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La culture des fruits à noyaux
occupe moins de 100 000 hectares
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LA FOURMI SUR LE GÂTEAU, la preuve
par Frédéric Jaunault, conseiller culinaire Hexagro.
Voici sa tartelette de navet
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Hex'clusif, le magazine d'Hexagro

  1. 1. L E M A G A Z I N E D ’ H E X A G R O - É T É 2 0 1 4 PAGE.2 le frais Responsable PAGES. 4 À 8 De saison, bons et sains PAGE. 9 Ils témoignent PAGE. 10 ET 11 On en parle : les fruits à noyaux PAGE. 11 Brèves
  2. 2. É D I T O PA R J E A N - D A N I E L H A L L A R D , D I R E C T E U R H E X A G R O « Le noyau, c’est Hexagro, il protège l’amande ou la graine c’est-à-dire son savoir-faire et ses compé- tences. Les joues, qui adhèrent au noyau, sont ses membres. Les arbres à fruits à noyaux, s’ils sont bien greffés donnent des fruits d’excellente qualité. Les arbres sont le domaine réservé des producteurs. Et puis il y a les clients, à proximité des producteurs et des adhérents. Il y a nos clients qui tâtent le fruit, le trouvent à maturité et décident de le croquer en deve- nant partenaires d’Hexagro. La boucle est bouclée. » Nous sommes allés dans la région de Provence Dauphi- né et avons réalisé une série de reportages, in situ, pour bien marquer que nous sommes réellement près de la production et loin des métaphores (voir pages 8 et 9). Notre magazine est en mouvement, comme notre groupement. Découvrez les fruits, légumes et produits de la mer de cet été, ayez un oeil sur les productions de nos belles régions françaises que vous aurez peut-être la chance d’arpenter pendant vos vacances. Je vous souhaite une bonne visite et une bonne lecture ensoleillée. Formation, toujours La marque «Les vergers d’Em- ma» de Ribégroupe (Ribéprim, Les Halles Saint Jean, Vel- ders…) réunissait le 19 mars dernier à Compiègne 12 Chefs de la Restauration Collective des régions Picardie et Nord-Pas-de-Calais autour d’une journée de partage et de découverte. Frédéric Jaunault, MOF fruitier primeur avait mis en place, spécialement pour l’occasion, 6 ateliers culinaires. Au programme, la réalisation de plats comme les endives au chorizo, les pommes de terre Charlotte et mendiants aux herbes, le minestrone aux lan- goustines, les poires rôties aux épices… La fin de la journée fut consacrée à la découverte de diffé- rentes variétés de pommes de terre, endives, poires et herbes fraîches. Ce fut un véritable succès et un partage d’expériences intense. L E M O T D E L’ É T É H E X ’ A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E « S ’ i l p l e u t à l a S a i n t M é d a r d , i l p l e u t q u a r a n t e j o u r s p l u s t a r d . M a i s , v i e n t l e b o n S a i n t B a r n a b é q u i p e u t e n c o r e t o u t r a c c o m m o d e r » . ( P r o v e r b e f r a n ç a i s ) 2 Les clients d’Hexagro sont comme ça, fidèles et reconnaissants jusqu’au bout. Lorsque Jean-Gabriel a fêté son départ à la retraite, il a invité en amis Chantal Raby et Denis Calamel de la Société Nouvelle Abeil (adhérent Hexa- gro). Et c’est tout naturellement autour d’un buffet de fruits qu’ils se sont dits au revoir. Grand air, cures thermales, sport et détente, gastronomie sont à l’ordre du jour et les chefs de la chaîne sont aguerris à la cuisine santé et plaisir. Le 8 avril dernier, Dorina Sud avait décidé de leur démontrer la modernité de la cuisine aux fruits et légumes en orga- nisant une animation personnalisée. Action ! En mai, le groupe Provence- Dauphiné avait délégué Chris- tophe Bernigaud pour intervenir à l’occasion d’une rencontre orga- nisée par le Ctifl* autour de « La maî- trise de la qualité et la maturation dans le circuit de commercialisation ». Devant une assemblée de 80 professionnels, il a témoigné d’un savoir-faire sur l’affi- nage et la maîtrise de la qualité produit. * Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes D’excellentes relations Cuisine aux fruits et légumes, Cuisine tendance. Sur tous les fronts Myriam Dufour succède à Jean-Gabriel Ramond chez VTF. Animateur, Frédéric Jaunault, Conseiller culinaire Hexagro. L A V I E D U R É S E A U HEXAGRO et les réseaux sociaux
