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L E

M A G A Z I N E

D ’ H E X A G R O

n°10
hiver 2013

Reportage

Visite
gourmande
dans nos
régions

Bonnes
Fêtes

dossier

Hex’otique
P. 4 :

Rencontre avec
BRUNO CUTRUPI

P. 6 à 7 :

Toutes les recettes
DE L’HIVER

P. 8 à 11 :

Zoom sur

L’ALSACE
ET LA LORRAINE
Hex’agro
Édito

par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro

En cette période de fin d’année,
nous avons choisi l’exotisme pour
nous redonner un peu de chaleur
pendant ces frimas.
Ces produits de saison dans les
régions qui les produisent ne sont
pas des produits de contre saison
car nous n’en produisons pas ou très
peu. Ils nous permettent de profiter
de nouvelles saveurs et de mélanges
sucrés salés que nous retrouverons dans ce trimestriel hivernal.
Et, en cette saison où Noel approche avec ses marchés
colorés et prisés, nous avons choisi de mettre à l’honneur
la région Est avec les adhérents présents sur cette région,
très ancrés dans le tissu économique local autour de particularismes et d’identités propres.
Avant de vous souhaiter de très bonnes fêtes et une bonne
lecture, n’oubliez pas de venir nous rejoindre sur nos différents
salons : Toulouse , Nice , Paris – Porte de Versailles et venez
tchatter avec nous sur les réseaux sociaux twitter et facebook.
Bonne fin d’année ! Et rendez-vous en 2014 pour de nouvelles
aventures !
Bonne reprise et bonne lecture !

L’ÉTUDE NUTRINET SANTÉ
Une étude de cohorte (groupe de
sujets suivis sur plusieurs années)
a été lancée en 2010 sur internet
pour une durée de 5 ans. À date,
près de 252 000 participants volontaires français de plus de 18
ans se sont engagés à répondre
chaque année à plusieurs questionnaires portant sur leur alimentation mais aussi sur l’évolution de leur attitudes en matière
d’activité physique, leur poids et taille, leur état nutritionnel
et autres comportement. Serge Hercberg, spécialiste d’épidémiologie de la nutrition à l’Inserm coordonne le projet qui
s’étend à la Belgique depuis cette année et très bientôt, au
reste de l’Europe. L’objectif général de l’étude est de mieux
évaluer les relations entre la nutrition et la santé et de comprendre les déterminants des comportements alimentaires.
Parmi les résultats de l’étude, il ressort que les habitudes alimentaires en fonction des régions restent fortes : une France
du beurre à l’ouest, de l’huile au sud ; des pommes de terre
dans le Nord, du fromage en Auvergne, de la charcuterie en
Bretagne et en Lorraine et des consommations de fruits et
légumes beaucoup plus élevées dans le Sud que dans le
Nord. Nutrinet a mis en évidence l’impact du niveau socioéconomique sur le comportement alimentaire et l’état nutritionnel. Par exemple, les personnes de niveau de revenus
les plus élevés mangent 50% de fruits et légumes de plus
que les personnes de niveau plus bas. On mange beaucoup
en fonction de son portefeuille. À suivre.
2

HEXAGRO ET LES SALONS
Nous y étions !
• À Serbotel (Nantes). Du 20 au 23 octobre, le réseau
a accueilli de nombreux visiteurs sur son stand. Ce
salon en croissance constante a tenu sa 15e édition et
a confirmé sa volonté de promouvoir encore et toujours
une gastronomie créative et des industriels dynamiques
et innovants.
• Au salon Alpin (Albertville). Du 8 au 11 novembre.
Notre adhérent, le réseau Provence Dauphiné était
présent sur ce salon qui accueille toute la région
Savoie, la région PACA et sa voisine la Suisse. Un
rendez-vous d’affaires qu’il ne fallait pas manquer.
• Au salon Expotel (Bordeaux). Cette fois, c’est la
Maison Trias, dont nous vous parlions dans le dernier
numéro, qui présentait son activité.
Retrouvez-nous dans votre région

• À l’Agecotel (Nice). Du 2 au 5 février, Société Nouvelle
Abeil et Dorina Sud vous accueilleront sur leur stand
(n°433 et 435).
• Au Smahrt (Toulouse). Du 9 au 12 février, SudOuest Primeurs, Fortuno et Gavignaud répondront à
vos questions.
• À l’Egast (Strasbourg). Du 15 au 18 mars, Sodicru et
LSF seront présents pour vous, stand EO21 - Hall 20.
Ou encore au Salon du Sandwich (Porte de Versailles
à Paris) les 5 et 6 février, allée J, stand 35, notre
prochain rendez-vous national.

DU SAUMON
SINON RIEN
Pensez à commander notre saumon fumé d’exception
en cette période de fêtes. Sa fabrication artisanale,
salé au sel sec, fumé à froid lui confère un goût délicat
et une texture fine que vous accommoderez à l’infini. À farcir avec des pousses de soja et une julienne
de feuilles d’épinards, vinaigrette citron et sauce
soja ou à l’italienne avec de la ricotta, salade de
champignons de Paris crus et cresson ou encore en
millefeuille avec des lamelles de fonds d’artichaut,
sauce au miel et yaourt.
• Les listes vertes et
bleues

Hex’pression

le frais Responsable

Les membres du réseau
Hexagro se répartissent
sur tout le territoire hexagonal et ce maillage se
renforce au fil du temps
pour mieux servir ses
clients à la recherche
de produits alimentaires
commercialisés en circuits courts. Chaque
entreprise soutient
les producteurs de sa
région et encourage la
consommation de produits
frais locaux et de saison, dans
une démarche de développement durable. Des résultats
mesurables et mesurés par les
entrepôts de l’optimisation du
transport à la consommation
électrique mais aussi d’initiatives personnelles comme le
covoiturage chez Sodicru (voir
page 10). Hexagro tient la liste de
ses producteurs à la disposition de
ses clients, il les a baptisées « listes
vertes » pour les fruits et légumes.
Ces listes recensent par producteur, la nature de sa
production, la saisonnalité et la distance qui le sépare de
l’entrepôt Hexagro. C’est ainsi que nous pouvons affirmer
que la distance moyenne nationale est inférieure à 50
kilomètres. Des listes bleues sont en cours d’élaboration (Promer dispose déjà des siennes), elles permettront d’informer les clients de la saisonnalité des
produits de la mer dans le respect de la biodiversité et
toujours la distance qui sépare les entrepôts « marée »
de leurs fournisseurs.

• Les réseaux sociaux

Par souci de transparence et parce que nous souhaitions
pouvoir communiquer et échanger librement avec tous
les intervenants de la restauration hors domicile, nous
sommes désormais présents sur les réseaux sociaux,
facebook et twitter. Ce sont également de véritables
supports d’information qui permettent de sensibiliser le
plus large public de professionnels aux produits frais,
locaux et de saison. Chacun peut intervenir à son gré,
poser ses questions et avoir des réponses, ou encore
consulter des fiches produits, les tendances du marché,
le calendrier des saisons, des recettes…
https://twitter.com/ReseauHexagro (@ReseauHexagro)
https://www.facebook.com/ReseauHexagro

20 ANS
ET DES
SILLONS
CREUSÉS.
par Jérôme LAVAIRE
Président Hexagro

Lorsqu’il a été créé par Joël Gautier, Yves Lavaire et
Bernard Estivin, le bureau national (c’est à dire les
membres permanents basés à Rungis) s’était fixé trois
missions qualitatives principales : assurer aux clients
d’Hexagro la fourniture de produits qualitatifs et sains,
mettre en place un système d’information transversal vers
les clients et entre les adhérents et enfin valoriser l’image du
réseau. Pour la partie quantitative, il s’agissait de construire
une offre produits nationale permettant l’accès aux grands
comptes de la restauration hors foyer à l’ensemble des
adhérents résolument indépendants par ailleurs.
Si le réseau s’est doté d’une nouvelle signature « le
frais Responsable », c’est bien parce que ses objectifs
ont été atteints à travers l’instauration d’un plan de
contrôle des résidus phytosanitaires, la mise en place
des listes vertes (les bleues très prochainement)
qui tracent les producteurs locaux fournisseurs des
entrepôts, l’obtention de certifications majeures dans
la filière, l’engagement éco-responsable de chaque
entrepôt et enfin les conseils et formations prodigués
auprès des clients.
Mais tout change, tout le temps. Les grands comptes
se regroupent, les intervenants de la filière changent,
la part des produits transformés prend de l’ampleur,
la restauration à thème augmente sa part de marché.
Nous n’avons de cesse de suivre ces évolutions et de
rester en phase avec le marché que nous servons.
En 2014, nous fêterons nos 20 ans d’existence et ferons
en sorte d’être encore là dans les 20 prochaines années.

sommaire

4 Hex’périence

8 Hex’plication

Rencontre avec Bruno Cutrupi, restaurateur
en Alsace

En passant par l’Alsace et la Lorraine…

• Hex’otique
• Les recettes de l’hiver par Frédéric Jaunault

Les brèves

5 Hex’cellent

12 Hex’press
3
Hex’périence

Bruno Cutrupi est autodidacte. C’est sa mère,
73 ans, encore en activité dans le restaurant,
qui lui a donné le virus. Puis il acquiert son
expérience au fil de rencontres et de métiers.
Tour à tour employé dans une pizzéria, dans
une winstub, barman, il va finalement décider de
monter sa première affaire et engager un cuisinier. Celui-ci lui mettra le pied à l’étrier avant
de partir vers d’autres horizons. Bruno est
devenu Chef par passion et avec quel succès !

LA RECETTE DES ANTIPASTI DE MA MÈRE

« La cuisine du soleil », dit-on. La cuisine italienne est
réalisée à partir de produits frais, de fruits et de légumes
délicieux, gorgés de soleil. L’Italie est le 1 er pays producteur européen en fruits et légumes ! (la France
arrive 3 e) Bruno Cutrupi est originaire de La Calabria,
alors, vous pensez s’il connaît toute la succulence
des produits du Sud ! Aujourd’hui, son restaurant est
à côté de Strasbourg, loin du sud, il aurait pu choisir
de garder son Italie « en bocal ». Pourtant, il a préféré
travailler le frais en fonction des saisons.
Son restaurant, situé à
Ernolsheim-sur-Bruche,
se trouve au milieu
d’une zone industrielle
où de grandes entreprises sont installées.
Ce sont elles les clients
de La Fontana. D’ailleurs,
à midi, on y parle toutes
les langues.Bruno propose un panier moyen
à 14 € pour un menu
complet.
Parce que la cuisine italienne est incroyablement
moderne, esthétique et saine, Bruno la travaille la
plus naturellement possible à chaud ou à froid. Il
nous livre quelques-uns de ses secrets « presque »
tous légumes, fait maison, à partir des produits que
lui propose Sodicru (Hexagro). Il nous les présente.

Progression : Laver, découper
du chou-fleur, des carottes, du céleri,
du poivron et de la tomate extra
frais. Ajouter quelques tomates
confites. Les frotter au gros sel et
les couvrir de vinaigre de vin blanc
pendant une nuit. Rincer, couvrir
d’huile de tournesol.
SON PLAT FÉTICHE : les légumes juste à la vapeur
que l’on pourrait baptiser « mi crus, mi cuits ».
Progression :

Laver, découper
des courgettes, des carottes, du
fenouil, du poivron rouge. Les cuire
à la vapeur 2 min. Préparer l’assaisonnement avec de la coriandre, du
fenouil séché, du thym, du romarin,
de la poudre d’anis, de l’ail séché
et de l’huile d’olive. Déposer la
vinaigrette sur les légumes joliment
disposés dans l’assiette.

