SlideShare une entreprise Scribd logo
Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
et l'authentification des produits
agricoles et alimentaires ?
> 13 & 14 novembre 2013
> Montpellier SupAgro INRA

www.rencontres-qualimediterranee.fr
Pierre GONDE
Responsable des Affaires
réglementaires et RSE
McCain Europe Continentale

Plénière 3
Les composés néoformés
dans les aliments:
Un risque émergent

Pierre Gondé – McCain Continental Europe
La présence d’acrylamide dans les aliments est découverte en Suède
Qu’est ce que l’Acrylamide
L’acrylamide est un composé chimique cristallin, utilisé dans la synthèse des 
polyacrylamides. Ces substances interviennent dans de nombreuses 
applications industrielles
En avril 2002, il a été découvert des quantités importantes d’acrylamide
dans des aliments riches en amidon cuits
Ceci a déclenché de nombreuses études scientifiques, car l’acrylamide est
considérée comme une substance potentiellement cancérigène
Se forme à partir des nutriments naturellement présents dans les aliments
A été trouvé dans une grande gamme de produits: pain, biscuits, céréales 
pour petit déjeuner, café, produits de pommes de terre
Est formé au cours de procédés traditionnels de cuisson: friture, grill, 
cuisson au four, toaster, barbecue, ... Autant au niveau industriel qu’au 
niveau domestique
Toujours lié à la Réaction de Maillard (brunissement)
L’engagement de l’Industrie Européenne
Comme il s’agit d’un problème de santé publique, mettre
en commun toutes ses ressources, en particulier au niveau
recherche
Création d’un groupe d’experts dès le début de la crise
Création d’une banque de données: méthodes d’analyses,
valeurs trouvées dans les produits, comment réduire la
présence dans les aliments,...
L’acrylamide ne sera pas utilisée comme avantage
compétitif
Coopération internationale avec les différents
intervenants: scientifiques, Commission Européenne,
EFSA, Etats Membres, ...
Participation aux projets de recherche: Universités en UK,
Heatox, ICARE, Université de Gand,...
L’engagement de l’Industrie Européene:
Partager les résultats scientifiques
•

Acrylamide Status Report: Dec 2004

•

A Review of Acrylamide: an Industry Perspective on Research, Analysis,
Formation and Control 2004

•

Acrylamide : Update on Selected Research Activities Conducted by the
European Food and Drink Industry 2005

•

Acrylamide in Fried and Roasted Potato Products: A Review on Progress in
mitigation 2007

•

CIAA Acrylamide Toolbox: 2005, mise à jour régulièrement, dernière mise à
jour Octobre 2013

•

Publication des “acrylamide pamphlets”, 22 langues, 5 secteurs: Biscuits,
Crackers & Biscottes - Pains- Céréales petit déjeuner – Produits frits à base de
pommes de terre/Chips et Snacks Produits frits à base de pommes de Frites)
rédigés à l’attention des PME et publiés sur DG SANCO website
La Boîte à outils de la CIAA
Document qui reprend tous les outils existant ou 
potentiels pour réduire l’acrylamide des denrées 
alimentaires
Quatre familles de produits:
Les produits frits de pommes de terre: chips et frites
Les biscuits, les pains – produits à base de céréales
Les céréales pour petit déjeuner – baby food
Le café et produits torréfiés
La boîte à outils Acrylamide

recipe
…….
……..

Agronomie/
Matières
premières

Le process

La recette

La préparation des produits
Management intégré du Risque ‐ ALARA
Sélection des
Matières Premières
- Agronomie

Recette

Process

Préparation
des Produits

recipe
…….
……..

- Sucres
- Asparagine

- NH4HCO3
- pH
- Ingrédients
mineurs
- Dilution
- Recyclage

- Coloration finale
- Fermentation
- Impact thermique - Texture/arôme
- Stockage/durée
- Pre-traitement
de vie
- Préparation

Il n’y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du 
process
Les brochures
Cinq brochures
Les chips
Les frites
Les biscuits
Le pain
Les céréales pour petit déjeuner
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
Autres Initiatives
L’Initiative de l’EUPPA
Réalisé un outil sur la cuisson responsable des 
frites
Un Site Web dédié à la cuisson des frites: 
www.goodfries.eu
Des outils pratiques: film, documents 
téléchargeables pour le poste de travail
Traduit dans 22 langues
Réglementation 
Pas de réglementation à ce jour, pas de valeurs maximum

MAIS:
RECOMMANDATION DE LA COMMISSION du 10.1.2011 concernant 
l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires:
Afin d’obtenir un meilleur aperçu des raisons pour lesquelles les teneurs 
en acrylamide de certains aliments sont bien supérieures à celles de 
produits comparables de la même catégorie, il est nécessaire que les 
autorités compétentes des États membres étudient les méthodes de 
production et de transformation utilisées par les exploitants du secteur 
alimentaire.
Une étude est recommandée si la concentration en acrylamide décelée 
dans un aliment lors du suivi réalisé … dépasse la valeur indicative 
figurant à l’annexe de la présente recommandation
Prochaines étapes
Nouvelle recommandation à paraitre
Discussion sur la gestion du risque par les 
entreprises: intégration dans le système HACCP: 
groupe de travail: Industrie – Etats Membres –
Commission fin novembre
Avis de l’EFSA fin 2014 – début 2015
w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r

Contenu connexe

Plus de Pôle Qualiméditerranée

Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...
Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...
Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...
Pôle Qualiméditerranée
 
Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...
Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...
Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...
Pôle Qualiméditerranée
 
Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...
Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...
Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...
Pôle Qualiméditerranée
 
Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...
Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...
Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...
Pôle Qualiméditerranée
 
Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...
Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...
Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...
Pôle Qualiméditerranée
 
Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...
Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...
Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...
Pôle Qualiméditerranée
 
Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...
Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...
Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...
Pôle Qualiméditerranée
 
Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.
Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.
Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.
Pôle Qualiméditerranée
 
Présentation des ateliers
Présentation des ateliersPrésentation des ateliers
Présentation des ateliers
Pôle Qualiméditerranée
 
Présentation de l'appel à manifestation d'intérêt
Présentation de l'appel à manifestation d'intérêtPrésentation de l'appel à manifestation d'intérêt
Présentation de l'appel à manifestation d'intérêt
Pôle Qualiméditerranée
 
Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...
Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...
Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...
Pôle Qualiméditerranée
 
Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...
Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...
Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...
Pôle Qualiméditerranée
 
Nouvelles approches analytiques pour la détection des fraudes
Nouvelles approches analytiques pour la détection des fraudesNouvelles approches analytiques pour la détection des fraudes
Nouvelles approches analytiques pour la détection des fraudes
Pôle Qualiméditerranée
 
Les enjeux technico-économiques de l'authentification
Les enjeux technico-économiques de l'authentificationLes enjeux technico-économiques de l'authentification
Les enjeux technico-économiques de l'authentification
Pôle Qualiméditerranée
 
Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....
Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....
Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....
Pôle Qualiméditerranée
 
Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...
Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...
Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...
Pôle Qualiméditerranée
 
Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...
Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...
Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...
Pôle Qualiméditerranée
 
Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...
Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...
Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...
Pôle Qualiméditerranée
 
Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...
Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...
Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...
Pôle Qualiméditerranée
 
Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...
Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...
Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...
Pôle Qualiméditerranée
 

Plus de Pôle Qualiméditerranée (20)

Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...
Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...
Les apports et contraintes de la RFID dans le secteur agroalimentaire. Nouvea...
 
Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...
Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...
Les besoins et les verrous dans la filière produits de la mer. Authentificati...
 
Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...
Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...
Bilan de l’affaire viande de cheval : quels verrous technologiques pour garan...
 
Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...
Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...
Outil moléculaire global pour déterminer l’origine géographique des aliments ...
 
Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...
Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...
Contrôle de l’origine géographique des produits agricoles: techniques physico...
 
Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...
Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...
Les outils de la biologie moléculaire appliqués à la recherche d’OGM. Authent...
 
Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...
Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...
Identification ADN des espèces et variétés végétales. Authentification des es...
 
Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.
Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.
Conclusions et clôture des Rencontres Qualiméditerranée 2013.
 
Présentation des ateliers
Présentation des ateliersPrésentation des ateliers
Présentation des ateliers
 
Présentation de l'appel à manifestation d'intérêt
Présentation de l'appel à manifestation d'intérêtPrésentation de l'appel à manifestation d'intérêt
Présentation de l'appel à manifestation d'intérêt
 
Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...
Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...
Les enjeux de l’authentification : quels besoins ? Quelles attentes des filiè...
 
Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...
Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...
Développement de méthodes rapides pour l'authentification des produits biolog...
 
Nouvelles approches analytiques pour la détection des fraudes
Nouvelles approches analytiques pour la détection des fraudesNouvelles approches analytiques pour la détection des fraudes
Nouvelles approches analytiques pour la détection des fraudes
 
Les enjeux technico-économiques de l'authentification
Les enjeux technico-économiques de l'authentificationLes enjeux technico-économiques de l'authentification
Les enjeux technico-économiques de l'authentification
 
Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....
Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....
Méthodologie d’évaluation des matériaux d’emballage - Témoignage de Nomacorc....
 
Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...
Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...
Repères et Outils pour l’Évaluation de l’Aptitude au Contact Alimentaire de M...
 
Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...
Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...
Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usi...
 
Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...
Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...
Mettre en place une démarche de maitrise du risque allergène. La maîtrise du ...
 
Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...
Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...
Présentation du programme de l'atelier et des intervenants. La maîtrise du ri...
 
Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...
Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...
Retour expérience de SQUALI - Partenariat avec les industriels. Les résidus p...
 

Dernier

MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...
MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...
MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...
Horgix
 
Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)
Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)
Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)
Laurent Speyser
 
De l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'université
De l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'universitéDe l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'université
De l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'université
Université de Franche-Comté
 
Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...
Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...
Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...
OCTO Technology
 
Les écrans informatiques au fil du temps.pptx
Les écrans informatiques au fil du temps.pptxLes écrans informatiques au fil du temps.pptx
Les écrans informatiques au fil du temps.pptx
abderrahimbourimi
 
Le support de présentation des Signaux 2024
Le support de présentation des Signaux 2024Le support de présentation des Signaux 2024
Le support de présentation des Signaux 2024
UNITECBordeaux
 

Dernier (6)

MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...
MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...
MongoDB in a scale-up: how to get away from a monolithic hell — MongoDB Paris...
 
Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)
Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)
Ouvrez la porte ou prenez un mur (Agile Tour Genève 2024)
 
De l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'université
De l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'universitéDe l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'université
De l'IA comme plagiat à la rédaction d'une « charte IA » à l'université
 
Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...
Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...
Le Comptoir OCTO - Qu’apporte l’analyse de cycle de vie lors d’un audit d’éco...
 
Les écrans informatiques au fil du temps.pptx
Les écrans informatiques au fil du temps.pptxLes écrans informatiques au fil du temps.pptx
Les écrans informatiques au fil du temps.pptx
 
Le support de présentation des Signaux 2024
Le support de présentation des Signaux 2024Le support de présentation des Signaux 2024
Le support de présentation des Signaux 2024
 

Cas pratique d'une organisation de gestion de crise en entreprise