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Fiche n° 4

(Crosne, topinambour, pâtisson, radis noir, salsifis, rutabaga)

vus par HEXAGRO

HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.

• Les crosnes sont des légumes racine,
ils ont une saveur raffinée, sucrée qui
rappelle le goût du salsifis, de l’artichaut
ou du topinambour. Ils doivent être plutôt
bombés, fermes et doux au toucher et
tendre vers le blanc nacré.
• Le topinambour est un tubercule, il doit
être ferme et avoir la peau bien tendue. Il
ne doit pas être terreux. Il a un léger goût
de noisette.
• Le pâtisson est une cucurbitacée. Il a une
forme circulaire et aplatie plus ou moins
conique. Il peut être blanc, vert, jaune ou
orangé. Il a un goût beurré et subtilement
sucré.
• Le radis noir doit être bien lourd, sa peau
uniforme. En privilégiant les petite ou
moyenne taille, on est sûr d’avoir un radis
croquant et piquant. Il existe un radis noir
d’été à la chair blanche moins piquant que
celui d’hiver.
• Le salsifis est un légume racine. Il est
préférable qu’il soit fin et long. Un goût
comparé à l’huître, l’asperge ou l’artichaut.
• Le rutabaga est un croisement du chou
et du navet mais en plus allongé. Il a un
goût prononcé rappelant la terre comme
la pomme de terre ou le radis.

Saisonnalité
Le topinambour : d’octobre à mars
Le pâtisson : de juillet à octobre
Le radis noir : de novembre à février
Le salsifis : d’octobre à mars
Le rutabaga : de novembre à février

Lavés, épluchés, entier ou
coupé, ils s’adaptent à votre
restauration !
Les légumes oubliés crus
• les crosnes : entier en salade

HEXAGRO vous propose sa 1ère
gamme de légumes oubliés, produits
juste cueillis par ses producteurs locaux,
livrés le jour A dans nos entrepôts, le jour B
chez vous pour un maximum de fraicheur.
Notre réseau propose naturellement des
légumes oubliés surtout pendant leur
pleine saison (automne-hiver) :

Les crosnes du Japon.

Nutrition
Les crosnes sont riches en glucides et
sont une source appréciable de minéraux
(potassium, calcium et phosphore).
Le topinambour est le champion toutes
catégories de la teneur en fibres. Il est une
excellente source de fer.
Le pâtisson est riche en vitamines et
minéraux. Il est pauvre en calories.
Le radis noir est aussi réputé pour ses
fonctions digestives.
Le salsifis est riche en fibres, excellent pour
ses fonctions digestives.
Le rutabaga est source de vitamine C et
fournit du potassium, du sodium, des fibres
et des protéines en bonne quantité.

Eplucher
ou ne pas éplucher ?

Les crosnes ne s’épluchent pas, on les frotte
dans un torchon avec du gros sel puis on les
rince à l’eau courante.
Pas plus que le topinambour qui, en gardant
sa peau, a un goût plus prononcé (Attention

Les légumes oubliés cuits
• les crosnes : entiers en gratin ou mixés 	
	 en sauce
• le topinambour : mixé en purée ou frit 	
	 pour accompagner un plat de viande

• le pâtisson : en fines lamelles pour 		
accompagner une salade

• le pâtisson : en morceaux au four, 		
	 à la poêle, en cocotte, en friture ou à 	
	 l’eau. Mixé pour de délicieux potages 	
	 ou purées

• le radis noir : râpée, en julienne ou en
fines lamelles pour une salade ou en
condiment dans certaines régions

• le salsifis : tiède et en julienne
	 on l’utilise pour des salades ou on 		
l’accompagne d’une sauce légère/

• le topinambour : râpé cru en salade

Le topinambour : Challenger et
Stampede, de forme ronde et bosselée ;
Volga 2 et Fuseau de forme allongée, plus
lisse et plus facile à éplucher.
Le pâtisson : classe ses variétés par
couleur : le Blanc, l’Orange, le Panaché.
Le radis noir : les deux variétés les plus
connues sont le noir long maraîcher et le
noir gros de Paris.