Bruno est intarissable lorsqu’il s’agit de cuisine, il est
passionné et nous montre son arrivage de truffe d’Alba.
Il réfléchit à voix haute et nous livre une recette de
saltimbocca de cerf pour les fêtes. Comme il est un
amateur de légumes frais, il remplace le jambon de
Parme par de l’aubergine juste grillée sous la salamandre et ajoute de la sauge fraîche.
Nous lui parlons du dossier Hex’otique et il nous
conseille le risotto à la mangue et au potimarron sauté
minute. Merci Bruno. Nous sommes parés pour passer
de très bonnes fêtes de fin d’année.

La Parmiggiana
di melanzane
Progression :

Éplucher des aubergines, les couper en tranches de
1,5 cm d’épaisseur. Les faire frire et laisser refroidir sur papier absorbant. Sur
une plaque, monter les couches successives jusqu’à 5 cm d’épaisseur environ
en commençant par les aubergines, recouvrir de sauce tomate maison (coulis
et basilic) puis de la mozzarella. Recommencer. Terminer par du parmesan
râpé. Enfourner à 180° pendant environ 20 min et laisser gratiner.

4
Hex’otique

Nous sommes en hiver et ça tombe bien puisque la
pleine saison des fruits exotiques c’est maintenant car de l’autre côté de l’équateur, c’est l’été.
Ils vous surprendront toujours, à l’œil d’abord,
au goût ensuite et certains vous rappelleront
des fruits du continent, mais il en existe une
telle variété que ce serait dommage de passer
à côté. Rien de tel que de les alterner avec nos
pommes, nos poires et nos…

Mangoustan, ramboutan, litchi, goyave, banane, datte, grenade,
mangue, kumquat, longane, chérimole, carambole, pitahaya, main
de Bouddha, kiwano, pomme de Jacque. Cette liste est loin d’être
exhaustive. Ils nous emportent avec eux au soleil pour nous gorger
de jus, de saveurs et de couleurs.

•L’anone, une chair entre
la banane et l’ananas,
douce, crémeuse,
parfumée et sucrée.
•La grenade
•Le litchi
•La mangue

•La grenade
•Le jujube a un goût agréable et
est très nutritif. Se consomme
frais et le plus souvent séché.

La pitahaya ou
le « fruit du dragon »

Exotique n’est pas une dénomination biologique, elle désigne

communément les produits tropicaux et notamment les fruits importés des Dom Tom, d’Extrême-Orient, d’Amérique Latine,
des Caraïbes et parfois d’Afrique.

C

ertaines variétés sont dites endémiques. Elles trouvent leur véritable origine dans une région donnée. Ailleurs, elles ont été importées.
Prenons les Antilles, connaissez-vous le ti-coco, le cachiman, la
pomme-jardin ? Nous sommes plus familiers avec les espèces introduites comme la pomme surette, le néflier, la noix de coco et bien
sûr la banane ou l’orange très commercialisées dans le monde.

•La grenade, pour les amateurs de chair sucrée et juteuse
•Le kumquat, délicieux sans l’éplucher, son goût est un
mélange sucré/amer.
•Le litchi, une pulpe tendre et juteuse
•La mangue, ce n’est pas sa couleur qui fait sa qualité
•Le sharon, vanillé, il se croque comme une pomme
•Le fruit de la passion

•Le tamarin, consistance molle et
gluante convient en chutney, dans
la soupe ou avec des préparations
au poisson.
•La banane Cavendish (Cameroun
et Côte d’Ivoire)

•Le citron vert ou lime, une écorce
douce pour les marinades
•La banane Cavendish, la plus
consommée dans le monde

•La mangue
•La papaye
•La figue de Barbarie
à consommer fraîche,
cuite ou séchée.
•Le pépino, ferme et compact,
il est sucré avec un goût
proche du melon

•Le kaki, bien mûr il se consomme
nature ou en confiture. Un goût
proche de l’abricot
•La nèfle du Japon, chair pulpeuse
au goût aigre-doux. À consommer
fraîche ou en gelée.

ÉTATS-UNIS

ESPAGNE
JAPON

ISRAEL
LES ANTILLES

MOYEN ORIENT
AFRIQUE

MEXIQUE

VIETNAM
MALAISIE

COLOMBIE

•La pitahaya* jaune (plus connu sous le nom
de « fruit du dragon »), juteuse et rafraichissante,
se consomme fraîche à la petite cuillère.
•La grenadille, la cousine du fruit de la passion
en moins acide, à déguster à la cuillère.
•La frécinette, la plus petite des bananes au goût
de banane très marqué
•Les tamarillos, sucrés et acidulés ils se rapprochent
de la tomate cerise.
•Le fruit de la passion
•La physalis ou « amour en cage », décorative
avec la feuille, délicieuse sans
•La maracuja, proche de la grenadille en vert,
goût plus marqué. Nature ou pour parfumer
glaces et sorbets

*Chaque fois que nous donnons une explication dans
un pays donné, c’est que le produit en est originaire.

BRÉSIL

•Le fruit
de la passion

KENYA

PÉROU

•La goyave, très appréciée en jus ou en accompagnement
de viandes blanches ou poissons. Un ingrédient sûr
pour les confitures, pâtes de fruits, glaces ou sorbets.
•La papaye, idéale accompagnée d’un filet de citron
nature. Se cuisine à chaud comme un légume.
•L’ananas « normal »
•La grenade

•La pitahaya rouge
•La grenade
•Le mangoustan
•Le ramboutan, proche
du litchi. Excellent
et plus original.

Le litchi
ILE MAURICE
LA RÉUNION

AUSTRALIE

•Le litchi
•L’ananas Victoria,
le plus délicat des ananas
•Le fruit de la passion,
parfumé, rafraîchissant,
sucré et acidulé. Nature,
en jus ou pour parfumer
glaces et sorbets

•La carambole,
rafraîchissante et décorative
pour vos plats et cocktails.
•Le mangoustan,
« le fruit des rois » en Asie.
Il est juteux, fondant et très
parfumé

•Le litchi
•La mangue

5
Quid des légumes ?
On qualifie plus souvent les fruits
« d’exotique » mais il existe également de nombreux légumes
plus ou moins connus sous nos
latitudes.
Commençons par les plus connus comme
l’avocat, la christophine (ou chayotte),
l’igname, le manioc, le piment antillais, la
patate douce et le wasabi. Nous connaissons celui-ci grâce à la cuisine japonaise,
c’est le petit dôme vert qui est servi avec les
makis ou sushis. Brut, c’est une racine dont
la saveur rappelle, en plus piquant, celle du
raifort. Le concombre libanais gagne à être
t
L’avoca ati »).
guac
it
ien « a
(de l’ind ur, c’est un fru
ut
ne fle
st surto
Issu d’u
.
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même s salé, en entrée
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oles le s
Les cré
m
tent rhu
et ajou
n.
ou citro

connu également. Moitié moins long que son
cousin français, il ne contient pas de pépin,
est plus sucré et plus croquant. Il s’avère,
de surcroît, être plus digeste. Le gombo
serait un excellent dérivatif à l’asperge et à
l’aubergine, il se marie parfaitement avec
les tomates, les oignons et les poivrons. À
quand la ratatouille « gomboise » ! Pourquoi
perdre du temps à équeuter nos haricots
verts ? Venus d’Asie, les haricots « au kilomètre » (pacaï) mesurent jusqu’à 90 cm. On
connaissait la patate douce qui, comme son
nom ne l’indique pas, n’a pas le goût de la
pomme de terre. Par contre, le taro oui, et
il se cuisine exactement de la même façon.

La christop
hine
tire son nom
de Christop
he Colomb
lorsqu’il a d
écouvert
les Antilles.
À la Réunio
n,
on l’appelle
communém
ent
« chouchou
».

Le manioc
us
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L’igname
base
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Le wasabi.
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olfactive
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eur de was
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.
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veillent
en moins d
e 2 minutes.

L’ancêtre
de la patate
douce
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a du Pérou.
Dans sa ve
rsion
actuelle, elle
nous vient
de Polynésie
.

Recette de l’hiver

Huître au chutney de mangue fraîche

ation
RéalisJaunault
c
Frédéri et expert
MOF e Hexagro
culinair

Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 huîtres, 2 mangues avion Kent, 50 g

d’olives noires, 5 cl huile de sésame, 40 g de gingembre haché, 1 cuillère à
soupe de miel, 1 échalote, quelques pousses de Red mustard Cress et de Tahoon
Cress, sel, 5 cl de vinaigre de vin, 1 pincée de poivre de Sichuan

20 min à couvert en remuant souvent et en ajoutant un peu d’eau si vous trouvez votre
chutney trop épais. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Ouvrir vos huîtres
délicatement, prélever la chair. Pocher quelques secondes dans une eau claire et
bouillante. Égoutter et réserver.

Progression :

Dressage : Déposer le chutney dans le fond des coquilles préalablement nettoyées

Hacher les olives noires et les faire sécher à four chaud durant
10 min. Sortir du four et réserver. Éplucher la mangue, couper la moitié en fine brunoise, réserver. Préparer le chutney avec l’autre moitié grossièrement hachée et
l’échalote. Faire suer l’échalote avec l’huile de sésame, ajouter le gingembre haché,
le poivre de Sichuan, le miel, le vinaigre, une pincée de sel et cuire doucement durant
6

et déposer l’huitre pochée, puis la brunoise de mangue et enfin les olives hachées
séchées. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame et terminer par les pousses.
Servir aussitôt.
LA BETTE,
PAS BÊTE

Recette tendance
Ré
Fréd alisation
MOF Féric Jaunau
lt,
r
et exp uitier Primeu
ert culi
r
Hexag naire
ro

Elle appartient à la même famille que
l’épinard, le quinoa et la betterave dont
elle est très proche puisque la bette
est une betterave ayant développé ses
feuilles (Betterave signifie « racine de
bette »). À la différence près que tout se
consomme dans la bette, les tiges comme
les feuilles, crues ou cuites. Au gré des
régions, elle change de nom : blette, bette
à carde, carde, joutte, poirée… Toutefois
la carde ou la poirée désignent plutôt les
côtes de la plante qui peuvent être rouges ou blanches tandis que les feuilles,
qui se consomment également, sont toujours vertes. Nous avons souhaité la
réhabiliter étant souvent associée à de mauvais souvenirs d’enfance. La bette a
un goût très doux et très croquant. Elle se marie avec à peu près tout et se cuisine
très bien : tarte, soupe, gratin, tian, flan et même en salade ou dans un sandwich.
Nos ancêtres l’appréciaient particulièrement en entremets sucrés.

Planche de
Saint-Jacques
aux bettes confites dans
un jus aigre-doux

L’HUÎTRE, UNE FINE AMIE
Ingrédients

(pour 4 personnes)

Ouverture des huîtres
lors de la préparation
des plateaux de fruits
de mer chez Pons Marée,
adhérent Hexagro
en Charente Maritime.

