Appel d'offre formation restauration

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APPEL D’OFFRE
Parcours de formation restauration à destination d’un
public en parcours d’insertion
Cahier des charges
1- Contexte
Dans le cadre de la politique publique de l’emploi les Ateliers Chantier d’Insertion (ACI)
développent des activités économiques qui servent de support à un parcours d’insertion pour
des publics en grande difficulté. Ces activités peuvent être de différents ordres et
s’accompagnent de formations extérieures pour améliorer le parcours des salariés.
Les personnes accueillies au sein de ces structures rencontrent de grandes difficultés pour
accéder à un emploi. Leur situation sociale souvent précaire nuit à leur disponibilité pour
rechercher efficacement un travail. Ainsi les ACI accompagnent des personnes en rupture
avec le monde du travail dans des situations sociales délicates : bénéficiaires des minimas
sociaux, primo-arrivants, femmes seules avec enfants, personnes avec peu ou pas
d’expérience professionnelle reconnue, jeunes sortis prématurément du système scolaire
sans formation, chômeurs de longue durée, personnes ne maîtrisant pas la langue française,
personne Sans Domicile Fixe,…
La restauration étant un secteur porteur en termes d’emploi plusieurs ACI se sont
développés sur cette activité, en proposant différents types de services : restauration
africaine sur place, réchauffe de plat et organisation de livraison en grande quantité,
préparation d’entrées et de desserts. Il s’agit de proposer aux salariés un emploi dans le
cadre d’un emploi aidé (CUI-CAE, CDDI), dans un contexte professionnel qui associe
production, accompagnement social et professionnel et formation.
Dans une dynamique collective 9 structures se sont regroupées afin de mettre en place une
formation extérieure la plus complète possible pour les salariés accueillis, dans le cadre
d’une Action Collective Territoriale financée par l’OPCA Uniformation.
Il s’agit de proposer aux salariés en insertion un parcours formatif solide à l’extérieur du
chantier d’insertion qui les accueille afin d’améliorer leur employabilité et leur appréciation du
métier d’employé polyvalent de restauration.
L’objectif est de compléter les apprentissages réalisés à l’interne de chaque structure sur le
poste de travail, dans un principe de « pré-qualification » au métier.

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2- Contenu et attendus de la mission
2.1- Contenu de la mission :
Les neufs associations souhaitent proposer à leurs salariés en parcours d’insertion une
formation restauration adaptée à leurs besoins et permettant de compléter les
apprentissages réalisés en situation de production.
Le parcours de formation restauration se découpe ainsi :
• Français à visée professionnelle,
• PRAP et SST adaptés aux métiers de la restauration,
• HACCP,
• 4 modules d’apprentissage du métier d’employé polyvalent de la restauration.
Un groupe d’apprenant sera constitué et ils suivront les 4 modules proposés, à la suite. Cette
formation de quatre modules sera reconductible trois fois dans l’année, à destination des
autres groupes qui seront constitués par les structures pour les besoins de leurs salariés.
2.2- Forme du marché
Le présent marché est alloti. Il comprend les quatre lots suivants :
• Français à visée professionnelle,
• PRAP et SST adaptés aux métiers de la restauration,
• HACCP,
• 4 modules d’apprentissage du métier d’employé polyvalent de la restauration.
Les candidats pourront présenter une proposition pour un ou plusieurs lots.
2.3- Objectifs visés :
L’objectif global du parcours de formation est de proposer aux salariés d’acquérir l’ensemble
des compétences indispensables pour exercer un emploi dans la restauration. Chaque lot
poursuit des objectifs spécifiques :
• Français à visée professionnelle :
Ce module devra permettre l’apprentissage du vocabulaire indispensable à l’exercice d’un
emploi dans la restauration. Il intégrera des notions sur l’organisation du travail en cuisine et
l’utilisation de fiches techniques. Ce module devra être dynamique et proposer des outils
spécifiques et adaptés à un public en insertion ne maîtrisant pas systématiquement la langue
française. Un test de positionnement devra être proposé aux structures qui le transmettront
aux salariés concernés puis le renverront à l’organisme de formation au moins 5 jours avant
le démarrage de la formation.
• PRAP et SST adaptés aux métiers de la restauration :
Ces deux modules distincts devront à la fois remplir les objectifs d’apprentissage requis pour
la sécurité au travail et dans la mesure du possible s’adapter au contexte professionnel de la
restauration qui comporte des risques spécifiques. Les outils proposés par l’organisme de
formation devront être adaptés aux publics des chantiers d’insertion à travers une approche
et des supports dynamiques. Ces deux modules devront permettre l’obtention d’une
attestation après validation de chacun d’eux.