Le salsifis proposé est en fait la
scorsonère ou salsifis noir moins fibreux
et plus savoureux que l’original.
Le rutabaga de Suède.

toutefois à le choisir le moins tortueux
possible). Le pâtisson ne s’épluche pas.
Le salsifis s’épluche mais mal et attention,
il tâche les doigts (le faire après la cuisson,
sa saveur également n’en sera que mieux
conservée). Le radis noir se brosse plutôt que
s’épluche (sauf le bio). Le rutabaga s’épluche.

	 chaud en gratin, mixé dans une soupe,
	 à l’étuvée à la cocotte ou sauté à la 	
	poêle.
• le rutabaga donne du goût à vos 		
	 purées en mélange avec la pomme de 	
	 terre, idem pour les potages, complète 	
	 les légumes du pot au feu
Hexagro vous propose sa gamme
élaborée de légumes oubliés : morceaux,
cubes.
Les légumes oubliés d’hiver dans tous leurs états culinaires
Sandwich : dans un bon pain associer

Amuse bouche :

bouchée au radis
noir et au saumon mariné ou encore le
radis noir au pesto/fromage frais.

accompagner une viande blanche/sauce
roquefort. Pensez au rutabaga en plat
végétarien.

Entrée et hors d’œuvre : en salade,

le pâtisson cuit au jambon blanc et à la
moutarde. Sur une tartine de pain grillé,
poser de fines tranches de radis noir et
du bleu d’Auvergne au Porto.

Sauce : les crosnes s’attendrissent en
cocotte avec carotte/oignon/jus d’orange/
sirop d’érable. Réaliser une sauce douce
au pâtisson/noix de muscade pour
accompagner des viandes épicées.

Tarte, quiche et terrine : réaliser
une quiche aux salsifis/romarin/raifort
et emmental. Tenter le flan au radis noir/
muscade et persil.

le pâtisson cru est à marier avec olives
noires/mozzarella/tomate Coeur de boeuf.
Le salsifis préalablement cuit et rôti,
accompagnera un oeuf poché et de jeunes
pousses de mesclun.

Salade : oser la salade de topinambours

Plat :

les crosnes apprécient les
produits de la mer églefin en risotto/
paprika ou noix de Saint Jacques/vanille/
menthe poivrée.

crus et râpés, persillée au zeste de citron
ou encore le taboulé aux crosnes.

Soupe :

le velouté de pâtisson aux
noisettes est irrésistible. Essayer aussi
le potage de salsifis aux lentilles corail/
lait de coco et curry pour une touche
exotique.

Garniture :

essayer les galettes de
topinambours/potimarron à l’huile de
noisette. Les crosnes peuvent être
sautés à la poêle avec du persil pour

La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro

Le rutabaga cuisiné
aux vapeurs de vin
blanc

Progression
Blanchir les lardons et les rafraichir.
Eplucher et hacher finement les
oignons et les échalotes. Eplucher et
laver 2 carottes, les découper en petits
dés. Eplucher et écraser 2 gousses
d’ail. Eplucher les rutabagas, les laver
avec soin et les couper en deux ou
trois morceaux selon grosseur. Dans
une cocotte, faire doucement rissoler
les lardons dans 30 g de beurre (ou de
l’huile). Quand ils sont dorés, mettre
les oignons, les échalotes, l’ail, les
carottes, 1 feuille de laurier, et le brin
de thym. étuver doucement pendant
5 mn. Ajouter alors les rutabagas,
1 pincée de noix muscade en poudre,
assaisonner et arroser de vin blanc.
Couvrir et laisser mijoter doucement
pendant 35 minutes.

Pour 6 à 8 portions

Ingrédients
• 1 kg de rutabaga,
• 250 g de lardons,
• 2 oignons,
• 2 carottes,
• 2 échalotes,
• 2 gousses d’ail,
• 30 g de beurre,
• 10 cl de vin blanc,
• 1 feuille de laurier,

Conseil

• 1 brin de thym,
• 1 pincée de noix de muscade râpée,
• Sel et poivre du moulin.

Cette recette peut se proposer seul
comme plat végétarien. Ajouter une
crème montée avec du mascarpone
en dernière minute pour donner de
l’onctuosité en bouche.