C’est au 19e siècle qu’apparaissent les premiers parcs à huîtres. Les larves,
appelées « naissains » se fixent en juillet et août. C’est à ce moment qu’on les
capte sur des collecteurs en fer ou en plastique. Dans les deux cas, elles
restent en place 9 mois jusqu’au printemps. Élevées sur le fer, elles doivent
être dédoublées puis « détroquées » par vibration en tapant sur les barres de fer.
Une étape qui n’existe pas avec les collecteurs plastiques. Ensuite, elles sont mises
en poches plastiques par lot de 8 à 10 kg et passent dans des parcs à la pousse,
où selon leur coefficient, elles sont retournées de temps en temps, où deux fois
en été et en septembre. En octobre, elles peuvent passer en claires (anciens
marais salants en Poitou-Charentes servant de bassins d’affinage). Elles sont
triées, on retire les « galis » (petites huîtres qui ont poussé sur les grandes), on les
calibre et on les vend tout l’hiver. Elles doivent leur couleur bleu vert à une espèce
d’algue qui leur sert d’alimentation. L’huître présente une belle palette de minéraux
et d’oligo-éléments, une bonne dose de vitamines B et présente un faible apport
calorique. On en trouve sur toutes nos côtes mais 25% de la production se
fait en Normandie. L’idéal est de la déguster nature sans la noyer de citron,
de vinaigre ou d’échalote qui risque de casser sa saveur. Chaude, elle permet
toutes les cuissons mais jamais au delà de 5 minutes.

12 pièces de Saint-Jacques, 20 pièces
de crevettes grises décortiquées, 4 côtes de
bettes, 1 boîte de pousses de Lemon Cress,
2 pincées de curcuma, 1 pincée de piment,
2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café
de vinaigre de riz, 10 cl de jus de mangue, gros
sel, quelques gouttes de sauce soja, 1 gousse
d’ail, 8 cl d’huile d’olive

Progression
Séparer les feuilles des côtes de bettes, laver
les feuilles et retirer les filaments. Couper les
côtes en longs rectangles. Laver et blanchir
séparément les feuilles. Rafraîchir et réserver.
Dans un faitout, faire cuire 5 min la sauce
aigre-douce composée du jus de mangue,
du miel, du vinaigre, d’ail haché, de curcuma,
de piment et de sauce soja. Poser les côtes
de bettes dans ce mélange et les confire
doucement. Après cuisson, débarrasser et
réserver. À part, cuire les Saint-Jacques des
deux côtés après les avoir assaisonnées.

Présentation
Composer un lit de côtes de bettes confites.
Déposer les Saint-Jacques, les feuilles de
bettes en petits bouquets et assaisonner
d’huile d’olive et de sel. Disposer autour les
crevettes et les pousses de Kopper Cress.
Accompagner d’un peu de sauce aigredouce restante.
7
Hex’plication

EN PASSANT PAR

Contes et Légendes
d’ Alsace et de Lorraine

Notre gastronomie régionale fait toujours la
part belle aux produits locaux. Et les fruits, les
légumes et les produits de la mer entrent dans
nombre de recettes historiques au combien
délicieuses. En ces périodes de fêtes, nous
vous proposons de renouer avec les traditions.
Un tour de France tout en saveur avec l’Alsace
et la Lorraine en vedette.

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de lutter c

croute, dans le piémont
des Vosges les vignes et
les arbres fruitiers. Dans le
Sundgau, on pratique la
polyculture.
Les fruits et légumes et
autres cultures spécifiques
sont considérés à forte valeur
ajoutée faisant appel à un
savoir faire et une tradition à
forte notoriété soutenus par
l’Association « Fruits et légumes d’Alsace » (interprofession locale).
On note aussi une bonne productivité malgré de petites structures,
soutenue par l’Association « Planète légumes » pour les légumes et
« Verexal » pour les fruits (Services d’expérimentation, de conseil
technique et mise en place d’un dispositif sanitaire au service des
agriculteurs). Les principales cultures pour les légumes sont : les
pommes de terre, les choux, les alliacées, le céleri, le raifort et pour
les fruits : la pomme d’Alsace (dont la filière pomme à jus), la prune,
la poire et la cerise par ordre d’importance.
En Lorraine, 50 exploitants se partagent la culture de la pomme de
terre et la production maraîchère (salades, tomates, concombres,
asperges). 1 800 hectares sont consacrés aux cultures fruitières dont
la mirabelle de Lorraine occupe les 2/3, le reste s’articule autour des
petits fruits rouges dont la brimbelle, le bluet, les groseilles.

(Als

ace)
La choucroute n’est
pas un plat mais
une manière spécial
e d’accomoder le chou. À l’o
rigine, la
choucroute « garnie
» était
un pla t de pêcheu
rs et
de ba teliers comp
osé de
haddock fumé, de
filets
de saumon et de
filets de
poissons blancs de
saison.

Mira
La belle
)
it n
(Lorrainese, Mira, habitau’uune
ces

Une prin e Lorraine lorsq té.
d
ali
château demanda l’hospit de
e lui
coup
d’un
femm
mercier,
susPour la re m a g iq u e , e ll e
tt e
n jardin
de so
bague
et
x arbres
pendit au boules dorées ant
’ay
tites
de pe e sa beauté n lles
u
e
décida q e sa générosité,
u
d’égale q ient « mirabelle ».
ra
s’appelle

➊ Laquelle de ces trois variétés de Myrtille n’est pas lorraine ?
a) patriot

b) brimbelle

c) bluet

➋ Seule une variété de chou est utilisée pour la choucroute ?
a) le chou blanc

b) le chou frisé

c) le quintal

➌ Laquelle de ces spécialités n’est pas d’Alsace ?
a) le Baeckeoffe

b) le pochouse

c) le waterzoï
Réponses : 1-a ; 2c ; 3-b

8

INE
T

DE L
O

« Saint Nicolas,
mon bon patron
Apportez-moi des macarons
Des marrons pour les garçons
Des biscuits
pour les petites filles
Des mirabelles
pour les d’moiselles »

NE
IINE
R
RRA
RRA

Hex’quiz

COMP

Un mythe s’écroule

Dcultive le choud’Alsace,
ans la plaine
on
à chou-
L’ALSACE ET LA LORRAINE…

Dans les pays de Loire, on fait la fête
aux fraises, aux petits légumes à la vapeur
d’anis, au pressé de légumes et chèvre
frais de Touraine.

En Aquitaine, tout est en « aise » pour
nous combler. « À la basquaise », ils sont
réalisés à partir de poissons ou volailles
et d’une sauce composée de tomates
pelées, de poivrons rouge et vert (au
pays basque, on utilise le piment doux
vert frais), d’ail et d’oignons, de piment
d’Espelette, de laurier et d’un peu de
jambon de Bayonne. « À l’agenaise »,
ils sont à base de prune d’Ente (ou
pruneau). À la « sarladaise » enfin, ce
sont souvent des confits accompagnés
de pommes de terre à chair ferme
cuites dans la graisse d’oie, parsemées
d’ail haché et saupoudrées de persil au
moment de servir.

En région parisienne, l’aspic tomate estragon et
œuf est à se damner comme la salade Francillon
(moules, truffe, pommes de terre, céleri branche,
cerfeuil, ciboulette).
En Bourgogne, on se régalera de préparations d’escargots et de cèpes, de bettes,
de brunoise de carottes, céleri rave et
échalotes avec un soupçon de moutarde
de Dijon bien sûr.

En Auvergne, les noms seuls font déjà référence
au terroir. Le clafoutis du Limousin (l’original aux
cerises) fait désormais peau neuve avec des
pommes ou poires et noix ou encore celui aux
légumes et au fromage (courgettes et Fourme
d’Ambert). Et puis il y a la flognarde nature (à base
de jus d’orange) ou revisitée (melon, amandes et
raisins). Enchaînez avec les plats « à la limousine »,
gibier accompagné de châtaignes, girolles, artichauts et persil ou la cocotte de pois gourmands
au jambon d’Auvergne.

Dans le Languedoc, on se régale
encore et toujours avec la Tielle (tourte
aux poulpes et à la tomate), la Bourride
(ragoût de poissons et légumes) ou la
salade camarguaise (langoustines,
riz, poivron jaune, céleri branche,
oignon, citron).
En Midi-Pyrénées, on assortit le
canard avec tout : carotte, pomme de
terre, oignon, olives vertes et ail ; gingembre et soja ; dattes, laurier, oignons
nouveaux ; nectarines ; navets…

LSACE et la L
r l’A
u

Sodicru
et Lorraine
Service Frais

E
RAIN
OR

En Bretagne, tout est en aumônière, crêpe oblige,
en préparations sucrée et salée. Il y a aussi la cotriade, sorte de soupe (pommes de terre, oignon,
ail, bouquet garni) dans laquelle nagent sole, rouget, lotte, Saint-Jacques et palourdes.

En Champagne Ardennes, préparons la tourte
ardennaise aux pommes de terre, oignon, persil,
noix de muscade et crème fraîche.

ZOOM
s

En Normandie, on profite des pommes
dans les recettes, chaudes ou froides,
salées ou sucrées. On déguste aussi le
cake normand citron et groseille. Le pot
au feu traditionnel revient en force avec
ses légumes mijotés (carottes, navets,
poireaux, oignons et branches de céleris).

En Picardie, Nord-Pas-de-Calais, redécouvrons la croustade aux endives et pommes de terre à chair ferme et
découvrons la crème brûlée aux chicons ! Mais aussi les
préparations en « waterzoi » c’est-à-dire riches en légumes
(carottes, chou-fleur, poireaux, pommes de terre, pois
gourmands, céleri branche, asperges vertes, petits pois,
romarin et cerfeuil frais).

nous en parlent
pages
suivantes.
En Franche-Comté, nous ne manquerons pas le gratin dauphinois, la
saucisse de Morteau au céleri rave, fèves,
petites pommes de terre et estragon. Ou
encore le Pochouse, un plat principal composé de gros oignons, d’oignons grelots, de
carottes, de champignons de Paris, d’ail et
de 2 kg de poissons d’eau douce mélangés
(anguille, truite, perche, brochet, carpe).
En Savoie, on savoure les caillettes du
Vivarais (feuilles de bettes farcies de
chair à saucisse et épinards, oignon et
ail), la fameuse cervelle de canut à diper
(fromage frais et herbes fraîches) ou encore les moules à la mie de pain et persil.

En Provence, c’est le soleil qui parle
à travers la bouillabaisse, l’aïoli de
crudités, l’anchoïade de légumes, les
artichauts à la barigoule, les aubergines
farcies, la ratatouille, les tapenades et le
veau marengo (tomates, champignons
de Paris, oignons, ail, herbes de Provence),
la salade niçoise (pommes de terre,
haricots verts, anchois, thon..).

En Corse, ce seront les cannellonis à
la bette avec de la pulpe de tomates,
de l’ail, du thym et du brocciu à moins
d’essayer les galettes à base de farine
de châtaignes.

