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L E M AGA Z I N E D ’ H E X A G R O - AU T O M N E 2 0 14 
PAGE.2 
Le frais 
Responsable 
PAGES. 3 À 7 
De saison, 
bons et sains 
PAGE. 8 
Ils témoignent 
PAGE. 10 
Développement 
durable : 
de l’engagement 
à l’action 
PAGE. 12 
Brèves
H E X ’ A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E 
É D I T O 
PA R J E A N - DA N I E L H A L L A R D , 
D I R E C T E U R H E X AG R O 
L’été indien dit-on. Plus qu’un automne, une belle arrière 
saison qui nous permet de profiter pendant quelques 
semaines encore des produits d’été : des framboises , 
des pêches, des nectarines … Incroyable ! La nature 
a des bienfaits que la beauté ignore ! Les saisons se 
suivent mais ne se ressemblent pas ; cela fait partie de 
notre quotidien et cela est rassurant. Dans ce numéro, 
la poire, l’épinard et les crustacés sont à l’honneur mais 
aussi un zoom sur les autres productions de saison. Un 
dossier d’actualité reprend les actions engagées par le 
réseau dans le cadre de la démarche de développement 
durable. La dernière fois, nous déclinions la démarche 
locavore à travers le groupe Provence Dauphiné. Là, 
nous montrons, avec le groupe Estivin, la nécessité de 
s’adapter et d’innover pour encore mieux répondre aux 
attentes des clients. Ainsi, la boucle est bouclée pour 
cette dernière édition du magazine Hexclusif. Mais, pour 
vous, fidèles lecteurs, les prochains mois seront riches 
en rebondissements et vous serez les premiers avertis. 
À très bientôt. 
L E M O T D E L ’ A U T O M N E 
Sponsoring 
Briançon et toute sa 
région sont fédé-rées 
autour de 
l’équipe de hoc-key 
Les Diables 
Rouges, en ligne 
Magnus. « Tout na-turellement, 
La So-ciété 
Nouvelle Abeil 
basée à Briançon fait 
partie des partenaires » 
et Frédéric Fine, directeur du 
site, nous raconte sa fierté de voir 
afficher ses couleurs sur les casques 
des hockeyeurs désormais Champions 
de France. Les rencontres à domicile 
sont l’occasion de se retrouver entre 
supporters et joueurs dans une atmos-phère 
bon enfant et familiale. À quand 
la Coupe d’Europe ! 
Didier Claude, direc-teur 
de la Société 
Gautier à Ussac nous 
explique : « Depuis plu-sieurs 
années nous sommes 
partenaires du Club de rugby 
professionnel évoluant dans le top 14, 
le Club Athlétique Brive, Corrèze et 
Limousin, parce que nous partageons 
leur état d’esprit et les valeurs qu’il 
véhicule : l’engagement, le respect, le 
partage… Nous achetons des places 
à l’année et invitons nos clients aux 
matchs nationaux et à ceux de la Coupe 
d’Europe. Et, en offrant au Centre de 
formation des futurs professionnels 
leur consommation annuelle de fruits, 
nous aimons dire que nous partici-pons 
à leur bon équilibre alimentaire. » 
C e l u i q u i v e u t a v o i r d e s f r u i t s m û r s d o i t r e s p e c t e r l ’ a r b r e j u s q u ’ à l ’ a u t o m n e . 
[ H e n d r i k C o n s c i e n c e ] 
2 
L A V I E D U R É S E A U 
Suivez nos actus 
On a fêté la moule 
à la Braderie de Lille ! 
Relationnel 
et mécénat 
Les 6 et 7 septembre se déroulait la 14e édition de 
la Braderie de Lille, une manifestation populaire bien 
ancrée dans sa région. Les deux millions de visiteurs 
se sont régalés avec les célèbres moules frites mises 
à l’honneur cette année et qui se sont écoulées par 
dizaines de tonnes. Promer Océan était partenaire 
de l’événement aux côtés d’Elior, de ses brasseries 
et de ses restaurants d’entreprise pour le plus grand 
bonheur des consommateurs. Fidèle à son engage-ment 
d’approvisionnement local, les moules livrées 
par Promer Océan provenaient en partie des régions 
Nord, Pas-de-Calais, Picardie et Normandie. 
Une mise en scène théâtralisée du restaurant d’entreprise 
Lesaffre avec kakémono et affichette, a accompagné la 
traditionnelle recette des moules marinières.
H E X ’ E L L E N C E 
Bons DE SAISON 
& Sains Ce sera bientôt les premiers jours de froid et on a envie 
de préparer de bons petits plats chauds énergétiques et réconfortants. 
Pleins feux sur des produits lumineux pour booster notre moral 
de la rentrée et stimuler les organismes avant l’hiver. 
Et si on consommait des Oméga 3? Ces 
nutriments qui apportent de l’énergie à notre 
organisme, aident à lutter contre la dépression 
et protègent le coeur. On en trouve dans les noix 
(huile), les salades (la mâche particulièrement), 
les épinards et aussi dans les crustacés ou 
les poissons gras. Pensez à accompagner 
vos plats de cardamome dopante, de 
gingembre stimulant ou de miel énergi-sant. 
Composez avec le raisin, gorgé 
de polyphénols antioxydants, la châ-taigne 
riche en calories et les cham-pignons, 
riches en oligoéléments. 
À peine sortis des vacances, 
cette saison nous propose des 
recettes originales : potages 
colorés aux cucurbitacées 
(potimarron, butternut), 
garnitures de légumes racines (panais, carotte, 
navet), lasagnes aux épinards. 
Saviez-vous que le navet est appelé le 
« petit ginseng » parce qu’il est très vitalisant ? 
Les fruits ne sont pas oubliés eux et c’est le 
moment de déguster les noix, noisettes et 
pignons de pin frais : en salade mais aussi dans 
les gâteaux… et de profiter des châtaignes, des 
pommes et des poires. 
Des crustacés en veux-tu en voilà. 
La pleine saison de l’araignée 
commence en novembre comme la 
gambas fraîche. Celle du tourteau 
s’achève fin octobre et celle des 
homard et langouste en décembre. 
C’est toujours la saison pour les 
crevettes roses. 
3
H E X ’ E L L E N C E 
4 
L’HUMEUR D’HEXAGRO 
Navet « boule d’or » 
Radis violet 
Pomme de terre vitelotte 
Courgette jaune 
Carottes de couleur 
Aubergine blanche 
Pomme de terre oeil de perdrix 
Risotto multicolore de carotte, aux herbes 
Pour 4 personnes 
Déroulé 
Éplucher, découper en brunoise et ébouillanter sépa-rément 
2 carottes sable de Créances, 2 carottes jaune, 
2 carottes pourpre. Les mélanger avec des herbes ha-chées 
(estragon, coriandre, menthe, persil et aneth), un 
oignon rouge, le jus d’un citron lime et d’un fruit de 
la passion, de l’huile d’olive, du sel et du poivre Timut 
du Népal. Au moment du dressage, parsemer de pluches 
d’herbes et de fleurs de pensées. 
Marguerite de céleri, confit de groseilles 
à maquereau 
Pour 6 personnes 
Déroulé 
Éplucher une petite boule de céleri et la découper en 
tranches de 1 cm d’épaisseur. Faire 6 fleurs à l’aide d’un 
emporte-pièce. Cuire à couvert avec un fond d’eau (mi-hauteur), 
l’huile de pépins de raisin, du sel et un mélange 
« 5 baies », (le céleri doit rester légèrement croquant). 
Pour le confit de groseilles à maquereau, réserver 6 
groseilles pour le décor. Couper les 170 g restant en deux 
et 50 g de pruneau. Cuire doucement avec 3 cuillères à 
soupe de miel, du vinaigre de cidre, une pincée de thym 
citron et de marjolaine. Ce mélange doit être comme une 
pate assez épaisse. Laisser refroidir. Dresser. 
L E S R E C E T T E S 
Réalisation 
Frédéric Jaunault 
MOF et expert 
culinaire Hexagro 
Tendance végétale. 
Le monde végétal est en soi une tendance en forte progression à condition d’être original ce qui 
va bien au delà des vertus nutritionnelles. Les consommateurs deviennent locavores et veulent 
consommer éthique et naturel : ils ont besoin de connaître la provenance, se rassurer sur la 
proximité des cultures, savoir s’il s’agit de petits producteurs et valider quels sont les produits 
de saison… D’un autre côté, ils reviennent aux fondamentaux et à leurs racines avec les légumes 
oubliés (le panais, le rutabaga, le pâtisson ont la côte) mais en couleur (le navet boule d’or, les 
carottes violettes, jaunes et oranges, la pomme de terre vitelotte ou plus récente « l’oeil de perdrix ») 
et avec des nouveautés que l’on pourrait croire anciennes (le radis violet, la courgette jaune…).
H E X ’ E L L E N C E 
L’épinard 
Qui suis-je? 