  3. 3. Poissons d’eau douce et marins Si la mer n’arrive pas encore dans la région, elle est bien pourvue en lacs et c’est tout na- turellement que nous proposons d’excellents produits comme le sandre, la truite, l’anguille, l’omble chevalier, la lotte de rivière et notre star : le féra du lac Léman. Et puis, pour les ama- teurs, une gamme de produits d’étangs de la Dombes : brochet, carpe, gardons, tanche… Mais ce serait faire abstraction de la maîtrise de nos approvi- sionnements si nous ne parlions pas de poissons marins, de co- quillages et de crustacés. Cette maîtrise des approvisionnements va encore s’améliorer grâce au partenariat avec le Groupe Pro- vence-Dauphiné. Nous mettrons désormais à votre service une synergie d’achat, commerciale et logistique, tout en continuant à vous proposer en produits frais de saison. Cet été, vous pro- fiterez des sardines, anchois, poulpes, bars, turbots, tourteaux… Poissons fumés Notre voisin, la société Fumet des Dombes, est devenu notre fournisseur privilégié, expert en fumage et grand défenseur des produits locaux. Il s’est d’abord essayé à la carpe puis a étendu son savoir-faire aux autres pois- sons d’eau douce (truite, féra, esturgeon et anguille). Pour compléter son offre aujourd’hui en espadon, marlin, flétan, thon et saumon qui font le régal des grandes tables comme des moyennes. Poissons transformés Notre gamme de produits trans- formés est très étendue, des spécialités comme la quenelle de brochet nature ou déjà cuisi- nés de la soupe de poisson en passant par les panés, terrines, salades de la mer aux algues ma- rines, sauces armoricaines, Nan- tua, beurre d’écrevisse ou autres produits plus exotiques (nems au crabe, crabe farci). R E N C O N T R E AV E C M A R G A I N , M A I L L O N M A R É E M A N Q U A N T Seule la région Bourgogne résistait encore aux approvi- sionnements en produits de marée. Avec le partenariat conclu entre Margain Marée et le Groupe Provence- Dauphiné, membre d’Hexagro, la restauration pourra désormais proposer du poisson dans ses menus de l’Hérault au Dauphiné. H E X ’ A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E Michel et Audrey Margain, père et fille. Au- drey est la 5e génération de poissonniers dans la famille. Margain Marée réalise un chiffre d’affaires de 22 millions d’euros. 45 personnes traitent chaque semaine jusqu’à 4 tonnes de produits de la mer destinées à quelque 1 600 clients. La labellisation, une garantie de fraîcheur et de qualité (label rouge, bio, IGP, MSC… mais aussi « la qualité extra petits bâteaux ou encore poisson sauvage du lac Léman…)Dorades entières en caisse polystyrène Les fameuses quenelles de brochet, sauce Nantua Féras Ombles 3 La maîtrise de la qualité des pro- duits de la mer tient à leurs carac- téristiques intrinsèques : des pro- duits vivants, très sensibles dans le temps. Margain Marée étant un dis- tributeur, il n’est pas tenu de s’atta- cher au contenu (produits) mais au contenant (emballages tracés). Pourtant, Margain Marée mise straté- giquement sur l’amélioration continue du service au client. Il travaille en fonc- tion de sa cible dont les exigences de qualité sont variables : collectivités, poissonniers, tables gastronomiques et fournit chacun en fonction de ses besoins (entier/fileté, conventionnel/ bio, pièces calibrées…) Il a également conclu un accord avec un laboratoire d’analyses pour effec- tuer régulièrement des contrôles mi- crobiologiques à partir d’un filet, d’un poisson entier, de coquillages et de deux prélèvements de surface (bac et pelle à glace). Guillaume suit le plan de nettoyage qui établit la fréquence et le mode opératoire définis dans le cadre de l’obtention de l’agrément sanitaire. Il contrôle les colis (respect de la chaîne du froid, rotation du stock) et définit les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité pour les hommes (pré- parateurs et chauffeurs), les locaux et les camions. SPÉCIAL QUALITÉ Guillaume Revessat est respon- sable qualité chez Margain Marée. Il est l’interface entre la DDPP (Direc- tion Départementale pour la Protec- tion des Populations), les clients, la direction de l’entreprise, les pou- voirs publics et les salariés et tra- vaille selon la méthode HACCP.