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• HACCP
La formation HACCP est indispensable à l’exercice d’une fonction dans le secteur de la
restauration. L’organisme de formation devra proposer une formation dynamique et
interactive pour réussir à motiver et intéresser des publics rencontrant souvent de grandes
difficultés avec le français et une certaine aversion pour un fonctionnement trop scolaire. Des
mises en situation devront être proposées. Au moins 50% du temps de la formation devra se
dérouler sur un plateau technique permettant de concrétiser les gestes quotidiens à adopter
pour mettre en place la démarche HACCP. Cette formation devra permettre l’obtention d’une
attestation.
• 4 modules d’apprentissage du métier d’employé polyvalent de la restauration
Afin de compléter les apprentissages des salariés en insertion l’organisme de formation
devra proposer 4 modules de formation spécifiques autour des thématiques suivantes :
- Logistique en restauration :
Gestion des stocks (réception de commandes, contrôle de commandes), traçabilité,
décartonnage, stockage selon types produits, DLC, DLUO…
- Découpe :
Aiguisage des couteaux, taille des légumes, découpe de la viande, découpe des poissons…
- Préparations de base :
Sauces : vinaigrette et mayonnaise, pâte brisée, 2 entrées, 2 desserts, assemblage, etc.
- Gestion de la clientèle :
Encaissement, présentation, rapport aux clients…
Chaque module devra être l’occasion de rappeler l’ensemble des règles de sécurité et
normes d’hygiène à respecter sur les postes de travail occupés et les gestes à adopter pour
respecter la démarche HACCP.
Les formations devront avoir lieu sur un plateau technique et s’appuyer sur des mises en
situation concrètes.
2.3- Résultats attendus :
A la fin du parcours de formation les salariés:
- Seront capables d’utiliser du vocabulaire professionnel de la restauration.
- Auront une attestation PRAP et SST.
- Auront une attestation HACCP.
- Auront saisi les grandes lignes des exigences de la démarche HACCP et les
principaux gestes quotidiens indispensables pour leur mise en œuvre.
- Auront été sensibilisés à de nouvelles compétences permettant d’exercer le
métier d’employé polyvalent de restauration.
2.4- Rythme et date:
12 heures découpées en 2 journées de 6 heures.
28 heures découpées en 4 journées de 7 heures, 14h pour PRAP et 14h pour SST.
• HACCP :
35 heures regroupées sur une semaine de 5 jours.
• 4 modules d’apprentissage du métier d’employé polyvalent de la restauration :
1 journée de 6 heures pour les modules : logistique, découpe et gestion de la clientèle.
2 journées de 6 heures pour le module : préparation de base.