L É G U M E S 
L’épinard est une plante potagère « feuille » comme la betterave ou la bette. Il est très rassasiant et 
digeste. Il existe plusieurs variétés dont la récolte s’étale de mars à décembre. Semé entre juillet et fin août, 
l’épinard d’automne est cultivé essentiellement en Nord-Picardie. Les principales variétés de saison sont 
l’épinard Viking Matador (jusqu’à fin octobre), l’épinard géant d’hiver et l’épinard monstrueux de Viroflay (à 
partir de novembre). 
Isabelle Boursin, Sté Guénot à Orléans 
L’épinard préfère les climats frais et les jours courts. Il nécessite une 
irrigation régulière et abondante mais trop d’humidité jaunit ses feuilles et le 
gel lui est fatal. Nous produisons environ 700 tonnes par an et c’est sur les 
marchés que nous vendons le mieux : les consommateurs semblent mieux 
informés sur ses valeurs gustatives et la simplicité à le cuisiner. Ils sont 
également plus amateurs de variété. Personnellement, je l’aime à la florentine 
avec des oeufs et de la béchamel (Mon petit truc est de la remplacer par la 
sauce Madère). 
L E S A V I E Z - V O U S ? 
L’AVIS DU 
PRODUCTEUR 
On connaît tous Popeye dont la force venait des épinards gorgés de fer… héminique (végétal). 
Et pourtant ! Les épinards en contiennent de façon normale, bien moins que la palourde ou la mangue. 
5 
...DE VOUS EXPLIQUER 
Choisir les épinards en branche aux 
feuilles vert foncé et bien charnues. 
Les jeunes pousses seront lisses, 
tendres et vert clair. Les uns comme 
les autres seront travaillés dans 
la journée où ils ont été achetés. 
Attention aux épinards vendus trop 
humides ou à la présence de feuilles 
jaunies, ils vont rapidement dépérir. 
ET DE VOUS CONSEILLER... 
Les épinards en branche frais doivent 
être lavés à grande eau, équeutés (la 
nervure centrale est retirée jusqu’au 
bout de la feuille) puis égouttés. Ils 
sont ensuite jetés dans un faitout 
avec un peu de beurre, sel et poivre. 
Les jeunes pousses d’épinards se 
substituent à votre salade habituelle 
ou en garniture de sandwiches 
d’automne. Vous pouvez aussi les 
cuire à la vapeur. 
C’est notre métier! 
Mariages heureux 
Cuit, cru, l’épinard se cuisine facilement. Cuit, avec les pâtes, on l’aime en 
lasagne ou cannelloni, avec un gratin ou encore pour farcir des Conchi-glioni. 
Il fait merveille avec des oeufs, dans une omelette avec du parmesan. 
Plus classique, on réalise d’excellentes tourte ou quiche accompagnées 
de saumon. Plus original, les bricks épinards/chèvre, le curry d’épinards 
aux pois chiches, la salade de pousses d’épinard aux fraises, avec du thon 
au poivre rose ou encore des oranges et des noix ou en gaspacho.
La poire apparaît 
du début de l’été 
à la fin del’hiver. 
Il y a au moins 
4 variétés 
d’automne 
à connaître. 
H E X ’ E L L E N C E 
La poire d’automne 
Qui suis-je? 
... DE VOUS EXPLIQUER 
La poire doit être ferme au toucher mais pas trop et 
sa peau plutôt uniforme. Sa couleur n’induit pas son 
degré de maturité : mûre, la Conférence sera cou-leur 
verte, les autres seront plutôt jaunes. Attention à 
surveiller leur maturation car les poires ayant à peine 
dépassé leur degré de mûrissement blettissent très 
vite. L’idéal est de les stocker le pédoncule en l’air. 
ET DE VOUS CONSEILLER... 
Si la Beurré Hardy et la Doyenné du Comice sont 
des fruits fragiles, elles sont très appréciées pour 
leur qualité gustative et sont excellentes en poires de 
table. La Bosc est très appréciée cuite ou pochée. La 
Conférence a une bonne tenue à la cuisson et accom-pagne 
L E S A V I E Z - V O U S ? 
La poire existe depuis le Néolithique, on a retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites 
préhistoriques. Ce sont les romains qui développeront le nombre de variétés par le principe 
de la greffe. 
parfaitement les mets salés. Nous vous recom-mandons 
de ne pas mélanger les variétés entre elles 
car les temps de cuisson ne sont pas les mêmes. Une 
fois épluchée, la poire s’oxyde vite (trempez-la dans 
un saladier d’eau citronnée). 
C’est notre métier ! 
6 
La conférence 
• Ventrue à sa base puis très 
allongée, à la peau épaisse 
jaune vert 
• Une chair assez fine, légère-ment 
rosée sur son pourtour et 
blanche au centre 
• Une s aveur plais ante douce 
La Bosc 
• De forme allongée avec un 
cou effilé 
• Une peau épaisse, rugueuse, 
brun à jaune 
• Une chair blanche, juteuse et 
sucrée mi fondante à fondante 
La Beurré-Hardy 
• Moyenne et ventrue 
• Une peau épaisse jaune vert 
• Une chair très fine, parfumée, 
tendre, fondante, juteuse et su-crée 
voire légèrement musquée 
La Doyenné du Comice 
• Courte et ventrue 
• Une peau lissse jaune pâle et 
rouge 
• Une chair très fine, juteuse, 
fondante et sucrée 
F R U I T S 
Maison Lothion et Fils à Tours 
« La consommation de la poire baisse année après année au profit de la 
pomme. S’il est vrai que la poire est un fruit fragile et résiste mal aux manipu-lations, 
il faut avant tout mieux informer le consommateur et le professionnel. 
Pour le premier, on lui dira que pour mieux les protéger, les poires proposées 
dans la grande distribution ne sont pas à maturité. Il leur faudra quelques 
jours dans un compotier avant d’être dégustées. Pour le second, il devra com-poser 
entre les deux maturités selon ses plans menus s’il est restaurateur, 
selon les besoins du jour pour le détaillant ». 
L’AVIS DU 
PRODUCTEUR 
Mariages heureux 
Les poires se marient particulièrement bien avec le chocolat. Elles aiment les 
épices, la mélisse et les herbes (le romarin, la sauge ou encore la menthe). 
Elles accompagnent parfaitement divers ingrédients salés comme la mâche, le 
fromage, la noix ou le foie gras, ouvrant sur de nombreuses recettes. Pourquoi 
ne pas essayer le hamburger poire/foie gras/roquefort et noix ?
H E X ’ E L L E N C E 
Les Crustacés 
On compte environ 40 000 espèces de crustacés mais les plus connus sont dits « supérieurs 
aquatiques », souvent marins, marcheurs et nageurs. Voici les principales espèces d’automne : 
l’araignée de mer (à partir de novembre), la crevette fraîche appelée aussi bouquet (toute l’année pour 
la crevette d’élevage, de septembre à octobre pour la fraîche ou la grise (boucaud)), le tourteau ou 
dormeur (jusqu’à fin novembre, le crabe royal à partir de janvier), la langouste (de septembre à 
décembre). On classe à tort l’oursin ou châtaigne de mer dans les crustacés, c’est un animal marin (à 
partir de novembre). 
...DE VOUS EXPLIQUER 
La chair de l’araignée femelle est plus fine, un 
peu grasse. On la choisit comme un melon, 
à sa lourdeur dans la main. Le tourteau 
(crabe commun, royal, des neiges), à 
l’inverse de l’araignée, on choisira 
un mâle bien lourd car souvent très 
plein. L’oursin frais doit avoir des 
piquants droits et mobiles. La cre-vette 
doit être brillante, sa carapace 
souple et non tâchée et avoir une chair 
bien ferme. La langouste rouge royale 
ou bretonne a une chair très fine. Fraîche, 
elle devra être achetée vivante et vivace (en 
la saisissant sa queue se replie sous son corps). 
Pour tous les crustacés, attention aux odeurs 
ammoniaquées, signe de manque de fraîcheur. 
ET DE VOUS CONSEILLER... 
Les méthodes de cuisson sont le court bouillon 
ou l’eau salée ; départ à froid ou plongeon en eau 
bouillante. Pour 500 g environ, il faut 10 minutes 
d’ébullition. Une fois cuits, pour les tourteaux 
et l’araignée de mer : désolidariser les 
pinces et les pattes au niveau des articu-lations 
et les casser au casse noix pour 
en extraire la chair, pour l’intérieur, 
procéder avec une curette. Tenir la 
carapace dans la paume, tirer sur 
l’abdomen et la queue pour les déta-cher 
du coffre, extraire la chair à la cu-rette. 
Pour l’oursin, munissez-vous de ci-seaux 
pointus, partir de la bouche, entailler et 
découper la coque jusqu’au plus près de la circon-férence. 
Pour la langouste, utiliser également des 
ciseaux, retournez-la et couper les anneaux jusqu’à 
l’extrémité de la queue, prélever la chair. 
L E S A V I E Z - V O U S ? 
L’élevage de crustacés ne concerne que les écrevisses (l’astaciculture) et les crevettes de mer 
et d’eau douce (la crevetticulture). 
C’est notre métier! 
