dans le cadre de la thématique Produits et Hooijdonk, directeur R&D et Assurance-qualité à la développement des marchés. Compte tenu du grand coopérative internationale Campina, et Michael Zemel, intérêt de cette thématique, un service de traduction directeur du Nutrition Institute (Université du Tennessee). simultanée dans les deux langues sera disponible et Pas moins de 45 étudiants ont pris part à la session il est possible de s'inscrire seulement à cette journée. d’affiches, desquels 23 ont accepté d’être évalués dans Notez également que les personnes qui participeront le cadre du concours d’excellence. Les finissants à la seulement à la journée du 15 août peuvent s'inscrire avec maîtrise et au doctorat ont eu droit à un espace privilégié ou sans le banquet et pourront également s'inscrire à la où apparaissait leur photo sur une affiche et où on visite de fermes si désiré. La visite de fermes sera guidée distribuait aux employeurs potentiels un CD avec leurs par les membres du comité organisateur et se déroulera curriculum vitae. Cet «Espace CV» présenté dans le hall également dans les deux langues. attenant à la salle de conférences avec les affiches Ne manquez pas cette opportunité unique d'entendre les d’information sur la recherche à la Faculté et la présence plus grands spécialistes mondiaux de l'argousier. des étudiants intéressés à rencontrer les employeurs a Inscrivez-vous en ligne dès maintenant (formulaire été une innovation très appréciée. sécurisé) en visitant la section Register now du site web Le 57e congrès de la Société Canadienne des micro- www.isa2007.net. biologistes s’est tenu du 17 au 20 juin 2007 à l’Universi- Vous voulez vous associer au succès d'ISA 2007? té Laval. Plusieurs membres de l’INAF étaient impliqués Commanditez l'événement et faites connaître vos dans l’organisation, dont Gisèle Lapointe, responsable de produits et services à toute la communauté nord- l’organisation du symposium sur l’innocuité et la qualité américaine et internationale de l'argousier en profitant de alimentaire, Steve Labrie, responsable de la logistique et l'excellente visibilité accordée aux partenaires financiers Julie Jean, responsable des activités sociales. Le groupe de l'événement. Pour en savoir plus, consultez le Plan de responsable des activités étudiantes lors du congrès a pu commandite dans la section SPONSORS du site. compter sur le dynamisme de plusieurs de leurs étudiants qui ont organisé un élégant 5 à 7 à l’INAF. 2nd International Symposium on Human Health ÉVÉNEMENTS À VENIR Effects of Fruits and Vegetables http://favhealth2007.tamu.edu/ ISA 2007 – 3e Conférence de l'Association internationale de l'argousier Où : Hotel Omni, Houston, Texas, USA www.isa2007.net Quand : du 9 au 13 octobre 2007 Cet événement qui se déroulera à Québec du 12 au 16 août 2007 à l'Hôtel Loews Le Concorde est organisé par Semaine de Science et technologie du lait de la FIL l’INAF en collaboration avec l’Association des produc- 2008 teurs d’argousier du Québec. www.fil-idf.org/ L'argousier est une culture en plein développement au Où : Hotel Delta, Québec Québec et au Canada, aussi le comité organisateur et le Quand : du 12 au 16 mai 2008 comité scientifique travaillent sans relâche à monter un INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 6 DE 9
  7. 7. jusqu’à l’obtention de la teneur en eau désirée ou jusqu’à Capsule transfert ce que le produit atteigne l’équilibre avec l’air chaud. Néanmoins, les températures élevées (50-100 ºC) et la LA POUDRE D’ARGOUSIER : présence d’oxygène associées à cette opération peuvent UNE MINE D’OR POUR LA SANTÉ diminuer la qualité finale des produits secs. Les produits par Cristina Ratti, Ph.D. contenant des composés fonctionnels tels que les acides gras et les caroténoïdes sont très sensibles à de telles Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, conditions d’opération. Ils requièrent donc l’utilisation de Département des sols et de génie agroalimentaire, procédés de séchage dans des conditions plus douces Université Laval afin de garder la qualité nutritionnelle du fruit intacte, tout L’argousier (Hippophaë rhamnoides L.) est un arbuste en permettant d’améliorer sa conservation à long terme. qui suscite de plus en plus d’intérêt en raison de ses Comme les baies d’argousier se gardent habituellement fruits dont la pulpe, très concentrée en vitamines C et E, congelées après la récolte, le fait de les décongeler avant caroténoïdes, acides organiques et minéraux, possède le séchage à l’air chaud risque d’entraîner une perte de des propriétés antioxydantes fort recherchées. Bien qualité (changements de volume, couleur, texture, connu en