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La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française
Au XIXe siècle, les cuisinières de la
bourgeoisie, surnommées les « Mères
lyonnaises », quittent leur maison pour se
mettre à leur compte et donnent naissance à
des traditions culinaires. En 1935, le
gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier
la ville de Lyon de « capitale mondiale de la
gastronomie ». Au XXIe siècle, la cuisine
lyonnaise qui défend une image de simplicité et
de qualité, s'exporte en France comme à
l'étranger. Les typiques « bouchons » voisinent
avec les restaurants gastronomiques tenus par
des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé
Paul
Bocuse.
Les bouchons lyonnais sont de petits
restaurants typiquement citadins tant par
leur décors que par les plats servis, à
l'atmosphère conviviale, aux décors authentiques où l'on célèbre la gastronomie traditionnelle lyonnaise. La
nourriture servie dans les bouchons est simple, copieuse et composée de produits du terroir servie ave c des vins
de la région, comme le Beaujolais ou le Côtes -du-Rhône. Une grande partie de la gastronomie lyonnaise est
composée d'abats : tripes, boudin, andouillettes, gâteaux de foie. On trouve bien sûr sur les cartes les célèbres
quenelles de brochet ou de veau, la cervelle de canut, la salade lyonnaise et le saucisson de Lyon. A propos de
la cervelle de canut, ce met n'a rien à voir avec de la vraie cervelle : il s'agit d'une recette à base de fromage
blanc d'ail et de ciboulette présentée telle quelle da ns un bol ou étalée sur une assiette garnie de crudités.

Origine du terme bouchon lyonnais
L'origine de son nom est controversée et on trouve plusieurs origines possibles :
- Rapport avec l'établissement où l’on bouchonnait (nettoyaient avec de la paille) les chevaux des diligences qui y
faisaient étape pendant que les cavaliers se reposaient.
- Bouquet de paille, en vieux français « bousche » plus on moins en rapport avec la définition précédente.
- Rapport avec Bacchus et à la pomme de pin qu'il porte sur sa tête et qui était accrochée à l'huis des cabarets
pour signaler qu’on y servait du vin.
- Une autre piste serait un des sens éthymologiques de bouchon : ce qui remplit la bouche. Le rapport est
évident...
Ces définitions ne sont peut-être pas les seules, mais elles réjouissent tout le monde, notamment parce qu’elles
mettent en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère.

Mâchon du matin
Qui dit bouchon dit aussi mâchon ! C’est un casse-croûte pris vers les neuf heures du matin par les ouvriers qui
travaillent plus de quinze heures par jour en ayant commencée leur journée très tôt. Au menu de cette en -cas
consistant, servi au « bouchon », lentilles, pommes de terre, le tout arrosé de vin.
Le mâchon a également son association de défense « les Francs Mâchons » qui perpétue la tradition depuis
1964. Ses membres sont exclusivement masculins. Cette association décerne chaque année des diplômes aux
bouchons qui propose ce repas «avant l’heure ».

Paul BOCUSE
Paul Bocuse est né le 11 fevrier 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or à dix kilomètres au nord de Lyon dans la région
Rhône-Alpes. Fils de Georges et Irma Bocuse, cuisiniers de père en fils dans le même village depuis le XVIIe
siècle. Le jeune Paul Bocuse ne déroge pas à la tradition familiale.
En 1942, âgé de 16 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret, au Restaurant de la Soierie à Lyon, il
apprend à faire le marché et même le marché noir, car il faut durant cette période de Seconde Guerre mondiale
tuer le cochon ou le veau pour être sûr d'avoir de la marchandise.
En 1961, Paul Bocuse remporte le concours du Meilleur ouvrier de France et, la même année, il obtient sa
première étoile au Guide Michelin.
En 1962, il transforme l'auberge guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile.
1965 est l'année de la consécration, la troisième étoile vient couronner le travail réalisé.
Mais c'est au moment où il semble au zénith qu'il doit racheter le nom de Bocuse. En effet, en 1921, son grand -
père paternel ayant vendu fond et nom, l'établissement des bords de Saône ne pouvait porter le nom de
«Bocuse» . Il rachète alors son nom et rebaptise l'Auberge de Collonges «Paul Bocuse».
En 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République Valéry Giscard d'Estaing au
palais de l'Élysée. Pour cette occasion, il crée la célèbre « soupe aux truffes ».
En 1987, il crée le Bocuse d'Or au concours mondial de la cuisine.
En 1989, il est désigné Cuisinier du Siècle par Gault-Millau. Il est considéré comme le Pape de la cuisine.
En 1995, Paul Bocuse sculpté par Daniel Druet, est le premier grand chef cuisinier à entrer au musée Grévin de
Paris.

Les restaurants de Paul BOCUSE
Paul Bocuse dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon.
Le restaurant de paul Bocuse disposant d'une capacité d'accueil de 175 personnes sur 4 salons est ouvert toute
l'année.
Parmi les plats qui font la réputation du Paul Bocuse figurent les écrevisses en nage au Pouilly-Fuisse, le
rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, le turbo au champagne, la salade de homard
du Maine à la parisienne, la côte de veau rôtie en cocotte et rognons, le poulet de Bresse en vessie façon
Mère Fillioux, sans oublier la fameuse soupe aux fruits noire.