HEXAGRO
1,

rue de la Corderie
MIN Centra 322
94586 RUNGIS cedex
Téléphone : 01 56 30 91 53
Fax : 01 56 30 91 54

contact@hexagro.fr

visitez notre site : www.hexagro.fr

Dessert :

plutôt osé le soufflé au
topinambour et chocolat noir ou encore
le gâteau épicé au pâtisson/miel/beurre
salé/pistache/sésame.

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  • 1. Fiche n° 4 (Crosne, topinambour, pâtisson, radis noir, salsifis, rutabaga) vus par HEXAGRO HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires. • Les crosnes sont des légumes racine, ils ont une saveur raffinée, sucrée qui rappelle le goût du salsifis, de l’artichaut ou du topinambour. Ils doivent être plutôt bombés, fermes et doux au toucher et tendre vers le blanc nacré. • Le topinambour est un tubercule, il doit être ferme et avoir la peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il a un léger goût de noisette. • Le pâtisson est une cucurbitacée. Il a une forme circulaire et aplatie plus ou moins conique. Il peut être blanc, vert, jaune ou orangé. Il a un goût beurré et subtilement sucré. • Le radis noir doit être bien lourd, sa peau uniforme. En privilégiant les petite ou moyenne taille, on est sûr d’avoir un radis croquant et piquant. Il existe un radis noir d’été à la chair blanche moins piquant que celui d’hiver. • Le salsifis est un légume racine. Il est préférable qu’il soit fin et long. Un goût comparé à l’huître, l’asperge ou l’artichaut. • Le rutabaga est un croisement du chou et du navet mais en plus allongé. Il a un goût prononcé rappelant la terre comme la pomme de terre ou le radis. Saisonnalité Le topinambour : d’octobre à mars Le pâtisson : de juillet à octobre Le radis noir : de novembre à février Le salsifis : d’octobre à mars Le rutabaga : de novembre à février Lavés, épluchés, entier ou coupé, ils s’adaptent à votre restauration ! Les légumes oubliés crus • les crosnes : entier en salade HEXAGRO vous propose sa 1ère gamme de légumes oubliés, produits juste cueillis par ses producteurs locaux, livrés le jour A dans nos entrepôts, le jour B chez vous pour un maximum de fraicheur. Notre réseau propose naturellement des légumes oubliés surtout pendant leur pleine saison (automne-hiver) : Les crosnes du Japon. Nutrition Les crosnes sont riches en glucides et sont une source appréciable de minéraux (potassium, calcium et phosphore). Le topinambour est le champion toutes catégories de la teneur en fibres. Il est une excellente source de fer. Le pâtisson est riche en vitamines et minéraux. Il est pauvre en calories. Le radis noir est aussi réputé pour ses fonctions digestives. Le salsifis est riche en fibres, excellent pour ses fonctions digestives. Le rutabaga est source de vitamine C et fournit du potassium, du sodium, des fibres et des protéines en bonne quantité. Eplucher ou ne pas éplucher ? Les crosnes ne s’épluchent pas, on les frotte dans un torchon avec du gros sel puis on les rince à l’eau courante. Pas plus que le topinambour qui, en gardant sa peau, a un goût plus prononcé (Attention Les légumes oubliés cuits • les crosnes : entiers en gratin ou mixés en sauce • le topinambour : mixé en purée ou frit pour accompagner un plat de viande • le pâtisson : en fines lamelles pour accompagner une salade • le pâtisson : en morceaux au four, à la poêle, en cocotte, en friture ou à l’eau. Mixé pour de délicieux potages ou purées • le radis noir : râpée, en julienne ou en fines lamelles pour une salade ou en condiment dans certaines régions • le salsifis : tiède et en julienne on l’utilise pour des salades ou on l’accompagne d’une sauce légère/ • le topinambour : râpé cru en salade Le topinambour : Challenger et Stampede, de forme ronde et bosselée ; Volga 2 et Fuseau de forme allongée, plus lisse et plus facile à éplucher. Le pâtisson : classe ses variétés par couleur : le Blanc, l’Orange, le Panaché. Le radis noir : les deux variétés les plus connues sont le noir long maraîcher