Allemagne, en Russie et en Chine à cause de arômes, perte de vitamines, etc.). Il faudrait donc éviter ses propriétés médicinales et cosmétiques, l’argousier de décongeler les fruits d’argousier avant le procédé de est encore mal connu en Amérique du Nord. Au Québec, séchage pour maximiser la qualité nutritionnelle et une variété rustique de l’argousier a été introduite avec organoleptique (gustative) du produit fini. succès. La lyophilisation est une technique basée sur la déshy- Malgré l’intérêt croissant pour ses fruits et les nombreu- dratation sous vide d’un produit congelé en plusieurs ses applications potentielles pour la commercialisation de étapes: la congélation, la déshydratation primaire (ou produits dérivés (Li et Beveridge, 2003), le coût des baies sublimation), et la déshydratation secondaire (ou désorp- d’argousier est relativement cher, en raison de la récolte tion). Cette méthode fait passer directement l’eau de l’é- qui se fait encore de façon manuelle (Agriculture et tat solide (glace) à l’état vapeur par sublimation. Le plus Agroalimentaire Canada, 2003). De ce fait, pour que grand avantage de ce procédé, par rapport au séchage à l’industrie des produits transformés de l’argousier soit l’air chaud, est l’excellente qualité du produit fini ainsi que rentable, il faudrait viser tout particulièrement les produits sa durée de vie plus élevée. L’absence d’eau liquide et de très haute valeur ajoutée (aliments fonctionnels et d’oxygène pendant la lyophilisation ainsi que les basses nutraceutiques). Les poudres d’argousier revêtent donc températures utilisées durant le procédé inhibent les un intérêt particulier car elles sont concentrées dans tous réactions qui pourraient entraîner la détérioration du les composés fonctionnels de la pulpe de ce petit fruit. En produit (Ratti, 2001; Shishehgarha et coll., 2002). De plus de leur richesse en composés bioactifs, les poudres plus, la sublimation laisse une matrice sèche très poreu- se conservent longtemps à la température ambiante car se qui est facile à réhydrater (Khalloufi et Ratti, 2003; elles ne renferment quasiment pas d’eau. De plus, la Meda et Ratti, 2005) en plus d’être facile à broyer dans le fabrication des poudres est une étape préalable à la but d’obtenir une poudre. La lyophilisation se pose donc préparation des formes galéniques telles que capsules, comme une méthode de premier choix pour l’obtention comprimés, etc., habituellement vendues dans les d’une poudre de bonne qualité. magasins de produits naturels et les pharmacies. Malgré les caractéristiques exceptionnelles des produits Une poudre est obtenue en broyant un produit sec. Donc, lyophilisés, la lyophilisation est le procédé de déshydrata- la première étape vers l’obtention des poudres, et la plus tion le plus dispendieux de toutes les méthodes existan- importante, est la déshydratation du fruit. Pour obtenir tes. En effet, elle coûte de quatre à huit fois plus cher que une poudre de qualité optimale, il est essentiel que le le procédé de séchage à air chaud. Ce procédé sera produit initial corresponde au plus haut standard de donc économiquement viable dans la mesure où il sera qualité possible et de choisir la technologie de séchage la réservé à la production des poudres destinées à la fabri- plus appropriée. cation de produits à haute valeur ajoutée. La valeur nutri- tive exceptionnelle des baies d’argousier font de ce fruit Les humains savent depuis longtemps qu’enlever l’eau un candidat de choix pour la lyophilisation. Il y a fort à des aliments contribue à en prolonger la durée de con- parier que l’engouement actuel des consommateurs pour servation. Parmi les nombreuses méthodes de déshydra- les produits santé soulèverait un grand intérêt pour les tation existantes, le séchage à l’air chaud est la plus utili- suppléments alimentaires à base de poudre d’argousier. sée pour diminuer la teneur en eau des fruits. Dans ce procédé, le produit à sécher est mis en contact avec un Références courant d’air chaud qui lui cède sa chaleur. L’eau liquide 1. Agriculture et Agroalimentaire Canada. 2003. Le Bulletin chauffe, passe à la phase vapeur, et s’échappe du pro- bimensuel, v. 16 (13). duit, le laissant de plus en plus sec. Le procédé continue INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 7 DE 9