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Le nombre d’heures peut être partiellement modifié par les candidats si l’efficacité
pédagogique le justifie. En revanche le fonctionnement par journée pleine ne peut être
modifié.
Il est recommandé d’éviter les mercredis.
Les 4 lots devront se suivre chronologiquement. Une coordination entre les différents
organismes de formation intervenant sera indispensable.
Le parcours pourrait se découper ainsi dans le temps :
Semaine Date Nombre de
jours/heures
Module
Semaine
1
7-11 avril 1 journée de 6
heures
Français à visée
professionnelle
Semaine
2
14-18 avril 1 journée de 6
heures
Français à visée
professionnelle
Semaine
3
21-25 avril 2 journées de 7
heures
SST
Semaine
4
28 avril-2 mai 2 journées de 7
heures
PRAP
Semaine
5 et 6
5-9 mai attention 8 mai férié
12-16 mai
5 journées de 7
heures
HACCP
Semaine
6
12-16 mai 1 journée de 6
heures
Logistique en
restauration
Semaine
7
heures
Découpe
Semaine
8
heures
Préparation de base
Semaine
9
2-6 juin 1 journée de 6
heures
Préparation de base
Semaine
10
9-13 juin attention 9 juin férié 1 journée de 6
heures
Gestion de la
clientèle
Ce calendrier est indicatif et pourra être modifié par les candidats. En revanche le parcours
formatif ne devra pas excéder 10 semaines et devra respecter un déroulement
chronologique indispensable à la cohérence pédagogique.
Après évaluation du parcours de formation d’autres sessions similaires pourront être
reprogrammées, à raison de 4 par année civile.
2.5- Lieux:
Les salariés des neufs structures participantes habitent sur 3 départements : la Seine Saint-
Denis, Paris et le Val de Marne. Cependant une majorité réside en Seine-Saint-Denis. Ainsi
le lieu de formation devra être en Seine-Saint-Denis ou dans le nord de Paris et être
facilement accessibles avec les transports en commun pour des salariés venant du 94.
2.6- Public:
Il s’agit des salariés en parcours d’insertion dans les 9 associations participant à la création
de ce parcours.
Les personnes accueillies au sein de ces structures rencontrent de grandes difficultés pour
accéder à un emploi. Leur situation sociale souvent précaire nuit à leur disponibilité pour
rechercher efficacement un travail: bénéficiaires des minimas sociaux, primo-arrivants,

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femmes seules avec enfants, personnes avec peu ou pas d’expérience professionnelle
reconnue, jeunes sortis prématurément du système scolaire sans formation, chômeurs de
longue durée, personnes ne maîtrisant pas la langue française, personne Sans Domicile
Fixe,…
Ces publics ont souvent une importante appréhension dans des contextes trop
scolaires, soit parce qu’ils n’ont jamais été scolarisés, soit parce qu’ils ont connu une
scolarité difficile.
Ils ne maîtrisent pas tous l’écrit et la compréhension même orale peut parfois être délicate.
Le groupe sera constitué d’un minimum de 6 personnes et d’un maximum de 14
personnes. Les ACI employeurs groupés s’engageront à inscrire leurs salariés pour
constituer un groupe. L’ensemble du groupe suivra l’ensemble du parcours.
En deçà de 6 personnes la formation sera annulée, conformément aux principes de
fonctionnement des actions territoriales collectives portées par Uniformation.
2.7- Moyens de la mission:
Moyen matériel :
L’organisme de formation dispose de moyens adaptés à la formation et au public :
- Locaux adéquats, suffisants et conformes à la réglementation en vigueur en matière
d’hygiène et de sécurité ;
- Equipements adaptés aux domaines de formation et au nombre de stagiaires, salles avec
des fenêtres ;
- Ressources documentaires accessibles et supports pédagogiques adaptés ;
- Accès facilité pour les personnes à mobilité réduite.
- Un lieu sur place ou à proximité permettant aux stagiaires de déjeuner.
Selon les lots les besoins sont différents :
- Salle de formation classique pouvant accueillir 14 apprenants.
• HACCP :
- Plateau technique pour une formation restauration.
• 4 modules d’apprentissage du métier d’employé polyvalent de la restauration :
- Plateau technique pour une formation restauration.
Les structures se réservent le droit de mettre une salle de formation adaptée à disposition de
l’organisme. Deux lieux de production (cuisines équipées), des structures employeuses
peuvent être utilisées ponctuellement comme plateau technique, mais uniquement l’après-
midi.