  4. 4. Bons &Sains DE SAISON Le poisson, c’est deux fois par semaine ! Et bien l’été, ce sera quatre fois s’il vous plaît. Exit la viande, l’été est la saison du poisson. C’est la période idéale pour mettre au menu les dorades, thons, limandes soles… On le déguste en carpaccio, en salades ou grillés au barbecue. Il s’accompagne des délicieux légumes de saison comme la courgette ou l’aubergine. H E X ’ E L L E N C E Continuons à servir les langoustines et le tur- bot et cuisinons le colin (ou lieu noir), le merlu, le merlan, la sardine ou encore le calmar, la limande sole, le thon blanc sans oublier le tour- teau. En consommant de saison, on respecte la biodiversité. On n’achète pas non plus de pois- sons pendant les périodes où ils sont fragilisés : reproduction, ponte, jeunesse du poisson. De- mandez à votre distributeur, il vous conseillera. En faisant cela, on garantit un produit d’une qualité gustative optimale dans l’assiette ainsi que des apports en bonnes protéines, en omé- ga 3 et en fer. Accompagnons nos poissons de légumes cro- quants et craquants dont c’est la pleine saison : courgette, chou-fleur, haricots verts, salades assorties pour la verdure, et aubergine, poivron et tomate pour donner la pointe de couleur. Il est temps de proposer les tians provençaux, les légumes farcis, les tartares de légumes ou de réaliser de délicieuses salades estivales aux petits légumes rôtis ou les légumes confits. Pour vos desserts, composez avec les melons, fruits rouges, abricots, pêches ou encore nectarines. 4
  5. 5. ...DE VOUS EXPLIQUER Crue, l’aubergine a la texture d’une éponge et elle contient de la solanine, un pigment toxique qui se dégrade à la cuisson. Ce légume se consomme donc exclusivement cuit. Attention également à la choisir à juste maturité sinon son amertume est désagréable. ET DE VOUS CONSEILLER... Une fois lavée, couper le calice (la queue) : - éplucher la peau une bande sur deux, couper en tranches, faire dégorger au gros sel, essuyer soigneusement et frire - éplucher entièrement, couper en dés et ajouter aux autres ingrédients de votre préparation, à la ratatouille par exemple - prélever au couteau à julienne de fines lamelles de peau en largeur mais un peu épaisses pour garder de la chair. Ajouter à une julienne de légumes pour la couleur - après avoir coupé une aubergine en deux dans la longueur, creuser le centre à la cuillère parisienne et déposer la farce de votre choix. Les variétés précoces se récoltent à partir de juin mais la pleine saison est concentrée sur juillet et août. Soixante-quinze pour cent de la production française proviennent du sud de la France. L’aubergine Barbantane (violet foncé, longue de 20 cm environ, cylindrique, peau lisse et chair molle) est la variété la plus connue en France. Il existe aussi la Gascona de Toulouse (violet clair à chair blanche), la ronde violacée de Valence. Pratiquez l’Albinos, blanche, en forme d’œuf au goût sucré et à la chair ferme, ou la décorative rayée violet et blanc au goût plus prononcé. Qui suis-je? C’est notre métier! R E C E T T E Millefeuille d’aubergine rôtie au chèvre et herbes fraîches. Pour 4 personnes Déroulé Couper 12 mini-aubergines et tranches de 5 millimètres dans la longueur. Les amener à coloration blonde dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Assaisonner, égoutter, réserver. Mélanger 120 g de chèvre frais avec 20 g d’olive verte et 30 g de tomate sèche. 1 cuillère à café de menthe hachée finement. Assaisonner avec du sel et du Tabasco. Monter le millefeuille en alternant chèvre et au- bergine jusqu’à reconstituer une auber- gine entière. Gratiner à four chaud 5 minutes environ. Servir avec une salade mesclun et herbes fraîches. H E X ’ E L L E N C E L É G U M E S L’aubergine Hummmm... Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro L’aubergine est le 9e légume le plus consommé au monde et si le français atteint une consommation annuelle de 800 g, au Moyen-Orient, c’est plus de 10 kg par an et par habitant. L E S A V I E Z - V O U S ? 5
