carte du restaurant

1. LE RESTAURANT « LA GOUESNIERE »
OBTENTION DU TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR RESTAURANT« LA GOUESNIERE »
LE 5 MAI 2015. LE MAITRE RESTAURATEUR S’ENGAGE PRINCIPALEMENT À RÉALISER
UNE CUISINE FAITE MAISON POUR LAQUELLE LE CHEF TRAVAILLE SUR PLACE AVEC DES
PRODUITS BRUTS, FRAIS. IL FAIT APPEL AUX PRODUCTEURS LOCAUX, UTILISE DES
PRODUITS DE SAISON ET DU TERROIR.
ENTRÉES FROIDES
HUÎTRE CREUSE N°1 DE LA BAIE DE CANCALE la pièce
HUÎTRE PLATE DE CANCALE 000 (selon arrivage) la pièce
MAQUEREAU PETIT BATEAU MI- CUIT
CŒUR LIQUIDE DE MARINADE, CRÉMEUX CAROTTE, CITRON CONFIT ET THÉ MATCHA
TERRINE DE FOIE GRAS DES LANDES
FIGUE NOIRE EN GELÉE ET OIGNON ROSE DE ROSCOFF CONFIT AU JUS
ENTRÉES CHAUDES
QUEUES DE LANGOUSTINES RÔTIES
TOMATE JAUNE ANANAS MARINÉE, SALICORNE ET RADIS AIGRE DOUX
FOIE GRAS DES LANDES POÊLÉ
POIRE POÊLÉE, CARDAMOME NOIRE FUMÉE, CHOU KALE CROUSTILLANT, JUS MISO
ÉMINCÉ D’ORMEAUX DE L’ÎLE DE GROIX
RADIS GLAÇON ÉTUVÉ AU GARAM MASALA, VOILE DE PATA NEGRA
NAGE DE HOMARD
AU BOUILLON CLAIR IODÉ, MINUTE DE COQUES ET COUTEAUX MARINIÈRE
PLATS DU JARDIN
ÉTUVÉE DE LÉGUMES DE SAISON À LA TRUFFE
RISOTTO AUX GIROLLES
DANS L’ENSEMBLE DE NOS PLATS ET MENUS, LES ALLERGÈNES CI-DESSOUS SONT SUSCEPTIBLES D’ÊTRE PRÉSENTS SOUS FORME DE
TRACES OU DE PRODUITS CUISINÉS :
CÉRÉALES CONTENANT DU GLUTEN, PRODUIT À BASE D’ŒUF, DE POISSON, DE LAIT, DE FRUIT À COQUE, D’ARACHIDE, D’ANHYDRIDE
SULFUREUX ET SULFITE, SOJA, CÉLERI, MOUTARDE, SÉSAME.
A TITRE DE PRÉVENTION NOUS VOUS DEMANDONS EXPRESSÉMENT DE NOUS INDIQUER LORS DE LA RÉSERVATION VOS
INTOLÉRANCES, LE CHEF VOUS PROPOSERA DES METS ADAPTÉS.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE

2. VIANDES ET VOLAILLES
FILET DE BŒUF
GIROLLES POÊLÉES, TARTINE GOURMANDE ÉCHALOTE ET MOELLE
NOISETTE D’AGNEAU DES PRÉS SALÉS
BOUQUET DE LÉGUMES ET PRESSÉ D’ÉPAULE EN FILO
JUS RÉDUIT À LA FLEUR D’ACACIA
RIS DE VEAU LAQUÉ
PETIT POIS CARVI NOIR ET NECTAR DE LÉGUMES, COCOTTE DE GRENAILLES
DOS DE CANARD CROISÉ
PALETS DE BUTTERNUT, RAISIN, RÉDUCTION DE CASSIS
POISSONS,COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
HOMARD BLEU ENTIER, BRAISÉ « TRADITION MAISON » 650 gr
FLAMBÉ AU COGNAC
SAINT PIERRE CUIT SUR GALET
CŒUR DE POIREAU, COQUES ET TUILE À L’ENCRE DE SEICHE
FILET ÉPAIS DE ROUGET « SAUCE BÉCASSE »
QUINOA ARC EN CIEL, COULIS VERT DE ROQUETTE POIVRÉE
SOLE MEUNIÈRE
AU BEURRE « BORDIER » FUMÉ MAISON, LÉGUMES TRUFFÉS
SOLE MEUNIÈRE
AU BEURRE « BORDIER » AU YUZU, LÉGUMES TRUFFÉS
QUEUE DE HOMARD BLEU
CUITE À LA VAPEUR DE SEL, CITRONNELLE, BETTERAVE CHIOGGIA ET PAK CHOÏ, JUS MÉLISSE
PLATEAU DE FRUITS DE MER (à commander 48 heures à l’avance)
PLATEAU DE FRUITS DE MER (pour 2 personnes)
1 CRABE OU 1 ARAIGNÉE (selon la saison),6 HUÎTRES, 6 LANGOUSTINES, CREVETTES, BULOTS,
BIGORNEAUX, COQUILLAGES DE SAISON / PERS
PLATEAU DE FRUITS DE MER ROYAL (pour 2 personnes)
1 HOMARD BLEU, 6 HUÎTRES, 6 LANGOUSTINES, CREVETTES, BULOTS,
BIGORNEAUX, COQUILLAGES DE SAISON / PERS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE

3. DESSERTS
A CHOISIR EN DÉBUT DE REPAS
MELON INFUSÉ À LA MENTHE ET AU POIVRE SÉCHOUAN
TUILE CROQUANTE YUZU ET RIZ VÉNÉRÉ SOUFFLÉ, SABLÉ AMANDE
TEXTURE FRAISE, VERVEINE EN CHOCOLAT IVOIRE
CRÉMEUX, CRUMBLE ET ARLETTE CROUSTILLANTE
COMPOSITION AUX FRUITS ROUGES
FLEURS D’ÉTÉ ET SA CRÈME À LA ROSE
ÉQUILIBRE CHOCOLAT GRAND CRU, CRÉMEUX BERGAMOTE
STRUDEL, PAMPLEMOUSSE ET SORBET AGRUMES
SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER
ET SA CUVÉE GRAND MARNIER
LA PALETTE DE SORBETS ET DE GLACES MAISON
FROMAGES
PLATEAU DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE

4. MENU HOMARD
INTENTION DU CHEF
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NAGE DE HOMARD BLEU
AU BOUILLON CLAIR IODÉ
MINUTE DE COQUES ET COUTEAUX MARINIÈRE
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QUEUE DE HOMARD BLEU
CUITE À LA VAPEUR DE SEL, CITRONNELLE
BETTERAVE CHIOGGIA ET PAK CHOÏ, JUS MÉLISSE
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DEMI HOMARD BLEU BRAISÉ « TRADITION MAISON »
FLAMBÉ AU COGNAC
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CHARIOT DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS
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SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER
ET SA CUVÉE GRAND MARNIER
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MIGNARDISES
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NOTRE SÉLECTION DE VIN POUR ACCOMPAGNER VOTRE MENU
POUR 2 PERSONNES
1 BOUTEILLE DE CHAMPAGNE « LOUIS ROEDERER 2006 BLANC DE BLANCS »
2 CAFÉS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE

5. MENU EPICURIEN
7 services
OU 5 services
INTENTION DU CHEF
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GAMBAS CARABINEROS CUITE SUR GALET,
POIVRON GOUTTE, MOUSSE DE COCO AU VIEUX XÉRÈS
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FOIE GRAS DES LANDES POÊLÉ
POIRE POÊLÉE, CARDAMOME NOIRE FUMÉE, CHOU KALE CROUSTILLANT, JUS MISO
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FILET ÉPAIS DE ROUGET « SAUCE BÉCASSE »
QUINOA ARC EN CIEL, COULIS VERT DE ROQUETTE POIVRÉE
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DOS DE CANARD CROISÉ
PALETS DE BUTTERNUT, RAISIN, RÉDUCTION DE CASSIS
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CHARIOT DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS
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MELON INFUSÉ À LA MENTHE ET AU POIVRE SÉCHOUAN
TUILE CROQUANTE YUZU ET RIZ VÉNÉRÉ SOUFFLÉ, SABLÉ AMANDE
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ÉQUILIBRE CHOCOLAT GRAND CRU, CRÉMEUX BERGAMOTE
STRUDEL, PAMPLEMOUSSE ET SORBET AGRUMES
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MIGNARDISES
_________
NOTRE SÉLECTION DE VIN POUR ACCOMPAGNER VOTRE MENU
POUR 2 PERSONNES
1 BOUTEILLE DE CHAMPAGNE « LANSON 1997 BLANC DE BLANCS »
2 CAFÉS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE

6. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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7. MENU « LA GOUESNIERE »
INTENTION DU CHEF
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MAQUEREAU PETIT BATEAU MI- CUIT
CŒUR LIQUIDE DE MARINADE, CRÉMEUX CAROTTE, CITRON CONFIT ET THÉ MATCHA
OU
TERRINE DE FOIE GRAS DES LANDES
FIGUE NOIRE EN GELÉE ET OIGNON ROSE DE ROSCOFF CONFIT AU JUS
OU
QUEUES DE LANGOUSTINES RÔTIES
TOMATE JAUNE ANANAS MARINÉE, SALICORNE ET RADIS AIGRE DOUX
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FILET DE MAIGRE SAUVAGE « CRISPY D’AMARANTE »
LÉGUMES DE SAISON À L’HIBISCUS, BOUILLON D’ALGUES KOMBU
OU
BLANC DE SEICHE, POITRINE FUMÉE CONFITE
TUILE DE SARRASIN, MOUSSE DE CÉLERI, JUS RÉDUIT PERLÉ À L’HUILE DE NOISETTE
OU
FILET MIGNON DE COCHON BLEU BLANC CŒUR AUX GRAINES DE LIN
ETUVÉE DE CHOU PAK CHOÏ, MOUSSELINE DE MAÏS AU PIMENT D’ESPELETTE
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CHARIOT DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS
OU
TEXTURE FRAISE, VERVEINE EN CHOCOLAT IVOIRE
CRÉMEUX, CRUMBLE ET ARLETTE CROUSTILLANTE
OU
MELON INFUSÉ À LA MENTHE ET AU POIVRE SÉCHOUAN
TUILE CROQUANTE YUZU ET RIZ VÉNÉRÉ SOUFFLÉ, SABLÉ AMANDE
OU
ÉQUILIBRE CHOCOLAT GRAND CRU, CRÉMEUX BERGAMOTE
STRUDEL, PAMPLEMOUSSE ET SORBET AGRUMES
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MIGNARDISES
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MENU DU MARCHÉ
3 services /2 services
AU CHOIX DU CHEF, TOUS LES MIDIS DE LA SEMAINE, HORS WEEK END, JOURS FÉRIÉS OU À CARACTÈRE DE FÊTE
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NOUS VOUS PROPOSONS NOTRE SÉLECTION DE VINS AU VERRE : PAR PERSONNE
1 VERRE DE MACON LA ROCHE VINEUSE : Notes de fleur de tilleul, arômes très frais de citron et d’agrumes.
1 VERRE DE CHARMES DE GRAND CORBIN: boisé, vanillé et fruité
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8. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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