  8. 8. 2. Khalloufi, S. et Ratti, C. 2003. Quality deterioration of indice de prospérité, puisque sa consommation augmen- freeze-dried foods as explained by their glass transition te avec le revenu. Toutefois, cette tendance tend à temperature and internal structure. Journal of Food Science, s’inverser dans les pays développés (Fishler, 2001). Que 68 (3), 892-903. la décision de manger ou non de la viande soit basée sur 3. Li, T. S. C. et Beveridge, T. H. J. 2003. Sea Buckthorn des raisons de santé, de prix ou de culture, la production (Hippophae rhamnoides L.): Production and Utilization. NRC et la transformation des produits carnés demeurent un Research Press, Ottawa, Ontario. 133p. secteur d'activité économique extrêmement important. 4. Meda L. et Ratti, C. 2005. Rehydration of freeze-dried strawberries. Journal of Food Process Engineering, 28, 233- Le nouveau Guide alimentaire canadien 246. Les viandes et les produits de viande font partie du régi- 5. Ratti C. 2001. Hot air and freeze-drying of high-value foods: me alimentaire quotidien de nombreuses personnes. a review. J. Food Engineering. 49 (4), 311-319. Depuis bon nombre d’années, on reconnaît que la viande 6. Shishegarha, F., Mackhlouf, J. et Ratti, C. 2002. Freeze- et les produits de viande sont une excellente source de drying characteristics of strawberries. Drying Technology, 20 protéines, d’excellentes sources de vitamines du com- (1), 131-145. plexe B et de minéraux, et particulièrement de fer facilement assimilable (Price and Schweigert, 1987 The Science of meat and meat products, 3e édition). J'apprends La diète et les conditions de vie de nos ancêtres auront non seulement influencé la morphologie de notre esto- mac mais la physiologie humaine dans son ensemble. LA VIANDE COMME ALIMENT FONCTIONNEL Depuis la deuxième Grande Guerre, la vitesse avec par Linda Saucier, Ph.D., agr., chm. laquelle notre style de vie a été bouleversé dépasse très largement notre capacité d’évolution biologique de sorte Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, que, comme le dit si bien Claude Fishler, «nous vivons Département des sciences animales, Université Laval au milieu de l’abondance alimentaire avec un organisme Introduction : Pourquoi manger de la viande? adapté à la pénurie» (2003, Sciences humaines 135 : 22- 26). Ces changements d’habitudes de vie que l’on décrit Au début de l’humanité, les produits végétaux consti- comme étant plus sédentaires, font partie des motifs à la tuaient une source de nourriture facilement accessible, la base des recommandations du nouveau guide alimentai- cueillette de fruits et de plantes comportant moins de re canadien (M.A. Binnie, 2007 Canadian Meat Council risques que la chasse. Néanmoins, chasser les animaux Annual Conference). La viande fait toujours partie d’un sauvages se devait de comporter un certain nombre régime équilibré, mais les portions recommandées ont d’avantages pour contrebalancer les risques associés à été réduite à 75 g au lieu de 50 à 100 g. Plusieurs sa pratique. Un régime plus carnivore était mieux adapté industriels travaillent déjà sur les chaînes de découpe pour satisfaire les besoins énergétiques élevés qu’exi- afin d’offrir des portions réduites, bien qu’en parallèle les geait le mode de vie particulier de nos ancêtres. C'était, à recherches se poursuivent afin d’évaluer la possibilité l’époque, une question de survie. Toutefois, l’hypothèse d’abattre des animaux plus lourds notamment pour le selon laquelle le besoin de chercher de nouvelles sour- porc et l’ovin. Des quantités plus petites se prêtent bien ces d’aliments serait issu d’un déséquilibre écologique aux mets composés tels que les sautés, les pâtes, les causé par l’utilisation abusive des ressources disponi- casseroles. Il faudra toutefois surveiller de près si cette bles, ne peut être écartée. L’humain aurait une appé- réduction des portions n’entraînera pas la tentation de tence innée pour les produits animaux, notamment en consommer les 150 g quotidiens en un seul repas, et raison des matières grasses qu’ils contiennent et dans ainsi inciter au grignotage… Les collations santé doivent lesquelles de nombreux composés responsables de demeurer au menu! saveurs sont dissous (Fishler, 2001 L’homnivore). La domestication des herbivores a permis de développer Quantité vs qualité des approvisionnements en viande plus stables, facile- La fermeture des frontières par suite des cas d’encépha- ment renouvelables et beaucoup plus accessibles. Force lopathie spongiforme bovine a mis en évidence, de façon est d’admettre que les humains ne sont pas tous adeptes très douloureuse, la déficience de notre capacité d’abat- de sports extrêmes… tage, ainsi que le peu de valeur ajoutée associé à nos Selon les statistiques de la FAO1, la production animale produits carnés. Lors du Symposium technique 2007 de génère chaque année plus de 2,6 milliards de tonnes l’Association scientifique canadienne de la viande à métriques de viande à travers le monde. De plus, la Vancouver, la présentation du Dr Pryia Mir de la station consommation de viande a souvent été utilisée comme de recherche d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Lethbridge a suscité énormément d’intérêt. Les résultats qu’elle a présentés indiquent que le nombre d’adipocytes 1 2004; ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5473m/y5473m02b.pdf INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 8 DE 9