  6. 6. ... DE VOUS EXPLIQUER La couleur n’est pas un critère de maturité, il vaut mieux se fier à son odeur très parfumée et à sa souplesse au toucher, due à sa teneur en fibres. Une fois cueilli, l’abricot n’évolue plus. ET DE VOUS CONSEILLER... Peu utilisé (à tort) dans la cuisine salée, l’abricot frais peut être servi en accompagnement de viandes comme le canard, la dinde, le chapon, les cailles (voir notre recette). Séché, on le trouve dans les ragoûts et les tajines orientaux. On peut également intégrer l’abricot à des farces ou des chutneys mais c’est en pâtisserie qu’il est prolixe : tarte ou clafoutis, garniture de fromage blanc ou riz au lait, confiture, compote, purée, sorbet… L’abricot français apparaît entre mi-juin et fin août (avec un pic en juil- let) en fonction des variétés. Celles-ci se distinguent par leur région de culture, toutes dans le sud de la France. Les plus précoces sont Le Lambertin (jaune orangé à face rouge, chair juteuse, bon) et L’Orange- red (orange et cuivré, bonne tenue, parfum musqué) du Languedoc-Rous- sillon. Puis viennent Le Goldrich (ferme, gros et acide, bon à point) de la même région, le Rouge du Roussillon (orangé clair tacheté de rouge, très bon) et l’Orangé de Provence (gros, panaché de rouge, chair fragile et fondante, bon) de la Drôme. Et enfin le plus tardif, le Bergeron (face orange, pile rouge, chair ferme et juteuse, bon) de la Vallée du Rhône. Qui suis-je? C’est notre métier! L E S A V I E Z - V O U S ? Consommé frais, séché, en jus, en marmelade ou en confiture, il est riche en fibres, en antioxydants et en vitamine A. Séché, il est apprécié des sportifs pour l’énergie qu’il leur apporte et pour sa forte teneur en fer et en cuivre. H E X ’ E L L E N C E F R U I T S L’abricot R E C E T T E Oreillons de Bergeron gratinés au Brocciu Pour 4 personnes Mélanger 80 g de brocciu avec 1 cuillère à café de miel, 3 cl de lait d’amande, du sel et 1 pincée de piment d’Espelette. Couper 2 fruits de la pas- sion et extraire jus et graines dans un bol. Réserver. Couper 8 Bergeron en deux, retirer le noyau et les faire sai- sir quelques secondes dans un peu d’huile d’olive. Farcir l’emplacement des noyaux avec le mélange brocciu et ajouter 1 brin de serpolet et 1 noix de pécan par demi abricot. Cuire sous le grill très chaud quelques secondes le temps que le fromage fonde légè- rement. Au moment de servir, ajouter le jus de passion et des baies roses concassées. Ma suggestion Je servirai les oreillons en dessert, en accompagnement de viande blanche ou volaille ou encore en amuse-bouche. Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Absolument abricot ! Mélanger au mixer ¾ de jus d’abricot avec ¼ de jus d’orange et quelques glaçons. Émulsionner. Terminer avec de la ciboulette fraîchement hachée (recette et photo F. Jaunault). 6
  7. 7. L E S A V I E Z - V O U S ? ...DE VOUS EXPLIQUER La limande sole doit être bien blanche sur son flanc non coloré et bien luisante sur l’autre pour être au top de sa fraîcheur. Ce poisson est telle- ment maigre que l’on souhaite le travailler avec des accompagnements plus riches. ET DE VOUS CONSEILLER... Pour être cuisinée entière, la limande sole sera vidée, ébarbée puis grattée en remontant de la queue vers la tête pour retirer les écailles sur les deux faces. Pour lever les filets, commencer par retirer la peau des deux côtés en incisant très légèrement au niveau de la queue dans le sens perpendiculaire. Maintenir la queue et tirer la peau à l’aide d’un torchon. Marquer l’arête centrale et