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3- Les conditions d’engagement de la mission
3.1- Tarification:
Les coûts devront être exprimés en coût/jour/groupe et préciser s’ils donnent lieux à
facturation de TVA.
De ce fait, le coût /jour devra être détaillé et faire apparaître distinctement :
- les frais d’animation,
- les frais d’ingénierie (temps de rendez-vous, positionnement, bilans initiaux et finaux..),
- les supports pédagogiques éventuels,
- la location de salle,
- les frais annexes formateur (restauration, hébergement, déplacement si la formation n’a
pas lieu dans les locaux de l’organisme).
L’organisme prendra en charge le déjeuner des stagiaires, le montant TTC du repas par
stagiaire et par jour devra apparaître sur une ligne spécifique.
3.2- Suivi et évaluation :
- Uniformation peut intervenir au cours de la formation et notamment à l’ouverture et à la
clôture pour contrôler la qualité des actions menées dans le cadre de cet appel d’offre.
- L’organisme mettra en place un dispositif d’évaluation des apprenants pour chaque lot, qui
devra être transmit au coordinateur APPUI, pour retransmission aux salariés et structures
concernées.
- Une évaluation par les apprenants devra être proposée. Il analysera la satisfaction des
salariés en parcours d’insertion et mesurera l’atteinte des objectifs fixés (tout type de public),
à l’issue de la formation et en produira une synthèse. L’organisme devra étudier les causes
d’échecs, d’abandons et d’absences. Cette analyse devra être intégrée au bilan qualitatif
produit en fin de session.
- Une évaluation globale de l’ACT sera proposée et permettra d’analyser la pertinence du
parcours proposé, l’articulation entre les différents lots et la qualité globale de l’action. Les
organismes de formation devront se coordonner afin de proposer une réunion de bilan
intermédiaire et une réunion de bilan final.
L’action du candidat sera évaluée au moyen d’indicateurs tels que : le temps passé, les
délais de mise en œuvre, les outils pédagogiques utilisés, le dynamisme des formations,
l’implication des apprenants dans la formation.
- Les feuilles d’émargements quotidiennes comprenant les horaires et signatures des
apprenants devront être transmises sous 24h à Uniformation et au porteur APPUI, (les
retards devront y être signalés). Toute problématique rencontrée avec les apprenants
devront être remontées au plus vite au porteur APPUI, afin de faciliter la résolution de la
situation.
3.3- Obligations réglementaires:
- L’organisme est en capacité de fournir, à tout moment, son numéro de déclaration d’activité
à jour (Article L6351-1 du Code du Travail) et les justificatifs du versement de ses
contributions sociales, fiscales et conventionnelles.
- L’organisme s’est doté d’un règlement intérieur qu’il fournit à tous les nouveaux stagiaires,
ainsi que tous les documents cités dans l’Article L6353-8 du Code du Travail.
- L’organisme respecte la réglementation :

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- Circulaire DGEFP n° 2006/35 du 14 novembre 2006 relative à l’action de formation et aux
prestations entrant dans le champ de la formation professionnelle continue.
- Dispositions actuellement en vigueur dans le Code du Travail.
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3.4- Mode de gestion administrative:
Les actions prévues dans le présent appel d’offre concerneront au minimum 2 structures
différentes et au maximum 9 :
1. Un contrat de prestation de service est établi entre Uniformation et l’organisme de
formation.
2. Uniformation diffuse le catalogue à l’ensemble de ses adhérents (selon les conditions
d’éligibilité préalablement définies) et en fait la publicité via les canaux qu’il jugera utiles.
3. APPUI gère les inscriptions et confirme à l’organisme la tenue du stage au plus tard 2
semaines avant la date de démarrage prévue.
4. L’organisme de formation s’assure du bon remplissage des feuilles d’émargement. Il
respecte les procédures mises en place par Uniformation notamment en ce qui concerne
l’édition des documents à fournir aux adhérents et la remise d’une attestation nominative de
présence à chaque stagiaire au plus tard un mois après la fin de la session de formation.
5. L’organisme de formation transmet à Uniformation les pièces justificatives nécessaires au
contrôle de la bonne exécution du contrat. Ces documents doivent parvenir à l’OPCA au plus
tard un mois après la fin de la prestation.
6. Si l’ensemble des obligations a été respecté, Uniformation procède à la mise en règlement
de la prestation.
3.5- Contenu des réponses au cahier des charges :
Le prestataire remettra une proposition d’intervention synthétique sur les aspects
inhérents au cahier des charges pour 1 à 4 lots:
• Français à visée professionnelle
• PRAP et SST adaptés aux métiers de la restauration
• HACCP
• 4 modules d’apprentissage du métier d’employé polyvalent de la restauration
La proposition d’intervention devra comporter :
1 - une note méthodologique répondant aux différents points du cahier des charges ;
2 - le détail du nombre de journées et des coûts afférents ;
3 - le calendrier prévisionnel de l’intervention ;
4 - les compétences mises à disposition.
Les propositions seront adressées par mail et/ou courrier à APPUI, pour le :
Vendredi 14 mars 2014, avant 18h.
Adresses d’envoi :
Envoi simultané à 2 adresses boîte mail appui.co@gmail.com, tafetmaffe@hotmail.fr.
Adresse postale : APPUI – Mme Célia ORGOGOZO - 56 rue des Fillettes – Boîte 330 –
93300 AUBERVILLIERS