9
Hex’plication

La famille Hanns

En Alsace, nous avons
rencontré Sodicru

Sodicru est adhérent du réseau Hexagro. Il est
distributeur de fruits et légumes frais en Alsace
et couvre les départements des Bas (67) et
Haut Rhin (68). Il est aussi transformateur bio
et conventionnel et fournit la restauration du
Grand-Est en 4e gamme et la GMS
en fraiche découpe qu’il a baptisée
« Naturettes ».
C’est la famille Hanns qui dirige l’entreprise depuis 2000 et la
relève est assurée avec leur fils Raphaël. Alain Hanns nous
reçoit avec son Responsable commercial, Bruno Hardy. « Le
chiffre d’affaires avoisine les 5 millions d’euros, 2 800 tonnes
sont réalisées avec les produits bruts et 1 200 tonnes avec la
4e gamme. Nous sommes le seul producteur dans notre genre.
Grâce à cette activité, nous pouvons prendre toute leur production d’invendables (hors calibre) aux producteurs locaux,
elle est réceptionnée en big bag. »
L’entreprise surfe sur les tendances et propose des
mélanges inédits optant autant pour le goût que pour la
présentation très appétissante de ses préparations crues
prêtes à l’emploi : soupes, mélanges prêts à l’emploi
(poêlée provençale, julienne de légumes, couscous, pot
au feu), brochettes (fruits frais, assortiment pour viandes,
légumes assortis), sticks à diper (céleri branche et carottes),
3 carottes (pourpre, orange, jaune), radis noir, radis blanc
et betterave crue, 3 poivrons, orange sanguine, orange et
kiwi, brunoise de potiron… Tous ces produits ont un avantage goût indubitable, étant conservés sous atmosphère

Jean-François cherche depuis ses débuts à donner une valeur
intrinsèque au produit, qu’il qualifie de vivant. Il a choisi une
méthode de culture innovante en pleine terre et l’améliore au fil
des années. Il favorise la saveur et l’esthétique des plantes tout
en veillant à maintenir la biodiversité.

Raphaël Hanns, Jean-François Vierling et Bruno Hardy (Sodicru)

10

naturelle, sans gaz ni conservateur. Sodicru compte plus de 60
références à son actif, avec des conditionnements adaptés de
250 g à 5 kg, sans compter les commandes sur mesure. Pour
que ces mélanges soient faciles à cuisiner par le grand public,
Sodicru s’appuie sur ses clients restaurateurs qui lui proposent
régulièrement des recettes.
Le bilan GES de l’entreprise (509 t éq. CO2) est un exemple au
niveau de sa consommation d’énergie notamment (chauffage,
réfrigération) tandis qu’elle encourage le covoiturage pour ses
salariés (cela concerne 56 % d’entre eux !). Sa stratégie d’approvisionnement tournée sur le local fait que 48% de la production
de l’entreprise est issue d’Alsace ou proche Allemagne tandis
qu’en parallèle, les chargements des camions pour les enlèvements ou livraisons sont optimisés. Le carton est privilégié
pour la majorité des emballages. Enfin, Sodicru trie et valorise
tous ses déchets. Les organiques sont valorisés en compostage.

Côté cuisine, on nous précise que certaines présentations correspondent à la consommation typique
des alsaciens. Le mélange pour pot au feu comprend
du céleri rave et non branche par exemple. Il existe
un mélange de légumes pour accompagner le fameux
Baeckeoffe alsacien : pommes de terre, oignons, carottes, poireaux, ail, thym, laurier, déjà épluchés, lavés,
prêts à cuire. On trouve des produits en Alsace qu’on
ne trouve pas ou peu ailleurs : le radis blanc, le navet
jaune appelé « boule d’or », le
radis ostergruss, le chou
« quintal d’Alsace » (pour
la typique choucroute
alsacienne de viande
ou de poisson).

Rencontre avec un
passionné d’échalote.
Jean-François Vierling, producteur, nous a reçus sur son
exploitation. Il cultive avec passion l’ail, l’oignon et l’échalote
et sur cette dernière il est intarissable. Il se caractérise luimême comme agriculteur spécialiste et exerce son métier
depuis 1994. C’est en 1998 qu’il crée la
marque « Les arômes d’Alsace » et il se plaît
à dire qu’elle est une fierté dans sa région
parce qu’elle recouvre un cahier des charges
inédit, protecteur de la nature. Il est reconnu « agriculture raisonnée » depuis 2005
et en reconversion « agriculture biologique »
sur une partie de l’exploitation.
En Lorraine,
nous avons
rencontré LSF

Michèle Videmont

Lorraine Service Frais nous a ouvert les portes de ses 2 entrepôts. L’un est basé à Vadonville, l’autre à Clouange.
Michèle Videmont est Directrice de LSF dont la particularité est d’être rattachée pour la partie BOF (Beurres/
œufs/fromages), volaille/charcuterie, surgelés et épicerie au
réseau France Frais tandis que la partie Fruits et Légumes
frais est adhérente d’Hexagro.

Une configuration unique en son genre chez Hexagro, appréciée des
clients boul’pât, restauration, épiceries, pizzérias et collectivités
puisqu’en une seule commande, ils sont livrés en BOF, volaille, charcuterie, épicerie, surgelés et fruits et légumes frais.

Côté cuisine, Michèle Jeremus sait de quoi elle parle !

Le siège social est basé à Clouange avec une surface et un
stock impressionnants pour les BOF, volaille, charcuterie,
viandes et épicerie. Les fruits et légumes ainsi que le surgelé
sont basés à Vadonvile.
L’entreprise s’est organisée en conséquence pour couvrir les
départements 57, 54, 88 et 55.
Chez LSF, on compte 56 personnes pour un chiffre d’affaires
avoisinant les 17 millions d’euros. La restauration commerciale
représente 70% de ce chiffre, 15% vont à la restauration collective et les 15% restants aux boul’pât et aux épiceries.
Il nous explique sa méthode : les alliacées sont plantées sur des bandes
plastifiées (paillage) utilisant l’eau
du sol par capillarité. Par l’effet de
la chaleur, la terre est toujours humide sous le plastique ce qui évite
l’arrosage. Lorsqu’il fait trop chaud
et que la production est menacée,
le « goutte-à-goutte » est utilisé par springler, ajusté en
fonction des produits. Ne baignant plus dans l’eau en cas
de forte humidité, elles sont protégées des attaques bactériologiques extérieures.
Attaché à ses produits et ne voulant que de la qualité pour
ses clients – JF. Vierling est Président d’Alsace Qualité
(label reconnu) – il veille à un traitement phytosanitaire le
plus doux possible et préfère prévenir que guérir en utilisant

Elle accompagne ses clients au quotidien et leur livre ses secrets de
cuisine pour une offre transversale
multi produits. Elle leur explique la
ou plutôt les façons de les conserver.
Et puis elle nous parle des spécialités de la Lorraine et des Vosges
avec la mirabelle de Lorraine, les
Michèle Jeremus, responsable
abricots de Nancy, la myrtille des
du pôle fruits et légumes
Vosges ou encore les variétés de
pommes locales (Golden, Idared, Jonagold) et côté légumes, le chou
est à l’honneur. En ce moment, retrouvons les choux de Bruxelles qu’il
ne faut pas oublier de blanchir afin d’en retirer l’amertume. Bien sûr,
elle cuisine lorrain : le gratin de topinambours revenu à la mode et ses
pommes de terre, la potée lorraine, le chou rouge cuit, délicieux en
accompagnement de viandes. Elle nous livre sa recette du « chaud-froid » :
ouvrir une madeleine de Commercy faite maison, placer au cœur une boule
de glace à la vanille et accompagner d’une fricassée de mirabelles flambées
à la liqueur… de mirabelle. Humm ! Vivement l’été qu’on puisse la déguster.

l’oscillococcinum plutôt qu’un antibiotique pour protéger ses
cultures d’infections virales. Ce produit ne « lessive » pas,
c’est à dire qu’il ne rentre pas dans la plante, ni dans la
terre. Il va plus loin encore en le pulvérisant la nuit, moment
où le vent est absent et où les pores
de la plante s’ouvrent, la rendant
Conna
plus réceptive. On peut alors
l’échalio issez-vous
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Appelé
réduire le volume d’eau ajouté
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s.

11
Hex’press
RETOUR SUR
LA RENCONTRE
D’INFORMATION

• Eric Birlouez, consultant et ensei-

DU 29 OCTOBRE 2013

LE DÉFI DE LA QUALITÉ
GUSTATIVE DES FRUITS
ET LÉGUMES.
Cette rencontre était organisée
dans le cadre du programme
européen financé par l’Union
européenne, la France et les professionnels de la filière fruits et
légumes, intitulé « Relance de la
consommation des fruits et légumes en France ».
Aprifel avait
consacré la
1 ère édition
à la qualité
sanitaire des fruits et légumes. Elle
a souhaité que celle du 29 octobre
dernier soit dédiée à leur qualité
gustative en rapprochant différents
points de vue. Nous en avons extrait quelques -uns pour vous :

Le point de vue culturel et social

• Jean Thiault, membre de l’Académie d’Agriculture de France.
« Les fruits et légumes sont des
produits vivants donc dégradables
et périssables plus ou moins rapidement selon les espèces et les
variétés. Leur qualité gustative
dépend d’une part du potentiel
propre à chaque variété et d’autre
part des conditions climatiques
qu’ils subissent… Toutes ces
causes de variation du potentiel
qualitatif justifient l’utilisation de
tests pour l’évaluer ».

gnant en Histoire de l’alimentation.
« Si le goût obéit pour partie à
des déterminismes biologiques
et génétiques, il est également
conditionné par l’éducation, les
apprentissages et expériences
personnelles du mangeur, son
environnement socio-économique
et, plus encore, par sa culture
d’appartenance. Toutefois, les
goûts et dégoûts… ne sont pas
figés…. Ils peuvent… être rejetés
avant d’être …réhabilités. »
• Le point de vue de Sylvie
Issanchou, directrice de recherche
SGA-INRA Dijon.
« Différentes études expérimentales ont montré que l’exposition
précoce (dès la petite enfance)
à une variété de légumes ou de
fruits entraine une plus grande
acceptation des aliments. »

Le point de vue
des consommateurs

• Pascale Hebel, directrice département consommation Crédoc.
« En France, le goût de l’aliment est
le premier critère de choix. Il est
aussi l’attribut associé à sa qualité… Le « mieux consommer » est
de plus associé aux productions
locales, au développement durable
mais aussi à la frugalité ».
• Charles Pernin, chargé de mission
CLCV (Consommation Logement et
Cadre de Vie).
« … Au niveau du plat principal,
les légumes constituent l’option la
moins appréciée des élèves. Idem
pour les crudités en entrée. …Un
peu moins vrai pour les fruits entiers
en dessert. »

Le point de vue de la filière
fruits et légumes

• Jacques Joas, chercheur CIRAD.
« … Pour que la qualité gustative
d’un fruit soit optimale, il doit être
récolté pratiquement mûr, alors que
pour garantir sa conservation il faut
le cueillir à un stade plutôt mature,
mais non mûr. La qualité gustative
doit aujourd’hui être intégrée à tous
les niveaux du circuit, de la production jusqu’à la mise en marché.»
En conclusion, à la question, le goût
a t-il une valeur ? Danièle Scandella,
Ingénieur Ctifl répond : « …le succès d’une offre ne se jauge pas seulement à l’aune de sa valorisation
pécuniaire… un produit différencié (marqueté) pourra prétendre à
une juste valorisation… La qualité
gustative, si elle n’est pas un gage
d’augmentation de la consommation, au moins elle devrait permettre… par la garantie d’un bon
produit, de maintenir la consommation des fruits et légumes à un
niveau satisfaisant. »
Parmi les solutions suggérées au
goût, créateur de valeur, ont été
proposés :
• d’aller vers une qualité pérenne
par le travail des sélectionneurs
• de rassurer et de ramener de
la confiance par une communication objective (interprofession)
• de réduire l’incertitude du
consommateur (ou convive) face
à ses choix par l’expertise des
hommes qui les produisent, les
cuisinent ou les distribuent.
GESTION
DE CRISE
:
N° VERT
ALERTE
SANITAIR
0800 800 E
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DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, PONS PRIMEURS
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DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, QUALIPRIM, RIBÉPRIM, RIVOALLON, SIMEXPA PRIM’ADOUR (BAYONNE,
MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY, UNION PRIMEURS,
VELDERS, VIALE & DUMAY
Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr
Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard
Coordination : Svetlana Trébulle
Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05

Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault et Shutterstock.