Spécialités et recettes lyonnaises
Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, Nature, pistaché ou truffé, il se déguste
chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur. Le saucisson brioché : délicieux avec une salade verte.
Le jésus est un gros saucisson emmailloté comme le divin enfant dans la crèche.
Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau rouge, est un plat de fête, souvent mangé en salade.
Le sabodet : saucisson typiquement lyonnais exclusivement à base de tête de porc.
Le tablier de sapeur : tranche triangulaire de bonnet (tripe maigre), marinée quelques heures dans du vin avant
d'être panée et frite.
Le gras double : grand classique du mâchon. C'est la partie épaisse de la panse de cochon.
Les grattons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueule dans certains
bouchons.
L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale est composée exclusivement de fraise de veau grossièrement
hachée.
Les paquets de couennes : pochés ou rissolés ou os de china mij oté pour donner du goût à la soupe.
Les quenelles : Monstre sacré de la table locale, la quenelle, qui ressemble à une saucisse blanche, est une
préparation très fine à base de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille.
Le cardon à la moelle : Légume lyonnais par excellence cuit avec de la moelle et en gratin recouvert de gruyère
râpé.
La crique : omelette au pommes de terre râpées.
La soupe à l'oignon : avec une jaune d'oeuf et une tranche de pain grillé reco uverte de gruyère et gratinée.
Le gâteau de foie de volaille : soufflé accompagné de sauce tomate et de quenelles.
La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre
et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil, et de l'échalote hachés, puis une
tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais.
Les Bugnes : une pâtisserie savoureuse de type beignet plat saupoudrée de sucre glace dont la recette remonte
au Moyen-Âge.
Les matefins : grosses crêpes épaisses sucrées aux pommes.
Andouilette Bobosse du nom de la célèbre charcuterie : une andouilette "tirée à la ficelle". Les intestins ne sont
pas hachés mais roulés en faisceau pour former une saucisse.
Vins de la région Lyonnaise
Dans les bouchons Lyonnais, les vins du Beaujolais sont servis
dans des Pots Lyonnais de 46 cl. C’est Roland Bouchacourt qui
est à l’origine de la présentation des ces fameux "Pots", en effet il
était le seul à l’époque à commercialiser le Beaujolais Nouveau
dans son Pot Lyonnais. Ce vin rouge primeur est le compagnon
des repas conviviaux et festifs, il fait le bonheur de tous les
amateurs de vin du Beaujolais tant il est gouleyant et facile à
déguster.
Trois appellations reconnues, réputées et plébiscitées font la
fierté du département : les Côtes du Rhône au sud, les
Côteaux du Lyonnais à l’ouest et le Beaujolais au nord.