Mariages heureux 
Le tourteau comme l’araignée apprécient le sucré/salé 
(agrumes, pommes), ils se farcissent, s’émiettent, se dé-coupent 
et se servent en entrée comme en plat voire gar-nissent 
des sandwiches gastronomiques. L’oursin se 
consomme cru en coulis ou comme une huître, pilé ou réduit 
en purée pour parfumer sauces, soufflés, oeufs brouillés. La 
crevette fraîche est excellente sautée et flambée, en tape-nade, 
en vol au vent, en beignets ou en chips. Juste rôtie au 
beurre citronné, au jus d’agrumes ou aux herbes, la langouste 
révèlera toute sa saveur. 
7 
Qui sommes-nous ? 
F R U I T S D E M E R 
Connaissez-vous le pouce-pied ou operne. 
On le trouve de septembre à mars. Frais, il 
doit être humide et bien dressé. Sa pêche 
est très règlementée et s’il est encore 
méconnu, il est désormais très recherché 
pour sa rareté et sa finesse en bouche. Les 
pouces-pieds se lavent très soigneusement 
et se cuisent comme n’importe quel crus-tacé. 
De fait, ils s’accommodent de peu de 
chose : pouces-pieds crus, cornichons, ra-dis, 
herbes fraîches, mayonnaise au jus de 
citron et moutarde. 
L’AVIS DU 
MAREYEUR
H E X ’ P É R I E N C E 
Revue de détail 
d’opérateurs de gros* 
8 
Bientôt 100 ans que l’affaire familiale existe. Elle doit sa longévité à l’es-prit 
d’innovation et d’adaptation des hommes et des femmes engagées 
qui la composent, à leur intégrité et à leur humilité. Imprégné de ses 
valeurs, le Groupe Estivin est devenu un opérateur majeur de la filière 
fruits et légumes en proposant une offre large de 1ère, 4e, 5e gammes et 
produits traiteurs. Et surtout en se diversifiant avec une gamme multi 
produits issue de l’Agriculture biologique, avec des concepts novateurs 
comme la mise en place d’un laboratoire de fraîche découpe et un site 
marchand en produits frais « By Estivin ». Le Groupe Estivin, ce sont 
aussi des produits de la mer, des fleurs et des plantes et La Malle aux 
Épices. Une dernière activité du groupe concerne la logistique avec une 
flotte de 130 camions. 
AU COEUR DE LA FRANCE 
15 filiales composent le Groupe 
Estivin couvrant 28 départements 
au coeur de la France, représentant 
un chiffre d’affaires de 70 millions 
d’euros, 420 salariés et 150 pro-ducteurs 
locaux. 
« Donner le meilleur de nous-mêmes 
jour après jour en vous 
assurant de la qualité et de la 
fraîcheur de nos produits » est 
ENGAGEMENT... S leur devise. 
Production locale 
résolument 
Denis BERNIER, acheteur produits 
locaux dans le Groupe Estivin nous 
présente Jean-Michel RENAULT 
(Sarl Sainte Rennes à Chouzé-sur- 
Loire) : 
« Je suis à fond pour la biodiver-sité 
végétale et je produis en agri-culture 
raisonnée, dans le respect 
de l’environnement (légumes an-ciens, 
carottes de sable, produits 
en botte comme le persil, le navet, 
les carottes, le potimarron). Et j’ai 
à coeur de proposer régulièrement 
des variétés valorisantes pour 
mes clients (d’excellentes fraises 
de pleine terre qui poussent 
jusqu’à fin novembre, les navets 
Boule d’Or, les pommes de terre 
OEil de Perdrix, la pomme Patte 
de loup parce qu’elle a une griffe 
dessinée sur sa peau). Cet été, 
j’ai proposé des bottes de radis 
de couleurs assorties, effet ga-ranti 
(jaune, violet, rose et blanc). 
En créant un verger au siège du Groupe et ses ruchers, en participant acti-vement 
à des évènements forts comme la Fraîch’Attitude, en stimulant l’art 
autour des fruits et légumes, en organisant pour ses clients la journée des 
producteurs, en actant avec l’association « Projets pour la Touraine » pour 
valoriser les produits du terroir de la région, nous oeuvrons pour des projets 
sociétaux. 
En veillant au recyclage des 
matériaux, effectuant le tri 
sélectif, en récupérant les 
eaux pluviales, en respectant 
la norme Euro 5 pour notre flotte de 
camions et en les équipant d’un limi-tateur 
de vitesse, nous participons 
activement au respect de l’envi-ronnement. 
En proposant une gamme multi 
produits bio (fruits et légumes 
frais et secs, épicerie, produits 
laitiers, pains et pâtisseries, 
produits à base de viande et 
charcuterie), le Groupe répond 
à l’obligation d’atteindre 20% 
d’achats bio locaux en restaura-tion 
collective. 
En étant certifié ISO 9001 
(tous métiers), en signant la 
convention Fel’Engagement 
(fruits et légumes), en mettant en 
place la démarche HACCP en te-nant 
à votre disposition un ques-tionnaire 
de satisfaction clients, 
nous affirmons une politique 
qualité optimisée. 
En adhérant au programme 
Mr Goodfish (conseils pour 
découvrir de nouvelles 
espèces, varier les repas et 
favoriser la pêche de saison), 
le Groupe Estivin défend la biodi-versité 
des produits de la mer. 
Le verger de Vatel 
(Estivin siège) 
Defense du terroir Silhouette poireau par Remou 
tourangeau 
*Gasc : Grossiste À Service Complet
H E X ’ P E R T I S E 
9 
La marée ZOOM SUR LA PRODUCTION 
Pascal CANTREAU est responsable des pro-duits 
Le seul poireau à dispo-ser 
de l’Indication Géo-graphique 
Protégée est le 
poireau de Créances dans 
la Manche. Il s’agit d’un poi-reau 
de pleine terre tendre, fin 
et au goût légèrement sucré. La France 
est le premier producteur de poireaux en 
Europe avec 180 000 tonnes environ 
cultivées dans le Pays de Loire, le Centre, 
en Rhône-Alpes et en Basse-Normandie. 
La récolte s’étale de septembre à mars. 
La pleine saison du chou de 
Bruxelles est l’automne 
et se poursuit en hiver. La 
France est le 4e producteur 
de choux de Bruxelles 
en Europe avec 28 000 
tonnes. 70% de la pro-duction 
est réalisée dans les 
régions Nord-Pas-de-Calais, Val de Loire 
et Région Parisienne. 
La quetsche, fruit à noyau 
dont nous parlions dans 
le numéro précédent fait 
exception à sa saison. On la 
récolte jusqu’à fin octobre, 
cette prune est essentielle-ment 
cultivée en Alsace où le 
sol silico argileux lui confère une 
qualité et un goût supérieurs. 
La châtaigne est un fruit cultivé 
dans le Périgord et le Limou-sin 
mais surtout en Ar-dèche 
(5 000 tonnes soit 
45% de la production) où 
l’on compte 65 variétés 
traditionnelles et plus de 
40 variétés secondaires. 
La châtaigne d’Ardèche 
est une Appellation d’Origine Contrô-lée. 
Sa récolte s’étale de septembre à 
mi-novembre. 
La France est le 2e 
producteur européen de 
noix après la Roumanie 
avec près de 36 000 
tonnes réparties équita-blement 
entre le sud-ouest 
(Dordogne, Lot, Corrèze) et le Sud-Est 
(Isère) avec 2 Appellations d’Origine 
Contrôlée (la noix du Périgord et la noix 
de Grenoble). 
de la mer de la filiale Estivin Primeurs de 
Loire : 
«Pour offrir le plus varié possible à une clien-tèle 
hétérogène et n’ayant pas le même pouvoir 
d’achat, nous nous approvisionnons de Bou-logne 
à St Jean de Luz et même en Méditerra-née. 
Chaque nuit les arrivages se font entre 21 h 
et 4 h pour une fraîcheur garantie. Mais ce 
qui nous distingue particulièrement, c’est 
notre capacité à répondre aux interroga-tions 
de toute nature : le mode de pêche, 
l’origine (chaque port est spécialisé et chaque 
fournisseur spécialiste), le meilleur rapport 
qualité/prix par type de clientèle, les condi-tionnements 
et les calibres (jusqu’à 10 pour le 
Merlu, par exemple), le mode de préparation 
(cuit, cru, fileté, entier), les produits élaborés.» 
FRAÎCH’envie 
Plus qu’un laboratoire de fraîche découpe de 
fruits et de légumes bio ou conventionnels, 
le groupe a créé un concept « à la demande » 
pour ses clients (précommandes obliga-toires) 
et « comme à la maison » (sans ajout 
d’additifs, d’antioxydants et de chlore). Tout 
est possible pour la restauration, les traiteurs et la grande distribution à 
condition d’être des produits de saison : mélange pour soupe, mirepoix 
de légumes, carottes râpées trois couleurs, brochettes de fruits, dés de 
potiron, cubes de noix de coco. 