les barbes. Lever les filets en raclant le couteau « filet de sole » de l’arête centrale vers la barbe, qui peut être grillée. Utiliser la carapace et les pinces pour faire une bisque. La limande sole fait partie des limandes reconnues par la DGCCRF (limande sole, limande aspera…) qui sont au nombre de 5 (limanda aspera, limande du Japon, limande à queue, limande- plie). Elle fait partie de la famille des poissons plats et ses pics de pêche se situent au mois d’avril et au mois de juillet. Si elle a une chair légèrement moins fine que la sole, elle est en revanche la plus fine des limandes. Elle a une chair claire, maigre et ferme. Qui suis-je? On l’appelle poisson plat, non pas parce qu’elle est aplatie mais parce qu’elle repose sur un côté de son corps. Elle possède, comme les poissons à deux flancs, des nageoires dorsale et anale. Autre particularité due à la perte de la bilatéralité, les deux yeux ont migré sur un même flanc. H E X ’ E L L E N C E F R U I T S D E M E R La limande sole C’est notre métier! Mariages heureux La limande sole se prête à toutes les cuisines : panée, frite, bien saisie à la poêle 5 minutes sur chaque face, en ayant pris soin de la fariner au préalable. Elle peut se préparer braisée et accompa- gnée d’une sauce au raifort par exemple ou encore avec un beurre façon meunière et des amandes grillées. On peut simplement la griller à la poêle ou au four. Les filets se roulent pour former une paupiette, maintenir la forme avec une pique et les cuire à la vapeur. Plus original, réalisez un beurre de crabe et ciboulette et servez avec des pommes de terre vapeur. Elle se marie très bien avec l’alcool : vin blanc, saké, bière, cidre… Et si vous voulez essayer la chaudrée, soupe de pois- sons traditionnelle du littoral saintongeais et vendéen, ne vous en privez pas ! 7
  8. 8. H E X ’ P É R I E N C E Une démarche locavore qui garantit le goût et la fraîcheur à nos clients. CORTHIVAL est l’entrepôt sourceur local. Le lycée technique Don Bosco prône les produits frais. 8 Une démarche propre à tous les entrepôts du réseau Hexagro dont ceux du groupe Provence-Dauphiné. Un nouvel entrepôt a ouvert fin avril à Portes-lès- Valence juste à côté de celui de Corthival, en charge du sourcing. En amont, visite d’un producteur d’abricots. En aval, interview d’Apogées, un client, centrale de référencement à but non lucratif. Pour boucler la boucle, entretien avec le Lycée profes- sionnel Don Bosco, adepte des produits frais. 1 an de travail pour 4 mois de récolte Au Domaine de Loris, en Provence, Serge Mounier pro- duit plus de 3 000 tonnes de fruits (abricots, pêches et cerises) sur 120 hectares, en agriculture raisonnée. Il a mis au point une méthode de travail qui lui donne des fruits d’une qualité constante année après an- née. Environ 1 500 tonnes d’abricots sont récoltées entre juin et sep- tembre et 30 variétés sont repré- sentées. Une gamme étendue qui reflète le dynamisme du verger. Serge Mounier recherche la saveur, un aspect irréprochable avec ou sans blush (face rouge) et surveille le taux de sucre qui lui indiquera que l’abricot est mûr et prêt à cueillir. Au printemps, la station fruitière (bâtiment de conditionnement) est nettoyée et désinfectée ainsi que les chambres de stockage. 80 per- sonnes, contre 10 le reste de l’an- née, vont travailler à la récolte et au conditionnement dès la fin mai. Chaque année près de 3 000 nou- veaux arbres sont plantés. Ils vont remplacer les « vieillissants » et prendre place sur de nouvelles par- celles. Tous les arbres bénéficieront de la micro aspersion et seront pro- tégés de la grêle par des filets. Philippe Thiers, Directeur, connaît indivi- duellement les 200 producteurs avec lesquels il travaille, situés entre 50 et 80 kms de son dépôt. Cet établissement est une école de produc- tion pour des jeunes en rupture de scola- rité dont la devise est « la réussite pro pour tous ». Basé à Lyon, il est adhérent d’Apo- gées et servi par CPS (Membre de Pro- vence-Dauphiné et du réseau Hexagro). 1 2 5
