Le document présente une sélection de légumes oubliés, tels que les crosnes, topinambours, pâtissons, radis noirs, salsifis et rutabagas, en soulignant leurs caractéristiques, saveurs et modes de préparation. Hexagro, un réseau d'experts, offre des conseils sur la conservation et la cuisine de ces légumes tout en mettant l'accent sur leur saisonnalité et leurs valeurs nutritionnelles. La fiche inclut également des suggestions de recettes et des conseils pratiques pour la préparation et la présentation de ces légumes en cuisine.

1. Fiche n° 4
(Crosne, topinambour, pâtisson, radis noir, salsifis, rutabaga)
vus par HEXAGRO
HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.
• Les crosnes sont des légumes racine,
ils ont une saveur raffinée, sucrée qui
rappelle le goût du salsifis, de l’artichaut
ou du topinambour. Ils doivent être plutôt
bombés, fermes et doux au toucher et
tendre vers le blanc nacré.
• Le topinambour est un tubercule, il doit
être ferme et avoir la peau bien tendue. Il
ne doit pas être terreux. Il a un léger goût
de noisette.
• Le pâtisson est une cucurbitacée. Il a une
forme circulaire et aplatie plus ou moins
conique. Il peut être blanc, vert, jaune ou
orangé. Il a un goût beurré et subtilement
sucré.
• Le radis noir doit être bien lourd, sa peau
uniforme. En privilégiant les petite ou
moyenne taille, on est sûr d’avoir un radis
croquant et piquant. Il existe un radis noir
d’été à la chair blanche moins piquant que
celui d’hiver.
• Le salsifis est un légume racine. Il est
préférable qu’il soit fin et long. Un goût
comparé à l’huître, l’asperge ou l’artichaut.
• Le rutabaga est un croisement du chou
et du navet mais en plus allongé. Il a un
goût prononcé rappelant la terre comme
la pomme de terre ou le radis.
Saisonnalité
Le topinambour : d’octobre à mars
Le pâtisson : de juillet à octobre
Le radis noir : de novembre à février
Le salsifis : d’octobre à mars
Le rutabaga : de novembre à février
Lavés, épluchés, entier ou
coupé, ils s’adaptent à votre
restauration !
Les légumes oubliés crus
• les crosnes : entier en salade
HEXAGRO vous propose sa 1ère
gamme de légumes oubliés, produits
juste cueillis par ses producteurs locaux,
livrés le jour A dans nos entrepôts, le jour B
chez vous pour un maximum de fraicheur.
Notre réseau propose naturellement des
légumes oubliés surtout pendant leur
pleine saison (automne-hiver) :
Les crosnes du Japon.
Nutrition
Les crosnes sont riches en glucides et
sont une source appréciable de minéraux
(potassium, calcium et phosphore).
Le topinambour est le champion toutes
catégories de la teneur en fibres. Il est une
excellente source de fer.
Le pâtisson est riche en vitamines et
minéraux. Il est pauvre en calories.
Le radis noir est aussi réputé pour ses
fonctions digestives.
Le salsifis est riche en fibres, excellent pour
ses fonctions digestives.
Le rutabaga est source de vitamine C et
fournit du potassium, du sodium, des fibres
et des protéines en bonne quantité.
Eplucher
ou ne pas éplucher ?
Les crosnes ne s’épluchent pas, on les frotte
dans un torchon avec du gros sel puis on les
rince à l’eau courante.
Pas plus que le topinambour qui, en gardant
sa peau, a un goût plus prononcé (Attention
Les légumes oubliés cuits
• les crosnes : entiers en gratin ou mixés
en sauce
• le topinambour : mixé en purée ou frit
pour accompagner un plat de viande
• le pâtisson : en fines lamelles pour
accompagner une salade
• le pâtisson : en morceaux au four,
à la poêle, en cocotte, en friture ou à
l’eau. Mixé pour de délicieux potages
ou purées
• le radis noir : râpée, en julienne ou en
fines lamelles pour une salade ou en
condiment dans certaines régions
• le salsifis : tiède et en julienne
on l’utilise pour des salades ou on
l’accompagne d’une sauce légère/
• le topinambour : râpé cru en salade
Le topinambour : Challenger et
Stampede, de forme ronde et bosselée ;
Volga 2 et Fuseau de forme allongée, plus
lisse et plus facile à éplucher.
Le pâtisson : classe ses variétés par
couleur : le Blanc, l’Orange, le Panaché.