La malle aux épices 
« Nous partageons les approvisionnements 
entre producteurs régionaux français 
(poires tapées de Touraine) et producteurs 
des cinq continents que nous destinons à 
une clientèle de professionnels exclusive-ment 
» raconte Francis POIRIER. « Pour la 
mise en avant des produits, nous proposons des concepts de merchan-dising 
avec meuble dédié et produits marketés ou le vrac. Et surtout 
nous réalisons un sourcing innovant : huile d’olive de Crête, mélanges 
déshydratés/extrudés/fruits secs, nouveaux poivres (Kampot, Muntok), 
fruits confits. 
By estivin 
C’est en janvier que le groupe 
a mis en ligne un site mar-chand 
avec accès sécurisé 
Le dernier né des concepts. 
pour les professionnels de 
la restauration de Touraine. 
Très évènementiel, il couvre 
l’ensemble de ses gammes : 
fruits et légumes, produits de 
la mer, produits bio, La malle 
aux épices et Fraîch’envie. 
Chaque quinzaine, l’offre est 
réactualisée en fonction des 
tendances, des nouveautés et 
de la saison.
O N E N P A R L E 
Développement durable : 
de l’engagement à l’action. 
Pratiquement la moitié des Français déclarent avoir une idée précise du concept de « développement 
durable ». Il semble toutefois nécessaire de rappeler qu’il implique un véritable engagement concret d’une 
entreprise pour la préservation de l’environnement, le progrès social, le développement économique car 
il semble qu’il soit souvent confondu avec « écologie ». Nous vous proposons de faire un tour d’horizon 
d’Hexagro et de ses adhérents. D’initiatives globales en initiatives individuelles, nous déroulerons leur 
démarche. 
10 
* Une étude, réalisée par 
le CTIFL et publiée en mai 
2012 nous dit : « Selon que 
l’on sert la Restauration 
Hors Domicile, les Grandes 
et Moyennes Surfaces, les 
Détaillants, la demande 
concernant ce sujet n’est 
pas au même niveau et 
l’implication des uns et des 
autres différente. Le prin-cipal 
frein à avancer sur ce 
sujet est la gestion d’autres 
priorités devant le manque 
de temps à y consacrer et 
le manque de financement. 
L’absence totale de commu-nication 
ou une communica-tion 
majoritairement tournée 
vers l’interne ne reflètent 
pas la volonté d’être pré-sent 
sur ce sujet d’actualité 
et marquent sans doute une 
certaine frilosité à dévoiler 
des informations. » 
Equitable 
Economie Social 
Développement 
durable 
Vivable Viable 
Environnement
H E X ’ P O S É 
11 
Préservation 
de l’environnement 
Diminuer les émissions de CO2 
et nuisances sonores 
(bilan carbone annuel) 
- Mise en place d’un maillage 
entrepôts permettant la proxi-mité 
des producteurs <150km en 
moyenne. 
- Adaptation de la taille des 
camions aux livraisons 
- Nouveaux véhicules normés 
Euro 5 et équipés pour l’Ad blue 
- Tournées optimisées (à l’aller, 
livraisons des clients ; au retour : 
chargement chez les producteurs) 
- Livraisons mutualisées. 
Avoir une gestion durable des 
entrepôts 
L’eau : installation des 
réducteurs de débit d’eau, de 
minuteurs de robinet, de bacs 
de rétention des eaux de pluie 
L’électricité : contrôle des 
installations au quotidien 
(isolation thermique, consom-mation, 
minuteurs, ampoules basse 
consommation…) 
Assurer jusqu’à 100% 
de déchets triés et revalorisés 
- Tri sélectif des déchets, installa-tion 
de compacteurs 
- Emballages recyclables voire bio 
dégradables favorisés, élimination 
des suremballages (film palette), 
réutilisation des emballages récep-tionnés 
pour les petites livraisons 
de détail. 
- Transformation des déchets 
organiques en compost, partena-riats 
industriels pour les déchets 
recyclables (papeterie, combustible 
de chauffage) 
Préserver la biodiversité 
- Optimisation d’une offre 
saisonnière 
- Volonté d’une offre variée avec 
variétés anciennes et rares pour 
les fruits et légumes 
- Bannir de l’offre les espèces 
menacées ou en voie de dispari-tion 
pour l’univers halieutique. 
Progrès social 
Transformer et améliorer les 
structures pour garantir de 
meilleures conditions de travail 
à l’ensemble du personnel 
(Évaluation annuelle des risques.) 
Former en interne pour péren-niser 
les compétences (ou en 
acquérir de nouvelles) 
- Conduite éco responsable, 
bonnes pratiques de l’économie 
d’énergie. 
Former en externe les clients 
- Conservation et stockage des 
produits. 
Lutter contre le gaspillage 
alimentaire 
- Compostage des fruits et lé-gumes 
abîmés, dons aux oeuvres 
caritatives (ne concerne pas les 
produits de la mer, dits à risque). 
Communiquer à travers des actions 
de mécénat, de partenariat 
- Evènements nationaux (La Fraîch’Atti-tude), 
salons régionaux pour le maintien 
des savoir faire locaux, préservation, 
partage et diffusion du patrimoine local. 
Le Groupe Estivin est partenaire pri-vilégié 
de la Fraîch’Attitude et de 
l’Association « Savourons la Touraine ». 
Développement 
de l’économie locale 
Maintenir et créer des emplois, 
soutenir les industries parallèles 
et la recherche et développe-ment… 
Avoir une consommation 
collaborative 
Initiative Groupe Provence 
Dauphiné : pour chaque achat d’un 
nouveau camion avec son partenaire 
Le Petit Forestier, un arbre planté 
(déjà plus de 69 arbres plantés). 
Gautier Girard (Groupe Estivin) et le 
Groupe Ribé’groupe sont impliqués 
dans le dispositif d’engagement vo-lontaire 
des entreprises de transport 
routier qui vise à réduire les émis-sions 
de dioxyde de carbone de 20% 
d’ici 2020. 
Initiative Groupe Provence 
Dauphiné : il s’engage à reprendre 
les cartons, les huiles usagées, les 
palettes chez ses clients. 
Initiative collective : mise en place 
d’un suivi des indicateurs dévelop-pement 
durable avec notamment la 
proportion des achats locaux. 
Initiative collective : mise à dispo-sition 
des listes vertes (producteurs 
locaux en fruits et légumes) et listes 
bleues (mareyeurs locaux). 
Estivin Primeurs de Loire créé un ver-ger 
de poiriers et pommiers sur son 
site et l’assortit de deux ruches. 
Initiatives collectives : 
- Les entrepôts adhèrent 
au programme « Mr Goodfish », 
- Hexagro a été le 1er réseau à ins-taurer 
une surveillance phytosanitaire 
sur les fruits et légumes frais (99% de 
conformité sur les 19 400 molécules 
analysées depuis le début de l’année 
2014). 
Une grande partie des entre-pôts 
Hexagro a obtenu la 
Certification Agriculture Biolo-gique 
avec une offre complète 
de fruits et légumes.
Frutti et Veggie fêtent leurs 10 ans 
LES 
SEMAINES 
AUX P’TITS 
OIGNONS 
C’est la première fois que l’oignon 
français est mis sur le devant de la 
scène grâce à la Section Interpro-fessionnelle 
de première mise en 
marché Oignon (SIPMM Oignon), du 
13 octobre au 16 novembre 2014 
(l’automne, la pleine saison de 
l’oignon). Cette campagne com-mencera 
par un grand défi culi-naire. 
Un concours destiné au grand 
public et parrainé par le Chef Damien 
Duquesne qui tend à prouver que l’oi-gnon 
est plus qu’un simple condiment. 
Pour en savoir plus : www.oignon.info 
Les adhérents d’Hexagro ont participé activement 
à cet événement du 13 au 22 juin, pour sa 10ème édition. 
100 000 fans de pommes de terre 
Pour fêter ce score sur la page Facebook 
après 1 an et demi de mise en ligne, le Co-mité 
National Interprofessionnel de la Pomme 
de Terre publie l’Almanach des 100 000 fans : 
Melle de Terre, dessins inédits, conseils, anecdotes, 
recettes et son bonus à découvrir mois après mois 
et penser « pomme de terre » toute une année. 
Il est téléchargeable sur www.cnipt-pommesdeterre.com 
Le légume roi 
Le légume a le vent en poupe et le végéta-risme 
est en hausse avec des concepts de 
restaurants tout « vegan », des foodtrucks 
qui proposent des burgers tous légumes, 
des green bars avec smoothies, soupes, 
salades, salades de fruits. Et puis il y a les 
livres qui nous apprennent à cuisiner les 
épluchures. 