  9. 9. H E X ’ P E R T I S E 9 « On parle la même langue : la vie agricole a ses hauts et ses bas (grosses pluies à la fin de l’hiver, bonne floraison, maladie persistante de l’abricot et du pêcher …) et on échange sur les mutations variétales et les nou- veaux goûts des consommateurs. Pour les abricots par exemple, ils veulent du blush et une peau brillante. À nous de leur fournir le produit, mais pas au détriment du goût ». Afin de bien choisir ses fruits, il utilise le pénétromètre qui mesure la fermeté et le réfractomètre la teneur en sucre. Alain Prat est Maître professionnel. Il forme au métier de cuisinier et vante les qualités des fruits et légumes frais. Il travaille la découpe et les usages. Par des recettes revisitées, il facilite leur consommation avec la mousse de chou fleur au chorizo, le smoothie de betterave ou la tarte tatin du soleil (base ratatouille). Il procède de même avec les fruits et bientôt, il s’attaquera aux produits de la mer. Apogées, la seule Centrale de référencement à but non lucratif. Créée en 1985, cette centrale associative couvre alors la région Rhône-Alpes. Par l’effet du bouche à oreille, ce sont 2 544 éta- blissements (social, médico-social et enseignement), répartis dans l’hexagone, qui sont secondés aujourd’hui dans leurs achats dans le respect des principes de la non-lucrativité et de la transparence. Comme Hexagro, Apogées est un réseau qui protège son identité d’indépendants au nombre desquels, on compte l’Amma (Nord-Pas- de-Calais, Ile de France), le Gars (Centre), Alisé (Ile de France) et l’Apef (autres régions). Gérée par une équipe de permanents et de nombreux bénévoles, Apogées négocie avec chaque fournisseur (dont le réseau Hexagro) et tient à la disposition de ses adhérents une mercuriale couvrant quasiment tous les secteurs, alimentaire et non-alimentaire. Les fournisseurs de chaque catégorie sont invi- tés à se présenter auprès des adhérents d’Apogées pour se faire connaître et les conseiller sur leurs produits. Claire Galland-Zerpa, chargée de communication et Frédéric Tourier, négociateur acheteur Apogées g. Stéphane Reimer, Grands Comptes Hexagro ; d. Alain Prat, Chef de cuisine Lycée Don Bosco Viale & Dumay, un nouvel entrepôt a ouvert ses portes fin avril à Portes-les-Valence. 3 4 L’entrepôt de 3 600 m2 quelques jours avant son ouverture. Les pro- duits sont gérés selon le principe du GASC (Grossiste à Service Complet). Si besoin, un logisti- cien basé sur le même site, com- plète certaines expéditions. La pompe «adblue» et bientôt, la sta- tion de lavage seront en service. Le client pourra faire son choix parmi plus de 600 références en fruits et légumes 1ère, 4e et 5e gammes bio et conventionnelles (l’entrepôt dispose d’un atelier de fraîche découpe dernière généra- tion). Une salle marée a été créée pour compléter l’offre. En outre, l’entrepôt dispose d’une mûrisse- rie et d’un atelier de décondition- nement pour un meilleur service aux clients. Le nouveau plateau commercial multi familles de produits pour une seule commande. 3 objectifs principaux 1) Soutenir le process achats en amont (analyse, mise en place d’outils spécifiques et maîtrise des dépenses) 2) Obtenir des tarifs performants 3) Faire gagner du temps. Eric Ginard, PDG du Groupe Provence Dauphiné (20 entre- pôts) nous explique sa volonté de mailler le ¼ sud-est de la France tout en veillant à raccourcir les trajets entre les produc- teurs et les consommateurs, à réduire l’empreinte carbone et à renforcer l’offre en produits locaux de saison.