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4- Critères de sélection des candidats
4.1- Compétences requises :
Les candidats devront présenter une expérience significative d’animation d’actions de
formation professionnelle dans le champ de la restauration collective et/ou commerciale. Ils
devront connaître les différentes modalités de formation, de certifications et de validation des
acquis de l’expérience. Ils veilleront à l’adéquation des contenus pédagogiques avec les
objectifs de la formation.
Les candidats devront connaître les spécificités des publics en parcours d’insertion et avoir
développer des méthodes pédagogiques adaptées à des personnes maîtrisant mal la langue
française et ayant une aversion pour l’apprentissage scolaire. Ils seront en capacité de
construire des parcours individualisés, d’organiser les modalités d’évaluation des
connaissances et de s’assurer des compétences acquises.
Les programmes de «formation-action» mettant les participants dans une position d’acteurs
avec des outils pédagogiques qu’ils pourront réutiliser au quotidien : support audio, vidéo,
informatique, panneaux de signalisation, jeux de rôle, etc… seront étudiés avec une
attention particulière.
4.2- Critères de choix :
Critère 1 – 50 % - Valeur technique de l’offre, appréciée au regard de la note
méthodologique du candidat, détaillant notamment :
- Les ressources humaines mobilisées pour la prestation avec présentation du/des CV des
personnes qui effectueront la formation.
- Les outils pédagogiques utilisés.
- Les lieux de formation envisagés : salle de formation, plateau technique.
- Les contenus précis de chaque module de formation.
- Les références de l’organisme de formation sur la mise en œuvre de formations similaires.
Critère 2 – 50 % - Prix global et forfaitaire
Personne référente pour ce dossier :
Célia ORGOGOZO, Agent de développement. appui.co@gmail.com. 06 58 54 44 11

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CHARTE PRESTATAIRE
1. Procédure d’appel d’offre
Le prestataire reçoit un message électronique d’APPUI auquel est joint le cahier des charges.
Après avoir pris connaissance de son contenu, le prestataire doit informer rapidement APPUI
s’il souhaite se positionner ou non sur cette prestation, dans un délai d’une semaine.
Le cahier des charges impose un délai de réponse. Si toutefois le prestataire a besoin d’un
délai supplémentaire, il doit s’assurer que cela est possible auprès d’APPUI.
Toute question de clarification est posée au chargé de mission d’APPUI référent pour ce
dossier. Ses coordonnées figurent dans le mail d’appel d’offre ainsi que dans le cahier des
charges.
Les propositions doivent être envoyées par mail aux deux adresses précisées dans le
dossier.
La procédure d’appel d’offre met en concurrence plusieurs prestataires. L’envoi d’un cahier
des charges à un prestataire ne signifie en aucun cas que celui-ci est retenu pour réaliser la
mission. Le choix du prestataire en charge de l’intervention est fait après analyse de toutes
les propositions reçues.
2. Confidentialité
Les informations contenues dans le cahier des charges ainsi que l’ensemble des données
communiquées pendant l’intervention sont confidentielles. Le prestataire n’a pas la
possibilité de les utiliser sans avoir demandé l’accord d’APPUI au préalable.

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