Ce numéro vous est offert par : ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS, BOFRUIT, BONAFRUITS, 
BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN, DORINA SUD (MARSEILLE 
ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, ESTIVIN PRIMEURS NEVERS, FORTUNO & FILS, GATÉ ANGERS, GAUTIER (BRIVE, SAR-LAT), 
GAUTHIER-GIRARD, GAVIGNAUD MARÉE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY 
MURIBANE, LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES 
PRIMEURS DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, MARGAIN 
MARÉE, PONS PRIMEURS ET MARÉE, PRIM’SERVICES, PROMER OCÉAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINÉ 
GRENOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, SN QUALIPRIM, RIBÉPRIM, SN RIVOALLON, SI-MEXPA 
PRIM’ADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, 
SUBERY, UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY 
Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr 
Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard 
Coordination : Svetlana Trébulle 
Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05 
Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault (recettes), Shutterstock. 
1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex 
Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 
commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr 
H E X ’ P R E S S 
La Fraîch’attitude 2014 
La semaine nationale de dégusta-tion 
et de découverte des fruits et 
légumes frais, placée sous le haut 
patronage du ministère de l’Agricul-ture 
et de la Pêche, est basée sur le 
constat qu’il ne suffit pas d’informer 
pour changer les comportements. 
Il faut agir. 
Les autres événements à suivre ! 
- La Fabuleuse Fête du Manger 
Local en Ile-de-France les 13 et 14 
septembre 
- La 25ème édition de la semaine du 
goût du 13 au 19 octobre 2014. 
Le bar à juju’s, une dégustation originale de fruits et de légumes à Tours 
organisée par Estivin Primeurs de Loire. Et aussi une visite du « carreau » 
de Rochepinard, des ateliers de cuisine pour les enfants et des bro-chettes 
de fruits et légumes pour les grands. 
Le restaurant scolaire de Brantôme en 
Dordogne, géré par Elior, a vécu une 
bien jolie journée grâce à la Société 
Gautier (Sarlat). Une présentation de 
fruits et de légumes de saison, des ex-plications 
et une dégustation ont ravi 
le jeune public tout en le familiarisant 
avec cette famille de produits. 
Sodicru (Alsace) a organisé une anima-tion 
au Collège des missions africaines 
(Hagueneau) géré par Elior. Les élèves 
ont pu comparer le goût des carottes 
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issues de l’Agriculture biologique. 
12

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Démarche sécurité sanitaire (lmr) d'Hexagro - résultats à janvier 2014
Démarche sécurité sanitaire (lmr) d'Hexagro - résultats à janvier 2014Démarche sécurité sanitaire (lmr) d'Hexagro - résultats à janvier 2014
Démarche sécurité sanitaire (lmr) d'Hexagro - résultats à janvier 2014
 
Poire - Fiche produit par Hexagro
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Poire - Fiche produit par Hexagro
 

Hex'clusif, le magazine d'Hexagro. Automne

  • 1. L E M AGA Z I N E D ’ H E X A G R O - AU T O M N E 2 0 14 PAGE.2 Le frais Responsable PAGES. 3 À 7 De saison, bons et sains PAGE. 8 Ils témoignent PAGE. 10 Développement durable : de l’engagement à l’action PAGE. 12 Brèves
  • 2. H E X ’ A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E É D I T O PA R J E A N - DA N I E L H A L L A R D , D I R E C T E U R H E X AG R O L’été indien dit-on. Plus qu’un automne, une belle arrière saison qui nous permet de profiter pendant quelques semaines encore des produits d’été : des framboises , des pêches, des nectarines … Incroyable ! La nature a des bienfaits que la beauté ignore ! Les saisons se suivent mais ne se ressemblent pas ; cela fait partie de notre quotidien et cela est rassurant. Dans ce numéro, la poire, l’épinard et les crustacés sont à l’honneur mais aussi un zoom sur les autres productions de saison. Un dossier d’actualité reprend les actions engagées par le réseau dans le cadre de la démarche de développement durable. La dernière fois, nous déclinions la démarche locavore à travers le groupe Provence Dauphiné. Là, nous montrons, avec le groupe Estivin, la nécessité de s’adapter et d’innover pour encore mieux répondre aux attentes des clients. Ainsi, la boucle est bouclée pour cette dernière édition du magazine Hexclusif. Mais, pour vous, fidèles lecteurs, les prochains mois seront riches en rebondissements et vous serez les premiers avertis. À très bientôt. L E M O T D E L ’ A U T O M N E Sponsoring Briançon et toute sa région sont fédé-rées autour de l’équipe de hoc-key Les Diables Rouges, en ligne Magnus. « Tout na-turellement, La So-ciété Nouvelle Abeil basée à Briançon fait partie des partenaires » et Frédéric Fine, directeur du site, nous raconte sa fierté de voir afficher ses couleurs sur les casques des hockeyeurs désormais Champions de France. Les rencontres à domicile sont l’occasion de se retrouver entre supporters et joueurs dans une atmos-phère bon enfant et familiale. À quand la Coupe d’Europe ! Didier Claude, direc-teur de la Société Gautier à Ussac nous explique : « Depuis plu-sieurs années nous sommes partenaires du Club de rugby professionnel évoluant dans le top 14, le Club Athlétique Brive, Corrèze et Limousin, parce que nous partageons leur état d’esprit et les valeurs qu’il véhicule : l’engagement, le respect, le partage… Nous achetons des places à l’année et invitons nos clients aux matchs nationaux et à ceux de la Coupe d’Europe. Et, en offrant au Centre de formation des futurs professionnels leur consommation annuelle de fruits, nous aimons dire que nous partici-pons à leur bon équilibre alimentaire. » C e l u i q u i v e u t a v o i r d e s f r u i t s m û r s d o i t r e s p e c t e r l ’ a r b r e j u s q u ’ à l ’ a u t o m n e . [ H e n d r i k C o n s c i e n c e ] 2 L A V I E D U R É S E A U Suivez nos actus On a fêté la moule à la Braderie de Lille ! Relationnel et mécénat Les 6 et 7 septembre se déroulait la 14e édition de la Braderie de Lille, une manifestation populaire bien ancrée dans sa région. Les deux millions de visiteurs se sont régalés avec les célèbres moules frites mises à l’honneur cette année et qui se sont écoulées par dizaines de tonnes. Promer Océan était partenaire de l’événement aux côtés d’Elior, de ses brasseries et de ses restaurants d’entreprise pour le plus grand bonheur des consommateurs. Fidèle à son engage-ment d’approvisionnement local, les moules livrées par Promer Océan provenaient en partie des régions Nord, Pas-de-Calais, Picardie et Normandie. Une mise en scène théâtralisée du restaurant d’entreprise Lesaffre avec kakémono et affichette, a accompagné la traditionnelle recette des moules marinières.
  • 3. H E X ’ E L L E N C E Bons DE SAISON & Sains Ce sera bientôt les premiers jours de froid et on a envie de préparer de bons petits plats chauds énergétiques et réconfortants. Pleins feux sur des produits lumineux pour booster notre moral de la rentrée et stimuler les organismes avant l’hiver. Et si on consommait des Oméga 3? Ces nutriments qui apportent de l’énergie à notre organisme, aident à lutter contre la dépression et protègent le coeur. On en trouve dans les noix (huile), les salades (la mâche particulièrement), les épinards et aussi dans les crustacés ou les poissons gras. Pensez à accompagner vos plats de cardamome dopante, de gingembre stimulant ou de miel énergi-sant. Composez avec le raisin, gorgé de polyphénols antioxydants, la châ-taigne riche en calories et les cham-pignons, riches en oligoéléments. À peine sortis des vacances, cette saison nous propose des recettes originales : potages colorés aux cucurbitacées (potimarron, butternut), garnitures de légumes racines (panais, carotte, navet), lasagnes aux épinards. Saviez-vous que le navet est appelé le « petit ginseng » parce qu’il est très vitalisant ? Les fruits ne sont pas oubliés eux et c’est le moment de déguster les noix, noisettes et pignons de pin frais : en salade mais aussi dans les gâteaux… et de profiter des châtaignes, des pommes et des poires. Des crustacés en veux-tu en voilà. La pleine saison de l’araignée commence en novembre comme la gambas fraîche. Celle du tourteau s’achève fin octobre et celle des homard et langouste en décembre. C’est toujours la saison pour les crevettes roses. 3
  • 4. H E X ’ E L L E N C E 4 L’HUMEUR D’HEXAGRO Navet « boule d’or » Radis violet Pomme de terre vitelotte Courgette jaune Carottes de couleur Aubergine blanche Pomme de terre oeil de perdrix Risotto multicolore de carotte, aux herbes Pour 4 personnes Déroulé Éplucher, découper en brunoise et ébouillanter sépa-rément 2 carottes sable de Créances, 2 carottes jaune, 2 carottes pourpre. Les mélanger avec des herbes ha-chées (estragon, coriandre, menthe, persil et aneth), un oignon rouge, le jus d’un citron lime et d’un fruit de la passion, de l’huile d’olive, du sel et du poivre Timut du Népal. Au moment du dressage, parsemer de pluches d’herbes et de fleurs de pensées. Marguerite de céleri, confit de groseilles à maquereau Pour 6 personnes Déroulé Éplucher une petite boule de céleri et la découper en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faire 6 fleurs à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire à couvert avec un fond d’eau (mi-hauteur), l’huile de pépins de raisin, du sel et un mélange « 5 baies », (le céleri doit rester légèrement croquant). Pour le confit de groseilles à maquereau, réserver 6 groseilles pour le décor. Couper les 170 g restant en deux et 50 g de pruneau. Cuire doucement avec 3 cuillères à soupe de miel, du vinaigre de cidre, une pincée de thym citron et de marjolaine. Ce mélange doit être comme une pate assez épaisse. Laisser refroidir. Dresser. L E S R E C E T T E S Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Tendance végétale. Le monde végétal est en soi une tendance en forte progression à condition d’être original ce qui va bien au delà des vertus nutritionnelles. Les consommateurs deviennent locavores et veulent consommer éthique et naturel : ils ont besoin de connaître la provenance, se rassurer sur la proximité des cultures, savoir s’il s’agit de petits producteurs et valider quels sont les produits de saison… D’un autre côté, ils reviennent aux fondamentaux et à leurs racines avec les légumes oubliés (le panais, le rutabaga, le pâtisson ont la côte) mais en couleur (le navet boule d’or, les carottes violettes, jaunes et oranges, la pomme de terre vitelotte ou plus récente « l’oeil de perdrix ») et avec des nouveautés que l’on pourrait croire anciennes (le radis violet, la courgette jaune…).