  10. 10. Flash saison, les fruits à noyaux Généralement fragiles, il faut les manipuler avec délicatesse pour les conserver dans le meilleur état possible. Excellents consommés nature, ils se prêtent également à une foule de prépara- tions. En France, on recense quelques variétés : l’abricot, la cerise, la pêche, la prune, l’olive et l’amande. Outre manche, on trouve le jujube, le longane, la mangue, l’arbouse, le litchi parmi les plus connus. On distingue deux sortes de fruits charnus. Les fruits à pépin dont la partie externe est souvent épaisse et pulpeuse et dont la partie interne renferme une ou plusieurs graines. L’avocat et la datte sont des fruits à pépin. Les fruits à noyaux, quant à eux, renferment un noyau ligneux, une enveloppe dure protégeant une seule graine ou « amande », on les appelle aussi «drupes». Le noyau vient de la pulpe du fruit qui se coagule. La chair des drupes est composée de deux « joues » plus ou moins symé- triques rappelant la forme du noyau. L’intensification des méthodes de production, le renforcement des réglementations concernant la qualité des fruits, l’évolution des contraintes de commercialisation et des goût des consom- mateurs exigent une adaptation rapide des tech- niques culturales. Toutefois, il faut savoir que les arbres obtenus à partir de noyaux ne vont pas hériter nécessairement des caractéristiques de la variété de l’arbre mère (goût, précocité, rendement…) à moins d’être greffés. Une seule exception : la pêche de vigne. Les fruits à noyaux : pêche, cerise, abricot, prune sont des fruits d’été riches en bêta carotène (provitamine A) et plus particulièrement ceux à chair jaune/orange. Ces fruits sont modérément caloriques malgré leur goût sucré avec comme exception à la règle, la cerise ! O N E N PA R L E 10
  11. 11. La culture des fruits à noyaux occupe moins de 100 000 hectares en France, mais elle constitue un sec- teur économique important de la pro- duction agricole fruitière. Le bassin de production des pêches, nectarines, brugnons et pêches de vigne est concentré sur le pourtour méditerranéen et régresse en vallée de Garonne. La récolte s’étale de juin à septembre. La prune la plus appréciée est la Reine-Claude. Elle est produite à 65% en Midi-Pyrénées. Les prunes à sécher (prune d’Ente) sont concentrées dans le Lot et Garonne. La mirabelle en Lorraine et la quetsche en Alsace. La récolte s’étale de juillet à septembre. La production des abricots est loca- lisée à 90% dans le quart sud-est de la France (Languedoc Roussillon, Provence Alpes Côté d’Azur, basse et moyenne Vallée du Rhône). La récolte s’étale de juin à août. La cerise est cultivée dans les vallées de la Garonne et du Rhône, en région méditerranéenne, dans le Centre et l’Est de la France. La Burlat repré- sente près de 40% de la production totale. La récolte s’étale de fin mai à mi août. Les amandes fraîches sont produites sur le pourtour de la Méditerranée. Les Princesse et Aï, variétés les plus courantes, sont récoltées de mi juillet à mi août. Et les noyaux, on en fait quoi ? Les noyaux contiennent un embryon de la plante qui a produit le fruit. Cet embryon, issu d’une reproduction sexuée, donne un individu différent de ses deux pa- rents. Ainsi, si vous faîtes une greffe à partir d’un arbre, vous obtiendrez un clone. Si vous semez un noyau tel quel, vous aurez des surprises ! Cuisinez-les, le résultat est plus sûr ! La queue et les noyaux s’uti- lisent en infusion. Séchés, glissez-les très serrés dans une toile et confectionnez une bouillotte sèche micro-ondable ou conservez-les à l’abri de l’humidité pour vos cuissons à blanc de fonds de tarte. Cassez le noyau et récupérez l’amande d’abricot. Faites bouillir un peu d’eau, plongez 1 mn les amandes, mondez- les et glissez-les dans une compote pour la parfumer. Ce n’est pas l’extérieur que l’on consomme chez l’amande douce, c’est sa graine, consommable fraîche en été (ou sèche le reste de l’année). Réalisez un ratafia au goût délicieux, donné par le bois du noyau. De l’eau de vie, des noyaux, de la cassonade et un verre d’eau. N’ajoutez pas d’aromates ni d’épices pour ne pas tuer le goût du fruit. H E X ’ P O S É 11 PERS’PECTIVE ZOOM SUR LA PRODUCTION
