1. ...DE VOUS EXPLIQUER
Crue, l’aubergine a la texture d’une éponge et elle contient de
la solanine, un pigment toxique qui se dégrade à la cuisson.
Ce légume se consomme donc exclusivement cuit. Attention
également à la choisir à juste maturité sinon son amertume est
désagréable.
ET DE VOUS CONSEILLER...
Une fois lavée, couper le calice (la queue) :
- éplucher la peau une bande sur deux, couper en tranches,
faire dégorger au gros sel, essuyer soigneusement et frire
- éplucher entièrement, couper en dés et ajouter aux autres
ingrédients de votre préparation, à la ratatouille par exemple
- prélever au couteau à julienne de fines lamelles de peau en
largeur mais un peu épaisses pour garder de la chair. Ajouter
à une julienne de légumes pour la couleur
- après avoir coupé une aubergine en deux dans la longueur,
creuser le centre à la cuillère parisienne et déposer la farce
de votre choix.
Les variétés précoces se récoltent à partir de juin mais la pleine saison est concentrée sur juillet et août.
Soixante-quinze pour cent de la production française proviennent du sud de la France. L’aubergine Barbantane
(violet foncé, longue de 20 cm environ, cylindrique, peau lisse et chair molle) est la variété la plus connue
en France. Il existe aussi la Gascona de Toulouse (violet clair à chair blanche), la ronde violacée de Valence.
Pratiquez l’Albinos, blanche, en forme d’œuf au goût sucré et à la chair ferme, ou la décorative rayée violet et
blanc au goût plus prononcé.
Qui suis-je?
C’est notre métier! R E C E T T E
Millefeuille d’aubergine
rôtie au chèvre et herbes
fraîches.
Pour 4 personnes
Déroulé
Couper 12 mini-aubergines et
tranches de 5 millimètres dans la
longueur. Les amener à coloration
blonde dans un peu d’huile d’olive
bien chaude. Assaisonner, égoutter,
réserver. Mélanger 120 g de chèvre
frais avec 20 g d’olive verte et 30 g
de tomate sèche. 1 cuillère à café de
menthe hachée finement. Assaisonner
avec du sel et du Tabasco. Monter le
millefeuille en alternant chèvre et au-
bergine jusqu’à reconstituer une auber-
gine entière. Gratiner à four chaud 5
minutes environ. Servir avec une salade
mesclun et herbes fraîches.
H E X ’ E L L E N C E
L É G U M E S
L’aubergine
Hummmm...
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
L’aubergine est le 9e légume le plus consommé au monde et si le français atteint une consommation
annuelle de 800 g, au Moyen-Orient, c’est plus de 10 kg par an et par habitant.
L E S A V I E Z - V O U S ?
