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Menus
Carte 2014

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Menu Dégustation
Amuses bouches 3/pers
Soufflé de sole et St Jacques, minestrone de légumes, mousseux de champagne
Le foie gras en chaud et froid, tuile aux céréales
Foie gras de canard mi cuit et foie gras de canard poêlé au mousseux de morilles en transparence
Frivolité de saumon écossais fumé, méthode artisanale au jus léger de wasabi, artichaut à l/huile
d/olives
Assiette découverte d/été
Tartare de melon au muscat, jambon italien, wrap de crevettes et tarama, pressé de légumes d/été, vinaigrette à la tapenade d/olives
Volaille fermière écume de champagne, cannelé de champignons et vapeur de petits légumes
Médaillon de veau jus réduit, pomme et petits navets glacés au beurre, polenta dorée
Cabillaud au vert de poireaux, écrasée de pommes de terre au beurre extra frais, vinaigrette chaude
au curry
Magret de canard en cuisson douce, au bouzy rouge, poêlée de légumes et pomme Anna
Duo de fromages régionaux et mesclun aux fruits secs
Chaource sur pain grillé au pesto, petit mesclun à la vinaigrette de Xérès
Brie farci à la ciboulette et méli-mélo de salade à la vinaigrette de Reims
Sablé citron revisité, sorbet verveine et meringue glacée Paris Reims
Pâte à choux fondante, mousseline à la poudre de biscuits roses, cœur de fruits rouges
Cheesecake crémeux à l/ananas, sorbet noix de coco
Assiette gourmande de saison
Menu à 39,00 € TTC
1 entrée, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Menu Saveur
Amuses bouches 3/pers
Gambas grillées et asperges vertes, semi croquantes, cannelé de tomate séchée
Foie gras de canard en dégustation rémoise
Foie gras sur pain d/épices de Reims, foie gras aux biscuits roses,
Mini hamburger de foie gras et gelée de Champagne
Tartare de thon, huile biologique au citron, minestrone de courgettes, jus de basilic
Sandre rôti, légumes verts vivement sautés, jus réduit au beurre d/algues
Râble de lapin en farce fine, émulsion de pommes de terre, jus de cuisson et légumes du moment
Bar à la fleur de sel truffé, caviar d/artichaut, soufflé de tomates, beurre blanc mousseux
Suprême de poulet au foie gras, jus réduit, millefeuilles de légumes et cannelé de champignons
Canette rôtie, réduction de bouzy rouge, pomme Anna et lasagne de légumes
Polenta et gorgonzola, mesclun au basilic
Duo de fromages affinés et petit mesclun
Chèvre frais à la rose sur pain grillé, quelques herbes
Tarte revisitée aux framboises et quenelle de glace au yaourt bulgare
Forêt noire, griotte confite tendance d/aujourd/hui
Parfait de rhubarbe et fraises coulis de fruit rouge et tuile coco
Assiette gourmande de saison
Menu à 41,00 € TTC
1 entrée, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Menu Symphonie
Amuses bouches 3/pers
Salpicon de homard, Saint Jacques rôtie, gambas grillée risotto d/épeautre, émulsion de crustacés
Carpaccio de Saint Jacques à l/huile de mandarine, mousseline de chou-fleur et brocolis gélifié
Langoustine rôtie et sa quenelle, jus réduit et émulsion au parmesan
Simplement foie gras
Foie gras de canard extra, Goutte de foie gras en fruit déguisé, Foie gras chaud, mousseux de morilles
Dos de canard cuit rosé, quinoa et shitaké, jus laqué au cassis
Médaillon de veau cuit au sautoir, abricot rôti, jus réduit et espuma de pomme de terre
Suprême de pintadeau en crumble de truffe, lit de légumes de saison
Soufflé de lotte aux salpicons de coquille Saint Jacques sauce homardine, risotto de céréales
Reblochon en feuille de brick servi chaud, petit mesclun
Chèvre cendré, endives émincées sauce ravigote
Brie farci aux noisettes, mesclun à la vinaigrette de Reims
Sablé gourmand aux fruits exotiques et choux craquelin à la mangue
Tiramisu revisité
Pêche pochée à la rose, goutte meringuée, gelée de rose et son sorbet
Assiette gourmande de saison
Menu à 46,00 € TTC