  12. 12. LA FOURMI SUR LE GÂTEAU, la preuve par Frédéric Jaunault, conseiller culinaire Hexagro. Voici sa tartelette de navet nouveau, navel et… four- mis. Éplucher des navets longs et les couper en ron- delles de 0,5 cm. Peler à vif des navels et les couper en tranche de 1 cm. Chauf- fer du sirop d’érable avec le jus d’orange, du citron vert, du safran, du gin- gembre haché, des zestes de bergamote. Faire bouillir quelques minutes puis ajouter les rondelles de navet. Cara- méliser les rondelles d’orange. Une fois vos fonds de tarte précuits, disposer alternativement des tranches de navets et d’oranges sur une mince couche de marmelade d’orange. Badigeonner avec le sirop, déposer des fleurs de jasmin et ... quelques fourmis comestibles. VIVAMENTE O BRÉSIL Comme tous les quatre ans, le monde entier se mobilise autour du football. Nous y sommes et on ne peut pas passer à côté des mailles du filet. En restauration comme ailleurs. Res- tauration Collective, Restauration Commer- ciale, Restauration Rapide, tous espèrent voir les bleus en finale et pourquoi pas, vainqueurs. De son côté, Hexagro propose à l’ensemble de la restauration un large choix de fruits et légumes exotiques, origine Brésil et Amérique du sud. LES ORFÈVRES DES FRUITS ET LÉGUMES … la suite C’est à Rungis que se sont déroulées le 21 mai dernier les épreuves qualitatives des Meilleurs Ouvriers de France Primeurs - 2e édition. Cette journée spéciale a débuté par des démons- trations des heureux nominés 2011 (dont le conseiller culinaire d’Hexagro). Un objectif : dé- contracter les candidats qui allaient s’affronter au cours de plusieurs épreuves. Au programme : réaliser 3 corbeilles de fruits et légumes, concevoir un étal de légumes, persuader de leur savoir-faire et affirmer leur connaissance des produits (Origines, utilisations, saisonnali- té, réglementation et communication). Vivement la finale en 2015 ! CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE (SOURCE AGRESTE, INSEE) 27 600 EXPLOITATIONS FRUITIÈRES 30 900 EXPLOITATIONS LÉGUMIÈRES 117 000 ENTREPRISES DE TRANSFORMATION 653 000 EMPLOIS SAISONNIERS 9 MILLIONS DE TONNES DE PRODUCTION EN FRUITS ET LÉGUMES (HORS POMMES DE TERRE) 3E PAYS PRODUCTEUR EN EUROPE 1- La Pomme 2- La Banane 3- L’orange 4- La Clémentine 5- La Pêche 6- La Poire 7- Le Raisin 8- Le Pamplemousse 9- Le Kiwi 10- La Fraise 1- La Tomate 2- La Carotte 3- Le Melon 4- L’endive 5- Les Salades 6- La Courgette 7- L’oignon 8- Le Concombre 9- Le Poireau 10- Le Chou-Fleur LE CLASSEMENT DES 10 FRUITS ET DES 10 LÉGUMES LES PLUS CONSOMMÉS Désormais, depuis avril 2014, les titres restaurants ou cartes rechargeables délivrés par les entreprises peuvent être utilisés pour l’achat de fruits et légumes frais immédiatement consommables ou non. L E S AV I E Z - V O U S ? Ce numéro vous est offert par : ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, ATV PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS, BOFRUIT, BONAFRUITS, BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, FORTUNO & FILS, GAUTIER (BRIVE, SARLAT), GAUTHIER- GIRARD, GAVIGNAUD MARÉE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY MURIBANE, LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES PRIMEURS DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, MARGAIN MARÉE, PONS PRIMEURS ET MARÉE, PRIM’SERVICES, PROMER OCÉAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINÉ GRE- NOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, SN QUALIPRIM, RIBÉPRIM, SN RIVOALLON, SIMEXPA PRIM’ADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY, UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard Coordination : Svetlana Trébulle Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05 Photos : Pass’relle, Frédérice Jaunault (recettes),  Shutterstock. 1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr H E X ’ P R E S S 12 21 demi-finalistes en lice Créditphoto:UNFD Créditphoto:UNFD «75 ans d’une grand-mère chapelière»

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