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La cuisine lyonnaise

  • 1. La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse. Les bouchons lyonnais sont de petits restaurants typiquement citadins tant par leur décors que par les plats servis, à l'atmosphère conviviale, aux décors authentiques où l'on célèbre la gastronomie traditionnelle lyonnaise. La nourriture servie dans les bouchons est simple, copieuse et composée de produits du terroir servie ave c des vins de la région, comme le Beaujolais ou le Côtes -du-Rhône. Une grande partie de la gastronomie lyonnaise est composée d'abats : tripes, boudin, andouillettes, gâteaux de foie. On trouve bien sûr sur les cartes les célèbres quenelles de brochet ou de veau, la cervelle de canut, la salade lyonnaise et le saucisson de Lyon. A propos de la cervelle de canut, ce met n'a rien à voir avec de la vraie cervelle : il s'agit d'une recette à base de fromage blanc d'ail et de ciboulette présentée telle quelle da ns un bol ou étalée sur une assiette garnie de crudités. Origine du terme bouchon lyonnais L'origine de son nom est controversée et on trouve plusieurs origines possibles : - Rapport avec l'établissement où l’on bouchonnait (nettoyaient avec de la paille) les chevaux des diligences qui y faisaient étape pendant que les cavaliers se reposaient. - Bouquet de paille, en vieux français « bousche » plus on moins en rapport avec la définition précédente. - Rapport avec Bacchus et à la pomme de pin qu'il porte sur sa tête et qui était accrochée à l'huis des cabarets pour signaler qu’on y servait du vin. - Une autre piste serait un des sens éthymologiques de bouchon : ce qui remplit la bouche. Le rapport est évident...
  • 2. Ces définitions ne sont peut-être pas les seules, mais elles réjouissent tout le monde, notamment parce qu’elles mettent en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère. Mâchon du matin Qui dit bouchon dit aussi mâchon ! C’est un casse-croûte pris vers les neuf heures du matin par les ouvriers qui travaillent plus de quinze heures par jour en ayant commencée leur journée très tôt. Au menu de cette en -cas consistant, servi au « bouchon », lentilles, pommes de terre, le tout arrosé de vin. Le mâchon a également son association de défense « les Francs Mâchons » qui perpétue la tradition depuis 1964. Ses membres sont exclusivement masculins. Cette association décerne chaque année des diplômes aux bouchons qui propose ce repas «avant l’heure ». Paul BOCUSE Paul Bocuse est né le 11 fevrier 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or à dix kilomètres au nord de Lyon dans la région Rhône-Alpes. Fils de Georges et Irma Bocuse, cuisiniers de père en fils dans le même village depuis le XVIIe siècle. Le jeune Paul Bocuse ne déroge pas à la tradition familiale. En 1942, âgé de 16 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret, au Restaurant de la Soierie à Lyon, il apprend à faire le marché et même le marché noir, car il faut durant cette période de Seconde Guerre mondiale tuer le cochon ou le veau pour être sûr d'avoir de la marchandise. En 1961, Paul Bocuse remporte le concours du Meilleur ouvrier de France et, la même année, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 1962, il transforme l'auberge guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile. 1965 est l'année de la consécration, la troisième étoile vient couronner le travail réalisé. Mais c'est au moment où il semble au zénith qu'il doit racheter le nom de Bocuse. En effet, en 1921, son grand -
  • 3. père paternel ayant vendu fond et nom, l'établissement des bords de Saône ne pouvait porter le nom de «Bocuse» . Il rachète alors son nom et rebaptise l'Auberge de Collonges «Paul Bocuse». En 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République Valéry Giscard d'Estaing au palais de l'Élysée. Pour cette occasion, il crée la célèbre « soupe aux truffes ». En 1987, il crée le Bocuse d'Or au concours mondial de la cuisine. En 1989, il est désigné Cuisinier du Siècle par Gault-Millau. Il est considéré comme le Pape de la cuisine. En 1995, Paul Bocuse sculpté par Daniel Druet, est le premier grand chef cuisinier à entrer au musée Grévin de Paris. Les restaurants de Paul BOCUSE Paul Bocuse dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon. Le restaurant de paul Bocuse disposant d'une capacité d'accueil de 175 personnes sur 4 salons est ouvert toute l'année. Parmi les plats qui font la réputation du Paul Bocuse figurent les écrevisses en nage au Pouilly-Fuisse, le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, le turbo au champagne, la salade de homard du Maine à la parisienne, la côte de veau rôtie en cocotte et rognons, le poulet de Bresse en vessie façon Mère Fillioux, sans oublier la fameuse soupe aux fruits noire. Spécialités et recettes lyonnaises Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, Nature, pistaché ou truffé, il se déguste chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur. Le saucisson brioché : délicieux avec une salade verte. Le jésus est un gros saucisson emmailloté comme le divin enfant dans la crèche.
  • 4. Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau rouge, est un plat de fête, souvent mangé en salade. Le sabodet : saucisson typiquement lyonnais exclusivement à base de tête de porc. Le tablier de sapeur : tranche triangulaire de bonnet (tripe maigre), marinée quelques heures dans du vin avant d'être panée et frite. Le gras double : grand classique du mâchon. C'est la partie épaisse de la panse de cochon. Les grattons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueule dans certains bouchons. L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale est composée exclusivement de fraise de veau grossièrement hachée. Les paquets de couennes : pochés ou rissolés ou os de china mij oté pour donner du goût à la soupe. Les quenelles : Monstre sacré de la table locale, la quenelle, qui ressemble à une saucisse blanche, est une préparation très fine à base de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille. Le cardon à la moelle : Légume lyonnais par excellence cuit avec de la moelle et en gratin recouvert de gruyère râpé. La crique : omelette au pommes de terre râpées. La soupe à l'oignon : avec une jaune d'oeuf et une tranche de pain grillé reco uverte de gruyère et gratinée. Le gâteau de foie de volaille : soufflé accompagné de sauce tomate et de quenelles. La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil, et de l'échalote hachés, puis une tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais. Les Bugnes : une pâtisserie savoureuse de type beignet plat saupoudrée de sucre glace dont la recette remonte au Moyen-Âge. Les matefins : grosses crêpes épaisses sucrées aux pommes. Andouilette Bobosse du nom de la célèbre charcuterie : une andouilette "tirée à la ficelle". Les intestins ne sont pas hachés mais roulés en faisceau pour former une saucisse.
  • 5. Vins de la région Lyonnaise Dans les bouchons Lyonnais, les vins du Beaujolais sont servis dans des Pots Lyonnais de 46 cl. C’est Roland Bouchacourt qui est à l’origine de la présentation des ces fameux "Pots", en effet il était le seul à l’époque à commercialiser le Beaujolais Nouveau dans son Pot Lyonnais. Ce vin rouge primeur est le compagnon des repas conviviaux et festifs, il fait le bonheur de tous les amateurs de vin du Beaujolais tant il est gouleyant et facile à déguster. Trois appellations reconnues, réputées et plébiscitées font la fierté du département : les Côtes du Rhône au sud, les Côteaux du Lyonnais à l’ouest et le Beaujolais au nord.