Le radis noir : les deux variétés les plus
connues sont le noir long maraîcher et le
noir gros de Paris.
Le salsifis proposé est en fait la
scorsonère ou salsifis noir moins fibreux
et plus savoureux que l’original.
Le rutabaga de Suède.
toutefois à le choisir le moins tortueux
possible). Le pâtisson ne s’épluche pas.
Le salsifis s’épluche mais mal et attention,
il tâche les doigts (le faire après la cuisson,
sa saveur également n’en sera que mieux
conservée). Le radis noir se brosse plutôt que
s’épluche (sauf le bio). Le rutabaga s’épluche.
chaud en gratin, mixé dans une soupe,
à l’étuvée à la cocotte ou sauté à la
poêle.
• le rutabaga donne du goût à vos
purées en mélange avec la pomme de
terre, idem pour les potages, complète
les légumes du pot au feu
Hexagro vous propose sa gamme
élaborée de légumes oubliés : morceaux,
cubes.

2. Les légumes oubliés d’hiver dans tous leurs états culinaires
Sandwich : dans un bon pain associer
Amuse bouche :
bouchée au radis
noir et au saumon mariné ou encore le
radis noir au pesto/fromage frais.
accompagner une viande blanche/sauce
roquefort. Pensez au rutabaga en plat
végétarien.
Entrée et hors d’œuvre : en salade,
le pâtisson cuit au jambon blanc et à la
moutarde. Sur une tartine de pain grillé,
poser de fines tranches de radis noir et
du bleu d’Auvergne au Porto.
Sauce : les crosnes s’attendrissent en
cocotte avec carotte/oignon/jus d’orange/
sirop d’érable. Réaliser une sauce douce
au pâtisson/noix de muscade pour
accompagner des viandes épicées.
Tarte, quiche et terrine : réaliser
une quiche aux salsifis/romarin/raifort
et emmental. Tenter le flan au radis noir/
muscade et persil.
le pâtisson cru est à marier avec olives
noires/mozzarella/tomate Coeur de boeuf.
Le salsifis préalablement cuit et rôti,
accompagnera un oeuf poché et de jeunes
pousses de mesclun.
Salade : oser la salade de topinambours
Plat :
les crosnes apprécient les
produits de la mer églefin en risotto/
paprika ou noix de Saint Jacques/vanille/
menthe poivrée.
crus et râpés, persillée au zeste de citron
ou encore le taboulé aux crosnes.
Soupe :
le velouté de pâtisson aux
noisettes est irrésistible. Essayer aussi
le potage de salsifis aux lentilles corail/
lait de coco et curry pour une touche
exotique.
Garniture :
essayer les galettes de
topinambours/potimarron à l’huile de
noisette. Les crosnes peuvent être
sautés à la poêle avec du persil pour
La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro
Le rutabaga cuisiné
aux vapeurs de vin
blanc
Progression
Blanchir les lardons et les rafraichir.
Eplucher et hacher finement les
oignons et les échalotes. Eplucher et
laver 2 carottes, les découper en petits
dés. Eplucher et écraser 2 gousses
d’ail. Eplucher les rutabagas, les laver
avec soin et les couper en deux ou
trois morceaux selon grosseur. Dans
une cocotte, faire doucement rissoler
les lardons dans 30 g de beurre (ou de
l’huile). Quand ils sont dorés, mettre
les oignons, les échalotes, l’ail, les
carottes, 1 feuille de laurier, et le brin
de thym. étuver doucement pendant
5 mn. Ajouter alors les rutabagas,
1 pincée de noix muscade en poudre,
assaisonner et arroser de vin blanc.
Couvrir et laisser mijoter doucement
pendant 35 minutes.
Pour 6 à 8 portions
Ingrédients
• 1 kg de rutabaga,
• 250 g de lardons,
• 2 oignons,
• 2 carottes,
• 2 échalotes,
• 2 gousses d’ail,
• 30 g de beurre,
• 10 cl de vin blanc,
• 1 feuille de laurier,
Conseil
• 1 brin de thym,
• 1 pincée de noix de muscade râpée,
• Sel et poivre du moulin.
Cette recette peut se proposer seul
comme plat végétarien. Ajouter une
crème montée avec du mascarpone
en dernière minute pour donner de
l’onctuosité en bouche.
HEXAGRO
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Dessert :
plutôt osé le soufflé au
topinambour et chocolat noir ou encore
le gâteau épicé au pâtisson/miel/beurre
salé/pistache/sésame.