et le noir gros de Paris. Le salsifis proposé est en fait la scorsonère ou salsifis noir moins fibreux et plus savoureux que l’original. Le rutabaga de Suède. toutefois à le choisir le moins tortueux possible). Le pâtisson ne s’épluche pas. Le salsifis s’épluche mais mal et attention, il tâche les doigts (le faire après la cuisson, sa saveur également n’en sera que mieux conservée). Le radis noir se brosse plutôt que s’épluche (sauf le bio). Le rutabaga s’épluche. chaud en gratin, mixé dans une soupe, à l’étuvée à la cocotte ou sauté à la poêle. • le rutabaga donne du goût à vos purées en mélange avec la pomme de terre, idem pour les potages, complète les légumes du pot au feu Hexagro vous propose sa gamme élaborée de légumes oubliés : morceaux, cubes.
  • 2. Les légumes oubliés d’hiver dans tous leurs états culinaires Sandwich : dans un bon pain associer Amuse bouche : bouchée au radis noir et au saumon mariné ou encore le radis noir au pesto/fromage frais. accompagner une viande blanche/sauce roquefort. Pensez au rutabaga en plat végétarien. Entrée et hors d’œuvre : en salade, le pâtisson cuit au jambon blanc et à la moutarde. Sur une tartine de pain grillé, poser de fines tranches de radis noir et du bleu d’Auvergne au Porto. Sauce : les crosnes s’attendrissent en cocotte avec carotte/oignon/jus d’orange/ sirop d’érable. Réaliser une sauce douce au pâtisson/noix de muscade pour accompagner des viandes épicées. Tarte, quiche et terrine : réaliser une quiche aux salsifis/romarin/raifort et emmental. Tenter le flan au radis noir/ muscade et persil. le pâtisson cru est à marier avec olives noires/mozzarella/tomate Coeur de boeuf. Le salsifis préalablement cuit et rôti, accompagnera un oeuf poché et de jeunes pousses de mesclun. Salade : oser la salade de topinambours Plat : les crosnes apprécient les produits de la mer églefin en risotto/ paprika ou noix de Saint Jacques/vanille/ menthe poivrée. crus et râpés, persillée au zeste de citron ou encore le taboulé aux crosnes. Soupe : le velouté de pâtisson aux noisettes est irrésistible. Essayer aussi le potage de salsifis aux lentilles corail/ lait de coco et curry pour une touche exotique. Garniture : essayer les galettes de topinambours/potimarron à l’huile de noisette. Les crosnes peuvent être sautés à la poêle avec du persil pour La recette de Frédéric Jaunault Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur, conseiller culinaire Hexagro Le rutabaga cuisiné aux vapeurs de vin blanc Progression Blanchir les lardons et les rafraichir. Eplucher et hacher finement les oignons et les échalotes. Eplucher et laver 2 carottes, les découper en petits dés. Eplucher et écraser 2 gousses d’ail. Eplucher les rutabagas, les laver avec soin et les couper en deux ou trois morceaux selon grosseur. Dans une cocotte, faire doucement rissoler les lardons dans 30 g de beurre (ou de l’huile). Quand ils sont dorés, mettre les oignons, les échalotes, l’ail, les carottes, 1 feuille de laurier, et le brin de thym. étuver doucement pendant 5 mn. Ajouter alors les rutabagas, 1 pincée de noix muscade en poudre, assaisonner et arroser de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 35 minutes. Pour 6 à 8 portions Ingrédients • 1 kg de rutabaga, • 250 g de lardons, • 2 oignons, • 2 carottes, • 2 échalotes, • 2 gousses d’ail, • 30 g de beurre, • 10 cl de vin blanc, • 1 feuille de laurier, Conseil • 1 brin de thym, • 1 pincée de noix de muscade râpée, • Sel et poivre du moulin. Cette recette peut se proposer seul comme plat végétarien. Ajouter une crème montée avec du mascarpone en dernière minute pour donner de l’onctuosité en bouche. HEXAGRO 1, rue de la Corderie MIN Centra 322 94586 RUNGIS cedex Téléphone : 01 56 30 91 53 Fax : 01 56 30 91 54 contact@hexagro.fr visitez notre site : www.hexagro.fr Dessert : plutôt osé le soufflé au topinambour et chocolat noir ou encore le gâteau épicé au pâtisson/miel/beurre salé/pistache/sésame.