1 entrée, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Collection Sologne
Marbré de foie gras de canard et pain d/épices, jeunes pousses à la vinaigrette de Reims
Croustillant de foie gras de canard aux dés de pommes poêlées, servi tiède, petit mesclun à
l/huile de noix
Découverte de saumon gravlax, beurre aux algues et crème au citron sur pain grillé aux herbes
Daurade rôtie, julienne de légumes confits sauce champagne
Soufflé de Saint Jacques au beurre blanc, poireaux semi croquant aux saveurs Thaïes
Bourride de sandre, saumon, crevettes et moules à l/émulsion marine
Blanc de pintadeau en cuisson douce, crème de morilles, légumes tournés cuit vapeur et pomme
grenaille
Dos de magret de canard cuit rosé, jus laqué au caramel d/épices et poêlée de légumes oubliés
Médaillon d/onglet de veau au jus corsé de fruits, écrasé de pommes de terre à l/huile d/olive
et bouquet de légumes
Duo de Langres et Comté, petite salade aux noix
Brie de Meaux et petite salade au vinaigre de vin de région
Maroilles sur pain grillé, petite salade au vinaigre de cidre
Poire pochée à la vanille et sa crème brûlée, caramel salé
Framboisier made in Reims
Crème mousseline aux biscuits roses et framboises en transparence
Croustillant aux deux chocolats et crème à la vanille bourbon
Menu à 43,00 € TTC
2 entrées, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Collection Champagne
Découverte de foie gras
Foie gras et pain d/épices de Reims, brochette de foie gras et gelée de champagne servi avec une brioche tiède
Le foie gras en accord champenois@
Foie gras aux biscuits roses, allumette aux saveurs de mou de champagne servie tiède
Tartare d/asperges vertes, Gambas grillées, et son clafoutis de tomates séchées (servi froid)
Pavé de sandre en croûte de pistou au beurre blanc
Loup et Saint Jacques en chartreuse au crémeux de crustacés
Papillote de rouget et langoustines aux petits légumes de saison cuit vapeur, mousseux de
champagne
La caille en deux façons
Suprêmes rôtis, cuisses désossées en croustillants, réduction de Porto aux épices, pomme de terre en soufflé,
fèves à la ventrèche grillée
Le veau en médaillon, jus réduit de truffe, épeautre et Shitakés
Tournedos de filet de bœuf, petite croûte croustillante aux herbes, millefeuilles de charlottes
aux courgettes
Brie de Meaux et Cantal, petite salade aux fruits secs
Brie farci aux amandes et noisettes, jeunes pousses au xérès
Chèvre cendré sur pain grillé, mesclun au vinaigre de Reims
La macaronade aux poires, anglaise à la vanille bourbon
Macaron aux amandes, crème vanille et poire pochée, caramel au beurre salé
L/assiette gourmande
Mousse au chocolat et chocopops, baba à la fine de champagne et crème fouettée, financier aux fruits frais
Le Reims Framboise revisité
Menu à 47,00 € TTC
2 entrées, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Sont inclus dans la prestation :
Les Arts de la table
Le nappage, tissu blanc avec serviette
La vaisselle de forme différente (porcelaine actuelle)
Les couverts inox prestige
La verrerie cristalline (1 flûte, 1 verre à eau, 1 verre à vin)
Les indispensables
Les pains
Le café
L/eau minérale plate et gazeuse (1/2 L/pers) servie uniquement pendant le repas
Le matériel
Linge de service pour notre personnel (toque, gants, torchons@)
Matériel de cuisine (étuves, fours, réchauds pour la remise à température des plats)
Le personnel
1 chef de cuisine pour 50 personnes, suivant vos plats
Personnel de service en veste noire (1 serveur pour 25/30 personnes)
Repas de notre personnel inclus
1 heure de débarrassage après le départ des derniers invités
Le transport à Reims et le service *(salle et cuisine)
6 heures, au-delà : Les heures supplémentaires sont facturées à 35€ TTC/heure et par serveur
Repas prévu pour un minimum de 25 personnes, en dessous, forfait supplémentaire de
service :
5 à 14 personnes plus 150€
15 à 20 personnes plus 100€
21 à 25 personnes plus 50€