  9. 9. était inférieur chez les rats nourris avec de la viande enrichie en acides linoléiques conjugués comparative- À découvrir ment à un contrôle avec de la viande non enrichie. Des travaux dans ce même axe de recherche se poursuivent Nous vous invitons chaleureusement à découvrir les tout également à l’INAF. Les professeurs de l’INAF Carole nouveaux sites Web des organisations suivantes. Thivierge, André Marette et Yvan Chouinard et leurs collaborateurs ont récemment publié dans le Journal of Association sur les ingrédients santé en alimentation Physiology (579: 269-284) les résultats de leur recherche www.aisa-ahif.org qui démontrent que chez le bœuf, une ration enrichie en Au carrefour de la recherche, de la santé et de l’industrie, oméga-3 provenant d’huile de poisson permet de doubler l’AISA s’est donnée pour mission de générer et rendre la mobilisation des acides aminés pour la synthèse disponible à la société, une information crédible sur les protéique. En Espagne, le Groupe Frial (Grupo Frial) a effets et les allégations des ingrédients santé en mis au point, en collaboration avec la Universidad Auto- alimentation en regroupant les forces vives du secteur; noma de Madrid, les produits de viandes Frial Vida® en générant une source d’information validée par des enrichis en omega-3 et en antioxydants naturels (extrait experts; en informant et aidant ses membres dans leurs de romarin et tocophérol) par l’ajout d’un ingrédient prises de décision. fonctionnel : le Vidalim® (www.grupofrial.com, prendre note que le site est rédigé en espagnol). Les possibilités Centre québécois de valorisation des que la viande puisse constituer un aliment fonctionnel biotechnologies intéressant apparaissent bien réelles en dépit du fait que www.cqvb.qc.ca l’état des connaissances soit encore limité comparative- Le Centre québécois de valorisation des biotechnologies ment aux produits laitiers et aux œufs. est un Centre de liaison et de transfert dont la mission est Les animaux d’élevage ont droit eux aussi à une de stimuler et soutenir le transfert et l’innovation alimentation santé technologique au sein des PME du secteur des bioindustries du Québec. Notre première ligne de défense afin d’assurer l’innocuité des produits animaux que nous consommons consiste à Réseau canadien de technologie élever des animaux en santé. De plus, il est bien connu www.rct.cnrc.gc.ca que le stress et de mauvaises conditions d’élevage ont un effet néfaste sur la qualité de la viande. Donc, le mail- lage des expertises en santé humaine et animale appa- L’équipe raît tout naturel. De plus, sur le plan de la méthodologie, il est évidemment plus facile d’obtenir un grand nombre de sujets à étudier sur plusieurs générations lorsqu’il Recherche et rédaction s’agit de poulets! Sophie Banville, coordonnatrice des communications Pour qu’une institution comme l’INAF puisse avoir un Andrée Lagacé, coordonnatrice des activités de liaison impact à plusieurs niveaux de la filière agroalimentaire, la Renée Michaud, directrice adjointe portée de ses travaux doit s’étendre de la fourche à la Collaborations spéciales fourchette. À ce chapitre, les associations qu’elle a su établir avec les chercheurs de différentes formations et Linda Saucier, professeure, département des sciences thématiques de recherche pour bien remplir sa mission animales, Université Laval en santé humaine viennent consolider son rôle de chef Cristina Ratti, professeure, département des sols et de de file dans le domaine des aliments fonctionnels et des génie agroaliomentaire, Université Laval nutraceutiques, incluant les produits animaux. L’accès à une expertise variée pour la résolution de problématiques Intégration complexes est essentiel dans la recherche de haut Hélène Fortier, secrétaire de gestion niveau. Pour nous joindre Dans un prochain article, nous verrons les possibilités info@inaf.ulaval.ca qu’offrent la biologie moléculaire et les technologies de types « omiques » dans l’étude du mode d’action et des principes liés au développement et à la consommation d’aliments fonctionnels et de nutraceutiques en relation avec les produits de la viande. INFO-INAF - JUIN 2007, PAGE 9 DE 9

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