1. Fiche n° 1
vue par HEXAGRO
HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.
La carotte peut être courte (10-14 cm),
demi longue (15-18 cm) ou longue
(plus de 18 cm), de forme cylindrique
ou conique, de couleurs différentes
(orange, violet, blanc, jaune, rougeâtre).
Elle est l’un des légumes préférés des
français puisqu’ils en consomment
plus de 9 kg par an en moyenne.
HEXAGRO vous propose sa 1ère gamme
de carottes, issue des productions locales,
livrée avec ou sans fanes le jour A dans
nos entrepôts, le jour B chez vous pour
un maximum de fraicheur. La carotte se
découvre au fil des saisons et des régions :
Saisonnalité
Nutrition
En avril, arrivent les premières carottes
nouvelles, rondes ou un peu allongées,
cultivées en serres chauffées et vendues
en botte avec les fanes. Ce sont les
“grelots”, tendres, sucrés et parfumés ou
la variété “Bellot”, un peu moins fine. Ce
sont les plus fragiles, elles doivent être
consommées rapidement.
De mai à juin, viennent les carottes dont
la variété “Nantaise”, longues ou demi
longues, croquantes, cultivées sous
châssis.
De juin à octobre, viennent les carottes
longues ou demi longues, cultivées en
pleine terre, très savoureuses.
D’octobre à mars, on trouve les carottes
longues et parfois grosses, de saveur
moyenne, conservées en terre ou en
chambre froide.
L’apport énergétique de la carotte est
modéré (33 kcal/100g), comme celui de
la plupart des légumes racines mais son
apport minéral est globalement important :
potassium, calcium, magnésium, fer...
Il est préférable de préparer les carottes
crues ou de les cuire rapidement à la
vapeur pour limiter la perte en vitamine C.
Lavée, épluchée, entière ou
coupée, elle s’adapte à votre
restauration !
La carotte crue
• râpée ou en brunoise en salade
• en bâtonnet, dipé avec une sauce au
yaourt
• en jus, le smoothie carotte/pomme/
gingembre…
Tout se mange, rien ne
se perd dans la carotte !
La Nantaise est une carotte demi longue
d’excellente qualité gustative.
La Carrousel est une variété sans cœur.
La Touchon se consomme avant l’hiver.
La carotte de Colmar est l’une des plus
volumineuses, à chair rouge et sucrée.
La carotte longue lisse de Meaux est
une grosse racine sucrée.
La carotte demi longue de Luc a une
chair au goût très fin, crue ou cuite.
La carotte de Saint Valéry est bien
régulière et sa saveur est douce.
La carotte Juwarot est particulièrement
recommandée pour les purées.
Penser à la carotte blanche à collet
vert ou à la jaune pour des présentations
à l’assiette exceptionnelles.
Les fanes servent par exemple à parfumer
potages ou tartes salées tandis que la
racine se consomme crue ou cuite.
La carotte cuite
• entière en potage
• entière ou en tronçons dans une purée,
apporte une note sucrée
• en rondelle, brunoise, julienne ou
tronçon pour une garniture
traditionnelle ou exotique
• en tagliatelle avec des pâtes du même
nom
• en tronçon, en chutney ou confiture
nature, avec des agrumes ou
des amandes
• en tronçon, râpée ou en mini dé
pour vos desserts
Hexagro vous propose sa gamme
élaborée de carotte : râpée, éboutée,
tronçon, bâtonnet, julienne, cube,
brunoise.

2. La carotte dans tous ses états culinaires
Sandwich : choisir la carotte tagliatelle
pour vos sandwiches. Tenter le mariage
carotte/lamelles de poulet/coriandre/laitue.
ou carotte/coriandre fraiche pour une
crème de carotte.
Tarte, quiche et terrine : choisir la
carotte râpée ou en brunoise. Découvrir
le mariage carotte/comté pour varier
de la quiche lorraine classique. La
mélanger avec du fenouil pour une
terrine originale. Adopter le clafoutis aux
carottes, juste fondant.
à diper dans du fromage blanc aux herbes
fraiches façon tapas.
traditionnelles comme la daube de
bœuf, le bœuf bourguignon ou la souris
d’agneau. Préférer les tronçons pour
la tajine ou le couscous. La cuisiner
grossièrement râpée au wok avec des
Saint Jacques et du poireau en julienne.
Entrée et hors d’œuvre : la choisir
en mini brunoise ou râpée. Adopter la
bavaroise au carotte/potiron et fromage
de chèvre.
Sauce : préférer la carotte tronçon.
Pour une vinaigrette délicieuse, marier
la carotte crue au jus d’orange à la
centrifugeuse.
Plat : préférer la carotte primeur entière
pour un risotto carotte/navet et riz
Arborio ou en tagliatelle pour la marier
avec de vraies tagliatelles.
Dessert : choisir la carotte râpée pour
réaliser un excellent gâteau carotte/
orange/noix ou une tarte carotte/
chocolat. Essayer le granité de carotte
avec des fruits d’automne ou encore le
sorbet abricot/carotte/mélisse.
Amuse bouche : préférer les bâtonnets
Salade : préférer la carotte en brunoise
ou râpée pour vos salades. Essayer le
mariage coleslaw ou boulghour.
Soupe : choisir la carotte brute ou
lavée, épluchée et entière. Essayer
le mariage carotte/orange/gingembre
Garniture : choisir les rondelles de
carotte pour accompagner les recettes
La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro
Les carottes aux
douceurs orientales
Pour 8 à 10 portions
Progression
Ingrédients
Éplucher et couper les carottes en
lamelles régulières. Dans une sauteuse
faire revenir les échalotes avec 5 cl
d’huile d’olive, ajouter les carottes,
les épices, le miel, les jus et laisser
cuire quelques instants. Ajouter de
l’eau à hauteur et cuire les carottes
croquantes. Il ne doit rester qu’un fond
de jus. Ajouter le jus de clémentine, la
coriandre, la menthe, l’huile d’olive,
rectifier l’assaisonnement et servir
froid.
• 500 g de carottes
• 50 g d’échalote hachée
• 5 + 5 cl d’huile d’olive
• 1 + 1 jus de clémentine
• 1 jus de passion
• 1 jus de citron
• 1 cuillère de coriandre hachée
• 1 cuillère de menthe fraiche
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de cannelle
• Gros sel, sel et Tabasco
Conseil
Utiliser des carottes de différentes
couleurs et décorer de menthe fraiche
et d’1/4 de sucrine.
• 1 cuillère de miel
• 1/4 de sucrine par personne.
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