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Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

  • 1. L E M A G A Z I N E D ’ H E X A G R O n°10 hiver 2013 Reportage Visite gourmande dans nos régions Bonnes Fêtes dossier Hex’otique P. 4 : Rencontre avec BRUNO CUTRUPI P. 6 à 7 : Toutes les recettes DE L’HIVER P. 8 à 11 : Zoom sur L’ALSACE ET LA LORRAINE
  • 2. Hex’agro Édito par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro En cette période de fin d’année, nous avons choisi l’exotisme pour nous redonner un peu de chaleur pendant ces frimas. Ces produits de saison dans les régions qui les produisent ne sont pas des produits de contre saison car nous n’en produisons pas ou très peu. Ils nous permettent de profiter de nouvelles saveurs et de mélanges sucrés salés que nous retrouverons dans ce trimestriel hivernal. Et, en cette saison où Noel approche avec ses marchés colorés et prisés, nous avons choisi de mettre à l’honneur la région Est avec les adhérents présents sur cette région, très ancrés dans le tissu économique local autour de particularismes et d’identités propres. Avant de vous souhaiter de très bonnes fêtes et une bonne lecture, n’oubliez pas de venir nous rejoindre sur nos différents salons : Toulouse , Nice , Paris – Porte de Versailles et venez tchatter avec nous sur les réseaux sociaux twitter et facebook. Bonne fin d’année ! Et rendez-vous en 2014 pour de nouvelles aventures ! Bonne reprise et bonne lecture ! L’ÉTUDE NUTRINET SANTÉ Une étude de cohorte (groupe de sujets suivis sur plusieurs années) a été lancée en 2010 sur internet pour une durée de 5 ans. À date, près de 252 000 participants volontaires français de plus de 18 ans se sont engagés à répondre chaque année à plusieurs questionnaires portant sur leur alimentation mais aussi sur l’évolution de leur attitudes en matière d’activité physique, leur poids et taille, leur état nutritionnel et autres comportement. Serge Hercberg, spécialiste d’épidémiologie de la nutrition à l’Inserm coordonne le projet qui s’étend à la Belgique depuis cette année et très bientôt, au reste de l’Europe. L’objectif général de l’étude est de mieux évaluer les relations entre la nutrition et la santé et de comprendre les déterminants des comportements alimentaires. Parmi les résultats de l’étude, il ressort que les habitudes alimentaires en fonction des régions restent fortes : une France du beurre à l’ouest, de l’huile au sud ; des pommes de terre dans le Nord, du fromage en Auvergne, de la charcuterie en Bretagne et en Lorraine et des consommations de fruits et légumes beaucoup plus élevées dans le Sud que dans le Nord. Nutrinet a mis en évidence l’impact du niveau socioéconomique sur le comportement alimentaire et l’état nutritionnel. Par exemple, les personnes de niveau de revenus les plus élevés mangent 50% de fruits et légumes de plus que les personnes de niveau plus bas. On mange beaucoup en fonction de son portefeuille. À suivre. 2 HEXAGRO ET LES SALONS Nous y étions ! • À Serbotel (Nantes). Du 20 au 23 octobre, le réseau a accueilli de nombreux visiteurs sur son stand. Ce salon en croissance constante a tenu sa 15e édition et a confirmé sa volonté de promouvoir encore et toujours une gastronomie créative et des industriels dynamiques et innovants. • Au salon Alpin (Albertville). Du 8 au 11 novembre. Notre adhérent, le réseau Provence Dauphiné était présent sur ce salon qui accueille toute la région Savoie, la région PACA et sa voisine la Suisse. Un rendez-vous d’affaires qu’il ne fallait pas manquer. • Au salon Expotel (Bordeaux). Cette fois, c’est la Maison Trias, dont nous vous parlions dans le dernier numéro, qui présentait son activité. Retrouvez-nous dans votre région • À l’Agecotel (Nice). Du 2 au 5 février, Société Nouvelle Abeil et Dorina Sud vous accueilleront sur leur stand (n°433 et 435). • Au Smahrt (Toulouse). Du 9 au 12 février, SudOuest Primeurs, Fortuno et Gavignaud répondront à vos questions. • À l’Egast (Strasbourg). Du 15 au 18 mars, Sodicru et LSF seront présents pour vous, stand EO21 - Hall 20. Ou encore au Salon du Sandwich (Porte de Versailles à Paris) les 5 et 6 février, allée J, stand 35, notre prochain rendez-vous national. DU SAUMON SINON RIEN Pensez à commander notre saumon fumé d’exception en cette période de fêtes. Sa fabrication artisanale, salé au sel sec, fumé à froid lui confère un goût délicat et une texture fine que vous accommoderez à l’infini. À farcir avec des pousses de soja et une julienne de feuilles d’épinards, vinaigrette citron et sauce soja ou à l’italienne avec de la ricotta, salade de champignons de Paris crus et cresson ou encore en millefeuille avec des lamelles de fonds d’artichaut, sauce au miel et yaourt.
  • 3. • Les listes vertes et bleues Hex’pression le frais Responsable Les membres du réseau Hexagro se répartissent sur tout le territoire hexagonal et ce maillage se renforce au fil du temps pour mieux servir ses clients à la recherche de produits alimentaires commercialisés en circuits courts. Chaque entreprise soutient les producteurs de sa région et encourage la consommation de produits frais locaux et de saison, dans une démarche de développement durable. Des résultats mesurables et mesurés par les entrepôts de l’optimisation du transport à la consommation électrique mais aussi d’initiatives personnelles comme le covoiturage chez Sodicru (voir page 10). Hexagro tient la liste de ses producteurs à la disposition de ses clients, il les a baptisées « listes vertes » pour les fruits et légumes. Ces listes recensent par producteur, la nature de sa production, la saisonnalité et la distance qui le sépare de l’entrepôt Hexagro. C’est ainsi que nous pouvons affirmer que la distance moyenne nationale est inférieure à 50 kilomètres. Des listes bleues sont en cours d’élaboration (Promer dispose déjà des siennes), elles permettront d’informer les clients de la saisonnalité des produits de la mer dans le respect de la biodiversité et toujours la distance qui sépare les entrepôts « marée » de leurs fournisseurs. • Les réseaux sociaux Par souci de transparence et parce que nous souhaitions pouvoir communiquer et échanger librement avec tous les intervenants de la restauration hors domicile, nous sommes désormais présents sur les réseaux sociaux, facebook et twitter. Ce sont également de véritables supports d’information qui permettent de sensibiliser le plus large public de professionnels aux produits frais, locaux et de saison. Chacun peut intervenir à son gré, poser ses questions et avoir des réponses, ou encore consulter des fiches produits, les tendances du marché, le calendrier des saisons, des recettes… https://twitter.com/ReseauHexagro (@ReseauHexagro) https://www.facebook.com/ReseauHexagro 20 ANS ET DES SILLONS CREUSÉS. par Jérôme LAVAIRE Président Hexagro Lorsqu’il a été créé par Joël Gautier, Yves Lavaire et Bernard Estivin, le bureau national (c’est à dire les membres permanents basés à Rungis) s’était fixé trois missions qualitatives principales : assurer aux clients d’Hexagro la fourniture de produits qualitatifs et sains, mettre en place un système d’information transversal vers les clients et entre les adhérents et enfin valoriser l’image du réseau. Pour la partie quantitative, il s’agissait de construire une offre produits nationale permettant l’accès aux grands comptes de la restauration hors foyer à l’ensemble des adhérents résolument indépendants par ailleurs. Si le réseau s’est doté d’une nouvelle signature « le frais Responsable », c’est bien parce que ses objectifs ont été atteints à travers l’instauration d’un plan de contrôle des résidus phytosanitaires, la mise en place des listes vertes (les bleues très prochainement) qui tracent les producteurs locaux fournisseurs des entrepôts, l’obtention de certifications majeures dans la filière, l’engagement éco-responsable de chaque entrepôt et enfin les conseils et formations prodigués auprès des clients. Mais tout change, tout le temps. Les grands comptes se regroupent, les intervenants de la filière changent, la part des produits transformés prend de l’ampleur, la restauration à thème augmente sa part de marché. Nous n’avons de cesse de suivre ces évolutions et de rester en phase avec le marché que nous servons. En 2014, nous fêterons nos 20 ans d’existence et ferons en sorte d’être encore là dans les 20 prochaines années. sommaire 4 Hex’périence 8 Hex’plication Rencontre avec Bruno Cutrupi, restaurateur en Alsace En passant par l’Alsace et la Lorraine… • Hex’otique • Les recettes de l’hiver par Frédéric Jaunault Les brèves 5 Hex’cellent 12 Hex’press 3
  • 4. Hex’périence Bruno Cutrupi est autodidacte. C’est sa mère, 73 ans, encore en activité dans le restaurant, qui lui a donné le virus. Puis il acquiert son expérience au fil de rencontres et de métiers. Tour à tour employé dans une pizzéria, dans une winstub, barman, il va finalement décider de monter sa première affaire et engager un cuisinier. Celui-ci lui mettra le pied à l’étrier avant de partir vers d’autres horizons. Bruno est devenu Chef par passion et avec quel succès ! LA RECETTE DES ANTIPASTI DE MA MÈRE « La cuisine du soleil », dit-on. La cuisine italienne est réalisée à partir de produits frais, de fruits et de légumes délicieux, gorgés de soleil. L’Italie est le 1 er pays producteur européen en fruits et légumes ! (la France arrive 3 e) Bruno Cutrupi est originaire de La Calabria, alors, vous pensez s’il connaît toute la succulence des produits du Sud ! Aujourd’hui, son restaurant est à côté de Strasbourg, loin du sud, il aurait pu choisir de garder son Italie « en bocal ». Pourtant, il a préféré travailler le frais en fonction des saisons. Son restaurant, situé à Ernolsheim-sur-Bruche, se trouve au milieu d’une zone industrielle où de grandes entreprises sont installées. Ce sont elles les clients de La Fontana. D’ailleurs, à midi, on y parle toutes les langues.Bruno propose un panier moyen à 14 € pour un menu complet. Parce que la cuisine italienne est incroyablement moderne, esthétique et saine, Bruno la travaille la plus naturellement possible à chaud ou à froid. Il nous livre quelques-uns de ses secrets « presque » tous légumes, fait maison, à partir des produits que lui propose Sodicru (Hexagro). Il nous les présente. Progression : Laver, découper du chou-fleur, des carottes, du céleri, du poivron et de la tomate extra frais. Ajouter quelques tomates confites. Les frotter au gros sel et les couvrir de vinaigre de vin blanc pendant une nuit. Rincer, couvrir d’huile de tournesol. SON PLAT FÉTICHE : les légumes juste à la vapeur que l’on pourrait baptiser « mi crus, mi cuits ». Progression : Laver, découper des courgettes, des carottes, du fenouil, du poivron rouge. Les cuire à la vapeur 2 min. Préparer l’assaisonnement avec de la coriandre, du fenouil séché, du thym, du romarin, de la poudre d’anis, de l’ail séché et de l’huile d’olive. Déposer la vinaigrette sur les légumes joliment disposés dans l’assiette. Bruno est intarissable lorsqu’il s’agit de cuisine, il est passionné et nous montre son arrivage de truffe d’Alba. Il réfléchit à voix haute et nous livre une recette de saltimbocca de cerf pour les fêtes. Comme il est un amateur de légumes frais, il remplace le jambon de Parme par de l’aubergine juste grillée sous la salamandre et ajoute de la sauge fraîche. Nous lui parlons du dossier Hex’otique et il nous conseille le risotto à la mangue et au potimarron sauté minute. Merci Bruno. Nous sommes parés pour passer de très bonnes fêtes de fin d’année. La Parmiggiana di melanzane Progression : Éplucher des aubergines, les couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Les faire frire et laisser refroidir sur papier absorbant. Sur une plaque, monter les couches successives jusqu’à 5 cm d’épaisseur environ en commençant par les aubergines, recouvrir de sauce tomate maison (coulis et basilic) puis de la mozzarella. Recommencer. Terminer par du parmesan râpé. Enfourner à 180° pendant environ 20 min et laisser gratiner. 4