  • 5. H E X ’ E L L E N C E L’épinard Qui suis-je? L É G U M E S L’épinard est une plante potagère « feuille » comme la betterave ou la bette. Il est très rassasiant et digeste. Il existe plusieurs variétés dont la récolte s’étale de mars à décembre. Semé entre juillet et fin août, l’épinard d’automne est cultivé essentiellement en Nord-Picardie. Les principales variétés de saison sont l’épinard Viking Matador (jusqu’à fin octobre), l’épinard géant d’hiver et l’épinard monstrueux de Viroflay (à partir de novembre). Isabelle Boursin, Sté Guénot à Orléans L’épinard préfère les climats frais et les jours courts. Il nécessite une irrigation régulière et abondante mais trop d’humidité jaunit ses feuilles et le gel lui est fatal. Nous produisons environ 700 tonnes par an et c’est sur les marchés que nous vendons le mieux : les consommateurs semblent mieux informés sur ses valeurs gustatives et la simplicité à le cuisiner. Ils sont également plus amateurs de variété. Personnellement, je l’aime à la florentine avec des oeufs et de la béchamel (Mon petit truc est de la remplacer par la sauce Madère). L E S A V I E Z - V O U S ? L’AVIS DU PRODUCTEUR On connaît tous Popeye dont la force venait des épinards gorgés de fer… héminique (végétal). Et pourtant ! Les épinards en contiennent de façon normale, bien moins que la palourde ou la mangue. 5 ...DE VOUS EXPLIQUER Choisir les épinards en branche aux feuilles vert foncé et bien charnues. Les jeunes pousses seront lisses, tendres et vert clair. Les uns comme les autres seront travaillés dans la journée où ils ont été achetés. Attention aux épinards vendus trop humides ou à la présence de feuilles jaunies, ils vont rapidement dépérir. ET DE VOUS CONSEILLER... Les épinards en branche frais doivent être lavés à grande eau, équeutés (la nervure centrale est retirée jusqu’au bout de la feuille) puis égouttés. Ils sont ensuite jetés dans un faitout avec un peu de beurre, sel et poivre. Les jeunes pousses d’épinards se substituent à votre salade habituelle ou en garniture de sandwiches d’automne. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur. C’est notre métier! Mariages heureux Cuit, cru, l’épinard se cuisine facilement. Cuit, avec les pâtes, on l’aime en lasagne ou cannelloni, avec un gratin ou encore pour farcir des Conchi-glioni. Il fait merveille avec des oeufs, dans une omelette avec du parmesan. Plus classique, on réalise d’excellentes tourte ou quiche accompagnées de saumon. Plus original, les bricks épinards/chèvre, le curry d’épinards aux pois chiches, la salade de pousses d’épinard aux fraises, avec du thon au poivre rose ou encore des oranges et des noix ou en gaspacho.
  • 6. La poire apparaît du début de l’été à la fin del’hiver. Il y a au moins 4 variétés d’automne à connaître. H E X ’ E L L E N C E La poire d’automne Qui suis-je? ... DE VOUS EXPLIQUER La poire doit être ferme au toucher mais pas trop et sa peau plutôt uniforme. Sa couleur n’induit pas son degré de maturité : mûre, la Conférence sera cou-leur verte, les autres seront plutôt jaunes. Attention à surveiller leur maturation car les poires ayant à peine dépassé leur degré de mûrissement blettissent très vite. L’idéal est de les stocker le pédoncule en l’air. ET DE VOUS CONSEILLER... Si la Beurré Hardy et la Doyenné du Comice sont des fruits fragiles, elles sont très appréciées pour leur qualité gustative et sont excellentes en poires de table. La Bosc est très appréciée cuite ou pochée. La Conférence a une bonne tenue à la cuisson et accom-pagne L E S A V I E Z - V O U S ? La poire existe depuis le Néolithique, on a retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques. Ce sont les romains qui développeront le nombre de variétés par le principe de la greffe. parfaitement les mets salés. Nous vous recom-mandons de ne pas mélanger les variétés entre elles car les temps de cuisson ne sont pas les mêmes. Une fois épluchée, la poire s’oxyde vite (trempez-la dans un saladier d’eau citronnée). C’est notre métier ! 6 La conférence • Ventrue à sa base puis très allongée, à la peau épaisse jaune vert • Une chair assez fine, légère-ment rosée sur son pourtour et blanche au centre • Une s aveur plais ante douce La Bosc • De forme allongée avec un cou effilé • Une peau épaisse, rugueuse, brun à jaune • Une chair blanche, juteuse et sucrée mi fondante à fondante La Beurré-Hardy • Moyenne et ventrue • Une peau épaisse jaune vert • Une chair très fine, parfumée, tendre, fondante, juteuse et su-crée voire légèrement musquée La Doyenné du Comice • Courte et ventrue • Une peau lissse jaune pâle et rouge • Une chair très fine, juteuse, fondante et sucrée F R U I T S Maison Lothion et Fils à Tours « La consommation de la poire baisse année après année au profit de la pomme. S’il est vrai que la poire est un fruit fragile et résiste mal aux manipu-lations, il faut avant tout mieux informer le consommateur et le professionnel. Pour le premier, on lui dira que pour mieux les protéger, les poires proposées dans la grande distribution ne sont pas à maturité. Il leur faudra quelques jours dans un compotier avant d’être dégustées. Pour le second, il devra com-poser entre les deux maturités selon ses plans menus s’il est restaurateur, selon les besoins du jour pour le détaillant ». L’AVIS DU PRODUCTEUR Mariages heureux Les poires se marient particulièrement bien avec le chocolat. Elles aiment les épices, la mélisse et les herbes (le romarin, la sauge ou encore la menthe). Elles accompagnent parfaitement divers ingrédients salés comme la mâche, le fromage, la noix ou le foie gras, ouvrant sur de nombreuses recettes. Pourquoi ne pas essayer le hamburger poire/foie gras/roquefort et noix ?
