1. L E S A V I E Z - V O U S ?
...DE VOUS EXPLIQUER
La limande sole doit être bien blanche sur son
flanc non coloré et bien luisante sur l’autre pour
être au top de sa fraîcheur. Ce poisson est telle-
ment maigre que l’on souhaite le travailler avec
des accompagnements plus riches.
ET DE VOUS CONSEILLER...
Pour être cuisinée entière, la limande sole sera
vidée, ébarbée puis grattée en remontant de la
queue vers la tête pour retirer les écailles sur les
deux faces. Pour lever les filets, commencer par
retirer la peau des deux côtés en incisant très
légèrement au niveau de la queue dans le sens
perpendiculaire. Maintenir la queue et tirer la peau
à l’aide d’un torchon. Marquer l’arête centrale et
les barbes. Lever les filets en raclant le couteau
« filet de sole » de l’arête centrale vers la barbe,
qui peut être grillée. Utiliser la carapace et les
pinces pour faire une bisque.
La limande sole fait partie des limandes reconnues par la
DGCCRF (limande sole, limande aspera…) qui sont au nombre de
5 (limanda aspera, limande du Japon, limande à queue, limande-
plie). Elle fait partie de la famille des poissons plats et ses pics
de pêche se situent au mois d’avril et au mois de juillet. Si elle a
une chair légèrement moins fine que la sole, elle est en revanche
la plus fine des limandes. Elle a une chair claire, maigre et ferme.
Qui suis-je?
On l’appelle poisson plat, non pas parce qu’elle est aplatie mais parce qu’elle repose sur un
côté de son corps. Elle possède, comme les poissons à deux flancs, des nageoires dorsale et anale.
Autre particularité due à la perte de la bilatéralité, les deux yeux ont migré sur un même flanc.
H E X ’ E L L E N C E
F R U I T S D E M E R
La limande sole
C’est notre métier!
Mariages heureux
La limande sole se prête à toutes les cuisines : panée, frite, bien saisie à la poêle 5 minutes sur
chaque face, en ayant pris soin de la fariner au préalable. Elle peut se préparer braisée et accompa-
gnée d’une sauce au raifort par exemple ou encore avec un beurre façon meunière et des amandes
grillées. On peut simplement la griller à la poêle ou au four. Les filets se roulent pour former une
paupiette, maintenir la forme avec une pique et les cuire à la vapeur. Plus original, réalisez un
beurre de crabe et ciboulette et servez avec des pommes de terre vapeur. Elle se marie très bien
avec l’alcool : vin blanc, saké, bière, cidre… Et si vous voulez essayer la chaudrée, soupe de pois-
sons traditionnelle du littoral saintongeais et vendéen, ne vous en privez pas !