  • 5. Hex’otique Nous sommes en hiver et ça tombe bien puisque la pleine saison des fruits exotiques c’est maintenant car de l’autre côté de l’équateur, c’est l’été. Ils vous surprendront toujours, à l’œil d’abord, au goût ensuite et certains vous rappelleront des fruits du continent, mais il en existe une telle variété que ce serait dommage de passer à côté. Rien de tel que de les alterner avec nos pommes, nos poires et nos… Mangoustan, ramboutan, litchi, goyave, banane, datte, grenade, mangue, kumquat, longane, chérimole, carambole, pitahaya, main de Bouddha, kiwano, pomme de Jacque. Cette liste est loin d’être exhaustive. Ils nous emportent avec eux au soleil pour nous gorger de jus, de saveurs et de couleurs. •L’anone, une chair entre la banane et l’ananas, douce, crémeuse, parfumée et sucrée. •La grenade •Le litchi •La mangue •La grenade •Le jujube a un goût agréable et est très nutritif. Se consomme frais et le plus souvent séché. La pitahaya ou le « fruit du dragon » Exotique n’est pas une dénomination biologique, elle désigne communément les produits tropicaux et notamment les fruits importés des Dom Tom, d’Extrême-Orient, d’Amérique Latine, des Caraïbes et parfois d’Afrique. C ertaines variétés sont dites endémiques. Elles trouvent leur véritable origine dans une région donnée. Ailleurs, elles ont été importées. Prenons les Antilles, connaissez-vous le ti-coco, le cachiman, la pomme-jardin ? Nous sommes plus familiers avec les espèces introduites comme la pomme surette, le néflier, la noix de coco et bien sûr la banane ou l’orange très commercialisées dans le monde. •La grenade, pour les amateurs de chair sucrée et juteuse •Le kumquat, délicieux sans l’éplucher, son goût est un mélange sucré/amer. •Le litchi, une pulpe tendre et juteuse •La mangue, ce n’est pas sa couleur qui fait sa qualité •Le sharon, vanillé, il se croque comme une pomme •Le fruit de la passion •Le tamarin, consistance molle et gluante convient en chutney, dans la soupe ou avec des préparations au poisson. •La banane Cavendish (Cameroun et Côte d’Ivoire) •Le citron vert ou lime, une écorce douce pour les marinades •La banane Cavendish, la plus consommée dans le monde •La mangue •La papaye •La figue de Barbarie à consommer fraîche, cuite ou séchée. •Le pépino, ferme et compact, il est sucré avec un goût proche du melon •Le kaki, bien mûr il se consomme nature ou en confiture. Un goût proche de l’abricot •La nèfle du Japon, chair pulpeuse au goût aigre-doux. À consommer fraîche ou en gelée. ÉTATS-UNIS ESPAGNE JAPON ISRAEL LES ANTILLES MOYEN ORIENT AFRIQUE MEXIQUE VIETNAM MALAISIE COLOMBIE •La pitahaya* jaune (plus connu sous le nom de « fruit du dragon »), juteuse et rafraichissante, se consomme fraîche à la petite cuillère. •La grenadille, la cousine du fruit de la passion en moins acide, à déguster à la cuillère. •La frécinette, la plus petite des bananes au goût de banane très marqué •Les tamarillos, sucrés et acidulés ils se rapprochent de la tomate cerise. •Le fruit de la passion •La physalis ou « amour en cage », décorative avec la feuille, délicieuse sans •La maracuja, proche de la grenadille en vert, goût plus marqué. Nature ou pour parfumer glaces et sorbets *Chaque fois que nous donnons une explication dans un pays donné, c’est que le produit en est originaire. BRÉSIL •Le fruit de la passion KENYA PÉROU •La goyave, très appréciée en jus ou en accompagnement de viandes blanches ou poissons. Un ingrédient sûr pour les confitures, pâtes de fruits, glaces ou sorbets. •La papaye, idéale accompagnée d’un filet de citron nature. Se cuisine à chaud comme un légume. •L’ananas « normal » •La grenade •La pitahaya rouge •La grenade •Le mangoustan •Le ramboutan, proche du litchi. Excellent et plus original. Le litchi ILE MAURICE LA RÉUNION AUSTRALIE •Le litchi •L’ananas Victoria, le plus délicat des ananas •Le fruit de la passion, parfumé, rafraîchissant, sucré et acidulé. Nature, en jus ou pour parfumer glaces et sorbets •La carambole, rafraîchissante et décorative pour vos plats et cocktails. •Le mangoustan, « le fruit des rois » en Asie. Il est juteux, fondant et très parfumé •Le litchi •La mangue 5
  • 6. Quid des légumes ? On qualifie plus souvent les fruits « d’exotique » mais il existe également de nombreux légumes plus ou moins connus sous nos latitudes. Commençons par les plus connus comme l’avocat, la christophine (ou chayotte), l’igname, le manioc, le piment antillais, la patate douce et le wasabi. Nous connaissons celui-ci grâce à la cuisine japonaise, c’est le petit dôme vert qui est servi avec les makis ou sushis. Brut, c’est une racine dont la saveur rappelle, en plus piquant, celle du raifort. Le concombre libanais gagne à être t L’avoca ati »). guac it ien « a (de l’ind ur, c’est un fru ut ne fle st surto Issu d’u . i, ici, il e même s salé, en entrée sommé rent uc con oles le s Les cré m tent rhu et ajou n. ou citro connu également. Moitié moins long que son cousin français, il ne contient pas de pépin, est plus sucré et plus croquant. Il s’avère, de surcroît, être plus digeste. Le gombo serait un excellent dérivatif à l’asperge et à l’aubergine, il se marie parfaitement avec les tomates, les oignons et les poivrons. À quand la ratatouille « gomboise » ! Pourquoi perdre du temps à équeuter nos haricots verts ? Venus d’Asie, les haricots « au kilomètre » (pacaï) mesurent jusqu’à 90 cm. On connaissait la patate douce qui, comme son nom ne l’indique pas, n’a pas le goût de la pomme de terre. Par contre, le taro oui, et il se cuisine exactement de la même façon. La christop hine tire son nom de Christop he Colomb lorsqu’il a d écouvert les Antilles. À la Réunio n, on l’appelle communém ent « chouchou ». Le manioc us t l’une des pl es s sources importante s chez les être de glucides le riz. rès humains ap L’igname base un produit de est breux pays dans de nom Guadeloupe tropicaux. En ste il se situe ju par exemple, e à sucre après la cann . et la banane Le wasabi. Les japonai s ont inven té une alarme olfactive ayant une od eur de was abi pour les mal entendants . Elles les ré veillent en moins d e 2 minutes. L’ancêtre de la patate douce est la kumar a du Pérou. Dans sa ve rsion actuelle, elle nous vient de Polynésie . Recette de l’hiver Huître au chutney de mangue fraîche ation RéalisJaunault c Frédéri et expert MOF e Hexagro culinair Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 huîtres, 2 mangues avion Kent, 50 g d’olives noires, 5 cl huile de sésame, 40 g de gingembre haché, 1 cuillère à soupe de miel, 1 échalote, quelques pousses de Red mustard Cress et de Tahoon Cress, sel, 5 cl de vinaigre de vin, 1 pincée de poivre de Sichuan 20 min à couvert en remuant souvent et en ajoutant un peu d’eau si vous trouvez votre chutney trop épais. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Ouvrir vos huîtres délicatement, prélever la chair. Pocher quelques secondes dans une eau claire et bouillante. Égoutter et réserver. Progression : Dressage : Déposer le chutney dans le fond des coquilles préalablement nettoyées Hacher les olives noires et les faire sécher à four chaud durant 10 min. Sortir du four et réserver. Éplucher la mangue, couper la moitié en fine brunoise, réserver. Préparer le chutney avec l’autre moitié grossièrement hachée et l’échalote. Faire suer l’échalote avec l’huile de sésame, ajouter le gingembre haché, le poivre de Sichuan, le miel, le vinaigre, une pincée de sel et cuire doucement durant 6 et déposer l’huitre pochée, puis la brunoise de mangue et enfin les olives hachées séchées. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame et terminer par les pousses. Servir aussitôt.
  • 7. LA BETTE, PAS BÊTE Recette tendance Ré Fréd alisation MOF Féric Jaunau lt, r et exp uitier Primeu ert culi r Hexag naire ro Elle appartient à la même famille que l’épinard, le quinoa et la betterave dont elle est très proche puisque la bette est une betterave ayant développé ses feuilles (Betterave signifie « racine de bette »). À la différence près que tout se consomme dans la bette, les tiges comme les feuilles, crues ou cuites. Au gré des régions, elle change de nom : blette, bette à carde, carde, joutte, poirée… Toutefois la carde ou la poirée désignent plutôt les côtes de la plante qui peuvent être rouges ou blanches tandis que les feuilles, qui se consomment également, sont toujours vertes. Nous avons souhaité la réhabiliter étant souvent associée à de mauvais souvenirs d’enfance. La bette a un goût très doux et très croquant. Elle se marie avec à peu près tout et se cuisine très bien : tarte, soupe, gratin, tian, flan et même en salade ou dans un sandwich. Nos ancêtres l’appréciaient particulièrement en entremets sucrés. Planche de Saint-Jacques aux bettes confites dans un jus aigre-doux L’HUÎTRE, UNE FINE AMIE Ingrédients (pour 4 personnes) Ouverture des huîtres lors de la préparation des plateaux de fruits de mer chez Pons Marée, adhérent Hexagro en Charente Maritime. C’est au 19e siècle qu’apparaissent les premiers parcs à huîtres. Les larves, appelées « naissains » se fixent en juillet et août. C’est à ce moment qu’on les capte sur des collecteurs en fer ou en plastique. Dans les deux cas, elles restent en place 9 mois jusqu’au printemps. Élevées sur le fer, elles doivent être dédoublées puis « détroquées » par vibration en tapant sur les barres de fer. Une étape qui n’existe pas avec les collecteurs plastiques. Ensuite, elles sont mises en poches plastiques par lot de 8 à 10 kg et passent dans des parcs à la pousse, où selon leur coefficient, elles sont retournées de temps en temps, où deux fois en été et en septembre. En octobre, elles peuvent passer en claires (anciens marais salants en Poitou-Charentes servant de bassins d’affinage). Elles sont triées, on retire les « galis » (petites huîtres qui ont poussé sur les grandes), on les calibre et on les vend tout l’hiver. Elles doivent leur couleur bleu vert à une espèce d’algue qui leur sert d’alimentation. L’huître présente une belle palette de minéraux et d’oligo-éléments, une bonne dose de vitamines B et présente un faible apport calorique. On en trouve sur toutes nos côtes mais 25% de la production se fait en Normandie. L’idéal est de la déguster nature sans la noyer de citron, de vinaigre ou d’échalote qui risque de casser sa saveur. Chaude, elle permet toutes les cuissons mais jamais au delà de 5 minutes. 12 pièces de Saint-Jacques, 20 pièces de crevettes grises décortiquées, 4 côtes de bettes, 1 boîte de pousses de Lemon Cress, 2 pincées de curcuma, 1 pincée de piment, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 10 cl de jus de mangue, gros sel, quelques gouttes de sauce soja, 1 gousse d’ail, 8 cl d’huile d’olive Progression Séparer les feuilles des côtes de bettes, laver les feuilles et retirer les filaments. Couper les côtes en longs rectangles. Laver et blanchir séparément les feuilles. Rafraîchir et réserver. Dans un faitout, faire cuire 5 min la sauce aigre-douce composée du jus de mangue, du miel, du vinaigre, d’ail haché, de curcuma, de piment et de sauce soja. Poser les côtes de bettes dans ce mélange et les confire doucement. Après cuisson, débarrasser et réserver. À part, cuire les Saint-Jacques des deux côtés après les avoir assaisonnées. Présentation Composer un lit de côtes de bettes confites. Déposer les Saint-Jacques, les feuilles de bettes en petits bouquets et assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer autour les crevettes et les pousses de Kopper Cress. Accompagner d’un peu de sauce aigredouce restante. 7