  • 7. H E X ’ E L L E N C E Les Crustacés On compte environ 40 000 espèces de crustacés mais les plus connus sont dits « supérieurs aquatiques », souvent marins, marcheurs et nageurs. Voici les principales espèces d’automne : l’araignée de mer (à partir de novembre), la crevette fraîche appelée aussi bouquet (toute l’année pour la crevette d’élevage, de septembre à octobre pour la fraîche ou la grise (boucaud)), le tourteau ou dormeur (jusqu’à fin novembre, le crabe royal à partir de janvier), la langouste (de septembre à décembre). On classe à tort l’oursin ou châtaigne de mer dans les crustacés, c’est un animal marin (à partir de novembre). ...DE VOUS EXPLIQUER La chair de l’araignée femelle est plus fine, un peu grasse. On la choisit comme un melon, à sa lourdeur dans la main. Le tourteau (crabe commun, royal, des neiges), à l’inverse de l’araignée, on choisira un mâle bien lourd car souvent très plein. L’oursin frais doit avoir des piquants droits et mobiles. La cre-vette doit être brillante, sa carapace souple et non tâchée et avoir une chair bien ferme. La langouste rouge royale ou bretonne a une chair très fine. Fraîche, elle devra être achetée vivante et vivace (en la saisissant sa queue se replie sous son corps). Pour tous les crustacés, attention aux odeurs ammoniaquées, signe de manque de fraîcheur. ET DE VOUS CONSEILLER... Les méthodes de cuisson sont le court bouillon ou l’eau salée ; départ à froid ou plongeon en eau bouillante. Pour 500 g environ, il faut 10 minutes d’ébullition. Une fois cuits, pour les tourteaux et l’araignée de mer : désolidariser les pinces et les pattes au niveau des articu-lations et les casser au casse noix pour en extraire la chair, pour l’intérieur, procéder avec une curette. Tenir la carapace dans la paume, tirer sur l’abdomen et la queue pour les déta-cher du coffre, extraire la chair à la cu-rette. Pour l’oursin, munissez-vous de ci-seaux pointus, partir de la bouche, entailler et découper la coque jusqu’au plus près de la circon-férence. Pour la langouste, utiliser également des ciseaux, retournez-la et couper les anneaux jusqu’à l’extrémité de la queue, prélever la chair. L E S A V I E Z - V O U S ? L’élevage de crustacés ne concerne que les écrevisses (l’astaciculture) et les crevettes de mer et d’eau douce (la crevetticulture). C’est notre métier! Mariages heureux Le tourteau comme l’araignée apprécient le sucré/salé (agrumes, pommes), ils se farcissent, s’émiettent, se dé-coupent et se servent en entrée comme en plat voire gar-nissent des sandwiches gastronomiques. L’oursin se consomme cru en coulis ou comme une huître, pilé ou réduit en purée pour parfumer sauces, soufflés, oeufs brouillés. La crevette fraîche est excellente sautée et flambée, en tape-nade, en vol au vent, en beignets ou en chips. Juste rôtie au beurre citronné, au jus d’agrumes ou aux herbes, la langouste révèlera toute sa saveur. 7 Qui sommes-nous ? F R U I T S D E M E R Connaissez-vous le pouce-pied ou operne. On le trouve de septembre à mars. Frais, il doit être humide et bien dressé. Sa pêche est très règlementée et s’il est encore méconnu, il est désormais très recherché pour sa rareté et sa finesse en bouche. Les pouces-pieds se lavent très soigneusement et se cuisent comme n’importe quel crus-tacé. De fait, ils s’accommodent de peu de chose : pouces-pieds crus, cornichons, ra-dis, herbes fraîches, mayonnaise au jus de citron et moutarde. L’AVIS DU MAREYEUR
  • 8. H E X ’ P É R I E N C E Revue de détail d’opérateurs de gros* 8 Bientôt 100 ans que l’affaire familiale existe. Elle doit sa longévité à l’es-prit d’innovation et d’adaptation des hommes et des femmes engagées qui la composent, à leur intégrité et à leur humilité. Imprégné de ses valeurs, le Groupe Estivin est devenu un opérateur majeur de la filière fruits et légumes en proposant une offre large de 1ère, 4e, 5e gammes et produits traiteurs. Et surtout en se diversifiant avec une gamme multi produits issue de l’Agriculture biologique, avec des concepts novateurs comme la mise en place d’un laboratoire de fraîche découpe et un site marchand en produits frais « By Estivin ». Le Groupe Estivin, ce sont aussi des produits de la mer, des fleurs et des plantes et La Malle aux Épices. Une dernière activité du groupe concerne la logistique avec une flotte de 130 camions. AU COEUR DE LA FRANCE 15 filiales composent le Groupe Estivin couvrant 28 départements au coeur de la France, représentant un chiffre d’affaires de 70 millions d’euros, 420 salariés et 150 pro-ducteurs locaux. « Donner le meilleur de nous-mêmes jour après jour en vous assurant de la qualité et de la fraîcheur de nos produits » est ENGAGEMENT... S leur devise. Production locale résolument Denis BERNIER, acheteur produits locaux dans le Groupe Estivin nous présente Jean-Michel RENAULT (Sarl Sainte Rennes à Chouzé-sur- Loire) : « Je suis à fond pour la biodiver-sité végétale et je produis en agri-culture raisonnée, dans le respect de l’environnement (légumes an-ciens, carottes de sable, produits en botte comme le persil, le navet, les carottes, le potimarron). Et j’ai à coeur de proposer régulièrement des variétés valorisantes pour mes clients (d’excellentes fraises de pleine terre qui poussent jusqu’à fin novembre, les navets Boule d’Or, les pommes de terre OEil de Perdrix, la pomme Patte de loup parce qu’elle a une griffe dessinée sur sa peau). Cet été, j’ai proposé des bottes de radis de couleurs assorties, effet ga-ranti (jaune, violet, rose et blanc). En créant un verger au siège du Groupe et ses ruchers, en participant acti-vement à des évènements forts comme la Fraîch’Attitude, en stimulant l’art autour des fruits et légumes, en organisant pour ses clients la journée des producteurs, en actant avec l’association « Projets pour la Touraine » pour valoriser les produits du terroir de la région, nous oeuvrons pour des projets sociétaux. En veillant au recyclage des matériaux, effectuant le tri sélectif, en récupérant les eaux pluviales, en respectant la norme Euro 5 pour notre flotte de camions et en les équipant d’un limi-tateur de vitesse, nous participons activement au respect de l’envi-ronnement. En proposant une gamme multi produits bio (fruits et légumes frais et secs, épicerie, produits laitiers, pains et pâtisseries, produits à base de viande et charcuterie), le Groupe répond à l’obligation d’atteindre 20% d’achats bio locaux en restaura-tion collective. En étant certifié ISO 9001 (tous métiers), en signant la convention Fel’Engagement (fruits et légumes), en mettant en place la démarche HACCP en te-nant à votre disposition un ques-tionnaire de satisfaction clients, nous affirmons une politique qualité optimisée. En adhérant au programme Mr Goodfish (conseils pour découvrir de nouvelles espèces, varier les repas et favoriser la pêche de saison), le Groupe Estivin défend la biodi-versité des produits de la mer. Le verger de Vatel (Estivin siège) Defense du terroir Silhouette poireau par Remou tourangeau *Gasc : Grossiste À Service Complet
  • 9. H E X ’ P E R T I S E 9 La marée ZOOM SUR LA PRODUCTION Pascal CANTREAU est responsable des pro-duits Le seul poireau à dispo-ser de l’Indication Géo-graphique Protégée est le poireau de Créances dans la Manche. Il s’agit d’un poi-reau de pleine terre tendre, fin et au goût légèrement sucré. La France est le premier producteur de poireaux en Europe avec 180 000 tonnes environ cultivées dans le Pays de Loire, le Centre, en Rhône-Alpes et en Basse-Normandie. La récolte s’étale de septembre à mars. La pleine saison du chou de Bruxelles est l’automne et se poursuit en hiver. La France est le 4e producteur de choux de Bruxelles en Europe avec 28 000 tonnes. 70% de la pro-duction est réalisée dans les régions Nord-Pas-de-Calais, Val de Loire et Région Parisienne. La quetsche, fruit à noyau dont nous parlions dans le numéro précédent fait exception à sa saison. On la récolte jusqu’à fin octobre, cette prune est essentielle-ment cultivée en Alsace où le sol silico argileux lui confère une qualité et un goût supérieurs. La châtaigne est un fruit cultivé dans le Périgord et le Limou-sin mais surtout en Ar-dèche (5 000 tonnes soit 45% de la production) où l’on compte 65 variétés traditionnelles et plus de 40 variétés secondaires. La châtaigne d’Ardèche est une Appellation d’Origine Contrô-lée. Sa récolte s’étale de septembre à mi-novembre. La France est le 2e producteur européen de noix après la Roumanie avec près de 36 000 tonnes réparties équita-blement entre le sud-ouest (Dordogne, Lot, Corrèze) et le Sud-Est (Isère) avec 2 Appellations d’Origine Contrôlée (la noix du Périgord et la noix de Grenoble). de la mer de la filiale Estivin Primeurs de Loire : «Pour offrir le plus varié possible à une clien-tèle hétérogène et n’ayant pas le même pouvoir d’achat, nous nous approvisionnons de Bou-logne à St Jean de Luz et même en Méditerra-née. Chaque nuit les arrivages se font entre 21 h et 4 h pour une fraîcheur garantie. Mais ce qui nous distingue particulièrement, c’est notre capacité à répondre aux interroga-tions de toute nature : le mode de pêche, l’origine (chaque port est spécialisé et chaque fournisseur spécialiste), le meilleur rapport qualité/prix par type de clientèle, les condi-tionnements et les calibres (jusqu’à 10 pour le Merlu, par exemple), le mode de préparation (cuit, cru, fileté, entier), les produits élaborés.» FRAÎCH’envie Plus qu’un laboratoire de fraîche découpe de fruits et de légumes bio ou conventionnels, le groupe a créé un concept « à la demande » pour ses clients (précommandes obliga-toires) et « comme à la maison » (sans ajout d’additifs, d’antioxydants et de chlore). Tout est possible pour la restauration, les traiteurs et la grande distribution à condition d’être des produits de saison : mélange pour soupe, mirepoix de légumes, carottes râpées trois couleurs, brochettes de fruits, dés de potiron, cubes de noix de coco. La malle aux épices « Nous partageons les approvisionnements entre producteurs régionaux français (poires tapées de Touraine) et producteurs des cinq continents que nous destinons à une clientèle de professionnels exclusive-ment » raconte Francis POIRIER. « Pour la mise en avant des produits, nous proposons des concepts de merchan-dising avec meuble dédié et produits marketés ou le vrac. Et surtout nous réalisons un sourcing innovant : huile d’olive de Crête, mélanges déshydratés/extrudés/fruits secs, nouveaux poivres (Kampot, Muntok), fruits confits. By estivin C’est en janvier que le groupe a mis en ligne un site mar-chand avec accès sécurisé Le dernier né des concepts. pour les professionnels de la restauration de Touraine. Très évènementiel, il couvre l’ensemble de ses gammes : fruits et légumes, produits de la mer, produits bio, La malle aux épices et Fraîch’envie. Chaque quinzaine, l’offre est réactualisée en fonction des tendances, des nouveautés et de la saison.