  • 8. Hex’plication EN PASSANT PAR Contes et Légendes d’ Alsace et de Lorraine Notre gastronomie régionale fait toujours la part belle aux produits locaux. Et les fruits, les légumes et les produits de la mer entrent dans nombre de recettes historiques au combien délicieuses. En ces périodes de fêtes, nous vous proposons de renouer avec les traditions. Un tour de France tout en saveur avec l’Alsace et la Lorraine en vedette. ) urvie suré la s e (Alsace ou…etqtue le chou auraitMausraille lors d’un Ch te e x, On racon eurs de la Grand reux. Les chou bâtiss t rigou e des men rticulière nté. L hiver pa e, auraient ferme la neig grands les sous ou sauva même ch comme James urs découvre en embarqua ok qui afin Co tonneaux plusieurs ntre le scorbut. o de lutter c croute, dans le piémont des Vosges les vignes et les arbres fruitiers. Dans le Sundgau, on pratique la polyculture. Les fruits et légumes et autres cultures spécifiques sont considérés à forte valeur ajoutée faisant appel à un savoir faire et une tradition à forte notoriété soutenus par l’Association « Fruits et légumes d’Alsace » (interprofession locale). On note aussi une bonne productivité malgré de petites structures, soutenue par l’Association « Planète légumes » pour les légumes et « Verexal » pour les fruits (Services d’expérimentation, de conseil technique et mise en place d’un dispositif sanitaire au service des agriculteurs). Les principales cultures pour les légumes sont : les pommes de terre, les choux, les alliacées, le céleri, le raifort et pour les fruits : la pomme d’Alsace (dont la filière pomme à jus), la prune, la poire et la cerise par ordre d’importance. En Lorraine, 50 exploitants se partagent la culture de la pomme de terre et la production maraîchère (salades, tomates, concombres, asperges). 1 800 hectares sont consacrés aux cultures fruitières dont la mirabelle de Lorraine occupe les 2/3, le reste s’articule autour des petits fruits rouges dont la brimbelle, le bluet, les groseilles. (Als ace) La choucroute n’est pas un plat mais une manière spécial e d’accomoder le chou. À l’o rigine, la choucroute « garnie » était un pla t de pêcheu rs et de ba teliers comp osé de haddock fumé, de filets de saumon et de filets de poissons blancs de saison. Mira La belle ) it n (Lorrainese, Mira, habitau’uune ces Une prin e Lorraine lorsq té. d ali château demanda l’hospit de e lui coup d’un femm mercier, susPour la re m a g iq u e , e ll e tt e n jardin de so bague et x arbres pendit au boules dorées ant ’ay tites de pe e sa beauté n lles u e décida q e sa générosité, u d’égale q ient « mirabelle ». ra s’appelle ➊ Laquelle de ces trois variétés de Myrtille n’est pas lorraine ? a) patriot b) brimbelle c) bluet ➋ Seule une variété de chou est utilisée pour la choucroute ? a) le chou blanc b) le chou frisé c) le quintal ➌ Laquelle de ces spécialités n’est pas d’Alsace ? a) le Baeckeoffe b) le pochouse c) le waterzoï Réponses : 1-a ; 2c ; 3-b 8 INE T DE L O « Saint Nicolas, mon bon patron Apportez-moi des macarons Des marrons pour les garçons Des biscuits pour les petites filles Des mirabelles pour les d’moiselles » NE IINE R RRA RRA Hex’quiz COMP Un mythe s’écroule Dcultive le choud’Alsace, ans la plaine on à chou-
  • 9. L’ALSACE ET LA LORRAINE… Dans les pays de Loire, on fait la fête aux fraises, aux petits légumes à la vapeur d’anis, au pressé de légumes et chèvre frais de Touraine. En Aquitaine, tout est en « aise » pour nous combler. « À la basquaise », ils sont réalisés à partir de poissons ou volailles et d’une sauce composée de tomates pelées, de poivrons rouge et vert (au pays basque, on utilise le piment doux vert frais), d’ail et d’oignons, de piment d’Espelette, de laurier et d’un peu de jambon de Bayonne. « À l’agenaise », ils sont à base de prune d’Ente (ou pruneau). À la « sarladaise » enfin, ce sont souvent des confits accompagnés de pommes de terre à chair ferme cuites dans la graisse d’oie, parsemées d’ail haché et saupoudrées de persil au moment de servir. En région parisienne, l’aspic tomate estragon et œuf est à se damner comme la salade Francillon (moules, truffe, pommes de terre, céleri branche, cerfeuil, ciboulette). En Bourgogne, on se régalera de préparations d’escargots et de cèpes, de bettes, de brunoise de carottes, céleri rave et échalotes avec un soupçon de moutarde de Dijon bien sûr. En Auvergne, les noms seuls font déjà référence au terroir. Le clafoutis du Limousin (l’original aux cerises) fait désormais peau neuve avec des pommes ou poires et noix ou encore celui aux légumes et au fromage (courgettes et Fourme d’Ambert). Et puis il y a la flognarde nature (à base de jus d’orange) ou revisitée (melon, amandes et raisins). Enchaînez avec les plats « à la limousine », gibier accompagné de châtaignes, girolles, artichauts et persil ou la cocotte de pois gourmands au jambon d’Auvergne. Dans le Languedoc, on se régale encore et toujours avec la Tielle (tourte aux poulpes et à la tomate), la Bourride (ragoût de poissons et légumes) ou la salade camarguaise (langoustines, riz, poivron jaune, céleri branche, oignon, citron). En Midi-Pyrénées, on assortit le canard avec tout : carotte, pomme de terre, oignon, olives vertes et ail ; gingembre et soja ; dattes, laurier, oignons nouveaux ; nectarines ; navets… LSACE et la L r l’A u Sodicru et Lorraine Service Frais E RAIN OR En Bretagne, tout est en aumônière, crêpe oblige, en préparations sucrée et salée. Il y a aussi la cotriade, sorte de soupe (pommes de terre, oignon, ail, bouquet garni) dans laquelle nagent sole, rouget, lotte, Saint-Jacques et palourdes. En Champagne Ardennes, préparons la tourte ardennaise aux pommes de terre, oignon, persil, noix de muscade et crème fraîche. ZOOM s En Normandie, on profite des pommes dans les recettes, chaudes ou froides, salées ou sucrées. On déguste aussi le cake normand citron et groseille. Le pot au feu traditionnel revient en force avec ses légumes mijotés (carottes, navets, poireaux, oignons et branches de céleris). En Picardie, Nord-Pas-de-Calais, redécouvrons la croustade aux endives et pommes de terre à chair ferme et découvrons la crème brûlée aux chicons ! Mais aussi les préparations en « waterzoi » c’est-à-dire riches en légumes (carottes, chou-fleur, poireaux, pommes de terre, pois gourmands, céleri branche, asperges vertes, petits pois, romarin et cerfeuil frais). nous en parlent pages suivantes. En Franche-Comté, nous ne manquerons pas le gratin dauphinois, la saucisse de Morteau au céleri rave, fèves, petites pommes de terre et estragon. Ou encore le Pochouse, un plat principal composé de gros oignons, d’oignons grelots, de carottes, de champignons de Paris, d’ail et de 2 kg de poissons d’eau douce mélangés (anguille, truite, perche, brochet, carpe). En Savoie, on savoure les caillettes du Vivarais (feuilles de bettes farcies de chair à saucisse et épinards, oignon et ail), la fameuse cervelle de canut à diper (fromage frais et herbes fraîches) ou encore les moules à la mie de pain et persil. En Provence, c’est le soleil qui parle à travers la bouillabaisse, l’aïoli de crudités, l’anchoïade de légumes, les artichauts à la barigoule, les aubergines farcies, la ratatouille, les tapenades et le veau marengo (tomates, champignons de Paris, oignons, ail, herbes de Provence), la salade niçoise (pommes de terre, haricots verts, anchois, thon..). En Corse, ce seront les cannellonis à la bette avec de la pulpe de tomates, de l’ail, du thym et du brocciu à moins d’essayer les galettes à base de farine de châtaignes. 9
  • 10. Hex’plication La famille Hanns En Alsace, nous avons rencontré Sodicru Sodicru est adhérent du réseau Hexagro. Il est distributeur de fruits et légumes frais en Alsace et couvre les départements des Bas (67) et Haut Rhin (68). Il est aussi transformateur bio et conventionnel et fournit la restauration du Grand-Est en 4e gamme et la GMS en fraiche découpe qu’il a baptisée « Naturettes ». C’est la famille Hanns qui dirige l’entreprise depuis 2000 et la relève est assurée avec leur fils Raphaël. Alain Hanns nous reçoit avec son Responsable commercial, Bruno Hardy. « Le chiffre d’affaires avoisine les 5 millions d’euros, 2 800 tonnes sont réalisées avec les produits bruts et 1 200 tonnes avec la 4e gamme. Nous sommes le seul producteur dans notre genre. Grâce à cette activité, nous pouvons prendre toute leur production d’invendables (hors calibre) aux producteurs locaux, elle est réceptionnée en big bag. » L’entreprise surfe sur les tendances et propose des mélanges inédits optant autant pour le goût que pour la présentation très appétissante de ses préparations crues prêtes à l’emploi : soupes, mélanges prêts à l’emploi (poêlée provençale, julienne de légumes, couscous, pot au feu), brochettes (fruits frais, assortiment pour viandes, légumes assortis), sticks à diper (céleri branche et carottes), 3 carottes (pourpre, orange, jaune), radis noir, radis blanc et betterave crue, 3 poivrons, orange sanguine, orange et kiwi, brunoise de potiron… Tous ces produits ont un avantage goût indubitable, étant conservés sous atmosphère Jean-François cherche depuis ses débuts à donner une valeur intrinsèque au produit, qu’il qualifie de vivant. Il a choisi une méthode de culture innovante en pleine terre et l’améliore au fil des années. Il favorise la saveur et l’esthétique des plantes tout en veillant à maintenir la biodiversité. Raphaël Hanns, Jean-François Vierling et Bruno Hardy (Sodicru) 10 naturelle, sans gaz ni conservateur. Sodicru compte plus de 60 références à son actif, avec des conditionnements adaptés de 250 g à 5 kg, sans compter les commandes sur mesure. Pour que ces mélanges soient faciles à cuisiner par le grand public, Sodicru s’appuie sur ses clients restaurateurs qui lui proposent régulièrement des recettes. Le bilan GES de l’entreprise (509 t éq. CO2) est un exemple au niveau de sa consommation d’énergie notamment (chauffage, réfrigération) tandis qu’elle encourage le covoiturage pour ses salariés (cela concerne 56 % d’entre eux !). Sa stratégie d’approvisionnement tournée sur le local fait que 48% de la production de l’entreprise est issue d’Alsace ou proche Allemagne tandis qu’en parallèle, les chargements des camions pour les enlèvements ou livraisons sont optimisés. Le carton est privilégié pour la majorité des emballages. Enfin, Sodicru trie et valorise tous ses déchets. Les organiques sont valorisés en compostage. Côté cuisine, on nous précise que certaines présentations correspondent à la consommation typique des alsaciens. Le mélange pour pot au feu comprend du céleri rave et non branche par exemple. Il existe un mélange de légumes pour accompagner le fameux Baeckeoffe alsacien : pommes de terre, oignons, carottes, poireaux, ail, thym, laurier, déjà épluchés, lavés, prêts à cuire. On trouve des produits en Alsace qu’on ne trouve pas ou peu ailleurs : le radis blanc, le navet jaune appelé « boule d’or », le radis ostergruss, le chou « quintal d’Alsace » (pour la typique choucroute alsacienne de viande ou de poisson). Rencontre avec un passionné d’échalote. Jean-François Vierling, producteur, nous a reçus sur son exploitation. Il cultive avec passion l’ail, l’oignon et l’échalote et sur cette dernière il est intarissable. Il se caractérise luimême comme agriculteur spécialiste et exerce son métier depuis 1994. C’est en 1998 qu’il crée la marque « Les arômes d’Alsace » et il se plaît à dire qu’elle est une fierté dans sa région parce qu’elle recouvre un cahier des charges inédit, protecteur de la nature. Il est reconnu « agriculture raisonnée » depuis 2005 et en reconversion « agriculture biologique » sur une partie de l’exploitation.
  • 11. En Lorraine, nous avons rencontré LSF Michèle Videmont Lorraine Service Frais nous a ouvert les portes de ses 2 entrepôts. L’un est basé à Vadonville, l’autre à Clouange. Michèle Videmont est Directrice de LSF dont la particularité est d’être rattachée pour la partie BOF (Beurres/ œufs/fromages), volaille/charcuterie, surgelés et épicerie au réseau France Frais tandis que la partie Fruits et Légumes frais est adhérente d’Hexagro. Une configuration unique en son genre chez Hexagro, appréciée des clients boul’pât, restauration, épiceries, pizzérias et collectivités puisqu’en une seule commande, ils sont livrés en BOF, volaille, charcuterie, épicerie, surgelés et fruits et légumes frais. Côté cuisine, Michèle Jeremus sait de quoi elle parle ! Le siège social est basé à Clouange avec une surface et un stock impressionnants pour les BOF, volaille, charcuterie, viandes et épicerie. Les fruits et légumes ainsi que le surgelé sont basés à Vadonvile. L’entreprise s’est organisée en conséquence pour couvrir les départements 57, 54, 88 et 55. Chez LSF, on compte 56 personnes pour un chiffre d’affaires avoisinant les 17 millions d’euros. La restauration commerciale représente 70% de ce chiffre, 15% vont à la restauration collective et les 15% restants aux boul’pât et aux épiceries. Il nous explique sa méthode : les alliacées sont plantées sur des bandes plastifiées (paillage) utilisant l’eau du sol par capillarité. Par l’effet de la chaleur, la terre est toujours humide sous le plastique ce qui évite l’arrosage. Lorsqu’il fait trop chaud et que la production est menacée, le « goutte-à-goutte » est utilisé par springler, ajusté en fonction des produits. Ne baignant plus dans l’eau en cas de forte humidité, elles sont protégées des attaques bactériologiques extérieures. Attaché à ses produits et ne voulant que de la qualité pour ses clients – JF. Vierling est Président d’Alsace Qualité (label reconnu) – il veille à un traitement phytosanitaire le plus doux possible et préfère prévenir que guérir en utilisant Elle accompagne ses clients au quotidien et leur livre ses secrets de cuisine pour une offre transversale multi produits. Elle leur explique la ou plutôt les façons de les conserver. Et puis elle nous parle des spécialités de la Lorraine et des Vosges avec la mirabelle de Lorraine, les Michèle Jeremus, responsable abricots de Nancy, la myrtille des du pôle fruits et légumes Vosges ou encore les variétés de pommes locales (Golden, Idared, Jonagold) et côté légumes, le chou est à l’honneur. En ce moment, retrouvons les choux de Bruxelles qu’il ne faut pas oublier de blanchir afin d’en retirer l’amertume. Bien sûr, elle cuisine lorrain : le gratin de topinambours revenu à la mode et ses pommes de terre, la potée lorraine, le chou rouge cuit, délicieux en accompagnement de viandes. Elle nous livre sa recette du « chaud-froid » : ouvrir une madeleine de Commercy faite maison, placer au cœur une boule de glace à la vanille et accompagner d’une fricassée de mirabelles flambées à la liqueur… de mirabelle. Humm ! Vivement l’été qu’on puisse la déguster. l’oscillococcinum plutôt qu’un antibiotique pour protéger ses cultures d’infections virales. Ce produit ne « lessive » pas, c’est à dire qu’il ne rentre pas dans la plante, ni dans la terre. Il va plus loin encore en le pulvérisant la nuit, moment où le vent est absent et où les pores de la plante s’ouvrent, la rendant Conna plus réceptive. On peut alors l’échalio issez-vous n d’Alsa Appelé réduire le volume d’eau ajouté ce ? de poule aussi échalote « c au produit phytosanitaire et t » en réfé u allongée rence à isse on peut affiner au plus juste d’un gen et renflée, c’est sa forme la dispersion du traitement. re pa un o fine, subti rticulier. Grâce à ignon sa sa veu le et dou r ce l’employ er comm , il permet de e un légu d’accom me En condim pagnement. ent, il pa rfu viandes e t poisson me s. 11
  • 12. Hex’press RETOUR SUR LA RENCONTRE D’INFORMATION • Eric Birlouez, consultant et ensei- DU 29 OCTOBRE 2013 LE DÉFI DE LA QUALITÉ GUSTATIVE DES FRUITS ET LÉGUMES. Cette rencontre était organisée dans le cadre du programme européen financé par l’Union européenne, la France et les professionnels de la filière fruits et légumes, intitulé « Relance de la consommation des fruits et légumes en France ». Aprifel avait consacré la 1 ère édition à la qualité sanitaire des fruits et légumes. Elle a souhaité que celle du 29 octobre dernier soit dédiée à leur qualité gustative en rapprochant différents points de vue. Nous en avons extrait quelques -uns pour vous : Le point de vue culturel et social • Jean Thiault, membre de l’Académie d’Agriculture de France. « Les fruits et légumes sont des produits vivants donc dégradables et périssables plus ou moins rapidement selon les espèces et les variétés. Leur qualité gustative dépend d’une part du potentiel propre à chaque variété et d’autre part des conditions climatiques qu’ils subissent… Toutes ces causes de variation du potentiel qualitatif justifient l’utilisation de tests pour l’évaluer ». gnant en Histoire de l’alimentation. « Si le goût obéit pour partie à des déterminismes biologiques et génétiques, il est également conditionné par l’éducation, les apprentissages et expériences personnelles du mangeur, son environnement socio-économique et, plus encore, par sa culture d’appartenance. Toutefois, les goûts et dégoûts… ne sont pas figés…. Ils peuvent… être rejetés avant d’être …réhabilités. » • Le point de vue de Sylvie Issanchou, directrice de recherche SGA-INRA Dijon. « Différentes études expérimentales ont montré que l’exposition précoce (dès la petite enfance) à une variété de légumes ou de fruits entraine une plus grande acceptation des aliments. » Le point de vue des consommateurs • Pascale Hebel, directrice département consommation Crédoc. « En France, le goût de l’aliment est le premier critère de choix. Il est aussi l’attribut associé à sa qualité… Le « mieux consommer » est de plus associé aux productions locales, au développement durable mais aussi à la frugalité ». • Charles Pernin, chargé de mission CLCV (Consommation Logement et Cadre de Vie). « … Au niveau du plat principal, les légumes constituent l’option la moins appréciée des élèves. Idem pour les crudités en entrée. …Un peu moins vrai pour les fruits entiers en dessert. » Le point de vue de la filière fruits et légumes • Jacques Joas, chercheur CIRAD. « … Pour que la qualité gustative d’un fruit soit optimale, il doit être récolté pratiquement mûr, alors que pour garantir sa conservation il faut le cueillir à un stade plutôt mature, mais non mûr. La qualité gustative doit aujourd’hui être intégrée à tous les niveaux du circuit, de la production jusqu’à la mise en marché.» En conclusion, à la question, le goût a t-il une valeur ? Danièle Scandella, Ingénieur Ctifl répond : « …le succès d’une offre ne se jauge pas seulement à l’aune de sa valorisation pécuniaire… un produit différencié (marqueté) pourra prétendre à une juste valorisation… La qualité gustative, si elle n’est pas un gage d’augmentation de la consommation, au moins elle devrait permettre… par la garantie d’un bon produit, de maintenir la consommation des fruits et légumes à un niveau satisfaisant. » Parmi les solutions suggérées au goût, créateur de valeur, ont été proposés : • d’aller vers une qualité pérenne par le travail des sélectionneurs • de rassurer et de ramener de la confiance par une communication objective (interprofession) • de réduire l’incertitude du consommateur (ou convive) face à ses choix par l’expertise des hommes qui les produisent, les cuisinent ou les distribuent. GESTION DE CRISE : N° VERT ALERTE SANITAIR 0800 800 E 886 Ce numéro vous est offert par : ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, ATV PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS, 1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr 12 BOFRUIT, BONAFRUITS, BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, FORTUNO & FILS, GAUTIER (BRIVE, SARLAT), GAUTHIERGIRARD, GAVIGNAUD MARÉE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY MURIBANE, LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES PRIMEURS DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, PONS PRIMEURS ET MARÉE, PRIM’SERVICES, PROMER OCÉAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, QUALIPRIM, RIBÉPRIM, RIVOALLON, SIMEXPA PRIM’ADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY, UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard Coordination : Svetlana Trébulle Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05 Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault et Shutterstock. 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