  • 10. O N E N P A R L E Développement durable : de l’engagement à l’action. Pratiquement la moitié des Français déclarent avoir une idée précise du concept de « développement durable ». Il semble toutefois nécessaire de rappeler qu’il implique un véritable engagement concret d’une entreprise pour la préservation de l’environnement, le progrès social, le développement économique car il semble qu’il soit souvent confondu avec « écologie ». Nous vous proposons de faire un tour d’horizon d’Hexagro et de ses adhérents. D’initiatives globales en initiatives individuelles, nous déroulerons leur démarche. 10 * Une étude, réalisée par le CTIFL et publiée en mai 2012 nous dit : « Selon que l’on sert la Restauration Hors Domicile, les Grandes et Moyennes Surfaces, les Détaillants, la demande concernant ce sujet n’est pas au même niveau et l’implication des uns et des autres différente. Le prin-cipal frein à avancer sur ce sujet est la gestion d’autres priorités devant le manque de temps à y consacrer et le manque de financement. L’absence totale de commu-nication ou une communica-tion majoritairement tournée vers l’interne ne reflètent pas la volonté d’être pré-sent sur ce sujet d’actualité et marquent sans doute une certaine frilosité à dévoiler des informations. » Equitable Economie Social Développement durable Vivable Viable Environnement
  • 11. H E X ’ P O S É 11 Préservation de l’environnement Diminuer les émissions de CO2 et nuisances sonores (bilan carbone annuel) - Mise en place d’un maillage entrepôts permettant la proxi-mité des producteurs <150km en moyenne. - Adaptation de la taille des camions aux livraisons - Nouveaux véhicules normés Euro 5 et équipés pour l’Ad blue - Tournées optimisées (à l’aller, livraisons des clients ; au retour : chargement chez les producteurs) - Livraisons mutualisées. Avoir une gestion durable des entrepôts L’eau : installation des réducteurs de débit d’eau, de minuteurs de robinet, de bacs de rétention des eaux de pluie L’électricité : contrôle des installations au quotidien (isolation thermique, consom-mation, minuteurs, ampoules basse consommation…) Assurer jusqu’à 100% de déchets triés et revalorisés - Tri sélectif des déchets, installa-tion de compacteurs - Emballages recyclables voire bio dégradables favorisés, élimination des suremballages (film palette), réutilisation des emballages récep-tionnés pour les petites livraisons de détail. - Transformation des déchets organiques en compost, partena-riats industriels pour les déchets recyclables (papeterie, combustible de chauffage) Préserver la biodiversité - Optimisation d’une offre saisonnière - Volonté d’une offre variée avec variétés anciennes et rares pour les fruits et légumes - Bannir de l’offre les espèces menacées ou en voie de dispari-tion pour l’univers halieutique. Progrès social Transformer et améliorer les structures pour garantir de meilleures conditions de travail à l’ensemble du personnel (Évaluation annuelle des risques.) Former en interne pour péren-niser les compétences (ou en acquérir de nouvelles) - Conduite éco responsable, bonnes pratiques de l’économie d’énergie. Former en externe les clients - Conservation et stockage des produits. Lutter contre le gaspillage alimentaire - Compostage des fruits et lé-gumes abîmés, dons aux oeuvres caritatives (ne concerne pas les produits de la mer, dits à risque). Communiquer à travers des actions de mécénat, de partenariat - Evènements nationaux (La Fraîch’Atti-tude), salons régionaux pour le maintien des savoir faire locaux, préservation, partage et diffusion du patrimoine local. Le Groupe Estivin est partenaire pri-vilégié de la Fraîch’Attitude et de l’Association « Savourons la Touraine ». Développement de l’économie locale Maintenir et créer des emplois, soutenir les industries parallèles et la recherche et développe-ment… Avoir une consommation collaborative Initiative Groupe Provence Dauphiné : pour chaque achat d’un nouveau camion avec son partenaire Le Petit Forestier, un arbre planté (déjà plus de 69 arbres plantés). Gautier Girard (Groupe Estivin) et le Groupe Ribé’groupe sont impliqués dans le dispositif d’engagement vo-lontaire des entreprises de transport routier qui vise à réduire les émis-sions de dioxyde de carbone de 20% d’ici 2020. Initiative Groupe Provence Dauphiné : il s’engage à reprendre les cartons, les huiles usagées, les palettes chez ses clients. Initiative collective : mise en place d’un suivi des indicateurs dévelop-pement durable avec notamment la proportion des achats locaux. Initiative collective : mise à dispo-sition des listes vertes (producteurs locaux en fruits et légumes) et listes bleues (mareyeurs locaux). Estivin Primeurs de Loire créé un ver-ger de poiriers et pommiers sur son site et l’assortit de deux ruches. Initiatives collectives : - Les entrepôts adhèrent au programme « Mr Goodfish », - Hexagro a été le 1er réseau à ins-taurer une surveillance phytosanitaire sur les fruits et légumes frais (99% de conformité sur les 19 400 molécules analysées depuis le début de l’année 2014). Une grande partie des entre-pôts Hexagro a obtenu la Certification Agriculture Biolo-gique avec une offre complète de fruits et légumes.
  • 12. Frutti et Veggie fêtent leurs 10 ans LES SEMAINES AUX P’TITS OIGNONS C’est la première fois que l’oignon français est mis sur le devant de la scène grâce à la Section Interpro-fessionnelle de première mise en marché Oignon (SIPMM Oignon), du 13 octobre au 16 novembre 2014 (l’automne, la pleine saison de l’oignon). Cette campagne com-mencera par un grand défi culi-naire. Un concours destiné au grand public et parrainé par le Chef Damien Duquesne qui tend à prouver que l’oi-gnon est plus qu’un simple condiment. Pour en savoir plus : www.oignon.info Les adhérents d’Hexagro ont participé activement à cet événement du 13 au 22 juin, pour sa 10ème édition. 100 000 fans de pommes de terre Pour fêter ce score sur la page Facebook après 1 an et demi de mise en ligne, le Co-mité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre publie l’Almanach des 100 000 fans : Melle de Terre, dessins inédits, conseils, anecdotes, recettes et son bonus à découvrir mois après mois et penser « pomme de terre » toute une année. Il est téléchargeable sur www.cnipt-pommesdeterre.com Le légume roi Le légume a le vent en poupe et le végéta-risme est en hausse avec des concepts de restaurants tout « vegan », des foodtrucks qui proposent des burgers tous légumes, des green bars avec smoothies, soupes, salades, salades de fruits. Et puis il y a les livres qui nous apprennent à cuisiner les épluchures. Ce numéro vous est offert par : ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS, BOFRUIT, BONAFRUITS, BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, ESTIVIN PRIMEURS NEVERS, FORTUNO & FILS, GATÉ ANGERS, GAUTIER (BRIVE, SAR-LAT), GAUTHIER-GIRARD, GAVIGNAUD MARÉE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY MURIBANE, LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES PRIMEURS DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, MARGAIN MARÉE, PONS PRIMEURS ET MARÉE, PRIM’SERVICES, PROMER OCÉAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, SN QUALIPRIM, RIBÉPRIM, SN RIVOALLON, SI-MEXPA PRIM’ADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY, UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard Coordination : Svetlana Trébulle Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05 Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault (recettes), Shutterstock. 1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr H E X ’ P R E S S La Fraîch’attitude 2014 La semaine nationale de dégusta-tion et de découverte des fruits et légumes frais, placée sous le haut patronage du ministère de l’Agricul-ture et de la Pêche, est basée sur le constat qu’il ne suffit pas d’informer pour changer les comportements. Il faut agir. Les autres événements à suivre ! - La Fabuleuse Fête du Manger Local en Ile-de-France les 13 et 14 septembre - La 25ème édition de la semaine du goût du 13 au 19 octobre 2014. Le bar à juju’s, une dégustation originale de fruits et de légumes à Tours organisée par Estivin Primeurs de Loire. Et aussi une visite du « carreau » de Rochepinard, des ateliers de cuisine pour les enfants et des bro-chettes de fruits et légumes pour les grands. Le restaurant scolaire de Brantôme en Dordogne, géré par Elior, a vécu une bien jolie journée grâce à la Société Gautier (Sarlat). Une présentation de fruits et de légumes de saison, des ex-plications et une dégustation ont ravi le jeune public tout en le familiarisant avec cette famille de produits. Sodicru (Alsace) a organisé une anima-tion au Collège des missions africaines (Hagueneau) géré par Elior. Les élèves ont pu comparer le goût des carottes et des pastèques conventionnelles et issues de l’Agriculture biologique. 12